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9.6.2022 |
IT |
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea |
C 225/10 |
Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012
(2022/C 225/05)
La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).
La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati e-Ambrosia della Commissione.
DOCUMENTO UNICO
«Mortadella Bologna»
n. UE: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021
DOP ( ) IGP (X)
1. Denominazione (denominazioni) [della DOP o IGP]
«Mortadella Bologna»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
CLASSE 1.2: Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
La «Mortadella Bologna» all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15 % della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; Colore: rosa vivo uniforme;
Odore: profumo tipico aromatico;
Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
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Proteine totali: min. 14,50 %; |
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Rapporto collageno/proteine: max. 0,18; |
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Rapporto acqua/proteine: max. 4,10; |
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Rapporto grasso/proteine: max. 2,00; |
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pH: min. 6; |
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Sale: max 2,8 %. |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La «Mortadella Bologna» è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Tale processo deve permettere al prodotto finito di perdere almeno il 3 % del peso del prodotto insaccato prima della cottura." Possono inoltre essere impiegati: trippini suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali nella misura non superiore allo 0,3 % sul peso totale dell’impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5 %, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione della Mortadella Bologna, dalla preparazione dell’impasto al termine della fase di raffreddamento devono avvenire nella zona di produzione indicata punto 4 del presente documento.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La «Mortadella Bologna» può essere immessa al consumo sfusa, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione indicata al punto 4 del presente documento.
La «Mortadella Bologna» è un prodotto molto delicato e sensibile agli agenti esterni, in particolare alla luce ed all’aria. La preparazione della «Mortadella Bologna» all’affettamento prevede necessariamente l’eliminazione del budello e di conseguenza un’esposizione diretta all’aria e alla luce del prodotto intero. L’esposizione del prodotto ad agenti esterni, in condizioni non controllate, provoca l’avvio di fenomeni ossidativi che alterano in modo irreversibile le caratteristiche organolettiche del prodotto, provocando in particolare l’imbrunimento della fetta e l’alterazione dell’odore e del sapore. Per queste ragioni è fondamentale che l’attività di affettamento avvenga nell’area geografica di produzione, dopo il termine della fase di raffreddamento.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La designazione della indicazione geografica protetta «Mortadella Bologna» è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di elaborazione della «Mortadella Bologna» comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
5. Legame con la zona geografica
Il legame tra la «Mortadella Bologna» e la sua zona geografica si basa sulla elevata reputazione e sulla qualità del prodotto, fattori che derivano dal know-how e dalle specifiche competenze utilizzate dai produttori.
Infatti, la connessione con il territorio di produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono affermate maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto, nel pieno rispetto della tradizione consolidata. In effetti, a differenza della comune mortadella la «Mortadella Bologna» deve essere prodotta seguendo un procedimento molto più severo, che corrisponde al metodo usato per secoli nell’area geografica indicata. Tale procedimento permette lo sviluppo delle caratteristiche peculiari del prodotto, con particolare riferimento alla struttura, al colore e agli aspetti organolettici.
Il corretto svolgimento di alcune fasi della produzione, quale quella di triturazione conferisce al prodotto la tipica compattezza che si ritrova sia nella compressione del prodotto sia durante la masticazione. I vincoli tecnologici imposti in questa fase permettono anche di sviluppare, al termine del processo produttivo, una tonalità di colore rosa particolarmente viva e omogenea.
Quanto sopra scritto è testimoniato e riconosciuto anche da pubblicazioni di settore, a titolo esemplificativo si cita il seguente passaggio: «Nel tritacarne le materie prime magre vengono sminuzzate in pezzettini inferiori al millimetro; questa fase, se fatta in modo errato, ha conseguenze negative su colore, lucentezza e consistenza della mortadella».” tratto dal libro «Mortadella che passione» di C. Marconi e G. Roversi – CAIRO, Milano 2015 – Cap. 2 «Come si fa la mortadella IGP” – par. “Processo di produzione della mortadella Bologna IGP” pp. 65».
Inoltre, un altro aspetto di straordinaria importanza per l’ottenimento del prodotto finito di ottima qualità è il processo di cottura. Si tratta di un processo lento, la cui durata varia in base al diametro del prodotto e che permette lo sviluppo del colore e del bouquet di aromi che contraddistinguono la «Mortadella Bologna». A testimonianza si riporta un estratto «Tradizionalmente la cottura della mortadella viene definita “stufatura”, questo perché è una cottura lenta e prolungata e fatta a bassa temperatura. Viene fatta in grandi forni ad aria secca, a convenzione forzata (ventilati). Pertanto, le caratteristiche organolettiche della mortadella sono dovute a una cottura lenta, che dura molte ore sia per le grandi dimensioni delle mortadelle (anche fino a 40 kg) che per il tipo di trasmissione del calore e per la bassa temperatura» tratto dal libro «Mortadella che passione» di C. Marconi e G. Roversi – CAIRO, Milano 2015 – Cap. 2 «Come si fa la mortadella IGP» – par. «Processo di produzione della mortadella Bologna IGP» pp. 68”.
La mortadella di Bologna è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea, le cui origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di tale prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche.
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di una mortadella tipica, che dall’area originaria di produzione si è estesa nei territori limitrofi, seguendo la diffusione dei prodotti alimentari ed i relativi scambi commerciali.
Oltre alle richiamate testimonianze storiche, è indubbio che il prodotto in questione sia patrimonio della gastronomia emiliana tradizionale, largamente presente negli usi locali che si sono poi ampliati a zone contigue.
In diverse regioni il solo termine «Bologna» viene comunemente utilizzato per indicare la «Mortadella Bologna».
Infine, all’interno dell’area geografica indicata, la produzione di «Mortadella Bologna» è equamente distribuita tra regioni del Centro-Nord, Emilia-Romagna e regioni dell’Italia centrale.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
oppure:
accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».