Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 189/15

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SEL DE GUÉRANDE/FLEUR DE SEL DE GUÉRANDE»

N. CE: FR-PGI-0005-0861-22.02.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominazione:

«Sel de Guérande»/«Fleur de sel de Guérande».

2.   Stato membro o paese terzo:

Francia.

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1.   Tipo di prodotto:

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il «sel de Guérande» e il «fleur de sel de Guérande» sono dei sali marini raccolti manualmente, provenienti esclusivamente dalle saline della Presqu’île guérandaise. Sono dei sali marini non raffinati, non lavati dopo la raccolta e senza aggiunta di additivi. Sono costituiti essenzialmente da cristalli di cloruro di sodio, ma anche da altri sali minerali e oligoelementi naturali.

La produzione di «sel de Guérande» e di «fleur de sel de Guérande» si basa su un processo naturale di concentrazione in sale dell'acqua di mare che circola in un insieme di bacini fino alla soglia di cristallizzazione nel bacino finale che è la vasca salante (cristallizzatrice).

3.2.1.   «Sel de Guérande»

Il «sel de Guérande» è un sale marino grigio costituito da cristalli di sale che si formano sul fondo dei bacini in argilla naturale. Viene raccolto manualmente nella salamoia del bacino mediante un attrezzo specifico. Dopo lo stoccaggio e la cernita il «sel de Guérande» può essere confezionato subito, seccato e macinato per ottenere sali di granulometria e di umidità variabile.

3.2.2.   «Fleur de sel de Guérande»

Il «fleur de sel di Guérande» è costituito da cristalli leggeri, fini e friabili che si formano alla superficie della salamoia dei bacini delle saline produttrici di sale grigio, sotto l'influenza di condizioni climatiche favorevoli (vento e sole). Il «fleur de sel» viene raccolto manualmente attraverso la scrematura alla superficie dei bacini tramite un attrezzo specifico prima che precipiti sul fondo dei bacini dove non viene più raccolto come fior di sale.

Il «fleur de sel» si differenzia dal sale grigio per la sua cristallizzazione sulla superficie dei bacini e per il suo colore bianco (assenza di contatto con il fondo dei bacini). Dopo lo stoccaggio e la cernita, viene condizionato subito oppure dopo un'essicazione parziale che migliora la sua fluidità.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Non pertinente.

3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Non pertinente.

3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Le operazioni realizzate nell'area geografica sono:

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Non pertinente.

3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura:

Il «sel de Guérande» o il «fleur de sel de Guérande» deve essere condizionato in un imballaggio chiuso. L'etichettatura indica:

4.   Delimitazione concisa della zona geografica:

L'area geografica definita si estende su 39 comuni della Loire-Atlantique (Regione Pays de la Loire) e su 7 comuni del Morbihan (regione Bretagna).

5.   Legame con la zona geografica:

5.1.   Specificità della zona geografica:

La specificità della zona si basa su criteri climatici: presenza di vento e di soleggiamento, un clima oceanico caratterizzato da inverni miti ed estati fresche.

Essa si basa ugualmente su criteri pedologici: la costruzione di saline litoranee necessita di grandi distese d'argilla situate al limite del livello delle maree più alte e al riparo dagli effetti delle mareggiate. Le saline di Guérande sono insediate sulla parte posteriore dei cordoni litoranei. La natura argillosa dei suoli (impermeabilità e plasticità delle argille) ha permesso l'edificazione delle saline da parte dell'uomo.

La specificità della zona si basa inoltre su fattori umani e criteri di utilizzo: le prime menzioni scritte delle saline della regione di Guérande datano dall'854 («Cartulaire de Redon»). Dopo uno sviluppo delle saline di Guérande tra il decimo e il quattordicesimo secolo, il numero di bacini è aumentato considerevolmente a partire dal sedicesimo secolo per conoscere il suo apogeo nel diciannovesimo. Tra il 1840 e il 1960 si verifica un declino delle saline. Dopo il 1970, la produzione di sale è nuovamente in pieno sviluppo nel bacino di Guérand. Le saline sfruttate e le tecniche di produzione sono le stesse che si utilizzavano nei secoli precedenti. Il ripristino delle saline si basa su tecniche tradizionali. Un centro di formazione professionale al mestiere di salinaio è stato creato nel 1979 nella Presqu’île guérandaise.

A causa della variabilità della produzione da un anno all'altro, la costituzione delle scorte è storicamente ed economicamente strategica per i produttori e i commercianti del bacino di Guérande. I magazzini del sale erano, tradizionalmente, situati ai margini delle saline. La zona geografica IGP comprende i comuni dove, storicamente, si erano situati tali luoghi di immagazzinaggio e dove passavano i venditori di sale.

5.2.   Specificità del prodotto:

Caratteristiche specifiche:

Il metodo di raccolta praticato nelle saline della Presqu’île guérandaise conferisce al «sel de Guérande» e al «fleur de sel de Guérande» le loro specificità:

Il metodo di produzione così come la reputazione antica e attuale del «sel de Guérande» e del «fleur de sel de Guérande» contribuiscono al mantenimento della loro specificità.

Competenze specifiche:

I salinai della Presqu'île guérandaise padroneggiano una tecnica di produzione le cui basi costituiscono uno dei più antichi agro-sistemi marittimi di tutto il litorale atlantico francese: la struttura delle saline è caratteristica del bacino di Guérande. Il salinaio gestisce sia i livelli dell'acqua che la sua circolazione nei diversi bacini per permettere una concentrazione progressiva del sale durante le settimane (mantenimento nelle vasche di una concentrazione molto vicina al punto di cristallizzazione), la depurazione naturale delle acque per decantazione, e infine la raccolta dei prodotti.

Il «fleur de sel» è raccolto manualmente tramite scrematura alla superficie dei bacini delle saline con l'uso di un attrezzo specifico, la lousse (operazione chiamata «cueillette») prima che precipiti sul fondo dei bacini.

Per il «sel de Guérande» i cristalli vengono riuniti al centro dei bacini, quindi vengono avvicinati alla ladure (piattaforma prevista allo scopo alla periferia del bacino) e sollevati, tramite un attrezzo chiamato las. Il maneggio del las ha come scopo di mettere in movimento la salamoia e di permettere lo spostamento dei cristalli posati sul fondo dei bacini senza trasportare le particelle d'argilla.

La natura dei prodotti, le loro caratteristiche (sgocciolamento necessario, scarsa fluidità, ripresa rapida dell'umidità ambientale) fanno del «sel de Guérande» e del «fleur de sel de Guérande» dei prodotti il cui immagazzinamento e condizionamento necessitano abilità e competenze specifiche. Al fine di consegnare ad un operatore o di condizionare il «fleur de sel» sgocciolato e più pulito possibile, i produttori effettuano un primo immagazzinamento (immagazzinamento intermedio o pre-immagazzinamento) e una cernita del prodotto. Tale immagazzinamento intermedio ha luogo presso i produttori che non abitano necessariamente nelle vicinanze delle saline tenuto conto della pressione fondiaria. I limiti dell'area IGP tengono conto di questa situazione.

Reputazione:

Le particolarità gustative e nutrizionali del «sel de Guérande» e del «fleur de sel de Guérande» riconosciute da secoli ne fanno il sale dei gastronomi. L'interesse dei consumatori per il «sel de Guérande» e per il «fleur de sel de Guérande» è testimoniato dagli studi e dalle inchieste realizzate dalle imprese di commercializzazione e dai professionisti della distribuzione, e numerosi ristoranti celebri e imprese del settore agricolo-alimentare dichiarano la loro preferenza per questo sale. Centinaia di articoli fanno riferimento al «sel de Guérande» e/o al «fleur de sel de Guérande».

Almeno dal 1698, si parla del (dei) «sel(s) de Guérande». Se la denominazione «fleur de sel» figura in alcune pubblicità risalenti agli anni trenta, è a partire dalla fine degli anni settanta che tale denominazione è generalizzata. La notorietà delle denominazioni «sel de Guérande» e «fleur de sel de Guérande» ha accompagnato lo sviluppo commerciale di questi prodotti alla fine degli anni '80.

In un universo di prodotti estremamente banalizzati, il «sel de Guérande» è stato il pioniere della segmentazione di un mercato del sale che identifica oggi i «sali d'origine».

5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La raccolta del «sel de Guérande» o del «fleur de sel de Guérande» può effettuarsi solo nelle saline chiaramente localizzate dalla presenza naturale dell'argilla e dall'ubicazione tra i livelli di alta e bassa marea di acque vive. La complessità delle reti idrauliche e l'architettura delle saline sono elementi essenziali del paesaggio e delle competenze di Guérande.

Il metodo di raccolta praticato nelle saline della Presqu’île guérandaise è diverso da quello degli altri bacini di produzione del litorale atlantico. Tale metodo di raccolta è caratterizzato dall'utilizzo del gioco delle maree, dal ricorso a tre tipi di bacini che favoriscono la concentrazione in sale, dalla periodicità dei raccolti, dalla raccolta del sale nella salamoia e dall'assenza di meccanizzazione delle operazioni di raccolta.

Lo stoccaggio «alla rinfusa» del «sel de Guérande» e del «fleur de sel de Guérande» si può effettuare solamente all'interno dell'area IGP ove sono localizzati i produttori e gli operatori della filiera che dispongono di competenze specifiche. Un primo condizionamento chiuso ed etichettato, realizzato nell'area IGP prima che il prodotto lasci detta area, è ugualmente indispensabile per garantire l'origine e la tracciabilità dei prodotti.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSelDeGuerandeFleurDeSelDeGuerande.pdf

(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.