Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012
(2021/C 309/11)
La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 (1) della Commissione.
La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.
DOCUMENTO UNICO
«Cebreiro»
N. UE: PDO-ES-0443-AM01 – 16 febbraio 2021
DOP (X) IGP ( )
1. Nome
«Cebreiro»
2. Stato membro o paese terzo
Spagna
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.3: Formaggi
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
Formaggio grasso elaborato a partire da latte vaccino pastorizzato ottenuto mediante un processo di lavorazione che comprende coagulazione, taglio della cagliata, sgocciolamento, impastatura e salatura, formatura e pressatura. Può essere commercializzato fresco o stagionato, in quest’ultimo caso con un periodo minimo di stagionatura di 45 giorni.
Le principali caratteristiche sono le seguenti:
Caratteristiche fisiche:
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Forma: di fungo o di cappello da cuoco; composto di due parti: la base, cilindrica, di diametro variabile e di altezza non superiore a 12 cm, a eccezione dei formaggi di peso superiore a 2 kg, che possono avere un’altezza massima di 15 cm; il cappello, il cui diametro misura da 1 a 2 cm in più rispetto a quello della base e la cui altezza non può superare i 3 cm. Nelle forme di peso superiore a 2 kg, il diametro del cappello può essere superiore di 4 cm rispetto a quello della base e non può superare i 5 cm di altezza. |
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Peso: minimo 0,3 kg. |
Caratteristiche organolettiche
Il formaggio fresco non presenta crosta, caratterizzata solo da una leggera differenza cromatica rispetto all’interno. La pasta è omogenea, bianca o leggermente giallastra, morbida e senza occhiatura; al taglio può avere un aspetto leggermente striato e friabile. L’odore è di latte acidificato con note di panna o burro. La sensazione in bocca è grumosa ma anche fondente e fortemente adesiva. Il sapore è simile all’odore di latte acidificato, panna, burro. Il retrogusto è persistente e leggermente acido.
Se stagionato il formaggio presenta una crosta solo leggermente diversificata, di colori che variano dal giallo al giallo intenso, inoltre può essere presente muffa a seconda della fase di stagionatura. La pasta può variare dal color avorio al giallo e presenta una consistenza tra burrosa e soda, talvolta dura, a seconda del grado di maturazione. Il sapore è latteo e può essere leggermente metallico e piccante.
Caratteristiche analitiche:
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Umidità (per formaggi stagionati): variabile a seconda del grado di maturazione, ma sempre inferiore al 50 %. |
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Grassi: minimo 45 % e massimo 60 %, su estratto secco. |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Mangimi
I prati e le coltivazioni di foraggi della zona di produzione costituiscono una base importante dell’alimentazione del bestiame. Va sottolineato anche il ruolo dei pascoli estensivi (superfici erbose e prati arbustivi) sui quali gli animali pascolano in libertà allorché le condizioni lo consentono.
Per quanto riguarda i mangimi concentrati di origine vegetale, essi sono utilizzati come complemento destinato a sopperire al fabbisogno energetico del bestiame.
Materie prime:
il «Cebreiro» è elaborato a partire da latte vaccino, caglio animale o altri enzimi coagulanti espressamente autorizzati, sale (cloruro di sodio).
Il latte adoperato per l’elaborazione del formaggio è intero, ricavato dalla mungitura di vacche di razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dai loro incroci, provenienti da allevamenti ubicati nella zona geografica delimitata e inseriti nell’apposito Albo.
Il latte non deve contenere colostro, conservanti, inibitori o medicinali che potrebbero influire sulla produzione, la maturazione, la stagionatura o la conservazione del formaggio. Non è autorizzato alcun processo di standardizzazione o di manipolazione atto a modificare la composizione del latte.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
La produzione del latte, le operazioni preliminari alle quali esso è sottoposto, nonché l’elaborazione, la maturazione e la stagionatura del formaggio debbono essere effettuate nella zona geografica definita al punto 4. Di conseguenza, tutte le fasi della produzione devono aver luogo nella zona geografica delimitata.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
I formaggi tutelati dalla denominazione d’origine protetta dovrebbero essere commercializzati, in linea di massima, in forme intere e in imballaggi autorizzati.
Le porzioni, compresa la porzionatura presso il punto di vendita, possono nondimeno essere autorizzate per la commercializzazione a condizione che sia messo a punto, a tale scopo, un adeguato sistema di controllo tale da garantire ai consumatori la provenienza del prodotto, la sua origine e qualità nonché il suo perfetto stato di conservazione e la sua corretta presentazione al consumatore, evitando qualsiasi possibilità di confusione.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
I formaggi immessi sul mercato tutelati dalla denominazione d’origine protetta «Cebreiro», dopo essere stati certificati, debbono essere provvisti di un’etichetta che corrisponda al marchio specifico di ciascun produttore e di una controetichetta di codificazione alfanumerica con numerazione corrispondente, autorizzata e rilasciata dall’organo di controllo, che riporti il logo ufficiale della denominazione d’origine protetta illustrato di seguito:
Sia sull’etichetta che sulla controetichetta deve figurare obbligatoriamente la dicitura «Denominación de Origen Protegida Cebreiro». Inoltre, la parola «curado» (stagionato) dovrà figurare distintamente sull’etichetta apposta sul formaggio Cebreiro stagionato, per distinguerlo da quello fresco.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del latte e di elaborazione dei formaggi tutelati dalla denominazione d’origine protetta «Cebreiro» è costituita dalla zona geografica che include i seguenti comuni, tutti situati nella provincia di Lugo (Comunità autonoma di Galizia): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.
5. Legame con la zona geografica
Fattori storici
L’origine di questi formaggi è attribuita ai primi monaci che si insediarono nel villaggio di Cebreiro – punto di entrata in Galizia del Camino francés, itinerario principale dei pellegrinaggi diretti a Santiago – per prestare la loro opera nell’ospedale ivi costruito alla fine del IX secolo allo scopo di rispondere ai bisogni dei pellegrini. Nel corso dei secoli i pellegrini gustarono il formaggio prodotto nei monti del Cebreiro e lo fecero conoscere in tutta la Spagna e l’Europa.
La documentazione conservata presso l’Archivio storico nazionale e l’Archivio Generale di Simancas contiene annotazioni curiose relative all’invio annuale alla Casa Reale portoghese dei formaggi prodotti nel Cebreiro durante il regno di Carlo III. Il formaggio veniva fabbricato dagli abitanti della regione (principalmente dalle donne) a casa propria a partire dal mese di novembre. Ogni confezione inviata conteneva due dozzine di formaggi, sempre preparati nelle ultime due settimane dell’anno per approfittare del freddo stagionale che ne garantiva una migliore conservazione, quindi consegnati in dono alla regina del Portogallo durante le prime due settimane di gennaio.
Inoltre, numerosi documenti dei secoli XVIII e XIX comprovano la fama di cui godeva in quest’epoca il formaggio del Cebreiro.
Per quanto riguarda riferimenti bibliografici più recenti, il libro del 1936 Geografía General del Reino de Galicia (Geografia generale del regno di Galizia) contiene informazioni relative al formaggio «Cebreiro», alle sue caratteristiche e alle sue modalità di produzione.
Più recentemente, negli anni Settanta, Carlos Compairé Fernández, studioso dei formaggi spagnoli in generale e di quelli galiziani in particolare, ha pubblicato varie opere nelle quali procede a un ampio studio di questi formaggi, ivi comprese analisi chimiche e batteriologiche. Si tratta, per così dire, dei primi studi scientifici sul formaggio del Cebreiro.
Nell’Inventario Español de Productos Tradicionales, pubblicato dal ministero dell’agricoltura, della pesca e dell’alimentazione nel 1996, il capitolo dedicato ai formaggi riprende le informazioni particolareggiate sul formaggio del Cebreiro, con dati sulle sue caratteristiche, modalità di produzione, storia e importanza economica.
Fattori naturali
La zona inclusa nella denominazione di origine protetta «Cebreiro» presenta un clima di tipo oceanico montano caratterizzato da una ridotta influenza marittima e da accentuate caratteristiche continentali. Questo clima limita notevolmente le attività agricole. Una vasta parte del territorio, al di sopra dei 1 000 metri di altitudine, presenta temperature che possono essere definite «molto fredde» rispetto alle temperature normali della Galizia, con un periodo senza gelate inferiore a cinque mesi all’anno.
A causa di tali condizioni climatiche sfavorevoli l’attività zootecnica è fondamentale per l’economia della regione in quanto si tratta di un settore che si adatta alle condizioni climatiche, edafiche e orografiche meglio dell’agricoltura; ciò è dovuto alla presenza di ottimi prati e pascoli naturali, alla possibilità di utilizzare come pascoli le numerose superfici montagnose e alla capacità di adattamento del bestiame al rigore del clima.
Legame causale tra l’ambiente geografico e le caratteristiche del prodotto
La zona geografica di produzione del formaggio «Cebreiro» è caratterizzata dalla presenza di numerose valli incassate tra le montagne nelle quali abbondano i prati e i pascoli che costituiscono l’elemento fondamentale del paesaggio.
Questo particolare ambiente geografico incide sulle caratteristiche distintive del formaggio «Cebreiro» mediante diversi fattori:
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in primo luogo, come già osservato, l’ambiente geografico è favorevole alla crescita di abbondante foraggio di prima qualità; |
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inoltre, il latte è prodotto in piccole aziende agricole a conduzione familiare, utilizzando metodi tradizionali di gestione delle mandrie e continuando ad allevare in gran numero esemplari di razze autoctone, la cui alimentazione è composta principalmente dei foraggi prodotti dall’azienda stessa o dell’erba dei pascoli quando le condizioni climatiche lo permettono; |
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i mangimi concentrati, acquistati al di fuori dell’azienda, sono adoperati solo in piccole quantità come complemento per coprire il fabbisogno energetico del bestiame. Questo modello tradizionale, nel quale l’acquisto di mangimi al di fuori dell’azienda è limitato allo stretto indispensabile, migliora la redditività di queste piccole aziende a conduzione familiare; |
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le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte prodotto offra condizioni di qualità ottimali per la fabbricazione dei formaggi. È scientificamente provato che tali sistemi di produzione e di alimentazione del bestiame conferiscono al latte proprietà nutritive superiori, a causa della maggiore concentrazione di CLA (acido linoleico coniugato) e di acidi grassi omega-3 nel suo profilo lipidico; infatti, quanto maggiore è la quantità di erba mangiata dagli animali tanto maggiore è il tasso di materie grasse benefiche dal punto di vista dietetico, il che si ripercuote anche sulle caratteristiche del formaggio prodotto; |
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infine, i produttori della regione fanno tesoro di una lunga tradizione nella fabbricazione di questo tipo di formaggio dalle caratteristiche del tutto singolari — segnatamente la particolare forma tradizionale (cappello da cuoco) che consente di riconoscerli a prima vista — in quanto sono riusciti a ottenere prodotti che si sono guadagnati prestigio e fama ben meritati presso i consumatori. |
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf