I. PIELIKUMS

Līguma I pielikumā uzskaitītie lauksaimniecības produkti, kas paredzēti lietošanai pārtikā:

1.2. grupa.   Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

FRANCIJA

Rillettes de Tours (AĢIN)

II PIELIKUMS

Konsolidēts vienotais dokuments

Padomes 2006. gada 20. marta Regula (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību (1)

RILLETTES DE TOURS

EK Nr. FR-PGI-0005-00845-18.1.2011.

AĢIN (X) ACVN ( )

1.   Nosaukums

Rillettes de Tours

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Francija

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids

1.2. grupa.

Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2.   Produkta apraksts, uz kuru attiecas nosaukums 1. punktā

Produkts ir ziežams gaļas izstrādājums, ko piedāvā fasētu burkās, podiņos, ar apertizācijas paņēmienu sterilizētos stikla traukos vai uz maizes. Burkās un podiņos produkts var būt pārklāts ar cūku tauku kārtu, lai tas labāk uzglabātos.

Rillettes de Tours iegūst, katliņā ilgi vārot cūku taukos cūkas vai cūku māšu gaļu, kas iepriekš sagriezta (vismaz 6 × 6 cm lielos) gabalos. Šī gaļa var būt aromatizēta ar baltvīnu vai vīnogu degvīnu. Gatavojot pievieno sāli (bez nitrītsāls), bet var pievienot arī piparus, pārtikas krāsvielu E150a vai aromatizētāju Patrelle (uz glikozes bāzes).

Pēc krāsas Rillettes de Tours dradži ir vienmērīgi zeltaini gaiši (Pantone 142 U) līdz brūngani zeltaini (Pantone 161 U).

Dradžiem ir šķiedraina tekstūra, ko veido skaidri saskatāmas gaļā saglabājušās muskuļšķiedras (vairāk nekā 2 cm garumā) un gaļas gabaliņi.

Attaukota produkta mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 68 %; tas piešķir produktam sausu konsistenci.

Rillettes de Tours dradžiem ir arī apceptas gaļas garša.

Turklāt fizikāli ķīmisko īpašību ziņā gatavais produkts atbilst šādām prasībām: tauku saturs ≤ 42 % (ja APM (attaukota produkta mitrums) ir 68 %), kopējais šķīstošo cukuru saturs < 0,5 % (ja APM ir 68 %), kolagēna attiecība pret proteīdiem ≤ 19 %.

3.3.   Izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Cūku mātēm no atšķiršanas līdz nokaušanai jādod vismaz 15 dienu laika atpūtai. Minimālais kaušanas vecums ir 172 dienas; pirms cūku nogādāšanas lopkautuvē tās obligāti 12 stundas jābadina. Tiek prasīts, lai silta cūkas liemeņa svars būtu vismaz 85 kg. Šāds svars noteikts, lai pastiprinātu gaļas garšas īpašības.

Lai gatavajam produktam būtu labāka kvalitāte, šķiņķa un fileja gabalos (vienīgi četrstūrveida daļa un viducis) jābūt vismaz 25 % liesuma. Pārējo gaļu iegūst no pleca, muguras (no pirmās līdz pusliemeņa ceturtajai ribai) un krūtīm (izņemot pupus).

Lai pastiprinātu gaļas sanitārās un garšas īpašības, tā jāpiegādā svaiga. Svaigai gaļai jābūt vismaz 75 % no produkta ražošanai izmantojamās gaļas kopējā daudzuma. Gaļu, ko dradžu ražotājs sasaldējis, drīkst turēt – 18 °C ne ilgāk par vienu mēnesi. Saldētas gaļas iepirkumus veikt aizliegts.

Vīns, ko ražotājs var izmantot, ja vēlas, drīkst būt tikai baltvīns, kas iegūts no ‘Chenin’ vīnogulāju baltajām vīnogām. Šīs vīnogas ir specifiski sausas un maigas.

Vīnā saglabājas daži grami atlikumcukuru, kas piešķir vīnam saldu pēcgaršu, kura kontrastē ar Rillettes de Tours sāļumu. ‘Chenin’ vīnogām ir raksturīgs aromāts, kas saistīts ar minerālvielu un kaļķa klātieni un kas līdzsvaro Rillettes de Tours raksturīgo kūpinājuma un sāļuma garšu. Turklāt šo vīnogu svaigums, skābenums un augļainuma aromāts līdzsvaro dradžu taukainumu un pastiprina to garšu.

Ražotājs pēc izvēles var izmantot arī vīnogu degvīnu.

Attiecībā uz vīna un vīnogu degvīna izcelsmi ģeogrāfiska ierobežojuma nav.

3.4.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem)

—

3.5.   Īpaši ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Ģeogrāfiskajā apgabalā, kas definēts 4. punktā, norisinās šādi Rillettes de Tours ražošanas posmi: gaļas sagatavošana, apcepšana, vārīšana, atpūtināšana, beidzamā vārīšana.

3.6.   Īpaši noteikumi griešanai, rīvēšanai, iepakošanai u. c.

—

3.7.   Īpaši noteikumi marķēšanai

Uz marķējuma jābūt norādītam AĢIN Rillettes de Tours.

Līdztekus tiesību aktos paredzētajām norādēm jābūt:

1)	tirdzniecības markai;

2)	Eiropas Savienības AĢIN logotipam;

3)	sūdzību adresāta vārdam un uzvārdam / nosaukumam un koordinātām.

4.   Precīza ģeogrāfiskā apgabala definīcija

Tā ģeogrāfiskā apgabala robežas, kurš izraudzīts Rillettes de Tours sākotnējai izgatavošanai un iepakošanai, noteiktas, ievērojot šādus faktorus:

—	apgabals ar Tūru (Tours) centrā atbilst apvidum, kurā gatavo dradžus pēc Rillettes de Tours receptes. Aiz šā ģeogrāfiskā apgabala robežām dradžu recepte ir cita. Šo norobežojumu papildina dabisks šķērslis – Bercé mežs starp Sarthe un Indre-et-Loire,

—	ģeogrāfiskais apgabals ar šādi noteiktām robežām samērā tuvu atbilst senajai Turēnas (Touraine) provincei.

Šo apgabalu veido Indre et Loire (37) departaments un kaimiņos esošo departamentu kantoni, kas robežojas ar Indre et Loire departamentu, izņemot Sarthe (72) departamenta kantonus.

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Saiknes ar ģeogrāfisko apgabalu pamatā ir Rillettes de Tours specifiskās īpašības, ko produkts iegūst, tā ražošanas posmos liekot lietā Turēnas novada vietējo tradicionālo zinātību, kas tur saglabājas joprojām. Šī zinātība un produkta specifiskās īpašības nosaka tā reputāciju, kas patērētāja apziņā cieši saistīta ar ģeogrāfisko apgabalu.

5.1.   Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Klimatiskie faktori

Turēnas novadam raksturīgs maigs, taču relatīvi mitrs klimats, kas kavējis tādas žāvētu gaļas izstrādājumu ražošanas dabisku attīstību, kāda vērojama Francijas dienvidos. Tāpēc, lai dradži šādos klimatiskajos apstākļos būtu uzglabājami, tie tiek vārīti. Savukārt vīnogulājiem šāds klimats ir labvēlīgs: saražotās vīna produkcijas apjoms šeit ir ievērojams – arī tas ietekmējis Rillettes de Tours aromatizēšanai izmantojamo vielu izvēli.

Cilvēkfaktori

Turēnas zemnieki dradžus gatavojuši jau kopš viduslaikiem. Līdz 18. gs. beigām ražošanas ģeogrāfiskā izplatība bijusi ļoti ierobežota – tā norisinājusies Turēnas lauku apvidos un dažās Mēnas (Maine) lopkopības saimniecībās.

19. gs. sākumā vietējie gaļas izstrādājumu mājražotāji pārņem šo zemnieku recepti, pielāgo to savai zinātībai un nodod no paaudzes paaudzē. Turēnas novadā dradži tad kļūst par Rillettes de Tours.

Viens no galvenajiem uzlabojumiem dradžu ražošanā ir ne vairs pārpalikumu, bet gan īstas gaļas gabalu izmantošana. Jaunu uzglabāšanas paņēmienu attīstība – vārīšana vaļējā katlā, kas dod diezgan sausas konsistences produktu, – ļauj samazināt tauku saturu un palielināt gaļas saturu dradžos, tādējādi darot produktu augstvērtīgāku. Tā ir Tūras pilsētai un Turēnas novadam tipiska pārtikas produktu gatavošanas prasme, ko mājamatnieki izkopuši. Šādi gatavots produkts pirmoreiz aprakstīts 1865. gadā dažos nozares izdevumos.

Tautsaimnieciskie faktori

Turēnā rūpniecības tīkls ir mazattīstīts. Tas bijis par iemeslu tam, ka gaļas izstrādājumu nozare attīstījusies vāji, un tāpēc Turēnā tā visumā palikusi ļoti mājamatnieciska.

Šodien gaļas izstrādājumu ražotāji joprojām gatavo Rillettes de Tours un savu recepti nodod mācekļiem.

5.2.   Produkta specifika

Rillettes de Tours vārīšanu veic pēc vaļējā paņēmiena platas formas katlos. Vārīšana ir ilga un tradicionāli norisinās trijos posmos: gaļas apcepšana pirms vārīšanas (no 15 minūtēm līdz 1 stundai 95 °C līdz 115 °C temperatūrā), kam seko lēnas vārīšanas posms (no 5 stundām 30 minūtēm līdz 12 stundām 65 °C līdz 95 °C temperatūrā) un, visbeidzot, īss bet straujš vārīšanas posms jeb beidzamā uzkarsēšana (no 10 līdz 20 minūtēm 95 °C līdz 115 °C temperatūrā).

Liesas gaļas gabalu apcepšana vārīšanas sākumā un ilgā vārīšana vaļējā katliņā, kas specifiski raksturīga Rillettes de Tours dradžiem, līdztekus produkta dehidratācijai rada arī garšas un aromāta vielas, kas jo īpaši saistītas ar Majāra reakciju un raksturīgas apceptas gaļas garšai.

Gaļas gabalu ilgstoša vārīšana to taukos ļauj iegūt iekonservējušos produktu. Gabaliņu atdalīšanās tiek panākta tikai ar vārīšanu bez sapluinīšanas un sadauzīšanas. Tādējādi produktā saglabājas garas muskuļšķiedras.

Visbeidzot, Rillettes de Tours sauso konsistenci, kuru to ražošanas aizsākumā panāca, lai nodrošinātu dradžu uzglabāšanos, iegūst pēc tradicionālā vārīšanas paņēmiena vaļējā platas formas katlā ar lielu virsmu labākai iztvaikošanai. Arī beidzamās uzkarsēšanas mērķis vienmēr ir veicināt iztvaikošanu pagatavošanas procesa beigās.

5.3.   Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta kvalitāti vai īpašībām (ACVN) vai produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām īpašībām (AĢIN)

Saiknes ar ģeogrāfisko apgabalu pamatā vienlaikus ir gan Turēnas vietējā tradicionālā zinātība, kuru izmantojot radītas Rillettes de Tours specifiskās īpašības, gan arī reputācija, kas patērētāja apziņā cieši saistīta ar ģeogrāfisko apgabalu.

Zinātība

Vājais mitruma saturs, kas iesākumā veicināja Rillettes de Tours uzglabājamību mitra klimata reģionā, turpmākā gaitā ļāva attīstīt šā produkta tirdzniecību aiz Turēnas robežām; ar nelielo mitruma saturu konkrēti izskaidrojama produkta reputācija, kuras pamatā ir tā konsistence, kas sausāka nekā kaimiņu reģionos gatavotu dradžu konsistence.

Sausās konsistences saglabāšanu laika gaitā var izskaidrot arī ar to, ka ražotājiem, kas vairumā bija mājamatnieki, produkcijas iznākums rūpēja mazāk. Produkcijas iznākums ir zemāks par 80 % – tas ir krasi zemāks rādītājs nekā vairumam citu dradžu.

Rillettes de Tours zemais mitruma saturs ļauj tos pagatavot, neizmantojot konservantus, kaut arī to lietošanu atļauj tiesību akti.

Līdz ar iepriekš minēto izteikti mājamatniecisko ražošanas tīklu un zināšanu nodošanu, galvenokārt izmantojot mācekļus, dradžu ražotāju zinātība Turēnas novadā ir palikusi ļoti vietēja. Tam ir savs pamats, jo mācekļu apmācība mājamatniecībā notiek galvenokārt vienā un tajā pašā departamentā vai tiešā tā tuvumā.

Ciešas saiknes saglabāšanos ar ģeogrāfisko apgabalu apstiprina fakts, ka 90 % Rillettes de Tours konkursu laureātu cēlušies no šā apgabala.

Reputācija

Rillettes de Tours specifika ļāvusi šiem dradžiem iemantot labi nostiprinājušos reputāciju. Šos mājražošanā gatavotos dradžus pirmoreiz cildinājis turēnietis Balzaks savā 1835. gadā izdotajā romānā “Lilija ielejā”.

Kopš 20. gs. sākuma Rillettes de Tours raisa entuziasmu visas valsts mērogā. 1933. gadā Kirnonskis (Curnonsky) savā darbā Les trésors gastronomiques de la France (“Francijas gastronomijas dārgumi”) min, ka “Turēnas gaļas izstrādājumi iemantojuši vispārēju un pelnītu slavu: Rillettes de Tours apriņķojuši pasauli”.

Turēnas novadā katru gadu tiek rīkots konkurss, lai izraudzītos labāko Rillettes de Tours produkciju. Par šo atzinību katru gadu sacenšas aptuveni trīsdesmit mājražotāju. 2011. gadā Parīzes Vispārējā lauksaimniecības izstāde apstiprināja produkta reputāciju, Rillettes de Tours dradžiem atvēlot atsevišķu stendu.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 5. panta 7. punkts)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

---

(1)  OV L 93, 31.3.2006., 12. lpp. Aizstāta ar Eiropas Parlamenta un Padomes 2012. gada 21. novembra Regulu (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām (OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.).