|
10.10.2019 |
LT |
Europos Sąjungos oficialusis leidinys |
C 342/37 |
Bendrojo dokumento, iš dalies pakeisto patvirtinus nereikšmingą pakeitimą pagal Reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies antrą pastraipą, paskelbimas
(2019/C 342/13)
Europos Komisija patvirtino šį nereikšmingą pakeitimą pagal Komisijos deleguotojo reglamento (ES) Nr. 664/2014 (1) 6 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.
Su šia nereikšmingo pakeitimo paraiška galima susipažinti Komisijos DOOR duomenų bazėje
GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA
„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“/„POZSONYI KIFLI“
ES Nr. TSG-SK-0056-AM02 – 12.2.2019
Slovakija
1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)
„Bratislavský rožok“/„Pozsonyi kifli“
2. Produkto rūšis
2.24 klasė. Duona, pyragaičiai, pyragai, konditerijos gaminiai, sausainiai ir kiti kepiniai
3. Registracijos pagrindas
3.1. Produktas
☒ kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas,
☐ gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių.
Slovakų kalboje sąvoką „Bratislavský rožok“ pradėta vartoti maždaug 1920 m., kai tuo metu Čekoslovakijai priklausęs Presburgo miestas – Slovakijos sostinė – pervadintas Bratislava. Nuo tada kepinys vadinamas pagal naują miesto pavadinimą – „Bratislavský rožok“. Pakeitus miesto pavadinimą, Austrijoje vietoj įprasto „Beugel“ pradėtas vartoti žodis „Kipfel“ kartu su ankstesniu miesto pavadinimu. Originalus pavadinimas vengrų kalba buvo „Pozsonyi patkó“ (verčiama „Bratislavos pasaga“). Remiantis naujausia informacija, gauta iš kelių Vengrijos (ypač Budapešto) kepyklų ar konditerijos įmonių, šis produktas gaminamas ir pardavinėjamas kaip „Pozsonyi kifli“ (į slovakų kalbą verčiama „Bratislavský rožok“) – pagal buvusį miesto Pozsony pavadinimą iki 1918 m. Atsižvelgdami į nusistovėjusius įpročius, siūlome išsaugoti pavadinimą „Pozsonyi kifli“.
3.2. Pavadinimas
☒ tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti,
☐ perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį.
Produktas yra specifinis dėl istoriškai nusistovėjusios sudėties ir gamybos metodo. Sąvoka „Bratislavský rožok“ vartojama tik kalbant apie šios konkrečios rūšies aukštos kokybės kepinius arba pyragaičius.
Specifinė produkto savybė – jo savitas „marmuriškas“, t. y. paviršius su plonomis už visą viršutinę plutą šviesesnėmis gijomis. Kiti kepiniai ar konditerijos gaminiai tokio paviršiaus neturi.
|
— |
Produktas skiriasi nuo įprastų parduodamų trapios tešlos kepinių ne tik savo forma ir svoriu, bet ir įdaro kiekiu. Į šio kepinio tešlą dedama daugiau riebalų nei į kitus produktus, ir jokie kiti kepiniai neturi marmuriško paviršiaus. |
|
— |
Produktas dėl aguonų arba graikinių riešutų įdaro turi jam būdingą kvapą ir skonį. |
|
— |
Produktas yra savitos išvaizdos, pasagos arba „C“ raidės formos. |
Siekiant išsaugoti tradicines produkto savybes, jį gaminant reikia laikytis tokių recepto reikalavimų:
|
— |
maistinių riebalų dalis tešloje turi sudaryti bent 30 % naudojamo miltų kiekio, |
|
— |
įdaras turi sudaryti bent 40 % viso iškepto produkto svorio, |
|
— |
plaktas kiaušinis ar trynys turi būti tepamas ant produkto prieš kepant, kad iškepto produkto paviršius būtų marmuriškas. |
4. Aprašymas
4.1. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar organoleptines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)
Aukštos kokybės kepinys arba pyragaitis su aguonų arba graikinių riešutų įdaru, paviršius blizgus ir marmuriškas.
Spalva: pluta nuo rudos iki tamsiai rudos spalvos, perpjovus matyti keli milimetrai rupios tešlos ir įdaras. Aguonų įdaras yra nuo tamsiai pilkos iki juodos spalvos, graikinių riešutų įdaras – rudas.
Išvaizda: lygus blizgus paviršius, nuo rudos iki tamsiai rudos spalvos, subtiliai išmargintas šviesesniu atspalviu. Viršuje paviršius primena marmurą.
Struktūra: tešlos paviršius tvirtas, plonas, lūždamas trupa.
Kvapas ir skonis: skonis subtilus, būdingas pasirinktam įdarui (t. y. paprastai graikinių riešutų ar aguonų skonio), maloniai saldus, kvapas – naudojamų sudedamųjų dalių.
Forma: pasagos formos kepinys su aguonų įdaru, kuris laipsniškai siaurėja nuo vidurio iki galų, ir „C“ raidės formos kepinys su graikinių riešutų įdaru.
Svoris: paprastai 40–70 g.
4.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)
Pagrindinės žaliavos, naudojamos tešlai ruošti, yra šios: kvietiniai miltai, riebalai (valgomasis margarinas, sluoksniuotai tešlai gaminti skirtas margarinas, sviestas, taukai), cukrus, druska, mielės, kiaušiniai, pieno milteliai, vanilė arba vanilinis cukrus, citrinos žievelė arba džiovinta citrinos žievelė, vanduo; galima naudoti cinamono cukrų. Maistinių riebalų dalis tešloje turi sudaryti bent 30 % naudojamo miltų kiekio, o įdaras turi sudaryti bent 40 % viso iškepto produkto svorio.
Ruošiant riešutų įdarą, paprastai į sumaltus riešutus pridedama smulkiojo cukraus (arba medaus), saldžių trupinių, vanilės arba vanilinio cukraus, cinamono cukraus, ant mišinio užpilama karšto vandens arba pieno.
Ruošiant aguonų įdarą, paprastai į maltas aguonas pridedama smulkiojo cukraus (arba medaus), saldžių trupinių, vanilės arba vanilinio cukraus, ant mišinio užpilama karšto vandens arba pieno.
Kad būtų skaniau, į įdarą galima pridėti uogienės (vyšnių arba abrikosų) arba džiovintų vynuogių.
Tešlai paruošti miltai sumaišomi su vandeniu (arba su vandeniu, į kurį įdėta pieno miltelių), mielėmis, druska, cukrumi ir maistiniais riebalais. Galima pirmiausia sumaišyti miltus su riebalais, o vėliau pridėti kitas sudedamąsias dalis. Užmaišyta tešla paliekama kilti 30–40 min. Kai tešla jau gerokai pakyla, ji trumpai paminkoma ir padalijama į dvi dalis. Dalys suformuojamos į tešlos rutulius. Kai po 15–20 min. pakyla ir tešlos rutuliai, jie iškočiojami į elipsės formos 12–15 cm juostas. Iškočiota tešlos juosta turi būti 2–3 mm storio. Ant iškočiotos tešlos juostų dedamas cilindro formos aguonų arba graikinių riešutų įdaras. Įdaras įvyniojamas į 12–15 cm ilgio vamzdelius, kurie laipsniškai siaurėja nuo centro link galų. Įdarą įvyniojus, tešla lygiai sujungiama produkto apačioje, kai produktas ant kepimo skardos suformuojamas į pusmėnulį. Kepinys su aguonų įdaru yra pasagos formos, o su graikinių riešutų įdaru – „C“ raidės formos. Formos turi būti gana skirtingos, kad iš pirmo žvilgsnio būtų aišku, koks įdaras.
Aguonų įdarui paruošti naudojamas verdantis vanduo arba sudedamosios dalys plikomos (reikia įpilti skysčio, kurio kiekis atitiktų 35–40 % aguonų kiekio). Įdarui paruošti cukrus ištirpinamas mažame kiekyje vandens, vanduo užvirinamas (vietoj cukraus galima naudoti medų). Maltos aguonos sumaišomos su pieno milteliais, saldžiais maltais džiūvėsėliais bei džiovintomis vynuogėmis ir nuolat maišant po truputį supilamos į ištirpintą cukrų. Viskas verdama nuolat maišant, kol masė pakankamai sutirštėja. Tada aguonų įdaras atvėsinamas, į jį dedama nemažai šviežiai nuluptos ir susmulkintos citrinos žievelės ar citrinų tyrės. Jei reikia, galima įdėti cinamono arba truputį vanilės cukraus. Graikinių riešutų įdaras neverdamas – riešutų branduoliai tiesiog sumaišomi su cukrumi (arba medumi), džiovintomis vynuogėmis, pieno milteliais, verdančiu vandeniu, vanile arba vaniliniu cukrumi ir maltu cinamonu. Iki 10 % maltų graikinių riešutų arba aguonų svorio galima pakeisti saldžiais trupiniais.
Abu atvėsę įdarai turi būti pakankamai tiršti, kad būtų įmanoma rankomis suformuoti rutuliukus.
Suformuoti produktai dedami ant kepimo skardos ir aptepami plaktu kiaušiniu ar tik tryniu. Kiaušiniu aptepti produktai paliekami ant skardos vėsioje ir gerai vėdinamoje vietoje, kad jų paviršius šiek tiek apdžiūtų. Paviršiui išdžiūvus ir kepiniams šiek tiek pakilus, kepiniai dar kartą aptepami plaktu kiaušiniu, paliekami apdžiūti ir pašaunami į kildinimo krosnį. Pakilę produktai kepami kaip mieliniai kepiniai. Kildinant ir ypač kepant dėl sauso oro srauto ant kepinių atsiranda nedidelių įtrūkimų ir viršutinė kepinių pluta atrodo lyg marmuras.
Produktai kepami be garų 170–220 °C temperatūroje.
Kepimo laikas priklauso nuo produktų dydžio. 40–50 g rageliai kepami 10–12 min., 50–70 g rageliai – 15–20 min.
Atvėsinti kepiniai ruošiami išsiųsti ir pardavinėti.
Techniniai ir kepimo nuostoliai, susiję su produkto svoriu ir konsistencija, prilygsta maždaug 10 %.
Ženklinimas: paryškintas produkto pavadinimas „Bratislavský rožok“ arba atitikmuo vengrų kalba. Europos Sąjungos logotipas arba logotipas ir įrašas „Zaručená tradičná špecialita“ (garantuotas tradicinis gaminys). Ant pakuotės gali būti pateikta santrumpa ZTŠ (GTG). Mažiausias logotipo dydis – 15 mm.
Pardavimo būdas ir vieta: kepiniai „Bratislavský rožok“ parduodami vienetais kepyklų arba konditerijos parduotuvėse, kavinėse ir greitojo maisto vietose. Kai produktas parduodamas be pakuotės, GTG logotipas gali būti pavaizduotas kainos etiketėje prie produkto pavadinimo arba informacinėje lentelėje prie produkto.
Laikymas: kambario temperatūroje.
Laikymo trukmė yra 3–10 dienų, atsižvelgiant į naudotų mielių kiekį.
Produktas gaminamas rankomis ir negaminamas masiniu būdu.
Produktas negali būti gaminamas kaip pusiau gatavas apvirtas ir iš anksto greitai užšaldytas produktas, kurį reikia atšildyti prieš galutinį kepimą; jis visada kepamas šviežias.
4.3. Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)
Tradicinės produkto savybės priklauso nuo jo tradicinės sudėties, t. y. įdaras turi sudaryti bent 40 % viso iškepto produkto svorio.
Tokį konkretų pavadinimą turintis produktas gaminamas jau daugiau kaip du šimtus metų ir kaimyninėse šalyse – Vengrijoje ir Austrijoje, nes mažiau kaip prieš devyniasdešimt metų Slovakija su šiomis šalimis buvo viena valstybė.
Vladimíro Tomčíko knygoje S vareškou dvoma tisícročiami („Du tūkstantmečiai su kepimo mentele“) cituojami kronikų įrašai, kad „Bratislavský rožok“ buvo tiekiamas smuklėse 1590 m., nors jo gamybos paslaptis gerokai senesnė.
Knygos Ulice a námestia mesta Bratislavy („Bratislavos gatvės ir skverai“) (autorius Tivadaras Ortvajus, išleista Bratislavoje 1905 m.) 305 puslapyje rašoma, kad netoli nuo Viktoro Majerio konditerijos senoji Scheuermann (dabar Lauda) kepykla kepa aguoninius ir riešutinius ragelius – kepinius, kurie išgarsino Bratislavą [Ulice a námestia mesta Bratislavy, miesto istorija pagal jo gatvių ir aikščių pavadinimus, remiantis pirminiais tyrimais papasakota Dr. Tivadaro Ortvay, Bratislava, 1905 m.; spausdinta F.K. Wigand]. 1 priede minimos knygos 304 ir 305 puslapiuose vengrų kalba minima Scheuermanno kepykla, susijusi su šiandienos Hviezdoslavovo aikšte. Atitinkamoje teksto dalyje rašoma: „Netoli yra sena Scheuermanno aguoninių ir riešutinių ragelių kepykla (dabar – Lauda), kuri šiais kepiniais išgarsino Bratislavą. Dar vienas iš šių tradicinių gaminių yra Bratislavos džiūvėsiai…“.
1992 m. Bratislavoje išleisto V. Szemeso ir V. Karovičiaus leidinio Chlieb náš každodenný („Kasdieninė duona“) 52 puslapyje rašoma: „1785 m. Šv. Mikalojaus dieną kepėjas Schiermannas į savo parduotuvės vitriną įdėjo naują gaminį su įdaru, kuris į istoriją įėjo kaip „prešpurské beugle“.“ Mes manome, kad pavardės Scheuermann ir Schiermann skiriasi dėl spaustuvės klaidos; tikroji pavardė būtų Scheuermann.
Vėliau „Bratislavský rožok“ kepė keli Bratislavos kepėjai. Vienas geriausiai žinomų kepėjų buvo Ágostonas Schwappachas, kurio kepykla pradėjo veikti 1834 m. ir kurioje buvo galima nusipirkti aguoninių ir riešutinių ragelių. Du kepėjų Scheuermanno ir Laudos veiklos tęsėjai buvo 1851–1919 m. gyvenęs meistras Johannas Korče, kuris buvo Franzo Josefo ordino riteris, ir jo sūnus meistras Hansas Korče. Korče šeimos veiklą perėmė Emilis Kastneris.
Gerai žinoma buvo ir Bratislavoje, Štefánikovos gatvėje, veikusi Gustávo Wendlerio kepykla, kuri „Bratislavský rožok“ siųsdavo ir paštu.
1863 m. Bratislavoje ėjusiame žurnale „Pressburger Wegweiser“ konditeris ir kepėjas Antonas Pressbergeris, be kitų gaminių, reklamavo ir „beigelį su aguonų ir graikinių riešutų įdaru“.
1938 m. balandžio 16 d. Vienos laikraštyje „Neue Freie Presse“ pateiktas „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky“ receptas. Receptas ir aprašytas gamybos metodas beveik tapatus tam, kuris taikomas šiandien.
„Bratislavský rožok“ savo knygoje 1870 m. aprašė ir Terézia Vansová bei Jánas Babilonas.
Keliuose Europos miestuose „Bratislavský rožok“ gamino kelios kepyklos ir konditerijos įmonės. Tokių kepyklų ir konditerijos įmonių buvo Austrijoje, Čekijoje ir Vengrijoje. Remiantis iš kitų šalių kepinių ekspertų gauta informacija, gaminys, vadinamas „Bratislavský rožok“, kepamas keliuose miestuose arba bent jau žinoma to gaminio forma, apytikris receptas ir gamybos metodas. Buvusioje Čekoslovakijoje kepti „Bratislavský rožok“ mokyta kepimo ir konditerijos profesinio mokymo mokyklose, ypač po 1950 m. Pavadinimas „Bratislavský rožok“ pradėtas vartoti 1918 m., susikūrus Čekoslovakijai ir Presburgo ar Pozsony miestą pervadinus Bratislava. Tada pasikeitė ir produkto pavadinimas. Vengrų kalba originalus pavadinimas buvo „beugel“, vėliau jis pakeistas pavadinimu „patkó“ – pasaga. Panašu, kad terminas „rožok“ pradėtas vartoti kartu su nauju miesto pavadinimu. Vengrijoje pavadinimas „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“), t. y. senas miesto pavadinimas ir naujas formos pavadinimas, vartojamas iki dabar. Austrijoje dažniau vartojamas pavadinimas „Pressburger Kipfel“, o terminas „beugel“ girdimas retai.
„Bratislavský rožok“ – istorinis pavadinimas, kuris populiarus ir šiandien. Remiantis skaičiavimais, Slovakijoje jį reguliariai gamina daugiau kaip dvidešimt kepyklų ir konditerijos įmonių, o bent kartą per savaitę jį gamina ir daugybė kitų gamintojų.
1999 ir 2005 m. Slovakijos kepėjų kooperatyvas pristatė „Bratislavský rožok“ tarp konkuruojančių produktų Paryžiuje vykusiame L. Lessafre kepėjų pasaulio čempionate. Teisėjai šį kepinį įvertino labai gerai.
2007 m. pradžioje Bratislavoje surengtoje Dunojaus gastronomijos parodoje pirmą kartą istorijoje įvyko tarptautinės „Bratislavský rožok“ varžybos. Jose dalyvavo devynios komandos iš trijų šalių (2007 m. sausio 25 d.„Bratislavské novíny“ pirmas puslapis).
Apie varžybas rašyta Bratislavos laikraščiuose ir keliuose periodiniuose nacionaliniuose leidiniuose.
2008 m. liepos 25 d. dienraštyje „Nový čas“ paskelbtas straipsnis apie „Bratislavský rožok“. Straipsnyje pateiktas ir tradicinis 1938 m. receptas kartu su produkto formos aprašu: „… jis yra pasagos formos, jei su aguonų įdaru, arba „C“ raidės formos, jei su graikinių riešutų įdaru.“
Žurnalo „Epicure“ 52 puslapyje esančiame straipsnyje Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou („Bratislavský rožok – tradicija su ilga istorija“) rašoma: „Kepinys su aguonų įdaru yra pasagos formos, o kepinys su graikinių riešutų įdaru – „C“ raidės formos“.