PIELIKUMS

VIENOTS DOKUMENTS

“DŽIUGAS”

ES Nr.: PGI-LT-02372 – 6.11.2017.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1. Nosaukums vai nosaukumi

“Džiugas”

2. Pieteikuma iesniedzēja valsts vai valstis

Lietuva

3. Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1. Produkta veids

1.3. grupa. Siers

3.2. Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Siers “Džiugas” ir vidēji trekns cietais siers, kas pagatavots no govs piena, kurš ir standartizēts un pasterizēts, un sarecināts ar fermentiem, un piena receklis un siera masa ir pakļauta īpašai pārstrādei un nogatavināšanai. Sieru gatavo tikai no govs piena, kas iegūts ganību periodā un kas piešķir ilgstoši nogatavinātiem sieriem labākās organoleptiskās un mikrobioloģiskās īpašības.

1. tabula. Siera “Džiugas” organoleptiskās īpašības

Rādītājs	Raksturojums
Krāsa	Siers, kas nogatavināts vismaz 12 mēnešus: krēmīga/dzeltenīga, mizas tuvumā nedaudz spilgtāka krāsa Siers, kas nogatavināts vismaz 18 mēnešus: dzeltenīga līdz krēmīga, mizas tuvumā nedaudz spilgtāka (ar zaļu nokrāsu) krāsa Siers, kas nogatavināts vismaz 24 mēnešus: dzeltenīga līdz krēmīga, mizas tuvumā nedaudz spilgtāka matēti zaļa nokrāsa Siers, kas nogatavināts vismaz 36 mēnešus: dzeltena, iespējams, ar sarkanīgi dzeltenu vai brūnganu marmora nokrāsu, mizas tuvumā nedaudz spilgtāka Siers, kas nogatavināts vismaz 48 mēnešus: dzeltena, iespējams, ar oranžu nokrāsu, mizas tuvumā nedaudz spilgtāka Siers, kas nogatavināts vismaz 60 mēnešus: dzeltena līdz tumši dzeltena, ar sarkanīgi dzeltenu nokrāsu, pie mizas tumšākas malas, ar ievērojami intensīvākām krāsu pārejām. Siera masas šķērsgriezumā redzams, ka mīkstums ir dzeltens ar oranžu nokrāsu un satur redzamus baltus kalcija sāļu kristālus.
Izskats	Plakans cilindrisks siera ritulis ar šādiem izmēriem: augstums 9,0 –10,0 cm, diametrs 22,0 –24,0 cm, svars 4,2 –4,5 kg.
Griezuma vietas virsma	Sieram nav acu, kaut arī reizumis var būt neregulāras formas actiņas un viegli ieplaisājumi. Redzami arī nelieli, balti, izolēti kalcija sāļu un aminoskābes tirozīna kristāli.
Garša un smarža	Sieram ir bagātīga, saldena, taču asa garša, kas dod izsmalcinātu augļainu pēcgaršu. Izsmalcināti svaigs, ar pienskābes un žāvēta siera aromātu.
Konsistence	Siera masa ir cieta, bet viegli lūzt. Jo ilgāk siers ir nogatavināts, jo cietāks tas ir un jo vairāk kraukšķīgus kristālus tas satur.

2. tabula. Siera “Džiugas” fizikāli ķīmiskās īpašības

Rādītāja nosaukums	Standartvērtība
Tauku saturs siera sausnā (%)	39–40
Mitruma saturs (%)	34–35
Pārtikas sāls saturs (%)	1,8 –2,2

3.3. Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

—	Govs piens, ko iegūst tikai ganību periodā (no maija līdz oktobrim); govīm, kas ganās minētajā periodā, nedod papildbarību,

—	nūjveida pienskābes baktēriju (Lactobacillus) un termofilo koku baktēriju (Streptococcus) ierauga kultūras,

—	piena recināšanas proteāzes klases enzīms ar mikrobioloģisku izcelsmi, ko iegūst, kultivējot mikrosēni Rhizomucor miehei,

—	pārtikas sāls.

3.4. Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Piena maisījuma sagatavošana, sūkalu ierauga ražošana, piena maisījuma sarecināšana ar fermentiem, piena recekļa un siera graudu apstrāde un formas veidošana, siera presēšana, sālīšana un nogatavināšana notiek noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā.

3.5. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

—

3.6. Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

—

4. Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst Telšu pilsētas seņūnija, kas atrodas Žemaitijas augstienē Lietuvas ziemeļrietumos un robežojas ar Rīšķēnu, Degaiču, Gadūnavas un Viešvēnu seņūniju Telšu rajonā (Lietuva).

5. Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Siera “Džiugas” saikne ar ģeogrāfisko apgabalu ir balstīta uz produkta labo reputāciju, kas radusies, pateicoties vietējo siera meistaru pieredzei šā cietā siera gatavošanā un nogatavināšanā.

Sieru “Džiugas” izgatavo Telšu pilsētas seņūnijā, kur atrodas pilskalns, kas pazīstams kā Džuga kalns. Sena leģenda vēsta, ka kalns savu nosaukumu ieguvis par godu Žemaitijas karavadonim vārdā Džugs. Ļaudis ticēja, ka Džuga spēka noslēpums bija sierā, ko tas glabāja mājas pagrabā un kas, to ēdot, tam deva milzu spēku.

Vēsturiski Lietuvā svaigsiers tika ražots, piena recināšanā izmantojot tikai pienskābes baktērijas. Taču Žemaitijā, Lietuvas ziemeļrietumos, zemnieku sievas prata pagatavot arī fermentētu sieru, izmantojot no teļa glumenieka iegūto himozīna fermentu. Žemaitijas muzejā Alka, Telšos, apskatāmas koka siera veidnes, ko zemnieku sievas izmantoja fermentēto sieru gatavošanā. 18. gadsimta hronikās minēts, ka žemaitieši zināja, kā pagatavot sieru ar īpašu garšu, smaržu, konsistenci un izskatu. Grāmatā Didžioji Virėja (“Dižā virēja”), ko 1936. gadā publicēja Sakala izdevniecība Klaipēdā, ir recepte, kā pagatavot paštaisītu cieto sieru, ko nogatavina vienu vai divus gadus.

Kad 1926. gadā tika nodibināta Telšu bīskapija, Telšu pilsēta kļuva par Žemaitijas etnogrāfiskā un vēsturiskā reģiona galvaspilsētu, un tagad tā ir reģiona garīgais, kultūras, mākslas un zinātnes centrs. Tas izskaidro to, kāpēc kopš seniem laikiem šajā pilsētā uz dzīvi ir apmetušies reģiona labākie amatnieki dažādās jomās.

Siers un citi piena produkti ilgu laiku ir bijusi svarīga sastāvdaļa reģiona iedzīvotāju uzturā. Siera rūpnieciska ražošana reģionā notiek kopš 20. gadsimta sākuma. Žemaitieši ir mērojuši tālu ceļu līdz cietā siera ražošanai. Pirmā pienotava Telšos sāka darboties 1924. gadā, taču tikai 1985. gadā jaunuzceltajā piena kombinātā sāka eksperimentāli ražot cieto sieru, no kura ir cēlies siers “Džiugas”. No 1994. gada pieaugot saražotajam siera apjomam, tika izstrādātas jaunas tehniskās rokasgrāmatas un specifikācijas. Siera ražošanas apjoms dažādos laikposmos ir ievērojami svārstījies. Ražošana ir ievērojami palielinājusies kopš 2006. gada, un šī tendence turpinās. Katru gadu tiek saražotas aptuveni 10 000 tonnas cietā siera. Ražošanas apjoma pieaugums saistīts ar siera “Džiugas” eksportu uz Dāniju, Somiju, Itāliju un citām valstīm. Tas ir vispopulārākais un visvairāk pirktais cietais siers Lietuvā.

Vietējo amata meistaru unikālās prasmes ir palīdzējušas radīt šim apgabalam raksturīgu produktu. Vienam 4 kg siera ritulim ir nepieciešami aptuveni 60 litri govs piena, kas iegūts ganību periodā. Šajā periodā iegūtais piens piešķir ilgstoši nogatavinātiem sieriem labākās organoleptiskās un mikrobioloģiskās īpašības. Siera gatavošanas procesa ietvaros ir ļoti svarīgi nodrošināt optimālu Lactobacillus un Streptococcus baktēriju attiecību sūkalu ierauga kultūrā. Ražošanā izmantojamo ieraugu iegūst no gatava fermentācijas ierauga (sūkalas fermentē, izmantojot sausu saldētu ieraugu). Šo ražošanas ieraugu var atjaunot pat piecas reizes. Katru nākamo ražošanas ieraugu fermentē ar iepriekš sagatavoto fermentu. Katrā no sūkalām sagatavotā ražošanas ieraugā jānodrošina vajadzīgā Lactobacillus un Streptococcus baktēriju attiecība. Kamēr ražošanas ieraugs attīstās, baktēriju kultūru attiecība var nedaudz atšķirties no prasītā. Tāpēc pieredzējuši siernieki, cenšoties uzturēt nemainīgu attiecību starp baktēriju kultūrām, regulē ražošanas ierauga (sūkalu) pasterizāciju un ražošanas procesa ilgumu. Turklāt sūkalu ieraugu (sūkalas) pasterizē nevis automātiski, bet gan manuāli, regulējot sildīšanas vai dzesēšanas iekārtas vārstus.

Siera “Džiugas” gatavošanas ļoti svarīga stadija ir nogatavināšana, kas arī ir ļoti atkarīga no siernieku prasmes. Nogatavināšanas laikā sieru “Džiugas” vertikāli ievieto īpašās tvertnēs uz apaļiem, nepārtraukti rotējošiem stieņiem. Siera rituļa mitruma saturam samazinoties, lai nodrošinātu, ka siera sānu virsma ir gluda un vienmērīgi sausa, sieru “Džiugas” ik pēc trim dienām manuāli pagriež aptuveni par 60°. Tādējādi līdz nogatavināšanas posma beigām siers ir pagriezts par 360°, nodrošinot nemainīgus siera kvalitatīvos rādītājus. Pateicoties vietējo siernieku zinātībai, sieram “Džiugas” piemīt īpašas raksturīgās īpašības, kas arī nosaka tā labo reputāciju.

Siera “Džiugas” labās reputācijas pamatā ir: 1) daudzās balvas, kas sieram piešķirtas Lietuvā un pasaulē; 2) fakts, ka siers ir kļuvis par simbolisku Lietuvas pārtikas produktu, jo tas bieži tiek dāvināts ārzemju viesiem; 3) siera reputācijas pamatā ir ne tikai tā garšas īpašības, bet arī aktīvi izglītojoši pasākumi un siera patēriņa kultūras veicināšana.

Laikā no 1998. līdz 2017. gadam siers ir saņēmis 51 balvu, kuru vidū ir turpmāk minētās balvas. Siers pirmo reizi tika atzīts par gada produktu Lietuvā 1998. gadā, gadu vēlāk saņemot pirmo zelta medaļu starptautiskajā izstādē AgroBalt’ 99. Kopš 2009. gada ik gadu tiek organizēts konkurss, lai noteiktu vispopulārāko produktu. Šajā konkursā kandidātus dažādās kategorijās atlasa pēc patērētāju izvēles un pārdošanas rādītājiem valsts lielākajās mazumtirdzniecības ķēdēs un pamatojoties uz kvalitātes kritērijiem. Siers “Džiugas” jau sešus gadus pēc kārtas ir saņēmis galveno balvu un atzīts par gada populārāko produktu.

Pirmo zelta medaļu starptautiskā izstādē siers ieguva Prodexpo Krievijā 2005. gadā, un vēlāk šo panākumu atkārtoja tajā pašā izstādē 2008., 2010. un 2014. gadā. Sieram ir piešķirts populārākā produkta sertifikāts specializētajā starptautiskajā izstādē Peterfood-2010 Sanktpēterburgā. 2011. un 2013. gadā Briselē International Taste and Quality Institute (iTQi) organizētajā pārtikas un dzērienu degustācijas konkursā Superior Taste sieru novērtēja ar divām zvaigznēm, savukārt 2014. gadā 36 mēnešus nogatavinātais siers “Džiugas” pirmo reizi tika novērtēts ar augstāko iespējamo vērtējumu: trīs no trim iespējamām zelta zvaigznēm. 2015. un 2016. gadā siers atkal ieguva trīs zelta zvaigznes, kā rezultātā tam ir piešķirta balva CRYSTAL TASTE AWARD, ko piešķir tikai tiem produktiem, kuri trīs gadus pēc kārtas ir ieguvuši trīs no iespējamām trim zelta zvaigznēm.

“Džiugas” tika piešķirta zelta medaļa izstādē Goldener Preis – 2011 Vācijā, starptautiskā siera balva Apvienotajā Karalistē 2012. gadā un izstādē World Food 2012 tajā pašā gadā Maskavā. Sieram 2013. gadā starptautiskajā pārtikas produktu izstādē SIAL CHINA piešķirts arī SIAL Innovation Grand Prix diploms. 2014. gadā 24 mēnešu nogatavinātais cietais siers “Džiugas” tika atzīts par labāko produktu 18. starptautiskajā izstādē EuroGastro Polijā. Starptautiskā sertifikācijas asociācija ICERTIAS, kas atrodas Šveicē, 2015. gadā piešķīra sieram “Džiugas” balvu Best Buy Award, un 36 mēnešus nogatavinātais siers tika apbalvots ar diplomu Premio Roma 2017.

Ņemot vērā siera “Džiugas” unikālo garšu, tas ir kļuvis par vienu no Lietuvas simboliskajiem pārtikas produktiem, ko bieži vien dāvina draugiem un biznesa partneriem ārzemēs vai radiniekiem, kas pārcēlušies uz dzīvi citā valstī. Lietuvas prezidents sieru pasniedz kā dāvanu citu valstu vadītājiem. 2013. gadā Lietuvas prezidente Daļa Grībauskaite sveica Vācijas kancleri Angelu Merkeli ar uzvaru Bundestāga vēlēšanās, uzdāvinot viņai Lietuvas sieru “Džiugas”. Žurnālā Stilius2013. gada 15. oktobrī publicētā rakstā stāstīts par Žemaitijas siera “Džiugas” gūtajām pozitīvajām atsauksmēm Vācijā. Bet 2014. gada 3. maijā laikrakstā Lietuvos rytas publicētā rakstā minēts, ka siera “Džiugas” reputācija pasaulē liek ražotājiem uzturēt nemainīgu produkta kvalitāti. Siers “Džiugas” ir raksturots kā cieto sieru “karalis”, un patērētāji to ir īpaši iecienījuši. Žurnāls Draugas2016. gada 1. septembra numurā priecājas par to, ka Lietuvas siers “Džiugas” nu ir nokļuvis arī uz patērētāju galdiem Amerikas Savienotajās Valstīs. Lietuvos rytas2017. gada 28. janvāra izdevumā aprakstīts, kā Lietuvas vēstniecībās ārvalstīs viesi tiek cienāti ar šo sieru. Siers “Džiugas” nes Lietuvas vārdu pasaulē. Rakstā par sieram piešķirtu balvu Briselē minēts, ka “Džiugas” ir pirmais Lietuvas siers, kas ir ieguvis atzinību Āzijā. 2017. gada 18. martaLietuvos rytas rakstā skaidrots, ka “Džiugas” ir visaugstāk vērtētais siers Lietuvā, jo tam piemīt unikālas garšas īpašības, kas raksturīgas tikai šim sieram.

Apraksts par “Džiugas” iekļauts arī sieram veltītajā žurnālā Good cheese 2013–2014 un 2015. gadā publicētajā grāmatā par pasaules sieriem (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015, 352. lpp.).

Ganību sezonas sākumā maijā, kad sākas arī siera “Džiugas” ražošana, Telšos notiek festivāls ““Džiugas” diena”, kur īpaša komiteja novērtē pirms gada izgatavota un 12 mēnešus nogatavināta siera organoleptiskās īpašības. Tiek nogaršoti arī ilgāk nogatavināti sieri, novērtējot to krāsu, garšu, konsistenci un citas īpašības.

2013. gadā Telšos, Viļņā un Klaipēdā tika izveidots siera nams “Džiugas”, kur tiek organizētas siera degustācijas un izglītības programmas. Degustācijās piedalījušies jau 13 000 cilvēku. 2016. gadā siera nams “Džiugas” kļuva arī par mājvietu “Džiugas” muzejam. Pirmajā stāvā izvietotā izstāde iepazīstina apmeklētājus ar piena nozari dažādos vēstures posmos, ar piena ražošanas tradīcijām Žemaitijā, un ar cietā siera “Džiugas” tapšanas vēsturi. Siera nams “Džiugas” nu jau vairākus gadus darbojas Žemaitijas galvaspilsētā, un ir kļuvis par vienu no populārākajām tūrisma vietām Telšu apkaimē. Informāciju par siera namu “Džiugas” varat iegūt Žemaitijas tūrisma informācijas centrā (VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras).

Atsauce uz produkta specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija