8.1.2009

Europos Sąjungos oficialusis leidinys

C 3/17

Paraiškos paskelbimas pagal Tarybos Reglamento (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos 6 straipsnio 2 dalį

(2009/C 3/08)

Šis paskelbimas suteikia teisę užprotestuoti paraišką pagal Tarybos Reglamento (EB) Nr. 510/2006 (1) 7 straipsnį. Užprotestavimo pareiškiamai Komisijai turi būti pateikti per šešis mėnesius nuo šio paskelbimo datos.

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 510/2006

„RAVIOLE DU DAUPHINÉ“

EB Nr.: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

SGN ( X ) SKVN ( )

1. Pavadinimas

„Raviole du Dauphiné“

2. Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3. Žemės ūkio produkto ar maisto produkto aprašymas

3.1. Produkto rūšis

2.7 klasė — Tešlos gaminiai

3.2. Produkto, pavadinto 1 punkte nurodytu pavadinimu, aprašymas

Ravioles du Dauphiné yra tradicinis regiono gaminys — maži plonos paprastųjų kviečių miltų tešlos išgaubti kvadratėliai įdaryti šviežių sūrių, slėgto kieto sūrio (Comté SKVN ir (arba) emmental français Est-Central SGN) ir svieste apkeptų petražolių įdaru.

Gamybos procesą sudaro tešlos užminkymas, įdaro ruošimas ir tešlos bei įdaro sujungimas į vieną produktą. Du tešlos lakštai (viršutinis ir apatinis) plonai iškočiojami ir sujungiami, o tarp jų įdedama įdaro. Ši procedūra atliekama labai greitai, tada gaminys supjaustomas specialia forma, kuria jam suteikiama koldūnų forma.

Gaminio sudėtis:

—	ne mažiau kaip 55 % labai plonos (apie 0,7 mm storio) tešlos iš paprastųjų kviečių miltų, kurių pelenų (kviečių gemalų) kiekis labai nedidelis, vandens, šviežių kiaušinių ir augalinio aliejaus,

—	įdaras (ne mažiau nei 45 %) iš Comté SKVN ir (arba) Emmental français Est-Central SGN sūrio, šviežio karvės pieno, petražolių, šviežių kiaušinių, druskos ir sviesto.

Ravioles du Dauphiné parduodami švieži (supakuoti kontroliuojamoje aplinkoje arba ne) arba šaldyti.

Švieži Raviole du Dauphiné parduodami lakštais, supjaustytais į 48 vienetus (6 × 8) (supakuoti kontroliuojamoje aplinkoje arba ne), o šaldyti — pjaustyti atskirais gabalėliais.

Lakšto svoris 60–65 gramai, t. y. vieno koldūno svoris 1–1,5 gramai.

Raviole du Dauphiné organoleptinės savybės: tešla plona ir tirpstanti burnoje, įdaras, kuriame puikiai dera petražolės ir sūris, minkštas ir sultingas.

3.3. Žaliavos

Raviole du Dauphiné sudėtyje nėra dažiklių, konservantų ar kitų tekstūrą gerinančių maisto priedų, pavyzdžiui, džiuvėsių, krakmolo, bulvių dribsnių. Produktas termiškai neapdorojamas (išskyrus šaldymą).

Tešlos sudedamosios dalys:

Miltai

Naudojamų miltų savybės:

—	miltų dalelių dydis ne didesnis kaip 200 mikronų,

—	sauso produkto pelenų kiekis ne didesnis nei 0,50 (miltų ≤ tipas 45),

—	drėgnis 13–16 %,

—	sauso produkto baltymų kiekis 9–12 %,

—	be cheminių priedų.

Švieži kiaušiniai

Kitos sudedamosios dalys:

—	augaliniai aliejai (išskyrus margariną ir žemės riešutų aliejų),

—

vanduo,

—	druska (neprivaloma).

Sudedamosios įdaro dalys

Šviežias nugriebtas ir pasterizuotas karvės pieno sūris:

—	mažiausias sauso produkto riebalų kiekis — 30 % (arba riebalų — mažiausiai 8,5 % bendrojo svorio),

—	įdaras sudaro ne mažiau nei 30 % viso produkto svorio.

Slėgtas kietas sūris

Įdarui tradiciškai ir dėl savo skonio naudojami tik šie slėgti kieti sūriai:

Comté SKVN ir (arba) Emmental français Est-Central SGN.

Įdaras sudaro ne mažiau 40 % viso produkto svorio.

Petražolės

Naudojamos dviejų rūšių petražolės: šviežios arba šaldytos, jos sudaro ne mažiau kaip 4 % įdaro. Šalčiu džiovintas petražoles naudoti draudžiama. Petražolės apkepinamos svieste.

Kitos sudedamosios dalys:

—	švieži kiaušiniai,

—	šviežias sviestas,

—	valgomoji druska,

—	leistini naudoti prieskoniai: pipirai (neapdirbti švitinant).

Naudojami švieži kiaušiniai ir šviežias sūris iš Raviole du Dauphiné gamybos vietovės arba su ja besiribojančių teritorinių departamentų: Dromo, Izero, Ardešo, Luaros, Ronos, Eno, Savojos. Taip daroma dėl kelių priežasčių:

—

Naudojant šviežias žaliavas (šviežius kiaušinius, sūrį) būtina, kad jos būtų tiekiamos nuolatos, kartais ir kasdien, todėl būtina turėti vietinius tiekėjus. Galutinis produktas, išskyrus atšaldymą, termiškai neapdorojamas, tad jungiami neapdoroti ingredientai (kiaušiniai, sūris). Todėl labai svarbu naudoti itin šviežius produktus ir užtikrinti nuolatinę tiekėjų kontrolę.

—	Kai tiekėjai netoli, juos paprasčiau prižiūrėti, nes žaliavų kokybė privalo būti nepriekaištinga.

—

Nuo pat pradžios, Raviole du Dauphiné koldūnai jie gaminami iš vietos produktų. Perdirbėjai visada pasikliovė ir toliau pasikliauja vietos tiekėjais, žaliavas pristatančiais greitai ir todėl atitinkančiais perdirbėjų keliamus kokybės ir greito aptarnavimo reikalavimus. Pažymėtina, kad dažnai su tais pačiais sūrio ir kiaušinių gamintojais bendradarbiaujama daug metų.

3.4. Pašarai (taikoma tik gyvūninės kilmės produktams)

Informacijos nėra.

3.5. Specialūs gamybos etapai, kurie turi būti vykdomi nustatytoje geografinėje vietovėje

—	tešlos paruošimas,

—	įdaro paruošimas,

—	tešlos ir įdaro sujungimas,

—	užšaldymas (nebūtinas),

—	pakavimas.

3.6. Specialios pjaustymo, tarkavimo, pakavimo ir kt. taisyklės

Į popierinę, kartoninę pakuotę arba ant plėvele aptraukto dėklo privalomai pakuojama geografinėje vietovėje, nes koldūnų, kurie yra lengvai pažeidžiamas produktas, ir siekiant išsaugoti produkto skonio savybes transportuoti nesupakavus neįmanoma.

3.7. Specialios ženklinimo taisyklės

—	produkto pavadinimas: Raviole du Dauphiné,

—	SGN logotipas.

4. Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Raviole du Dauphiné gamyba itin sutelkta šioje gamybos vietovėje:

—

Dromo teritoriniame departamente: Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Saint-Vincent-la-Commanderie komunose.

—

Izero teritoriniame departamente: Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche komunose.

5. Ryšys su geografine vietove

5.1. Geografinės vietovės ypatybės

Geografinės vietovės ribos tiesiogiai susijusios su produkto istorija. Žemutiniuose Dofinė Alpių regionuose augdavo tik paprastieji kviečiai. Gausios avių, ožkų bandų ir ne taip gausių galvijų bandos duodavo pieno, iš kurio darytas sūris. Šie gyvuliai taip pat naudoti mėsai, kuri laikyta prabangos produktu, skirtu pasiturintiems miestelėnams. Valstiečiai savo kviečius nešdavo vietos malūnininkui, kuris turėjo pas kepėją atidaręs taip vadinamą „miltų sąskaitą“. Pastarasis jiems mainais duodavo duonos ir paprastųjų kviečių miltų. Perkama būdavo tik druska, grūdus mainydavo, o valgomi būdavo tik šakniavaisiai — pagrindinis maisto produktas.

Raviole koldūnų ištakos siekia antikos laikus, kai jie gaminti iš ropių. Šimtmečiams bėgant šių koldūnų sudedamosios dalys keitėsi, priklausomai nuo Dofinė regione randamų žaliavų, kol galiausiai nusistovėjo toks dabartinis receptas: tešla iš paprastųjų kviečių miltų įdaryta Comté SKVN ir (arba) Emmental français Est central SGN sūrių, šviežio sūrio ir petražolių įdaru.

Kadangi šie koldūnai gaminti be mėsos, iš pradžių jie buvo pasninko patiekalas, vėliau būdavo patiekiami per šventes. Šis patiekalas itin išpopuliarėjo XX amžiuje, kai šiuos koldūnus gaminančios moterys (pranc. ravioleuses) keliaudavo po ūkius ir juos gamindavo švenčių išvakarėse.

1873 m. viena tokia koldūnų darytoja, vardu Maury, įsikūrė Romans komunoje, kuris ir toliau išlieka pagrindinis Ravioles du Dauphiné gamybos centras, kur ji perėmė merijos aikštėje esančio banko kavinę. Ji pirmoji ėmėsi gaminti ravioles ir čia pat žmonėms leido juos ragauti. Kitos koldūnų darytojos, pavyzdžiui moteris, vardu Fayet, pasekė jos pavyzdžiu.

Dėl pirmojo pasaulinio karo koldūnų vartojimas labai sumažėjo, o koldūnų darytojos amatas palaipsniui išnyko.

1930 m. tik keliuose restoranuose buvo siūloma paragauti šių koldūnų. Vienas tokių buvo Emilio Truchet, kuris ravioles gaminti išmoko padedamas ponios Fayet, restoranas.

Emilis Truchet pagamino mašiną raviolles gamybai patobulinti. 1953 m. Romano prie Izero miestelyje vykusioje mugėje ponas Truchet gamino šiuos koldūnus. Jie buvo labai paklausūs ir tais, ir vėlesniais metais.

Atsiradus pirmajai koldūnų gamybos mašinai, šis produktas labai išpopuliarėjo ir jo imta gaminti daug.

Ravioles du Dauphiné gaminančios įmonės ir toliau veikia regione, kuriame jis atsirado, t. y. Romans ir Royannais apylinkėse.

5.2. Produkto ypatybės

Ravioles du Dauphiné ypatingi dėl savo reputacijos bei tuo, kad pasižymi specifinėmis savybėmis, taip pat jiems pagaminti reikalingos tam tikros žinios ir įgūdžiai.

Ypatingos produkto savybės priklauso nuo naudojamų žaliavų bei vietos gamybinės patirties:

Šie koldūnai gaminami iš aukščiausios kokybės produktų, be dažiklių ar konservantų, taip pat be tekstūrą gerinančių priedų. Dar jie ypatingi tuo, kad dėl plonai iškočiotos tešlos iš paprastųjų kviečių verdančiame vandenyje jie išverda per vieną minutę.

Raviole negali būti klaidingai tapatinami su šviežios tešlos gaminiais, nes jų vertinimo kriterijai skiriasi. Būtent tai ir yra šių koldūnų ypatybė.

—	Tešla iš paprastųjų kviečių miltų tešlos.

Šviežių tešlos gaminių vienintelė sudėtinė dalis, pagaminta iš grūdų, yra rupūs kietųjų kviečių miltai (1955 m. rugpjūčio 31 d. Dekretas Nr. 55-1175 dėl tešlos gaminių). Koldūnų tešla gaminama iš paprastųjų kviečių miltų, pagamintų iš kviečių gemalų. Dėl šių miltų, kurių pelenų kiekis labai nedidelis, tešla yra tik jai būdingos baltos spalvos bei malonaus ir subtilaus skonio.

—

Plona tešla: tešlą, kuriai naudojami paprastųjų kviečių miltai, galima iškočioti labai plonais lakštais, todėl ir tešlos lakštų sukibimo vietoje ji yra plona. Dėl šios ypatybės šie koldūnai išverda itin greitai (per 1 min.) ir tiesiog tirpsta burnoje. Paprastai šviežių tešlos gaminių storis yra 0,9–1,1 mm.

—	Minkštas ir sultingas įdaras, gaminamas iš Comté SKVN ir (arba) Emmental Français Est-Central SGN sūrių, šviežio sūrio ir petražolių.

—	Šviežias produktas: koldūnai termiškai neapdorojami (išskyrus neprivalomą šaldymą), kad jų organoleptinės savybės nepakistų. Šviežios tešlos gaminiai paprastai pasterizuojami, kartais net du kartus.

Dabar naudojamas receptas atitinka koldūnų darytojų tradicinį receptą, naudotą dar prieš atsirandant koldūnų gaminimo mašinoms, dėl kurių Ravioles du Dauphiné paplito ir jų imta gaminti daugiau.

Raviole du Dauphiné reputacija:

Žodis raviole kilęs iš žodžio rissole. Rissole — kepti maltos mėsos kukulaičiai. Tačiau pasninko metu mėsa būdavo pakeičiama ropėmis (pranc. raves), iš kurių ir kilo pavadinimas raviole.

Iš kur tiksliai šie koldūnai kilę, nėra žinoma, tačiau tyrimų rezultatai rodo, kad jie atsirado labai seniai. Frédérico Godefroy atlikti tyrimai rodo, kad žodis raviole vartotas 1228 m. parašytame dokumente.

Be to, tirdamas Godefroy („Dictionnaire de l'ancienne langue française […]“ 1891 m.) nustatė tarp koldūnų ir religijos egzistuojantį ryšį, kurį įrodo šis apibrėžimas: „raviole, olle, S. m. tešlos gabalėlis su malta mėsa, o pasninko metu — su tarkuota rope“.

Palaipsniui koldūnus imta valgyti tiek per valstybines, tiek per religines šventes. Ravioles būdavo patiekiami kaip pirmas patiekalas, taip pat po daržovių ir paukštienos (dažniausiai virtos vištos), kurių buljone būdavo verdami šie koldūnai.

Atsiradus koldūnų darymo mašinai, kuri palaipsniui pakeitė koldūnų darytojų darbą, šio produkto, išsaugant tradicinį receptą su sūriu, imta gaminti žymiai daugiau.

Dėl tešlos plonumo, įdaro su sūriu, ypatingų ir išskirtinių savybių šiam produktui pavyko užkariauti daugelio virėjų širdis. Šie raviole vadino „karališku patiekalu, skonio stebuklu“.

Raviole du Dauphiné naudojami daugelyje vietos receptų: apkepti koldūnai, kepti koldūnai prie salotų, koldūnai su grietinėle, briedžiukais, vėžiais ir kt.

Iki 1975 m. Ravioles du Dauphiné gamino nedidelės įmonės ir koldūnų darytojos, o bendra metinė produkcija sudarė ne daugiau kaip 100 tonų. Pagrindiniai platinimo kanalai daugiausia buvo restoranai, maisto ir gėrimų tiekėjai ir mažos krautuvėlės. Nuo dešimto XX a. dešimtmečio pradžios Raviole du Dauphiné koldūnais pradėta prekiauti dideliuose ir vidutinio dydžio prekybos centruose, o per metus parduodamas kiekis pasiekė 1 000 tonų. 1997 m. metinė Ravioles du Dauphiné koldūnų produkcija išaugo iki daugiau nei 2 500 tonų. Nuo tada pardavimo mastas augo kaip niekada sparčiai — 2007 m. parduota daugiau nei 5 000 tonų (visi gamintojai, t. y. 5 gamybos įmonės, kartu sudėjus pardavė 5 103 tonas).

5.3. Priežastinis geografinės vietovės ir produkto kokybės ar ypatybių (SKVN atveju) arba produkto ypatingos kokybės, reputacijos ar kitų ypatybių (SGN atveju) ryšys

Raviole du Dauphiné yra senas, gerą vardą turintis Dofinė regione gaminamas produktas (pirmą kartą dokumentuose raviole paminėti 1228 m.).

Įvairūs Dofinė regiono kaimo vietovių patiekalai būdavo gaminami tik iš vietos produktų, todėl čia koldūnai gaminti su sūriu, o ne su mėsa kaip kiti tešlos gaminiai. Be to, vietos žemės ūkio galimybės lėmė tai, kad buvo naudojami paprastųjų kviečių miltai, nors tradiciškai tešlos gaminiai būdavo daromi iš rupių kietųjų kviečių miltų.

Šeimos sumaltus miltus atsiimdavo iš kepėjo ir tik švenčių proga gamindavo koldūnus, crouzets, matafans, besiantes. Raviole buvo vietos virtuvės, tradicinis šeimos bei įvairiai patiekiamas šventinis patiekalas.

Koldūnai visų pirma yra Dofinė regiono tradicinės kultūros bei patirties (koldūnų darytojos amatas) vaisius.

XIX a. nusistovėjo dabartinis Ravioles du Dauphiné variantas, o atsiradus koldūnų darymo mašinai šios produkcijos gamyba išsiplėtė ir ravioles išpopuliarėjo.

Raviole du Dauphiné koldūnų savybes pavyko išlaikyti dėl kruopščios žaliavų atrankos ir išsaugoto tradicinio recepto. Dėl itin plono tešlos sluoksnio koldūnai išverda labai greitai ir tiesiog tirpta burnoje, o įdaras yra sultingas ir malonaus skonio.

Raviole du Dauphiné pripažįstami Dofinė regiono kulinarinio paveldo dalimi. 1989 m. vasario 14 d. sprendimu Grenoblio apeliacinis teismas pripažino Raviole du Dauphiné kilmės vietos nuoroda, taip pabrėždamas produkto ypatybių, jo recepto ir geografinės gamybos vietovės svarbą. Remdamasis ekspertų ataskaita, Teismas pripažino, kad dėl ypatingos sudėties ir paruošimo būdo Raviole du Dauphiné yra originalus ir šiam regionui būdingas patiekalas.

Be to, Raviole du Dauphiné įtraukti į 1995 m. sudarytą Prancūzijos kulinarinio paveldo sąrašą.

Nuoroda į specifikacijos paskelbimą

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) OL L 93, 2006 3 31, p. 12.