Bendrojo dokumento, iš dalies pakeisto patvirtinus nereikšmingą pakeitimą pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies antrą pastraipą, paskelbimas

(2019/C 384/10)

Europos Komisija patvirtino šį nereikšmingą pakeitimą pagal Komisijos deleguotojo reglamento (ES) Nr. 664/2014 6 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą (1).

Su šia nereikšmingo pakeitimo paraiška galima susipažinti Komisijos DOOR duomenų bazėje

BENDRASIS DOKUMENTAS

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

ES Nr. PGI-GB-01350-AM01–2019 4 24

SKVN ( ) SGN (X)

1. Pavadinimas (-ai)

„London Cure Smoked Salmon“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Jungtinė Karalystė

3. Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

1.7 klasė. Šviežios žuvys, moliuskai, vėžiagyviai ir jų produktai

3.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

Pavadinimu „London Cure Smoked Salmon“ [londonietiško sūdymo rūkyta lašiša] vadinama lašiša, kuri buvo susūdyta ir išrūkyta naudojant tik akmens druską ir ąžuolo dūmus. Londonietiškam sūdymui galima naudoti aukščiausios rūšies ūkiuose užaugintas ir laukines lašišas. Londonietiškam sūdymui tradiciškai naudojama tik Škotijos ūkiuose užauginta aukščiausios rūšies lašiša. Aukščiausios rūšies lašiša yra pirmos klasės didelių trūkumų neturintis produktas. Lašišos oda turi būti nepažeista, blizganti, beveik su visais žvynais. Jos papilvėje ir raumenyne neturi būti atvirų žaizdų ar sumušimų ir (arba) pažeidimų. Raumenynas turi būti be melanino dėmių. Papilvės membranos turi būti tvirtos ir nepažeistos. Žuvis turi būti jai natūraliai būdingos aptakios formos. Lašiša yra tolygios oranžinės ir (arba) rausvos spalvos ir blizgančios, lygios tekstūros. Išrūkytos lašišos aromate išlaikyta dūmų ir lašišos pusiausvyra – nė vienas iš šių kvapų nėra aštresnis. Laukinė lašiša, kuri taip pat tradiciškai sužvejojama Škotijoje, turi būti dar sustingusi (t. y. ji turi būti labai tvirta, kas rodo, kad ji buvo šviežiai sugauta); jos žiaunos turi būti raudonos, akys šviesios, o žvynai – blizgantys. Laukinių lašišų spalva gali būti nuo tamsiai iki rožiniai rausvos, pati mėsa – kreminės tekstūros, kuri yra tankesnė ir sunkesnė, nei ūkiuose veisiamų lašišų. Išrūkytos lašišos aromate dūmų ir žuvies kvapas yra pasiskirstęs po lygiai.

Pavadinimas „London Cure“ [londonietiškas sūdymas] gali būti naudojamas visai lašišai, neapipjaustytoms jos puselėms, apipjaustytoms puselėms ir išilgai lašišos supjaustytiems gabaliukams (išilginis pjaustymas, būdingas pobūviams tiekiamai lašišai), arba sluoksniais vertikaliai (vadinamuoju D–pjūviu) supjaustytai lašišai. Nei mažiausias, nei didžiausias žuvies dydis nėra nustatytas. „London Cure Smoked Salmon“ būdingas švelnus ir subtilus skonis. Londonietišku sūdymu siekiama subtiliai sustiprinti aukščiausios kokybės lašišos skonį, sūdant ją tik akmens druska ir švelniai parūkant, kad būtų užtikrintas lašišos skonio dominavimas.

3.3. Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Žaliavos – šviežia nepjaustyta lašiša.

3.4. Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Lašišų filė išpjaustymas rankomis prieš rūkymą

Prieš rūkymą visa lašiša padalinama į dvi filė. Lašiša į dvi dalis padalijama rankomis siekiant gauti geresnės kokybės vientisą filė. Tradiciškai lašišos šonuose odoje rankomis išpjaunamos monetos formos (1–3 colių skersmens) skylės, nes manoma, kad jos palengvina tolygų druskos ir dūmų įsigėrimą į lašišą tolesniuose proceso etapuose. Rūkant londonietiško sūdymo lašišą, būtina joje palikti stuburo ašakas ir smulkiąsias ašakas. Kaip ir mėsa, produktas geriau išsirūko ant kaulo.

Sauso sūdymo procesas

Prieš rūkymą lašiša turi būti susūdoma – nuo to prasideda jos konservavimo druska procesas. Šviežios lašišos filė dedama ant sūdymo stelažų ir ne ilgiau kaip 24 val. (trukmė priklauso nuo žuvies dydžio) laikoma apibarstyta akmens druska. Per šį laikotarpį žuvys netenka dalies savo masės. Taikant šį procesą, gaunamas produktas, kurio tik 3–4 % sudaro druska, kas leidžia pajusti lašišos skonį.

Rūkymo ir džiovinimo procesas

Išrūkytos filė yra nuplaunamos ir pakabinamos arba išdėstomos ant grotelių krosnyje. Žuvis yra rūkoma ir džiovinama ore pučiant ąžuolo dūmus ne daugiau kaip 13 valandų. Vykstant šiam procesui, sūdyta filė praranda dar dalį savo svorio. Pučiant šiltai oro srovei, ant filė susiformuoja kieta pluta. Ji vadinama plėvele. Prieš supjaustant filė, rankomis iš jos pašalinamos smulkiosios ašakos ir nuimama susidariusi plėvelė.

3.5. Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Tada lašišos supjaustomos pagal kliento specifikaciją. Siekiant nuosekliai išlaikyti aukštą „London Cure Smoked Salmon“ žuvies kokybę, ji supjaustoma rankomis. Kadangi gabaliukai yra pjaustomi rankomis, jie yra šiek tiek nevienodi: pjaustant lašišą rankomis, galima suformuoti didesnį jos plotą, taigi, tada jos skonis būna stipresnis, nei automatizuotai supjaustytos ir todėl pernelyg lygios lašišos.

3.6. Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

—

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Londono Tauer Hamletso, Haknio ir Niuamo rajonai.

5. Ryšys su geografine vietove

Lašišą imta rūkyti XIX a. pabaigoje, kai Londono Ist Ende įsikūrę žydų imigrantai iš Rytų Europos naudojosi šiuo žuvies konservavimo būdu, nes šaldymas dar buvo primityvus. Rytų Europoje rūkyti žuvis buvo įprasta: tai buvo daroma ruošiantis ilgoms žiemoms. Žuvis buvo rūkoma ir sūdoma, kad ji ilgiau išliktų tinkama valgyti. Šią tradiciją tęsė į JK atvykę imigrantai. Lašišos šaltasis rūkymas – įgūdžių reikalaujantis procesas: lašiša konservuojama druskoje, o tada rūkoma šaltuose dūmuose, atokiau nuo tiesioginio šilumos šaltinio. Iš pradžių rūkytą škotišką lašišą buvo ketinama tiekti imigrantams kaip jiems pažįstamą produktą, tačiau šis produktas greitai išpopuliarėjo tarp vietos gyventojų ir galiausiai tapo tradiciniu britų delikatesu. Žydų gyventojų skaičius Jungtinėje Karalystėje išaugo nuo 46 000 1880 m. iki maždaug 250 000 1919 m. Jie daugiausiai gyveno dideliuose pramoniniuose miestuose, visų pirma, Londone, Mančesteryje ir Lidse. Londone žydai daugiausiai gyveno Spitafieldso ir Vaitčapelio vietovėse, arti dokų. Iš Rytų Europos atvykę žydai atsivežė ir savo kulinarinius papročius, o dėl jų poreikio apsirūpinti tradiciniais maisto produktais Ist Ende atsirado pirmosios rūkyklos.

Rytų Londono rūkyklų verslininkai iš pradžių importuodavo lašišas iš Pabaltijo, nes nežinojo, kad laukinių lašišų kiekvieną vasarą galima prižvejoti Škotijoje. Billingsgeito turguje sužinoję apie škotišką lašišą, jie suvokė, kad bus patogiau naudoti vietinę žuvį, o iš jos pagaminto galutinio produkto skonis buvo laikomas geresniu. Škotiškos lašišos kokybė ir londonietiško sūdymo lašišos lengvas rūkymas buvo esminiai dalykai, padėję padidinti rūkytos lašišos populiarumą platesnėje visuomenėje. Lengvu dūmu parūkyta londonietiško sūdymo lašiša tiko virėjų meniu, todėl ji tapo labai populiari visame Vakarų pasaulyje. Remiantis istoriniais šaltiniais, Billingsgeito turguje Škotijos laukinėmis lašišomis prekiaujama bent jau nuo XIX a. Škotiška lašiša visame pasaulyje žinoma dėl savo labai aukštos kokybės, o londonietiško sūdymo sėkmė priklauso nuo išskirtinės kokybės žaliavų, padedančių pagaminti aukščiausios rūšies rūkytą lašišą. Lašiša nuo senų laikų yra vertinama dėl savo išskirtino skonio, o žydai kitai žuviai, konkrečiai, silkėms, naudojamus konservavimo receptus panaudojo šiai prabangesnei žuviai. Dėl lygaus, šilkinio švelnumo tekstūros, švelnios mėsos ir subtilaus sūraus skonio ši sūdyta lašiša tapo iki šių laikų labai vertinamu delikatesu.

Ikikariniu lašišos rūkymo populiarumo laikotarpiu Londono Ist Ende šiuo verslu užsiėmė devynios bendrovės. Skirtingai nuo kitų sūdymo būdų (tuomet Škotijoje silkės ir kitos žuvys buvo rūkomos naudojant daug dūmų), londonietiškas sūdymas yra švelnus, subtilus, leidžiantis vartotojui pajusti žuvies kokybę ir šviežumą – tai pasiekiama rūkant kontroliuojamu švelniu dūmu.

Produkto ypatumai

„London Cure Smoked Salmon“ specifiškumo suteikia švelnus rūkymo procesas. Londonietiško sūdymo lašiša išrūkoma taip, kad joje stipriai nesijaustų dūmų skonis. Nuo pat „London Cure Smoked Salmon“ ruošimo metodo taikymo pradžios žuvis būdavo konservuojama išsaugant jos kokybę ir šviežumą. Dabar šia kokybe ir šviežumu „London Cure Smoked Salmon“ skiriasi nuo kitų masiniu būdu pagamintos rūkytos lašišos. Labai svarbu naudoti geriausios kokybės lašišą, kuri idealiausiu atveju yra pristatoma į rūkyklą per 48 val. (ilgiausiai – per 5 dienas) nuo sugavimo. Žuvis yra rankomis išvaloma, perpjaunama į dvi dalis ir apipjaustoma.

Lašišos filė tada yra susūdomos rankomis, paliekant joje kaulus, kad skonis būtų stipresnis. Per daugybę metų įgyta patirtis leidžia atidžiai kontroliuoti leidžiamų dūmų kiekį – puikiai suderinti džiovinimą pučiamu oru ir drėgmės pašalinimą su tiksliu dūmų, gaunamų trinant degančius ąžuolo rąstus, kiekiu. Kadangi lašiša rūkoma rankiniu būdu, galima užtikrinti, kad nuo „London Cure Smoked Salmon“ visada bus pašalinta sunkiai kramtoma plėvelė (išskyrus tuos atvejus, kai lašiša parduodama neapipjaustyta), o pjaustytos lašišos gabaliukai atskirti perforuotu celofanu, kad lašiša galėtų kvėpuoti, ir kad ją būtų galima lengvai pašalinti iš pakuotės, nesuplėšant jos gležnų gabaliukų. Visais proceso etapais „London Cure Smoked Salmon“ du kartus įvertina kvalifikuoti darbuotojai, kurie užtikrina, kad vartotojams bus pristatyta tik aukščiausios kokybės rūkyta lašiša. Amatininkiškam procesui būdingas dėmesys detalėms leidžia pasiekti, kad galutinis produktas bus šviežias, o dūmo skonis nebus pernelyg stiprus.

Rytų Londone amatininkai, turintys lašišos rūkymo ir pjaustymo į gabaliukus įgūdžių, jau yra gerai įsitvirtinę ir perdavę savo įgūdžius jau ketvirtai kartai. Per daugelį metų sūdymo meistrų sukauptos lašišos rūkymo Rytų Londone žinios leidžia pagaminti sistemingai aukštos kokybės, kuri gali būti patikrinama paliečiant ir žvilgsniu, produktą.

Lašiša yra rankomis padalijama perpus, nupjaunama jos galva, ir išpjaunama filė, kurioje išpjaunamos skylės (lašišos odoje išpjaunamos monetos formos skylės), o tai reikalauja išskirtinių darbo peiliu įgūdžių. Padalytų perpus ir išpjautų į filė lašišų mėsa turi būti tikrinama, siekiant įsitikinti, kad visos filė yra reikalaujamo standarto. Inspektorius privalo patikrinti visas filė, siekdamas įsitikinti, kad jose nėra kraujo dėmių ar vėžio požymių. Tokia filė iškart pašalinama. Tada kiekviena filė yra sūdoma rankomis – konservuojantis druska asmuo turi užtikrinti, kad ant kiekvienos žuvies bus užbarstytas tinkamas druskos kiekis, ir kad konservavimo druskoje trukmė atitinka filė dydį. Džiovinamos žuvies mėsa kietėja ir tvirtėja. Kadangi lašišos fizinių išvaizdos pokyčių nėra, tik vyriausiojo meistro patirtis leidžia užtikrinti, kad lašiša bus susūdyta tinkamu kiekiu druskos ir taip laikoma tinkamą laiko tarpą. Užbėrus per daug druskos arba ją per ilgai palaikius, galutinis produktas tampa per sūrus. Sūdomos žuvys sugrupuojamos pagal dydį ir svorį, siekiant užtikrinti, kad visose žuvies filė būtų vienodas kiekis druskos. Per sūri arba nepakankamai pasūdyta lašiša yra atmetama. Reikalaujamą laiko tarpą parūkyta lašišos puselė yra rankomis apipjaustoma, ir ją apipjaustantis asmuo turi pasirūpinti, kad plėvelė būtų visiškai pašalinta, nes ji yra kieta, sunkiai kramtoma ir nemaloni valgyti. Tada ranka, naudojant žuvų ašakų pincetą, vikriai pašalinamos 32 smulkiosios ašakos. Kad pavyktų tai padaryti ir nebūtų pažeista gležna lašišos mėsa, atšaka turi būti atsargiai traukiama išilgai savo ašies (ne tiesiai į viršų). Tada lašišos paviršius yra ranka išpjaustomas, kad nebūtų lygus – tai leidžia geriau išsiskirti skoniui. Pasitelkdami įgudusį žvilgsnį ir pjaustymo įgūdžius, lašišos pjaustytojai gali supjaustyti lašišą į tam tikro storio ir svorio gabalėlius – taip vartotojui pateikiamas vienodas produktas. Išpjaustoma išilgai nuo galvos iki uodegos (išilginis pjaustymas, būdingas pobūviams tiekiamai lašišai) arba sluoksniais vertikaliai (vadinamuoju D–pjūviu). Vizualinės patikros būdu vykdoma kokybės kontrolė reiškia, kad kiekvienas rūkytos lašišos gabaliukas, prieš išvežant jį iš gamyklos, yra apžiūrimas, siekiant užtikrinti, kad jis yra be defektų (nėra odos, plėvelės, ar kaulų likučių).

„London Cure Smoked Salmon“ savybės yra susijusios su geografine vietove tradicijos, reputacijos ir rūkymo proceso prasme (jis išliko iš esmės nepakitęs nuo 1905 m.), ir su tame procese dalyvaujančių asmenų įgūdžiais. Šie įgūdžiai perduodami iš kartos į kartą.

8-jo dešimtmečio viduryje Londono Ist Ende buvo likę apie dešimt lašišų rūkytojų. Esame paskutiniai londonietiško sūdymo lašišos rūkytojai, todėl laikomės tradicinio „London Cure Smoked Salmon“ gaminimo būdo, išsaugodami visus tradicinius lašišos rūkymo įgūdžius, ir tikime, kad reikia išlaikyti amatininkų įgūdžius, kol dar jų nepraradome.

Šia paraiška siekiama išsaugoti tradicinius lašišos rūkymo metodus, londonietiško sūdymo gerą vardą, lašišą gaminančių asmenų įgūdžius, ir londonietiško sūdymo receptą, kuris išliko nepasikeitęs nuo 1905 m.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(Šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

(1) OL L 179, 2014 6 19, p. 17.