Paraiškos įregistruoti pavadinimą paskelbimas pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų 50 straipsnio 2 dalies a punktą

(2022/C 40/03)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Europos Parlamento ir Tarybos (1) reglamento (ES) Nr. 1151/2012 51 straipsnį per tris mėnesius nuo šio paskelbimo dienos.

BENDRASIS DOKUMENTAS

„Wrångebäcksost“

ES Nr.: PDO-SE-02413 – 2018 m. kovo 14 d.

SKVN (X) SGN ( )

1.   [SKVN arba SGN] pavadinimas (-ai)

„Wrångebäcksost“

2.   Valstybė narė arba trečioji šalis

Švedija

3.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas

3.1.   Produkto rūšis

1.3 klasė. Sūriai

3.2.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas

„Wrångebäcksost“ yra puskietis sūris, gaminamas iš termiškai apdoroto ekologiško riebaus karvės pieno.

Sūriui „Wrångebäcksost“ būdingos šios savybės:

Forma: sūris yra cilindro formos, 30–45 cm skersmens ir 10–18 cm aukščio.

Svoris: 8–13 kg.

Brandinimo laikotarpis: ne trumpiau kaip 9 mėnesiai.

Paviršius: ant žievės matomas pelėsis.

Spalva:

Paviršiaus: nuo oranžinės iki rusvai raudonos su tamsiai rudais atspalviais. Spalva kinta priklausomai nuo sūrio brandinimo trukmės.

Perpjauto sūrio paviršiaus: gelsva. Spalva priklausomai nuo sezono ir brandinimo gali būti nuo šviesiai gelsvos smėlio iki šviesiai geltonos su oranžiniais ruoželiais.

Tekstūra: perpjauto sūrio paviršius yra standus, retkarčiais gali būti skylėtas.

Konsistencija: tvirta ir kreminė su kristalais.

Aromatas: šiek tiek rūgštokas, juntamas diendaržio ir pieno kvapas.

Skonis: sodrus ir įvairialypis su ilgai burnoje išliekančiu poskoniu, umamio ir diendaržio skonio elementais, gana sūrus ir šiek tiek saldus.

Valgymo patirtis: tirpstantis burnoje.

Drėgnis: 34–38 %

Riebalų kiekis: 34–38 %

Riebalų kiekis sausojoje medžiagoje: 55–60 %

Baltymų kiekis: 21–24 %

Druskos kiekis: 1,7-2,1 %

Lakiosios karboksirūgštys: 14–27 mmol/kg

Laisvosios aminorūgštys: 32–46 g/kg

Oleino rūgšties ir palmitino rūgšties santykis: 0,8–0,9

3.3.   Pašarai (taikoma tik gyvūniniams produktams) ir žaliavos (taikoma tik perdirbtiems produktams)

Pieninių galvijų pašaras yra labai svarbus sūrio „Wrångebäcksost“ būdingosioms savybėms įgauti. Vasaros laikotarpiu, nuo balandžio 15 d. iki spalio 15 d., karvės laikomos lauke. Šiuo laikotarpiu pašarą daugiausia sudaro Guldkrokeno regione esančių ganyklų žolė ir žolelės. Ganyklos – tai dažniausiai kultivuojamos pievos ir kai kuriose vietose susidariusios natūralios ganyklos.

Tuo laikotarpiu, kai ganyklose auga per mažai žolės, kad būtų pakankamai pašaro, karvės šeriamos pašarų mišiniu, kurį sudaro silosas, šiaudai, javai (paprastieji miežiai (Hordeum vulgare), sėjamosios avižos (Avena sativa) ir paprastieji kviečiai (Triticum aestivum)), pašarinės / plačiasėklės pupos (Vicia faba), rapsų aliejaus išspaudos (pagamintos iš aliejinių rapsų grūdų (Brassica napus)), mineralai, druska ir kalkės.

Pievos apsėjamos pašarinių pievų sėklų mišiniu, kurį sudaro baltieji dobilai (Trifolium repens), pašariniai motiejukai (Phleum pratense), tikrieji eraičinai (Festuca pratensis), daugiametės svidrės (Lolium perenne), raudonieji eraičinai (Festuca rubra), pievinės miglės (Poa pratensis), paprastosios trūkažolės (Cichorium intybus), kmyniniai kuminai (Cuminum cyminum) ir siauralapiai gysločiai (Plantago lanceolata), o ariamosios pievos apsėjamos sėklų mišiniu, kurį sudaro raudonieji dobilai (Trifolium pratense), baltieji dobilai (Trifolium repens), mėlynžiedės liucernos (Medicago sativa), pašariniai motiejukai (Phleum pratense), tikrieji eraičinai (Festuca pratensis) ir daugiametės svidrės (Lolium perenne).

Pievos eksploatuojamos 6–8 metus, o ariamosios pievos – 3–5 metus iki tol, kol jos vėl iš naujo apsėjamos. Ilgas pūdymo laikotarpis sudaro sąlygas šioms ir iš aplinkinių vietovių vėjo atpūstoms sėkloms sudygti dirvožemyje. Tai reiškia, kad kiekvienais metais ganyklose ir pašarinėse pievose auga vis kitokių veislių augalai. Šį pokytį dar labiau skatina dirvožemių tipų įvairovė ir skirtingas dirvožemių gebėjimas išlaikyti vandenį. Todėl ypač ganyklose auginamų augalų veislės palaipsniui tampa panašios į natūraliose pievose aptinkamas veisles.

Ne mažiau kaip 85 % koncentratų ir stambiųjų pašarų turi būti pagaminta nustatytoje geografinėje vietovėje. Importuojami pašarai gali būti naudojami tik esant ekstremalioms oro sąlygoms, dėl kurių gali trūkti ūkyje pagaminamų pašarų.

Sūris „Wrångebäcksost“ gaminamas iš šviežio nepasterizuoto ekologiško nenugriebto karvės pieno, primelžto 4 punkte nurodytoje vietovėje. Pienas daugiausia gaunamas iš Švedijos juodmargių(SLB) ir švicų veislių karvių ir šių veislių mišrūnų. Karvės melžiamos du kartus per dieną. Pienas atšaldomas, kol bus panaudojamas pieninėje. Sūriui „Wrångebäcksost“ gaminti naudojamas pienas turi būti primelžtas ne anksčiau kaip prieš 24 valandas.

Sūrio „Wrångebäcksost“ savybes lemia pieno kokybė, o ne karvių veislė. Sporų ir bakterijų skaičius turi būti mažesnis nei 20 ir 50 atitinkamai enterokokų ir sporų atveju. Priklausomai nuo sezono, riebalų ir baltymų kiekis svyruoja atitinkamai nuo 3,8 % iki 4,4 % ir nuo 2,9 % iki 3,3 %. Didžiausi kiekiai būna žiemą. Gaminant sūrį „Wrångebäcksost“, riebalų ir baltymų santykis turėtų būti maždaug 1,15–1,30.

Laisvųjų riebalų rūgščių, pvz., sviesto rūgšties ir kaprino rūgšties, dėl kurių sūris gali būti karstelėjęs, dalis turi būti nedidelė (3,0–3,5 mmol/10 kg), kad sūrį būtų galima brandinti ilgą laiką, kurio reikia „Wrångebäcksost“ būdingosioms savybėms įgauti.

Gaminant sūrį „Wrångebäcksost“ leidžiama naudoti tik galvijų šliužo fermentą ir atitinkamas mezofilines pradines kultūras. Sūrio „Wrångebäcksost“ sudėtyje nėra jokių priedų, išskyrus valgomąją druską (NaCl).

3.4.   Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje

Visi etapai, nuo ganymo ir pieno gamybos iki rūgimo, turi būti atliekami 4 punkte nurodytoje nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.5.   Specialios produkto, kurio pavadinimas nurodytas, pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės

–

3.6.   Specialios produkto registruotu pavadinimu ženklinimo taisyklės

–

4.   Glaustas geografinės vietovės apibūdinimas

„Wrångebäcksost“ sūrio gamybos vietovę sudaro regionas palei vakarinę Veterno ežero pakrantę, tradiciškai vadinamas Guldkrokenu. Jį sudaro Grevbeko, Mofalos, Noros ir Pietų Fogeloso savivaldybės ir Ju rajono miesto ir kaimo vietovės.

5.   Ryšys su geografine vietove

Guldkrokeno regioną sudaro pailga lyguma, esanti tarp Veterno ežero rytuose, ir vakaruose Tivedeno platumose esančio Hiokensoso masyvo. Didžiąją regiono dalį sudaro atvira žemės ūkio paskirties žemė.

Guldkrokeno vietovė yra palyginti palanki žemės ūkio veiklai vykdyti. Hiokensoso masyvas suteikia užuovėją nuo vakarų vėjų, o dėl netoliese esančio penkto pagal dydį Europos ežero Veterno temperatūra tampa švelnesnė. Dėl to Guldkrokeno vietovėje vidutinė temperatūra yra šiek tiek aukštesnė nei aplinkinėse vietovėse (apie 6 °C). Be to, saulėtų valandų skaičius yra didesnis, o vidutinis kritulių kiekis šiek tiek mažesnis (apie 500 mm, didžiausias – vasaros viduryje ir pabaigoje, o mažiausias – viduržiemį).

Dirvožemį sudaro mišinys iš skirtingo tipo dirvožemių: molio, smulkaus smėlio, dumblo, smėlingo dirvožemio, samanoto dirvožemio ir juodžemio. Taip susidaro įvairios ūkininkavimui palankios sąlygos pavienėse ir ariamosiose pievose. Hiokensoso vandens šaltiniai, nesvarbu, ar jie būtų paviršiniai ar požeminiai, papildo šią įvairovę.

Dėl palankių natūralių sąlygų tiek pašarų gamybai, tiek gyvulininkystei šiuo metu Guldkrokeno vietovėje gaminami pašarai naudojami ekologiško (patvirtinta KRAV) pieno gamybai, kuris yra sūrio „Wrångebäcksost“ gamybos pagrindas.

Viduramžių pabaigoje Guldkrokeno vietovėje buvo gaminamas sūris, kuris buvo tiekiamas Esterjotlando vienuolynams Alvastroje ir Vadstenoje. Po Reformacijos pieno gamyba tapo buitine veikla. Sūris pardavimui buvo pradėtas gaminti XIX a. viduryje. XX a. pradžioje Guldkrokeno vietovėje veikė apie 15 pieninių. Sūriai dažnai buvo atpažįstami pagal ūkio, kuriame jie buvo pagaminti, pavadinimą. Sūris „Wrångebäcksost“ yra vienas iš šių sūrių, kurie iš ankstyvaisiais metais buvo gaminami pieno ūkyje Wrångebäck.

Sūrio „Wrångebäcksost“ komercinė gamyba buvo nutraukta septintajame dešimtmetyje, o 2008 m. atnaujinta vadovaujant sūrio gamintojui, kuris septintajame dešimtmetyje buvo atsakingas už sūrio „Wrångebäcksost“ gamybą. Todėl su sūrio gamyba ir perdirbimu susijusi praktinė patirtis, kurią sūrio gamintojai įgijo iš savo pirmtako ir kuri nuo 1889 m. buvo perduodama iš kartos į kartą, dabar pasiekė ir naująją kartą. Sūris „Wrångebäcksost“ ir toliau gaminamas amatų pagrindu pagal pirminį receptą.

Sūris spaudžiamas po išrūgomis ir brandinamas 90–94 % drėgnumo sąlygomis. Pirmus tris mėnesius sūris brandinamas 14–15 °C temperatūroje ant lygių kėnio medienos lentynų. Pirmąsias tris savaites sūriai apverčiami kasdien. Tuo metu sūriai taip pat kasdien plaunami 5 % druskos tirpalu (NaCl), siekiant paskatinti mikroorganizmų augimą sūrio paviršiuje ir apsaugoti jį nuo nepageidaujamo pelėsio augimo. Kitus du mėnesius sūris apverčiamas ir plaunamas druskos tirpalu tris kartus per savaitę.

Brandinimo procesas tęsiasi esant 10–11 °C temperatūrai ir 90–94 % drėgnumui. Per šį laikotarpį sūris kartą per savaitę apverčiamas ir plaunamas druskos tirpalu.

Sūris „Wrångebäcksost“ brandinamas bent devynis mėnesius. Brandinimo metu sūrio svoris sumažėja maždaug 12–14 %.

Dėl plovimo druskos tirpalu ant sūrio užauga pelėsių bakterijos, įskaitant Brevibacterium linens bakterijas. Daugelis šių bakterijų rūšių yra būdingos vietovei ir auga ant sūrio paviršiaus. Šie mikroorganizmai perkeliami nuo vieno sūrio ant kito plaunant senesnius sūrius druskos tirpalu, kuris vėliau naudojamas jaunesniems sūriams plauti. Pelėsių bakterijos turi didelį poveikį sūrio aromatui ir skoniui ir yra labai svarbios brandinimo procese, kad sūris įgautų sūriui „Wrångebäcksost“ būdingas savybes.

Sūrio „Wrångebäcksost“ savybės taip pat priklauso nuo žmonių gebėjimo naudoti, pritaikyti ir valdyti natūralias Guldkrokeno vietovės sąlygas gyvūnų pašarams ir pienui gaminti. Pievų ir ariamųjų pievų sėklų mišinyje specialiai atrinktos sėklos, kurios pritaikytos prie įvairių Guldkrokeno vietovės auginimo sąlygų ir atitinka ekologinio sertifikavimo reikalavimus, taip pat jos yra tinkamos pieninių gyvulių pašaro gamybai, kad iš jų būtų gaunamas aukštos kokybės pienas, tinkamas sūriui „Wrångebäcksost“ gaminti.

Puiki pieno kokybė, visiškai kontroliuojamas sūrių gamybos procesas ir gerai pritaikyta brandinimo strategija yra būtinos sąlygos geram brandinimo pajėgumui ir labai mažam lakiųjų karboksirūgščių kiekiui, kuris būdingas sūriui „Wrångebäcksost“, susidaryti. Būtent dėl tų pačių sąlygų įmanoma proteolizė ir palyginti didelė arginino deaminazė, todėl sūriui „Wrångebäcksost“ tai suteikia galimybę formuoti intensyvų aromatą.

Būtent dėl pieniniams gyvūnams tiekiamų tinkamų puikios kokybės pašarų sūris „Wrångebäcksost“ pasižymi idealiu oleino rūgšties ir palmitino rūgšties santykiu. Oleino rūgšties ir palmitino rūgšties santykis taip pat yra sūriui „Wrångebäcksost“ būdingo kremiškumo priežastis ir dėl jo šis sūris juslinio vertinimo metu apibūdintas kaip „tirpstantis burnoje“.

Sūrio „Wrångebäcksost“ savybės labai skiriasi nuo tradicinių puskiečių Europos sūrių, pagamintų iš termiškai apdoroto pieno. Savybes lemia gerai integruotas gamybos procesas – nuo pašarų gamybos iki subrandinto sūrio, kurio gamyba grindžiama senomis amatininkų tradicijomis.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją

(šio reglamento 6 straipsnio 1 dalies antra pastraipa)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

---

(1)  OL L 343, 2012 12 14, p. 1.