7.1.2010

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 3/1

---

Tassi di cambio dell'euro (1)

6 gennaio 2010

2010/C 3/01

1 euro =

	Moneta	Tasso di cambio
USD	dollari USA	1,4350
JPY	yen giapponesi	132,69
DKK	corone danesi	7,4407
GBP	sterline inglesi	0,89860
SEK	corone svedesi	10,1870
CHF	franchi svizzeri	1,4823
ISK	corone islandesi
NOK	corone norvegesi	8,1880
BGN	lev bulgari	1,9558
CZK	corone ceche	26,338
EEK	corone estoni	15,6466
HUF	fiorini ungheresi	268,88
LTL	litas lituani	3,4528
LVL	lats lettoni	0,7095
PLN	zloty polacchi	4,0953
RON	leu rumeni	4,1585
TRY	lire turche	2,1185
AUD	dollari australiani	1,5677
CAD	dollari canadesi	1,4920
HKD	dollari di Hong Kong	11,1290
NZD	dollari neozelandesi	1,9570
SGD	dollari di Singapore	2,0029
KRW	won sudcoreani	1 627,80
ZAR	rand sudafricani	10,5320
CNY	renminbi Yuan cinese	9,7973
HRK	kuna croata	7,2950
IDR	rupia indonesiana	13 376,56
MYR	ringgit malese	4,8517
PHP	peso filippino	66,017
RUB	rublo russo	42,8500
THB	baht thailandese	47,581
BRL	real brasiliano	2,4882
MXN	peso messicano	18,3752
INR	rupia indiana	65,7660

---

(1)  Fonte: tassi di cambio di riferimento pubblicati dalla Banca centrale europea.

---

7.1.2010

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 3/2

---

Informazioni comunicate dagli Stati membri sugli aiuti di Stato concessi in virtù del regolamento (CE) n. 800/2008 della Commissione, che dichiara alcune categorie di aiuti compatibili con il mercato comune in applicazione degli articoli 87 e 88 del trattato (regolamento generale di esenzione per categoria)

(Testo rilevante ai fini del SEE)

2010/C 3/02

Numero di riferimento dell'aiuto di Stato	X 437/09
Stato membro	Slovenia
Numero di riferimento dello Stato membro	SI
Denominazione della regione (NUTS)	Slovenia Articolo 87, paragrafo 3, lettera a)
Autorità che concede l'aiuto	Služba Vlade RS za lokalno samoupravo in regionalno politiko Kotnikova 28 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA http://www.svlr.gov.si/
Titolo della misura di aiuto	Regionalna shema državnih pomoči
Base giuridica nazionale (riferimento alla pubblicazione nazionale ufficiale pertinente)	Uredba o dodeljevanju regionalnih državnih pomoči (Ur. l. RS št. 72/2006, 70/2007, 99/2008, 17/2009)
Tipo di misura	Regime
Modifica di una misura di aiuto esistente	Modifica XR 144/07
Durata	4.8.2007-31.12.2013
Settore/i economico/i interessato/i	Tutti i settori economici ammissibili a ricevere aiuti
Tipo di beneficiario	PMI grande impresa
Importo totale annuo della dotazione prevista ai sensi del regime	116,00 milioni di EUR
Per le garanzie	—
Strumento di aiuto (articolo 5)	Sovvenzione diretta, Prestito agevolato, Abbuono di interessi
Riferimento alla decisione della Commissione	—
Se cofinanziato da fondi comunitari	—
Obiettivi	Intensità massima di aiuto in % o importo massimo dell'aiuto in valuta nazionale	Maggiorazione PMI in %
Aiuti regionali agli investimenti e all'occupazione (articolo 13) Regime	30 %	20 %

Link alla pagina web con il testo integrale della misura di aiuto:

http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r05/predpis_URED4165.html

Numero di riferimento dell'aiuto di Stato	X 438/09
Stato membro	Slovenia
Numero di riferimento dello Stato membro	SI
Denominazione della regione (NUTS)	Slovenia Articolo 87, paragrafo 3, lettera a)
Autorità che concede l'aiuto	Služba Vlade RS za lokalno samoupravo in regionalno politiko Kotnikova 28 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA http://www.svlr.gov.si/
Titolo della misura di aiuto	Regionalna shema državnih pomoči – majhna in srednje velika podjetja
Base giuridica nazionale (riferimento alla pubblicazione nazionale ufficiale pertinente)	Uredba o dodeljevanju regionalnih državnih pomoči (Ur. l. RS št. 72/2006, 70/2007, 99/2008, 17/2009)
Tipo di misura	Regime
Modifica di una misura di aiuto esistente	Modifica XS 248/07
Durata	4.8.2007-31.12.2013
Settore/i economico/i interessato/i	Tutti i settori economici ammissibili a ricevere aiuti
Tipo di beneficiario	PMI
Importo totale annuo della dotazione prevista ai sensi del regime	10,50 milioni di EUR
Per le garanzie	—
Strumento di aiuto (articolo 5)	Sovvenzione diretta
Riferimento alla decisione della Commissione	—
Se cofinanziato da fondi comunitari	—
Obiettivi	Intensità massima di aiuto in % o importo massimo dell'aiuto in valuta nazionale	Maggiorazione PMI in %
Aiuti alle PMI per servizi di consulenza (articolo 26)	50 %	—

Link alla pagina web con il testo integrale della misura di aiuto:

http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r05/predpis_URED4165.html

Numero di riferimento dell'aiuto di Stato	X 439/09
Stato membro	Germania
Numero di riferimento dello Stato membro	—
Denominazione della regione (NUTS)	Schleswig-Holstein articolo 87, paragrafo 3, lettera c)
Autorità che concede l'aiuto	Ministerium für Wissenschaft, Wirtschaft und Verkehr des Landes Schleswig-Holstein Düsternbrooker Weg 94 Postfach 7128 24171 Kiel DEUTSCHLAND http://www.wirtschaftsministerium.schleswig-holstein.de
Titolo della misura di aiuto	Förderung elektronischer Geschäftsprozesse
Base giuridica nazionale (riferimento alla pubblicazione nazionale ufficiale pertinente)	RL für die Gewährung von Zuwendungenzur Förderung der Einführung elektronischer Geschäftsprozesse (EEGP-Richtlinie)
Tipo di misura	Regime
Modifica di una misura di aiuto esistente	—
Durata	1.1.2009-31.12.2013
Settore/i economico/i interessato/i	Tutti i settori economici ammissibili a ricevere aiuti
Tipo di beneficiario	PMI grande impresa
Importo totale annuo della dotazione prevista ai sensi del regime	0,75 milioni di EUR
Per le garanzie	—
Strumento di aiuto (articolo 5)	Sovvenzione diretta
Riferimento alla decisione della Commissione	—
Se cofinanziato da fondi comunitari	CCI 2007 DE 16 2 PO 003 — K(2007) 3359 vom 5.7.2007 — 4,50 EUR (in Mio.)
Obiettivi	Intensità massima di aiuto in % o importo massimo dell'aiuto in valuta nazionale	Maggiorazione PMI in %
Aiuti agli investimenti e all’occupazione in favore delle PMI (articolo 15)	20 %	—
Aiuti alle PMI per servizi di consulenza (articolo 26)	50 %	—
Aiuti per servizi di consulenza in materia di innovazione e per servizi di supporto all'innovazione (articolo 36)	200 000 EUR	—

Link alla pagina web con il testo integrale della misura di aiuto:

http://www.wtsh.de/wtsh/de/service/download-center/downloads/foerderung/wtsh_foerderrichtlinie_eegp.pdf

Numero di riferimento dell'aiuto di Stato	X 440/09
Stato membro	Lituania
Numero di riferimento dello Stato membro	LT
Denominazione della regione (NUTS)	Lithuania Articolo 87, paragrafo 3, lettera a)
Autorità che concede l'aiuto	Lietuvos Respublikos ūkio ministerija Gedimino pr. 38/2 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA http://www.ukmin.lt
Titolo della misura di aiuto	Ekonomikos augimo veiksmų programos prioriteto „Verslo produktyvumo didinimas ir aplinkos verslui gerinimas“ priemonė „Lyderis LT“
Base giuridica nazionale (riferimento alla pubblicazione nazionale ufficiale pertinente)	Lietuvos Respublikos ūkio ministro 2009 m. kovo 20 d. įsakymu Nr. 4-102 „Dėl VP2-2.1-ŪM-01-K priemonės „Lyderis LT“ projektų finansavimo sąlygų aprašo patvirtinimo“ (Žin., 2009, Nr. 39-1484)
Tipo di misura	Regime
Modifica di una misura di aiuto esistente	—
Durata	20.3.2009-31.12.2013
Settore/i economico/i interessato/i	Tutti i settori economici ammissibili a ricevere aiuti
Tipo di beneficiario	PMI grande impresa
Importo totale annuo della dotazione prevista ai sensi del regime	81,60 milioni di LTL
Per le garanzie	—
Strumento di aiuto (articolo 5)	Sovvenzione diretta
Riferimento alla decisione della Commissione	—
Se cofinanziato da fondi comunitari	Lietuvos Respublikos Vyriausybės 2008 m. liepos 23 d. nutarimas Nr. 788 „Dėl Ekonomikos augimo veiksmų programos patvirtinimo“ – 408,20 LTL (mln.)
Obiettivi	Intensità massima di aiuto in % o importo massimo dell'aiuto in valuta nazionale	Maggiorazione PMI in %
Aiuti regionali agli investimenti e all'occupazione (articolo 13) Regime	50 %	10 %

Link alla pagina web con il testo integrale della misura di aiuto:

http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=340621

Numero di riferimento dell'aiuto di Stato	X 441/09
Stato membro	Lituania
Numero di riferimento dello Stato membro	LT
Denominazione della regione (NUTS)	Lithuania Articolo 87, paragrafo 3, lettera a)
Autorità che concede l'aiuto	Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerija Gedimino pr. 19 (Lelevelio g. 6) LT-01103 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA http://www.zum.lt
Titolo della misura di aiuto	Pagalba tarptautiniams moksliniams tyrimams
Base giuridica nazionale (riferimento alla pubblicazione nazionale ufficiale pertinente)	Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2009 m. kovo 19 d. įsakymas Nr. 3D-177 „Dėl žemės ūkio ministerijos tarptautinių mokslinių tyrimų ir technologijų plėtros projektų administravimo taisyklių patvirtinimo“ (Žin., 2009, Nr. 34-1313)
Tipo di misura	Regime
Modifica di una misura di aiuto esistente	—
Durata	29.3.2009-31.12.2013
Settore/i economico/i interessato/i	Produzioni vegetali e animali, caccia e servizi connessi, Ricerca scientifica e sviluppo
Tipo di beneficiario	PMI
Importo totale annuo della dotazione prevista ai sensi del regime	0,50 milioni di LTL
Per le garanzie	—
Strumento di aiuto (articolo 5)	Sovvenzione diretta
Riferimento alla decisione della Commissione	—
Se cofinanziato da fondi comunitari	—
Obiettivi	Intensità massima di aiuto in % o importo massimo dell'aiuto in valuta nazionale	Maggiorazione PMI in %
Aiuti alle PMI per servizi di consulenza (articolo 26)	50 %	—
Ricerca industriale [articolo 31, paragrafo 2, lettera b)]	100 %	—
Sviluppo sperimentale (articolo 31, paragrafo 2, lettera c))	100 %	—

Link alla pagina web con il testo integrale della misura di aiuto:

http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=340046&p_query=&p_tr2=

---

7.1.2010

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 3/7

---

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 3/03

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«LOS PEDROCHES»

N. CE: ES-DOP-005-0506-09.11.2005

DOP ( X ) IGP ( )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1.   Servizio competente dello Stato membro:

Nome:	Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España
Indirizzo:	Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA
Tel.	+34 913475394
Fax	+34 913475770
E-mail:	sgcaproagro@mapya.es

2.   Associazione:

Nome:	Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR)
Indirizzo:	C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA
Tel.	+34 957491350
Fax	—
E-mail:	galoisio@apdeccor.com
Composizione:	Produttori/Trasformatori ( X ) Altro ( )

3.   Tipo di prodotto:

Classe 1.2.

Prodotti a base di carne.

4.   Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1.   Nome:

«Los Pedroches»

4.2.   Descrizione:

Il tipo di bestiame idoneo alla fornitura delle parti necessarie alla produzione di prosciutti e paletas protetti dalla denominazione d'origine è il suino iberico in tutte le sue stirpi; ad essere ammessi sono gli esemplari che abbiano un 75 % minimo di sangue della suddetta razza e un 25 % massimo di sangue delle razze Duroc e Duroc Jersey, purché provengano da madri di pura razza iberica, secondo quanto disposto dal Real Decreto 1469/2007 del 2 novembre. Inoltre, è necessario che gli animali trascorrano tutte le fasi della propria vita, dalla nascita fino all'ingrasso finale, nella zona geografica delimitata e definita nel presente documento, in aziende zootecniche iscritte alla denominazione d'origine «Los Pedroches».

In virtù di quanto disposto dal Real Decreto 1469/2007 del 2 novembre, esistono tre differenti tipi di prosciutto e paletas ottenuti dalle diverse varietà di suini classificati in base al tipo di alimentazione ricevuta nella fase finale di ingrasso:

—

prosciutti e Paletas di «Bellota»: ottenuti da suini che trascorrono la fase finale di ingrasso in regime di pascolo o di monticazione nella dehesa (particolare zona boschiva) alimentandosi esclusivamente con ghiande ed erba, e i cui valori dell'analisi della composizione acidica del grasso sottocutaneo realizzata mediante cromatografia a gas rientrino nei parametri previsti per la categoria «Bellota». Al fine di disporre di una quantità sempre sufficiente di ghiande, la densità dei suini rientranti nella categoria «Bellota» della denominazione d'origine «Los Pedroches» non può in nessun caso essere superiore a 1 maiale iberico per ettaro,

—

prosciutti e Paletas di «Recebo»: ottenuti da suini che, in seguito ad una fase di monticazione in regime di pascolo nelle dehesas della zona geografica delimitata durante la quale si alimentano esclusivamente con ghiande ed erba e raggiungono un peso minimo di 8,75 kg, se necessario ricevono, nel medesimo regime di pascolo, un'alimentazione integrata con una razione giornaliera di mangimi a base di cereali e leguminose controllati e autorizzati dal Consejo Regulador. Per tali suini i valori dell'analisi della composizione acidica del grasso sottocutaneo realizzata mediante cromatografia a gas devono rientrare nei parametri previsti per la categoria «Recebo». Al fine di disporre di una quantità sempre sufficiente di ghiande, la densità dei suini rientranti nella categoria «Recebo» della denominazione d'origine «Los Pedroches» non può in nessun caso essere superiore a 2 maiali iberici per ettaro,

—

prosciutti e Paletas di «Cebo de Campo»: ottenuti da suini che trascorrono la fase di ingrasso in regime di pascolo nelle dehesas della zona geografica delimitata, seguendo un'alimentazione a base di prodotti naturali della dehesa, erba, pascoli o residui di coltivazione a seconda del periodo dell'anno, integrata se necessario da una razione giornaliera di mangimi a base di cereali e leguminose controllati e autorizzati dal Consejo Regulador. Al fine di disporre di una quantità sempre sufficiente di ghiande, la densità dei suini rientranti nella categoria «Cebo de Campo» della denominazione d'origine «Los Pedroches» non può in nessun caso essere superiore a 12 maiali iberici per ettaro.

Il periodo di stagionatura sarà di minimo 12 mesi per le paletas e di minimo 18 mesi per i prosciutti.

Al termine del processo di elaborazione, prosciutti e paletas presentano le seguenti caratteristiche:

—	forma esterna allungata, stilizzata, rifinita dal cosiddetto taglio serrano a «V». L'unghia viene conservata per una più facile identificazione,

—	caratteristico colore che varia dal rosa al rosso porpora; al taglio si evidenziano infiltrazioni di grasso nella massa muscolare,

—	sapore poco salato o dolce. Sapore secco. Aroma gradevole e intenso con note di tostato o frutta secca tipiche di questa varietà di prodotti,

—	consistenza poco fibrosa,

—	grasso di aspetto lucido, di colore bianco-roseo o tendente al giallo, aromatico e gustoso, di consistenza variabile a seconda delle percentuale di ghiande presente nell'alimentazione del suino.

4.3.   Zona geografica:

La zona geografica in cui hanno luogo la nascita, l'allevamento e l'ingrasso dei suini le cui cosce e spalle vengono utilizzate per la produzione di prosciutti e paletas recanti la denominazione d'origine «Los Pedroches» nonché l'intero processo di elaborazione, la macellazione e il sezionamento dei suini iberici e le successive fasi di salagione, essiccazione, stagionatura e maturazione dei pezzi, comprende i seguenti comuni della provincia de Cordoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto e El Viso, e le zone situate ad una quota superiore ai 300 metri di altitudine dei comuni di Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta e Villaviciosa.

4.4.   Prova dell'origine:

Gli elementi attestanti la provenienza del prodotto dalla zona delimitata dalla denominazione d'origine «Los Pedroches» sono rappresentati dai documenti relativi ai controlli effettuati dal Consejo Regulador su: allevamenti, terreni destinati alla monticazione, suini registrati, macelli e sale di sezionamento, essiccatoi e cantine nonché lo stesso prodotto tutelato.

Tutte le fasi della vita dei suini, dalla nascita e allevamento fino all'ingrasso finale si svolgono sotto il controllo del summenzionato Consejo Regulador nel territorio definito al punto precedente, in aziende zootecniche iscritte alla denominazione d'origine «Los Pedroches».

Prima che abbia inizio la fase finale di ingrasso, ogni esemplare di suino iscritto nei registri della denominazione d'origine «Los Pedroches» viene identificato mediante una targhetta metallica numerata, su cui figuri la dicitura «Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches», apposta sull'orecchio destro.

Allo stesso modo, l'intero processo di produzione dei prosciutti e delle paletas iberiche, il macello e il sezionamento dei suini iberici nonché le successive fasi di salagione, stagionatura e invecchiamento finale in cantina devono svolgersi in aziende iscritte nei registri della denominazione d'origine «Los Pedroches», situate nella zona di produzione del Consejo Regulador definita al punto 4.3 del presente documento.

Prima del sezionamento, su ogni pezzo tutelato dalla denominazione d'origine «Los Pedroches» viene apposto un marchio indelebile e inviolabile che garantisca sempre al cliente la tracciabilità del prodotto. I marchi devono recare l'indicazione della denominazione d'origine, la categoria di appartenenza del pezzo e il numero individuale di identificazione.

Tutte le suddette operazioni si svolgono sotto il controllo del Consejo Regulador.

4.5.   Metodo di ottenimento:

Le pratiche di allevamento del bestiame iscritto nei registri della denominazione d'origine devono rispettare le tradizionali norme di sfruttamento in regime estensivo della monticazione e dei pascoli nonché di utilizzo degli altri prodotti naturali presenti nelle dehesas di lecci (Quercus ilex), querce da sughero (Quercus suber) e querce (Quercus lusitanica) situate nella zona geografica citata nonché le condizioni genetiche del bestiame stesso.

Al fine di determinare la qualità dei suini di razza iberica di «Los Pedroches» e, di conseguenza, la qualità organolettica dei prosciutti e delle paletas da essi ottenuti, occorre considerare alcuni fattori essenziali: la razza, l'età degli esemplari e il tipo di alimentazione e di trattamento in regime estensivo ricevuto nella fase finale di ingrasso. Quest'ultima nello specifico assume particolare importanza in quanto incide in maniera determinante sulla qualità finale dei prodotti. In funzione dunque della fase finale di ingrasso è possibile distinguere tre diverse categorie di prosciutti e paletas protetti dalla denominazione di origine:

—

«Bellota»: nella fase finale di ingrasso l'alimentazione dei suini è interamente composta da elementi propri della zona geografica delimitata nel presente documento, ossia dalle ghiande e dall'erba delle dehesas facenti parte degli allevamenti iscritti nei registri della denominazione d'origine «Los Pedroches»,

—

«Recebo»: nella fase finale di ingrasso i suini si nutrono dapprima esclusivamente di ghiande ed erba e successivamente passano ad un regime di pascolo a base di erba nelle dehesas degli allevamenti della denominazione d'origine. Se necessario, in questa fase l'alimentazione viene integrata con mangimi autorizzati e controllati dal Consejo Regulador. La percentuale di alimenti proveniente dalla zona geografica definita nel presente documento è in questo caso pari all'85 % minimo,

—

«Cebo de Campo»: nella fase finale di ingrasso i suini sono in regime di pascolo nelle dehesas degli allevamenti iscritti nei registri della denominazione d'origine «Los Pedroches» e si nutrono essenzialmente di prodotti naturali come resti di ghiande, erba o stoppie di cereali a seconda del periodo dell'anno. Se necessario, l'alimentazione viene integrata con mangimi autorizzati e controllati dal Consejo Regulador. La percentuale di alimenti proveniente dalla zona geografica definita nel presente documento è in questo caso pari al 65 % minimo.

Prima di giungere alla fase finale di ingrasso, i suini di razza iberica vengono nutriti in regime di pascolo nelle dehesas degli allevamenti iscritti nei registri della denominazione d'origine con prodotti naturali quali erba, pascoli o stoppie di cereali a seconda del periodo dell'anno. Questo tipo di alimentazione viene inoltre integrato con razioni molto ridotte di mangimi autorizzati e controllati dal Consejo Regulador. In questa fase la percentuale di alimenti proveniente dalla zona geografica definita nel presente documento è del 65 % minimo.

L'intera elaborazione dei mangimi destinati ai suini tutelati dalla denominazione d'origine «Los Pedroches» avviene nella zona geografica delimitata e definita nel presente documento.

Il Consejo Regulador ha stilato un elenco positivo di mangimi il cui utilizzo è consentito nella fase finale di ingrasso per le categorie «Recebo» e «Cebo de Campo», la cui composizione deve essere a base di cereali e leguminose e la cui elaborazione deve avvenire nella zona geografica delimitata e definita nel presente documento.

Successivamente alla verifica da parte del servizio di controllo e vigilanza del fattore razziale, dell'età dei suini e del corretto svolgimento del processo finale di ingrasso, gli animali vengono abbattuti. In seguito, tramite il sezionamento, si ottengono le parti che vengono sottoposte ad un processo di stagionatura durante il quale, grazie al clima naturale proprio della zona geografica precedentemente definita, acquisiscono il colore, il sapore e l'aroma tipici dei prosciutti e delle paletas tutelati dalla denominazione d'origine.

Il suddetto processo si compone delle seguenti fasi:

Salagione: tale procedimento, finalizzato a consentire la penetrazione del sale nella massa muscolare per favorirne la disidratazione e la conservazione, avviene a temperature comprese tra 0 °C e 5 °C e a livelli di umidità relativa superiori all'80 %. Il tempo necessario alla salagione varia a seconda del peso dei prosciutti e delle paletas; in genere è necessario attendere tra 0,7 e 1,2 giorni per ogni chilogrammo.

Lavaggio: tale procedimento consiste nell'eliminazione, mediante lavaggio con acqua, del sale presente sulla superficie dei pezzi, che vengono poi fatti sgocciolare.

Riposo: durante questa fase il sale si distribuisce in modo uniforme in tutti i tessuti della carne che si disidrata in maniera lenta e progressiva e acquista maggiore consistenza. Il processo di riposo avviene in celle frigorifere aventi temperature comprese tra 0 °C e 6 °C e un grado di umidità relativa tra il 75 e l'85 %. Il tempo di permanenza nelle celle oscilla tra i 30 e i 90 giorni, a seconda del peso dei pezzi.

Asciugatura-maturazione: durante questa fase prosegue la progressiva disidratazione del prodotto e si verifica il processo di trasudazione mediante il quale il grasso si diffonde tra le fibre muscolari che, una volta impregnate, conserveranno l'aroma. Il processo di asciugatura-maturazione, della durata di circa sei mesi, ha luogo in essiccatoi naturali la cui esistenza è resa possibile dal clima della zona geografica definita, grazie al quale il prodotto acquisirà le sue qualità gastronomiche finali.

Invecchiamento in cantina: questa fase si realizza sempre in cantine naturali la cui esistenza è resa possibile dal clima della zona geografica definita, grazie al quale i prosciutti e le paletas iberiche acquisiranno le loro qualità gastronomiche finali. L'invecchiamento in cantina ha una durata minima di 18 mesi per i prosciutti e di 12 mesi per le paletas. Nel corso di questo processo i prosciutti e le paletas acquistano le caratteristiche organolettiche, gli aromi ed i sapori propri del microclima e della microflora della zona di Los Pedroches.

4.6.   Legame:

Nella zona settentrionale della provincia di Cordoba vi sono circa 300 000 ettari di dehesa di querceti. Sin da tempi remoti in tale sistema agro-silvo-pastorale si è sviluppata un'importante attività di allevamento in regime estensivo, nell'ambito della quale particolare prominenza assumono l'allevamento e sfruttamento del maiale iberico, animale che beneficia delle proprietà nutritive del frutto della quercia e senza il quale tale ecosistema sembra destinato a scomparire. Il raccolto medio di ghiande nella zona geografica di Los Pedroches raggiunge circa i 1 000 kg/ha.

L'allevamento dei suini iberici si realizza in distese della dehesa la cui storia risale al XVI secolo, quando tali terre furono acquistate dalla corona e successivamente destinate a vari usi (tra i quali particolare importanza assumeva il regime di monticazione) perlopiù tramite aste. Nel XIX secolo le terre furono secolarizzate, sebbene venisse comunque mantenuto un certo controllo sui tipi di coltivazione a cui esse erano destinate, circostanza che, assieme ad altre successive normative relative al disboscamento e alla cura dei querceti, ha fatto sì che l'ecosistema della zona di Los Pedroches assumesse il suo aspetto attuale.

Particolare rilievo nel processo di allevamento assume la monticazione, che coincide con la fase finale di ingrasso e di preparazione all'abbattimento dei suini. È durante la monticazione che i maiali sviluppano un grasso il cui punto di fusione è inversamente proporzionale alla quantità di ghiande consumate e che la carne assume quell'aroma e quella succosità che la caratterizzano. Inoltre, l'esercizio fisico svolto dagli animali in questa fase ne rende la consistenza muscolare più soda e caratterizzata da una migliore distribuzione del grasso.

Le straordinarie qualità organolettiche dei prosciutti e delle paletas tutelati dalla denominazione d'origine derivano da un sistema di allevamento diverso dagli altri e unico al mondo qual è il sistema di pascolo in regime estensivo o di monticazione che, durante la fase finale di ingrasso, consente agli animali di beneficiare di tutte le risorse naturali della dehesa, quali ghiande, erba, pascoli o residui di coltivazione a seconda del periodo dell'anno. Quest'ultimo fattore assume particolare importanza in quanto è grazie ad esso che i prodotti acquistano una composizione di grassi impossibile da ottenere con altri sistemi di produzione.

Nelle dehesas della parte settentrionale della provincia di Cordoba si trova la maggior concentrazione di querce rispetto ad altre specie del genere Quercus di tutta la penisola iberica, fattore che determina anche la tipologia di ghiande consumate dai suini allevati nella zona geografica delimitata e definita dalla denominazione d'origine «Los Pedroches». Inoltre è questa l'unica zona del paese nella quale i frutti della quercia maturano in modo da assumere una certa consistenza, circostanza che si verifica con 20 giorni di anticipo rispetto alle altre specie del genere Quercus, consentendo quindi ai suini di razza iberica di anticipare l'entrata nel regime di monticazione. Tutti i fattori sopra esposti assumono enorme rilevanza nel determinare le caratteristiche dei prodotti tutelati dalla denominazione d'origine «Los Pedroches».

Occorre sottolineare l'importanza, ampiamente dimostrata scientificamente, dei pascoli della dehesa nell'alimentazione dei suini iberici allevati in regime estensivo quale elemento caratterizzante e differenziante del prodotto tutelato e di conseguenza evidenziare il legame di quest'ultimo con la zona geografica dal quale proviene.

A partire dagli anni ottanta, accanto a questa tradizione di allevamento, hanno fatto la propria comparsa nella regione impianti di trasformazione e commercializzazione di derivati del suino iberico, il cui successo è determinato, oltre che dalla qualità gastronomica delle parti nobili dell'animale, anche dalle tecniche artigianali utilizzate per l'elaborazione dei prodotti stessi, che avviene ad un'altitudine media di 700 metri sul livello del mare e in un regime di clima freddo e secco continentale tipico della zona nel periodo di produzione.

4.7.   Struttura di controllo:

Nome:	Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Cereza del Jerte»
Indirizzo:	C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA
Tel.	+34 957121084
Fax	+34 957121084
E-mail:	secretariogeneral@jamondolospedroches.es

Il Consejo Regulador è conforme alla norma EN-45011.

4.8.   Etichettatura:

Il Consejo Regulador appone su ogni pezzo, in maniera del tutto visibile e tale da non permettere una seconda utilizzazione, una controetichetta contenente obbligatoriamente la dicitura «Denominación de Origen “Los Pedroches”» e l'indicazione della categoria di appartenenza del pezzo in questione.

---