La presente comunicazione è pubblicata conformemente all'articolo 6 ter, paragrafo 5, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

COMUNICAZIONE DELL'APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA ORDINARIA DI UN DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA O DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA ORIGINARIA DI UNO STATO MEMBRO

« Olomoucké tvarůžky »

N. UE: PGI-CZ-0399-AM01 — 2 gennaio 2025

PDO ( ) PGI (X)

1.   Nome del prodotto

« Olomoucké tvarůžky »

2.   Stato membro cui appartiene la zona geografica

Cechia

3.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

Úřad průmyslového vlastnictví ČR (Ufficio ceco della proprietà industriale)

4.   Descrizione della o delle modifiche approvate

Motivi per cui la modifica o le modifiche rientrano nella definizione di «modifica ordinaria» di cui all'articolo 24, paragrafo 4, del regolamento (UE) 2024/1143:

Le modifiche che si intendono apportare si configurano come ordinarie ai sensi dell'articolo 24, paragrafo 4, del regolamento (UE) 2024/1143 poiché non comprendono una modifica del nome o dell'uso del nome, non annullano il legame con la zona geografica di cui al documento unico, né comportano ulteriori restrizioni alla commercializzazione del prodotto.

1.   Inserimento della possibilità di trattare il prodotto con erbe aromatiche e spezie

Il disciplinare è stato integrato con una descrizione della variante di formaggio con erbe aromatiche e spezie e del metodo utilizzato per aggiungerle. Scopo della modifica è fornire una caratterizzazione complessiva dell'aspetto, del sapore e dell'aroma che conferiscono al formaggio il suo carattere distintivo, tenendo conto di tutte le varianti prodotte. Il produttore sta infatti includendo nel suo portafoglio di prodotti anche i formaggi trattati in superficie con erbe aromatiche e spezie, così da adeguarsi alla domanda del mercato. L'aggiunta di erbe aromatiche e spezie al formaggio finito costituisce una fase supplementare che ha luogo solo al momento del confezionamento. La versione con erbe aromatiche e spezie subisce inoltre le stesse manipolazioni della variante senza erbe aromatiche e spezie. La modifica interessa il trattamento finale del prodotto, durante il quale sulla superficie del formaggio vengono aggiunte le erbe aromatiche e le spezie necessarie, o una miscela di entrambe. Le caratteristiche del formaggio tuttavia non cambiano, se non per il sapore e l'aroma delle erbe aromatiche e delle spezie aggiunte. La modifica non incide inoltre sul confezionamento del prodotto in imballaggi per la vendita e, successivamente, in imballaggi multipli.

La modifica è la seguente.

1.1

Al punto 4.2 (Descrizione) del disciplinare, prima della frase «Il formaggio ha una crosta grassa giallo-dorata e una consistenza compatta che va dal semimolle al molle, mentre internamente la pasta ha un colore molto più chiaro», è aggiunta una nuova frase: «Il sapore e l’aroma di base possono essere arricchiti con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie sulla superficie del formaggio». La frase successiva è così modificata: «Il formaggio ha una crosta grassa giallo-dorata, in alcuni casi visibilmente arricchita di erbe aromatiche e spezie, e una consistenza compatta che va dal semimolle al molle, mentre internamente la pasta ha un colore molto più chiaro.» La modifica incide sul punto 3.2 (Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1) del documento unico, originariamente punto 4.2 (Descrizione) della scheda riepilogativa, traducendosi in una modifica analoga a quella inserita nel disciplinare.

2.2

Al punto 4.5 (Metodo di ottenimento) del disciplinare, la frase «Quando ha raggiunto il grado di maturità desiderato, l’Olomoucké tvarůžky è confezionato presso i locali del produttore in un imballaggio per la vendita e poi in imballaggi multipli» è così modificata: «Quando ha raggiunto il grado di maturità desiderato, l’Olomoucké tvarůžky è confezionato presso i locali del produttore in un imballaggio per la vendita. Nel caso dell’Olomoucké tvarůžky con erbe aromatiche e spezie si procede ad aggiungere in maniera uniforme sulla superficie il tipo di erbe aromatiche e spezie utilizzato, dopodiché il prodotto è confezionato in un imballaggio per la vendita. Il formaggio è poi confezionato in imballaggi multipli.»

La modifica comporta a sua volta una modifica del punto 3.4 (Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata) del documento unico, originariamente punto 4.5 (Metodo di ottenimento) della scheda riepilogativa, traducendosi nell'aggiunta della frase riportata di seguito, la cui formulazione corrisponde alle modifiche apportate al disciplinare: «Nel caso del formaggio con erbe aromatiche e spezie si procede ad aggiungere in maniera uniforme sulla superficie il tipo di erbe aromatiche e spezie utilizzato.»

La modifica interessa il documento unico.

2.   Modifica della determinazione del tenore di sostanza secca

Le misurazioni a lungo termine della sostanza secca effettuate dal 2014 al 2023 hanno permesso di stabilire che il tenore effettivo di sostanza secca varia dal 33,15 % al 43,95 %, come confermato da una sintesi delle misurazioni. Il tenore di sostanza secca è stato quindi determinato in modo approssimativo.

Per quanto riguarda il processo di produzione, la normativa attualmente in vigore non stabilisce ancora un tenore massimo di sostanza secca. Il decreto n. 274/2019 del ministero dell'Agricoltura concernente i requisiti per il latte e i prodotti lattiero-caseari, i gelati, i grassi e gli oli commestibili, entrato in vigore il 1o gennaio 2020, non contempla tra i criteri il tenore di sostanza secca. Tali informazioni non sono pertanto obbligatorie.

Dal punto di vista tecnico, è possibile regolamentare solo il tenore minimo di sostanza secca, non quello massimo. In questo caso, come confermato dai registri delle misurazioni del tenore di sostanza secca, un tenore di sostanza secca elevato non incide in alcun modo sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

La modifica è la seguente.

Al punto 4.2 (Descrizione) del disciplinare, nella frase «Il tenore di grasso non supera l'1 %, il tenore di sostanza secca è compreso tra 34 e 38 %», l'informazione relativa al tenore di sostanza secca è modificata come segue: «Il tenore di grasso non supera l'1 %, il tenore di sostanza secca è pari almeno al 33 %.»

La modifica comporta una modifica del punto 3.2 (Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1) del documento unico, originariamente punto 4.2 (Descrizione) della scheda riepilogativa, analoga a quella inserita nel disciplinare.

La modifica interessa il documento unico.

3.   Modifica del metodo di salatura

La lavorazione e la salatura della cagliata sono cambiate ed è stato introdotto un metodo di produzione automatizzato e più moderno che permette di incorporare il sale nella massa cagliata con altri metodi. L'automatizzazione del metodo di salatura (che sostituisce il metodo manuale) non solo modernizza e semplifica il metodo di produzione, ma garantisce anche una maggior uniformità della salatura. Questa modifica del processo di produzione elimina inoltre il rischio di contaminazione microbiologica della cagliata. Il produttore predilige questo metodo di salatura.

I protocolli di laboratorio utilizzati per la comparazione tra i prodotti salati manualmente e quelli salati automaticamente indicano un tenore di sale più uniforme quando si utilizza il metodo automatico, ma comparabile in percentuale in entrambi i metodi. I registri di laboratorio confermano che il metodo alternativo di salatura della massa cagliata non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto.

La permanenza in vasche non modifica le caratteristiche della cagliata, se non per l'uniformità della salatura, che si raggiunge sin dal primo giorno. Il periodo di permanenza in vasca è portato ad almeno un giorno, vale a dire il tempo sufficiente per ottenere una salatura spontanea della cagliata. Quest'ultima viene rotta e mescolata con sale in entrambi i casi, vale a dire indipendentemente dal metodo di salatura (manuale o automatizzata). Viene quindi posta in vasche, dove rimane in entrambi i casi per un giorno, per l'ulteriore trasformazione della massa. È stato mantenuto un intervallo di tempo più lungo per tener conto di eventuali interruzioni nell'approvvigionamento del caglio: in tal caso, infatti, il preparato viene conservato nelle vasche come scorta, in modo che la massa cagliata salata possa continuare ad essere utilizzata per la produzione. Questo tipo di conservazione può avere una durata massima di quattro settimane.

La modifica è la seguente.

Al punto 4.5 (Metodo di ottenimento) del disciplinare, il paragrafo «La produzione dell'Olomoucké tvarůžky comincia con l'acquisto del caglio. La cagliata viene successivamente rotta e mescolata con il 3,5 %–4,0 % in peso di sale da cucina. Il preparato è conservato in vasche. La conservazione della cagliata in forma compatta e senz'aria permette, in un arco di tempo compreso tra una e quattro settimane, l'omogeneizzazione spontanea delle proprietà desiderate, in particolare una salatura uniforme» è modificato come segue.

Nella seconda frase è inserito il testo seguente: «aggiungendo manualmente del sale nel mulino oppure utilizzando metodi di salatura automatica.»

La terza e la quarta frase sono accorpate in un'unica frase e l'intero paragrafo ora recita:

«La produzione dell'Olomoucké tvarůžky comincia con l'acquisto del caglio. La cagliata viene successivamente rotta e mescolata con il 3,5 %–4,0 % in peso di sale da cucina, aggiungendo manualmente del sale nel mulino oppure utilizzando metodi di salatura automatica. Il preparato è conservato in vasche per un periodo che va da un giorno a un massimo di quattro settimane, durante il quale si ottiene in maniera spontanea una salatura uniforme della massa.»

La modifica incide sul punto 3.4 del documento unico (Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata), originariamente punto 4.5 (Metodo di ottenimento) della scheda riepilogativa, traducendosi nella soppressione della frase seguente: «La conservazione del formaggio in condizioni di compattamento e in assenza d'aria permette l'omogeneizzazione spontanea delle proprietà volute.»

La modifica interessa il documento unico.

4.   Modifica dei recapiti dell’organismo di controllo

L'organismo di controllo ha cambiato numero di telefono e indirizzo di posta elettronica e ha smesso di utilizzare il fax come mezzo di comunicazione. Il nuovo numero di telefono è 00420 602 510 612, mentre il nuovo indirizzo e-mail è epodatelna@svscr.cz.

Il documento unico non è interessato da tale modifica.

5.   Revisione della scheda riepilogativa del documento unico

La scheda riepilogativa di cui al regolamento (CE) n. 510/2006, non più in vigore, è stata aggiornata nel documento unico conformemente alla normativa vigente. Tale aggiornamento non costituisce una modifica. La formulazione del documento unico è identica a quella della scheda riepilogativa. Le informazioni sono state spostate, così come formulate nella scheda riepilogativa e nel disciplinare, in punti che non facevano parte della scheda riepilogativa, vale a dire i punti 3.3 e 3.5 del documento unico. Ove opportuno, tali informazioni sono state integrate con le modifiche di cui sopra.

Il punto 3.3, Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati), del documento unico recita: «L'Olomoucké tvarůžky è prodotto a partire da una cagliata magra cui viene aggiunto del sale, caratterizzata da struttura granulare, tessitura a grana grossa e soda ed elevato livello di acidità e di attività biologica. Alla massa cagliata sono successivamente aggiunti agenti di fermentazione (batteri lattici innocui) e regolatori di acidità (solo carbonato di sodio (E500) e carbonato di calcio (E170)), il cui impiego, se necessario, è ridotto al minimo. La superficie di alcuni tipi di formaggio è arricchita con erbe aromatiche e spezie o una miscela di erbe aromatiche e spezie. Alle materie prime non si applicano ulteriori requisiti specifici relativi alle caratteristiche o all'origine.»

Nel documento unico, il punto 3.5 (Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato) contiene una frase – spostata dal punto 4.5 (Metodo di ottenimento) della scheda riepilogativa – alla quale è stato aggiunto il periodo di maturazione: «Una volta ottenuto il grado di maturità desiderato, il formaggio è condizionato per la vendita al dettaglio e imballato in imballaggi multipli, in cui continua a maturare a una temperatura determinata per un periodo massimo di sette giorni, fino a raggiungere il grado di maturità al quale l'Olomoucké tvarůžky viene immesso sul mercato.»

La modifica interessa il documento unico.

DOCUMENTO UNICO

« Olomoucké tvarůžky »

N. UE: PGI-CZ-0399-AM01 — 2 gennaio 2025

PDO ( ) PGI (X)

1.   Nome

« Olomoucké tvarůžky »

2.   Stato membro o paese terzo

Cechia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Codice della nomenclatura combinata

—	04 — LATTE E DERIVATI DEL LATTE; UOVA DI VOLATILI; MIELE NATURALE; PRODOTTI COMMESTIBILI DI ORIGINE ANIMALE, NON NOMINATI NÉ COMPRESI ALTROVE 0406 — Formaggi e latticini

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

L'Olomoucké tvarůžky è un formaggio magro, la cui maturazione avviene sotto una crosta grassa, dal sapore e dall'aroma particolari. Il sapore e l'aroma complessi, forti e pungenti sono il risultato della proteolisi secondaria, che si produce durante la fase di maturazione del formaggio sotto l'effetto della microflora superficiale. Questi caratteri organolettici dipendono dal grado di maturità e possono variare da un grado «morbido» a «molto pronunciato». Il sapore e l'aroma di base possono essere arricchiti con l'aggiunta di erbe aromatiche e spezie sulla superficie del formaggio. Il formaggio ha una superficie di crosta grassa giallo-dorata, in alcuni casi visibilmente arricchita di erbe aromatiche e spezie, con una consistenza compatta che va dal semimolle al molle, mentre internamente la pasta ha un colore molto più chiaro. Il tenore di grasso non supera l'1 % e il tenore di sostanza secca è pari almeno al 33 %. Il formaggio si presenta di solito in forme regolari - cilindretti, ciambelline, bastoncini, generalmente di 20-30 grammi l'uno - o irregolari. L'«Olomoucké tvarůžky» è un formaggio da tavola.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L'«Olomoucké tvarùžky» è prodotto a partire da una cagliata magra cui viene aggiunto del sale, caratterizzata da struttura granulare, tessitura a grana grossa e soda ed elevato livello di acidità e di attività biologica. Alla massa cagliata sono successivamente aggiunti agenti di fermentazione (batteri lattici innocui) e regolatori di acidità (solo carbonato di sodio (E500) e carbonato di calcio (E170)), il cui impiego, se necessario, è ridotto al minimo. La superficie di alcuni tipi di formaggio è arricchita con erbe aromatiche e spezie o una miscela di erbe aromatiche e spezie.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione dell'Olomoucké tvarůžky comincia con l'acquisto del caglio. La cagliata viene successivamente rotta e mescolata e viene aggiunto sale da cucina. Il preparato è conservato per un breve periodo in vasche. Agenti di fermentazione (batteri lattici innocui) e regolatori di acidità sono quindi aggiunti alla massa cagliata ottenendo un impasto morbido, pronto per essere modellato. Il formaggio è messo in stampi secondo la forma desiderata. Questi prodotti semilavorati sono posti su griglie e collocati in locali di maturazione. Conservati a una temperatura e a un tasso di umidità controllati, i prodotti semilavorati iniziano a maturare in superficie sotto l'azione degli agenti di maturazione. In questo modo si completa la prima fase di maturazione.

Il successivo lavaggio permette di eliminare dalla superficie del formaggio il lievito in eccesso e di preparare la seconda fase di maturazione. Durante questa seconda fase si assiste alla proliferazione della microflora proteolitica aerobica, la cui attività enzimatica porta alla formazione di una crosta grassa giallo-dorata che dà al formaggio Olomoucké tvarůžky un sapore, un aroma e un colore unici e caratteristici. Nel caso dell'Olomoucké tvarůžky con erbe aromatiche e spezie si procede ad aggiungere in maniera uniforme sulla superficie il tipo di erbe aromatiche e spezie utilizzato.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Una volta ottenuto il grado di maturità desiderato, il formaggio è condizionato per la vendita al dettaglio e imballato in imballaggi multipli, in cui continua a maturare a una temperatura determinata per un periodo massimo di sette giorni, fino a raggiungere il grado di maturità al quale l'Olomoucké tvarůžky viene immesso sul mercato.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La regione di Haná e il suo centro geografico, storico ed economico, Olomouc.

5.   Legame con la zona geografica

Documenti che comprovano la produzione del formaggio «Olomoucké tvarůžky» nella regione di Haná risalgono al periodo compreso tra la fine del XV e gli inizi del XVI secolo.

La grande notorietà raggiunta dal prodotto è dimostrata dal premio conferitogli in occasione della prima fiera austriaca di prodotti lattiero-caseari organizzata a Vienna nel 1872 e da citazioni in diversi articoli pubblicati su riviste specializzate, a firma di J. Kux, Klenze, Mair-Waldburg, Laxa, Kněz e altri.

L'«Olomoucké tvarůžky», chiamato comunemente «syrečky», «tvarůžky», «tvargle», «olomoucké» ecc., è un prodotto di origine ceca ed è attualmente uno dei formaggi nazionali più conosciuti. La sua popolarità e notorietà è innegabile, come attestano i circa 18 000 riferimenti su internet e i programmi radiofonici e televisivi ad esso dedicati. Secondo i risultati di un sondaggio pubblicato sul Readers' Digest (febbraio 2005), l'«Olomoucké tvarùžky» è al quarto posto tra i formaggi stagionati più consumati. È venduto nella maggior parte dei negozi di alimentari e figura nella carta di numerosi ristoranti. Entra nella preparazione di un gran numero di ricette ed è anche materia di un libro di cucina. È citato in tutte le guide e informazioni turistiche riguardanti la regione, rientra fra le specialità gastronomiche nazionali ed è presente in siti web ufficiali del paese. È infine menzionato in molte enciclopedie (es. Otto, Universum, Wikipedia o Vševěd). La città di Loštice, culla della produzione dell'«Olomoucké tvarůžky», gli ha persino dedicato un museo.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://isdv.upv.gov.cz/doc/textyopzo/33/specifikace_202432.pdf

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(1)   GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.