Paraiškos įregistruoti pavadinimą paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EEB) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2023/C 56/09)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51 straipsnį per tris mėnesius nuo šio paskelbimo.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht“

ES Nr.: PGI-DE-02173 – 18.5.2016

SKVN ( ) SGN (X)

1.   Pavadinimas (-ai)

„Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht“

2.   Valstybė narė arba trečioji šalis

Vokietija

3.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1.    Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.2.    Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

Dešra „Nordhessische Ahle Wurscht“ – tai Šiaurės Heseno regione gaminama vytinta arba vytinta ir rūkyta kieta kiaulienos dešra. Ragaujant dešros konsistencija yra kiek trapi ir švelnesnė nei įprastų kietų dešrų. Tokia švelni konsistencija išlieka nepriklausomai nuo to, kiek dešra buvo vytinta ar brandinta. Priklausomai nuo brandinimo laipsnio, parduodama dešra gali būti minkšta, tvirta arba kieta. Dešra „Nordhessische Ahle Wurscht“ būna tokių formų: „Feldkieker“, „Dürre Runde“ ir „Stracke“.

Atitinkamai šių formų dešroms taikomos mėsos ir mėsos produktų gairės dėl cheminių reikalavimų yra šios:

„Stracke“ ir „Dürre Runde“ Analitinės vertės: mėsos baltymo be jungiamojo audinio baltymo kiekis – ne mažiau kaip 12 %; mėsos baltymo be jungiamojo audinio baltymo kiekis mėsos baltyme procentais – ne mažiau kaip 65 % tūrio (histocheminė analizė), ne mažiau kaip 75 % (cheminė analizė).

„Feldkieker“: Analitinės vertės: mėsos baltymo be jungiamojo audinio baltymo kiekis – ne mažiau kaip 12,5 %; mėsos baltymo be jungiamojo audinio baltymo kiekis mėsos baltyme procentais – ne mažiau kaip 70 % tūrio (histocheminė analizė), ne mažiau kaip 80 % (cheminė analizė).

Produkto „Nordhessische Ahle Wurscht“ dydis ir svoris priklauso nuo jo formos. Šviežia įdaryta dešra „Stracke“ sveria 500–3 000 g, „Dürre Runde“ – 350–1 000 g, o „Feldkieker“ – 800–3 000 g. Vytinimo metu dešra praranda bent 30 % svorio. Iš pradžių dešros yra tamsiai raudonos spalvos, matomos baltos riebalų dėmelės. Dešroms bręstant raudona spalva įgauna intensyvesnį atspalvį.

Skonis pasižymi nedideliu rūgštumu ir savitu brandžiu aromatu.

3.3.    Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ gamybai keliami ypatingi mėsos kokybės reikalavimai. Dešra daugiausia gaminama iš sausos ir tvirtesnės senesnių kiaulių mėsos. Gaminio „Nordhessische Ahle Wurscht“ gamybai skirtos kiaulės penimos ilgiau nei įprastai. Skerdžiamų kiaulių vidutinis gyvasis svoris turi būti ne mažesnis kaip 125 kg, o vidutinis skerdenų svoris – ne mažesnis kaip 100 kg (2016 m. vidutinis skerdenų svoris Vokietijoje buvo apie 94 kg).

Įrodyta, kad ilgai trunkantis pervežimas gyvūnams kelia stresą, o tai kenkia skerdžiamos mėsos kokybei. Po skerdimo dėl hormono adrenalino išsiskyrimo pasikeičia kiaulienos pH vertė ir jos vandens sugertis. Abu veiksniai turi lemiamą įtaką dešros brandinimui ir jos konsistencijai, taigi atitinkamai ir dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ kokybei. Dėl to standartinis vežimo iš ūkio į skerdyklą laikas yra ne ilgesnis kaip dvi valandos. Kiaulės skerdžiamos tik geografinėje vietovėje.

Kiaulės diferencijuojamos ne pagal veislę, o pagal skerdenos svorį, nes Šiaurės Hesene penimos kiaulės daugiausia yra įvairių kiaulių veislių hibridai.

3.4.    Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Kiaulės skerdžiamos tik geografinėje vietovėje. Mėsa supjaustoma ir perdirbama geografinėje vietovėje esančioje gamybos įmonėje. Brandinimas, o vėliau mėsos vytinimas vyksta tam tinkamoje aplinkoje, esančioje toje geografinėje vietovėje.

3.5.    Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

—

3.6.    Specialios produkto, su kuriuo susijęs registruotas pavadinimas, ženklinimo taisyklės

Pagal teisinius reikalavimus. Be to, gamintojo pavadinimas ir adresas nurodomi dešros etiketėje, šalia gaminio pritvirtintoje lentelėje arba kitomis panašiomis priemonėmis.

4.   Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

Geografinė vietovė yra Šiaurės Hesenas, kuriame yra šie rajonai: Hersfeldas-Rotenburgas, Kaselis, Marburgas-Bydenkopfas, Švalmas-Ėderis, Valdekas-Frankenbergas, Vera-Meisneris ir Kaselio miestas.

5.   Ryšys su geografine vietove

Ryšį su geografine vietove lemia geras dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ vardas ir išskirtinė kokybė, susijusi su šviežiai paskerstų kiaulių mėsos perdirbimu. Dešros įdaras turi būti baigtas gaminti ne vėliau kaip per 12 valandų po skerdimo. Jis gaminamas iš nesupjaustytos, iškaulinėtos kiaulienos su nedaug sausgyslių. Todėl kiauliena turi būti aukštos kokybės. Tai apima, pavyzdžiui, senesnių kiaulių, kurių skerdenos svoris didesnis, naudojimą, todėl dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ gamyba išsiskiria iš visų kitų Heseno dešrų rūšių gamybos.

Dar vienas veiksnys – brandinimo procesas, vykstantis specialiai pritaikytose patalpose, kurios iki pat šiol vis dar tradiciškai statomos iš molio. Specifinis klimatas pagerina dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ kokybę. Taip pat dešros neretai brandinamos patalpose, vadinamose „Wurschthimmel“ (liet. „dešrų pastogės“). Čia dešros brandinamos pakabintos prie lubų. Taip pat gali būti naudojamos klimatinės kameros ir patalpos su technologine įranga temperatūrai ir drėgmei kontroliuoti. Šie skirtingi brandinimo metodai taip pat dažnai derinami.

Skonis pasižymi nedideliu rūgštumu ir savitu brandžiu aromatu. Jis susidaro sumažėjus mėsos pH vertei brandinimo metu, naudojant druską ir kalio nitratą bei lėtai brandinant specifinio brandinimo patalpų klimato sąlygomis. Pagrindiniai naudojami prieskoniai – pipirai, muskato riešutai ir papildomi vietos (priklausomai nuo rajono) aromatiniai prieskoniai, pvz., kmynai, garstyčių sėklos ir česnakai. Tai, kad pridedama vietos aromatinių prieskonių, neturi įtakos dešrai „Nordhessische Ahle Wurscht“ būdingoms savybėms, išvaizdai ar tekstūrai.

Gerą produkto vardą lemia ilgos tradicijos ir ypatingas skonis, taip pat tendencija rinktis ir grįžti prie tradicinės regioninės produkcijos. Tai matyti iš daugybės leidinių ir renginių, kuriuose minima dešra „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Heinrichas Keimas savo veikale „Nordhessisches Küchenbrevier“ (liet. „Šiaurės Heseno virtuvės gidas“) greta receptų, kuriems naudojama dešra „Nordhessische Ahle Wurscht“, rinkinio taip pat pateikė „Nordhessische Wurstologie“ (liet. Šiaurės Heseno dešrų katalogas). Savo veikale „Nordhessische Ahle Worscht: Eine Wurst mit Kultstatus“ (liet. „Dešra „Nordhessische Ahle Worscht“: kultinį statusą turinti dešra“) autorius visą rašinį paskyrė šiam dešros gaminiui.

Dešra „Nordhessische Ahle Wurscht“ svarbią vietą užima ne tik literatūroje. Šiaurės Heseno dešra siejama su įvairia veikla. Siekiant išsaugoti pradinį gamybos būdą, buvo įsteigtos įvairios draugijos. Pirmoji draugija „Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V.“ buvo įsteigta 2005 m. 2004 m. asociacija „Slow Food Germany“ dešrą „Nordhessische Ahle Wurscht“ įtraukė į savo katalogą „Ark of Taste“ (liet. „Skonio arką“), siekdama puoselėti jos tradicinį gamybos būdą ir apsaugoti jį kaip kultūros vertybę.

Mėsininkų gildijų iniciatyva 2011 m. įvyko pirmieji dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ čempionatai, kuriuose 130 Šiaurės Heseno gildijos įmonių pateikė daugiau kaip 300 dešrų ir varžėsi dėl apdovanojimų. Nuo to laiko konkursas rengiamas kas dvejus metus. Apie šio konkurso rezultatus plačiai pranešama spaudoje, pavyzdžiui, dvisavaitiniame laikraštyje „Deutsche Handwerks Zeitung“ ar regioniniame dienraštyje „Hessisch-Niedersächsische Allgemeine“.

Nuo 2011 m. draugija „Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V.“ kasmet rengia „Dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ dieną“.

Gerą dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ vardą regione ir už jo ribų lemia tai, kad tai tradicinis produktas, kuris šioje geografinėje vietovėje gaminamas šimtmečius ir per tą laiką įgijo kultinį statusą.

Didžiajai Šiaurės Heseno daliai nuo senų laikų buvo būdingi miškai ir žemės ūkis. Taip išlikę iki šių dienų. Kiaules galėjo auginti beveik visi, kas panorėję, nes kiaulės būdavo penimos paleidžiant jas ganytis miške, todėl dėl pašaro paprastai rūpintis nereikėjo. Su tuo susijęs gyvulių skerdimas namų ūkiuose labai prisidėjo prie kaimo gyventojų pragyvenimo.

Leidinyje „Ahle Wurscht – Das europäische Schmeckewöhlerchen der Grimm-Heimat Nordhessen“ (liet. „Ahle Wurscht“ – Europos delikatesas iš brolių Grimų gimtinės“) nurodoma, kad dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ ištakos siekia romėnų laikus ir hermandurių gentį, kuri gabalais pjaustytą mėsą konservuodavo naudodama druską iš sūrios upės (tikriausiai Veros) ir prekiaudavo ja su romėnais.

Kadangi buvo skerdžiama namų ūkiuose ir nebuvo galimybės mėsą laikyti šaltai, šviežią skerdieną reikėjo nedelsiant perdirbti. Dėl šios priežasties dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ gaminimo procesas yra toks nuoseklus.

Dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ gamybos tradicija gyvuoja iki pat šių dienų. Vis rečiau gyvulius skerdžiant namų ūkiuose, žinomi mėsininkai perėmė ir išsaugojo kietos dešros gamybos tradiciją. Žinios apie Šiaurės Heseno dešrų gamybą tebėra plačiai paplitusios. Iki šiol kiekvienas mėsininkas naudoja savo prieskonius dešros „Nordhessische Ahle Wurscht“ gamybai.

Nuoroda į paskelbtą produkto specifikaciją

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957

---

(1)  OL L 343, 2012 12 14, p. 1.