1.

Maisto tvarkymo subjektai (toliau – MTS) nustato ir naudoja bulvių veisles, kurios tinka produktų tipui ir kurių sudėtyje yra mažiausias akrilamido pirmtakų, kaip antai redukuojančių cukrų (fruktozės ir gliukozės) ir asparagino, kiekis, atsižvelgiant į regionines sąlygas.

2.

MTS naudoja bulvių veisles, kurios sandėliuojamos konkrečiai bulvių veislei tinkamomis sąlygomis ir konkrečiai veislei nustatytą sandėliavimo laikotarpį. Sandėliuojamos bulvės sunaudojamos per optimalų sandėliavimo laikotarpį.

3.

MTS nustato bulvių veisles, turinčias mažesnį akrilamido susidarymo potencialą auginimo, sandėliavimo ir maisto perdirbimo metu. Rezultatai registruojami dokumentuose.

1.

Susitarimuose dėl bulvių tiekimo MTS nurodo didžiausią redukuojančiųjų cukrų kiekį bulvėse, taip pat didžiausią apdaužytų, dėmėtų ar pažeistų bulvių kiekį.

2.

Jeigu nurodytas redukuojančiųjų cukrų kiekis bulvėse ir apdaužytų, dėmėtų ar pažeistų bulvių kiekis viršijamas, MTS gali priimti pristatytas bulves nurodydami papildomas galimas pavojaus mažinimo priemones, kurių turi būti imtasi siekiant užtikrinti, kad akrilamido kiekis galutiniame produkte būtų kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma, ir neviršytų IV priede nustatyto atskaitos lygio.

1.

Kai MTS turi nuosavas sandėliavimo patalpas:

2.

Redukuojančiųjų cukrų kiekio bulvių partijose stebėsena atliekama nuimant derlių.

3.

MTS nurodo bulvių vežimo temperatūrą ir trukmę, ypač jei išorės temperatūra yra gerokai didesnė nei sandėliavimo metu palaikoma temperatūra, siekdami užtikrinti, kad vežamų bulvių temperatūra būtų ne žemesnė nei sandėliavimo metu palaikoma temperatūra. Šios specifikacijos registruojamos dokumentuose.

1.

MTS nurodo kiekvienai produkto struktūrai skirtą gruzdinimo aliejaus temperatūrą prie gruzdintuvės išėjimo angos. Tokia temperatūra turi būti kuo žemesnė, kiek tai įmanoma konkrečioje gamybos linijoje ir gaminant konkretų produktą, laikantis kokybės ir maisto saugos standartų ir atsižvelgiant į svarbius veiksnius, kaip antai gruzdintuvės gamintoją, gruzdintuvės rūšį, bulvių veislę, suminį sausos medžiagos kiekį, bulvių dydį, auginimo sąlygas, cukraus kiekį, sezoniškumą ir siekiamą produkto drėgnį.

2.

Jeigu gruzdinimo aliejaus temperatūra prie gruzdintuvės išėjimo angos dėl konkretaus produkto, struktūros ar technologijos yra didesnė nei 168 °C, MTS pateikia duomenis, įrodančius, kad akrilamido kiekis galutiniame produkte yra, kiek tai pagrįstai įmanoma, kuo mažesnis ir kad yra pasiektas IV priede nustatytas atskaitos lygis.

3.

MTS nurodo kiekvieno produkto struktūros drėgnį po gruzdinimo, kuris turi būti nustatomas kuo aukštesnis, kiek tai įmanoma konkrečioje gamybos linijoje ir gaminant konkretų produktą, vadovaujantis numatomais kokybės ir maisto saugos standartais ir atsižvelgiant į svarbius veiksnius, kaip antai bulvių veislę, sezoniškumą, gumbų dydį ir temperatūrą prie gruzdintuvės išėjimo angos. Mažiausias drėgnis yra ne mažesnis kaip 1,0 %

4.

Po gruzdinimo MTS bulvių traškučius gamybos linijoje rūšiuoja pagal spalvą (rankiniu arba optiniu-elektroniniu būdu).

1.

Prieš naudojimą patikrinamas redukuojančiųjų cukrų kiekis bulvėse. Patikrinti galima atliekant bandomąjį gruzdinimą ir pagal spalvas nustatant galimą didelį redukuojančiųjų cukrų kiekį: orientaciniam gruzdinimo bandymui pasirenkama 20–25 vidurinės dalies juostelių, kurios gruzdinamos siekiant gruzdinamų bulvių juostelių spalvas palyginti su nurodyta spalva pagal spalvų paletę USDA ar „Munsell“ arba kalibruotą smulkiems gamintojams skirtą individualią paletę. Kita vertus, bendra spalva po gruzdinimo gali būti matuojama naudojant specialią įrangą (pvz., „Agtron“).

2.

MTS pašalina nesubrendusius gumbus, turinčius mažą svorį po vandeniu ir didelį redukuojančiųjų cukrų kiekį. Juos pašalinti galima gumbus pamerkiant į sūrymą, naudojant panašias sistemas, kuriose nesubrendę gumbai plūduriuoja paviršiuje, arba pirminio bulvių plovimo metu, kad pasimatytų netinkami gumbai.

3.

Iškart po supjaustymo MTS nuvalo atplaišas, kad galutiniame pagamintame produkte nebūtų sudegusių gabalėlių.

4.

MTS blanširuoja bulvių juosteles, kad iš jų išorinės dalies būtų pašalinta dalis redukuojančiųjų cukrų.

5.

MTS blanširavimo tvarką derina su konkrečiomis gaunamos žaliavos kokybės savybėmis ir išlaiko galutinio produkto spalvą pagal nustatytas ribas.

6.

MTS imasi bulvių produktų (fermentinio) spalvos kitimo ir tamsėjimo po pagaminimo prevencijos. Tam galima naudoti dinatrio difosfatą (E450), kuris taip pat mažina plovimo vandens pH ir slopina rudėjimo reakciją.

7.

Vengiama redukuojančiuosius cukrus naudoti kaip skrudinimo medžiagą. Jie gali būti naudojami tik esant poreikiui ir negali viršyti nustatytų ribų. MTS galutinio produkto spalvą kontroliuoja tikrindama galutinio pagaminto produkto spalvą. Prireikus po blanširavimo kontroliuojamas dekstrozės įmaišymas leidžia laikytis galutinio produkto spalvos specifikacijų. Kontroliuojamas dekstrozės įmaišymas po blanširavimo užtikrina mažesnį akrilamido kiekį galutiniame pagamintame produkte, kurio spalva yra tokia pati, kaip neblanširuotų produktų, kuriuose yra tik natūraliai susikaupusių redukuojančiųjų cukrų.

1.

MTS ant pakuotės ir (arba) kitais komunikacijos kanalais nurodo galutiniams naudotojams rekomenduojamus paruošimo būdus, pateikdamas kepimo krosnyje, giliojoje gruzdintuvėje ar keptuvėje trukmę, temperatūrą ir kiekį. Vartotojams rekomenduojami paruošimo nurodymai aiškiai pateikiami ant visų produktų pakuočių, kaip nustatyta Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (ES) Nr. 1169/2011 (4) dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams.

Rekomenduojami paruošimo būdai turi atitikti užsakovų specifikacijas ir profesionaliųjų galutinių naudotojų reikalavimus, taip pat turi būti patvirtinti pagal kiekvieną produkto tipą siekiant užtikrinti, kad šviesiausios priimtinos spalvos produktai būtų optimalios jutiminės kokybės, pagal nurodytą paruošimo būdą (pvz., gruzdintuvėje, krosnyje) ir juose akrilamido kiekis būtų mažesnis nei IV priede nustatytas atskaitos lygis.

MTS galutiniams naudotojams, kurie nėra vartotojai, rekomenduoja turėti tvarkytojams (t. y. virėjams) skirtus įrankius, kurie užtikrintų gerus paruošimo būdus, ir turėti kalibruotą įrangą (pvz., laikmačius, gruzdinimo kreives, spalvų paletes (pvz., USDA ar „Munsell“) ir bent jau aiškias galutinių gatavų produktų siekiamų spalvų iliustracijas.

2.

MTS galutiniams naudotojams visų pirma rekomenduoja:

1.

MTS nurodo kiekvieno produkto siektinas dehidratuotų bulvių sudedamosiose dalyse esančių redukuojančiųjų cukrų kiekio reikšmes.

2.

Siektina redukuojančiųjų cukrų kiekio atitinkamuose produktuose reikšmė nustatoma kuo mažesnė atsižvelgiant į visus svarbius galutinio produkto sukūrimo ir gamybos veiksnius, kaip antai bulvių sudedamųjų dalių kiekį pagal produkto gamybos būdą, papildomas galimas pavojaus mažinimo priemones, tolesnį tešlos perdirbimą, sezoniškumą ir galutinio produkto drėgnį.

3.

Jeigu redukuojančiųjų cukrų kiekis yra didesnis nei 1,5 %, MTS pateikia duomenis, įrodančius, kad akrilamido kiekis galutiniame produkte yra kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma, ir neviršija IV priede nustatyto atskaitos lygio.

1.

Dehidratuotų bulvių sudedamųjų dalių analizę prieš naudojimą atlieka tiekėjas arba naudotojas siekiant patvirtinti, kad cukraus kiekis neviršija nustatyto dydžio.

2.

Jeigu cukraus kiekis dehidratuotų bulvių sudedamosiose dalyse viršija nustatytą dydį, MTS nurodo papildomas pavojaus mažinimo priemones, kurių turi būti imtasi siekiant užtikrinti, kad akrilamido kiekis galutiniame produkte būtų kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma, ir neviršytų IV priede nustatyto atskaitos lygio.

3.

Kiekvieno produkto atžvilgiu MTS įvertina, ar bulvių sudedamąsias dalis galima iš dalies pakeisti sudedamosiomis dalimis, turinčiomis mažesnį akrilamido susidarymo potencialą.

4.

MTS apsvarsto galimybę sistemose, kuriuose produktai iš tešlos gaminami naudojant skysčius, naudoti toliau nurodytas medžiagas, atsižvelgiant į tai, kad šių medžiagų pavojų mažinantis poveikis gali būti nesinerginis; tai ypač pasakytina apie asparaginazės naudojimą ir pH mažinimą:

5.

Kai tešlos pagrindu pagaminti bulvių traškučiai, užkandžiai ar trapučiai yra gruzdinami, MTS nurodo kiekvieno produkto gruzdinimo aliejaus temperatūrą prie gruzdintuvės išėjimo angos, kontroliuoja šią temperatūrą ir tvarko apskaitą, iš kurios matyti vykdoma kontrolė.

6.

Aliejaus temperatūra prie gruzdintuvės išėjimo angos turi būti kuo žemesnė, kiek tai įmanoma konkrečioje gamybos linijoje ir gaminant konkretų produktą, laikantis nustatytų kokybės ir maisto saugos standartų ir atsižvelgiant į svarbius veiksnius, kaip antai gruzdintuvės gamintoją, gruzdintuvės rūšį, cukraus kiekį ir siekiamą produkto drėgnį.

Jeigu temperatūra prie gruzdintuvės išėjimo angos yra didesnė nei 175 °C, MTS pateikia duomenis, įrodančius, kad akrilamido kiekis galutiniame produkte mažesnis nei IV priede nustatytas atskaitos lygis.

(Pastaba: dauguma granuliuotų produktų gruzdinami aukštesnėje nei 175 °C temperatūroje dėl jiems būdingos labai trumpos gruzdinimo trukmės ir temperatūros, kuri reikalinga norimam šių produktų išsiplėtimui ir tekstūrai pasiekti.)

7.

Kai tešlos pagrindu pagaminti bulvių traškučiai, užkandžiai ar trapučiai yra kepami krosnyje, MTS nurodo kiekvieno produkto kepimo temperatūrą prie krosnies išėjimo angos ir tvarko apskaitą, iš kurios matyti vykdoma kontrolė.

8.

Temperatūra prie krosnies ir (arba) džiovyklos išėjimo angos turi būti kuo žemesnė, kiek tai įmanoma konkrečioje gamybos linijoje ir gaminant konkretų produktą, laikantis numatomų kokybės ir maisto saugos standartų ir atsižvelgiant į svarbius veiksnius, kaip antai įrangos tipą, redukuojančiųjų cukrų kiekį žaliavoje ir produkto drėgnį.

9.

Jeigu produkto temperatūra baigus kepti ir (arba) džiovinti yra didesnė nei 175 °C, MTS pateikia duomenis, įrodančius, kad akrilamido kiekis galutiniame produkte mažesnis nei IV priede nustatytas atskaitos lygis.

10.

MTS nurodo kiekvieno produkto drėgnį po gruzdinimo ar kepimo krosnyje, kuris turi būti kuo didesnis, kiek tai įmanoma konkrečioje gamybos linijoje ir gaminant konkretų produktą, vadovaujantis kokybės ir maisto saugos reikalavimais ir atsižvelgiant į temperatūrą prie gruzdintuvės išėjimo angos, kepimo krosnyje ir džiovinimo temperatūrą. Galutinio produkto drėgnis negali būti mažesnis nei 1,0 %

—

laikytis geros žemės ūkio praktikos tręšiant, visų pirma išlaikant proporcingą sieros kiekį dirvoje ir užtikrinant tinkamą azoto naudojimą;

—

laikytis geros fitosanitarijos praktikos užtikrinant, kad siekiant išvengti grybelinės infekcijos augalų apsaugos priemonių naudojimas atitiktų gerąją praktiką.

1.

MTS apsvarsto galimybę gaminant atitinkamus produktus visiškai arba iš dalies sumažinti arba pakeisti amonio hidrokarbonatą alternatyviomis tešlos kildinimo medžiagomis, kaip antai

Tuo pat metu MTS užtikrina, kad naudojant minėtas alternatyvias tešlos kildinimo medžiagas nepasikeis organoleptinės savybės (skonis, išvaizda, tekstūra ir pan.) ir nepadidės bendras natrio kiekis, turintis įtakos produkto tapatumui ir priimtinumui vartotojams.

2.

Jeigu leidžia produkto struktūra, MTS fruktozę arba sudėtyje fruktozės turinčias sudedamąsias dalis, kaip antai sirupus ir medų, pakeičia gliukoze arba neredukuojančiaisiais cukrais, kaip antai sacharoze, ypač gamybai naudojant amonio hidrokarbonatą, kai įmanoma ir atsižvelgiant į tai, kad pakeitus fruktozę ar kitus redukuojančiuosius cukrus dėl prarasto skonio ir pakitusios spalvos gali pasikeisti produkto tapatumas.

3.

MTS naudoja asparaginazę, kai tai veiksminga ir galima sumažinti asparagino kiekį bei mažinti akrilamido susidarymo potencialą. MTS atsižvelgia į tai, kad asparaginazės naudojimas gaminant daug riebalų, mažai drėgmės ar didelį pH turinčius produktus turi labai nedidelį poveikį arba neturi jokio poveikio akrilamido kiekiui.

4.

Jeigu leidžia produkto charakteristikos, MTS apsvarsto galimybę kvietinius miltus iš dalies pakeisti alternatyviais javų, kaip antai ryžių, miltais, atsižvelgiant į tai, kad bet kuris pakeitimas turės poveikį kepimo procesui ir produktų organoleptinėms savybėms. Skirtingų rūšių grūduose yra skirtingas asparagino kiekis (paprastai didžiausias asparagino kiekis būna rugiuose, toliau mažėjimo tvarka – avižose, kviečiuose, kukurūzuose ir galiausiai ryžiuose).

5.

Atlikdami rizikos įvertinimą, MTS atsižvelgia į smulkių konditerijos kepinių sudedamųjų dalių poveikį, dėl kurio gali padidėti akrilamido kiekis galutiniame produkte, ir naudoja sudedamąsias dalis, kurios tokio poveikio neturi, tačiau nekeičia fizinių ir organoleptinių savybių (kaip antai ne aukštesnėje, o žemesnėje temperatūroje skrudintus migdolus ir džiovintus vaisius kaip fruktozės šaltinį).

6.

MTS užtikrina, kad termiškai apdorotų akrilamido susidarymą skatinančių sudedamųjų dalių tiekėjai atliktų akrilamido rizikos įvertinimą ir taikytų atitinkamas pavojaus mažinimo priemones.

7.

MTS užtikrina, kad tokiais atvejais dėl iš tiekėjų įsigyjamų produktų pokyčio nepadidės akrilamido kiekis.

8.

MTS apsvarsto galimybę gamybos procese naudoti organines rūgštis arba kuo labiau sumažinti pH, kiek tai pagrįstai įmanoma, kartu taikant kitas pavojaus mažinimo priemones, ir atsižvelgiant į tai, kad dėl to gali pasikeisti organoleptinės savybės (mažiau apskrudimo, pakitęs skonis).

1.

MTS taiko tokias šilumos sąnaudas, t. y. trukmės ir temperatūros derinį, kurios veiksmingiausiai mažina akrilamido susidarymą ir leidžia pasiekti norimas produkto charakteristikas.

2.

MTS didina galutinio produkto drėgnį atsižvelgdami į galimybę pasiekti norimą produkto kokybę, reikalingą laikymo trukmę ir maisto saugos standartus.

3.

Produktai kepami iki šviesesnės galutinės spalvos atsižvelgiant į galimybę pasiekti norimą produkto kokybę, reikalingą laikymo trukmę ir maisto saugos standartus.

4.

Kurdami naujus produktus ir atlikdami jų rizikos įvertinimą, MTS atsižvelgia į tam tikros produkto dalies dydį ir paviršiaus plotą turėdami omenyje, kad nedideliuose produktuose akrilamido kiekis gali padidėti dėl šilumos poveikio.

5.

Kadangi tam tikros smulkių konditerijos kepinių gamybai naudojamos sudedamosios dalys gali būti kelis kartus termiškai apdorojamos (pvz., iš anksto apdorotos grūdų dalys, riešutai, sėklos, džiovinti vaisiai ir pan.) ir dėl to galutiniuose produktuose padidėja akrilamido kiekis, MTS atitinkamai koreguoja produkto ir proceso struktūrą, kad būtų laikomasi IV priede nustatytų akrilamido kiekio atskaitos lygių. MTS negali pakartotinai naudoti sudegintų produktų.

6.

MTS savo užsakovams parengia produktų ruošinių, kurie pateikiami rinkai ir turi būti baigti kepti namuose arba maitinimo įstaigose, gamybos nurodymus, skirtus užtikrinti, kad akrilamido kiekis galutiniuose produktuose būtų kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma, ir neviršytų atskaitos lygių.

—

laikytis geros žemės ūkio praktikos tręšiant, visų pirma išlaikant proporcingą sieros kiekį dirvoje ir užtikrinant tinkamą azoto naudojimą;

—

laikytis geros fitosanitarijos praktikos užtikrinant, kad siekiant išvengti grybelinės infekcijos augalų apsaugos priemonių naudojimas atitiktų gerąją praktiką.

1.

Turėdami omenyje, kad kukurūzų ir ryžių pagrindu pagamintuose produktuose akrilamido paprastai būna mažiau nei iš kviečių, ryžių, avižų ir miežių pagamintuose produktuose, MTS apsvarsto galimybę naujus produktus kurti kukurūzų ir ryžių pagrindu, kai tinkama, ir atsižvelgiant į tai, kad bet kuris pakeitimas turės poveikį gamybos procesui ir produktų organoleptinėms savybėms.

2.

MTS dozavimą kontroliuoja tuo momentu, kai įmaišomi redukuojantieji cukrūs (pvz., fruktozė ir gliukozė) ir sudedamosios dalys, kurių sudėtyje yra redukuojančiųjų cukrų (pvz., medaus), kurios dedamos dėl jų poveikio organoleptinėms savybėms ir funkcionalumui proceso metu (klasterių susidarymui jungimosi būdu) ir kurios, jei įmaišytos iki terminio apdorojimo etapų, gali skatinti akrilamido susidarymą.

3.

Atlikdami rizikos įvertinimą, MTS atsižvelgia į tai, kad akrilamido kiekis gali padidėti dėl termiškai apdorotų sausų sudedamųjų dalių, kaip antai skrudintų ir kepintų riešutų ir krosnyje džiovintų vaisių, ir naudoja alternatyvias sudedamąsias dalis, jeigu tikėtina, kad dėl tokio padidėjimo akrilamido kiekis galutiniame produkte bus didesnis nei IV priede nustatytas atskaitos lygis.

4.

Termiškai apdorotų sudedamųjų dalių, kurių viename kilograme yra 150 mikrogramų (μg/kg) ar daugiau akrilamido, atžvilgiu MTS imasi šių veiksmų:

5.

Kai javainiai yra miltinės tešlos pavidalo ir gamybos procesu užtikrinama pakankamai laiko, tinkama temperatūra ir drėgnis, kad asparaginazė sumažintų asparagino kiekį, MTS asparaginazę naudoja kai reikia, jeigu dėl to nesuprastėja skonis ir nekyla liekamojo fermento aktyvumo pavojus.

1.

Atlikdami rizikos įvertinimą, MTS nustato gamybos proceso svarbiausią (-ius) terminio apdorojimo etapą (-us), kurio (-ių) metu susidaro akrilamidas.

2.

Kadangi dėl aukštesnės kaitinimo temperatūros ir ilgesnės kaitinimo trukmės didėja akrilamido kiekis, MTS nustato veiksmingą akrilamido susidarymą mažinantį temperatūros ir kaitinimo trukmės derinį, dėl kurio nenukenčia produkto skonis, tekstūra, spalva, sauga ir laikymo trukmė.

3.

Siekdami išvengti staigaus akrilamido kiekio padidėjimo, MTS kontroliuoja kaitinimo temperatūrą, trukmę ir tiekimo srautą, kad po galutinio terminio apdorojimo būtų pasiektas toliau nurodytas mažiausias galutinio produkto drėgnis atsižvelgiant į galimybę pasiekti norimą produkto kokybę, reikalingą laikymo trukmę ir maisto saugos standartus:

MTS matuoja drėgnį ir akrilamido koncentraciją išreiškia sauso mėginio masėje, kad būtų išvengta iškraipančio drėgmės pokyčių poveikio.

4.

Produkto grąžinimas į gamybą gali padidinti akrilamido kiekį dėl pakartotino terminio apdorojimo etapų poveikio. Todėl MTS įvertina pakartotinio naudojimo poveikį akrilamido kiekiui ir mažina pakartotinį naudojimą arba jo atsisako.

5.

MTS įdiegia apsaugai nuo produktų prisvilimo skirtas procedūras, kaip antai temperatūros kontrolę ir stebėseną.

1.

MTS nustato svarbiausias skrudinimo sąlygas, kad išgaunant siekiamą skonį susidarytų kuo mažiau akrilamido.

2.

Skrudinimo sąlygų kontrolė įtraukiama į išankstinių sąlygų programą, kuri yra geros gamybos praktikos (GGP) dalis.

3.

Siekdami sumažinti akrilamido kiekį, MTS apsvarsto apdorojimo asparaginaze galimybę ir veiksmingumą.

—

laikytis geros žemės ūkio praktikos tręšiant, visų pirma išlaikant proporcingą sieros kiekį dirvoje ir užtikrinant tinkamą azoto naudojimą;

—

laikytis geros fitosanitarijos praktikos, kad būtų užtikrintas augalų apsaugos priemonių gerosios patirties taikymas siekiant išvengti grybelinės infekcijos.

1.

Kadangi kukurūzų ir ryžių pagrindu pagamintuose produktuose akrilamido paprastai būna mažiau nei iš kviečių, ryžių, avižų ir miežių pagamintuose produktuose, MTS apsvarsto galimybę naujus produktus kurti kukurūzų ir ryžių pagrindu, kai tinkama atsižvelgiant į tai, kad bet kuris pakeitimas turės poveikį gamybos procesui ir produktų organoleptinėms savybėms.

2.

MTS dozavimą kontroliuoja tuo momentu, kai įmaišomi redukuojantieji cukrūs (pvz., fruktozė ir gliukozė) ir sudedamosios dalys, kurių sudėtyje yra redukuojančiųjų cukrų (pvz., medaus), kurios dedamos dėl jų poveikio organoleptinėms savybėms ir funkcionalumui proceso metu (klasterių susidarymui jungimosi būdu) ir kurios, jei įmaišytos iki terminio apdorojimo etapų, gali skatinti akrilamido susidarymą.

3.

Jeigu kavos pakaitalai gaminami ne vien iš javų grūdų, MTS naudoja kitas sudedamąsias medžiagas, dėl kurių po perdirbimo aukštoje temperatūroje susidaro mažesni akrilamido kiekiai, kai taikoma.

1.

MTS nustato svarbiausias skrudinimo sąlygas, kad išgaunant siekiamą skonį susidarytų kuo mažiau akrilamido.

2.

Skrudinimo sąlygų kontrolė įtraukiama į išankstinių sąlygų programą, kuri yra geros gamybos praktikos (GGP) dalis.

1.

MTS nustato svarbiausias skrudinimo sąlygas, kad išgaunant siekiamą skonį susidarytų kuo mažiau akrilamido. Išvados registruojamos dokumentuose.

2.

Skrudinimo sąlygų kontrolė turi būti gamintojo maisto saugos valdymo sistemos dalis.

—

laikytis geros žemės ūkio praktikos tręšiant, visų pirma išlaikant proporcingą sieros kiekį dirvoje ir užtikrinant tinkamą azoto naudojimą;

—

laikytis geros fitosanitarijos praktikos užtikrinant, kad siekiant išvengti grybelinės infekcijos augalų apsaugos priemonių naudojimas atitiktų gerąją praktiką.

1.

MTS naudoja asparaginazę, kad miltų žaliavose būtų kuo labiau sumažintas asparagino kiekis. MTS, kurie asparaginazės negali naudoti dėl, pavyzdžiui, perdirbimo reikalavimų ar produkto struktūros, naudoja mažai akrilamido pirmtakų, kaip antai fruktozės ir gliukozės bei asparagino, turinčią miltų žaliavą.

2.

Kurdami gamybos būdus, MTS atlieka įvertinimą ir pateikia informaciją apie redukuojančiuosius cukrus ir asparaginą, taip pat numato, kaip galutiniame produkte pasiekti mažą redukuojančiųjų cukrų kiekį. Šio įvertinimo poreikį nulems tai, ar gamyboje naudojama asparaginazė.

3.

MTS užtikrina, kad termiškai apdorotos akrilamido susidarymą skatinančios sudedamosios dalys būtų įgyjamos iš tiekėjų, galinčių įrodyti, jog jie taiko tinkamas pavojaus mažinimo priemones, skirtas akrilamido kiekiui šiose sudedamosiose dalyse mažinti.

4.

MTS įdiegia pokyčių kontrolės tvarką, kuri apsaugo nuo tiekėjų pakeitimų, dėl kurių padidėja akrilamido kiekis.

5.

Jeigu naudojant termiškai apdorotas žaliavas ir sudedamąsias dalis IV priede nurodyti akrilamido kiekio atskaitos lygiai galutiniame produkte viršijami, MTS peržiūri šių produktų naudojimą siekdami užtikrinti, kad akrilamido kiekis būtų kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma, ir neviršytų IV priede nustatyto atskaitos lygio.

1.

Kadangi kukurūzų ir ryžių pagrindu pagamintuose produktuose akrilamido paprastai būna mažiau nei iš kviečių, ryžių, avižų ir miežių pagamintuose produktuose, MTS apsvarsto galimybę naujus produktus kurti kukurūzų ir ryžių pagrindu, kai tinkama atsižvelgiant į tai, kad bet kuris pakeitimas turės poveikį gamybos procesui ir produktų organoleptinėms savybėms.

2.

Visų pirma atlikdami rizikos įvertinimą, MTS atsižvelgia į tai, kad neskaldytų javų grūdų pagrindu pagamintuose produktuose ir (arba) daug javų sėlenų turinčiuose produktuose akrilamido kiekis yra didesnis.

3.

MTS dozavimą kontroliuoja tuo momentu, kai įmaišomi redukuojantieji cukrūs (pvz., fruktozė ir gliukozė) ir sudedamosios dalys, kurių sudėtyje yra redukuojančiųjų cukrų (pvz., medaus), kurios dedamos dėl jų poveikio organoleptinėms savybėms ir funkcionalumui proceso metu (klasterių susidarymui jungimosi būdu) ir kurios, jei įmaišytos iki terminio apdorojimo etapų, gali skatinti akrilamido susidarymą.

4.

MTS nustato, kiek akrilamido kiekis gali padidėti dėl termiškai apdorotų ir sausų sudedamųjų dalių, kaip antai skrudintų ir kepintų riešutų ir krosnyje džiovintų vaisių, ir naudoti alternatyvias sudedamąsias dalis, jeigu dėl tokio padidėjimo galutiniame produkte bus viršytas IV priede nustatytas atskaitos lygis.

1.

Atlikdami rizikos įvertinimą, MTS nustato gamybos proceso svarbiausią (-ius) terminio apdorojimo etapą (-us), kurio (-ių) metu susidaro akrilamidas.

2.

MTS matuoja drėgnį ir akrilamido koncentraciją išreiškia sauso mėginio masėje, kad būtų išvengta iškraipančio drėgmės pokyčių poveikio.

3.

MTS nustato ir taiko veiksmingą akrilamido susidarymą mažinantį temperatūros ir kaitinimo trukmės derinį, dėl kurio nenukenčia produkto skonis, tekstūra, spalva, sauga ir laikymo trukmė.

4.

MTS kontroliuoja kaitinimo temperatūrą, trukmę ir tiekimo srautą. Tiekimo srauto ir temperatūros kontrolės matavimo sistemos turėtų būti reguliariai kalibruojamos, o šios veiklos sąlygos kontroliuojamos pagal nustatytas ribas. Šie veiksmai įtraukiami į RVASVT procedūras.

5.

Produkto drėgnio stebėsena ir kontrolė po svarbiausių terminio apdorojimo etapų pasirodė veiksminga akrilamido kiekio vykstant kai kuriems procesams kontrolės priemonė, todėl tokiomis aplinkybėmis ši priemonė gali būti tinkama kaitinimo temperatūros ir trukmės kontrolės alternatyva, todėl ji turi būti taikoma.

1.

Gamindami kūdikių maistą buteliukuose, MTS pasirenka žaliavas, kuriose yra nedidelis akrilamido pirmtakų, pvz., redukuojančiųjų cukrų, kaip antai fruktozės ir gliukozės, ir asparagino, kiekis.

2.

Rangovinio ūkininkavimo atveju, kai žemės ūkio produktus maisto tvarkymo subjektams tiesiogiai tiekia jų gamintojai, MTS užtikrina, kad būtų taikomi toliau nurodyti reikalavimai siekiant išvengti didelio asparagino kiekio javuose:

MTS atlieka kontrolę siekdami patikrinti, ar pirmiau minėti reikalavimai taikomi veiksmingai.

3.

MTS į džiovintų slyvų tyrelių pirkimo sutartis įtraukia reikalavimus, kurie užtikrina, kad gaminant džiovintų slyvų tyreles būtų taikomos tokios terminio apdorojimo procedūros, kuriomis siekiama mažinti akrilamido kiekį tokiame produkte.

4.

MTS užtikrina, kad termiškai apdorotos akrilamido susidarymą skatinančios sudedamosios dalys būtų gaunamos iš tiekėjų, galinčių įrodyti, jog jie taiko pavojaus mažinimo priemones, skirtas akrilamido kiekiui šiose sudedamosiose dalyse mažinti.

5.

Jeigu naudojant termiškai apdorotas žaliavas ir sudedamąsias dalis IV priede nurodyti akrilamido kiekio atskaitos lygiai galutiniame produkte viršijami, MTS peržiūri šių žaliavų ir sudedamųjų dalių naudojimą siekdami užtikrinti, kad akrilamido kiekis būtų kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma, ir neviršytų IV priede nustatyto atskaitos lygio.

1.

Atlikdami akrilamido rizikos atitinkamuose maisto produktuose įvertinimą, MTS atsižvelgia į tai, kad neskaldytų javų grūdų pagrindu pagamintuose produktuose ir (arba) daug javų sėlenų turinčiuose produktuose akrilamido kiekis yra didesnis.

2.

MTS renkasi tokias saldžiųjų bulvių ir džiovintų slyvų veisles, kuriose yra kuo mažiau akrilamido pirmtakų, kaip antai redukuojančiųjų cukrų (pvz., fruktozės ir gliukozės) ir asparagino.

3.

MTS dozavimą kontroliuoja tuo momentu, kai įmaišomi redukuojantieji cukrūs (pvz., fruktozė ir gliukozė) ir sudedamosios dalys, kurių sudėtyje yra redukuojančiųjų cukrų (pvz., medaus), kurios dedamos dėl jų poveikio organoleptinėms savybėms ir funkcionalumui proceso metu (klasterių susidarymui jungimosi būdu) ir kurios, jei įmaišytos iki terminio apdorojimo etapų, gali skatinti akrilamido susidarymą.

1.

MTS nustato svarbiausią (-ius) proceso terminio apdorojimo etapą (-us), kurio (-ių) metu susidaro daugiausia akrilamido, kad galėtų veiksmingiau taikyti papildomas akrilamido mažinimo ir (arba) kontrolės priemones. Tam atliekamas rizikos įvertinimas arba akrilamido kiekis produkte matuojamas tiesiogiai prieš kiekvieną terminio apdorojimo etapą ir po jo.

2.

Siekdami išvengti staigaus akrilamido kiekio padidėjimo, MTS kontroliuoja kaitinimo temperatūrą, trukmę ir tiekimo srautą. Tiekimo srauto ir temperatūros kontrolės matavimo sistemos turėtų būti reguliariai kalibruojamos, o šios veiklos sąlygos kontroliuojamos pagal nustatytas ribas. Šie veiksmai įtraukiami į RVASVT procedūras.

3.

MTS užtikrina, kad šilumos sąnaudų mažinimas siekiant sumažinti akrilamido kiekį mažai rūgščiuose ir džiovintų slyvų pagrindu pagamintuose maisto produktuose nedaro poveikio atitinkamų maisto produktų mikrobiologinei saugai.

—

laikytis geros žemės ūkio praktikos tręšiant, visų pirma išlaikant proporcingą sieros kiekį dirvoje ir užtikrinant tinkamą azoto naudojimą;

—

laikytis geros fitosanitarijos praktikos užtikrinant, kad siekiant išvengti grybelinės infekcijos augalų apsaugos priemonių naudojimas atitiktų gerąją praktiką.

1.

Atsižvelgdami į atskiro produkto struktūrą ir technines galimybes, MTS užtikrina, kad duona būtų kepama iki šviesesnės galutinės spalvos siekiant sumažinti akrilamido susidarymą.

2.

Atsižvelgdami į produkto struktūrą ir technines galimybes, MTS pratęsia fermentavimo naudojant mieles trukmę.

3.

MTS šilumos sąnaudas sumažina kiek įmanoma optimizuodami kepimo temperatūrą ir trukmę.

4.

Jeigu duonos kepimas turi būti baigtas namuose, pusgaminių kepimo zonose, mažmeninės prekybos parduotuvėse ar maitinimo įstaigose, MTS pateikia kepimo nurodymus.

5.

Atsižvelgdami į produkto struktūrą ir technines galimybes, MTS pakeičia sudedamąsias dalis, galinčias didinti akrilamido kiekį galutiniame produkte; pavyzdžiui, naudoja riešutus ir sėklas, kurie skrudinami ne aukštesnėje, o žemesnėje temperatūroje.

6.

MTS vietoje fruktozės naudoja gliukozę, visų pirma gamybai naudojant amonio hidrokarbonatą (E503), jeigu tai leidžia produkto struktūra ir tiek, kiek įmanoma. Pavyzdžiui, vietoje invertuotojo cukraus sirupo ir medaus, kurių sudėtyje yra daug fruktozės, naudoja gliukozės sirupą.

7.

Atsižvelgdami į produkto gamybos būdus, sudedamąsias dalis, drėgnį ir gamybos procesą, MTS asparagino kiekį mažo drėgnio produktuose mažina naudodami asparaginazę.

1.

Bulvių produktus gaminantys MTS taiko šias pavojaus mažinimo priemones:

gaminant gruzdintas bulvytes maisto tvarkymo subjektams tikslinga naudotis turimais spalvų vadovais, kuriose pateiktos rekomendacijos dėl optimalaus spalvos ir mažo akrilamido kiekio derinio.

Spalvų vadovą, kuriame pateiktos rekomendacijos dėl optimalaus spalvos ir mažo akrilamido kiekio derinio, tikslinga laikyti patalpose maistą ruošiantiems darbuotojams matomoje vietoje.

2.

Duoną ir smulkius konditerijos kepinius gaminantys MTS kepdami taiko šias pavojaus mažinimo priemones:

Produktai kepami iki šviesesnės galutinės spalvos ir vengiama tamsiai apskrudusios plutelės, jeigu tamsią plutelės spalvą nulemia stiprus skrudinimas ir tamsi plutelė nėra susijusi su konkrečia duonos sudėtimi arba pobūdžiu.

3.

Ruošdami sumuštinius, MTS užtikrina, kad sumuštiniai būtų skrudinami iki optimalios spalvos. Jeigu gaminami šie konkretūs produktai, tikslinga naudotis spalvų vadovais, kurie skirti konkretiems produktų tipams ir kuriose pateiktos rekomendacijos dėl optimalaus spalvos ir mažo akrilamido kiekio derinio, jeigu tokių vadovų yra. Jeigu naudojami duonos ruošiniai arba grūdiniai gaminiai, kuriuos reikia baigti kepti, laikomasi paruošimo nurodymų.

Minėtas spalvų vadovas, kuriame pateiktos rekomendacijos dėl optimalaus spalvos ir mažo akrilamido kiekio derinio, patalpose laikomas konkretų maistą ruošiantiems darbuotojams matomoje vietoje.

—

laikosi MTS ar tiekėjų pateiktų arba atitinkamoms I priede numatytoms pavojaus mažinimo priemonėms priskirtų sandėliavimo nurodymų;

—

laikosi standartinių veiklos procedūrų ir naudoja kalibruotas gruzdintuves su kompiuteriniais laikmačiais ir pasirinktais tipiniais nustatymais (trukmės ir temperatūros);

—

stebi akrilamido kiekį galutiniuose produktuose, kad patikrintų, ar pavojaus mažinimo priemonės yra veiksmingos užtikrinant, kad akrilamido kiekis neviršytų atskaitos lygio.

1.

Mėginys turi reprezentatyvusis partijos, kurios mėginiai imami, mėginys.

2.

MTS užtikrina, kad būtų imami ir analizuojami reprezentatyvieji jų produktų mėginiai akrilamido kiekiui nustatyti, siekiant patikrinti pavojaus mažinimo priemonių veiksmingumą, t. y. kad akrilamido kiekis visada būtų mažesnis nei atskaitos lygis.

3.

MTS užtikrina, kad akrilamido koncentracijai ištirti paimamas reprezentatyvusis kiekvieno produkto tipo mėginys. „Produkto tipą“ sudaro produktų, kurių sudedamosios dalys, gamybos struktūra, proceso struktūra ir (arba) proceso kontrolė yra tokie patys arba panašūs ir gali nulemti akrilamido kiekį galutiniame produkte, grupės. Stebėsenos programose pirmenybė teikiama tiems produkto tipams, kurie turi įrodytą potencialą viršyti atskaitos lygį, ir tokios programos turi būti grindžiamos rizika, jeigu įmanoma taikyti papildomas pavojaus mažinimo priemones.

1.

MTS pateikia pakankamai duomenų, kad būtų galima įvertinti akrilamido kiekį ir tikimybę, kad produkto tipas gali viršyti atskaitos lygį.

2.

Mėginį analizuoja laboratorija, dalyvaujanti tinkamose kvalifikacijos tikrinimo sistemose (atitinkančiose „Tarptautinį suderintą protokolą dėl (Chemijos) analizinių laboratorijų kvalifikacijos tikrinimo“ (1), parengtą globojant IUPAC/ISO/AOAC) bei taikanti patvirtintus analizės metodus, skirtus nustatymui ir kiekybiniam įvertinimui vykdyti. Laboratorijos turi gebėti įrodyti, kad yra įdiegusios vidaus kokybės kontrolės procedūras. Pavyzdžiui, „ISO/AOAC/IUPAC vidaus kokybės kontrolės gairės analizinėse cheminėse laboratorijose“ (2).

Jei įmanoma, analizės patikimumas nustatomas įtraukiant į analizę tinkamą sertifikuotą etaloninę medžiagą.

3.

Akrilamido analizei taikomas analizės metodas turi atitikti šiuos veiksmingumo kriterijus:

4.

Užuot atlikus akrilamido analizę, gali būti vertinamos produkto savybės (pvz., spalva) arba technologiniai parametrai, su sąlyga, kad galima įrodyti produkto savybių arba technologinių parametrų ir akrilamido kiekio statistinę koreliaciją.

1.

MTS produktų, kurių akrilamido kiekis yra žinomas ir gerai kontroliuojamas, mėginius ima ir analizę atlieka ne rečiau kaip kartą per metus. MTS produktų, turinčių potencialą viršyti atskaitos lygį, mėginių ėmimą ir analizę atlieka dažniau, ir mėginių ėmimas ir analizė turi būti grindžiami rizika, jeigu įmanoma taikyti papildomas pavojaus mažinimo priemones.

2.

Remdamiesi II dalies 1 punkte nurodytu įvertinimu, MTS nurodo tinkamą kiekvieno produkto tipo mėginių ėmimo dažnumą. Įvertinimas pakartojamas, jeigu produktas arba procesas pakeičiamas ir dėl to akrilamido kiekis galutiniame produkte gali pasikeisti.