This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 52023XC0505(05)
Publication of an application for registration of a name pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs 2023/C 160/11
Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības un pārtikas produktiem piemērojamām kvalitātes shēmām 2023/C 160/11
Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības un pārtikas produktiem piemērojamām kvalitātes shēmām 2023/C 160/11
C/2023/2967
OV C 160, 5.5.2023, p. 97–103
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
5.5.2023 |
LV |
Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis |
C 160/97 |
Nosaukuma reģistrācijas pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta b) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības un pārtikas produktiem piemērojamām kvalitātes shēmām
(2023/C 160/11)
Šī publikācija dod tiesības trīs mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas pret pieteikumu izteikt iebildumus atbilstoši Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 51. pantam (1).
PRODUKTA SPECIFIKĀCIJA GARANTĒTAS TRADICIONĀLĀS ĪPATNĪBAS GADĪJUMĀ
“Twaróg wędzony”
ES Nr.: TSG-PL-2779 – 29.6.2021.
Dalībvalsts vai trešā valsts: Polija
1. Produkta nosaukums
“Twaróg wędzony”
2. Produkta veids [kā norādīts XI Pielikumā]
1.3. grupa. Siers
3. Reģistrēšanas pamatojums
3.1. Produkts, kurš
☒ |
radies, izmantojot minētajam produktam vai pārtikas produktam paredzētajai tradicionālajai praksei atbilstošu ražošanas veidu, pārstrādi vai sastāvu; |
☐ |
ražots no tradicionāli izmantotām izejvielām vai sastāvdaļām. |
“Twaróg wędzony” (kūpināts biezpiena siers) ir īpašs nenogatavināta biezpiena produkts, kura tradicionālā ražošanas prakse aizsākās pirms aptuveni 40 gadiem. “Twaróg wędzony” pagatavošanas metode, izskats, krāsa un garša tam piešķir tā tradicionālo raksturu.
Ražošanas metode balstās uz tradicionālajiem gatavošanas procesiem:
— |
siera karstā kūpināšana ar dūmiem, kas rodas, sadegot īpaši atlasītu lapu koku malkai |
— |
siera sālīšana ar sauso paņēmienu vai siera iegremdēšana sālījumā. |
Kūpināšanai ir īpaša nozīme ražošanas procesā, jo šo metodi parasti neizmanto Polijā ražotiem skābpiena (biezpiena) sieriem to relatīvi zemā sausnas satura dēļ, kas apgrūtina kūpināšanu. Pateicoties kūpināšanai un sālīšanai (biezpiena sieru sālīšana Polijā nav ierasta prakse), produkts iegūst savu īpašo garšu un aromātu.
3.2. Nosaukums
☐ |
ir tradicionāli lietots attiecībā uz īpašo produktu; |
☒ |
identificē produkta tradicionālo raksturu vai specifiskās iezīmes. |
Izmantotais nosaukums “twaróg wędzony” atspoguļo kūpināšanas procesā iegūtā produkta specifiskās iezīmes.
4. Apraksts
4.1. Ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta apraksts, tostarp tā galvenās fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās vai organoleptiskās īpatnības, kas ir produkta specifikas pamatā [Komisijas 2014. gada 13. jūnija Īstenošanas regulas (ES) Nr. 668/2014, ar ko paredz noteikumus par to, kā piemērot Eiropas Parlamenta un Padomes Regulu (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības un pārtikas produktu kvalitātes shēmām, 7. panta 2. punkts (OV L 179, 19.6.2014., turpmāk “Komisijas Īstenošanas regula (ES) Nr. 668/2014”)]
“Twaróg wędzony” (kūpināts biezpiena siers) ir īpašs nenogatavināta biezpiena siera veids neliela cilindriska bloka formā, kura svars ir no 250 līdz 300 g, vai paralēlskaldņa bloka formā, kura vienības svars ir no 200 līdz 300 g, tam ir tipiska dabīgā veidā ar lapkoku malku kūpināta produkta krāsa (no krēmīgi dzeltenas līdz gaiši brūnai). Sieru gatavo no govs piena. Siera “twaróg wędzony”, kas gatavots ar garšaugiem, virspusē un šķērsgriezumā ir redzamas garšaugu daļiņas (piemēram, ķiploku sāls, ķiploku, piparu, paprikas, fenheļa, sējas melnsēklītes sēklu vai kumīna daļiņas). Produkta derīguma termiņš ir 30 dienas no ražošanas datuma.
“Twaróg wędzony” piemīt šādas organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpatnības:
Īpatnības |
Prasības |
Garša un smarža |
Nedaudz skābs, nedaudz sāļš līdz sāļš, kūpinājuma garša un smarža. Ja produkts satur piedevas (garšaugus), izteikta garša un smarža, ko rada izmantotie garšaugi. |
Tekstūra un konsistence |
Viendabīga masa, ir pieļaujama arī nedaudz irdena un nedaudz cieta masa; pieļaujamas plaisas starp siera graudiem. |
Krāsa |
Balta līdz krēmkrāsas siera masa, siera virsmas krāsojums no krēmīgi dzeltenas līdz gaiši brūnai, nav viendabīga. |
Aktīvais skābums (pH) |
Ne mazāk par 4,2. |
Sāls saturs (%) |
Pašpresētam produktam: Nepārsniedz 3,0. Presētam produktam: Nepārsniedz 2,0. |
Ūdens saturs (%) |
Ne vairāk kā 70 %. |
Tauku saturs (%) |
Pašpresētam produktam: 17,0 ± 3,0. Presētam produktam: 9,0 ± 1,5. |
Papildus tam, ka kūpināšanas process produktam piešķir kūpinājuma garšu un smaržu, tas pagarina arī produkta derīguma termiņu, tādējādi atšķirot šo sieru no citiem skābpiena (biezpiena) sieriem. To nosaka gan temperatūras paaugstināšanās kūpināšanas un sālīšanas laikā, gan arī dūmu īpašības.
4.2. Apraksts (vajadzības gadījumā ar norādījumiem par izmantoto izejvielu vai sastāvdaļu iedabu un īpatnībām) par ražošanas metodi, kas jāievēro ar 1. punktā minēto nosaukumu apzīmētā produkta ražotājiem, un par produkta nogatavināšanas metodi [Komisijas Īstenošanas regulas (ES) Nr. 668/2014 7. panta 2. punkts]
I POSMS
Izejvielas iegūšana
Termiski neapstrādāts govs piens ir “twaróg wędzony” ražošanas izejviela.
Termiski neapstrādāta piena uzglabāšana
Pienu var uzglabāt līdz 24 stundām pirms ražošanas, temperatūrā, kas ir zemāka par 8 °C.
II POSMS
Piena karsēšana, atgāzēšana, centrifugēšana un piena tauku satura standartizācija.
Termiski neapstrādātu pienu karsē siltummainī līdz aptuveni 65 °C temperatūrai, kur to atgāzē un pēc tam attaukošanas centrifūgā atdala no taukiem. Pēc centrifugēšanas piena tauku saturu standartizē vismaz līdz 3,5 %, ja tiek ražots pašpresēts “twaróg wędzony”, vai vismaz līdz 1,6 %, ja tiek ražots presēts “twaróg wędzony”.
Piena pasterizācija
Pienu pasterizē 74–80 °C temperatūrā 45 sekundes.
Atdzesēšana
Pēc pasterizācijas pienu atdzesē līdz aptuveni 20–30 °C temperatūrai, kas atbilst temperatūrai, kādā recina pienu biezpiena sieru ražošanas procesā (sk. III etapu). Piens tiek virzīts uz fermentācijas tvertni.
III POSMS
Recināšana
Mezofilo pienskābes baktēriju kultūras pievieno pienam tiešo fermentu veidā. Atkarībā no izmantoto baktēriju kultūru specifiskajām iezīmēm un gadalaika ierauga pievienošanu veic 20 līdz 30 °C temperatūrā, vasarā izmantojot zemāku temperatūru, bet ziemā — augstāku. Pēc fermentu pievienošanas pienu tvertnē maisa 15 līdz 30 minūtes.
Koagulācija
Piena koagulācija notiek 12 līdz 18 stundu laikā atkarībā no pielāgotās temperatūras un pievienoto baktēriju kultūru veida. Fermentāciju veic, līdz tiek sasniegts pH, kas ir zem 4,65. Pirms recekļa apstrādes siera meistars novērtē tā blīvumu, to manuāli sadalot. Receklis, kas ir gluds dalījuma vietā, ir piemērots griešanai, kas ir nākamais ražošanas solis.
Recekļa apstrāde
Recekli viegli sagriež un uz dažām minūtēm atstāj. Pēc sagriešanas no recekļa virsmas izdalās sūkalas. Turpmākā apstrāde sastāv no maisīšanas, kuras intensitāte palielinās, kad no recekļa tiek notecinātas sūkalas, sildīšanas process sākas ar temperatūras izmaiņu ātrumu aptuveni 1–2 °C/10 min. Parasti recekļa masu uzkarsē aptuveni 8–10° C virs temperatūras, kurā pievieno fermentus (recināšana), vienlaikus to regulāri maisot. Par sildīšanas beigām lemj siera meistars, pamatojoties uz organoleptisko novērtējumu par recekļa graudu žāvēšanas pakāpi. Pēc tam recekli atstāj uz dažām minūtēm nostāvēties, to nemaisot, lai atdalītu sūkalas no recekļa graudiem (graudi paceļas uz augšu, bet sūkalas uzkrājas tvertnes apakšējā daļā). Kopējais recekļa apstrādes ilgums ir no pusotras līdz divām stundām.
Sūkalu notecināšana
Sildīšanas procesa beigās sūkalas tiek notecinātas proporcionāli 60 % no ražošanā izmantotā piena.
Recekļa iepriekšēja notecināšana un tā izliešana tvertnē
Recekli liek spiednē (ja tiek ražots presētais “twaróg wędzony” siers) vai homogenizācijas iekārtā (ja tiek ražots pašpresētais “Twaróg Wędzony” siers), kur sūkalas vispirms atdala no recekļa graudiem.
Ja siers satur piedevas, šajā posmā pievieno augu izcelsmes piedevas vai garšaugus. Ir atļautas šādas piedevas, kuru maksimālais daudzums uz 100 kg galaprodukta ir norādīts iekavās:
— |
ķiploku sāls (0,25 kg), |
— |
žāvēti sasmalcināti ķiploki (0,3 kg), |
— |
malti vai drupināti dabīgie pipari (0,3 kg), |
— |
garšaugu pipari (0,5 kg), |
— |
fenheļa sēklas (0,5 kg), |
— |
kumīna sēklas (0,5 kg), |
— |
malta saldā vai asā paprika (dažādās proporcijās, kopā 0,8 kg), |
— |
sējas melnsēklītes sēklas (0,25 kg). |
Kumīna vai fenheļa sēklas pirms pievienošanas blanšē verdošā ūdenī.
Iepriekš minēto piedevu sajaukšana ir atļauta, un tādā gadījumā pievieno maksimālo piedevu daudzumu uz 100 kg galaprodukta. Piedevu kopējais svars nedrīkst pārsniegt 1 kg uz 100 kg galaprodukta.
Šajā posmā receklim var pievienot līdz 1 kg sāls uz 100 kg galaprodukta. Ja pievieno ķiploku sāli, šajā ražošanas posmā pievienotais sāls daudzums nedrīkst pārsniegt 0,75 kg uz 100 kg galaprodukta.
Pašpresēšana veidnēs vai presēšana spiednēs
Pašpresēta “twaróg wędzony” ražošanai veidnēs: viendabīgās konsistences siera graudus ielej veidnēs, kuras pēc tam sakrautnē (liekot vienu virs otras). Pēc iepriekšējas sūkalu notecināšanas, kas ilgst ne vairāk kā 30 minūtes, receklim, kas iepriekš formēts veidnēs, pēc tam apgriezts otrādi, atkārtoti notecina sūkalas saldētavā.
Presēta “twaróg wędzony” ražošanas gadījumā recekli manuāli ielej siera drānās, kas viena virs otras izvietotas zem spiednēm. Šādi sagatavotās porcijas presē ar aptuveni 10 N lielu spēku un vienu kilogramu siera, un spēku pakāpeniski palielina līdz 30 N/kg. Presēšanas laiks ir no 30 līdz 60 minūtēm atkarībā no žāvēšanas pakāpes, ko siera graudi sasniedz karsēšanas procesā. Pēc presēšanas sieru izņem no siera drānām un sagriež taisnstūros.
Šajā posmā sieri ieņem galīgo formu:
— |
pašpresēta recekļa gadījumā tas ir cilindrs, kura diametrs ir aptuveni 10 cm, un vienas vienības svars ir 250–300 g; |
— |
presēta “twaróg wędzony” gadījumā tas ir taisnstūra paralēlskaldnis, kura pamatnes izmēri ir aptuveni 12 × 8 cm un svars ir aptuveni 250 g. |
Pēc pašpresēšanas vai presēšanas ūdens saturam receklī jābūt mazākam par 70 %.
Pēc tam sieru ievieto saldētavā. Dzesēšanas laiku nosaka pēc ilguma, kas nepieciešams, lai siers sasniegtu temperatūru, kas ir zemāka par 15 °C, bet šis laiks nepārsniedz 24 stundas.
IV POSMS
Sālīšana
Pašpresēta siera sālīšanu veic sālījumā. Šādā gadījumā ir pieļaujams “twaróg wędzony” raksturot kā “sāli saturošu”. Sieru iegremdē tvertnē ar sālījumu un uzglabā tajā tik ilgi, cik nepieciešams, lai iegūtu aptuveni 1,5 % sāls procentuālo saturu. Šis process parasti ilgst no aptuveni 12 minūtēm līdz vairākiem desmitiem minūšu. Sālīšanas laiks ir atkarīgs no sālījuma koncentrācijas: jo augstāka koncentrācija, jo īsāks sālīšanas laiks. Sākotnējai sālījuma koncentrācijai ir jābūt aptuveni 21 %.
Sālot presēto sieru, ar sāli vienmērīgi pārkaisa abas siera puses un ieberzē siera virsmu. Pēc tam siers jāatdzesē un jāizžāvē ar gaisa plūsmu 2–8 grādu temperatūrā. Dzesēsanas un žāvēšanas laikā siers ir jāapgriež otrādi.
V POSMS
Kūpināšana
Sieru novieto uz kūpināšanas ratiņiem ar perforētu rāmi (perforācijas arī ļauj dūmiem sasniegt siera virsmu, kas saskaras ar rāmi). Ratiņus ar sieru ievieto ar dūmiem piepildītas kūpināšanas kamerās. Kūpināšanai izmanto dūmus no dižskābarža un alkšņu malkas sadedzināšanas: kūpināšanai atļauts izmantot dabīgās dūmu radīšanas ierīces, kā arī dižskābarža vai alkšņa koka skaidas. Kūpināšana notiek 40–65 °C temperatūrā, un to veic, līdz iegūta galaprodukta tipiskā krāsa.
Atdzesēšana
Uz ratiņiem kūpināto sieru transportē no kūpināšanas kameras uz atsevišķām saldētavām, kur to atdzesē līdz temperatūrai, kas zemāka par 15 °C, parasti 12 līdz 24 stundas.
VI POSMS
Iepakošana
Pēc atdzesēšanas kūpināto biezpiena sieru iesaiņo aizsargatmosfērā (slāpekļa un oglekļa dioksīda maisījumā) vai pazemināta spiediena iepakojumā.
Aizliegtās darbības ražošanas procesā:
— |
dūmošanas preparātu izmantošana kūpināšanai, |
— |
siera aukstā kūpināšana. |
4.3. Būtiskāko elementu apraksts, kas palīdz noteikt produkta tradicionālo raksturu (Komisijas Īstenošanas regulas (ES) Nr. 668/2014 7. panta 2. punkts)
Kā galvenos elementus, kas apliecina produkta tradicionālo raksturu, norāda svarīgākos elementus, kas nav mainījušies laika gaitā, ka to apliecina precīzas un labi dokumentētas atsauces.
Biezpiena siers (twaróg) (2) ir piena produkts, ko jau simtiem gadu ražo Polijā, procesā izmantojot piena paskābināšanu, tā turpmāku karsēšanu, sūkalu atdalīšanu un presēšanu. Biezpiena sieri ir tipiski Centrāleiropas un Austrumeiropas valstu produkti. Poļu terminam “twaróg” Rietumeiropas valstu valodās nav ekvivalenta, un tipiski poļu biezpiena sieri šajās valstīs nav zināmi.
Kā Jan Licznerski apraksta savā grāmatā “Serowarstwo” (“Siera gatavošana”), kas pirmo reizi publicēta 1922. gadā, “poļu tauta visā valstī kopš neatminamiem laikiem ir gatavojusi “gomółki” no biezpiena siera un tos žāvējuši, lai sagatavotu krājumus”. “Gomółki” līdzinās saplacinātām bumbiņām vai plācenīšiem, kas veidoti no biezpiena siera un kas vēlāk tika žāvēti, lai tos varētu uzglabāt (3)
Siera ražošana Polijā attīstījās galvenokārt 18. un 19. gadsimtā saistībā ar “olender” kolonistu (tā sauca jaunpienācējus no Holandes, Prūsijas un Vācijas) migrāciju. Viņi izplatīja liellopu audzēšanu zemienēs un līdz ar to dažādas piena pārstrādes prakses un siera ražošanas tehnoloģijas. “Olenderu” ekonomika galvenokārt bija vērsta uz piena govju audzēšanu un ar to saistīto piena ražošanu, jo īpaši siera ražošanu.
Nenoliedzami, biezpiena siers bija pirmais produkts, kas tika pagatavots no piena. Šis skābpiena siers ir visvienkāršāk pagatavojamais, un tas ir saglabājies gandrīz nemainīgs līdz mūsdienām.
Vissvarīgākais aspekts, lai izprastu siera gatavošanas īpatnības 18. un 19. gadsimtā, ir fakts, ka termins “twaróg” pēc tam attiecās gan uz produktu, kas iegūts, recinot ar skābi (izmantojot vietējās pienskābes baktērijas vai pievienojot skābi), gan uz recekli, kas iegūts ar himozīnu no teļu kuņģiem. Šo pēdējo sieru dēvēja par “saldpiena recekli” (4).
Vēsturiskajā literatūrā pamīšus izmanto dažādus terminus, kas apzīmē biezpiena sierus un sierus, kuru pagatavošanā izmantots himozīns. Tikai detalizēti aprakstot siera iegūšanas un ražošanas paņēmienus, mēs iegūstam precīzu informāciju par attiecīgo produktu. Lodzas arheoloģijas un etnogrāfijas muzejā glabātajā grāmatā “Z badań nad pożywieni ludu Łowickiego (1880–1939)” (No pētījumiem par Lodzas iedzīvotāju uzturu (1880–1939)”), Jan Piotr Dekowski apraksta mūsdienu “twaróg” ražošanas tehnoloģiju, to nosaucot par “sieru”, kas izgatavots no biezpiena, notecinot sūkalas. Autors piebilst, ka iegūtais “twaróg” bija sāļš, un tam reizēm pievienoja garšaugus.
Tam laikam ir raksturīgi mēģinājumi atrast metodes, lai paildzinātu biezpiena sieru uzglabāšanas laiku, tos žāvējot, sālot, kā arī kūpinot un uzglabājot piemērotos apstākļos. Ir iespējams novērot arī dažādus piena recekļa uzlabošanas veidus kulinārijas vajadzībām, parasti pievienojot sāli, garšaugus un dārzeņus.
Agrākās atsauces uz recekļa (toreiz pazīstamu kā “parastais siers”) kūpināšanu atrodamas Antoni Waga 1837. gada publikācijā (5). Autors raksta, ka parastajam sieram var piešķirt patīkamu garšu, to kūpinot, kas arī palīdz to pasargāt no pelējuma un puves. Autors arī brīdina par pārmērīgi augstām temperatūrām, kas var izraisīt burbuļu veidošanos vai produkta kušanu. Šis novērojums joprojām ir aktuāls; lai izvēlētos atbilstošu temperatūru un recekļa kūpināšanas laiku, ir nepieciešamas zināšanas un tehniskā pieredze. Tajā laikā tika izmantoti kadiķu zari. Tomēr, tā kā ir panākts tehnoloģiskais progress, šī koksne ir aizstāta ar lapkoku malku (dižskābarža un alkšņa malku). Tas ir saistīts ar tehnikas attīstību: kūpināšana ar skujkoku malku piešķir rūgtu garšu, tumšu krāsu un veselībai kaitīgu viskozu vielu nogulsnes.
Autora Tadeusz Obrusiewicz 1971. gadā publicētajā mācību grāmatā ar nosaukumu “Technologia mleczarstwa. Część II.”(Piena produktu tehnoloģijas. 2. daļa) tiek apspriests “twaróg wędzony”, kas ražots tā, lai pagarinātu tā uzglabāšanas laiku un piešķirtu tam jaunas patīkamas organoleptiskās īpašības.
Biezpiena sieru rūpnieciskā ražošana izriet no sākotnējiem paņēmieniem, ko agrāk izmantoja mājsaimniecībās un nelielās lauksaimniecības darbnīcās.
Biezpiena sieru ražošanas paņēmiena tradicionālo raksturu nosaka šādi elementi (6):
— |
izejvielu veids: vājpiens, standarta piena tauku saturs; |
— |
piena termiskās apstrādes pakāpe: pasterizācija parasti ir īslaicīga, aptuveni 74 °C temperatūrā uz 12 sekundēm vai no 80–85 °C temperatūrā uz laiku no dažām sekundēm līdz aptuveni 12 sekundēm; |
— |
olbaltumvielu (galvenokārt kazeīna) izgulsnēšanas metode: netieša paskābināšana, paskābinot pienu (līdz aptuveni pH 4,6), izmantojot pienskābās fermentācijas baktērijas; |
— |
recekļa vai sarecējušas graudainās piena masas apstrādes metode: lielums, žāvēšanas pakāpe un siera graudu pH izmaiņu diapazons; |
— |
recekļa galīgās apstrādes pakāpe: sūkalu notecināšana, presēšana. |
Biezpiena siera “twaróg wędzony” izgatavošanas tehnoloģija joprojām ir tradicionāla, pateicoties turpmāk aprakstītajiem īpašajiem tehnoloģiskajiem paņēmieniem, piemēram, 1976. gada rokasgrāmatā Nr. 342 par nenogatavinātu biezpiena sieru ražošanu, ko publicējusi Polijas Piensaimnieku kooperatīvu centrālā savienība:
— |
piena, kura tauku saturs ir standartizēts, izmantošana kā izejviela, |
— |
īslaicīga pasterizācija, |
— |
recināšana ar pienskābi, ko ražo pienskābās fermentācijas baktērijas – procesa ilgums no 12 līdz 18 stundām, |
— |
recekļa griešana, siera graudu maisīšana un karsēšana/žāvēšana, |
— |
siera presēšana vai pašpresēšana. |
Tehnika, ko izmantoja, lai rūpnieciskos apstākļos izgatavotu produktu, ko sauc par “twaróg wędzony”, tika ieviesta 20. gadsimta 80. gadu sākumā. Šī produkta ražošanas tehnika toreiz tika aprakstīta Poznaņas provinces Piensaimnieku kooperatīvu apvienības Tehniskajā rokasgrāmatā Nr. 256/83, un kvalitātes prasības tika noteiktas ražošanas standartā Zn-83/CZSMl/A-85, ko 1983. gadā Poznaņā publicēja apvienība “WZSMl”. Ņemot vērā centralizēti plānotās ekonomikas specifiskās iezīmes, šis standarts bija piemērojams darbnīcām visā valstī, kas ražoja “twaróg wędzony”. Līdz pat mūsdienām “twaróg wędzony” ražošanā tiek ievēroti visi iepriekš minētajā rokasgrāmatā noteiktie tehniskie protokoli saistībā ar darbībām, kas sālīšanas un kūpināšanas procesā piešķir produktam tā specifiskās īpatnības.
Citi avoti, kas atsaucas uz “twaróg wędzony”, balstās uz ražošanas standartu un tehnisko rokasgrāmatu.
Rakstā “Twarogi kwasowe – przetwórstwo” (Svaigie skābpiena sieri – ražošana), kas publicēts specializētajā presē (Przegląd Mleczarski, 2008.), eksperts Krzysztof Bohdziewicz norāda, ka dabiskā tendence biezpiena siera ražošanā bija pagarināt tā glabāšanas laiku un ka mūsdienās tendence ir uzlabot tā uzturvērtību un pievilcību tirgū. “Twaróg wędzony” 1983. gada ražošanas standarta izpratnē ir minēts kā daļa no šāda veida ražojumiem. Rakstā minēta arī produkta sālīšana un iespējama garšaugu pievienošana.
Saistībā ar procedūrām, kas aprakstītas rokasgrāmatā un 1983. gada standartā, gadu gaitā ir atļauti divi sālīšanas veidi pirms kūpināšanas: siera sālīšana ar sauso paņēmienu (sieriem ar presētu masu) un sālīšana, iegremdējot sālījumā (pašpresētiem sieriem). Abas metodes attiecas uz tradicionālajiem siera ražošanas paņēmieniem (7). Siera sālīšanas metodes ieviešana, kas ietver tā iegremdēšanu sālījumā, ir ļāvusi uzlabot produkta kvalitātes standartus, neietekmējot tā galīgās īpašības.
Papildus sālīšanai un žāvēšanai kūpināšana tiek uzskatīta par vienu no senākajām pārtikas produktu uzglabāšanas metodēm. Mūsdienās, kad pārtikas produktu uzglabāšanai tiek plaši izmantotas atdzesēšanas, sasaldēšanas, žāvēšanas ar saldēšanu, sterilizācijas un konservēšanas metodes, kūpināšanas process lielā mērā ir zaudējis savu nozīmi kā pārtikas produktu uzglabāšanas metode, tā vietā nostiprinot savu lomu kā tradicionālos produktus uzlabojoša sastāvdaļa.
“Twaróg wędzony” tiek kūpināts, dedzinot lapkoku malku. “Twaróg wędzony” rūpnieciskajā ražošanā dūmi veidojas skurstenī, kas ar dūmu caurulēm savienots ar piemēroto kūpināšanas kameru, kur biezpiena sieri tiek novietoti uz īpašām restēm. Laika gaitā sāka izmantot jaunas kūpināšanas iekārtas: ir ieviesta dabīgo dūmu radīšanas ierīču un dižskābarža un alkšņa kūpināšanas skaidu izmantošana. Pateicoties tam, process ir kļuvis drošāks un ļauj vairāk standartizēt kūpināšanas sistēmu, vienlaikus saglabājot produkta specifiskās īpatnības un īpašības, kā arī tradicionālo karstās kūpināšanas metodi. Šādi tas tiek darīts tagad.
Tādā veidā tiek saglabāts produkta sākotnējais raksturs un specifiskās īpatnības, kā arī recekļa sālīšanas un “karstās” kūpināšanas process ar lapkoku malku, kas vienmēr ir ticis uzskatīts par būtisku produkta unikālajai kvalitātei, ko tik ļoti novērtē patērētāji.
(1) OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.
(2) Poļu valodas termins “twaróg” apzīmē kazeīna masu, kas recināta ar skābi vai himozīnu un pienācīgi izžāvēta, parasti līdz 65–75 % no sākotnējā ūdens satura.
(3) J. Licznerski, “Serowarstwo”, Varšava, 1922.
(4) Antoni Waga 1837. gadā publicētajā praktisku padomu grāmatā “Teorya gospodarowania wewnętrznego, czyli zbiór wiadomości potrzebnych gospodyniom, dla użytku Instytutów Żeńskich” (Mājsaimniecības teorija – saimniecēm nepieciešamo zināšanu kopums izmantošanai sieviešu organizācijās) rakstīja šādi:
(5) Jau minēts.
(6) E. Pijanowski, J. Gaweł, “Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III” (Ķīmija un tehnoloģijas piena produktu nozarē: Rokasgrāmata, III sējums), PWRiR, Varšava, 3. izdevums, grozīts 1986. gadā, 222.–223. lpp.
(7) E. Pijanowski, J. Gaweł, “Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III” (Ķīmija un tehnoloģijas piena produktu nozarē: Rokasgrāmata, III sējums), PWRiR, Varšava, 3. izdevums, grozīts 1986. gadā, 117.–123. lpp.