Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CEE) n. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari

(2005/C 126/07)

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione ai sensi dell'articolo 7 e dell'articolo 12 quinquies del citato regolamento. Le eventuali dichiarazioni di opposizione a tale domanda devono essere trasmesse, per il tramite dell'autorità competente di uno Stato membro, di uno Stato membro dell'OCM o di un paese terzo riconosciuto conformemente all'articolo 12, paragrafo 3, entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione. La pubblicazione è motivata dagli elementi sotto illustrati, in particolare al punto 4.6, in base ai quali la domanda si ritiene giustificata

SOMMARIO

REGOLAMENTO (CEE ) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO

«SALAME CREMONA»

N. CE: IT/00265/27.12.2002

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in particolare i produttori della IGP in questione sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale oppure presso i Servizi competenti della Commissione Europea (1).

1.   Servizio competente dello Stato membro:

2.   Richiedente:

3.   Tipo di prodotto:

Classe 1.2.: Prodotti a base di carne

4.   Descrizione del disciplinare:

(sintesi delle condizioni di cui all'articolo 4, par. 2):

4.1   Nome: «Salame Cremona»

4.2   Descrizione: Il «Salame Cremona» è il prodotto di salumeria insaccato e stagionato, crudo, che, all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche Fisico morfologiche

Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr

Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm

Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm

Caratteristiche Chimiche e Chimico-Fisiche

Caratteristiche Microbiologiche

Carica microbica mesofila: > 1 × 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.

Caratteristiche Organolettiche

Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.

Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.

Colore: rosso intenso

Odore: profumo tipico e speziato.

4.3   Zona geografica: La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

4.4   Prova dell'origine: I principali documenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio, risalgono al 1231, conservati presso l'Archivio di Stato di Cremona, e confermano un commercio tra il territorio cremonese e gli Stati circonvicini di suini e di prodotti a base di carne. Dai documenti rinascimentali esistenti nei «Litterarum» e nei «Fragmentorum» si rivela inconfutabilmente la presenza, ma soprattutto l'importanza del prodotto «salame» nella zona di produzione individuata nel disciplinare. Nelle relazioni redatte in occasione della visita del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606) ai monasteri femminili della zona risulta che nel «modo di vivere cotidianamente», «nelli giorni che si mangia di grasso» veniva distribuita anche una certa quantità di salame.

Ancora oggi il Salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana. Riferimenti socio-economici testimoniano la presenza di numerosi produttori dediti alla trasformazione delle carni dei suini, che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguito della perfetta integrazione con l'industria lattiero–casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais).

4.5   Metodo di ottenimento: Il processo produttivo è sinteticamente il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti Regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Possono essere utilizzati: suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9o mese e non dopo il 15o mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita inviata alla macellazione deve essere ricompreso nell'intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176.

La carne suina da destinare all'impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate ed adipose.

Ingredienti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto.

Eventuali altri ingredienti: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.

Sono vietate carni separate meccanicamente.

Preparazione: le frazioni muscolari ed adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle, linfonodi e i grossi tronchi nervosi. La macinatura si effettua in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0 °C; la salatura è effettuata durante la macellazione; ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L'impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il «Salame Cremona» è insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago manualmente o meccanicamente. E' ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di 1 giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10 °C. L'asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 15 e 25 °C.

La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d'aria a temperatura compresa fra 11 e 16 °C per un periodo non inferiore a 5 settimane. Il periodo di stagionatura varia a seconda del calibro iniziale del budello.

L'IGP è immessa al consumo in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato.

I soggetti che intendono produrre la IGP «Salame Cremona» devono attenersi al rigoroso rispetto del disciplinare depositato presso l'U.E.

Le operazioni di produzione, confezionamento o porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all'art. 7 del disciplinare, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3 del disciplinare, al fine di garantire il controllo e la tracciabilità e per non alterare le caratteristiche qualitative del prodotto.

4.6   Legame: La produzione di salami è strettamente connessa con la presenza locale di allevamenti suini che risalgono fino all'epoca romana. Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame con l'ambiente, che le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura Padana poi, dell'allevamento suino legato ai caseifici ed alla coltivazione del mais.

Il perfetto e vincente sinergismo tra l'allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali, trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare, come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità. Il territorio di produzione del Salame Cremona, con le sue caratteristiche podologiche tipiche di zone di origine alluvionale, è da molti secoli utilizzato per l'allevamento del suino, prima nel sistema cosiddetto familiare, poi sempre più in quello professionale. Le zone interessate alla produzione di questo prodotto presentano tutte condizioni climatiche nebbiose, ad alto tasso di umidità e poco ventilate, che favoriscono la maturazione ottimale di un prodotto insaccato come il Salame Cremona. Il paesaggio della zona di produzione è molto uniforme nella parte relativa alla pianura Padana: interamente pianeggiante, percorso da fiumi e da canali, presenza di piante vegetali, in particolare di prati e mais.

Il clima è in tutto il territorio di produzione caratterizzato da autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, mentre le estati si distinguono per temperature abbastanza elevate, piogge non raramente frequenti, di breve durata e molto spesso, di forte intensità. Il suino si è sempre dimostrato nella pianura Padana e nelle valli ad essa adiacenti, l'animale ottimale per sfruttare al meglio le disponibilità di mais e scarti di lavorazione del latte.

La zona di produzione da sempre si è rivelata ideale sia per la messa a disposizione delle materie prime (mais e siero di latte), sia per la lavorazione e conservazione delle carni suini, soprattutto di «Salame Cremona», che necessita di un clima fortemente umido e poco ventilato, tali da assicurare al prodotto le sue alte caratteristiche qualitative.

Il tutto, però, non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei salami del tutto peculiari.

Ancora oggi il Salame Cremona è prodotto con procedimenti che rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si identifica con la spiccata capacità tecnica degli addetti alla preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la peculiarità e la reputazione del prodotto.

Infatti, il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta notorietà e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed esteri.

Ciò è altresì confermato dalla presenza del «Salame Cremona» nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilaterali stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970 (Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle denominazioni geografiche di provenienza.

4.7   Struttura di controllo:

4.8   Etichettatura: In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, le diciture «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» e/o sigla «IGP». Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.

Nell'etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del Reg. (CE) della Commissione n. 1276/98.

4.9   Condizioni nazionali: —

(1)  Commissione europea, Direzione generale dell'Agricoltura – Unità politica di qualità dei prodotti agricoli, B-1049 Bruxelles