(1)

Il regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare. In particolare, l’allegato II di tale regolamento stabilisce requisiti concernenti diversi prodotti di origine animale e l’allegato III del medesimo regolamento stabilisce requisiti specifici. L’allegato II, sezione I, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce requisiti per l’applicazione di un marchio di identificazione sui prodotti di origine animale. L’allegato II, sezione I, parte B, del regolamento (CE) n. 853/2004 fa riferimento alla Comunità europea anziché all’Unione europea. Le abbreviazioni del marchio di identificazione che fanno riferimento all’«Unione europea» dovrebbero pertanto sostituire i riferimenti alla «Comunità europea». Tale sostituzione crea tuttavia un notevole onere amministrativo. È pertanto opportuno prevedere un periodo transitorio durante il quale i prodotti recanti un marchio di identificazione con l’abbreviazione per la «Comunità europea» prima della fine del periodo transitorio possono rimanere sul mercato.

(2)

È inoltre necessario chiarire il collegamento tra la forma del marchio di identificazione richiesto dal regolamento (CE) n. 853/2004 e i requisiti relativi a un marchio di identificazione speciale stabiliti per il controllo di determinate malattie animali nel regolamento (UE) 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio (2). È opportuno modificare l’allegato II, sezione I, parte B, del regolamento (CE) n. 853/2004 per chiarire quale forma dovrebbe essere applicata in circostanze specifiche.

(3)

L’allegato II prevede inoltre che gli operatori del settore alimentare che gestiscono i macelli debbano, se del caso, richiedere, ricevere, controllare le informazioni sulla catena alimentare nonché intervenire per tutti gli animali diversi dalla selvaggina selvatica avviati o destinati ad essere avviati al macello. Gli stessi requisiti dovrebbero applicarsi agli operatori del settore alimentare che gestiscono i centri di lavorazione della selvaggina nei casi in cui la selvaggina d’allevamento macellata nel luogo di origine è inviata al centro di lavorazione della selvaggina.

(4)

I macelli mobili sono sempre più utilizzati per evitare possibili problemi relativi al benessere degli animali durante il trasporto, ad esempio a causa dei lunghi tempi di trasporto degli animali allevati in zone remote. I macelli mobili sono soggetti al riconoscimento come qualsiasi altro macello a norma dell’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 in ciascuno Stato membro in cui operano. È tuttavia necessario chiarire le modalità di applicazione di tale riconoscimento nel caso di macelli che presentano una combinazione di strutture mobili e permanenti. Il riconoscimento dei macelli si basa principalmente sul rispetto dei requisiti relativi alla costruzione, alla configurazione e alle attrezzature di tali macelli di cui all’allegato III, sezione I, capitolo II, e sezione II, capitolo II, del regolamento (CE) n. 853/2004.

(5)

L’articolo 43, paragrafo 6, del regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione (3) prevede che, in circostanze eccezionali, gli animali vivi possano essere spostati verso un altro macello. Il regolamento (CE) n. 853/2004 non prevede tale possibilità. A fini di coerenza della legislazione dell’Unione, il regolamento (CE) n. 853/2004 dovrebbe essere allineato in tal senso al regolamento di esecuzione (UE) 2019/627. È pertanto opportuno modificare di conseguenza l’allegato III, sezione I, capitolo IV, del regolamento (CE) n. 853/2004.

(6)

Il regolamento (CE) n. 853/2004 consente lo stordimento e il dissanguamento di un numero limitato di determinati ungulati nell’azienda agricola purché siano rispettati requisiti specifici, fra cui il fatto che gli animali non possono essere trasportati al macello, per evitare che chi li manipola corra dei rischi e che gli animali possano ferirsi durante il trasporto. Tale requisito limita detta possibilità di stordimento e dissanguamento nell’azienda agricola principalmente agli animali allevati in modo estensivo ed esclude la maggior parte degli animali manipolati regolarmente dagli allevatori e quindi facilmente trasportati senza rischi. Sulla base dell’esperienza acquisita dagli operatori del settore alimentare e dalle autorità competenti e tenendo conto della crescente domanda di evitare qualsiasi problema relativo al benessere degli animali durante il trasporto, è opportuno estendere tale possibilità di stordimento e dissanguamento degli ungulati nell’azienda agricola, conformemente a requisiti specifici, agli ovini, ai caprini e agli altri ungulati allevati in qualsiasi condizione di stabulazione.

(7)

Il 19 gennaio 2023 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato un parere scientifico sulla sicurezza microbiologica delle carni frollate (4) («parere dell’EFSA»). Il parere dell’EFSA indica che, se sono rispettati determinati requisiti, le carni frollate non comportano un rischio più elevato per la salute pubblica rispetto alle carni fresche. Tenendo conto del crescente consumo di carni frollate è opportuno stabilire nel regolamento (CE) n. 853/2004 i requisiti specifici raccomandati nel parere dell’EFSA, in particolare per quanto riguarda le carni bovine frollate a secco. Tali carni sono immesse sul mercato come carni fresche oppure come preparazioni di carni, ad esempio mediante l’aggiunta di colture di maturazione alle carni fresche durante la frollatura a secco. È pertanto opportuno modificare di conseguenza entrambe le sezioni I e V dell’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004.

(8)

L’allegato III, sezione I, capitolo VII, del regolamento (CE) n. 853/2004 prevede condizioni di trasporto alternative per le carcasse, le mezzene, i quarti o le mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini. Tali condizioni di trasporto si basano sul controllo della temperatura superficiale della carne anziché della temperatura nella parte più interna e devono soddisfare requisiti specifici.

(9)

Sulla base dell’esperienza acquisita dagli operatori del settore alimentare e dalle autorità competenti, è opportuno modificare tali requisiti specifici di cui all’allegato III, sezione I, capitolo VII, del regolamento (CE) n. 853/2004 in particolare per consentire la raccolta delle carni da un deposito frigorifero e da un numero limitato di macelli, per consentire il trasporto nello stesso compartimento con più tipi di carni conformi ai requisiti di temperatura finale di dette carni e per stabilire condizioni supplementari di temperatura e di durata per il trasporto di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini e bovini nel corso di una durata di trasporto massima di 30 ore.

(10)

Le autorità competenti hanno segnalato risultati diversi per quanto riguarda la misurazione della temperatura superficiale quando si utilizzano metodi diversi. È pertanto opportuno stabilire un metodo di riferimento basato sull’esperienza acquisita dagli operatori del settore alimentare e sugli sviluppi tecnologici, mantenendo nel contempo la possibilità di utilizzare metodi alternativi.

(11)

L’allegato III, sezione III, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che i ratiti d’allevamento e gli ungulati d’allevamento macellati nell’azienda agricola devono essere trasportati al macello per essere ulteriormente manipolati. Poiché dispongono di strutture adeguate per manipolare in condizioni igieniche soddisfacenti tale selvaggina d’allevamento macellata nell’azienda agricola, anche i centri di lavorazione della selvaggina dovrebbero essere autorizzati a ricevere e manipolare ratiti d’allevamento e ungulati d’allevamento.

(12)

L’allegato III, sezione III, punto 3, lettera i), prevede inoltre che una dichiarazione dell’operatore del settore alimentare che ha allevato gli animali accompagni al macello i ratiti d’allevamento e gli ungulati d’allevamento macellati nell’azienda agricola. Le informazioni fornite in tale dichiarazione sono analoghe alle informazioni sulla catena alimentare. Al fine di ridurre gli oneri amministrativi dovuti a tale duplicazione di informazioni, è opportuno sopprimere il suddetto requisito di dichiarazione. I riferimenti al punto 3, lettera i), dovrebbero essere sostituiti da riferimenti alle informazioni sulla catena alimentare.

(13)

La selvaggina d’allevamento macellata presso l’azienda di provenienza deve essere accompagnata da un certificato attestante la conformità ai requisiti di cui all’allegato III, sezione III, punto 3, del regolamento (CE) n. 853/2004 utilizzando il modello di certificato sanitario di cui all’allegato IV, capitolo 3, del regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235 della Commissione (5). Al fine di evitare ambiguità tra l’obbligo giuridico di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 e il modello di certificato sanitario di cui al regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235, la formulazione del certificato sanitario di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 e al regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235 dovrebbe essere pienamente coerente.

(14)

L’allegato III, sezione VIII, capitolo VII, punti 1 e 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 prevede che i prodotti della pesca freschi e i prodotti della pesca non trasformati decongelati debbano essere mantenuti a una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente e che i prodotti della pesca congelati debbano essere mantenuti a una temperatura non superiore a -18 °C in tutte le parti dei prodotti. Nel settore dei prodotti della pesca è talvolta necessario avvalersi di macchine che affettano prodotti della pesca freschi, prodotti della pesca non trasformati decongelati o prodotti della pesca trasformati e che possono ricomporre le fette utilizzando interfogli posizionati automaticamente. In tal caso detti prodotti della pesca sono posti in una cella frigorifera per ridurne la temperatura iniziale o, nel caso di prodotti già congelati, aumentarne la temperatura al di sopra di -18 °C per consentire il taglio o l’affettatura. È pertanto opportuno autorizzare, ove necessario per la temperatura necessaria per motivi tecnologici, che la temperatura dei prodotti della pesca sottoposti a tale pratica differisca per un periodo di tempo limitato dalle temperature prescritte all’allegato III, sezione VIII, capitolo VII, punti 1 e 2. È tuttavia opportuno non consentire la conservazione e il trasporto a tale temperatura.

(15)

L’allegato III, sezione IX, capitolo I, parte I, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce requisiti sanitari per la produzione di latte crudo e colostro in allevamenti di animali di allevamento da cui sono raccolti il latte e il colostro ai fini della loro immissione sul mercato. Il punto 3 di tale parte I prevede che il latte crudo di vacche, bufale, pecore o capre che non provengono da allevamenti indenni o ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi sia sottoposto a un trattamento termico che consenta di ottenere una reazione negativa alla prova della fosfatasi alcalina. La prova della fosfatasi alcalina non è tuttavia un metodo adeguato per verificare il trattamento termico del latte crudo di specie non bovine o del latte crudo separato in frazioni diverse prima di essere trattato termicamente in moderni impianti di trasformazione. È pertanto opportuno offrire agli operatori del settore alimentare opzioni alternative basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) di cui al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (6) per dimostrare l’efficacia del trattamento termico applicato.

(16)

L’allegato III, sezione IX, capitolo II, parte II, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce i requisiti per il trattamento termico del latte crudo, del colostro, dei prodotti lattiero-caseari o dei prodotti ottenuti dal colostro. Il punto 1, lettera a), di tale parte II stabilisce che, immediatamente dopo aver subito il trattamento, i prodotti pastorizzati devono reagire negativamente all’eventuale prova della fosfatasi alcalina. Data l’inadeguatezza della prova della fosfatasi alcalina per verificare il trattamento termico del latte crudo di specie non bovine o del latte crudo separato in frazioni diverse prima di essere trattato termicamente, è opportuno offrire agli operatori del settore alimentare anche opzioni alternative basate sui principi HACCP per dimostrare l’efficacia della pastorizzazione.

(17)

L’allegato III, sezione X, capitolo I, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce norme igieniche per la produzione di uova e prevede in particolare che, nei locali del produttore e fino al momento in cui sono vendute al consumatore, le uova debbano essere conservate al riparo da odori estranei, in quanto un odore può essere indicativo di un’alterazione delle uova che le renderebbe inadatte al consumo diretto da parte del consumatore finale. Qualora tuttavia un odore estraneo sia stato intenzionalmente applicato alle uova da un operatore del settore alimentare per conferire loro aromi particolari, la presenza di tale odore non implica che le uova comportino un rischio per il consumatore. È pertanto opportuno consentire l’immissione sul mercato di uova alle quali è stato intenzionalmente applicato un odore, a condizione che tale pratica non sia intesa a nascondere la preesistenza di odori estranei alle uova.

(18)

È opportuno concedere agli operatori del settore alimentare il tempo sufficiente per adeguarsi ai nuovi requisiti in materia di frollatura a secco delle carni bovine o per dimostrare in maniera ritenuta soddisfacente dalle autorità competenti la sicurezza degli approcci alternativi. Tali nuovi requisiti di cui all’allegato III, sezione I, capitolo VII, del regolamento (CE) n. 853/2004, quale modificato dal presente regolamento, dovrebbero pertanto applicarsi sei mesi dopo la data di entrata in vigore del presente regolamento.

(19)

È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (CE) n. 853/2004,