Articolo unico

La domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, compresi il documento unico modificato e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Banon» (DOP) figura nell’allegato della presente decisione.

A norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la pubblicazione della presente decisione conferisce il diritto di opporsi alla modifica di cui al primo comma entro tre mesi dalla data di pubblicazione della presente decisione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

ALLEGATO

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«BANON»

N. UE: PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Il gruppo è costituito da produttori di latte, trasformatori e stagionatori e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

4.   Tipo di modifica

5.   Modifica (modifiche)

5.1.   Denominazione del prodotto

Alla voce «Nome del prodotto» la seguente disposizione:

è sostituita da:

«Banon».

Viene soppresso il seguente paragrafo:

La denominazione della DOP è ritenuta sufficiente in questa voce del disciplinare.

5.2.   Descrizione del prodotto

La disposizione «La crosta sotto le foglie è di color giallo crema» è sostituita dal testo seguente: «La crosta sotto le foglie è di color giallo crema o bruno dorato».

Per quanto concerne il colore della crosta sotto le foglie, a «giallo crema» si aggiunge «o bruno dorato» per caratterizzare meglio il prodotto.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

Queste precisazioni sono tratte dai lavori della commissione d’esame organolettico del prodotto.

Tali modifiche vengono introdotte anche nel documento unico.

5.3.   Zona geografica

Alla voce «Delimitazione della zona geografica», l’elenco dei comuni della zona geografica è aggiornato in seguito a talune modifiche dei nomi di alcuni comuni di detta zona. Il perimetro non viene modificato.

5.4.   Prova dell’origine

L’obbligo di tenuta di un registro per le quantità di latte acquistate viene eliminato per gli operatori «agricoli», poiché la normativa nazionale non consente loro di acquistare latte. Viene per contro mantenuto per gli operatori «non agricoli».

5.5.   Metodo di produzione

—   Razza caprina

Viene soppresso il seguente paragrafo:

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

I termini indicati nel disciplinare vengono eliminati poiché sono scaduti.

Queste disposizioni vengono inoltre eliminate dalla scheda riepilogativa.

—   Durata minima del pascolo e durata minima del periodo in cui la razione di alimenti grossolani per le capre deve essere garantita dal pascolo

Il seguente paragrafo:

è sostituito dal paragrafo:

L’espressione «zona geografica» è più precisa di «zona» e permette di agevolare i controlli.

Questa modifica viene introdotta anche nel documento unico.

Le disposizioni

e

vengono eliminate una volta.

La durata minima del pascolo e quella del periodo in cui la razione di alimenti grossolani per le capre deve essere garantita dal pascolo, presenti due volte nel disciplinare, vengono eliminate per evitare ripetizioni.

Queste modifiche vengono introdotte anche nel documento unico.

—   Limitazioni all’apporto di alimenti in mangiatoia

La frase

è soppressa poiché non aggiunge nulla in merito ai limiti massimi già presenti nel disciplinare.

Questa modifica viene introdotta anche nel documento unico.

—   Razione complementare

Vengono aggiunti i termini «o sottoprodotti di cereali» per non escludere mangimi composti che, secondo quanto indicato sull’etichetta, contengono cereali e sottoprodotti di cereali.

Questa modifica viene introdotta anche nel documento unico.

—   Limitazione dell’acquisto di foraggi prodotti al di fuori della zona geografica

Viene eliminata la frase «come anche l’acquisto di foraggi prodotti al di fuori della zona geografica» poiché, non indicando alcun valore limite, non aggiunge elementi restrittivi di fatto. La limitazione dell’acquisto di foraggi prodotti al di fuori della zona geografica è d’altronde contenuta nella seguente disposizione del disciplinare in vigore:

Questa disposizione viene soppressa anche nel documento unico.

—   Modalità di somministrazione giornaliera dell’erba medica disidratata

La seguente disposizione:

è sostituita dal testo seguente:

L’obbligo di somministrare l’erba medica disidratata due volte è soppresso poiché le scarse quantità distribuite non giustificano tale precauzione (che era stata introdotta perché una quantità eccessiva di azoto ingerito può causare l’alcalosi, una grave malattia metabolica).

Questa modifica viene introdotta anche nel documento unico.

—   Mangimi vietati

Il paragrafo:

è sostituito dal testo seguente:

Non essendo abbastanza preciso da essere facilmente controllabile, si elimina il valore limite «e altre piante e semi che possono conferire un cattivo gusto al latte».

Questa modifica viene introdotta anche nel documento unico.

—   Introduzione del divieto di utilizzare gli OGM

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

Questa disposizione consente di mantenere da una parte il carattere tradizionale dell’alimentazione e, dall’altra, i metodi tradizionali di alimentazione degli animali.

Questa disposizione viene aggiunta anche nel documento unico.

—   Provenienza dei mangimi

Nel documento unico viene aggiunto il seguente paragrafo: «Per quanto riguarda la provenienza dei mangimi, la produzione di concentrati è difficile e quella dei foraggi è limitata per via dei fattori naturali della zona geografica. L’origine dei concentrati non è precisata; essi possono provenire dall’esterno della zona geografica. La razione di base proviene principalmente dalla zona geografica, ma alle capre si può somministrare fieno proveniente dall’esterno della zona. La limitazione della quantità di concentrati e della quantità di fieno che può provenire dall’esterno della zona geografica comporta una prevalenza di alimenti originari di tale zona. Infatti, le somministrazioni annue per capra che possono provenire dall’esterno della zona geografica ammontano a:

Considerando una capacità di ingestione annua media della capra di 1 100 kg, la percentuale dei mangimi provenienti dalla zona geografica rappresenta dunque almeno il 58 % (in termini di materia secca).»

Questa aggiunta nel documento unico permette di dimostrare che l’alimentazione delle capre proviene prevalentemente dalla zona geografica. Questi alimenti non possono provenire integralmente dalla zona geografica per via dei fattori naturali descritti al punto «Legame con la zona geografica».

—   Temperatura e limite temporale per l’aggiunta del caglio

Il paragrafo:

è sostituito dal testo seguente:

Poiché l’intervallo della temperatura di aggiunta del caglio è rigorosamente definito nel disciplinare registrato conformemente al regolamento (UE) n. 1211/2013 del 28 novembre 2013 (tra 29 °C e 35 °C) e il latte utilizzato è un latte di capra crudo, la nozione intermedia di temperatura di riscaldamento è soppressa in quanto inutile, trattandosi del riscaldamento del latte per la fase di cagliatura (la cui temperatura è già definita).

La seguente disposizione:

è sostituita dal testo seguente:

Il limite temporale per l’aggiunta del caglio nella fabbricazione industriale viene modificato per consentire alle aziende di adeguare la loro organizzazione alla durata della raccolta del latte e al minor volume di latte impiegato ad ogni cagliatura. Lo schema di raccolta attuale prevede infatti una raccolta notturna. L’ultima mungitura avviene verso le 2:30 e il latte raccolto in tale occasione viene interamente cagliato in una grande vasca (1 000 litri) a partire dalle 6:30. Tuttavia, a causa della riduzione del numero di allevatori coinvolti e dell’esiguità del volume, è auspicabile ridurre il lavoro notturno e consentire la cagliatura del latte a partire dalle 8:00, in piccole quantità (vasche da 80 litri), il che può prolungare l’operazione fino a mezzogiorno.

—   Fase di formatura

Il paragrafo:

è sostituito dal testo seguente:

Al fine di poter adeguare le operazioni alle nuove tecniche, si specifica che è autorizzata un’assistenza meccanica durante la fase di formatura (sensore di vassoio con stampiere, nastro trasportatore), ma è obbligatorio un intervento umano per ripartire la cagliata nelle forme: è vietato qualsiasi tipo di formatura completamente meccanica.

—   Fase di sgocciolamento e di rimozione della forma

Il paragrafo:

è sostituito dal testo seguente:

Conformemente alle competenze tradizionali, è stata aggiunta la durata di ogni fase (18-48 ore per lo sgocciolamento, almeno 24 ore per l’essiccazione/l’asciugatura) oltre alla temperatura di asciugatura (almeno 13 °C) al fine di disciplinare le pratiche degli operatori.

—   Durata della salatura in salamoia

La durata della salatura in salamoia è soppressa affinché gli operatori possano adeguarla in funzione della concentrazione di salamoia utilizzata per ottenere lo stesso risultato.

—   Fase di affinatura

Il paragrafo:

«L’affinatura, di una durata minima di 15 giorni dopo l’aggiunta del caglio, ha luogo nella zona geografica e si svolge in due tempi:

è sostituito dal testo seguente:

«L’affinatura, di una durata minima di 15 giorni dopo l’aggiunta del caglio, si svolge in due tempi:

Il riferimento alla zona geografica è stato eliminato, essendo inutile in questa sezione del disciplinare. La descrizione della crosta è stata spostata dopo la descrizione dei parametri della fase di affinatura e uniformata alla voce relativa alla descrizione del prodotto. Si elimina la descrizione della pasta poiché questo criterio, che richiede il taglio del formaggio, non viene verificato in questa fase.

Il paragrafo:

è sostituito dal testo seguente:

Oltre alla pratica dell’immersione in acquavite di vino o di vinaccia, è stata aggiunta la nebulizzazione con acquavite di vino o di vinaccia poiché questi due metodi producono risultati comparabili.

5.6.   Legame

La voce «Elementi che comprovano il legame con l’ambiente geografico» è stata interamente riscritta per mettere più chiaramente in risalto la dimostrazione del legame tra il «Banon» e la sua zona geografica, senza che tale legame sia stato sostanzialmente modificato o siano stati cancellati elementi. Questa dimostrazione mette soprattutto in evidenza il legame tra l’ambiente geografico di tipo mediterraneo, favorevole all’allevamento caprino e alla pastorizia, e le competenze specifiche in materia di fabbricazione e affinatura richieste per ottenere il «Banon».

La prima parte descrive la «Specificità della zona geografica» e riprende i fattori naturali della zona nonché quelli umani, sottolineando le competenze specifiche in materia di allevamento caprino e fabbricazione dei formaggi.

La seconda parte descrive la «Specificità del prodotto», valorizzando alcuni elementi inseriti nella descrizione del prodotto.

Infine, l’ultima parte spiega il «Legame causale», ossia le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Il paragrafo relativo al legame riportato nel disciplinare della DOP è ripreso interamente nel punto 5 del documento unico.

5.7.   Etichettatura

Alla voce «Elementi specifici dell’etichettatura», l’espressione «a denominazione» relativa ai formaggi viene eliminata poiché questa voce e, più in generale, questo disciplinare riguardano esclusivamente formaggi a denominazione di origine; si tratta dunque di un’espressione inutile.

Questa modifica viene introdotta anche nel documento unico.

5.8.   Altre modifiche

Alla voce «Gruppo richiedente» vengono modificati i recapiti del gruppo.

Alla voce «Riferimenti relativi alle strutture di controllo», il nome e i recapiti delle strutture ufficiali vengono aggiornati. Questa voce riporta i recapiti delle autorità competenti in materia di controlli a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Viene aggiunto che il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Si aggiorna la tabella dei principali elementi da controllare per tener conto di una modifica introdotta (l’eliminazione della temperatura massima di riscaldamento) e viene aggiunto un ulteriore elemento principale da controllare, conformemente al disciplinare vigente, in relazione al tipo di latte (intero lavorato a crudo, con un tenore di proteine e materie grasse non normalizzato).

DOCUMENTO UNICO

«BANON»

N. UE: PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

«Banon»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Banon» è un formaggio a pasta molle, ottenuto da latte crudo e intero di capra per coagulazione rapida (coagulazione presamica). Il formaggio affinato viene avvolto (ovvero completamente ricoperto) in foglie naturali di castagno, legate con fili di rafia naturale che compongono raggiere di 6-12 raggi.

Dopo almeno 15 giorni di affinatura, di cui 10 nell’involucro di foglie, il «Banon» presenta una pasta omogenea, cremosa, vellutata e morbida. La crosta sotto le foglie è di color giallo crema o bruno dorato. È un formaggio caratterizzato da odori animali, essenzialmente caprini, spesso accompagnati da sentori di ammoniaca e di sottobosco, con un leggero retrogusto amaro. La sua consistenza è vellutata e fondente in bocca. Il diametro del formaggio con le foglie è compreso fra 75 e 85 mm mentre l’altezza varia da 20 a 30 mm. Il peso netto del «Banon» senza le foglie e dopo il periodo di affinatura è di 90-110 g.

Il formaggio contiene almeno 40 grammi di materia secca per 100 grammi di formaggio e 40 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La razione di base dell’alimentazione delle capre proviene principalmente dalla zona geografica ed è costituita esclusivamente dal pascolo nei prati e/o nei pascoli di foraggi essiccati di leguminose e/o di graminacee e/o di flora spontanea conservata in buone condizioni.

Ogni qualvolta le condizioni climatiche e vegetative lo consentono, le capre devono essere lasciate libere di pascolare. Devono pascolare regolarmente nei prati e nei pascoli della zona come minimo 210 giorni all’anno.

Le capre pascolano:

Per almeno 4 mesi all’anno la razione di alimenti grossolani deve essere garantita prevalentemente dal pascolo.

Nel periodo in cui la razione di alimenti grossolani deve essere garantita prevalentemente dal pascolo, la distribuzione di fieno non supera 1,25 kg di materia grezza al giorno per capra adulta presente.

La somministrazione di fieno è limitata a 600 kg di materia grezza all’anno per capra adulta presente.

La distribuzione di foraggio verde in mangiatoia è autorizzata per soli 30 giorni non consecutivi all’anno.

L’apporto di complementi d’alimentazione è limitato a 800 g di materia grezza al giorno per capra adulta presente, con una restrizione a 270 kg di materia grezza all’anno per capra adulta presente.

La razione complementare annua deve essere composta almeno per il 60 % da cereali o sottoprodotti di cereali. L’apporto di complementi d’alimentazione è limitato a 400 g di materia grezza al giorno per capra adulta presente, con una restrizione a 60 kg di materia grezza all’anno per capra adulta presente.

La somministrazione di foraggi e di erba medica disidratata, prodotti al di fuori della zona geografica, è limitata a 250 kg di materia grezza all’anno per capra adulta presente.

L’insilamento e i foraggi in balle, nonché le crocifere foraggere, sono vietati.

Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i prodotti secondari e i mangimi complementari ottenuti da prodotti non transgenici. La coltivazione di varietà transgeniche è proibita su tutte le superfici di un’azienda che produce latte destinato ad essere trasformato nella DOP «Banon». Questo divieto si intende per tutte le specie vegetali che possono essere somministrate nell’alimentazione degli animali da latte dell’azienda, e per qualsiasi coltivazione di specie che possa contaminarle.

Nell’azienda, la superficie foraggiera effettivamente destinata al gregge di capre deve essere pari almeno a 1 ha di tappeto erboso naturale e/o artificiale per 8 capre e a 1 ha di pascolo per 2 capre.

Per quanto riguarda la provenienza dei mangimi, la produzione di concentrati è difficile e quella dei foraggi è limitata per via dei fattori naturali della zona geografica. L’origine dei concentrati non è precisata; essi possono provenire dall’esterno della zona geografica. La razione di base proviene principalmente dalla zona geografica, ma alle capre si può somministrare fieno proveniente dall’esterno della zona.

La limitazione della quantità di concentrati e della quantità di fieno che può provenire dall’esterno della zona geografica comportano una prevalenza di alimenti originari di tale zona.

Infatti le somministrazioni annue per capra che possono provenire dall’esterno della zona geografica ammontano a:

Considerando una capacità di ingestione annua media della capra di 1 100 kg, la percentuale dei mangimi provenienti dalla zona geografica rappresenta dunque almeno il 58 % (in termini di materia secca).

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e l’affinatura dei formaggi sono effettuati nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Ogni formaggio è commercializzato provvisto di un’etichetta individuale recante il nome della denominazione di origine, iscritto in caratteri di dimensioni almeno uguali a quelle degli altri caratteri riportati sull’etichetta.

L’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea è obbligatoria nell’etichettatura dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine protetta «Banon».

La denominazione «Banon» deve obbligatoriamente figurare sulle fatture e sui documenti commerciali.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è costituita dai seguenti comuni:

Dipartimento delle Alpi dell’Alta Provenza (04):

Comuni totalmente inclusi nella zona: Aiglun, Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d’Asse, Brunet, Céreste, Champtercier, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Châteauneuf-Val-Saint-Donat, Châteauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne-les-Bains, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Hautes-Duyes, La Javie, La Motte-du-Caire, Lardiers, La Rochegiron, Le Brusquet, Le Castellard-Mélan, Le Castellet, Le Chauffaut-Saint-Jurson, L’Escale, Les Omergues, L’Hospitalet, Limans, Malijai, Mallefougasse-Augès, Mallemoisson, Mane, Marcoux, Mézel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Peipin, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quinson, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-du-Verdon, Saint-Étienne-les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d’Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l’Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Villemus, Volonne.

Comuni parzialmente inclusi nella zona: Château-Arnoux-Saint-Auban, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, La Brillanne, Les Mées, Lurs, Manosque, Montfort, Oraison, Peyruis, Valensole, Villeneuve, Volx.

Per questi comuni i confini della zona geografica sono riportati nel registro catastale depositato presso il municipio dei comuni interessati.

Dipartimento delle Alte Alpi (05):

Barret-sur-Méouge, Bruis, Chanousse, Val Buëch-Méouge (per il territorio dell’ex comune di Châteauneuf-de-Chabre), Éourres, Étoile-Saint-Cyrice, Garde-Colombe, La Piarre, Laragne-Montéglin, Le Bersac, L’Épine, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salérans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.

Dipartimento della Drôme (26):

Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du-Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l’Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.

Dipartimento del Vaucluse (84):

Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d’Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.

5.   Legame con la zona geografica

La culla del «Banon» è l’Alta Provenza intorno al comune di Banon. Si tratta di una zona di montagna di media altitudine, secca, con paesaggi costituiti da colline e da altipiani di clima mediterraneo.

La zona è caratterizzata dall’assenza di acqua. Le acque sotterranee scorrono a notevole profondità mentre quelle superficiali sono soggette a precipitazioni eccezionali e fortemente irregolari, concentrate per lo più in autunno e in primavera, con una forte carenza estiva.

La zona del «Banon» presenta terreni poco fertili, soprattutto di origine calcarea, e permeabili, con una straordinaria capacità di assorbimento delle piogge.

È un ambiente contrassegnato dall’alternanza di vegetazione forestale di scarsa densità comprendente pini d’Aleppo, querce, ginestre, bossi e piante fragranti, lande di bosco ceduo e cespugli sparsi e coltivazioni adatte all’asprezza di un clima provenzale di media altitudine, secco, soleggiato, spesso piuttosto freddo d’inverno e con spazi propizi al pascolo delle greggi caprine.

Le condizioni naturali di questa zona spiegano perché la sua economia generale sia favorevole alla pastorizia e alle coltivazioni a basso rendimento.

Per l’allevatore le superfici foraggere e pastorali costituiscono la base dell’alimentazione delle capre. Gli allevatori hanno istituito un particolare sistema di produzione che combina questa varietà di risorse naturali. Il pascolo associa tre tipi di risorse: terreni erbosi naturali, alberi e leguminose ricche di azoto. La maggior parte degli allevatori accudisce le proprie capre e questo consente loro, in base agli alimenti assunti dalle greggi nei pascoli e all’alternanza delle stagioni, di completare l’alimentazione con il pascolo nei prati di lupinella e di erba medica.

La Provenza si trova in una zona di cultura «presamica», contrapponendosi al nord della Francia, dove predomina una cultura «lattica» (coagulazione lenta di circa 24 ore). Già nel XV secolo si offrivano al re René «piccoli formaggi a pasta molle a coagulazione presamica», con un chiaro riferimento al caglio.

Da sempre le fuscelle utilizzate in Provenza presentano ampi orifizi e ciò sta ad indicare che la coagulazione avviene mediante aggiunta di caglio (una cagliata lattica fuoriuscirebbe da tali fuscelle).

Anche l’avvolgimento nelle foglie, tipico del «Banon», ha un duplice obiettivo, essendo al tempo stesso una tecnica di conservazione e una tecnica di produzione. Si tratta di una trasformazione del formaggio fresco che traduce perfettamente la volontà di conservare e di migliorare il formaggio.

La trasformazione del prodotto consiste fondamentalmente nel suo avvolgimento in foglie di castagno, lavorazione che segna il passaggio dalla forma al «Banon». Queste foglie, che isolano dall’aria e fungono da additivo, consentono lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio.

Benché più specie vegetali (vite, castagno, platano, noce ecc.) sembrino poter essere associate al formaggio, prevalgono le foglie di castagno, grazie alla solidità della loro struttura e alla qualità del tannino in esse contenuto.

La storia del «Banon» risale alla fine del XIX secolo. In questa terra a scarso potenziale agronomico, i contadini cercano di sfruttare al meglio le limitate risorse naturali presenti nel territorio: policoltura di sussistenza in alcuni appezzamenti di terra buona, mentre la zona più selvaggia della foresta o della landa offre legna, selvaggina, funghi, frutti di bosco, tartufi e lavanda. Oltre al maiale e agli animali da cortile, ogni famiglia possiede alcune pecore e qualche capra: animali che si completano sia a terra, traendo il massimo beneficio dalla landa e dal sottobosco circostante, sia per la loro funzionalità economica. Mentre il montone è utilizzato per la carne, le capre, le «vacche dei poveri», sono utili per la produzione di latte. Questo latte serve all’alimentazione familiare, dove viene consumato sia fresco che trasformato in formaggio, unico modo per prolungarne il valore nutritivo nel tempo.

Se il formaggio è destinato all’ambiente domestico, il suo valore commerciale scaturisce dall’eccedenza della produzione rispetto al consumo familiare. Il formaggio in eccesso viene quindi venduto nei mercati locali.

In tal senso è Banon, capoluogo del cantone e centro geografico del territorio di Lure e di Albion, incrocio di importanti vie di comunicazione, che costituisce la principale sede di fiere e mercati del formaggio.

Il primo riferimento alle forme di formaggio caprino avvolte nelle foglie, associato al nome «Banon», si trova nel «Manuel complet de la cuisinière provençale» di Marius Morard del 1886.

Il periodo del dopoguerra è segnato dalla graduale introduzione dei progressi della tecnica nei metodi di produzione casearia. Gli allevamenti caprini si sono specializzati e la produzione di formaggio non è più orientata all’autoconsumo: mentre in origine il formaggio era prodotto essenzialmente per il sostentamento della famiglia e solo in misura secondaria per la vendita, la produzione è ora prevalentemente destinata alla vendita (mentre l’eccedenza è utilizzata per il fabbisogno familiare).

Stando allo studio di JM Mariottini «A la Recherche d’un fromage: le «Banon» éléments d’histoire et d’ethnologie», il «Banon» si produce da sempre con una tecnica di coagulazione che prevede l’aggiunta di caglio ed è uno dei rari formaggi per i quali si ricorre ancora a questa tecnica.

Il «Banon» è un formaggio a pasta molle, prodotto con latte crudo e intero di capra per coagulazione rapida (coagulazione presamica o mediante aggiunta di caglio). Il formaggio affinato viene avvolto, ovvero completamente ricoperto in foglie naturali di castagno, legate con fili di rafia naturale che compongono raggiere di 6-12 raggi.

Il «Banon» è caratterizzato da:

La zona geografica è di influenza mediterranea con terreni poco fertili, composti prevalentemente da calcare, spesso affioranti e che non trattengono l’acqua. Questi elementi determinano una vegetazione costituita da una gariga composta da ginestre spinose, biancospini, prugnoli, cisti, ginepri, lavanda, satureia, timo e, ovviamente, castagni. È un’area di predilezione per l’allevamento caprino e la pastorizia.

La tecnica di coagulazione mediante aggiunta di caglio è imposta dalle condizioni climatiche (temperature elevate e ambiente secco). In questa zona è infatti impossibile, senza particolari mezzi tecnici, raffreddare il latte e mantenerlo a basse temperature per lasciar agire i fermenti lattici senza correre il rischio che il latte inacidisca. Si rende pertanto necessario attivare la cagliatura del latte, ovvero la sua coagulazione, grazie all’aggiunta di caglio.

L’avvolgimento delle forme nelle foglie permetteva di coprire il fabbisogno alimentare di tutto l’anno e, in particolare, di superare la magra stagione invernale durante la quale le capre non davano latte.

Il «Banon» è il risultato della combinazione di tutti questi fattori: un ambiente povero, propizio all’allevamento caprino estensivo e valorizzato dall’uomo, un clima caldo e secco che induce naturalmente alla pratica della coagulazione presamica e una tecnica di lavorazione (avvolgimento) che garantisce la conservazione del formaggio nel tempo.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3ab11b39-00cf-48f7-a2b3-ac5e71b90836

Articolo unico

La domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, comprese le modifiche del documento unico e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Beurre d’Isigny» (DOP) figura nell’allegato della presente decisione.

A norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la pubblicazione della presente decisione conferisce il diritto di opporsi alla modifica di cui al primo comma entro tre mesi dalla data di pubblicazione della presente decisione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

ALLEGATO

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«BEURRE D’ISIGNY»

N. UE: PDO-FR-0138-AM01 – 19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Composizione: il gruppo è composto da produttori di latte e produttori di burro e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

4.   Tipo di modifica

5.   Modifica (modifiche)

5.1.    Voce «Descrizione del prodotto»

Trattandosi di un disciplinare di produzione registrato nel 1996 per i due prodotti «Beurre d’Isigny» e «Crème d’Isigny», il capitolo concernente la descrizione delle caratteristiche del prodotto è stato modificato e verte sul solo «Beurre d’Isigny».

Inoltre, al fine di tener conto delle variazioni stagionali dell’alimentazione delle vacche da latte che influiscono sul colore del burro, la definizione del colore del prodotto è stata ampliata. Anziché «giallo ranuncolo» il colore varia «dall’avorio al giallo ranuncolo». La consistenza «cremosa» è completata dai termini «con una buona spalmabilità». Per caratterizzare meglio il prodotto, il termine «fragrante», ritenuto poco descrittivo, è stato eliminato. Viceversa gli aromi sono descritti come: «aromi di panna fresca e di nocciola». Si aggiunge anche che il burro «può essere testurizzato per renderlo adatto al la fabbricazione di pasta sfoglia, per tener conto di tutti gli impieghi possibili del prodotto». In questo capitolo si precisa altresì che il burro «può essere salato», un’informazione che figura unicamente alla voce «metodo di produzione» del disciplinare di produzione in vigore. Infine, sono aggiunti i tenori di materia grassa delle diverse categorie di burro: un minimo di 82 % per il burro dolce e di 80 % per il burro salato.

La formulazione del disciplinare di produzione in vigore: «Questi due prodotti lattiero-caseari hanno caratteristiche peculiari. Il loro colore naturale è “giallo ranuncolo”. Sono fragranti e hanno una consistenza cremosa.»

È quindi sostituita da:

Tale paragrafo è aggiunto anche al punto 3.2 del documento unico in sostituzione della frase presente nella sintesi che specifica, nella parte relativa alla descrizione del prodotto: «Burro che presenta un naturale colore giallo “ranuncolo”, dovuta ad una eccezionale ricchezza di carotenoidi».

Inoltre, il riferimento alla «eccezionale ricchezza di carotenoidi» è stato ripreso nella voce relativa al legame causale nel disciplinare di produzione e nel documento unico, dato che la voce concernente la descrizione del prodotto non contiene un valore definito in materia di tenore di carotenoidi del burro.

5.2.    Voce «Zona geografica»

Il capitolo del disciplinare di produzione «Delimitazione della zona geografica» descrive tutte le fasi che si svolgono nella zona geografica. Anche i nomi dei diversi comuni appartenenti a tale zona sono stati aggiornati.

Tali modifiche chiariscono le diverse fasi e aggiornano l’elenco dei comuni senza tuttavia modificare i confini della zona geografica.

Il confezionamento deve avvenire obbligatoriamente nella zona. Tale operazione deve quindi avvenire rapidamente una volta conclusa la lavorazione, in primo luogo per evitare qualsiasi alterazione del prodotto dovuta all’ossidazione della materia grassa che avviene frequentemente nel caso di tempi di trasporto troppo lunghi e, in secondo luogo, per evitare frodi (miscele di burro). Inoltre, viene specificato che gli eventuali processi di congelazione/surgelazione devono aver luogo nella zona geografica della denominazione. Tale precisazione è giustificata dalla garanzia di una migliore tracciabilità e garantisce la continuità delle fasi che devono essere effettuate nella zona geografica.

5.3.    Voce «Prova dell’origine»

In considerazione degli sviluppi della legislazione e della normativa nazionali, il capitolo del disciplinare di produzione concernente gli «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica delimitata» è stato consolidato e include gli obblighi di dichiarazione e i registri da tenere in merito alla tracciabilità del prodotto e al monitoraggio delle condizioni di produzione.

Di conseguenza sono stati aggiunti diversi paragrafi che riguardano:

5.4.    Voce «Metodo di produzione»

Il disciplinare di produzione sviluppa numerosi punti del metodo di produzione per descrivere meglio le condizioni di produzione del latte e di trasformazione del «Beurre d’Isigny». Tali elementi contribuiscono a rafforzare il legame con la zona geografica.

Sono state introdotte disposizioni relative alla gestione della mandria lattiera (razza, alimentazione ecc.) in maniera da rispettare le pratiche tradizionali.

Gestione della mandria

La mandria lattiera è definita come segue:

Tale disposizione del disciplinare mira a stabilire in maniera chiara a quali animali si fa riferimento mediante l’uso dei termini «mandria lattiera» e «vacche da latte» e consente di definire il controllo e di evitare confusioni.

Per affermare il legame tra il prodotto e la zona geografica, il ricorso al consumo di erba (pascolo, fieno ecc.), associato alla tradizione di allevamento al pascolo presente nella zona geografica, viene disciplinato dalle disposizioni che seguono:

Razza

Per garantire l’utilizzazione significativo del latte prodotto dalle vacche di razza normanna per la produzione di «Beurre d’Isigny», essendo questo un elemento del legame tra la zona geografica e il prodotto, viene aggiunto che:

Per definire la nozione di raccolta e specificare il controllo della disposizione, si aggiunge altresì che:

Tali precisazioni sono riportate anche al punto 3.3. del documento unico.

Alimentazione della mandria

Per affermare il legame del prodotto con la zona geografica, attraverso un’alimentazione delle vacche da latte principalmente proveniente dalla zona geografica, viene aggiunto che l’80 % della razione di base della mandria proviene dall’area e che l’erba in forma fresca o conservata deve costituire in media almeno il 40 % della razione durante il periodo di pascolo e almeno il 20 % per ogni giorno del resto dell’anno. Inoltre, per definire meglio la natura degli alimenti utilizzati, è definito un elenco positivo di foraggi autorizzati. Di conseguenza, al disciplinare di produzione sono state aggiunte le disposizioni riportate in appresso:

Tali disposizioni relative all’alimentazione della mandria sono specificate anche al punto 3.3 del documento unico.

Per le vacche da latte l’apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg in materia secca per vacca della mandria e per anno solare. Lo scopo è di evitare che detti mangimi acquisiscano un ruolo preponderante nell’alimentazione e di favorire la razione di base originaria della zona geografica.

È aggiunto il seguente paragrafo:

Tale disposizione è aggiunta anche al punto 3.3. del documento unico.

A causa del loro impatto negativo sulle caratteristiche organolettiche del latte, il disciplinare di produzione specifica che l’uso di diversi prodotti e materie prime è vietato nell’alimentazione delle vacche in lattazione. È aggiunto quindi il seguente paragrafo:

«L’uso di cavolo, rapa, ravizzone e colza somministrata fresca è vietato tanto nella razione di base quanto per i mangimi complementari.

Le seguenti materie prime sono vietate nei mangimi complementari, conformemente alla classificazione di cui all’allegato C del regolamento (UE) n. 68/2013 della Commissione, del 16 gennaio 2013, concernente il catalogo delle materie prime per mangimi:

Infine, l’urea e i suoi derivati sono vietati come additivi nutrizionali secondo la definizione di cui all’allegato 1 del regolamento (CE) n. 1831/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 settembre 2003, sugli additivi destinati all’alimentazione animale.»

Questi diversi elementi sono ripresi al punto 3.3. del documento unico.

Per descrivere meglio le pratiche correnti vengono aggiunti due capitoli che modificano le diverse fasi della produzione del burro: «raccolta e ricevimento del latte» ed «elaborazione e confezionamento».

Raccolta e ricevimento del latte

Per evitare problemi di alterazione della materia prima presso l’azienda agricola, viene specificato il tempo di immagazzinamento del latte utilizzato nella produzione del «Beurre d’Isigny».

Inoltre, ai fini di una migliore tracciabilità viene specificato che è vietato il trasbordo di latte tra le aziende agricole e il burrificio.

Infine viene aggiunto un criterio relativo all’acidità del latte crudo con l’obiettivo di garantire l’assenza di alterazione della materia prima.

Tali elementi diversi sono ripresi nella disposizione che segue:

Tale disposizione è ripresa integralmente anche al punto 3.3. del documento unico.

Elaborazione e confezionamento

Scrematura e pastorizzazione

Viene aggiunto un capitolo sulla scrematura e sulla pastorizzazione. Si specifica che «il tempo di attesa del latte prima della scrematura deve essere al massimo di 48 ore dal suo ricevimento», in modo da preservare la qualità della materia prima.

Sono aggiunte le due fasi della pastorizzazione che consentono di ottenere il prodotto definito, ossia le seguenti:

Tale disposizione integra quella del disciplinare di produzione in vigore «Il latte e la panna devono essere pastorizzati».

Inoltre, vengono eliminati i riferimenti ai requisiti giuridici e normativi nazionali concernenti sia il bestiame che il latte e il burro.

Onde preservare la qualità della materia prima viene altresì specificato un termine massimo tra la fine della scrematura del latte e il trattamento di pastorizzazione: «Quest’ultimo trattamento deve essere effettuato entro massimo trentasei ore dal termine della scrematura del latte.»

Per definire i tipi di panna che possono essere utilizzati per la produzione di «Beurre d’Isigny», si precisa che: «Il tenore minimo di materia grassa della panna destinata alla produzione di burro è pari ad almeno 35 grammi per 100 grammi di prodotto».

Per quanto riguarda i diversi utilizzi del prodotto al momento della scrematura e della pastorizzazione, viene aggiunto che: «la panna leggera, la panna cruda e la panna sterilizzata a temperatura ultra alta (UHT) non possono essere utilizzate per la lavorazione del burro».

Tale frase è aggiunta al punto 3.3 del documento unico.

L’elenco delle sostanze vietate per l’ottenimento del «Beurre d’Isigny» viene inoltre integrato dal divieto di utilizzare il latticello e di aggiungere additivi, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi altro ingrediente diverso dai fermenti lattici.

Di conseguenza, il paragrafo:

«Ai fini della produzione e della commercializzazione di “Beurre d’Isigny” l’utilizzo delle sostanze riportate in appresso è vietato:

è sostituito da:

La disposizione che specifica che «tutti i procedimenti volti ad aumentare il tenore di materia secca non grassa, in particolare incorporando colture e fermenti lattici durante l’impastatura» viene spostata nel capitolo «Inoculazione e zangolatura» che riprende e definisce le diverse fasi della lavorazione del burro propriamente dette, compresa quella di impastatura (o zangolatura).

Anche la disposizione che precisa che «al burro può essere aggiunto sale, limitatamente a 2 grammi per 100 grammi» viene spostata alla voce «Inoculazione e zangolatura» rimuovendo il limite di 2 grammi per 100 grammi in quanto viene specificato nella normativa generale.

Inoculazione e zangolatura

Viene inserito inoltre un capitolo per distinguere le disposizioni relative all’inoculazione e alla zangolatura. In tale capitolo si precisa in particolare che l’inoculazione della panna viene effettuata «presso il burrificio» ed entro un termine massimo di 48 ore dalla conclusione della scrematura. Si aggiunge altresì che occorre rispettare un termine massimo di 72 ore tra il ricevimento del latte e l’inoculazione della panna.

Si precisa inoltre il metodo di produzione del burro specificando altresì che quest’ultimo è ottenuto mediante zangolatura della panna inoculata e sottoposta a maturazione (in burrificatrice o zangola) e che i grani di burro ottenuti vengono successivamente impastati e quindi eventualmente lavati, dato che il pH del burro finito deve essere limitato a un valore massimo di 6.

Si specifica che i procedimenti destinati ad abbassare il pH del burro tramite processi diversi dalla maturazione biologica sono vietati. Anche l’aggiunta di permeato concentrato di coltura lattica e di lievito aromatico durante la lavorazione del burro (procedimento NIZO) è esplicitamente vietata. La possibilità di aggiungere sale limitatamente a 2 grammi per 100 grammi viene eliminata, essendo specificata nella normativa generale.

Il capitolo «Inoculazione e zangolatura» del disciplinare di produzione riporta quindi la seguente dicitura:

Riguardo alla «testurizzazione», si specifica che il «Beurre d’Isigny» può essere sottoposto ad un trattamento di testurizzazione per renderlo adatto alla fabbricazione di prodotti di panetteria e pasticceria:

Tale operazione è necessaria a causa della significativa variabilità del punto di fusione del burro in base alle stagioni: più morbido in estate e più duro in inverno. Tale differenza del punto di fusione deriva da una differenza nella composizione in termini di acidi grassi della materia grassa. Il trattamento fisico del burro permette di ridurre tale variabilità garantendo una consistenza costante durante tutto l’anno. Questa evoluzione della consistenza del burro lo rende adatto all’uso nella lavorazione della pasta sfoglia. Tale operazione non modifica in alcun modo il gusto del burro e si praticava già al momento della registrazione della denominazione di origine protetta «Beurre d’Isigny», ma tale precisazione era stata omessa nel disciplinare di produzione registrato. I prodotti di panetteria e pasticceria ottenuti permettono di esaltare, in una forma diversa, tutte le qualità del «Beurre d’Isigny» DOP.

Il confezionamento è dettagliato in maniera da chiarire determinate pratiche. Si aggiunge che il burro, confezionato in unità da 1 a 25 kg al massimo, può essere congelato o surgelato per un periodo massimo di 12 mesi. L’inizio della fase di congelazione/surgelazione deve avvenire entro 10 giorni dalla fase di testurizzazione per il burro testurizzato ed entro 30 giorni dalla produzione per il burro non testurizzato. La temperatura alla quale viene mantenuto il burro deve essere compresa tra -18 °C e -23 °C.

La congelazione del burro confezionato in panetti da 1 kg e in contenitori con capacità superiore a 10 kg viene incontro alle esigenze di talune imprese del settore alimentare (panetteria, pasticceria, biscotteria), che richiedono burro la cui consistenza presenti talune caratteristiche specifiche legate al periodo di produzione. La congelazione o surgelazione per un periodo massimo di 12 mesi non influisce sulle caratteristiche organolettiche del burro. In effetti, è attestato che tale pratica comune, ampiamente utilizzata nell’industria lattiero-casearia, permette di conservare e preservare le qualità organolettiche.

Per quanto riguarda il confezionamento del burro, si aggiunge che l’unità di vendita massima deve avere un peso non superiore a 25 kg. Tale disposizione è conforme alla tradizione del confezionamento in grandi contenitori del «Beurre d’Isigny» («tini» in grado di contenere da 20 a 200 litri, impiegati nei secoli XVIII e XIX). Il trasporto di burro da un laboratorio all’altro in confezioni di peso superiore è tuttavia consentito all’interno della zona geografica.

La disposizione del disciplinare di produzione precisa quanto segue:

Tali norme sono parzialmente riprese al punto 3.5 del documento unico: «Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata».

5.5.    Voce «Legame»

Il capitolo del disciplinare di produzione «Legame con la zona geografica» è stato interamente riscritto per far risaltare più chiaramente la dimostrazione del legame tra il «Beurre d’Isigny» e la sua zona geografica, senza per questo modificare sostanzialmente il legame. In particolare, tale dimostrazione mette in evidenza le condizioni della produzione del latte e, nello specifico, il fatto che l’alimentazione basata su un uso ottimale dell’erba con un lungo periodo di pascolo consente di ottenere una qualità della materia grassa del latte adatta alla produzione di «Beurre d’Isigny» che richiede un know-how specifico. Inoltre, il riferimento all’elevato tenore di acido oleico del «Beurre d’Isigny» è stato eliminato, essendo considerato non specifico.

Il punto «Specificità della zona geografica» riprende i fattori naturali della zona geografica così come i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando il know-how specifico.

Il punto «Specificità del prodotto» evidenzia alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto.

Infine, il punto «Legame causale» spiega le interazioni tra fattori naturali e umani e il prodotto.

Il legame specificato nel disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta è ripreso integralmente al punto 5 del documento unico.

5.6.    Voce «Etichettatura»

Per chiarire gli elementi che consentono l’identificazione del prodotto da parte dei consumatori:

La disposizione concernente il divieto di utilizzo delle parole «Isigny» o «Isigny-sur-mer» o di qualsiasi altro termine, elemento grafico o altra illustrazione che evochi tale zona per prodotti che non soddisfano le condizioni stabilite nel disciplinare di produzione è rimossa poiché non attiene a tale disciplinare.

I paragrafi:

sono sostituiti da:

Questa modifica è apportata anche al punto 3.6 del documento unico «Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata».

5.7.    Voce «Altro»

Al capitolo «Servizio competente dello Stato membro», l’indirizzo dell’INAO è aggiornato.

Al capitolo «Gruppo richiedente», i recapiti del gruppo sono aggiornati.

Al capitolo del disciplinare di produzione «Riferimenti relativi alla struttura dei controlli», il nome e i recapiti delle strutture ufficiali sono aggiornati. Questa voce riporta i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO) e la direzione generale della concorrenza, del consumo e della repressione delle frodi francese (DGCCRF). Viene aggiunto che il nome e i recapiti dell’ente di certificazione sono consultabili sul sito web dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Al disciplinare di produzione è aggiunto un capitolo «Requisiti nazionali», che presenta sotto forma di tabella i punti principali da verificare, i loro valori di riferimento e il loro metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BEURRE D’ISIGNY»

N. UE: PDO-FR-0138-AM01 – 19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione/i

«Beurre d’Isigny»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.5. Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Beurre d’Isigny» presenta un colore che varia dall’avorio al giallo ranuncolo naturale. La sua consistenza cremosa gli conferisce una buona spalmabilità. Presenta spesso aromi di panna fresca e nocciole. Può essere testurizzato per essere reso adatto alla fabbricazione di pasta sfoglia e può essere salato.

Presenta un tenore di materia grassa superiore all’82 % per il burro dolce e superiore all’80 % per il burro salato.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per garantire uno stretto legame tra il territorio e il prodotto attraverso un’alimentazione basata sul pascolo nella zona geografica, le vacche da latte pascolano almeno 7 mesi l’anno e ciascuna azienda agricola dispone di almeno 0,35 ettari di superficie adibita a pascolo per ciascuna vacca da latte, di cui almeno 0,20 ettari accessibili dai locali di mungitura o almeno 0,10 ettari accessibili dai locali di mungitura integrati da un foraggiamento con erba. Ciascuna azienda agricola deve disporre di una superficie foraggera principale costituita almeno al 50 % d’erba.

L’alimentazione delle vacche da latte non può provenire interamente dalla zona geografica. In effetti, i fabbisogni proteici delle vacche da latte non possono essere sempre coperti da superfici coltivate in tale zona. Inoltre, l’origine delle materie prime che compongono i mangimi complementari non può essere garantita. La razione di base della mandria costituita da foraggi è prodotta all’80 % nella zona geografica (calcolata in termini di materia secca e per ciascun anno). Considerando che la razione di base costituisce circa il 70 % dell’alimentazione totale delle vacche da latte, la percentuale di alimentazione proveniente dalla zona può essere stimata ad almeno il 56 % circa.

L’erba nelle sue diverse forme costituisce mediamente almeno il 40 % della razione di base durante i sette mesi minimi di pascolo e almeno il 20 % per ogni giorno del resto dell’anno. L’apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg per vacca della mandria e per anno solare.

I foraggi autorizzati sono: erba, mais, cereali o colture proteiche immature (pianta intera), paglia, erba medica (il tutto nella corrispondente forma fresca o conservata), nonché barbabietola da foraggio, ortaggi a radice e polpa di barbabietola disidratata.

L’impiego di cavolo, rapa, ravizzone e colza somministrata fresca, nonché di urea e suoi derivati è vietato, sia nella razione di base che nei mangimi complementari.

Le materie prime specificate in appresso sono vietate nei mangimi complementari:

Presso il produttore, il latte di ciascuna raccolta utilizzato per produrre il «Beurre d’Isigny» proviene da un allevamento complessivo costituito per almeno il 30 % da vacche da latte di razza normanna. In tale contesto la raccolta è definita come l’insieme del latte raccolto e trasformato da un produttore nell’arco di un periodo di 48 ore.

La raccolta avviene al massimo ogni 48 ore dopo la mungitura meno recente. Il latte raccolto presso le aziende agricole viene scaricato direttamente presso il laboratorio di scrematura senza trasbordo. Al ricevimento, l’acidità del latte crudo è compresa tra 14 e 16 gradi Dornic, ossia con un pH compreso tra 6,6 e 6,85.

Il tenore minimo di materia grassa della panna destinata alla produzione del burro è pari ad almeno 35 g per 100 g di prodotto. Per la lavorazione del burro non è consentito utilizzare panna leggera, panna cruda, panna sterilizzata e panna sterilizzata a temperatura ultra alta (UHT).

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte e la lavorazione del burro devono essere effettuate nella zona geografica delimitata così come definita al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’eventuale congelamento del burro e il suo confezionamento avvengono nella zona geografica.

Il confezionamento del burro costituisce effettivamente un’operazione molto importante per il controllo della qualità dei prodotti, dato che la materia grassa è sensibile all’ossidazione. L’operazione di confezionamento deve quindi avvenire rapidamente al termine della produzione. Di conseguenza, questa operazione viene effettuata nella zona geografica delimitata di cui al punto 4 in unità di vendita di peso non superiore a 25 litri.

Il burro può essere congelato o surgelato per un periodo massimo di 12 mesi purché sia confezionato in unità aventi un peso minimo di 1 kg e un peso massimo di 25 kg. La congelazione viene effettuata entro 10 giorni dalla produzione per i burri testurizzati ed entro 30 giorni dalla produzione per i burri non testurizzati.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Ciascun imballaggio di «Beurre d’Isigny» DOP commercializzato è provvisto di un’etichetta individuale recante il nome della denominazione di origine riportata con caratteri di dimensioni almeno pari a due terzi di quelle dei caratteri di dimensioni maggiori che compaiono sull’etichetta.

Un adesivo recante il testo «Beurre d’Isigny - Appellation d’Origine Protégée» («Beurre d’Isigny - Denominazione di origine protetta») va apposto o riprodotto sugli imballaggi o sui contenitori sotto la responsabilità dell’operatore.

Il simbolo «DOP» dell’Unione europea e l’adesivo appaiono uno accanto all’altro o uno sopra l’altro, non separati da altre diciture. La dimensione minima della denominazione di origine non si applica all’adesivo, poiché tale denominazione è già presente altrove sull’etichettatura.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata si estende al territorio dei comuni dei seguenti dipartimenti:

dipartimento del Calvados (82 comuni):

distretto di Bayeux, tutti i comuni ad eccezione di Chouain, Condé-sur-Seulles, Ellon, Esquay-sur-Seulles, Juaye-Mondaye, Le manoir, Manvieux, Ryes, Tracy-sur-Mer, Vaux-sur-Seulles, Vienne-en-Bessin;

distretto di Trévières, tutti i comuni ad eccezione di La Bazoque, Cahagnolles, Cormolain, Foulognes, Litteau, Planquery, Sainte-Honorine-de-Drucy, Sallen;

dipartimento della Manica (93 comuni):

distretto di Agon-Coutainville, i comuni di Auxais, Feugères, Gonfreville, Gorges, Marchésieux, Nay, Périers, Raids, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Martin-d’Aubigny, Saint-Sébastien-de-Raids;

distretto di Bricquebec, i comuni di Etienville, Les Moitiers-en-Bauptois, Orglandes;

distretto di Carentan-les-Marais, tutti i comuni;

distretto di Créances, i comuni di Montsenelle (soltanto per i territori degli ex comuni di Coigny, Prétot-Sainte-Suzanne, Saint-Jores), Le Plessis-Lastelle;

distretto di Pont-Hébert, tutti i comuni ad eccezione di Bérigny, Saint-André-de-l’Epine, Saint-Georges-d’Elle, Saint-Germain-d’Elle, Saint-Pierre-de-Semilly;

distretto di Saint-Lô-1, tutti i comuni ad eccezione di Agneaux, Le Lorey, Marigny-Le-Lozon (soltanto per il territorio dell’ex comune di Lozon), Le Mesnil-Amey, Saint-Gilles, Saint-Lô;

distretto di Valognes, tutti i comuni ad eccezione di Brix, Huberville, Lestre, Lieusaint, Montaigu-la-Brisette, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Joseph, Saint-Martin-d’Audouville, Saussemesnil, Tamerville, Valognes, Vaudreville, Yvetot-Bocage.

5.   Legame con la zona geografica

La zona geografica di produzione del «Beurre d’Isigny» forma una mezzaluna costituita da terreno sedimentario, di bassa quota (< 50 m). Tale zona, denominata Col du Cotentin, costituisce una notevole unità geologica plasmata da molteplici trasgressioni e regressioni marine. In essa si distingue il «Bas Pays», costituito dalle grandi paludi litoranee ed alluvionali prosciugati ma inondabili, dal bocage «Haut Pays» costituito da un altopiano e isole calcaree e basse colline argillose e sassose ad est. Le caratteristiche principali del suolo sono l’importanza delle alluvioni marine e fluviali localizzate principalmente nella baia di Veys e nelle valli dei fiumi che vi scorrono.

Il clima del Col du Cotentin, con precipitazioni di circa 800 mm e oltre 170 giorni di pioggia ben distribuiti durante l’anno, temperature estive fresche e inverni poco rigidi, escursioni termiche più limitate rispetto a Saint-Lô o a Caen, è classificato come oceanico temperato. Tale clima umido, nebbioso e mite è omogeneo a causa dell’assenza di rilievi. L’influenza oceanica si riflette anche nell’importanza dei vapori salini del mare che bagnano i prati.

Il Col du Cotentin è uno dei poli delle praterie normanne che esisteva prima che si verificasse una massiccia conversione dei campi coltivati in pascoli della Normandia a partire dal 1800. Gli allevatori hanno reso la regione di Isigny una zona prativa prestigiosa che, secondo la descrizione che ne fece nel 1874 l’Associazione normanna, era costituita da «pascoli opulenti, vere e proprie fontane di panna e burro».

Dalla metà del XIX secolo, gli allevatori del Cotentin difendono la purezza della razza cotentina che diventerà il ceppo principale della razza normanna, principalmente in ragione delle capacità lattiere di tale razza locale. Tuttavia, tale status di «culla della razza» penalizza gli allevatori locali che stentano a beneficiare dei progressi dell’inseminazione artificiale e si orientano nuovamente verso una razza produttiva e omogenea quale la Prim’Holstein.

Alla valorizzazione dell’erba da parte della mandria lattiera, la popolazione del Col du Cotentin ha associato molto rapidamente la valorizzazione del latte tramite l’elaborazione e la commercializzazione del burro.

Attualmente i prati costituiscono ancora la base dell’alimentazione delle vacche da latte che pascolano l’erba per almeno sette mesi e ne consumano sotto forma apportata durante il resto dell’anno. La predilezione dei produttori per la razza normanna, eccellente per la produzione di burro grazie ad un latte ricco di materia grassa nonché di proteine, consente il mantenimento nella zona geografica di una proporzione significativa di tale razza.

Il know-how della produzione riguarda la conservazione del latte fresco tramite il controllo del freddo dalla stalla al burrificio, la regolarità delle raccolte, l’attuazione di una maturazione biologica associata al controllo delle flore di fermentazione attraverso una pastorizzazione del latte seguita da inoculazione, scrematura e infine dalla zangolatura.

Il «Beurre d’Isigny» è cremoso, con una buona spalmabilità. In seguito alla testurizzazione è consistente e malleabile, con una pasta né grassa né appiccicosa, che non si rompe. Dal colore omogeneo avorio in inverno al giallo ranuncolo durante la stagione del pascolo, esprime all’olfatto note fresche che ricordano la crema fleurette. Il suo sapore raffinato può essere accompagnato da note di nocciola.

Il contesto geografico (prossimità al mare) e morfologico (assenza di rilievi) della zona geografica spiega la distribuzione regolare delle piogge durante l’anno e le temperature miti, anche in inverno. Tali aspetti sono favorevoli alla crescita dell’erba durante tutto l’anno, nonché al lungo periodo di pascolo degli animali. I terreni di natura argillosa e calcarea, di recente sedimentazione marina, caratterizzati da un buon tenore di minerali, contribuiscono alla notevole prosperità di tali prati; mentre i limi che coprono la zona di «Haut-Pays» fungono da regolatore idrico, favorendo una crescita regolare dell’erba.

La qualità della materia grassa del latte della zona geografica è ottenuta dalla combinazione dell’apporto di erba, che garantisce le qualità organolettiche della denominazione e la cremosità attesa, con l’apporto di foraggi più energetici, che promuovono la produzione di globuli grassi di grandi dimensioni che consentono di fissare i composti aromatici del latte apportati dall’erba.

Il «Beurre d’Isigny» è quindi caratterizzato dall’uso ottimale dell’erba della zona, con un lungo periodo di pascolo per la mandria da latte, nonché da una distribuzione di foraggio preservata nel periodo invernale associata all’apporto di altri tipi di foraggi. In effetti il trasporto di foraggi dal Bas-Pays verso l’Haut-Pays e la loro conservazione costituiscono una pratica tradizionale dovuta alla geografia delle aziende agricole generalmente situate nell’Haut-Pays ma che dispongono anche di pascoli nel Bas-Pays.

Tale alimentazione del bestiame, in parte di razza normanna, è all’origine di un latte di qualità la cui materia grassa conferisce al prodotto la sua eccellente consistenza cremosa.

Inoltre, la presenza di carotenoidi nell’erba grassa dei pascoli della regione favorisce la naturale colorazione giallo ranuncolo del burro durante la stagione del pascolo.

Il mantenimento degli usi tradizionali nella produzione del burro, escludendo in particolare l’aggiunta di aromi e di acido lattico e impiegando una panna sottoposta a maturazione e la zangolatura, è un fattore importante nell’espressione delle caratteristiche della materia prima prodotta dalle mandrie lattiera. Il successo di queste produzioni si deve anche al mantenimento delle relazioni commerciali con la rete di latterie del territorio nazionale, la ristorazione regionale e i mercati di esportazione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ba1010a1-bc3a-4468-a1d2-7578d8fd5494