Articolo unico

La domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, compresi il documento unico modificato e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» (DOP) è contenuta nell’allegato alla presente decisione.

A norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la pubblicazione della presente decisione conferisce il diritto di opporsi alla modifica di cui al primo comma entro tre mesi dalla data di pubblicazione della presente decisione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

ALLEGATO

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»

N. UE: PDO-FR-0050-AM01 — 16.8.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB)

Vallon de la Fontaine

13520 Les Baux-de-Provence

FRANCIA

Telefono: +33 490543842

Fax +33 484253288

E-mail: contact@siovb.com

Il «Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence» (SIOVB), sindacato di categoria disciplinato dal codice del lavoro francese, è costituito da produttori di olive, trasformatori di olive e frantoiani (circa 1 100 operatori) e ha un interesse legittimo a presentare la domanda di modifica.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

—	☐	Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione del prodotto
—	☒	Zona geografica
—	☒	Prova dell’origine
—	☒	Metodo di produzione
—	☒	Legame
—	☒	Etichettatura
—	☒	Altro: controlli, requisiti nazionali.

4.   Tipo di modifica

—	☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
—	☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

La descrizione del prodotto è stata modificata e completata nel disciplinare e nel documento unico (che sostituisce la precedente scheda sintetica).

Pertanto la seguente formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica:

completata, nel solo disciplinare, dal seguente testo:

è sostituita sia nel disciplinare che nel documento unico (al punto 3.2) dalla seguente formulazione:

La descrizione del prodotto è stata rivista per tenere maggiormente conto delle competenze e degli usi dei produttori. Questa caratterizzazione più accurata si è tradotta in una distinzione fra l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» e l’olio seguito dalla dicitura «olive maturate». L’olio d’oliva elaborato a partire da olive maturate era già coperto dalla registrazione iniziale che si basava su una definizione piuttosto ampia del prodotto, ma non era identificato in quanto tale. Tale distinzione risponde a una volontà del gruppo richiedente di caratterizzare e identificare il prodotto con maggiore precisione, nonché di fornire al consumatore informazioni chiare. Sulla base di controlli effettuati a partire dal riconoscimento di questa denominazione, vengono identificate caratteristiche analitiche e sensoriali a seconda della maturazione delle olive prima della loro lavorazione. Questa descrizione più precisa del prodotto si inserisce nell’attuale contesto di sviluppo del mercato dell’olio d’oliva. Il consumatore è diventato più esperto in materia di olio d’oliva e questa distinzione permette di rispondere alla domanda del mercato. In effetti, fino al 1950 circa, l’attrezzatura di estrazione adoperata e le limitate capacità di produzione dei frantoi costringevano i produttori, nel corso della stagione, a conservare le olive per qualche giorno prima di poterle molire. A partire dal 1950, lo sviluppo delle moderne presse ha reso possibile eludere questa fase preventiva di maturazione delle olive. I frantoiani della Vallée des Baux-de-Provence hanno tuttavia mantenuto la consuetudine di lasciar maturare qualche giorno, prima della molitura, una parte dei quantitativi di olive prodotte.

Più precisamente:

—	per l’olio d’oliva elaborato senza previa maturazione delle olive, il tenore massimo di acidità libera è stato fissato a 0,8 g/100 g, rispetto a 1,5 g/100 g per l’olio ottenuto da olive maturate;

—	per entrambi i tipi di olio, al fine di garantire una conservazione ottimale della qualità del prodotto per il consumatore, l’indice di perossido massimo consentito è fissato a 16 milliequivalenti di ossigeno perossidico per 1 kg di olio d’oliva.

Vengono distinte e riviste le caratteristiche aromatiche degli oli sostituendo la descrizione iniziale del prodotto. Non viene fatta più distinzione tra i sapori percepiti in bocca e i profumi avvertiti all’olfatto, perché tutti questi aromi possono essere sentiti sia al palato che all’olfatto. Inoltre alcuni di questi aromi definiscono l’olio d’oliva prodotto senza previa maturazione delle olive, mentre gli altri descrivono maggiormente l’olio d’oliva ottenuto da olive maturate.

L’esperienza accumulata in diversi anni di analisi sensoriali sul prodotto ha quindi consentito di adattare la descrizione del profilo organolettico di questi oli. Di conseguenza sono stati eliminati gli aromi o i profumi di note di burro, fragola e prugna, che non sono tra i più caratteristici.

Per l’olio di oliva prodotto senza previa maturazione delle olive, l’aroma di mandorla deve essere sostituito con quello più accurato di «mandorla sgusciata». L’aroma di nocciola è in realtà quello della nocciola fresca, mentre il profumo di carciofo è quello del carciofo crudo. Analogamente, l’aroma di pomodoro corrisponde più precisamente a quello della foglia di pomodoro. L’aroma di mela rimane caratteristico, ma è necessario aggiungere quello di erba appena tagliata. La presenza di almeno due di questi aromi garantisce la specificità del prodotto. Tra l’altro questo olio non presenta una particolare untuosità. L’untuosità dell’olio inizialmente indicata in maniera indistinta non viene pertanto ripresa nella descrizione dell’olio d’oliva prodotto senza previa maturazione delle olive. Questa untuosità è invece caratteristica dell’olio ottenuto da «olive maturate». Questa tecnica di lavorazione conferisce infatti all’olio una spiccata untuosità, che è quindi riportata nella descrizione dell’olio in questione. Per quanto riguarda l’olio d’oliva ottenuto previa maturazione delle olive, è inoltre opportuno sostituire l’aroma di cioccolato inizialmente indicato con quello di cacao, più preciso, e completare la descrizione con la presenza di aromi altamente caratteristici: olive candite, olive nere, pasta di olive, fungo, carciofo cotto, tartufo e pane a lievitazione naturale. La presenza di almeno due di questi aromi garantisce la specificità del prodotto, mentre l’esclusione degli aromi di pera cotta, di muffa o metallici permette di scartare gli oli che presentano difetti.

Il colore dell’olio non è ritenuto caratteristico. Non presenta alcun nesso con le caratteristiche organolettiche del prodotto, motivo per cui il riferimento al colore verde è stato eliminato.

Questi oli si distinguono infine per i rispettivi livelli di amaro e di piccante, che sono pertanto aggiunti al disciplinare:

—

per l’olio di oliva ottenuto senza previa maturazione delle olive, le sensazioni di amaro e di piccante sono moderate e si riflettono, nella descrizione del prodotto, in valori inferiori o uguali a 3 per l’amaro e compresi tra 1 e 3 per il piccante sulla scala organolettica del Consiglio oleicolo internazionale (COI);

—	per l’olio d’oliva ottenuto dopo previa maturazione delle olive, la sensazione generale è dolce e si traduce, nella descrizione del prodotto, in valori inferiori o uguali a 1 per l’amaro e inferiori o uguali a 2 per il piccante sulla scala organolettica del Consiglio oleicolo internazionale (COI).

L’indicazione di olio «vergine» viene eliminata; si tratta infatti di una specifica legata alle caratteristiche analitiche dell’olio, che può essere di categoria «vergine» o «extra vergine».

Zona geografica

La definizione della zona geografica dell’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» è modificata nel disciplinare e nel documento unico (ex «scheda sintetica»).

Pertanto la seguente formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica:

è sostituita dai seguenti testi:

nel documento unico (punto 4): «La zona geografica si situa all’interno del territorio dei seguenti comuni del dipartimento Bouches-du-Rhône:

comuni inclusi interamente: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;

comuni inclusi in parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.»

e nel disciplinare:

Il perimetro della zona geografica viene esteso a parti di comuni già compresi nella zona geografica e (in parte) a un nuovo comune contiguo: «Mas-Blanc-des-Alpilles». Queste aggiunte riguardano tutti i comuni della zona geografica, ad eccezione del comune «Les Baux-de-Provence», già totalmente incluso nella zona geografica. Queste parti di comuni aggiunte al perimetro della zona geografica soddisfano gli stessi criteri geologici, pedologici, climatici e floristici della delimitazione rispetto al resto della denominazione d’origine. Tale delimitazione permette inoltre di inserire un nuovo trasformatore di olive nella denominazione d’origine. Viene aggiunta la data di approvazione di detta delimitazione (20 giugno 2013) a seguito della decisione adottata dal comitato nazionale responsabile dei prodotti agroalimentari dell’INAO, competente per la convalida della revisione di una zona geografica a livello nazionale.

Si aggiunge inoltre che le olive sono raccolte in particelle identificate in base alle modalità sopra descritte. Nel disciplinare viene pertanto aggiunto il seguente testo:

Questa procedura consente alle strutture di controllo di elencare la totalità delle particelle atte a produrre la denominazione d’origine per un determinato anno.

Vengono inoltre aggiunte al disciplinare e al documento unico (ex scheda sintetica) le seguenti disposizioni:

al punto 3.4 del documento unico:

nel disciplinare:

Non vengono aggiunte nuove fasi obbligatorie da svolgere nella zona geografica, ma le informazioni sulle fasi che devono essere effettuate nell’ambito della zona geografica non erano indicate chiaramente nella precedente scheda sintetica e nel disciplinare.

Vengono inoltre aggiunti, solo nel disciplinare, i riferimenti cartografici utilizzati per la definizione della zona geografica. Si tratta della seguente disposizione:

Si tratta dei dati cartografici dell’IGN (Institut national de l’information géographique et forestière) che, a differenza delle mappe catastali utilizzate inizialmente, sono trasferibili su altri supporti informatici.

Secondo le procedure nazionali in vigore, in caso di domanda di modifica del disciplinare, il comitato nazionale delle denominazioni d’origine di prodotti lattieri, agroalimentari e forestali dell’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) è competente a pronunciarsi in merito alla domanda prima che quest’ultima venga trasmessa alla Commissione europea. Tuttavia la modifica si applica soltanto dopo la sua registrazione a livello europeo.

Prova dell’origine

Tutti i testi iniziali di seguito riportati sono stati eliminati da questa voce del disciplinare e dal documento unico (ex scheda sintetica).

Nel disciplinare:

Nella scheda sintetica:

Infatti, alla luce degli sviluppi legislativi e normativi nazionali, la voce «Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona geografica» del disciplinare e della scheda sintetica (punto 4.4. «Prova dell’origine»), che comprendeva solo elementi relativi al «legame con l’origine», è stata modificata e ormai riunisce soltanto gli obblighi in materia di dichiarazioni e di compilazione dei registri relativi alla tracciabilità del prodotto e alla sorveglianza delle condizioni di produzione nel disciplinare.

Sono stati dunque aggiunti diversi paragrafi che sostituiscono quelli precedenti sulla storia e sulla notorietà del prodotto. La nuova formulazione proposta descrive i documenti previsti per consentire il monitoraggio e il controllo del prodotto a denominazione d’origine: la dichiarazione di identificazione degli operatori, la dichiarazione di non intenzione a produrre in tutto o in parte la denominazione d’origine per un determinato anno, il registro colturale, i registri di manipolazione delle olive (in quanto materia prima) e degli oli d’oliva, la dichiarazione annuale di raccolta delle olive, la dichiarazione annuale di lavorazione (detta anche «dichiarazione di produzione») degli oli d’oliva, la dichiarazione di immissione sul mercato (detta anche «di rivendicazione») degli oli d’oliva a denominazione d’origine e la dichiarazione annuale delle scorte di oli d’oliva a denominazione d’origine.

Il paragrafo viene così formulato:

Si tratta di descrivere in breve la natura e il sistema previsto per il controllo del prodotto.

Metodo di ottenimento

—

La frase introduttiva «L’olio deve essere prodotto con olive raccolte in frutteti selezionati situati nell’area di produzione delimitata» viene eliminata da questa voce del disciplinare e dal documento unico (ex scheda sintetica), poiché la procedura di identificazione delle particelle è illustrata alla voce «zona geografica» del disciplinare.

—

Varietà: la seguente formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica: «L’olio deve essere il risultato di una mescolanza di olive provenienti da almeno due delle varietà principali seguenti: salonenque, beruguette, grossane, verdale des Bouches-du-Rhône» è sostituita dalle seguenti frasi: nel disciplinare: «Gli oli provengono da olive delle varietà elencate nella seguente tabella e conformi alle norme di proporzione in azienda stabilite in tale tabella. La conformità dell’impianto varietale è valutata su tutte le particelle che producono la denominazione di origine, ad eccezione delle varietà impollinatrici per le quali la proporzione è determinata su ciascuna particella considerata. Varietà autorizzate Norme di proporzione (in numero di alberi) Salonenque Aglandau (chiamata anche “Beruguette”) Grossane Verdale des Bouches-du-Rhône — La proporzione di tutte queste varietà è superiore o uguale all’80 % — Due di queste varietà devono necessariamente essere presenti Picholine — La proporzione della varietà Picholine è inferiore o uguale al 20 % Varietà locali varie — La proporzione dell’insieme delle varietà locali varie è inferiore o uguale al 15 % Varietà impollinatrici — La proporzione di tutte le varietà impollinatrici è inferiore o uguale al 5 %»

—

e nel documento unico al punto 3.3: «L’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” è ottenuto da olive o da oli provenienti da almeno due delle seguenti varietà: Salonenque, Aglandau, Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône, che insieme rappresentano dall’80 al 100 % delle varietà presenti nelle particelle che producono la denominazione d’origine. Possono completare questa composizione la varietà Picholine e varietà locali varie.». Il disciplinare iniziale e la scheda sintetica descrivevano infatti la composizione varietale dell’olio, ma non quella degli oliveti identificati nella denominazione d’origine. La composizione varietale degli oliveti identificati viene quindi aggiunta al disciplinare sotto forma di tabella con le proporzioni delle diverse varietà consentite. La nozione di «varietà principali», inizialmente menzionata, viene eliminata nella misura in cui sono stabilite le percentuali minime o massime di presenza delle diverse varietà. Da un’analisi della situazione degli oliveti attualmente in produzione è emerso che questi oliveti presentavano una percentuale minima sufficiente dell’80 % delle quattro varietà Salonenque, Aglandau («Beruguette»), Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône inizialmente indicate nel disciplinare e nella scheda sintetica. Analogamente, la proporzione massima delle cosiddette varietà «locali varie» è stabilita al 15 %, mentre la proporzione massima della presenza della varietà Picholine è fissata al 20 % in base alle osservazioni fatte negli oliveti. Inoltre, per evitare qualsiasi interpretazione durante il controllo, il disciplinare specifica anche il modo in cui viene valutata la conformità dell’impianto varietale dell’azienda relativa al rispetto delle percentuali stabilite.

—

Densità di impianto: vengono aggiunte le norme relative alla densità di impianto. Si aggiunge nel disciplinare la seguente frase: «Per ogni piantagione realizzata dopo il 27 agosto 1997, ogni albero dispone di una superficie minima di 24 m2, ottenuta moltiplicando la distanza interfilare per lo spazio fra gli alberi. Per contro, la distanza minima tra gli alberi è almeno pari a 4 metri.». Queste norme corrispondono alla prassi locale consolidata che garantisce lo sviluppo ottimale della pianta. Si applicano a tutti gli alberi piantati dopo la data di riconoscimento della denominazione d’origine controllata sul territorio nazionale e consentono di assicurare il rispetto delle norme relative alla densità di impianto raccomandate per le piantagioni future.

—

Potatura: si aggiunge nel disciplinare la seguente frase: «Gli olivi devono essere potati almeno una volta ogni due anni.». La cosiddetta potatura di fruttificazione permette di regolare la produzione dell’olivo. Le potature successive migliorano i raccolti. In genere la potatura è annuale, ma poiché il ciclo vegetativo dell’olivo dura due anni, nel disciplinare si raccomanda di effettuare almeno una potatura ogni due anni.

—

Irrigazione: viene aggiunta al disciplinare la seguente disposizione: «L’irrigazione è autorizzata durante il periodo vegetativo dell’olivo fino alla data di raccolta stabilita ogni anno per la denominazione d’origine.». Si decide di limitare l’irrigazione alla data di inizio della raccolta fissata annualmente per la denominazione d’origine. Tale data corrisponde alla prassi consolidata e consente di autorizzare l’irrigazione degli alberi se necessario, in caso di siccità persistente, al fine di evitare uno stress idrico eccessivo, dannoso per l’albero durante il periodo vegetativo e nocivo per la qualità dei frutti. D’altra parte, per preservare la qualità dei frutti giunti a maturazione evitando che si impregnino d’acqua, è preferibile interrompere l’irrigazione una volta iniziata la raccolta.

—

Inizio della produzione degli alberi: il testo iniziale seguente del disciplinare: «Possono beneficiare della denominazione d’origine controllata “Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence” esclusivamente gli oli d’oliva provenienti da alberi che hanno almeno cinque anni di età.» è sostituito da quanto segue: «Possono beneficiare della denominazione d’origine solo gli oli d’oliva provenienti da alberi con almeno cinque anni di impianto sulla particella.». A fini di chiarezza redazionale, si aggiunge che l’età di inizio della produzione delle piante incluse nella denominazione d’origine, fissata a cinque anni, corrisponde a cinque anni «di impianto sulla particella», per una particella identificata come denominazione d’origine.

—

Resa: La resa massima consentita viene portata da 6 a 10 tonnellate per ettaro. La seguente formulazione iniziale del disciplinare: «La resa per ettaro non deve superare le sei tonnellate di olive per ettaro.» è sostituita dal seguente testo: «La resa non supera le 10 tonnellate di olive raccolte per ettaro di oliveto, indipendentemente dalla loro destinazione. La resa è calcolata sulla totalità delle particelle identificate dell’azienda che produce le olive destinate alle denominazioni d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” e “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”.». Gli alberi delle giovani piantagioni cominciano infatti a produrre adesso e la resa di tali oliveti è tra le 8 e le 10 t/ha. Non è raro trovare oliveti multisecolari e in tal caso gli alberi ramificano in modo notevole e di conseguenza sono carichi di olive. Anche la professionalizzazione dei produttori e il rinnovamento delle particelle contribuiscono a ottimizzare le rese. È stato inoltre introdotto il metodo per il calcolo della resa in modo da evitare qualsiasi interpretazione. Si specifica altresì che la resa viene calcolata in relazione alla produzione raccolta (e non alla produzione totale dell’albero, che comprende le olive cadute in terra non raccolte e che non beneficiano della denominazione), indipendentemente dalla destinazione delle olive, oltre ad essere calcolata sulla totalità delle particelle identificate dell’azienda che produce le olive destinate alle denominazioni d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» e «Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence».

—	Raccolta delle olive: Vengono aggiunte diverse disposizioni relative alla raccolta al fine di disciplinare con maggiore accuratezza le pratiche e garantire la qualità delle olive raccolte.

—

Le seguenti disposizioni iniziali: del disciplinare: «Le olive devono essere raccolte ad un buon grado di maturazione, direttamente sull’albero o su reti tese durante il periodo della raccolta, a condizione che le olive siano rimosse entro tre giorni dalla caduta.» e della scheda sintetica: «Le olive devono essere raccolte ad un buon grado di maturazione, direttamente sull’albero o su reti tese.» sono eliminate dal documento unico e sostituite dalle seguenti disposizioni nel disciplinare: «La data di inizio della raccolta è fissata annualmente con decisione del direttore dell’INAO, su proposta motivata del gruppo. Le olive sono raccolte direttamente sull’albero o su reti tese. È vietato l’uso di reti permanenti. Le olive raccolte a terra non possono essere utilizzate e sono conservate separatamente dalle partite di olive ammissibili alla denominazione d’origine.». Si è scelto di aggiungere una disposizione relativa all’inizio della raccolta per la produzione della denominazione di origine in modo da garantire che gli olivicoltori consentano alle olive di raggiungere un grado di maturazione sufficiente. La data di inizio della raccolta è proposta dal gruppo, che basa la propria decisione sull’analisi sensoriale di campioni di olive rappresentativi di tutta la zona geografica. Inoltre, il riferimento all’uso di «reti tese durante il periodo della raccolta, a condizione che le olive siano rimosse entro tre giorni dalla caduta» è sostituito dal divieto di utilizzare le reti «permanenti» e dal divieto di utilizzare le olive cadute a terra. Si tratta innanzitutto di vietare l’uso delle olive raccolte a terra o rimaste sulle reti permanenti dalla raccolta precedente. Inoltre la qualità sanitaria delle olive viene valutata in frantoio dove sono stabiliti anche criteri di selezione. Le olive rimaste troppo a lungo sulle reti saranno scartate al momento della selezione. La disposizione iniziale era difficile da verificare per i controllori e costringeva gli operatori a effettuare numerose registrazioni documentali. La nuova disposizione è considerata più pragmatica e facile da controllare.

—

La seguente formulazione iniziale del disciplinare: «Le olive idonee alla produzione di olio d’oliva a denominazione di origine controllata “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” sono conservate in cassette finestrate.» è sostituita dal seguente testo: «Le olive vengono conservate in cassette o palox.». Le olive possono infatti essere raccolte anche su palox senza compromettere la qualità della materia prima, conformemente alle usanze locali. Nel caso della produzione di olio estratto da «olive maturate», viene eliminato l’obbligo di utilizzare contenitori «finestrati» in quanto alcune olive possono essere oggetto di una leggera fermentazione anaerobica prima di essere molite; per questo motivo non è necessario conservarle in contenitori aerati.

—

Tempi di conferimento delle olive al frantoio: viene aggiunta nel disciplinare la seguente disposizione: «Poi, a seconda delle usanze locali, sono conferite ai frantoi entro due giorni dalla raccolta.». Vengono aggiunti i tempi massimi di conferimento delle olive al frantoio, che sono fissati a due giorni per tener conto delle pratiche correnti che favoriscono la produzione di un olio di qualità.

—

Elaborazione dell’olio: — Tempi di lavorazione delle olive: la seguente formulazione iniziale del disciplinare: «Tra la raccolta e la lavorazione non devono passare più di sette giorni» è sostituita dal seguente testo: «Per ottenere la denominazione d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, gli oli provengono da olive la cui durata di conservazione tra la raccolta e la molitura è inferiore a tre giorni. Per beneficiare della denominazione d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, seguita dalla dicitura “olive maturate”, gli oli sono ottenuti da olive che, tra la raccolta e la molitura, hanno subito una fase di fermentazione volontaria di durata superiore o uguale a tre giorni e inferiore o uguale a dieci giorni.». È infatti necessario distinguere il periodo massimo di conservazione delle olive nel frantoio prima della lavorazione in base al metodo di produzione dell’olio a seconda che sia estratto da olive maturate o meno. I periodi stabiliti corrispondono alle pratiche tradizionali locali riscontrate per ottenere oli caratteristici e di qualità. — Qualità sanitaria delle olive utilizzate: alla seguente formulazione iniziale del disciplinare: «Le olive utilizzate devono essere sane.». vengono aggiunti i seguenti elementi: «La percentuale totale di olive guaste o colpite da imbrunimento è inferiore al 10 % delle olive di ciascuna partita utilizzata.». Questi elementi aggiuntivi consentono di valutare in maniera oggettiva la qualità sanitaria attesa delle olive per ottenere un olio di buona qualità. — Temperatura di estrazione: la seguente formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica: «È ammessa soltanto la procedura di estrazione meccanica, senza riscaldamento della pasta di olive ad una temperatura superiore a 30 °C.» è eliminata dal documento unico e sostituita nel disciplinare dalla seguente formulazione: «Il processo di estrazione prevede solo processi meccanici e in nessun momento del processo di estrazione e in nessun punto della catena di trasformazione la temperatura può essere superiore a 27 °Celsius, con un massimo di 35 °Celsius per la produzione dell’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” seguito dalla dicitura “olive maturate”.». Considerate le usanze relative all’eventuale maturazione delle olive prima dell’estrazione, è necessario distinguere la temperatura in base al metodo di produzione scelto. Per quanto riguarda le «olive maturate», si osserva un leggero riscaldamento naturale delle olive. Per questo motivo la temperatura massima consentita viene portata in questo caso a 35 °C. Negli altri casi, senza previa maturazione delle olive, la temperatura massima di estrazione è ridotta a 27 °C, invece di 30 °C, per tenere conto dell’evoluzione della normativa europea relativa alla dicitura «spremitura a freddo». Si aggiunge inoltre che questa temperatura riguarda tutti i punti della catena di trasformazione e non solo la pasta di olive. — Processi di estrazione: la seguente formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica: «I trattamenti autorizzati sono esclusivamente il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Ad eccezione dell’acqua, è vietato l’impiego di qualsiasi altro additivo per facilitare l’estrazione degli oli.» è sostituita nel disciplinare dal seguente testo: «I trattamenti autorizzati sono esclusivamente il lavaggio, la spietratura, la defogliazione, la depicciolatura, la frangitura, la gramolatura, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Ad eccezione dell’acqua, è vietato l’impiego di qualsiasi altro additivo per facilitare l’estrazione degli oli.». Per motivi di chiarezza redazionale, i produttori hanno infatti voluto elencare in modo esaustivo i vari processi e trattamenti ammessi per la produzione dell’olio d’oliva aggiungendovi le fasi di spietratura, defogliazione, depicciolatura, frangitura e gramolatura. — Composizione varietale dell’olio: la seguente formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica: «L’olio non deve essere ottenuto da una sola varietà di oliva» è eliminata dal documento unico. Viene mantenuta nel disciplinare e si aggiunge la seguente formulazione: «Gli oli sono il risultato di una mescolanza di olive o di oli di oliva delle varietà enunciate al punto 5.1, di cui almeno due delle varietà seguenti: Salonenque, Aglandau, Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône. È ammesso l’uso di olive provenienti da varietà impollinatrici.». Questa disposizione chiarisce la composizione varietale dell’olio (almeno due varietà tra Salonenque, Aglandau, Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône), così come il metodo di produzione (l’olio è ottenuto da una mescolanza di olive o anche di oli d’oliva). Infatti, per tradizione, i frantoiani effettuano la molitura delle olive in miscela varietale o per varietà e poi mescolano gli oli monovarietali ottenuti per rispettare la composizione varietale prevista per l’«Huile d’olive de la Vallée-des Baux-de-Provence». Il metodo di produzione utilizzato non influisce sulle caratteristiche finali del prodotto. È inoltre consentita la presenza di varietà impollinatrici a condizione che la loro quantità sia molto ridotta. Tale quantità è infatti limitata automaticamente dalla proporzione massima di alberi di queste varietà stabilite all’interno delle particelle (5 %). La raccolta nelle particelle avviene tradizionalmente in un’unica volta. La quantità di olive raccolte dagli alberi delle varietà impollinatrici è inclusa nel quantitativo totale delle olive conferite al frantoio per produrre l’olio a denominazione d’origine, ma resta comunque minima.

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Condizioni di conservazione degli oli: si aggiunge al disciplinare la seguente disposizione: «Gli oli di oliva non confezionati sono conservati al riparo dalla luce, in un luogo idoneo a preservare le caratteristiche del prodotto, conformemente alla sua descrizione.». Viene aggiunta una disposizione sulle condizioni di conservazione degli oli prima del confezionamento allo scopo di preservare la qualità dei prodotti fino alla loro commercializzazione.

Legame con l’ambiente geografico

Nel disciplinare e nel documento unico (o ex scheda sintetica) è stato riscritto l’intero paragrafo. Si tratta principalmente di aggiunte che non modificano i presupposti originariamente descritti del legame causale tra le specificità della zona geografica e le specificità del prodotto.

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Le seguenti disposizioni iniziali: della scheda sintetica: «L’area geografica di produzione della Vallée des Baux-de-Provence è delimitata a nord dal “canal des Alpilles” e a sud dal “canal de Craponne”.» e del disciplinare: «La zona geografica di produzione della Vallée des Baux-de-Provence è delimitata chiaramente a nord dal “canal des Alpilles” e a sud dal “canal de Craponne”.» vengono leggermente modificate e sostituite nel disciplinare e nel documento unico dalla seguente formulazione: «La zona geografica appartiene al “Massif des Alpilles”, ai suoi margini colluvionati e al ciglione settentrionale della “plaine de Crau”.». Questo aggiornamento fa seguito alla lieve modifica dei limiti della zona geografica, in quanto il «canal des Alpilles» e il «canal de Craponne» non rappresentano più i confini della zona geografica. Per completare questa descrizione vengono inoltre aggiunti i seguenti elementi: «La catena delle Alpilles (con un’altitudine massima di 400 m) si estende da ovest a est per una trentina di chilometri e comprende le colline calcaree più tipiche della Provenza situate tra il Rodano, la Durance e la Crau. Questo massiccio forma la catena montuosa più occidentale delle anticlinali provenzali. Si tratta di un massiccio eroso, dal rilievo pittoresco e smussato, costituito essenzialmente da calcare del Cretaceo e del Giurassico nella sua parte meridionale.». La seguente formulazione iniziale del disciplinare: «Nel corso della storia l’ubicazione degli oliveti in questa valle è stata segnata dalla costruzione di questi canali di irrigazione. Inoltre l’olivo ha sempre conservato un posto di rilievo nelle aree dove l’irrigazione restava difficoltosa, essendo per di più al sicuro dagli sradicamenti, mentre in altre aree veniva abbandonato a vantaggio dei terreni destinati all’orticoltura.» viene eliminata, perché contiene informazioni di carattere storico che non comprovano realmente il legame con l’origine geografica.

—

Le seguenti disposizioni iniziali: del disciplinare: «La regione della Vallée des Baux-de-Provence così delimitata si contraddistingue per le tipiche caratteristiche geologiche e climatiche.» e della scheda sintetica: «Essa si distingue per le proprietà geologiche e climatiche specifiche del territorio.» nonché, ma solo nel disciplinare, la seguente redazione iniziale: «Nell’area delle colline i suoli sono di natura calcarea, poco colorati e sassosi, con un grande potere calorifico, un’aerazione e una permeabilità molto elevate. Il clima è di tipo mediterraneo, con estati calde e secche, primavere e autunni piuttosto piovosi e la presenza caratteristica del “mistral” (vento del nord). Il popolamento varietale della Vallée des Baux è particolarmente adatto al funzionamento di questi suoli. Grazie alla catena delle Alpilles, la Vallée de Baux-de-Provence è molto meno esposta al vento e alle gelate primaverili, ma soprattutto alle nebbie, che sono dannose per la buona allegagione dei fiori degli olivi e favoriscono alcune malattie crittogamiche.» Vengono modificate e completate per illustrare maggiormente le specificità della zona geografica. Una parte di questa formulazione viene ripresa nella descrizione del «legame causale», ma la parte relativa alla descrizione del clima, del suolo e del popolamento varietale viene eliminata e sostituita dagli elementi seguenti (aggiunti nel documento unico e nel disciplinare): «La zona geografica presenta le seguenti particolarità climatiche: — un clima di tipo mediterraneo; — una forte variabilità stagionale e annuale dei regimi termici e pluviometrici; — precipitazioni caratterizzate da rovesci temporaleschi brevi ma intensi, concentrati essenzialmente in autunno e in primavera. Le precipitazioni, dell’ordine di 700 mm l’anno, sono concentrate in 50 giorni; — una stagione arida contrassegnata da estati secche e calde, se non torride, con frequenti deficit idrici (in particolare nel mese di luglio); — inverni temperati (gennaio è il mese più freddo); — temperature medie pari a 13,6 °C, con variazioni di 1-2 °C in meno sul versante settentrionale delle Alpilles e rischi di gelate primaverili; — presenza di venti violenti, che soffiano per più di 100 giorni all’anno, provenienti principalmente da nord (Mistral) o da ovest (Tramontana); — un soleggiamento relativamente eccezionale, con una durata complessiva superiore a 2 800 ore/anno. I suoli caratteristici della zona geografica sono sassosi (con una percentuale di elementi pietrosi compresa tra il 40 % e l’80 %), di origine calcarea a matrice sabbio-limosa o sabbio-limoso-argillosa sul “Massif des Alpilles” e su questi margini colluvionati. Il ciglione settentrionale dell’antica Crau, detta anche “Crau d’Eyguières”, presenta suoli fersiallitici rossi molto sassosi (con 30–60 cm di pietre silicee arrotondate in superficie), arricchiti da colluvioni calcaree formate dall’erosione dei rilievi meridionali delle Alpilles. Gli oliveti del “Massif des Alpilles” sono impiantati essenzialmente su suoli calcarei sassosi, sviluppati su ghiacciai pedemontani, grèzes litées e colluvioni più o meno spesse che riempiono le valli. La tessitura della frazione fine è generalmente sabbio-limosa, più raramente sabbio-limoso-argillosa. Il tasso di calcare totale è compreso in media tra il 20 % e il 30 % e può raggiungere il 40 %, mentre il tasso di calcare attivo supera raramente l’8 %. Il pH dei suoli varia tra 8 e 8,5.». Vengono inoltre aggiunti, solo nel disciplinare, i seguenti elementi descrittivi complementari in merito al clima, alla geologia e alla vegetazione specifici della zona geografica: «La parte occidentale del massiccio è esposta all’influenza della valle del Rodano, con precipitazioni più abbondanti e temperature più dolci e meno gelide in inverno e in primavera. La zona pedemontana meridionale, protetta dal vento freddo (Mistral), permette raccolti più precoci ed è anche più soleggiata. Il versante opposto riceve maggiori precipitazioni. Nelle depressioni e nei fondivalle le condizioni microclimatiche (con un minor soleggiamento e una posizione riparata dal vento) consentono di avvantaggiarsi di una certa frescura in estate. Queste caratteristiche determinano una flora e una fauna particolari a livello del bioclima mediterraneo, soprattutto per via del loro adattamento al lungo periodo di deficit idrico. La zona geografica corrisponde a un massiccio eroso dal rilievo pittoresco, la cui ossatura è essenzialmente costituita dalle formazioni calcaree e dalle marne del Cretaceo inferiore, nonché da calcari dolomitici del Giurassico nella sua parte meridionale. I depositi terziari, di origine fluvio-lacustre e di natura calcarea assai eterogenea, i conglomerati, la pietra arenaria, le marne e le sabbie affiorano ampiamente all’interno di sinclinali ad asse ovest-est. Sulle Alpilles, nel Quaternario, le gelifrazione delle rocce calcaree ha svolto un ruolo importante ed è all’origine dei depositi sassosi o grèzes che si prolungano sotto le colmate colluviali o alluviali recenti. I versanti meridionali del “Massif des Alpilles” sono limitati dal ciglione dell’antica Crau, caratterizzata dalle sue alluvioni costituite da ciottoli arrotondati calcarei e quarzosi del Villafranchiano, portati dalla Durance che si era aperta la strada fino all’attuale Saint Pierre de Vence. Il clima, unitamente alla geomorfologia del sito, spiega ampiamente la presenza dei diversi tipi di vegetazione del livello mediterraneo, caratterizzato dal pino d’Aleppo [Pinus halepensis] e dal leccio [Quercus ilex]. Vero crocevia biogeografico, il territorio è essenzialmente interessato dal clima mesomediterraneo e conta circa 960 specie vegetali, di cui 50 al limite dell’area di distribuzione, adatte alla siccità e ai suoli calcarei.».

—

Le seguenti disposizioni iniziali: del disciplinare: «L’ambiente geografico costituito dalla catena delle Alpilles, caratterizzato da suoli e da un clima particolare, dalla presenza di varietà antiche e ben insediate in questa regione, da pratiche colturali nate dall’esperienza e dal lavoro degli agricoltori, fanno della Vallée des Baux-de-Provence una zona privilegiata per la produzione di olive.» e della scheda sintetica: «Questo ambiente geografico, caratterizzato da suoli calcarei e clima mediterraneo, la presenza di varietà antiche e ben radicate in questa regione, i metodi colturali praticati, frutto dell’esperienza e dal lavoro degli agricoltori, rendono la Vallée des Baux-de-Provence un terreno vocato alla produzione di olive.» Vengono eliminate, perché le informazioni in esse contenute sono riprese e sviluppate maggiormente in altri paragrafi di questa voce. Queste disposizioni sono sostituite sia nel disciplinare che nel documento unico dalla seguente formulazione: «Nel corso dei secoli l’uomo ha selezionato le varietà e i settori più idonei. Gli oliveti sono situati principalmente sui versanti settentrionale e meridionale in posizione pedemontana, nelle principali sinclinazioni di Fontvieille, di Baux-de-Provence, nella valle in direzione generale ovest-est di Maussane-les-Alpilles, Mouriés, Aureille e sul ciglione settentrionale della Crau d’Eyguières. Le varietà maggiormente presenti sono l’Aglandau (chiamata localmente anche “Berruguette”), la Grossane, la Salonenque e la Verdale des Bouches-du-Rhône.».

—

Si aggiungono i seguenti elementi relativi ai fattori umani: nel disciplinare e nel documento unico: «Assieme ai cereali e alla vite, l’olivo fa parte da sempre della triade delle colture fondamentali della Provenza. Nella Vallée des Baux-de-Provence, il settore oleicolo ha sempre mantenuto una posizione di primo piano, malgrado la concorrenza delle importazioni e l’abbandono dell’olivo a favore di terreni destinati all’orticoltura, conseguente alla costruzione di canali di irrigazione. Nel 1786, l’Abbé Couture osservava nel suo trattato che una delle particolarità di questa valle era la grande ricchezza in varietà d’olive, e ne nominava almeno sei specie principali. Sono quelle stesse varietà che oggi vengono utilizzate per la produzione della denominazione d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”.».

—

Nel disciplinare, la seguente formulazione iniziale relativa agli elementi descrittivi della specificità dei fattori umani e del prodotto: «Sussistono tuttora le tecniche tradizionali di produzione dell’olio d’oliva della Vallée des Baux-de-Provence: l’utilizzo del frantoio permette di preservare l’originalità di questo prodotto.» così come la seguente formulazione iniziale aggiuntiva, contenuta nel disciplinare e nella scheda sintetica: «La specificità di questo olio è dovuta all’accurata miscelatura delle varietà tradizionali di olive di questa regione, le quali si sono perfettamente adattate a questo terreno.» sono sostituite, sia nel disciplinare che nel documento unico, dal seguente testo: «Prima dell’introduzione delle moderne attrezzature ad alte prestazioni per l’estrazione dell’olio, come le “catene continue”, le olive dovevano essere conservate per alcuni giorni nei granai prima di essere molite con le presse tradizionali. La maturazione delle olive così ottenuta, seguita da una leggera fermentazione, agevolava il lavoro delle presse e determinava la produzione di un olio apprezzato, non piccante né amaro, con aromi tipici di olive candite, olive nere, carciofi cotti ecc. Il fatto di conservare le olive per qualche giorno prima della molitura era inoltre dovuto all’incapacità dei frantoi di molire le olive man mano che venivano conferite con queste attrezzature. Tuttavia, all’inizio della campagna, le prime olive conferite potevano essere molite in tempi brevi (il giorno stesso o quello successivo) e producevano un olio di oliva anch’esso molto apprezzato per il suo carattere più amaro, più piccante e per i suoi aromi più “verdi”, come l’erba appena tagliata o la foglia di pomodoro ecc. In seguito i frantoi della Vallée des Baux-de-Provence si sono dotati di moderne attrezzature di molitura, ma hanno mantenuto i due metodi di produzione degli oli d’oliva (con o senza previa maturazione delle olive) per continuare a ottenere questi due diversi tipi di olio. La specificità dell’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” è legata: — alla sua composizione varietale: proviene principalmente dalle varietà locali Aglandau (localmente conosciuta anche come “Béruguette”), Salonenque, Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône; — ai suoi aromi olfattivi e gustativi che ricordano, a seconda dello stato di previa maturazione delle olive utilizzate: — l’erba appena tagliata, la mela, la mandorla sgusciata, il carciofo crudo, la nocciola fresca e la foglia di pomodoro; oppure — l’oliva candita, l’oliva nera, la pasta di olive, il cacao, il fungo, il carciofo cotto, il tartufo e il pane a lievitazione naturale, nel caso dell’olio d’oliva commercializzato con la dicitura “olive maturate” — al suo amaro e piccante, da leggero a moderato, a seconda dello stato di previa maturazione delle olive utilizzate.». Nel disciplinare e nel documento unico vengono aggiunti alcuni elementi descrittivi del «legame causale» tra le specificità della zona geografica e le specificità del prodotto, con la seguente formulazione: «In quest’area collinare i suoli di natura calcarea, poco colorati e sassosi, presentano un potere calorifico elevato, un’aerazione e una grande permeabilità che favoriscono la produzione oleicola. Protetta dalla catena delle Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence è scarsamente esposta alle nebbie, che sono dannose per la buona allegagione dei fiori degli olivi e favoriscono alcune malattie crittogamiche. La Vallée des Baux-de-Provence costituisce dunque una zona privilegiata per la produzione di olive. Le caratteristiche climatiche e pedologiche della zona geografica sono altresì all’origine della selezione delle varietà che compongono principalmente l’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”. La Salonenque è una varietà perfettamente adatta ai terreni calcarei, sassosi e poco profondi, alla siccità estiva e al vento. I frutti maturano molto presto e la resa in olio è molto elevata; vengono utilizzati anche per la produzione della denominazione d’origine “Olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”. La varietà Aglandau o “Béruguette”, più sensibile alla siccità rispetto alla Salonenque, si è imposta grazie alla sua resistenza al freddo e al vento e alla sua maturità più tardiva, adatta al clima locale, nonché per la qualità del suo olio ricco di polifenoli. È ampiamente diffusa in Provenza. La varietà Grossane apprezza i terreni con un buon regime idrico, presenti nella zona geografica. I suoi frutti maturano rapidamente e sono utilizzati in particolare per la produzione della denominazione d’origine “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”, ma rientrano tradizionalmente anche nella produzione dell’olio d’oliva. La varietà Verdale des Bouches du Rhône, tipica del dipartimento, si è imposta per la sua resistenza al freddo e per la qualità del suo olio. La mescolanza varietale, in proporzioni diverse a seconda delle abitudini dei frantoi, così come la prassi di maturazione più o meno importante delle olive prima della molitura e l’espressione del territorio sono all’origine di tutte le specificità dell’“Huile de la Vallée des Baux-de-Provence”.».

Etichettatura

Le seguenti disposizioni iniziali del disciplinare registrato e della scheda sintetica:

«L’etichettatura degli oli che beneficiano della denominazione di origine controllata “Huile d’olive de la Vallée de Baux-de-Provence” deve contenere:

—	le indicazioni “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” e

—	“Appellation d’Origine Contrôlée” o “AOC”.

Nell’etichetta appare, indipendentemente dall’indirizzo, il nome di un’azienda o di una marca; il nome della denominazione è ripetuto tra le due parole “Appellation” e “Contrôlée”.

Queste indicazioni, raggruppate nello stesso campo visivo sulla stessa etichetta,

sono scritte in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché spicchino sul fondo sul quale sono stampati e si possano quindi distinguere nettamente da tutte le altre indicazioni e dai disegni.»

sono sostituite nel disciplinare e nel documento unico dalle seguenti disposizioni:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei generi alimentari, l’etichettatura degli oli che beneficiano della denominazione di origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” deve recare:

—	il nome della denominazione “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”;

—	ove opportuno, la dicitura “olive maturate” dopo il nome della denominazione d’origine in caratteri di dimensioni almeno pari alla metà di quelli del nome della denominazione;

—	la dicitura “appellation d’origine protégée” (denominazione di origine protetta) o “AOP” (DOP).

Queste indicazioni sono raggruppate nello stesso campo visivo sulla stessa etichetta.

Sono scritte in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché spicchino sul fondo sul quale sono stampati e si distinguano nettamente da tutte le altre indicazioni scritte e dai disegni.».

Le indicazioni di etichettatura specifiche della denominazione sono infatti state adeguate alle disposizioni del regolamento (UE) n. 1151/2012, eliminando il riferimento all’«AOC» (DOC) o «appellation d’origine contrôlée» (denominazione di origine controllata) e sostituendole con le diciture europee «appellation d’origine protégée» (denominazione di origine protetta) o «AOP» (DOP). Inoltre, ai fini di una migliore informazione dei consumatori, è stata aggiunta una disposizione sull’obbligo di inserire la dicitura complementare «olive maturate» per gli oli ottenuti con questo metodo.

Requisiti nazionali

Alla luce degli sviluppi legislativi e normativi nazionali, viene modificata la voce «Requisiti nazionali». Si elimina il riferimento al decreto del 27 agosto 1997 che riconosce la denominazione di origine controllata sul territorio francese e viene aggiunta una tabella che indica i principali elementi da controllare con i rispettivi valori di riferimento e il relativo metodo di valutazione.

Altro

Voci «Servizio competente dello Stato membro», «Gruppo richiedente» e «Riferimenti relativi alle strutture di controllo»: sono stati aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali di controllo interessate e i recapiti del gruppo. La composizione del gruppo e il suo status giuridico non sono stati sostanzialmente modificati. Il gruppo comprende sempre i produttori di olive, i trasformatori e i frantoiani.

Voce	Recapiti e testi iniziali (disciplinare e documento unico)	Recapiti e testi aggiornati (disciplinare)
Servizio competente dello Stato membro	Nome: Institut National des Appellations d’Origine - 138, Champs Elysées - 75008 PARIS - FRANCIA Telefono: +33 153898000 Fax +33 142255797	Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) 12 rue Henri Rol-Tanguy – TSA 30003 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex Telefono: +33 01173303800 Fax +33 01173300804 E-mail: info@inao.gouv.fr
Gruppo richiedente	Nome: Syndicat Interprofessionnel de l’Olivier de la Vallée des Baux Indirizzo: Mairie de Maussane les Alpilles - 13520 MAUSSANE LES ALPILLES — e nel documento unico: Composizione: produttori/trasformatori (X) altro ( ) — e nel disciplinare: Questo sindacato, fondato nel 1994, è costituito da tutte le persone fisiche e giuridiche interessate ai prodotti dell’olivo della Vallée des Baux-de-Provence e raggruppa produttori, trasformatori e frantoiani.	Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB). Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence Telefono: +33 0490543842 Fax +33 0484253288 E-mail: contact@siovb.com Composizione: produttori e trasformatori. Status giuridico: sindacato di categoria disciplinato dal codice del lavoro francese.
Strutture di controllo	— INAO 138, Champs Elysées 75008 PARIS — Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) 59, Bd V.Auriol Teledoc 251 75703 PARIS Cedex 13	Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) Indirizzo: Arborial - 12 rue Henri Rol-Tanguy TSA 30003 - 93555 Montreuil-sous-Bois cedex Telefono: +33 0173303800 Fax +33 0173300804 E-mail: info@inao.gouv.fr Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) Indirizzo: 59, boulevard Vincent Auriol - 75703 Paris cedex 13 Telefono: +33 0144871717 Fax +33 0144973037 La DGCCRF è una direzione del ministero dell’Economia. Conformemente alle disposizioni dell’articolo 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la verifica del rispetto del disciplinare è effettuata, anteriormente all’immissione in commercio del prodotto, da un organismo di certificazione dei prodotti il cui nome e i cui recapiti sono pubblicati sul sito Internet dell’INAO e sulla banca dati della Commissione europea.

DOCUMENTO UNICO

«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»

N. UE: PDO-FR-0050-AM01 — 16.8.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione (Denominazioni)

«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.5 Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» è un olio caratterizzato dalla presenza di almeno due dei seguenti aromi: erba appena tagliata, mela, mandorla sgusciata, carciofo crudo, nocciola fresca, foglia di pomodoro. Questi aromi sono accompagnati da una moderata sensazione di amaro e di piccante (chiamato «ardence» nella versione originale del presente disciplinare). L’amaro è inferiore o uguale a 3, mentre il piccante è compreso tra 1 e 3 sulla scala organolettica del Consiglio oleicolo internazionale (COI). Il suo contenuto di acido oleico non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi.

L’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», seguito dai termini «olive maturate», è un olio untuoso caratterizzato dalla presenza di almeno due dei seguenti aromi: olive candite, olive nere, pasta di olive, cacao, fungo, carciofo cotto, tartufo, pane a lievitazione naturale. Sono esclusi gli aromi di pera cotta, di muffa o metallici. La sensazione è dolce, l’amaro è inferiore o uguale a 1, mentre il piccante è inferiore o uguale a 2 sulla scala organolettica del Consiglio oleicolo internazionale (COI). Il suo contenuto di acido oleico non deve superare 1,5 grammi per 100 grammi.

Per entrambi gli oli, nella fase di prima immissione sul mercato, l’indice di perossido è inferiore o pari a 16 milliequivalenti di ossigeno perossidico per 1 kg di olio d’oliva.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» è ottenuto da olive o da oli provenienti da almeno due delle seguenti varietà: Salonenque, Aglandau, Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône, che insieme rappresentano dall’80 al 100 % delle varietà presenti nelle particelle che producono la denominazione d’origine. Possono completare questa composizione la varietà Picholine e varietà locali varie.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le operazioni, dalla produzione delle olive fino alla loro elaborazione in olio d’oliva, hanno luogo all’interno della zona geografica delimitata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei generi alimentari, l’etichettatura degli oli che beneficiano della denominazione di origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» deve recare:

—	il nome della denominazione «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»;

—	ove opportuno, la dicitura «olive maturate» dopo il nome della denominazione d’origine in caratteri di dimensioni almeno pari alla metà di quelli del nome della denominazione;

—	la dicitura «appellation d’origine protégée» (denominazione di origine protetta) o «AOP» (DOP).

Queste indicazioni sono raggruppate nello stesso campo visivo sulla stessa etichetta.

Sono scritte in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché spicchino sul fondo sul quale sono stampati e si distinguano nettamente da tutte le altre indicazioni scritte e dai disegni.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica si situa all’interno del territorio dei seguenti comuni del dipartimento Bouches-du-Rhône:

comuni inclusi interamente: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;

comuni inclusi in parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.

5.   Legame con la zona geografica

La zona geografica appartiene al «Massif des Alpilles», ai suoi margini colluvionati e al ciglione settentrionale della «plaine de Crau». La catena delle Alpilles (con un’altitudine massima di 400 m) si estende da ovest a est per una trentina di chilometri e comprende le colline calcaree più tipiche della Provenza situate tra il Rodano, la Durance e la Crau. Questo massiccio forma la catena montuosa più occidentale delle anticlinali provenzali. Si tratta di un massiccio eroso, dal rilievo pittoresco e smussato, costituito essenzialmente da calcare del Cretaceo e del Giurassico nella sua parte meridionale.

La zona geografica presenta le seguenti particolarità climatiche:

—	un clima di tipo mediterraneo;

—	una forte variabilità stagionale e annuale dei regimi termici e pluviometrici;

—	precipitazioni caratterizzate da rovesci temporaleschi brevi ma intensi, concentrati essenzialmente in autunno e in primavera. Le precipitazioni, dell’ordine di 700 mm l’anno, sono concentrate in 50 giorni;

—	una stagione arida contrassegnata da estati secche e calde, se non torride, con frequenti deficit idrici (in particolare nel mese di luglio);

—	inverni temperati (gennaio è il mese più freddo);

—	temperature medie pari a 13,6 °C, con variazioni di 1-2 °C in meno sul versante settentrionale delle Alpilles e rischi di gelate primaverili;

—	presenza di venti violenti, che soffiano per più di 100 giorni all’anno, provenienti principalmente da nord (Mistral) o da ovest (Tramontana);

—	un soleggiamento relativamente eccezionale, con una durata complessiva superiore a 2 800 ore/anno.

La zona geografica corrisponde a un massiccio eroso dal rilievo pittoresco, la cui ossatura è essenzialmente costituita dalle formazioni calcaree e dalle marne del Cretaceo inferiore, nonché da calcari dolomitici del Giurassico nella sua parte meridionale.

I suoli caratteristici della zona geografica sono sassosi (con una percentuale di elementi pietrosi compresa tra il 40 % e l’80 %), di origine calcarea a matrice sabbio-limosa o sabbio-limoso-argillosa sul «Massif des Alpilles» e su questi margini colluvionati. Il ciglione settentrionale dell’antica Crau, detta anche «Crau d’Eyguières», presenta suoli fersiallitici rossi molto sassosi (con 30–60 cm di pietre silicee arrotondate in superficie), arricchiti da colluvioni calcaree formate dall’erosione dei rilievi meridionali delle Alpilles.

Gli oliveti del «Massif des Alpilles» sono impiantati essenzialmente su suoli calcarei sassosi, sviluppati su ghiacciai pedemontani, grèzes litées e colluvioni più o meno spesse che riempiono le valli. La tessitura della frazione fine è generalmente sabbio-limosa, più raramente sabbio-limoso-argillosa. Il tasso di calcare totale è compreso in media tra il 20 % e il 30 % e può raggiungere il 40 %, mentre il tasso di calcare attivo supera raramente l’8 %. Il pH dei suoli varia tra 8 e 8,5.

Assieme ai cereali e alla vite, l’olivo fa parte da sempre della triade delle colture fondamentali della Provenza. Nella Vallée des Baux-de-Provence, il settore oleicolo ha sempre mantenuto una posizione di primo piano, malgrado la concorrenza delle importazioni e l’abbandono dell’olivo a favore di terreni destinati all’orticoltura, conseguente alla costruzione di canali di irrigazione. Nel 1786, l’Abbé Couture osservava nel suo trattato che una delle particolarità di questa valle era la grande ricchezza in varietà d’olive, e ne nominava almeno sei specie principali. Sono quelle stesse varietà che oggi vengono utilizzate per la produzione della denominazione d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence».

Nel corso dei secoli l’uomo ha selezionato le varietà e i settori più idonei. Gli oliveti sono situati principalmente sui versanti settentrionale e meridionale in posizione pedemontana, nelle principali sinclinazioni di Fontvieille, di Baux-de-Provence, nella valle in direzione generale ovest-est di Maussane-les-Alpilles, Mouriés, Aureille e sul ciglione settentrionale della Crau d’Eyguières. Le varietà maggiormente presenti sono l’Aglandau (chiamata localmente anche «Berruguette»), la Grossane, la Salonenque e la Verdale des Bouches-du-Rhône.

Prima dell’introduzione delle moderne attrezzature ad alte prestazioni per l’estrazione dell’olio, come le «catene continue», le olive dovevano essere conservate per alcuni giorni nei granai prima di essere molite con le presse tradizionali. La maturazione delle olive così ottenuta, seguita da una leggera fermentazione, agevolava il lavoro delle presse e determinava la produzione di un olio apprezzato, non piccante né amaro, con aromi tipici di olive candite, olive nere, carciofi cotti ecc. Il fatto di conservare le olive per qualche giorno prima della molitura era inoltre dovuto all’incapacità dei frantoi di molire le olive man mano che venivano conferite con queste attrezzature. Tuttavia, all’inizio della campagna, le prime olive conferite potevano essere molite in tempi brevi (il giorno stesso o quello successivo) e producevano un olio di oliva, che si poteva definire una «primizia», anch’esso molto apprezzato per il suo carattere più amaro, più piccante e per i suoi aromi più «verdi», come l’erba appena tagliata o la foglia di pomodoro ecc. In seguito i frantoi della Vallée des Baux-de-Provence si sono dotati di moderne attrezzature di molitura, ma hanno mantenuto i due metodi di produzione degli oli d’oliva (con o senza previa maturazione delle olive) per continuare a ottenere questi due diversi tipi di olio.

La specificità dell’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» è legata:

—	alla sua composizione varietale: proviene principalmente dalle varietà locali Aglandau (localmente conosciuta anche come «Béruguette»), Salonenque, Grossane e Verdale des Bouches-du-Rhône;

—

ai suoi aromi olfattivi e gustativi che ricordano, a seconda dello stato di previa maturazione delle olive utilizzate: — l’erba appena tagliata, la mela, la mandorla sgusciata, il carciofo crudo, la nocciola fresca e la foglia di pomodoro; oppure — l’oliva candita, l’oliva nera, la pasta di olive, il cacao, il fungo, il carciofo cotto, il tartufo e il pane a lievitazione naturale, nel caso dell’olio d’oliva commercializzato con la dicitura «olive maturate»;

—	al suo amaro e piccante, da leggero a moderato, a seconda dello stato di previa maturazione delle olive utilizzate.

In quest’area collinare i suoli di natura calcarea, poco colorati e sassosi, presentano un potere calorifico elevato, un’aerazione e una grande permeabilità che favoriscono la produzione oleicola. Protetta dalla catena delle Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence è scarsamente esposta alle nebbie, che sono dannose per la buona allegagione dei fiori degli olivi e favoriscono alcune malattie crittogamiche. La Vallée des Baux-de-Provence costituisce dunque una zona privilegiata per la produzione di olive.

Le caratteristiche climatiche e pedologiche della zona geografica sono altresì all’origine della selezione delle varietà che compongono principalmente l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence». La Salonenque è una varietà perfettamente adatta ai terreni calcarei, sassosi e poco profondi, alla siccità estiva e al vento. I frutti maturano molto presto e la resa in olio è molto elevata; vengono utilizzati anche per la produzione della denominazione d’origine «Olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence». La varietà Aglandau o «Béruguette», più sensibile alla siccità rispetto alla Salonenque, si è imposta grazie alla sua resistenza al freddo e al vento e alla sua maturità più tardiva, adatta al clima locale, nonché per la qualità del suo olio ricco di polifenoli. È ampiamente diffusa in Provenza. La varietà Grossane apprezza i terreni con un buon regime idrico, presenti nella zona geografica. I suoi frutti maturano rapidamente e sono utilizzati in particolare per la produzione della denominazione d’origine «Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence», ma rientrano tradizionalmente anche nella produzione dell’olio d’oliva. La varietà Verdale des Bouches du Rhône, tipica del dipartimento, si è imposta per la sua resistenza al freddo e per la qualità del suo olio. La mescolanza varietale, in proporzioni diverse a seconda delle abitudini dei frantoi, così come la prassi di maturazione più o meno importante delle olive prima della molitura e l’espressione del territorio sono all’origine di tutte le specificità dell’«Huile de la Vallée des Baux-de-Provence».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-b5a8bded-9a2c-4d84-8796-89e85a59f025

Articolo unico

La domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, compresi il documento unico modificato e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Bleu du Vercors-Sassenage» (DOP) figura nell’allegato della presente decisione.

A norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la pubblicazione della presente decisione conferisce il diritto di opporsi alla modifica di cui al primo comma entro tre mesi dalla data di pubblicazione della presente decisione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

ALLEGATO

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

N. UE: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage

Maison du Parc

38250 Lans-en-Vercors

FRANCIA

Tel. +33 476943826

Fax: +33 476943839

E-mail: siver@pnr-vercors.fr

Il gruppo è costituito da operatori di «Bleu du Vercors-Sassenage» (produttori di latte, produttori artigianali, trasformatori) e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

—	☐	Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione del prodotto
—	☒	Zona geografica
—	☒	Prova dell'origine
—	☒	Metodo di produzione
—	☒	Legame
—	☒	Etichettatura
—	☒	Altro: controlli, requisiti nazionali

4.   Tipo di modifica

—	☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
—	☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Sezione «Descrizione del prodotto»

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

La frase, presente nella sezione «Metodo di ottenimento» del disciplinare vigente, che indica che il «Bleu du Vercors-Sassenage» è prodotto con latte vaccino, eventualmente parzialmente scremato, è stata spostata nella sezione «Descrizione del prodotto» ed è stato specificato che il latte utilizzato è «crudo o termizzato», in quanto si tratta di elementi caratteristici del formaggio.

La descrizione della crosta è stata completata per migliorare la caratterizzazione del prodotto. È stato indicato che la fioritura superficiale è di colore tra il bianco e il grigio-blu (a seconda del tipo di flora di superficie), che può essere segnata da (al posto di «che può tollerare») venature di colore arancione. La specifica relativa alla «lieve peluria» è stata eliminata per rappresentare meglio la diversità delle flore di superficie legata alle condizioni naturali locali (flora dei laboratori di stagionatura).

È stato corretto un errore relativo al contenuto di materia grassa: si tratta di un minimo di 48 g di materia grassa/100 g di formaggio (un alto contenuto di materia grassa garantisce uno sviluppo ottimale degli aromi del formaggio) e non di un massimo, come indicato nel disciplinare vigente.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

A seguito dei lavori condotti sul «Bleu du Vercors-Sassenage» dalla rete tecnologica congiunta «Fromages de Terroirs» e dei lavori della commissione sull'esame organolettico (che da 20 anni si occupa del controllo organolettico del prodotto), sono stati aggiunti descrittori relativi al colore e alla consistenza della pasta, ma anche alle dimensioni delle occhiature, ai sapori e agli aromi, con l'obiettivo di precisare la descrizione del prodotto.

Il periodo minimo di stagionatura (21 giorni dalla cagliatura) viene indicato anche in questa sezione, oltre a figurare in altre sezioni del disciplinare vigente.

È stato infine aggiunto il seguente paragrafo:

Questo formaggio può essere presentato intero, ma per via del suo formato (da 4 a 4,5 kg), il più delle volte è presentato al consumatore in porzioni.

Tutte queste modifiche sono state apportate anche nel documento unico (punti 3.2 e 3.3).

Sezione «Zona geografica»

Questa sezione è stata completata con l'elenco delle fasi che devono avere luogo nella zona geografica: la produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi, che figurano nella sezione «metodo di ottenimento del prodotto» del disciplinare vigente.

L'ortografia e la tipografia dei nomi dei comuni sono state riviste per garantirne la corrispondenza con la terminologia ufficiale.

La zona geografica è rimasta invariata, ma a seguito della fusione di due comuni dell'Isère (Autrans e Méaudre), nell'elenco dei comuni è ora riportato il nome del comune frutto di tale fusione: «Autrans-Méaudre-en-Vercors». Nella zona geografica figurano ora solo 13 comuni dell'Isère (anziché 14).

Queste modifiche relative all'elenco, all'ortografia e alla tipografia dei comuni sono contenute al punto 4 del documento unico.

Sezione «Prova dell'origine»

Alla luce dei cambiamenti legislativi e normativi nazionali, la sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica» è stata ampliata e ora comprende in particolare gli obblighi di dichiarazione e di tenuta dei registri relativi alla tracciabilità del prodotto e al controllo delle condizioni di produzione. Tali modifiche sono di seguito riportate.

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

La «dichiarazione di identificazione» degli operatori sostituisce la «dichiarazione di idoneità» e va presentata al gruppo. Viene aggiunto un obbligo dichiarativo relativo all'interruzione temporanea di produzione («dichiarazione preventiva di non intenzione a produrre»).

Il seguente paragrafo è eliminato:

Sono aggiunti gli elementi relativi alla «tracciabilità» del latte e dei formaggi e alle modalità del «controllo del rispetto delle condizioni di produzione», specificando gli obblighi di tenuta dei registri per gli allevatori e i produttori. Tali obblighi riguardano la data limite per la comunicazione della «dichiarazione annuale di produzione di latte» e la «dichiarazione annuale di trasformazione e stagionatura». Viene aggiunto l'elenco dei dati da registrare e da tenere a disposizione dei servizi di controllo.

Sono aggiunti gli elementi relativi al «controllo del rispetto delle condizioni di produzione»: sono elencati i documenti per gli allevatori e le unità di trasformazione da tenere a disposizione dei servizi di controllo.

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

Questa modifica consente di specificare le modalità di controllo sul prodotto.

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

La modifica di cui sopra consente di aggiungere precisazioni sul tipo di segno di identificazione dei formaggi e sulle modalità di gestione di tale segno.

Viene aggiunto un paragrafo relativo ai modelli dei documenti di controllo e alla loro durata di conservazione per facilitare la gestione dei controlli documentali.

Sezione «Metodo di ottenimento»

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Il latte utilizzato per la produzione del formaggio “Bleu du Vercors Sassenage” proviene da mandrie da latte così definite:

—	la mandria da latte comprende tutte le vacche da latte e le giovenche destinate al rinnovo presenti nell'azienda;

—	le vacche da latte sono sia quelle da latte che quelle in asciutta;

—	le giovenche sono gli animali compresi tra lo svezzamento e il primo parto».

Sono state aggiunte le definizioni dei termini «mandria da latte», «vacche da latte» e «giovenche» per chiarire a quali tipi di animali si applicano le norme stabilite.

Conduzione della mandria

Il paragrafo:

è sostituito dal seguente testo:

Il nome della razza «Villard de Lans» è stato rettificato per sostituire il termine locale «Villarde» con il nome ufficiale della razza «Villard de Lans».

Il documento unico è completato al punto 3.3 solo dalla seguente disposizione: «Il latte utilizzato è latte vaccino, […] proveniente da mandrie composte da vacche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard de Lans».

Viene aggiunto che «ogni mandria da latte contiene almeno il 3 % di vacche da latte e almeno una vacca della razza locale Villard de Lans».

Le razze ammesse dal disciplinare sono razze da latte idonee alle condizioni di montagna. Questo requisito è stato aggiunto per rafforzare la razza di origine locale «Villard de Lans», che è una razza poco numerosa, oggetto di un programma di conservazione. Viene aggiunto il seguente paragrafo: «È vietato l'allevamento senza terra della mandria da latte. In periodi di disponibilità di erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, per le vacche da latte il pascolo è obbligatorio. La sua durata non può essere inferiore a 150 giorni all'anno. Ogni vacca da latte deve avere a disposizione in media almeno 30 are di superficie sempre in erba durante il periodo del pascolo».

Questa disposizione codifica le pratiche di allevamento dell'altopiano del Vercors, che si basa su un sistema di pascolo che rispetta l'alternanza tradizionale prati/stalla. Gli animali pascolano non appena la crescita dell'erba e le condizioni climatiche lo consentono.

Alimentazione degli animali

Foraggio

Il paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

«La razione di base delle vacche da latte è costituita da foraggio proveniente esclusivamente dalla zona geografica.

Il foraggio della mandria da latte è costituito da: erba brucata al pascolo, fieno o erba fasciata.

L'erba fasciata rappresenta al massimo il 40 % in materia grezza del foraggio distribuito alla mandria da latte durante l'anno e il 25 % per le aziende che trasformano il proprio latte.

Per l'erba fasciata la percentuale di materia secca è pari almeno al 50 %. È vietato qualsiasi altro mangime fermentato.

Il consumo e la distribuzione di crucifere sotto forma di foraggio verde sono vietati per tutta la mandria da latte presente in azienda». Le disposizioni relative ai foraggi sono state chiarite per ribadire che la razione di base per le vacche da latte è costituita esclusivamente da foraggio proveniente dalla sola zona geografica e che il foraggio è costituito soltanto da erba brucata al pascolo sotto forma di fieno o erba fasciata.

L'erba fasciata (la cui percentuale di materia secca è pari almeno al 50 %) è stata limitata al 40 % in materia grezza del foraggio distribuito (25 % per i trasformatori artigianali) per rafforzare il ruolo del fieno e dell'erba brucata al pascolo. Il limite è fissato al 25 % per i trasformatori artigianali perché, secondo le pratiche tradizionali, questi produttori utilizzano meno erba fasciata e privilegiano il fieno nell'alimentazione degli animali.

Si precisa inoltre che sono vietati gli altri mangimi fermentati, così come le crucifere. Questi alimenti possono infatti influire negativamente sull'odore e sul gusto del latte.

Alimentazione complementare

Per i mangimi complementari il limite massimo di materia secca per vacca da latte e all'anno è stato fissato a 1 800 kg in media per tutte le vacche da latte, al fine di ottimizzare il consumo di foraggio proveniente dalla zona geografica.

I mangimi complementari ammessi sono stati definiti in base a un elenco positivo per selezionare le materie prime più compatibili con un'alimentazione tradizionale dell'allevamento bovino e per facilitarne il controllo. Per l'alimentazione complementare delle vacche da latte sono ammesse soltanto le seguenti materie prime: cereali, loro prodotti e prodotti connessi disidratati non trattati con soda; pannocchie di granoturco conservate a secco con almeno il 60 % di materia secca; semi e prodotti connessi di semi oleosi e di colture proteiche; erba medica e lupinella disidratate senza aggiunta di urea. Conformemente alla prassi, sono ammessi anche (nel limite del 10 % dei mangimi complementari): polpa di barbabietola disidratata, senza aggiunta di urea; siero di latte dell'azienda; melassa, oli vegetali (escluso l'olio di palma); elementi minerali, bicarbonato, sale, oli essenziali ed estratti vegetali naturali. È vietato l'uso di urea.

Divieto di OGM (mangimi e colture destinati all'alimentazione della mandria da latte)

Questa disposizione è stata introdotta perché permette di mantenere il legame con il territorio e di rafforzare il carattere tradizionale dell'alimentazione.

Le disposizioni relative all'alimentazione degli animali sono aggiunte anche nel documento unico.

Acquisto degli animali

Viene aggiunto che, in caso di acquisto presso allevatori che non soddisfano le condizioni di produzione della denominazione d'origine «Bleu du Vercors Sassenage», le giovenche e le vacche devono essere presenti in azienda almeno un mese prima dell'inizio della lattazione per garantire che, prima della lattazione, gli animali siano stati condotti e alimentati nel rispetto delle disposizioni del disciplinare.

Lavorazione del formaggio

Preparazione del latte

La disposizione «Il latte utilizzato per la produzione del Bleu du Vercors-Sassenage è un latte vaccino intero, eventualmente parzialmente scremato»

è così modificata:

Il termine «intero» viene eliminato e si indica che l'eventuale scrematura è effettuata solo se il rapporto tasso butirroso/tasso proteico è superiore a 1,16 per non scremare un latte poco ricco di materia grassa e preservare così le qualità organolettiche del formaggio.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

Sono stati aggiunti i tempi massimi di raccolta e di lavorazione per preservare le caratteristiche iniziali del latte.

Maturazione a freddo

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

Conformemente alla prassi, viene aggiunta la possibilità di effettuare una maturazione a freddo del latte. Questo garantisce un'acidificazione del latte favorevole all'azione del caglio.

La durata di questa fase facoltativa non deve superare le 15 ore a una temperatura compresa tra 10 e 13 °C.

Trattamento termico

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

La disposizione relativa al trattamento termico del latte è stata modificata: se prima era obbligatorio un riscaldamento almeno parziale del latte, la modifica prevede che il latte utilizzato sia crudo o termizzato (è vietata la pastorizzazione del latte). Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo.

Gli studi sulla flora del latte e del formaggio hanno infatti dimostrato l'importanza di preservare la flora iniziale del latte per migliorare lo sviluppo della flora di stagionatura e degli aromi del formaggio.

Inoltre, grazie all'evolversi delle tecniche di conservazione del latte è ora possibile fare a meno del riscaldamento del latte.

La disposizione relativa al tipo di latte utilizzato (vaccino, crudo o termizzato, eventualmente parzialmente scremato) viene aggiunta nel documento unico al punto 3.2 relativo alla descrizione del prodotto:

Viene inoltre completato il punto 3.3. relativo alle materie prime utilizzate:

Maturazione a caldo

Il paragrafo

è sostituito dal paragrafo:

Questa fase, essenziale per ottenere l'erborinatura della pasta, è stata dettagliata per disciplinare meglio le prassi.

Cagliatura

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

È stato stabilito un periodo massimo di 48 ore tra la consegna del latte e la cagliatura, in caso di raccolta del latte, per garantire condizioni ottimali al momento della cagliatura.

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

La fase di taglio della cagliata è stata precisata. La dimensione dei granuli di cagliata influisce infatti sulla velocità di sgocciolamento del siero e sull'aspetto finale della pasta.

Viene dettagliata anche la fase di mescolatura. La formazione della pellicola intorno ai granuli è importante perché incide sulla consistenza finale del formaggio e sull'esistenza delle occhiature nella pasta.

Sono stati aggiunti dettagli riguardanti la formatura e lo sgocciolamento per disciplinare le prassi.

Sono state fornite precisazioni sulla fase di salatura per codificare ulteriormente le prassi esistenti, in quanto questa fase era scarsamente illustrata nel disciplinare vigente.

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

Sono state specificate le condizioni di temperatura e di umidità per disciplinare la fase di stagionatura, fondamentale per lo sviluppo degli aromi del formaggio. È stato inoltre precisato che, per ottenere una buona distribuzione dell'erborinatura nel formaggio e per raggiungere le caratteristiche previste della crosta, in questa fase il formaggio viene rivoltato più volte e spillato per ottenere una buona distribuzione dell'erborinatura e che durante questo periodo può essere effettuata un'aggiunta di flora di superficie.

Sezione «Elementi che comprovano il legame con l'ambiente geografico»

Questa sezione è stata interamente riscritta per evidenziare con maggiore chiarezza la dimostrazione del legame tra il «Bleu du Vercors-Sassenage» e la sua zona geografica, senza modificare la sostanza del legame. Questa dimostrazione evidenzia in particolare le condizioni di produzione del latte e soprattutto il fatto che l'alimentazione basata su una flora di montagna diversificata permette di ottenere un latte idoneo alla produzione del «Bleu du Vercors-Sassenage» per il quale sono richieste particolari competenze di lavorazione e stagionatura.

La prima parte descrive la «Specificità della zona geografica» e illustra sia i fattori naturali della zona geografica che i fattori umani, sintetizzando la parte storica ed evidenziando le competenze specifiche.

La seconda parte descrive la «Specificità del prodotto» valorizzando alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto.

Infine, l'ultima parte spiega il «Legame causale», ovvero le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Il paragrafo relativo al legame riportato nel disciplinare della DOP è interamente ripreso al punto 5 del documento unico.

Sezione «Elementi specifici dell'etichettatura»

Questa sezione è stata aggiornata con l'eliminazione dell'obbligo di riportare sull'etichetta l'indicazione nazionale «Appellation d'Origine Contrôlée», conformemente alla normativa europea in materia di etichettatura dei prodotti DOP.

Il seguente paragrafo viene eliminato:

«Le diciture “fabrication fermière” (“produzione artigianale”) o “fromage fermier” (“formaggio artigianale”) o qualsiasi altra indicazione che lasci intendere nell'etichettatura un'origine artigianale sono riservate ai produttori artigianali» in quanto il termine «artigianale» (o qualsiasi altra dicitura indicante un'origine artigianale) è ora definito in altro modo nella normativa nazionale. Questa modifica è introdotta anche nel documento unico.

Altro

Alla voce «Servizio competente dello Stato membro» è stato aggiornato l'indirizzo dell'INAO.

Sezione «Riferimenti relativi agli organismi di controllo»

Il nome e i recapiti degli organismi ufficiali sono stati aggiornati. Questa voce riporta i recapiti delle autorità competenti in materia di controlli a livello francese: l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Viene aggiunto che il nome e i recapiti dell'organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell'INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Sezione «Requisiti nazionali»

Per effetto di modifiche legate a cambiamenti legislativi e normativi nazionali, è stato eliminato il riferimento al decreto della denominazione «Bleu du Vercors Sassenage» ed è stata introdotta una tabella contenente i principali punti da controllare, i rispettivi valori di riferimento e il corrispondente metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

N. UE: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione (Denominazioni)

«Bleu du Vercors-Sassenage»

2.   Stato membro o Paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta.

È prodotto con latte vaccino, crudo o termizzato, eventualmente parzialmente scremato. Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo.

Si presenta sotto forma di cilindro appiattito con scalzo convesso di 27-30 cm di diametro e 7-9 cm di altezza; il peso è compreso tra 4 e 4,5 kg. La crosta presenta una fine fioritura tra il bianco e il grigio-blu tipo muffa che può essere segnata da venature di colore da arancione ad avorio di tipo lieviti e batteri di stagionatura.

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è caratterizzato da una pasta da avorio a giallo chiaro, fondente e omogenea, con un'erborinatura blu uniformemente distribuita. La pasta presenta occhiature di forma eterogenea, inferiori a 1 cm2, distribuite su tutto il volume della forma.

Il Bleu du Vercors-Sassenage ha un sapore di erborinatura dolce, senza eccessi di amaro, di acidità o di salinità. Si distingue inoltre per un delicato gusto di nocciola e un odore di sottobosco.

Il prodotto contiene come minimo 48 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio a essiccazione completa e il suo tenore in materia secca non deve essere inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio.

Può essere venduto solo dopo una stagionatura di 21 giorni a decorrere dalla data di cagliatura.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Mangimi consentiti

La razione di base delle vacche da latte è costituita da foraggio (erba brucata al pascolo, fieno o erba fasciata) proveniente esclusivamente dalla zona geografica. È vietato qualsiasi altro mangime fermentato.

In periodi di disponibilità di erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, per le vacche da latte il pascolo è obbligatorio. La sua durata non può essere inferiore a 150 giorni all'anno. Ogni vacca da latte deve avere a disposizione in media almeno 30 are di superficie sempre in erba durante il periodo del pascolo.

L'erba fasciata (la cui percentuale di materia secca è pari almeno al 50 %) rappresenta al massimo il 40 % in materia grezza del foraggio distribuito alla mandria da latte durante l'anno.

L'apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte e all'anno, in media per tutte le vacche da latte.

Per l'alimentazione complementare delle vacche da latte sono ammesse soltanto le seguenti materie prime: cereali, loro prodotti e prodotti connessi disidratati non trattati con soda; pannocchie di granoturco conservate a secco con almeno il 60 % di materia secca; semi e prodotti connessi di semi oleosi e di colture proteiche; erba medica e lupinella disidratate senza aggiunta di urea.

Nel limite del 10 % dei mangimi complementari sopra indicati sono ammessi: polpa di barbabietola disidratata senza aggiunta di urea; siero di latte dell'azienda; melassa, oli vegetali (escluso l'olio di palma); elementi minerali, bicarbonato, sale, oli essenziali ed estratti vegetali naturali. È vietato l'uso di urea.

I vegetali, i prodotti connessi e i mangimi complementari provenienti da prodotti etichettati come OGM sono vietati nell'alimentazione della mandria da latte dell'azienda.

Origine dell'alimentazione

Il foraggio proviene esclusivamente dalla zona geografica.

I mangimi complementari sono limitati a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte e all'anno, il che rappresenta al massimo il 25 % della razione annuale di materia secca delle vacche da latte. Questi mangimi complementari non provengono interamente dalla zona geografica a causa delle locali condizioni naturali di montagna che limitano fortemente la produzione di cereali e di semi oleosi.

Pertanto almeno il 75 % della razione delle vacche da latte in materia secca proviene dalla zona geografica.

Materie prime

Il latte utilizzato è latte vaccino, crudo o termizzato, senza aggiunta o eliminazione di materia grassa e proteine ad eccezione di un'eventuale scrematura parziale, proveniente da mandrie composte da vacche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard de Lans.

Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» può essere presentato al consumatore in porzioni.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il nome della denominazione d'origine «Bleu du Vercors-Sassenage» è scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull'etichettatura.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione della denominazione d'origine «Bleu du Vercors-Sassenage» è situata all'interno del massiccio del Vercors su 13 comuni del dipartimento della Drôme e su 13 comuni del dipartimento dell'Isère:

Dipartimento della Drôme:

Comuni interamente compresi: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors.

Comuni compresi in parte: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans.

Dipartimento dell'Isère:

Comuni interamente compresi: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Comuni compresi in parte: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes.

Per i comuni compresi in parte, le mappe catastali sono depositate in municipio.

5.   Legame con la zona geografica

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è un formaggio di latte vaccino le cui caratteristiche organolettiche sono legate sia alle particolari condizioni dell'ambiente naturale del Vercors, che grazie alla ricca flora dei prati consentono di ottenere un latte idoneo alla produzione casearia, sia ai metodi tradizionali di trasformazione di questo latte in formaggio a pasta erborinata.

Con un'altitudine di circa 1 000 m, il Vercors è il più grande massiccio carsico subalpino delle prealpi francesi del nord. Situato ad ovest di Grenoble, è racchiuso tra la valle dell'Isère, la pianura di Valence, la valle della Drôme e la valle del Drac.

La zona geografica comprende la parte superiore del Vercors, delimitata da falesie di calcare urgoniano. Questo massiccio si presenta come un ampio e ondulato altopiano: l'accesso attraverso le gole, a lungo difficoltoso, ha permesso a questo massiccio di preservare la propria identità e le proprie specificità.

Il paesaggio del Vercors è segnato anche dall'antica azione dei ghiacciai ed è caratterizzato da lunghe vallate umide a forma di culla e da circhi e combe chiuse dominate da falesie.

I rilievi, dove affiorano rocce calcaree, presentano suoli poco profondi e ospitano solo foreste aperte e secche o formazioni erbose secche. Nei fondivalle e sulle pendici delle colline si trovano sabbia e ghiaia più o meno argillosa provenienti dall'attività dei ghiacciai, cui si aggiungono le argille derivanti dalla decalcificazione dei calcari urgoniani. Qui si trova la maggior parte dei prati di sfalcio o dei pascoli del Vercors.

Il Vercors gode di un clima montano, caratterizzato da estati brevi, notti sempre fresche, autunni precoci e da inverni lunghi, freddi e nevosi ma attenuati da influssi oceanici e mediterranei.

Le precipitazioni sono abbondanti: da 1 000 a 1 700 mm di pioggia o neve all'anno, distribuiti in maniera relativamente uniforme durante l'anno.

L'agricoltura del Vercors è un'agricoltura di montagna estensiva, basata soprattutto sulla valorizzazione dei prati. Le produzioni principali sono l'allevamento dei bovini da latte (che riguarda un'azienda agricola su due), l'allevamento delle vacche nutrici, la produzione ovina e una piccola parte di cereali destinati essenzialmente all'alimentazione animale.

Per quanto riguarda i fattori umani, esistono tracce della produzione di questo formaggio erborinato sul massiccio del Vercors sin dal XIV secolo.

La parte della zona geografica situata nel dipartimento dell'Isère era un tempo conosciuta come «montagne di Sassenage». La storia ha poi dato a questa zona il nome «Vercors», in continuità con il Vercors della Drôme. La combinazione dei due nomi geografici corrisponde pertanto all'evoluzione storica delle due antiche regioni che costituivano il massiccio.

Nel XIV secolo il signore di Sassenage, proprietario delle quattro parrocchie di Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre e Autrans, riscuoteva questo formaggio a mo' di imposta, per poi venderlo a Sassenage.

È così che il «Bleu du Vercors-Sassenage» ha iniziato a farsi conoscere al di fuori della propria zona geografica e nel corso dei secoli è stato al centro di importanti scambi commerciali in Francia e all'estero.

La tradizionale produzione artigianale di questo formaggio si è mantenuta fino all'inizio del XX secolo, quando si è ridotta con l'avvento dei caseifici. Nel 1933 Léonard Mestrallet, direttore della cooperativa del latte di Villard, inizia a produrre il «Bleu du Vercors-Sassenage» secondo la ricetta tradizionale. Sviluppa la produzione e la commercializza a Grenoble e a Saint-Etienne. Da allora altri produttori artigianali si sono nuovamente lanciati in questa produzione.

La produzione del latte e la sua trasformazione in «Bleu du Vercors-Sassenage» rispettano tuttora le pratiche tradizionali.

La produzione del latte si basa su un sistema di pascolo che valorizza la ricca flora del Vercors, con il pascolo delle vacche che diventa obbligatorio non appena le condizioni climatiche lo consentono. La razione di base degli animali è costituita esclusivamente da foraggio proveniente dalla zona geografica.

In origine la produzione del latte si basava essenzialmente sulla razza bovina locale, la «Villard-de-Lans», particolarmente adatta a quest'ambiente difficile. Praticamente scomparsa negli anni ‘70, è attualmente oggetto di un programma di conservazione e di recupero. Negli anni «50 si sono aggiunte altre razze idonee alle condizioni climatiche di montagna: la “Montbéliarde” e l»«Abondance».

Le tecniche di produzione caratteristiche del «Bleu du Vercors-Sassenage» sono:

—	maturazione a caldo e inseminazione con fermenti principalmente termofili e con il Penicillium Roqueforti, seguita dalla cagliatura;

—	taglio della cagliata in granuli di dimensioni comprese tra quelle di una nocciola e di una noce;

—	mescolatura dei granuli intervallata da periodi di riposo;

—	formatura senza pressatura, salatura su entrambi i lati del formaggio;

—	nella fase di stagionatura, rivoltamento e spillatura dei formaggi e conservazione in ambienti freschi e umidi;

—	stagionatura minima di 21 giorni.

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è un formaggio di latte vaccino a pasta erborinata, non pressata e non cotta, a forma di cilindro appiattito con scalzo convesso di 27-30 cm di diametro. La crosta presenta una fine fioritura. La sua pasta, fondente e omogenea, presenta un'erborinatura blu uniformemente distribuita e piccole occhiature di forma eterogenea, distribuite su tutto il volume della forma. Il «Bleu du Vercors-Sassenage» ha un sapore di erborinatura dolce, senza eccessi di amaro, di acidità o di salinità e si distingue per un delicato gusto di nocciola e un odore di sottobosco.

L'abbondanza dei prati naturali, sviluppatisi principalmente su sabbie argillo-calcaree e argille di decalcificazione, e la loro ricchezza floristica sono all'origine di una tradizione di allevamento estensivo di bovini da latte condotto nell'ambito di un sistema di pascolo.

I vari rilievi che compongono il sito di Vercors permettono di sfruttare al meglio l'ambiente naturale: i fondivalle umidi e pianeggianti che costituiscono le riserve foraggere delle aziende agricole; le pendici delle colline che garantiscono la sicurezza alimentare della mandria; i pendii ripidi destinati al pascolo; i prati d'alta quota utilizzati negli alpeggi durante la stagione estiva. Questa flora di montagna diversificata, alla base dell'alimentazione della mandria, conferisce la sua tipicità al latte e quindi al formaggio.

Le difficoltà di accesso al Vercors e all'interno del massiccio hanno ben presto costretto gli agricoltori a trasformare il latte vaccino in formaggio.

I produttori artigianali si sono orientati verso un formaggio di media grandezza facile da conservare e adatto alle esigenze di un'agricoltura di montagna e poi agli scambi commerciali con le regioni circostanti.

La sua produzione tradizionale, basata sull'ottenimento di una pasta erborinata, vanta un eccezionale passato (sin dal XIV secolo questo formaggio era descritto come «bleu», ovvero erborinato) e si mantiene tuttora, soprattutto grazie all'isolamento del massiccio.

Le diverse fasi di produzione del «Bleu du Vercors-Sassenage» conferiscono inoltre a questo formaggio le sue spiccate caratteristiche:

—	La dimensione dei granuli di cagliata (tra la nocciola e la noce) permette di ottenere una consistenza fondente e omogenea.

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La mescolatura di questi granuli, intervallata da periodi di riposo, con la formazione della pellicola intorno ai granuli (evitandone l'addensamento), così come la formatura e lo sgocciolamento senza pressatura favoriscono la creazione di occhiature nella pasta dove si svilupperà il Penicillium Roqueforti.

—	La stagionatura in condizioni umide e fresche e la spillatura favoriscono lo sviluppo armonioso del Penicillium Roqueforti.

—	La stagionatura, della durata di almeno 21 giorni, consente inoltre la formazione di una sottile fioritura superficiale e degli aromi specifici di questo formaggio: erborinatura dolce, nocciola e sottobosco.

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è quindi strettamente legato al territorio del Vercors, dal quale i produttori hanno saputo trarre vantaggio sviluppando un allevamento estensivo di montagna e tecniche di produzione tradizionali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf