COMUNICAZIONE DELL'APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA ORDINARIA

[Articolo 24 del regolamento (UE) 2024/1143]

«Queso de La Serena»

Numero di riferimento UE: PDO-ES-0086-AM02 — 29.1.2026

1.   Nome del prodotto

«Queso de La Serena»

2.   Tipo di indicazione geografica

☑

DOP

☐

IGP

☐

IG

3.   Settore

☑	Prodotti agricoli

☐

Vini

☐	Bevande spiritose

4.   Paese cui appartiene la zona geografica

Spagna

5.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

Nome

Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura Dirección General de Agricultura y Ganadería

6.   Qualifica come modifica ordinaria

La domanda di modifica può essere classificata come ordinaria a norma dell'articolo 24, paragrafo 4, del regolamento (UE) 2024/1143. Le modifiche di cui trattasi, in particolare, non possono in nessun caso intendersi come modifiche dell'Unione, per i seguenti motivi:

1)	non comprendono un cambiamento del nome della denominazione di origine protetta o dell'uso di tale nome;

2)	non rischiano di annullare il legame con la zona geografica;

3)	non comportano ulteriori restrizioni alla commercializzazione del prodotto protetto.

7.   Descrizione della o delle modifiche ordinarie approvate

Titolo

Aggiunta della razza lacaune tra quelle adatte per la produzione del latte per il «Queso de La Serena»

Descrizione

È stata inserita la seguente modifica nella descrizione del prodotto (sezione B del disciplinare), negli elementi che provano che il prodotto è originario della zona (punto b.1 del disciplinare) e nel legame (punto 3.a del disciplinare), nonché nei punti pertinenti del documento unico:

il requisito per cui il latte utilizzato per la produzione dei formaggi protetti deve provenire unicamente da pecore di razza merino è stato sostituito da quello per cui il latte deve provenire esclusivamente dalle razze merino e lacaune, oltre che dai loro incroci. Secondo la domanda presentata dal Consejo Regulador, la modifica è dovuta «all'evoluzione dei sistemi di produzione, ai cambiamenti nella struttura delle aziende e al mutare dei sistemi di lavoro negli ultimi decenni». In particolare, «si sono verificati numerosi cambiamenti nel sistema di allevamento delle pecore, miglioramenti nella genetica e nella selezione delle razze, l'ampliamento e l'aggiunta di quelle acclimatate a questo particolare ambiente, miglioramenti tecnici, cambiamenti nel sistema di mungitura, progressi in ambito sanitario, miglioramenti nelle strutture e cambiamenti nel funzionamento degli stabilimenti lattiero-caseari e dei caseifici».

Secondo gli studi di sostegno presentati, i formaggi protetti dalla DOP non cambiano le loro caratteristiche con l'aggiunta della nuova razza, perfettamente acclimatata nella regione La Serena sin dalla sua introduzione diversi decenni fa.

In ogni caso, sia la razza merino che quella lacaune sono incluse nel Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (allegato I del regio decreto 45/2019, dell'8 febbraio, che stabilisce le norme zootecniche applicabili agli animali riproduttori di razza pura, ai suini ibridi riproduttori e al loro materiale germinale, aggiorna il programma nazionale per la conservazione, il miglioramento e la promozione delle razze animali e modifica i regi decreti 558/2001, del 25 maggio, 1316/1992, del 30 ottobre, 1438/1992, del 27 novembre, e 1625/2011, del 14 novembre).

☑	La modifica interessa il documento unico.

Titolo

Aggiornamento della struttura di controllo

Descrizione

I dati della struttura di controllo nella sezione G del disciplinare sono stati aggiornati. La modifica non incide sul documento unico.

☐	La modifica interessa il documento unico.

Titolo

Aggiornamento della nomenclatura del tipo di prodotto

Descrizione

Infine, benché la classificazione del tipo di prodotto non facesse parte della domanda del Consejo Regulador, è stata colta l'occasione per aggiornarla al fine di uniformarla alla nuova nomenclatura combinata (punto 3.1 del documento unico).

☑	La modifica interessa il documento unico.

DOCUMENTO UNICO

Denominazioni di origine e indicazioni geografiche dei prodotti agricoli

«Queso de La Serena»

Numero di riferimento UE: PDO-ES-0086-AM02 — 29.1.2026

1.   Nome

«Queso de La Serena»

2.   Tipo di indicazione geografica

☑

DOP

☐

IGP

☐

IG

3.   Paese cui appartiene la zona geografica delimitata

Spagna

4.   Descrizione del prodotto agricolo

4.1.   Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'articolo 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143

04 – LATTE E DERIVATI DEL LATTE; UOVA DI VOLATILI; MIELE NATURALE; PRODOTTI COMMESTIBILI DI ORIGINE ANIMALE, NON NOMINATI NÉ COMPRESI ALTROVE

0406 – Formaggi e latticini

4.2.   Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato

Il «Queso de La Serena» è un formaggio a pasta da molle a semidura, prodotto con latte di pecora delle razze merino, lacaune e loro incroci. Si tratta di un formaggio grasso o extra grasso, stagionato, di forma discoidale, con facce piane e lati convessi, crosta compatta e pasta da molle a consistente. Ha un peso compreso tra 250 g e 3 kg, un'altezza compresa tra il 40 e il 70 % del diametro e un diametro minimo di 8 cm.

Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:

—	grassi: almeno il 50 % della sostanza secca;

—	sostanza secca: almeno il 50 %;

—	pH: fra 4,9 e 5,9.

4.3.   Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti trasformati designati da un'indicazione geografica protetta)

I pascoli della zona geografica non sono abbondanti ma sono di alta qualità, conferendo al latte prodotto caratteristiche distintive. In determinati periodi dell'anno, le pecore lasciano l'azienda per andare a pascolare sulle stoppie risultanti dai raccolti delle coltivazioni cerealicole e, talvolta, sui residui di colture irrigue. Quando è necessario l'impiego di mangimi, si rispettano le disposizioni della normativa applicabile, fra cui le norme specifiche, per i prodotti con denominazione di origine protetta, sulla provenienza di mangimi e materie prime.

Il latte utilizzato per produrre il «Queso de La Serena» proviene da allevamenti di pecore delle razze merino, lacaune e loro incroci, situati nella zona di produzione. Il latte deve essere ottenuto da pecore sane e deve essere latte naturale intero, pulito e senza impurità, colostro e conservanti medicinali che potrebbero influire negativamente sulla produzione, la maturazione e la conservazione del formaggio o sulle sue condizioni igieniche e sanitarie.

Il latte presenta le seguenti caratteristiche analitiche:

—	proteine: almeno il 4,8 %;

—	estratto secco: almeno l'11 %.

4.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi di produzione che devono avvenire nella zona geografica di cui al punto 4 sono le seguenti:

produzione del latte, con le caratteristiche e le condizioni di cui al punto 3.3, tra cui mungitura, raffreddamento, stoccaggio, raccolta e trasporto del latte;

produzione del formaggio, tra cui la coagulazione del latte, che avviene a una temperatura compresa tra 25 °C e 32 °C e dura tra 50 e 75 minuti (utilizzando un coagulante vegetale naturale ottenuto da fiori di Cynara cardunculus essiccati), il taglio, la formatura, la salatura e la maturazione.

4.5.   Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi possono essere porzionati in metà o quarti di forma. Il sistema di condizionamento è tale da preservare l'integrità e la qualità finale del prodotto.

4.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Le etichette commerciali di ogni impresa registrata devono essere approvate dal Consejo Regulador della DOP. Le etichette devono recare la dicitura seguente: «Denominación de Origen “Queso de La Serena”».

Il prodotto commercializzato deve recare una controetichetta numerata rilasciata dal Consejo Regulador della DOP e apposta nello stabilimento caseario su ogni formaggio o porzione di formaggio in modo tale da non poter essere riutilizzata. Il produttore finale è responsabile del suo corretto utilizzo.

5.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona in cui il «Queso de La Serena» viene elaborato, stagionato e prodotto comprende i seguenti 21 comuni dell'estremità sudorientale della provincia di Badajoz: La Haba, Magacela, La Coronada, Campanario, Esparragosa de Lares, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena, Higuera de la Serena, Quintana de la Serena, Malpartida de la Serena, Esparragosa de la Serena, Castuera, Cabeza del Buey, Santi-Spiritus, Risco, Garlitos, Peñalsordo, Zarzacapilla, Capilla, Monterrubio de la Serena e Benquerencia de la Serena.

6.   Legame con la zona geografica

Storico

Riferimenti a «Queso de La Serena» sono reperibili in diverse pubblicazioni.

Nel libro di Antonio Agúndez Fernández del 1791 dal titolo Viaje a La Serena, che tratta della regione La Serena ed è ricavato da alcuni manoscritti del magistrato Agustín Cubeles, si legge il seguente riferimento: «Famoso per il sapore e la buona fattura è il formaggio che si elabora con il latte delle sue pecore, del quale un'arroba è venduta a 60 reales».

Le ordinanze pubblicate nel XVI e XVII secolo a Cabeza del Buey contengono riferimenti alla decima del formaggio e delle primizie da consegnare alla chiesa parrocchiale: l'allevatore, infatti, doveva dare tutti i formaggi elaborati con la prima mungitura destinata a tale scopo ai sacerdoti della chiesa parrocchiale cittadina.

Naturale

a)   Rilievo

Nella provincia di Badajoz predominano i rilievi ondulati e, in generale, la zona è un semipiano. È una zona di pascoli di alta qualità, su terreni scheletrici di scisto e granito che si estendono per circa 300 000 ettari, nei quali si nutrono le pecore merino brucando le erbe che li ricoprono; il pascolo erbaceo rappresenta infatti la principale fonte di risorse energetiche per l'ecosistema di questa regione ed è costituito da una flora variegata (cfr. la sezione sulla flora). L'altitudine media è di 430 m.

b)   Suolo

In termini di struttura geologica, la provincia di Badajoz è un semipiano paleozoico con alcuni depositi posteriori e un gran numero di affioramenti eruttivi.

È caratterizzata da terreni poco profondi, cambrici, siluriani e granitici, moderatamente permeabili, con frequenti affioramenti di substrato roccioso. Il pendio è poco accentuato, la topografia è leggermente ondulata e l'orientamento è a sud. I terreni sono generalmente scheletrici, di scisto e granito, acidi, con un pH compreso fra 5 e 5,5 e bassi livelli di fosforo. L'alberatura è bassa o nulla in alcune parti, il che conferisce alla regione un aspetto disboscato.

c)   Clima

La regione La Serena ha un clima mediterraneo influenzato dall'Atlantico, con estati calde e secche e inverni miti e piovosi. In questa zona, gli inverni sono generalmente miti, sebbene vi sia un periodo di gelate dal 1o novembre al 10 marzo. Le estati sono calde e secche e la caratteristica principale della zona è l'aridità. La media annuale delle precipitazioni è di 498 mm.

d)   Idrografia

La regione La Serena è attraversata dai fiumi Guadiana Menor e Zújar.

e)   Flora

Fra le specie vegetali della zona si annoverano:

—	Vulpia ciliata, Bromus molis e Agrostis spp. della famiglia delle graminacee;

—	Trifolium (T. arvense, T. campestre e T. glomeratum);

—	Ornitopus compresus della famiglia delle leguminose; Helianthemum, Erodium, Plantago, Carlina e Hypochaeris.

Produzione e sistemi di lavorazione

a)   Produzione

Le pecore delle razze merino, lacaune e loro incroci sono esemplari molto rustici che si adattano bene al clima rigido e ai terreni aridi. Attualmente sono destinate principalmente alla produzione di carne, ma sono da sempre utilizzate per la produzione di latte e di lana: questa versatilità rende queste razze, tra tutte le altre, alquanto redditizie, se si tiene conto del difficile habitat in cui vivono. La quantità di latte che producono è esigua, ma ad alto contenuto di proteine e grassi.

Queste razze hanno una fecondità e una fertilità elevate. Solitamente figliano una volta all'anno, sebbene la tendenza sia di tre parti nell'arco di due anni.

I pascoli della zona geografica non sono abbondanti, ma sono di alta qualità, conferendo al latte prodotto caratteristiche distintive.

b)   Lavorazione

Il formaggio è ottenuto mediante coagulazione enzimatica del latte utilizzando un coagulante vegetale (Cynara cardunculus), solitamente a una temperatura al di sotto di 30 °C.

Questi due fattori, ossia la temperatura moderata e l'utilizzo di un coagulante con una bassa capacità di coagulazione, fanno sì che i tempi di coagulazione siano lunghi e le cagliate piuttosto morbide. Di conseguenza, l'attività proteolitica è più elevata e ne deriva un formaggio con una tessitura meno consistente.

Venti giorni dopo la formatura si verifica di solito il fenomeno noto come atortado, durante il quale la pasta diventa fluida e i formaggi devono essere maneggiati con cura per evitare che la crosta si rompa e penetri all'interno della pasta.

Nesso di causalità tra l'area geografica e la qualità e le caratteristiche del prodotto

In primo luogo, i pascoli della regione La Serena, che si estendono per 300 000 ettari e sono quasi interamente privi di alberi, si sviluppano senza alcuna concorrenza da parte di altre piante. In questo modo i pascoli beneficiano di tutti i nutrienti del terreno e, di conseguenza, presentano elevati valori nutrizionali, che li rendono ideali per l'alimentazione del bestiame. In secondo luogo, le pecore delle razze merino, lacaune e loro incroci, che si adattano meglio di qualsiasi altra razza al clima e all'orografia estremi della regione La Serena, producono quantità di latte ridotte, ma ricche di grassi e proteine.

Questa combinazione secolare e insostituibile rende il latte delle pecore di tali razze, allevate sui pascoli di questa regione, ideale per la produzione del «Queso de La Serena», al quale conferisce le sue caratteristiche così particolari e genuine.

Riferimento elettronico (URL) alla pubblicazione del disciplinare

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/Pliego+condiciones+Queso+Serena+2025+consolidado.pdf/

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(1)  Regolamento delegato (UE) 2025/27 della Commissione, del 30 ottobre 2024, che integra il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio con norme relative alla registrazione e alla protezione delle indicazioni geografiche, delle specialità tradizionali garantite e delle indicazioni facoltative di qualità e che abroga il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 (GU L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).