La presente comunicazione è pubblicata conformemente all'articolo 6 ter, paragrafo 5, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1)

COMUNICAZIONE DELL'APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA ORDINARIA DI UN DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA O DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA ORIGINARIA DI UNO STATO MEMBRO

«Pa de Pagès Català»

N. UE: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome del prodotto

2.   Stato membro cui appartiene la zona geografica

Spagna

3.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación - Gobierno de Cataluña.

4.   Descrizione della o delle modifiche approvate

Motivi per cui la modifica o le modifiche rientrano nella definizione di «modifica ordinaria» di cui all'articolo 53, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012

La modifica approvata è da ritenersi «ordinaria» poiché non include una modifica del nome protetto, non altera il legame e non comporta ulteriori restrizioni alla commercializzazione del prodotto.

1.   Soppressione della percentuale di acqua nella preparazione dell’impasto

Nella sottosezione E.1 «Ingredienti» del disciplinare di produzione, il paragrafo seguente:

«L'acqua è incorporata all'impasto in misura pari al 60-70 % (litri di acqua/kg di farina), il che è determinante per le caratteristiche di umidità finale della pagnotta di pane.»

è sostituito con:

«Il know-how e l'esperienza professionale del fornaio o della fornaia sono essenziali nel momento in cui occorre incorporare la quantità di acqua necessaria per ottenere un pane che abbia le caratteristiche descritte nella sezione B.

L'indicazione della percentuale di acqua è soppressa perché nei panifici si è soliti correggere empiricamente la quantità di acqua in funzione della consistenza dell'impasto, su cui incidono diversi fattori non legati alla ricetta, quali la farina o la temperatura dell'impasto stesso. L'indicazione di un valore specifico ostacola il lavoro e il normale funzionamento dei panifici che preparano questo prodotto IGP.».

La modifica riguarda il punto 3.3 «Materie prime» del documento unico.

La modifica incide sul documento unico.

2.   Soppressione della percentuale di lievito per panificazione

Sempre nella sottosezione E.1 «Ingredienti» del disciplinare di produzione, il paragrafo seguente:

«Il lievito (Saccharomyces cerevisae L.) nei suoi vari formati commerciali può essere aggiunto fino a un massimo del 2 %. Tale quantità può essere ridotta utilizzando paste fermentative e tempi di fermentazione più lunghi rispetto ai tempi minimi stabiliti nel disciplinare.»

è sostituito con:

«Il lievito (Saccharomyces cerevisae L.) può essere utilizzato nei suoi vari formati commerciali.».

In una precedente modifica del disciplinare di produzione era stata ampliata la tipologia dei formati di lievito per panificazione consentiti, ma per errore era stata mantenuta la percentuale massima di lievito. Data la diversità dei formati esistenti (ad esempio, in polvere o liquido), sarebbe stato necessario adattare o sopprimere tale percentuale. Di solito, nei processi di fermentazione con starter e fermentazioni lunghe, come nel caso di questo pane IGP, i panificatori non utilizzano lievito, se non sempre in piccole quantità. La percentuale massima di lievito è pertanto soppressa.

La modifica riguarda il punto 3.3 «Materie prime» del documento unico.

La modifica incide sul documento unico.

3.   Soppressione delle specifiche riguardanti la temperatura dell’impasto alla fine della fase di impastamento

c)	Nella sottosezione E2 «Processo di produzione», il paragrafo seguente sull’impastamento:

«L'impastamento è il processo con il quale gli ingredienti del pane vengono mescolati, manualmente o con mezzi meccanici. La temperatura dell'impasto dopo la lavorazione deve essere compresa tra 22 oC e 28 oC, per garantire la riuscita della successiva fermentazione.»

è così modificato:

«L'impastamento è il processo con il quale gli ingredienti del pane vengono mescolati, manualmente o con mezzi meccanici.».

La modifica è dovuta al fatto che la temperatura alla fine dell'impastamento non è un elemento chiave per garantire una corretta fermentazione, perché ad incidere sulla temperatura dell'impasto e sulla successiva fermentazione sono altri aspetti del processo di lavorazione, come i tempi e le condizioni di riposo.

La modifica non incide sul documento unico.

4.   Soppressione dei tempi minimi di riposo e fissazione di un tempo totale di fermentazione

Nella sottosezione E.2 «Processo di produzione» del disciplinare di produzione sono soppressi i tempi minimi (15 minuti) per il riposo dell'impasto e per il riposo delle palline d'impasto ed è stabilito un tempo totale di fermentazione comprendente anche le fasi di riposo. Di conseguenza, il paragrafo seguente:

«Fermentazione finale: Una volta formata la pagnotta, questa deve essere lasciata fermentare in modo continuo per almeno 3 ore. Se l'impasto o le palline d'impasto riposano per un tempo superiore a quello minimo di 15 minuti stabilito per ciascuna di queste fasi, è possibile ridurre la durata della fase di fermentazione finale in base al tempo di riposo supplementare dell'impasto e/o delle palline d'impasto.

Nei panifici a temperatura ambiente, il tempo di fermentazione finale può essere ridotto di un massimo di 30 minuti durante l'estate, per evitare la fermentazione eccessiva del pane.

La fermentazione avviene su una superficie di legno o di tessuto oppure su teglie da forno, in camere di fermentazione controllata o alle condizioni di temperatura e umidità del panificio.»

è sostituito con il seguente:

«Una volta formata, la pagnotta deve essere lasciata fermentare su una superficie di legno o di tessuto oppure su teglie da forno, in camere di fermentazione controllata o alle condizioni di temperatura e umidità del panificio.

Il tempo totale di fermentazione è di almeno 4 ore e cioè il tempo che intercorre tra la fine dell'impastamento e il momento in cui la pagnotta viene infornata.

Nei panifici a temperatura ambiente, il tempo di fermentazione finale può essere ridotto di un massimo di 30 minuti durante l'estate, per evitare la fermentazione eccessiva del pane.».

Si ritiene più semplice e pratico fissare solo il tempo totale di fermentazione, misurato dalla fine dell'impastamento fino all'inizio della cottura. Per tener conto del tempo che può trascorrere tra le operazioni intermedie, il tempo totale di fermentazione è aumentato di mezz'ora e passa quindi da 3 ore e mezzo a 4 ore.

La modifica non incide sul documento unico.

5.   Soppressione della temperatura di cottura

Nel paragrafo relativo alla cottura della sottosezione E.2 «Processo di produzione» si sopprime la temperatura di cottura. L'intervallo stabilito di 160-230 oC era un intervallo comune e molto ampio di temperatura in grado di coprire qualunque tipo di pezzatura (da 200 g a 3 kg). L'elemento decisivo per la cottura è il requisito del forno con fondo in materiale refrattario, che viene mantenuto.

La modifica richiede anche una modifica del documento unico, in particolare del punto 3.4 «Fasi specifiche di produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata», in cui la temperatura di cottura è soppressa.

La modifica incide sul documento unico.

DOCUMENTO UNICO

«Pa de Pagès Català»

N. UE: PGI-ES-0880-AM02 - 28.08.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome

«Pa de Pagès Català»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Codice della nomenclatura combinata

—

19 - PREPARAZIONI A BASE DI CEREALI, DI FARINE, DI AMIDI, DI FECOLE O DI LATTE; PRODOTTI DELLA PASTICCERIA 1905 - Prodotti della panetteria, della pasticceria o della biscotteria, anche con aggiunta di cacao; ostie, capsule vuote dei tipi utilizzati per medicamenti, ostie per sigilli, paste in sfoglie essiccate di farina, di amido o di fecola e prodotti simili.

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Pa de Pagès Català» è un pane tradizionale, rotondo, con crosta croccante, mollica tenera e alveoli di grande dimensione, nel quale almeno la foggiatura è effettuata manualmente. L'intero processo è effettuato seguendo un modo di elaborazione tradizionale, con fermentazione lenta e cottura effettuata sempre in forni dal fondo in materiale refrattario.

Il pane protetto dalla presente IGP presenta le caratteristiche indicate di seguito.

Aspetto

Si tratta di un pane rotondo di aspetto rustico.

La mollica presenta alveoli di grande dimensione e irregolari, è di colore che varia dal bianco al crema a seconda del tasso di estrazione della farina utilizzata e si mantiene morbida nel tempo. Questa mollica spugnosa è un elemento indispensabile del prodotto ed è il risultato delle competenze e della lunga esperienza dei fornai.

La crosta è spessa e croccante, di colore dorato e presenta alcune crepe dovute all'apertura durante la cottura.

Caratteristiche organolettiche

Si tratta di un pane dall'aroma e dal gusto pronunciati, che presenta un certo grado di acidità e mantiene la sensazione di freschezza e una consistenza gradevole 8-9 ore dopo la cottura.

Presentazione

L'IGP «Pa de Pagès Català» si presenta sotto forma di pagnotte rotonde di peso compreso tra 200 g e 3 000 g, che presentano una crepa prodotta naturalmente sulla parte superiore.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Si tratta di un pane tradizionale a base di farina, starter o pasta fermentativa, acqua, lievito per panificazione e sale comune. Le farine o le miscele di farine utilizzate possono essere costituite da qualsiasi varietà della famiglia del frumento classificata come media, forte o molto forte, con diversi tassi di estrazione e metodi di macinazione. Fino al 10 % (della farina totale utilizzata nell'impasto) può inoltre essere costituito da farina di segale.

Starter o pasta fermentativa: viene aggiunta una coltura starter o una pasta fermentativa, ottenuta per lo più da una precedente fermentazione.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L'intera produzione deve avvenire nella zona geografica delimitata.

a)	Impastamento

b)	Riposo dell’impasto

c)	In questa fase il saper fare del panettiere è di grande importanza per lo sviluppo degli aromi del pane. Il riposo, tra l’altro, favorisce il rafforzamento della maglia glutinica sviluppatasi nel corso dell’impastamento e influisce sulla malleabilità dell’impasto.

d)	Porzionatura

e)

Pirlatura

f)	Riposo delle palline d’impasto

g)	Formatura Le forme autorizzate sono il risultato di una formatura effettuata manualmente, dato che in nessun caso questa fase può essere meccanizzata.

h)	Fermentazione

i)

Taglio

j)

Cottura Il pane IGP «Pa de Pagès Català» può essere cotto unicamente in forni in cui il calore è diffuso per conduzione grazie a un fondo di materiale refrattario. L'aggiunta di vapore è praticata da ciascun panettiere secondo le sue competenze ed è un elemento che influisce sull'aspetto finale della crosta.

k)	Raffreddamento

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il «Pa de Pagès Català» IGP è commercializzato sotto forma di pani interi, non tagliati. Il pane si vende confezionato in sacchetti. Un singolo imballaggio è usato per avvolgere ciascun pane e a tale scopo possono essere usati esclusivamente sacchetti di carta o di qualsiasi altro materiale sostenibile e biodegradabile che rispetti l'ambiente.

L'imballaggio deve essere effettuato nello stabilimento di vendita, poco prima di cedere il prodotto al consumatore finale, in quanto la confezione può accelerare il passaggio dell'umidità dalla mollica alla crosta, che diventa molle ed elastica, rendendo quindi il pane meno croccante e spugnoso.

Solo al momento della vendita, se il cliente lo desidera, è possibile tagliare il pane a fette. Le pagnotte di peso superiore a 1 000 g possono essere vendute a peso e i pezzi risultanti possono essere affettati o no.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il «Pa de Pagès Català» IGP ha il proprio logo che accompagna il prodotto finale confezionato.

La confezione utilizzata per questi pani deve riportare il suo numero di serie e deve recare obbligatoriamente e chiaramente il nome dell'IGP «Pa de Pagès Català», il relativo logo e il simbolo IGP dell'UE.

Logo specifico dell'IGP:

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell'indicazione geografica protetta «Pa de Pagès Català» comprende l'intera Comunità autonoma della Catalogna.

5.   Legame con la zona geografica

Il «Pa de Pagès Català», più comunemente conosciuto nell'intera Comunità autonoma della Catalogna come pa de pagès, è il pane che gode storicamente di maggior fama in questa regione.

L'etimologia del nome pa de pagès permette già di farsi un'idea chiara delle sue origini: il mondo rurale. In catalano pagès significa contadino. Il pa de pagès era il prodotto elaborato dai contadini per il loro consumo domestico nelle zone rurali dell'intera Catalogna. Aveva perciò un carattere artigianale specifico, poiché era preparato nelle fattorie (abitazioni rustiche dei contadini) e nelle case stesse dei villaggi. Anche i panettieri di mestiere delle campagne preparavano il pa de pagès poiché era possibile conservarlo in perfette condizioni per diversi giorni, caratteristica ideale per i contadini. Di forma rotonda, questo pane si distingue principalmente per la lavorazione manuale, i lunghi processi di fermentazione e la cottura in un forno di materiale refrattario: una tradizione che dura da oltre sei secoli.

La tradizione del pa de pagès, riguardante tanto la lavorazione domestica quanto l'elaborazione da parte di panettieri di mestiere, si è trasmessa per secoli di padre in figlio. Sono stati appunto i panettieri delle zone rurali che, nel corso delle successive ondate di migrazione dalla campagna verso le aree urbane registrate in Catalogna dal XVI al XVIII secolo, hanno gradualmente fatto conoscere il pa de pagès ai consumatori delle grandi città della regione o agli abitanti delle zone circostanti.

Alla fine del XIX secolo alcuni eventi storici hanno permesso al «Pa de Pagès Català» di affermarsi come il prodotto più caratteristico della panetteria catalana. Le esposizioni universali organizzate a Barcellona nel 1888 e 1929, in coincidenza con il processo di industrializzazione della Catalogna, hanno favorito un esodo di massa dei contadini verso la capitale catalana. In migliaia abbandonarono i paesi d'origine situati nelle zone interne e meridionali della Catalogna per cercare migliori salari nelle fabbriche di Barcellona o di altri poli industriali come Manresa, Reus, ecc. Tra questi, numerosi erano coloro che lavoravano come panettieri al paese o che avevano, in casa, il compito di preparare il pa de pagès. Molti trovarono lavoro non nelle fabbriche ma nelle panetterie delle città, che dovevano produrre pane per una popolazione in costante crescita.

Tuttavia, a mano a mano che questi lavoratori si inserivano nel settore della panetteria, il settore stesso della panificazione subiva un processo di trasformazione dei metodi di lavoro, con l'introduzione di macchine nei laboratori e di farine più raffinate di quelle utilizzate fino ad allora. In quel periodo fecero la loro comparsa i filoncini di pane, più facili e rapidi da preparare dei tradizionali pani di campagna. La nuova popolazione urbana era però rimasta fedele al pane tradizionale e vi era quindi richiesta di pa de pagès nelle panetterie delle città, che quindi proponevano sia i moderni filoncini sia il pa de pagès.

Già all'epoca, il pa de pagès godeva nell'intera Catalogna della fama di pane tradizionale e artigianale, il buon vecchio pane che non aveva nulla a che spartire con i nuovi formati di pane. Una fama che resta ancor oggi immutata, al punto che è inconcepibile non utilizzare il «Pa de Pagès Català» per preparare una delle più famose ricette della gastronomia catalana, il pane con pomodoro (o pa amb tamàquet in catalano).

Tra il XIX e il XX secolo il metodo di preparazione del pa de pagès utilizzato a Barcellona e in altre città industriali catalane si diffuse nell'intera Catalogna. Secondo quanto affermato dai discendenti delle famiglie di panettieri tradizionali, questo metodo di preparazione non è cambiato e ha mantenuto le stesse caratteristiche fondamentali nel corso degli ultimi cento anni. Queste caratteristiche fondamentali sono basate sulla lavorazione lenta del pane e sulla particolare attenzione prestata alla cottura e, in particolare, all'effetto del vapore, che è utilizzato secondo l'esperienza del panettiere e che costituisce un elemento di grande importanza per ottenere l'aspetto finale della crosta.

5.1.   Specificità del prodotto

Il «Pa de Pagès Català» è la specialità più rappresentativa della panetteria catalana. Si tratta di un pane a fermentazione lunga, lavorato unicamente a mano e cotto lentamente in forni di materiale refrattario, che presenta una crosta croccante di colore dorato, una mollica tenera e spugnosa con alveoli grandi e che mantiene la sensazione di freschezza e una consistenza gradevole a distanza di 8-9 ore dalla cottura. Queste caratteristiche, frutto delle conoscenze e della lunga esperienza dei panettieri catalani, conferiscono al pane i suoi elementi distintivi che, immutati fin dalle sue origini, hanno permesso di mantenere nel tempo la reputazione del prodotto.

5.2.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto

Le caratteristiche che definiscono il legame tra il prodotto e la zona geografica sono collegate principalmente alla grande reputazione storica e alla trasmissione del processo di produzione da una generazione all'altra di panettieri catalani, fattore che ha permesso di restare fedeli ai criteri di elaborazione. La reputazione del prodotto è tale che nella gastronomia catalana il «Pa de Pagès Català» costituisce un elemento imprescindibile.

In Catalogna la reputazione artigianale e la qualità del «Pa de Pagès Català» sono riconosciute da secoli e più volte questa qualità ha fatto sorgere delle controversie. Ad esempio Antoni Riera, professore dell'Università di Barcellona, in uno studio sulla produzione, la vendita e il consumo del pane nelle città catalane dal XIV al XVIII secolo, osserva che nella Barcellona del XVIII secolo un elemento di tensione era costituito dal pane che giungeva in città dalle zone rurali. In particolare, Riera fa riferimento al « pa de pagès proveniente dai villaggi circostanti». È facile capire il motivo di queste tensioni tra i fornai della città e quelli provenienti dal di fuori della capitale catalana: il pa de pagès era di qualità superiore a quella del pane sfornato dai panettieri di Barcellona ed era quindi preferito dal pubblico ai pani cittadini. Così afferma anche lo storico Jesús Ávila riguardo al pane giunto a Barcellona in provenienza da altre località: «I cittadini avevano una predilezione per quelli preparati dai monaci di Sant Jeroni della Vall d'Hebron. Oltre al pa de pagès erano diventati popolari anche i pani delle comarcas, come quelli di Valls e di Reus, i filoncini lunghi simili alle baguette francesi e anche le pagnotte catalane chiamate “llonguets”.» Come si vede, gli storici hanno considerato il «Pa de Pagès Català» come un prodotto di qualità particolare e specifico del territorio catalano almeno fin dal XVIII secolo.

Nelle opere di altri specialisti in panificazione, gastronomi o storici (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) si trovano numerosi riferimenti al «Pa de Pagès Català» come prodotto specifico della Catalogna.

Dal punto di vista pittorico, è interessante rilevare come il pane sia diventato rapidamente un elemento distintivo. Per quanto concerne il «Pa de Pagès Català», uno dei primi riferimenti figurativi si ritrova nei dipinti murali della Pia Almoina di Lleida (XIV-XV secolo), in cui alcuni grandi pani rotondi, diversi dal pane consumato dalle classi più abbienti dell'epoca, troneggiano sulla tavola dei poveri. Un rapido excursus nella storia dell'arte ci obbliga a menzionare anche opere specifiche in cui compaiono le forme del tradizionale pane catalano, come i dipinti di Picasso e Dalí (nella prima metà del XX secolo) o le nature morte di artisti meno noti a livello internazionale vissuti nella seconda metà del secolo scorso.

Va rilevato che, con lo stesso intaglio a stella che caratterizza la crosta del «Pa de Pagès Català», anche altri pani simili sono stati chiamati pa de pagès, ad esempio nelle Isole Baleari, o in province limitrofe alla Catalogna, come Huesca o Castellón. Questo fatto è messo in rilievo ad esempio da José Carlos Capel, critico gastronomico studioso e divulgatore delle tradizioni alimentari spagnole, che (nel libro «El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía» - Barcellona, Montserrat Mateu, 1991) afferma: «La denominazione pan de payés è utilizzata per designare le pagnotte che, per l'aspetto e le caratteristiche organolettiche, cercano di emulare, senza in genere riuscirvi, questo eccellente pane catalano.»

Il forte legame del pa de pagès con la Catalogna emerge ad esempio dai listini ufficiali dei prezzi del pane che le diverse province spagnole pubblicavano sotto la supervisione delle autorità statali. Fino alla liberalizzazione del prezzo del pane nel 1986, il pan de payés era presente nei listini delle quattro province catalane, ma non in quelli delle Isole Baleari, in cui, sebbene si vendesse un pane anch'esso di campagna (de payés), figurava soltanto il pan de flama (pane comune).

Negli ultimi anni, numerosi articoli di giornale hanno messo in evidenza l'eccellenza dei panettieri attivi nell'intera Catalogna, che in forni familiari di tradizione centenaria hanno continuato a produrre il «Pa de Pagès Català» tra le loro specialità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

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(1)   GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.