I PRIEDAS

Sutarties I priede išvardyti žmonėms vartoti skirti žemės ūkio produktai:

1.2 klasė.   Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

PRANCŪZIJA

Rillettes de Tours (SGN)

II PRIEDAS

Suvestinis bendrasis dokumentas

2006 m. kovo 20 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos (1)

„RILLETTES DE TOURS“

EB Nr. FR-PGI-0005–00845–18.1.2011

SGN (X) SKVN ( )

1.   Pavadinimas

„Rillettes de Tours“

2.   Valstybė narė arba trečioji šalis

Prancūzija

3.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1.   Produkto rūšis

1.2 klasė.

Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2.   Produkto, kuriam taikomas 1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas

Tai virtas tepamas mėsos produktas, patiekiamas indelyje, moliniame dubenėlyje, hermetiškoje metalinėje dėžutėje arba ant duonos. Indelyje ar moliniame dubenėlyje, kad geriau užsikonservuotų, produktą gali dengti kiaulės taukų sluoksnis.

„Rillettes de Tours“ rupusis paštetas ruošiamas puode kiaulės taukuose ilgai verdant kiaulieną, supjaustytą ne mažesniais kaip 6 × 6 cm dydžio gabalėliais. Mėsa gali būti paskaninta baltuoju vynu arba vyno spiritu. Taip pat dedama druskos (be nitritų), gali būti dedama pipirų, dažiklio E 150 arba Patrelle aromato.

„Rillettes de Tours“ spalva vienalytė, nuo šviesiai auksinės (Pantone 142 U) iki auksinio rudumo (Pantone 161 U).

Produkto struktūra rupi, aiškiai matyti didelės mėsos skaidulos (didesnės nei 2 cm) ir gabalėliai.

Produkto drėgnis be riebalų turi būti mažesnis ar lygus 68 %, tai produktui suteikia sausą struktūrą.

„Rillettes de Tours“ yra spirgintos mėsos skonio.

Paruoštas produktas atitinka šiuos fizinius ir cheminius reikalavimus: riebalų kiekis – ≤ 42 % (produkto drėgnis be riebalų – 68 %), visas tirpiųjų cukrų kiekis – < 0,5 % (produkto drėgnis be riebalų – 68 %), kolagenų bei protidų santykis – ≤ 19 %.

3.3.   Žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Paršavedes skersti galima praėjus ne mažiau kaip 15 dienų nuo nujunkymo. Minimalus amžius skerdimo metu yra 172 dienos; likus dvylikai valandų iki išvežimo į skerdyklą gyvuliams nebeduodama pašaro. Ką tik paskerstų kiaulių skerdenos turi sverti ne mažiau kaip 85 kg. Šiais reikalavimais siekiama užtikrinti skoninę mėsos kokybę.

Kad galutinio produkto kokybė būtų geresnė, kumpio ir filė (tik nugarinės) gabaluose turi būti ne mažiau kaip 25 % liesos mėsos. Kita mėsa: priekinis kumpis, sprandas (tarp pirmojo ir penktojo nugarinės išpjovos kaulo), šoninė (išskyrus spenius).

Siekiant geresnių sanitarinių ir skoninių savybių, naudojama šviežia mėsa. Šviežia mėsa sudaro ne mažiau kaip 75 % visos gamyboje naudojamos mėsos. Sušaldytą mėsą galima naudoti, jei ji buvo sušaldyta ne ilgiau kaip mėnesį – 18 °C temperatūroje, o ją sušaldė pats rupiojo pašteto gamintojas. Pirkti sušaldytą mėsą draudžiama.

Vynas, jei naudojamas, gali būti tik baltasis vynas iš Chenin veislės vynuogių. Šios veislės vynuogės pasižymi sausumu ir švelnumu.

Vyne lieka keli gramai cukraus likučių, suteikiančių saldumą, kuris labai skiriasi nuo sūraus „Rillettes de Tours“ skonio. Chenin veislė pasižymi mineralinėmis ir kalkinėmis aromato savybėmis, taip pasiekiama pusiausvyra su „Rillettes de Tours“ būdingu sūrumu ir rūkytos mėsos skoniu. Be to, vaisių šviežumas, rūgštumas ir aromatas atsveria rupiojo pašteto riebumą ir atskleidžia jo skonį.

Vyno spirito naudoti nebūtina.

Vyno ir vyno spirito kilmei geografiniai apribojimai netaikomi.

3.4.   Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams)

—

3.5.   Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

4 punkte nurodytoje geografinėje vietovėje vyksta šie „Rillettes de Tours“ gaminimo etapai: mėsos paruošimas, kepimas, virimas, pastovėjimas, galutinis virimas.

3.6.   Specialios pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.7.   Specialios ženklinimo etiketėmis taisyklės

Ant etiketės turi būti SGN „Rillettes de Tours“ pavadinimas.

Be privalomų pagal įstatymus užrašų, etiketėje nurodomi:

1)	komercinis pavadinimas,

2)	Europos Sąjungos SGN logotipas,

3)	institucijos, priimančios nusiskundimus, pavadinimas ir adresas.

4.   Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinė vietovė, kurioje gali būti gaminamas ir fasuojamas „Rillettes de Tours“:

—	tai zona aplink Tūro miestą, kurioje paplitęs „Rillettes de Tours“ gamybos receptas. Už geografinės vietovės ribų rupiojo pašteto receptas yra kitoks. Taip pat yra gamtinis barjeras – Bersė miškas, esantis tarp Sarto ir Endro ir Luaros;

—	taip nustatyta geografinė vietovė maždaug atitinka senąją Tureno provinciją.

Vietovė apima Endro ir Luaros (37) departamentą ir gretimas savivaldybes, esančias kaimyniniuose departamentuose, išskyrus Sarto (72) departamento savivaldybes.

5.   Ryšys su geografine vietove

Ryšys su geografine vietove grindžiamas išskirtinėmis „Rillettes de Tours“ savybėmis, kurios atsiranda dėl tradicijomis pagrįstos ir Tureno vietovėje sukauptos patirties, panaudojamos gaminant šį rupųjį paštetą. Ši patirtis ir išskirtinės produkto savybės jam suteikia vardą, kuris vartotojo sąmonėje yra glaudžiai susijęs su geografine vietove.

5.1.   Geografinės vietovės ypatumai

Klimato veiksniai

Turenas pasižymi švelniu, bet gana drėgnu oru, dėl to čia nėra natūraliai džiovintų kiaulienos produktų, kaip pietų Prancūzijoje. Būtent dėl tokio klimato rupusis paštetas konservuojamas jį verdant. Tačiau toks klimatas tinkamas vynuogėms; čia pagaminama daug vyno, kuris naudojamas „Rillettes de Tours“ paskaninti.

Žmogiškieji veiksniai

Tureno valstiečiai rupųjį paštetą gamino nuo viduramžių. Iki XVIII a. pabaigos gamyba buvo sutelkta tik Tureno kaimo vietovėse ir kai kuriuose Meno ūkiuose.

XIX a. pradžioje vietiniai mėsos gamintojai šį naminį receptą perėmė iš valstiečių, pritaikė jį prie savo patirties ir perdavė iš kartos į kartą. Taigi Turene gaminamas rupusis paštetas tapo „Rillettes de Tours“ (Tūro rupiuoju paštetu).

Vienas iš esminių pasikeitimų buvo tai, kad gaminant rupųjį paštetą imta naudoti geros kokybės mėsos gabalėlius, o ne jos subproduktus. Atsiradus naujiems konservavimo būdams ir virimo metu neuždengiant puodo, produkto struktūra tapo pakankamai sausa, dėl to paštete buvo galima sumažinti riebalų ir padidinti mėsos kiekį, taip pagerinant produkto kokybę. Namudininkai išpopuliarino būtent šį Tūro miestui ir Tureno regionui būdingą gamybos būdą. Šie receptai kai kuriuose profesiniuose leidiniuose pasirodė tik 1865 m.

Ekonominiai veiksniai

Tureno pramonės tinklas nėra labai išvystytas. Tą patį galima pasakyti ir apie Tureno mėsos pramonę, todėl parduodamas nedidelis „Rillettes de Tours“ kiekis; taigi šis produktas išliko namudinio pobūdžio.

„Rillettes de Tours“ galima įsigyti pas mėsininkus, kurie perduoda receptą savo mokiniams.

5.2.   Produkto ypatumai

„Rillettes de Tours“ verdamas atvirame puode. Verdama ilgai, tradiciškai išskiriami trys etapai: virimo pradžioje mėsa paskrudinima (15 min–1 val., 95 °C–115 °C temperatūroje), po to seka lėto virimo etapas (5 val. 30 min.–12 val., 65 °C–95 °C temperatūroje), tada prasideda galutinis trumpo ir intensyvaus virimo etapas (10–20 min. 95 °C–115 °C temperatūroje).

Dėl to, kad gaminant „Rillettes de Tours“ liesi mėsos gabalėliai skrudinamo virimo pradžioje ir ilgai verdami neuždengtame inde, iš produkto išgaruoja vanduo, be to, produktas įgyja skrudintai mėsai būdingus skonį ir aromatą, visų pirma susijusius su Maillard cheminėmis reakcijomis.

Mėsos gabalėlius ilgai verdant jų riebaluose gaunamas riebaluose konservuotas produktas. Mėsos gabalėliai atsiskiria tik verdant, mėsa nepjaustoma ir neišmušama. Todėl produkte yra ilgų skaidulų.

Be to, naudojant šį tradicinį virimo neuždengtame inde būdą, dėl kurio išgarinama daug drėgmės, „Rillettes de Tours“ struktūra pasidaro sausa, kaip buvo kadaise sumanyta siekiant produktą geriau konservuoti. Pabaigoje intensyviai verdant taip pat siekiama paskatinti išgarinimą gaminimo pabaigoje.

5.3.   Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys

Ryšys su geografine vietove grindžiamas iš tradicijų kylančia ir Turene sukaupta patirtimi, dėl kurios atsirado specifinės „Rillettes de Tours“ savybės, ir geru produkto vardu, kuris vartotojo sąmonėje labai glaudžiai siejamas su geografine vietove.

Patirtis

Dėl nedidelio produkto drėgnio, nuo pat pradžių pagerindavusio „Rillettes de Tours“ konservavimo savybes drėgno klimato regione, susidarė galimybės vėliau išplėsti prekybą produktu už Tureno ribų; tuo taip pat paaiškinamas geras vardas, susijęs su sausesne nei kaimyniniuose regionuose pagamintų rupiųjų paštetų tekstūra.

Sausos tekstūros išsaugojimą laikui bėgant galima paaiškinti ir tuo, kad gamintojams, kurie daugiausia buvo namudininkai, produktyvumas nebuvo toks svarbus. Produktyvumas yra mažesnis nei 80 % – daug mažesnis nei kitų rupiųjų paštetų.

„Rillettes de Tours“ yra nedaug drėgmės, todėl jį galima gaminti nenaudojant konservantų, kuriuos teisės aktai vis dėlto naudoti leidžia.

Dėl iš esmės namudinio gamybos būdo ir meistrų patirties perdavimo tik savo mokiniams Tureno rupiojo pašteto gamintojų patirtis neišplito už regiono ribų. Tiesą sakant, mėsininkai tradicinius gaminius moko gaminti daugiausia tame pačiame departamente ar netoli jo.

Stiprų produkto ir geografinės vietovės ryšį patvirtina tai, kad 90 % „Rillettes de Tours“ konkurso nugalėtojų yra kilę iš šios vietovės.

Geras vardas

Dėl savo savybių „Rillettes de Tours“ įgijo neabejotinai gerą vardą. Būtent šiuos pirmuosius rupiojo pašteto gaminius romane „Slėnio lelija“ 1835 m. išgyrė iš Tūro miesto kilęs rašytojas H. de Balzakas.

Nuo XX a. pradžios „Rillettes de Tours“ tapo visoje šalyje populiariu gaminiu. 1933 m. Cumonsky knygoje „Les trésors gastronomiques de la France“ rašė: „Tureno mėsos gaminiai pelnytai tapo žinomi visur – „Rillettes de Tours“ apkeliavo visą pasaulį.“

Turene kiekvienais metais organizuojamas geriausio „Rillettes de Tours“ konkursas. Šis apdovanojimas yra labai geidžiamas, kasmet konkurse dalyvauja apie 30 mėsininkų. 2011 m. Visuotinėje Paryžiaus žemės ūkio parodoje „Rillettes de Tours“ buvo išskirtas iš kitų gaminių ir eksponuotas atskirame stende.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

[Reglamento (EB) Nr. 510/2006 5 straipsnio 7 dalis]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

---

(1)  OL L 93, 2006 3 31, p. 12. Pakeistas 2012 m. lapkričio 21 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų (OL L 343, 2012 12 14, p. 1).