Prodotti alimentari — Criteri microbiologici

PUNTI CHIAVE

Criteri microbiologici

Il regolamento stabilisce due tipologie di criteri microbiologici ai quali gli operatori del settore alimentare devono conformarsi, elencato nell’allegato I:

• criteri di sicurezza alimentare;
• criteri di igiene del processo.

gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure basate sui principi HACCP³ e sulle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:

• la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
• i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

Per ciascuna categoria alimentare, il regolamento e l’allegato specificano:

• i microrganismi per i quali devono essere eseguiti i test;
• il piano di campionamento (numero di unità da sottoporre a prova, la frequenza ecc.);
• i limiti di ciascuna unità sottoposta a prova;
• il metodo analitico di riferimento da utilizzare;
• la fase a cui si applica il criterio (ad es. fine del processo di lavorazione, fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero di microrganismi sia il più alto);
• l’azione in caso di risultati insoddisfacenti.

Analisi e relativo ambito

Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti alimentari siano conformi ai criteri pertinenti ed effettuare le analisi appropriate ai criteri stabiliti nell’allegato I. I criteri riguardano i seguenti prodotti:

• alimenti pronti;
• carni fresche di volatili da cortile;
• carne macinata e preparazioni a base di carne;
• prodotti a base di carne;
• carni separate meccanicamente;
• gelatina e collagene;
• prodotti lattiero-caseari;
• prodotti a base di uova;
• molluschi bivalvi vivi;
• prodotti della pesca;
• crostacei e molluschi cotti;
• frutta e ortaggi pretagliati;
• germogli e semi germogliati;
• Succhi di frutta e ortaggi non pastorizzati; e
• carcasse.

Le norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare sono contenute nell’allegato I.

Risultati

Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti stabiliti dal regolamento. Qualora essi osservino una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente provvedimenti adeguati per prevenire l’insorgere di rischi microbiologici.