Per 3 mėnesius nuo šios paraiškos paskelbimo dienos valstybės narės ar trečiosios valstybės institucijos arba teisėtą interesą turintis ir trečiojoje valstybėje įsisteigęs ar gyvenantis fizinis ar juridinis asmuo Komisijai gali pateikti prieštaravimą pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) 2024/1143 (1) 17 straipsnį.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“

ES Nr.: PGI-ES-02959 — 1.6.2023

SKVN ( ) SGN (x)

1.   [SKVN arba SGN] pavadinimas (-ai)

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“

2.   Valstybė narė arba trečioji šalis

Ispanija

3.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1.   Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

Iš maltos kiaulienos ir kiaulienos lašinių gaminamas mėsos produktas, pagardintas druska, paprika ir česnaku. Visos šio .s sudedamosios dalys sumaišomos ir gauta masė kemšama į apvalkalą. Paskui dešrelės vytinamos ir kurį laiką brandinamos. Galutinis produktas yra 17–25 mm storio.

Produkto savybės išėmus jį iš vytinimo kameros (joje produktas laikomas bent porą dienų):

a)	forma ir išorinė išvaizda (išėmus iš vytinimo kameros / dar nesupakavus): — vientisos cilindro formos, 17–25 mm skersmens, nevienodo ilgio;

b)

spalva ir pjūvio vaizdas: — vienodo atspalvio rausvos spalvos, daugiausia dėl sudėtyje esančios paprikos; — smulkiai malta mėsa yra be priemaišų, todėl aiškiai matyti liesa mėsa ir lašiniai (tekstūra neklampi). Tai lemia baltymų drebutėjimo procesas, prasidedantis praėjus mažiausiam nustatytam džiovinimo laikotarpiui;

c)

galutinio produkto fiziniai ir cheminiai parametrai: — pH: > 5,0; — vandens aktyvumas: ≤ 0,94*; — riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: ≤ 80 proc.; — bendras baltymų kiekis sausojoje medžiagoje: ≥ 14 proc.; — hidroksiprolino kiekis sausojoje medžiagoje: ≥ 0,7 proc.; — bendras angliavandenių kiekis, išreikštas gliukoze, sausojoje medžiagoje: ≤ 9 proc.; — druska: ≤ 3 proc. produkto.

*	Apribojimas netaikomas, jei produkto apvalkalas natūralus, pagamintas iš ėriuko žarnų, ir produkto sudėtyje nėra jokių priedų.

3.3.   Pašarai (tik gyvūninės kilmės produktams) ir žaliavos (tik perdirbtiems produktams)

Nenurodyti jokie pašarai.

Produktui gaminti naudojamos šios žaliavos ir sudedamosios dalys:

a)	privaloma: — kiauliena ir kiaulienos lašiniai; — pagardai ir uždarai: — paprika (mažiausias ASTA vienetų skaičius: 90); — česnakas; — druska; — apvalkalas: natūralus (ėriuko žarnos) arba pagamintas iš valgomo skaidraus kolageno;

b)	neprivaloma: gali būti pridedami ir šie produktai: — priedai; — konservantai: E 252 ir E 250; — antioksidantai: E 301 (natrio askorbatas) ir E 392 (rozmarinų ekstraktas); — kita: — Kajeno paprika ir juodieji pipirai; — prieskoninės žolės: raudonėlis.

3.4.   Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Produktas gaminamas apibrėžtoje geografinėje vietovėje. Gamybos procesą sudaro šie etapai: apvalkalo apdorojimas ir žaliavų paruošimas, kiaulienos ir kiaulienos lašinių malimas, kitų sudedamųjų dalių pridėjimas, maišymas, mišinio kimšimas ir dešrelių džiovinimas.

3.5.   Specialios produkto, su kuriuo susijęs registruotas pavadinimas, pjaustymo, tarkavimo, pakavimo ir kt. taisyklės

–

3.6.   Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

Komercinėse etiketėse turi būti nurodyta:

—	produkto logotipas (bet kuris iš trijų kalbinių variantų);

—	gamintojo vardas ir pavardė, įmonės pavadinimas arba registracijos numeris;

—	aiškiai produktą identifikuojantis ir jo atsekamumą užtikrinantis kodas.

Jei produkto apvalkalas natūralus ir jo sudėtyje nėra priedų, prekių ženklo logotipas etiketėje gali būti pateiktas žaliame fone.

4.   Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Apibrėžta geografinė vietovė apima visą Navaros provinciją.

5.   Ryšys su geografine vietove

SGN „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ žymimo produkto ir geografinės vietovės, kurioje jis gaminamas, ryšys iš esmės grindžiamas produkto reputacija, kurią lemia jo kilmės geografinė vietovė. Produktas taip pat pasižymi tam tikromis specifinėmis savybėmis, kurias lemia gamtiniai ir žmogiškieji regiono veiksniai.

Reputacija

Šiuo metu bendriniu pavadinimu chistorra vadinamo produkto ištakos glūdi Navaroje. Šios dešrelės panašios į chorizo, tačiau mažesnio skersmens. Kaip paaiškinama kitame poskirsnyje, chistorra būdingą plonumą lemia regiono gamtiniai ir žmogiškieji veiksniai.

Žodis chistorra etimologiškai kilęs iš baskų kalbos žodžio txistor, nes Navaroje nuo seno kalbama baskų kalba (euskera). Karališkosios ispanų kalbos akademijos žodyne (isp. Diccionario del Real Academia Española) pateikta tokia termino chistorra apibrėžtis (tai vienintelė šio žodžio reikšmė): „Iš baskų kalbos žodžio txistor, reiškiančio „dešrelė“. Dešrelė, kilusi iš Navaros, panaši į chorizo, bet plonesnė.“ Chistorra – produktas, kilęs iš Navaros, bet dėl savo reputacijos ir paplitimo didelėje teritorijoje dabar išpopuliarėjęs visoje Ispanijoje. Dabar šios dešrelės gaminamos ir kituose regionuose, o pats pavadinimas chistorra šiuo metu yra vienintelis vartojamas terminas šios rūšies dešrelėms įvardyti. Nepaisant to, pavadinimai „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ iki šiol vartojami norint įvardyti originalias Navaroje gaminamas dešreles, nepraradusias savo pirminės reputacijos ir toliau gaminamas pagal tradicinį gamybos būdą, kai naudojama tik kiauliena ir kiaulienos lašiniai.

Bent jau nuo XIX a. pradžios šis produktas tapo neatsiejamu nuo regiono gastronomijos tradicijų. Straipsnyje „El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera“ (José María Iribarren, Pamplona, 1956) apie txistorra rašoma kaip apie valgį, kurį dažniausiai rinkdavosi įvairūs amatininkai, bet ne darbininkai. Knygos „La alimentación doméstica en Vasconia“ skyriuje apie valgymo tvarką aprašomi XX a. pradžios kasdieniai valgiai – ankstyvieji pusryčiai (primer desayuno), lengvi priešpiečiai (almuerzo amarretako), pietūs (comida), pavakariai (merienda) ir vakarienė (cena), taip pat nurodoma, kas jų metu būdavo patiekiama. Daugelyje šio regiono, kuriam priklauso ir dabartinė Navaros teritorija, gyvenviečių chistorra / txistorra tapo neatsiejama lengvų priešpiečių, pietų ir vakarienės dalimi.

Daugybėje gastronominių leidinių taip pat rašoma apie dabartines chistorra / txistorra ir Navaros sąsajas:

—

„Embutidos de Navarra“ (José Bello, 1997 m. išleista Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos) teigiama, kad chistorra / txistorra užima svarbią vietą Navaros gyventojų kasdieniniame gyvenime, jų šventėse ir tradicijose. Daugelyje Navaros savivaldybių chistorra / txistorra laikomos vienu iš pagrindinių tradicinių vietos švenčių valgių. Be to, pavasarines piligrimines keliones į labiausiai garbinamas šventyklas tradiciškai vainikuoja dalyvaujančių brolijų (isp. cofradías) narių ruošiamas laiko patikrintas patiekalas txistorrada.

—	„Gran Cocina Navarra“ (Carmen Josué Simonena et al., Ediciones Herper, Pamplona, 1992) III tome aprašoma, kaip gaminamos tradicinės dešrelės chistor.

—	„La cocina popular Navarra“ (CAN, 1995) paaiškinama navarietiška produkto ir jo pavadinimo (txistorra) kilmė, taip pat nurodomi įvairūs vietos gyventojų vartojami šio pavadinimo variantai.

—	1996 m. Žemės ūkio, žuvininkystės ir maisto ministerijos išleistame leidinyje „Inventario Español de Productos Tradicionales“ dešrelės chistorra (txistorra) priskiriamos prie tradicinių navarietiškų produktų. 94–95 p.

—

„La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro“ (Pedro Roncalés ir Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Saragosa, 2001) dešrelės chistorra aprašomos kaip „tipinis navarietiškas produktas, vartojamas visur šioje autonominėje srityje“. Bendrasis dokumentas „Txistorra de Navarra“. 2022 m. rugsėjo mėn. 4 puslapis iš 4

—	„Breve historia de los alimentos y la cocina“ (Sandalia González-Palacios Romero, 2017) dešrelės chistorra apibūdinamos kaip „į chorizo panašios, bet plonesnės dešrelės“ ir priduriama: „Navarietiškos dešrelės chistorra labai mėgstamos tradiciškai keptos.“

Bendresnio pobūdžio leidiniuose apie Navarą dešrelės „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ minimos kaip viena iš Navaros kulinarinius patiekalus vainikuojančių puošmenų. „Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza“ (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014) teigiama: „Pamplona garsėja navarietiškomis dešrelėmis chistorra, vietos sūriais, stipraus skonio vietos vynais ir patxaran (pacharán), arba dygiųjų slyvų likeriu.“

Navarietiškos dešrelės minimos ir knygoje „Pamplona. Guía de la semana más esperada“ (Ediciones EL PAÍS, 2013), kurioje aprašomas garsusis Šv. Fermino festivalis, taip pat romane „La lectura“ (Jesús Taboada, 2014).

Nuo 2006 m. Navaros mėsininkų gildija (isp. Gremio de Carniceros de Navarra) kasmet per tradicinį navarietiškų dešrelių txistorra festivalį rengia Navarietiškų dešrelių txistorra konkursą (isp. Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa). Be to, nuo 2009 m. gildija kartu su Navaros valstybiniu universitetu atlieka tyrimus, kuriais siekiama didinti šio regioninio produkto žinomumą, toliau jį puoselėti ir populiarinti. 2019 m. prestižiniame moksliniame žurnale „International Foods“ paskelbti vieno iš Navaros valstybinio universiteto atliktų tyrimų, pagrįstų Navarietiškų dešrelių txistorra konkursui taikomais kokybės standartais, rezultatai.

Gamtiniai ir žmogiškieji veiksniai

Nuo seno Navaros namų ūkių pagrindą sudarė žemdirbystė ir gyvulininkystė. Dvi pagrindinės Navaros šeimų ūkiuose auginamų gyvulių rūšys buvo kiaulės ir avys. Navaros gyventojai dar prieš kelerius metus daugiausia vertėsi žemės ūkio veikla. Tradiciškai kiaulių skerdimas, Navaroje vadinamas matatxerri, matacuto arba (baskų kalba) txerri iketa, buvo pagrindinis Navaros kaimo vietovių šeimų pragyvenimo šaltinis. Kadaise daugelis šeimų ištisus metus pragyvendavo maitindamosi vien kiaulienos produktais (Bello, 1997).

Laikydami kiaules aptvaruose, žmonės galėjo panaudoti visas derliaus nuėmimo ir šeimos maisto atliekas, o kiaules skersdami užsitikrindavo ekonominį pragyvenimą. Paskerdus gyvulį, buvo panaudojama kiekviena jo dalis, todėl buvo gaminami įvairūs mėsos produktai.

Dešrelės „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ gaminamos tik iš kiaulienos ir kiaulienos lašinių (nors pagal bendrąjį šiam produktui taikomą reglamentą, t. y. 2014 m. birželio 13 d. Karališkąjį dekretą Nr. 474/2014, leidžiama naudoti ir jautieną).

Kitą dešrelėms „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ būdingą savybę – plonumą (jos yra 17–25 mm skersmens) – lemia keletas šio regiono gamtinių veiksnių. Visų pirma, tradiciškai produktui gaminti buvo naudojama ėriuko ar ožiuko (kaip pirmiau minėta, kartu su kiaulėmis auginti ir šie gyvuliai) plonoji žarna. Navaroje ši žarnyno dalis vadinama ercemiñes, escemiñes arba chinchorras. Dėl to dešrelės būna plonos.

Antra, skerdimo laikotarpiu (žiemą) 40–50 proc. dienų būna lietingos. Dėl dažnai pasitaikančių lietingų dienų (šiaurinėje regiono dalyje per metus tokių dienų skaičius viršija 150) būtų sudėtinga išdžiovinti storesnes chorizo ir kitų rūšių vytinamas dešreles. Šiame regione sugalvota gaminti plonesnes dešreles chistorra, nes tokias jas paprasčiau vytinti. Taip kiaulienos maisto produktų lobynas buvo papildytas dar vienu produktu iš kiaulienos.

Galiausiai dėl bent poros dienų trunkančio džiovinimo įvyksta baltymų drebutėjimo procesas, dėl kurio įdaras sutvirtėja ir sukietėja, o pats produktas įgauna jam būdingą neklampią tekstūrą.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)   2024 m. balandžio 11 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) 2024/1143 dėl vyno, spiritinių gėrimų ir žemės ūkio produktų geografinių nuorodų, taip pat dėl garantuotų tradicinių gaminių ir žemės ūkio produktų neprivalomų kokybės terminų, kuriuo iš dalies keičiami reglamentai (ES) Nr. 1308/2013, (ES) 2019/787 ir (ES) 2019/1753 ir panaikinamas Reglamentas (ES) Nr. 1151/2012 (OL L, 2024/1143, 2024 4 23, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).