Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 51 straipsnį (1) per tris mėnesius nuo šio paskelbimo dienos.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„DÖNER“

EB Nr. TSG-TR-02843 – 20 May 2022

Valstybė narė arba trečioji šalis – Turkija

1.   Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)

„Döner“

2.   Produkto rūšis (nurodyta XI Priede)

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.   Registracijos pagrindas

3.1.   Produktas

☒	kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas

☐	gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių

[Paaiškinkite]

„Döner“ – tradicinis mėsos gaminys, ruošiamas plonais ir horizontaliais griežinėliais supjaustytus galvijų mėsos, avienos ar vištienos gabalėlius suveriant ant nerūdijančiojo plieno „Döner“ iešmo ir juos kepant ant to iešmo, kuris yra vertikaliai sukamas aplink savo ašį priešais ugnį. Prieš kepant, plonais ir horizontaliais griežinėliais supjaustytos mėsos gabalėliai marinuojami jogurto arba pieno, pipirų arba pomidorų tyrės, prieskoninių žolelių, prieskonių ir druskos mišiniuose. Veriant mėsą ant iešmo tarp jos sluoksnių dedama horizontaliai supjaustytų riebalų, taukų arba avies uodegos riebalų griežinėlių. Kebabams gaminti naudojami stambūs galvijų mėsos gabalai ar aviena, smulkinta jautiena ar aviena arba jų mišinys, arba vištiena.

Kebabai „Döner“ jau nuo XIX a. pradžios iš Stambulo išplito į įvairius Osmanų imperijos miestus. Kebabai kepami ir parduodami restoranuose ir užeigose. Remiantis Takiyyiddin’o rankraščiu, kebabai „Döner“ vertikaliai kepami nuo 1546 m. Dėl to, kaip šis gaminys ruošiamas (pjaustomas, marinuojamas, veriamas ant iešmo) ir kepamas vertikaliai jį sukant, jis įgyja tradicinės gamybos ypatumų.

Teigiama, kad Graikija buvo pirmoji Europos šalis, kurioje 1922 m. vykstant Turkijos ir Graikijos gyventojų mainams buvo pradėta gaminti kebabus „Döner“. Graikijoje jie vadinami „gyros“.

Kebabai „Döner“ tapo kultūriniu simboliu, siejamu su turkų imigracija į Europa, ypač į Vokietiją, kuri intensyviai tęsėsi nuo 1962 m. iki 1979 m. Turkiško „Döner“ gamintojų Europoje asociacijos (ATDID) duomenimis, 1972 m. Berlyne kebabą „Döner“ pirmą kartą pagamino turkų darbininkas Kadiras Nurmanas. Nuo to laiko šio gaminio pavadinimas ir gamybos procesas išliko nepakitę ir plačiai paplito Vokietijoje ir kitose Europos šalyse.

Galiausiai kebabai „Döner“ tapo vienu populiariausių etninių gatvės maisto patiekalų. Po 35 metus trukusių tyrinėjimų Vokietijos sociologas Eberhardas Seidelis 2020 m. išleido knygą „Döner“ – Vokietijos turkų kultūros istorija“ (vok. Döner': Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte), minint 50-ąsias kebabų „Döner“ metines Vokietijoje.

3.2.   Pavadinimas

☒	tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti

☐	perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį [Paaiškinkite]

Terminas „Döner“ susijęs su tradiciniu kepimo būdu, o ne su geografine vietove. Turkų kalbos instituto turkų kalbos žodyne terminas „Döner“ apibūdinamas kaip kebabas, pagamintas iš griežinėliais pjaustytų mėsos gabalėlių, kurie buvo horizontaliai suverti ant metalinio strypo, vadinamo „Döner“ iešmu, ir iškepti tą strypą sukant vertikaliai aplink savo ašį priešais ugnį. Žodis „Döner“ kilęs iš veiksmažodžio „ dönmek “ (liet. besisukantis).

Tačiau Europoje jis tapo žinomas kaip „Döner kebab“. Čia žodis kebab (liet. kebabas), kilęs iš arabų kalbos, yra bendrinis pavadinimas, naudojamas visų rūšių priešais ugnį kepamai mėsai vadinti. Kebabų yra kelių rūšių, kaip antai „Adana“, „Urfa“, „Şiş“, „Patlıcan“, „Kuyu“ ir kt. Visi šie kebabai, išskyrus kebabus „Döner“, yra gaminami iš smulkintos mėsos (kebabai „Adana“), kubeliais pjaustytos mėsos (kebabai „Patlıcan“, „Şiş“, „Tokat“) arba nepjaustytos mėsos (kebabai „Kuyu“). Prieš kepant jie suveriami ant trumpo iešmo ir kepami horizontaliai virš ugnies arba vertikaliai šulinio tipo krosnyje.

Kaip nurodyta jau minėtoje Vokietijos sociologo Eberhardo Seidelio knygoje, terminas „Döner“ arba „Döner Kebab“ nepasikeitė nuo tada, kai šis kebabas pirmą kartą buvo pagamintas 1972 m. Berlyne. Yra keletas mokslinių straipsnių, kuriuose teigiama, kad terminas (-ai) „Döner“ arba „Döner Kebab“ yra plačiai pripažįstamas (-i) ir vartojamas (-i) visoje Europoje, kaip parodyta toliau. Net Vokietijoje ir Europoje yra kebabų „Döner“ gamintojų įsteigtų asociacijų.

4.   Aprašymas

4.1.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar juslines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Kebabas „Döner“ yra tradicinis mėsos gaminys, kuris gaminamas su įvairiais prieskoniais (juodaisiais pipirais, baltaisiais pipirais, raudonaisiais pipirais), čiobreliais ir druska marinuotus plonai ir horizontaliai supjaustytos galvijų, avių ar vištienos skerdenų mėsos griežinėlius kepant vertikaliai prieš ugnį, sukant iešmą aplink savo ašį. Jei reikia, į marinatą dedama jogurto arba pieno ir svogūnų. Marinuojant vištieną pienas nenaudojamas. Tada plokšti mėsos griežinėliai suveriami ant iešmo kartu su plonai ir horizontaliai supjaustytais gyvūnų riebalų (galvijų riebalų, taukų ar avies uodegos riebalų) gabalėliais. Kebabams gaminti taip pat gali būti naudojama smulkinta jautiena ar aviena arba jų mišinys. Priklausomai nuo to, iš kokios mėsos gaminami kebabai „Döner“, jie skirstomi į raudonos mėsos kebabus (iš galvijų ir avių mėsos) ir vištienos kebabus.

Raudonos mėsos kebabai „Döner“ gali būti toliau skirstomi pagal raudonos mėsos paruošimo būdą: Yaprak (pjaustyta), Kıyma (smulkinta) ir Karışık (maišyta).

1.	Kebabai Yaprak„Döner“ (pjaustytos mėsos „Döner“) gaminami iš galvijų arba avių skerdenų didelius mėsos gabalus supjaustant horizontaliai, 3–5 mm storio griežinėliais.

2.	Kebabai Kıyma„Döner“ (smulkintos mėsos „Döner“) gaminami iš smulkintos raudonos galvijų ir (arba) avių skerdenos mėsos. Šios rūšies kebabai „Döner“ gaminami vien iš smulkintos galvijų ar avių skerdenos mėsos.

3.	Kebabai Karışık„Döner“ (maišytos mėsos „Döner“) gaminami iš plonų horizontaliai supjaustytų galvijų mėsos griežinėlių (ne mažiau kaip 60 proc.) ir smulkintos galvijų arba avių mėsos (ne daugiau kaip 40 proc.).

Vištienos kebabai „ Döner “

Jie gaminami iš vištienos (šlaunelių ir krūtinėlės), kuri horizontaliai supjaustoma 1–2 cm storio griežinėliais.

Kai kurios nekeptų kebabų „Döner“ fizinės ir cheminės savybės, neatsižvelgiant į jų rūšį, yra tokios:

—	riebalų kiekis: iš raudonos mėsos gaminamų kebabų – ne didesnis kaip 25 proc. masės, iš paukštienos gaminamų kebabų – 20 proc. masės,

—	pH: 5,2–6,3 nepriklausomai nuo kebabų „Döner“ rūšies,

—	druskos kiekis: ne didesnis kaip 2 proc. masės,

—	bendras kolageno kiekis mėsoje: iš raudonos mėsos gaminamų kebabų – ne didesnis kaip 15 proc. masės, iš paukštienos gaminamų kebabų – 10 proc. masės,

—	krakmolo ir augalinių baltymų kiekis: ne didesnis kaip 1,0 proc. masės,

—	amoniako kiekis: ne daugiau kaip 30 mg/100 g,

—	tik užšaldytų kebabų „Döner“ riebaluose esančių peroksidų skaičius: ne daugiau kaip 1,5 mmol O2/kg.

Kebabų „Döner“ sudėtyje negali būti negyvūninės kilmės baltymų, krakmolo, medžiagų, kurių sudėtyje yra krakmolo, sojų ir sojų produktų. Krakmolo ir augalinių baltymų kiekis, kuris gali susidaryti dėl prieskonių, negali viršyti 1 proc. viso svorio. Iš vištienos gaminamų kebabų „Döner“ sudėtyje neturi būti vidaus organų, pašalinių audinių ir mechaniškai atskirtos paukštienos. Mėsos hiperemija ir limfmazgiai draudžiami. Visa mėsa turėtų būti gauta iš sveikų gyvūnų.

Nepriklausomai nuo kebabo „Döner“ tipo, iškepta paviršiaus dalis kepant nupjaunama iš viršaus į apačią plonomis juostelėmis, kurių storis 3–5 mm. Iškeptoje ir nupjautoje kebabo „Döner“ juostelėje aiškiai matyti mėsos ir riebalų sluoksniai ir juos lengva atskirti. Kepama į liepsną atsukta kebabo „Döner“ pusė tampa tamsiai ruda ir kartais traški, o pusė, nuo kuriuos iškepusi mėsa nupjauta, būna šviesesnės rudos spalvos ir minkštesnė.

Iškeptas kebabas „Döner“ pasižymi ant atviros ugnies keptos mėsos skoniu. Skonis gali kisti priklausomai nuo liepsnos šaltinio. Jei deginamos malkos, ant atviros ugnies keptos mėsos skonį papildo dūmų skonis. Kepant priešais ugnį, riebalų sluoksnis aptirpsta ir tai turi įtakos galutiniam skoniui. Marinuojant naudojama svogūnų tyrė ir jogurtas kebabams „Döner“ suteikia ant atviros ugnies keptų svogūnų ir rūgštoką skonį. Priklausomai nuo marinuojant naudotų juodųjų, raudonųjų ir baltųjų pipirų, čiobrelių ir druskos kiekio, kebabai taip pat gali būti aštraus skonio ir sūrūs ir pasižymėti švelniu čiobrelių kvapu.

4.2.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Žaliavų paruošimas ir gamybos procesas

Ingredientai

Raudonos mėsos kebabui „ Döner “

—	100 kg ne jaunesnių kaip šešiolikos mėnesių galvijų skerdenų mėsos arba ne jaunesnių kaip šešių mėnesių avių šlaunų mėsos ir (arba) nugarinės,

—	8–10 kg gyvūninių riebalų (galvijų lajaus, galvijų riebalų, avių uodegos riebalų, taukų),

—	2–3 kg jogurto arba pieno, jei reikia,

—	2–3 kg svogūnų,

—	2–3 kg druskos,

—	100–200 g juodųjų pipirų,

—	100–200 g baltųjų pipirų,

—	100–200 g raudonųjų pipirų,

—	100–200 g čiobrelių.

Vištienos kebabui „ Döner “

—	100 kg vištienos krūtinėlės ir (arba) šlaunelių mėsos,

—	8–10 kg gyvūninių riebalų (galvijų lajaus, galvijų riebalų, avių uodegos riebalų, taukų),

—	2–3 kg jogurto, jei reikia (vištienos kebabui „ Döner “ marinuoti pienas nenaudojamas),

—	2–3 kg svogūnų,

—	2–3 kg druskos,

—	100–200 g juodųjų pipirų,

—	100–200 g baltųjų pipirų,

—	100–200 g raudonųjų pipirų,

—	100–200 g čiobrelių,

—	500–1 000 g pipirų arba pomidorų tyrės.

Gaminimo būdas

Kebabo „Döner“ gabalo paruošimas

—	Raudona mėsa maistui apdoroti tinkamais prietaisais arba peiliais pjaustoma horizontaliai 3–5 mm storio griežinėliais, vištiena – 1–2 cm storio griežinėliais.

—	Marinuojamos mėsos griežinėliai kruopščiai sumaišomi su prieskoniais, čiobreliais ir druska. Be druskos ir prieskonių, prireikus dedama svogūnų, pieno ir jogurto.

—	Marinuojami vištienos griežinėliai taip pat sumaišomi su prieskoniais, čiobreliais ir druska. Be druskos ir prieskonių, prireikus dedama svogūnų, pipirų, pomidorų pastos ir jogurto. Marinuojant vištieną pienas nenaudojamas.

—	Tada mėsa paliekama marinuotis +4 °C temperatūroje ne mažiau kaip dešimt valandų.

—

Išsimarinavę mėsos griežinėliai horizontaliai suveriami ant nerūdijančiojo metalo strypo, vadinamo „Döner“ iešmu. Veriant mėsą ant iešmo, kas 3–5 mėsos sluoksnius dedama 3–5 mm storio galvijų lajaus ir (arba) avių uodegos riebalų griežinėlių nepaliekant jokių tarpų. Šis veiksmas pradedamas nuo apačios ir užbaigiamas viršuje suformuojant kebabo „Döner“ gabalą.

—	Tuomet nekeptas kebabo „Döner“ gabalas apipjaustomas specialiu nerūdijančiojo plieno peiliu (maždaug 55 cm ilgio), vadinamu „Döner“ peiliu, suteikiant gabalui kiaušinio, šaudyklės arba kūgio formą.

—

Nekeptas kebabo „Döner“ gabalas gali būti užšaldytas –40 oC temperatūros šaldymo kameroje, o tada ne ilgiau kaip šešis mėnesius gali būti laikomas sandėliuose –18 oC temperatūroje. Užšaldyti produktai vežami izoterminiais automobiliais –18 °C temperatūroje nenutraukiant šaldymo grandinės. Nekepti kebabo „Döner“ gabalai taip pat gali būti laikomi patalpose ne ilgiau kaip 12 valandų 0 – +4 °C temperatūroje.

Gaminimo būdas

—	Nekeptas kebabo „Döner“ gabalas ištraukiamas iš šaldymo kameros ir vertikaliai pastatomas priešais „Döner“ grilį, kurio kaitrą galima reguliuoti, 10–15 cm nuo liepsnos ir ne trumpiau kaip 45 minutes nepertraukiamai sukamas, kol visas paviršius bus šiek tiek apskrudęs.

—	Kepant kebabus „Döner“ naudojami įvairūs liepsnos šaltiniai, kaip antai gamtinės dujos, elektrinės lempos, mediena ir anglys.

—	Iškepus vienai paviršiaus pusei neiškepusi kebabo „Döner“ gabalo pusė atsukama į ugnį. Tuomet iškepusios dalys nerūdijančiojo plieno peiliu, vadinamu „Döner“ peiliu (maždaug 55 cm ilgio), arba mechaniniu įrankiu nupjaunamos iš viršaus į apačią 3–5 mm juostelėmis.

4.3.   Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Kai kurie Turkijoje ir Europoje gaminamų kebabų „Döner“ tradiciniai ypatumai yra šie:

—	horizontalus raudonos mėsos (į 3–5 mm storumo griežinėlius) ir vištienos (į 1–2 cm storumo griežinėlius) pjaustymas peiliu;

—	įvairių rūšių prieskonių ir druskos naudojimas. Jei reikia, marinuojant raudonos mėsos kebabą „Döner“ galima dėti pieno arba jogurto. Marinuojant vištienos kebabą „Döner“ pienas nenaudojamas;

—	mėsos griežinėlių vėrimas ant „Döner“ iešmo ir jautienos lajaus ir taukų bei avies uodegos riebalų ir taukų vėrimas tarp mėsos sluoksnių;

—	suvėrus mėsos ir riebalų griežinėlius ant iešmo, kebabo „Döner“ gabalo formavimas apipjaustant peiliu ir suteikiant jam kiaušinio, šaudyklės ar kūgio formą;

—	kebabo „Döner“ gabalo kepimas sukant jį vertikaliai aplink savo ašį priešais ugnį;

—	kebabo „Döner“ pjaustymas plonomis 2–5 mm juostelėmis „Döner“ peiliu iš viršaus į apačią.

Daugelyje dokumentinių filmų, reportažų, įvairių įmonių vaizdo įrašų apie ES dirbančius kebabų „Döner“ gamintojus aiškiai atskleidžiami tradiciniai kebabų „Döner“ ypatumai, kaip antai kebabo „Döner“ gabalo paruošimas suveriant horizontaliai supjaustytus mėsos griežinėlius ir jo kepimas vertikaliai. Max’o Modler’io parengtas 2021 m. „Deutsche Welle“ reportažas „Kebabas „Döner“. Kaip Turkiškas patiekalas atkeliavo į Vokietiją“ (angl. Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany) ir Sebastiano Lege’o ZDF studijos dokumentinis filmas „Maisto pramonės gudrybės“ (vok. Die Tricks der Lebensmittelindustrie) puikiai atskleidžia, kaip kebabas „Döner“ iš Turkijos atkeliavo į Europą, ir jo tradicines ypatybes.

Be to, 2022 m. liepos 28 d. Vokietijos federalinės maisto ir žemės ūkio ministerija Federaliniame leidinyje paskelbė gaires dėl mėsos ir mėsos gaminių, kuriose aprašyti kebabo „Döner“ gamybos etapai ir naudotini ingredientai. Šiuo metu kai kuriose Vokietijos federacinėse žemėse, pavyzdžiui, Bavarijoje, rengiami oficialūs kebabų „Döner“ mėsininkų arba kebabų „Döner“ specialistų mokymai. Šiuose centruose mokoma tradicinių kebabo „Döner“ gabalų paruošimo ir vertikalaus kepimo būdų.

Kebabai „Döner“ yra populiariausias gatvės maistas ne tik Vokietijoje, bet ir kitose šalyse, pavyzdžiui, Prancūzijoje šie kebabai – treti pagal populiarumą. Europos žiniasklaidoje yra daug naujienų, reportažų ir reklamų, susijusių su kebabais „Döner“. İbrahim Sirkeci (2016) leidinyje „Transnational Marketing Journal“ (TMJ) išspausdintame straipsnyje „Tarpvalstybinis kebabas „Döner“ užkariauja Jungtinę Karalystę“ (angl. Transnational Döner Kebab taking over the UK) aprašo, kaip kebabai „Döner“ išpopuliarėjo Jungtinėje Karalystėje. Knygos „Besikeičiantys maisto įpročiai. Afrikos, Pietų Amerikos ir Europos pavyzdžiai“ (angl. Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe), red. Carola Lentz, 1999, skyriuje „MC kebap. Kebabas „Döner“ ir Vokietijos turkų kova dėl socialinės padėties“ (angl. MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks) Ayşe S. Çağlar išskirtinai tyrinėjo kebabų „Döner“ istoriją Europoje, taip pat jų socialinius ir ekonominius aspektus. Minėtame knygos skyriuje pabrėžiama tradicinėmis ypatybėmis pasižyminčių kebabų „Döner“ sėkmė Europoje. 2011 m. išleistos Maren Möhring knygos „Hibridinės kultūros ir neramios valstybės“ (angl. Hybrid Cultures–Nervous States), red. Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein ir Silke Stroh, skyriuje „Kebabas „Döner“ ir Vakarų Vokietijos vartotojų (daugialypės) kultūros“ (angl. Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures) žmonėms, kurie kepa mėsą ant vertikalaus iešmo ir pjausto ją aštriu, kardą primenančiu peiliu, apibūdinti vartoja žodį „dönerci“ (liet. kebabo „Döner“ gamintojas / pardavėjas).

Kebabų „Döner“ apyvarta Europoje sudaro apie 3,5 mlrd. EUR. 1996 m. įsteigta Turkiško „Döner“ gamintojų Europoje asociacija (ATDID) atstovauja šiam sektoriui Europoje.

---

(1)   OL L 343, 2012 12 14, p. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.