Maisto sauga: nuo ūkio iki stalo

PAGRINDINIAI ASPEKTAI

Pagrindinis principas yra tas, kad kiekvienas maisto tvarkymo įmonės darbuotojas kiekviename gamybos proceso etape turi užtikrinti, kad maistas būtų tvarkomas higieniškai ir saugiai, t. y. nekeltų taršos rizikos. Tai pasiekiama užtikrinant:

• geros higienos praktiką;
• procedūromis, pagrįstomis rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos (RVASVT) principais.

Geros higienos praktika

I priede nustatoma geros higienos praktika, taikoma pirminės gamybos (t. y. auginimo ūkyje, medžioklės ir žvejybos), taip pat pirminių produktų gabenimo, tvarkymo bei sandėliavimo ir gyvūnų gabenimo metu.

II priede išdėstyta geros higienos praktika yra taikoma maisto tvarkymo subjektams po pirminės gamybos etapo (skerdykloms, perdirbimo įmonėms, mažmenininkams ir kt.). Ji apima tokias sritis kaip:

• maisto patalpų ir įrangos švara;
• pervežimo sąlygos;
• maisto atliekų tvarkymas;
• vandens tiekimas;
• asmens higiena ir maisto sektoriaus darbuotojų mokymas;
• įvyniojimas ir pakavimas;
• terminis apdorojimas.

RVASVT principais pagrįstos procedūros

Maisto sektoriaus įmonės (išskyrus tas, kurios užsiima pirmine gamyba) turi taikyti RVASVT principais pagrįstas procedūras, atitinkančias bendruosius Codex Alimentarius maisto higienos principus. Tarp šių principų yra:

• rizikos veiksnių, kuriuos reikia valdyti, identifikavimas;
• svarbių valdymo taškų identifikavimas ir kritinių svarbių valdymo taškų ribų nustatymas;
• veiksmingų stebėsenos procedūrų nustatymas;
• korekcinių priemonių nustatymas, kai reikia;
• procedūrų, kuriomis tikrinama, ar RVASVT procedūros efektyviai veikia, sukūrimas;
• dokumentų ir įrašų, pagal kuriuos galima būtų matyti, kiek veiksmingai taikomos RVASVT procedūros, nustatymas.

Skatinama parengti nacionalines ir ES rekomendacijas dėl geros higienos praktikos ir RVASVT procedūrų įgyvendinimo konkrečiame maisto sektoriuje.

Kiti Reglamento (EB) Nr. 852/2004 reikalavimai

Kai reikalaujama nacionalinės arba ES teisės aktais, maisto sektoriaus įmonės privalo būti patvirtintos, o visos patalpos turi būti registruotos atitinkamoje institucijoje, leidžiant šiai institucijai jose apsilankyti ir patikrinti, ar laikomasi higienos reikalavimų.

Į ES importuojamas maistas ir eksportuojamas gyvūninės kilmės maistas turi atitikti ES standartus arba lygiaverčius standartus, taip pat bet kokius importuojančios šalies reikalavimus.

Glaudžiai susiję ES teisės aktai

Reglamentu (EB) Nr. 853/2004 (žr. santrauką) nustatomos papildomos specialios higienos taisyklės gyvūninės kilmės maistui, pavyzdžiui, mėsai, žuvininkystės produktams ir sūriams.

Reglamentu (EB) Nr. 178/2002 dėl maistui skirtų ES teisės aktų bendrųjų principų ir reikalavimų (žr. santrauką) taip pat papildomi higienos reikalavimai. Juo nustatoma prievolė užtikrinti maisto produktų atsekamumą¹ ir reikalaujama, kad nustačius, jog maisto produktas kelia rimtą pavojų sveikatai, maisto sektoriaus įmonė nedelsdama pašalintų tą maisto produktą iš rinkos ir informuotų vartotojus bei atitinkamą instituciją.

Reglamento (EB) Nr. 852/2004 daliniai pakeitimai

Reglamentas buvo kelis kartus iš dalies keičiamas, įskaitant šiais reglamentais:

• Reglamentu (EB) Nr. 1019/2008, kuriuo išaiškinamos taisyklės dėl vandens naudojimo su neišdarinėtais žuvininkystės produktais ir išoriniam gyvų dvigeldžių moliuskų, dygiaodžių, gaubtagyvių ir jūrinių pilvakojų plovimui;
• Reglamentu (ES) Nr. 579/2014, kuriuo nustatomos nuo tam tikrų Reglamento (EB) Nr. 852/2004 taisyklių nukrypti leidžiančios nuostatos, siekiant leisti skystus aliejus arba riebalus, skirtus arba potencialiai skirtus maistui, vežti jūrų laivais, kurie nėra skirti tik maisto produktams vežti, laikantis tam tikrų sąlygų, kuriomis užtikrinama visuomenės sveikatos apsauga ir atitinkamų maisto produktų sauga bei sveikumas;
• Reglamentu (ES) 2021/382, kuriuo dėl maisto alergenų valdymo, maisto perskirstymo ir maisto saugos kultūros iš dalies keičiami Reglamento (EB) Nr. 852/2004 I ir II priedai, siekiant atsižvelgti į tam tikras Europos maisto saugos tarnybos rekomendacijas ir Maisto kodekso komisijos priimtus naujus standartus. Šiais pakeitimais siekiama:
  • nustatyti reikalavimus, kuriais būtų nustatyta geros higienos praktika, siekiant užkirsti kelią alergiją ar netoleravimą sukeliančių medžiagų naudojimui arba apriboti jų kiekį;
  • nustatyti tam tikrus reikalavimus, kad būtų skatinamas ir lengvinamas maisto (t. y. maisto dovanojimo tikslais) perskirstymas, kartu užtikrinant jo saugą vartotojams;
  • nustatyti bendruosius maisto saugos kultūros reikalavimus siekiant didinti maisto tvarkymo įmonių darbuotojų informuotumą ir gerinti jų darbo praktiką.