PRIEDAS

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„RÖGÖS TÚRÓ“

ES Nr. HU-TSG-0007-01113 – 2013 5 16

Vengrija

1. Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)

„Rögös túró“

2. Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3. Registracijos pagrindas

3.1. Produktas

—	☒	kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas;
—	☐	gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių.

„Rögös túró“ gamybos būdas labai skiriasi nuo kitų šviežių sūrių gamybos būdų. Iš varškės, gautos rūgštimi arba mišriojo krekinimo metodu krekinant pieną, kuris yra pagrindinė sudedamoji dalis, pašalinamas perteklinis išrūgų kiekis. Tai daroma švelniai, gravitaciniu būdu, taip pat dekantuojant, t. y. leidžiant savaime susislėgti, ir užtikrinant, kad galiausiai – net ir dalijimo dalimis bei pakavimo etape – būtų išsaugota trupi, grūdėta, žiedinius kopūstus primenanti gaminio tekstūra.

„Rögös túró“ nuo kitų rūšių varškės sūrio visų pirma skiriasi savo tekstūra, kurią jis įgauna varškės gamybos ir išrūgų atskyrimo procesų metu.

Joks kitas šviežias sūris ar pieno gaminys neturi tokios žiedinius kopūstus primenančios tekstūros, kurią suteikia dėl gamybos būdo iš atskirų gumulėlių susidarę gabalėliai.

Šis gaminys be jokių kvapiųjų medžiagų parduodamas šiek tiek rūgštoko skonio, būdingos drėgnos ir trupios tekstūros ir skiriasi nuo kitų rūšių rinkoje parduodamo šviežio sūrio, kuris gaminamas taikant terminį apdorojimą ir minkymą arba kaip pagrindinė saldžiųjų ir kreminių pyragų ar pyragaičių sudedamoji dalis.

„Rögös túró“ laikomas vienu iš pagrindinių vengrų virtuvės produktų. Daug klasikinių patiekalų galima pagaminti naudojant vien tik sūrį „Rögös túró“.

3.2. Pavadinimas

—	☒	tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti;
—	☐	perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį.

Pavadinimas „Rögös“ (liet. grūdėtas) išreiškia produkto specifinį pobūdį: jis apibūdina produkto tekstūrą, kurią sudaro žiedinius kopūstus primenantys varškės gumulėliai. Terminas „túró“, kurį sunku išversti į kitas kalbas, iš tikrųjų ir reiškia šviežią maloniai rūgštaus, gaivaus ir aromatingo skonio sūrį.

4. Aprašymas

4.1. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar juslines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Dramblio kaulo arba gelsvai baltos spalvos „Rögös túró“ yra pieno gaminys, varškės gumulėlių tekstūra primenantis žiedinius kopūstus ir pasižymintis maloniai rūgščiu, gaiviu, gardžiu ir aromatingu skoniu. Gamybos metu gumulėliai išlieka nesuardyti; jie nėra pažeidžiami ar sutraiškomi.

Gumulėlių paviršių dengia išrūgų plėvelė. Drėgmė gumulėliuose pasiskirsto tolygiai, todėl jie drėgni net iš vidaus.

Fiziniai ir cheminiai reikalavimai:

Riebalų kiekis	Sausosios medžiagos kiekis, mažiausiai, % (m/m)	Sausosios medžiagos riebalų kiekis, % (m/m)		Rūgštingumas (SH – Soxhleto-Henkelio laipsniais)
riebus	40,0	mažiausiai	60,0	60–100
vidutinio riebumo	35,0	mažiausiai	45,0
vidutinio riebumo	35,0	mažiau nei	60,0
iš dalies nugriebto pieno	25,0	mažiausiai	25,0
iš dalies nugriebto pieno	25,0	mažiau nei	45,0
mažo riebumo	20,0	mažiausiai	10,0
mažo riebumo	20,0	mažiau nei	25,0
nugriebto pieno	15,0	mažiau nei	10,0	60–90

Jusliniai reikalavimai:

Išvaizda	Gaminys yra tolygios dramblio kaulo spalvos arba, kalbant apie vidutinio riebumo ir riebią jo atmainas, gelsvai baltos spalvos.
Tekstūra	Žiedinius kopūstus primenantys iš atskirų gumulėlių sudaryti gabalėliai (4–20 mm dydžio), taip pat gali būti matyti nedaug išrūgų. Jei tai mašinomis supakuotas gaminys – homogeninis sūrio gabalas, kurį galima suskaidyti į žiedinius kopūstus primenančius iš atskirų gumulėlių sudarytus gabalėlius. Valgant burnoje akivaizdžiai juntama grūdėta sūrio tekstūra, tačiau ryjant jis nėra sprangus.
Kvapas	Maloniai rūgštus, aromatingas, grynas, be jokių pašalinių kvapų.
Skonis	Maloniai rūgštus, gaivus ir aromatingas, gardus, grynas, be jokių pašalinių poskonių.

4.2. Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Medžiagos ir priemonės, kurias galima naudoti:

Medžiagos, kurios atitinka kokybės standartus, nustatytus galiojančiuose reglamentuose:

a)	žalias arba pasterizuotas karvės pienas,

b)	grietinėlė,

c)	grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros, dar žinomos kaip raugo kultūros,

d)	šliužo fermentas (gaminant mišriojo krekinimo metodu).

Gamybos būdas

„Rögös túró“ gali būti gaminamas taikant mišrųjį, lėto arba greito krekinimo metodus. „Rögös túró“ kokybės parametrai gaminant šiais trimis būdais nesiskiria.

Nors etapai yra vienodi, technologiniai procesai greitinami pakeliant temperatūrą ir pridedant daugiau raugo kultūros (šliužo fermento). Pagrindinis greito krekinimo metodo tikslas – padidinti veiksmingumą ir geriau panaudoti indus.

Gamybos procesas:

1. Parengiamasis nokinimas

Šis procesas atliekamas tik taikant greito krekinimo metodą. Taikant lėto krekinimo metodą karvės pieno pirmiau nokinti nereikia.

Taikant greito krekinimo metodą, karvės pieno parengiamojo nokinimo procesas padeda sutrumpinti krekinimo laiką. Parengiamojo nokinimo metu pasterizuotas 6,0–7,2 °SH rūgštingumo pienas nokinamas tol, kol jo rūgštingumas pasiekia 9–11 °SH. Parengiamasis nokinimas trunka 6–8 valandas 12–15 °C temperatūroje.

Pienas nokinamas (iš anksto parūgštinamas) bakuose arba bokštinėse pieno talpyklose. Tada pirmiau sunokintas pienas kuo greičiau pilamas į krekinimo įrenginį (kubilą).

2. Riebalų kiekio koregavimas

Jei reikia pakoreguoti riebalų kiekį, į karvės pieną pripilama nenugriebto pieno arba homogenizuotos grietinėlės, priklausomai nuo sūrio „Rögös túró“ galutinio riebumo.

3. Fermentavimas šliužo fermentu

Taikant lėto krekinimo metodą, 22–32 °C temperatūros karvės pienas fermentuojamas šliužo fermentu pridedant raugo kultūros (arba lygiaverčių miltelių ar šaldytos raugo kultūros), kuri sudaro 0,5–1,5 % viso pieno kiekio.

Taikant greito krekinimo metodą, pirmiau sunokintas 30–32 °C temperatūros pienas fermentuojamas šliužo fermentu pridedant raugo kultūros, kuri sudaro 4–5 % viso pieno kiekio.

4. Krekinimas

Pienas, į kurį pridėta šliužo fermento, krekinamas krekinimo inde – 12–20 valandų taikant lėto krekinimo metodą ir 4–6 valandas taikant greito krekinimo metodą tol, kol jo rūgštingumas pasiekia 30–38 °SH. Pagal lėto krekinimo metodą krekinama 22–32 °C temperatūroje, o pagal greito krekinimo metodą – 30–32 °C temperatūroje. Kai pasiekiamas reikiamas rūgštingumas, varškė lengvai atsiskiria nuo skysčio ir gali išsiskirti nedaug išrūgų. Šliužo fermentas taip pat naudojamas taikant mišrųjį krekinimo metodą.

5. Varškės apdirbimas

Šiuo gamybos etapu siekiama, kad vandens kiekis varškėje būtų toks, koks paprastai turi būti gaminyje. Šią procedūrą sudaro pirmojo slėgimo, kaitinimo ir antrojo slėgimo etapai. Kadangi varškė lengvai trupa, ją reikia apdirbti atsargiai.

Per pirmojo slėgimo etapą varškė susmulkinama naudojant įtaisą, kuris padeda užtikrinti, kad ji būtų atsargiai suskaidoma, tada sukapojama, sumaišoma ir prireikus paliekama pastovėti. Šiuo etapu siekiama, kad nuo varškės kuo greičiau atsiskirtų išrūgos (įvyktų sinerezė). Keletą minučių pastovėjusi ir sutvirtėjusi (30–38 °SH rūgštingumo) varškė sukapojama maždaug 2–3 cm skersmens graikinio riešuto dydžio grūdėtais gabalėliais. Baigus kapojimą, tam tikras išrūgų kiekis turi būti nuvarvintas. Kitu gamybos etapu tam, kad varškė nesutrupėtų, ant pjaustymo įrankio uždedamas apsauginis dangalas arba vietoj pjaustymo įrankio naudojamos mentelės. Kapotos varškės gabalėliai, kurie vis dar plūduriuoja išrūgose, judinami juos pamaišant. Jei varškės gabalėliai nesutvirtėja tiek, kiek reikia „Rögös túró“ konsistencijai išgauti, tvirtėjimas gali būti paspartintas trumpam leidžiant jiems ramiai nusistovėti. Trumpai pastovėję, varškės gabalėliai turi būti dar kartą pamaišomi, kad nesuliptų.

Po pirmojo slėgimo etapo atliekamas kaitinimo etapas. Kaitinimu norima pasiekti, kad varškės gabalėliai dar labiau susitrauktų ir išsiskirtų išrūgos. Varškė kaitinama 1 °C per 2,5 min. intensyvumu nuolat maišant tol, kol pasiekiama 30–40 °C temperatūra taikant lėto krekinimo metodą ir 36–48 °C temperatūra taikant pagreitinto krekinimo metodą.

Per antrąjį slėgimą varškė su išrūgomis turi būti nuolat maišoma ir paliekama nusistovėti tol, kol bus pasiektas norimas varškės tvirtumas. Antrojo slėgimo etapas gali būti praleistas, jei gaminama pagal lėto krekinimo metodą.

6. Vėsinimas ir nuvarvinimas

Šių procesų tikslas – išvengti per didelio sukapotos ir pašildytos varškės rūgštėjimo ir mikrobinių teršalų išplitimo, neleisti, kad varškė suliptų, ir pakoreguoti jos suslėgimą. Varškė vėsinama krekinimo įrenginyje (kubile arba bake) 3–4 °C per minutę intensyvumu, kol pasiekia 18–22 °C temperatūrą.

Vėsinimo aplinka gali būti pačios bake arba kubile esančios išrūgos, kurios turėtų laisvai judėti nuvarvinimo linijoje įtaisytame plokšteliniame šilumokaityje ir turėtų būti atvėsintos iki mažiau kaip 5 °C. Kai išrūgos nuvarvinamos, šaldymui gali būti naudojamas ir geriamasis vanduo. Vėsinant aušinimo kameroje taip pat užtikrinama pakankama sauga. Pačios šiuolaikinės raugo kultūros taip pat padeda išvengti per didelio rūgštėjimo.

Gaminio „Rögös túró“ išrūgų ir varškės mišinys krekinimo įrenginyje nuvarvinamas gravitaciniu būdu arba naudojant pompą, kuri padeda išsaugoti varškės tekstūrą.

7. Išrūgų atskyrimas

Nuo varškės atskirtas išrūgas reikia pašalinti. Pagrindinis grūdėtos tekstūros sūrio formavimo etapas – išrūgų atskyrimo (dekantavimo) metodas. Atskiriant išrūgas, varškė kartkartėmis atsargiai judinama, siekiant užtikrinti, kad nebūtų pažeista žiedinius kopūstus primenanti tekstūra. Atskyrimas tęsiamas tol, kol pasiekiamas reikalaujamas atitinkamo riebumo sūrio sausosios medžiagos kiekis ir rūgštingumas.

8. Išpilstymas, pakavimas ir saugojimas

Šiuo etapu svarbu užtikrinti, kad nebūtų suardyta arba pažeista grūdėta gaminio tekstūra. „Rögös túró“ saugomas žemesnėje nei 6 °C temperatūroje taikant metodą, kuriuo nedaromas joks mechaninis poveikis.

Būtinieji tikrinimo reikalavimai

Dėl specifinio gaminio pobūdžio tikrinant „Rögös túró“ visų pirma turi būti atsižvelgiama į:

Specifines gamybai naudojamų toliau išvardytų medžiagų (karvės pieno, grietinėlės, grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų) kokybės ypatybes, įskaitant:

—	šviežią, ne didesnio kaip 7,2 °SH rūgštingumo karvės pieną;

—	grietinėlę, kurios plazminis rūgštingumas ne didesnis kaip 7,2 °SH;

—	raugo kultūrą, kurioje yra 36–40 °SH rūgštingumo rūgštinančių ir aromatą suteikiančių pieno rūgšties bakterijų, pasižyminčių geromis rūgštinimo savybėmis.

Gamybos proceso metu turi būti laikomasi 4 punkto nuostatų, visų pirma, susijusių su:

—	krekinimu: rūgštingumo (30–36 °SH) ir krekinimo laiko (4–20 val.) reikalavimais;

—	varškės apdirbimu: patikrinamas varškės tvirtumas (ji turi būti glotni, varškė turėtų būti lengvai pašalinama nuo indo sienelių, varškės rūgštingumas turi būti 32–38 °SH);

—	varškės atvėsinimu (vėsinant 3–4 °C per minutę tol, kol pasiekiama 18–22 °C temperatūra);

—	išrūgų atskyrimu (atsargiai, nuvarvinant be spaudimo, t. y. gravitaciniu būdu).

Galutinio produkto kokybė:

—	tikrinant fizinius ir cheminius reikalavimus (riebumo, sausosios medžiagos kiekio, riebalų kiekio, rūgštingumo), turi būti laikomasi 4 punkto nuostatų;

—	tikrinant juslinius reikalavimus (išvaizdą, tekstūrą, skonį ir kvapą), turi būti laikomasi 4 punkto nuostatų.

4.3. Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

XVIII–XX a. varškės sūriai buvo vartojami švieži arba konservuoti susmulkinant juos natūraliu pavidalu į grūdo arba lazdyno riešuto dydžio gabalėlius (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Vienas varškės sūrio grūdėtumo paminėjimas istoriniuose šaltiniuose yra susijęs su laikotarpiu po Pirmojo pasaulinio karo. Tame istoriniame šaltinyje teigiama, kad „varškė susmulkinama į lazdyno riešuto dydžio gabalėlius […], kuo varškės sūris trupesnis, tuo ilgiau jis išlieka šviežias“ (O. Gratsz, A tej és tejtermékek, p. 294–296, 1925).

1925 m. Tejgazdasági Szemle rašė, kad varškės sūris pasižymi grūdėtumu arba trupumu (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni kalba apie „varškės gabalėlius, švelnią, birią, stambią, žiedinius kopūstus primenančią tekstūrą, gabalėlius ir gumulėlius , primenančius žiedinius kopūstus“ (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártás).

1979 m. dr. Sándoras Szakály ir dr. Gáboras Tomka paskelbė duomenis apie šio varškės sūrio, kurio „tekstūra primena žiedinius kopūstus“, vartojimą 1970–1977 m. („Tejipar“, 28 tomas, Nr. 1, 1979 m.).

Pasak dr. Sándoro Szakály, Vengrijoje „grūdėtos rūšies sūris sudaro 80 % viso pagaminamo varškės sūrio“ […] „Rögös túró“ iš esmės skiriasi nuo kitų trijų rūšių sūrio tuo, kad jam gaminti naudojamas pienas gali sukrekėti tik dėl biologinio rūgštėjimo… (Dr. S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Anot dr. Sándor Szakály, tik Vidurio Europoje žinomas sūris „ Rögös túró “ yra senovinis Vengrijos pieno gaminys , kilęs iš į vakarus nuo Uralo kalnų plytinčio regiono ir šimtmečius gaminamas šalyje iš žalio pieno (Tejgazdaságtan, 2001).

Tradicinį produkto „Rögös túró“ pobūdį patvirtina ir tai, kad Žemės ūkio ministerijos ir „Agrármarketing Centrum“ (Prekybos žemės ūkio produktais centras) 2002 m. išleistame tradicinių ir regioninių produktų aprašymų rinkinyje „Hagyományok-Ízek-Régiók“ („Tradicijos-Skoniai-Regionai“) jam skirtas atskiras skyrius. Rinkinyje aprašomi tik gaminiai, kurių vartojimo istorija gali būti patvirtinta rašytiniais šaltiniais pagal atitinkamus kriterijus. Tam, kad gaminys būtų pripažintas tinkamu įtraukti į rinkinį, turi būti įrodyta, kad jį vartojo ne mažiau kaip dvi kartos (50 metų), taip pat gaminys turi būti gerai žinomas, turėti gerą vardą ir būti gaminamas bei platinamas.