12.10.2013   

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

L 272/5


REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 973/2013 DELLA COMMISSIONE

del 10 ottobre 2013

recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Nürnberger Bratwürste/Nürnberger Rostbratwürste (IGP)]

LA COMMISSIONE EUROPEA,

visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,

visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (1), in particolare l’articolo 53, paragrafo 2, seconda frase,

considerando quanto segue:

(1)

A norma dell’articolo 53, paragrafo 1, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, la Commissione ha esaminato la domanda della Germania relativa all’approvazione di una modifica del disciplinare dell’indicazione geografica protetta «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste», registrata ai sensi del regolamento (CE) n. 1257/2003 della Commissione (2).

(2)

La domanda riguarda la modifica della descrizione del prodotto.

(3)

La Commissione ha esaminato la modifica in questione e la ritiene giustificata. Poiché si tratta di una modifica minore, la Commissione può approvarla senza seguire la procedura di cui agli articoli da 50 a 52 del regolamento (UE) n. 1151/2012,

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

Articolo 1

Il disciplinare dell’indicazione geografica protetta «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» è modificato in conformità all’allegato I del presente regolamento.

Articolo 2

Il documento unico consolidato che riepiloga gli elementi principali del disciplinare è riportato nell’allegato II del presente regolamento.

Articolo 3

Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.

Fatto a Bruxelles, il 10 ottobre 2013

Per la Commissione, a nome del presidente

Dacian CIOLOȘ

Membro della Commissione


(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2)  GU L 177 del 16.7.2003, pag. 3.


ALLEGATO I

Si approva la seguente modifica del disciplinare dell’indicazione geografica protetta «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste».

Il seguente elenco va aggiunto alla descrizione della composizione del prodotto, dopo «carne suina sommariamente sgrassata»: carne grassa, in particolare pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena.

1.

Tale modifica si è resa necessaria alla luce delle nuove disposizioni relative all’etichettatura degli ingredienti dei prodotti alimentari (dichiarazione della quantità degli ingredienti — QUID), introdotte dalla direttiva 2001/101/CE della Commissione, del 26 novembre 2001, recante modificazione della direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio (direttiva sull’etichettatura). Attualmente l’allegato I della direttiva sull’etichettatura stabilisce che un ingrediente può essere denominato «…- carne» solo qualora non superi un determinato tenore di grasso e il tenore di tessuto connettivo. Per quanto riguarda la carne suina, il tenore di grasso non può superare il 30 % e il tenore di tessuto connettivo il 25 %. Gli ingredienti che superano tali limiti massimi devono ad esempio essere denominati «carne grassa».

La ricetta delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» prevede un tenore di grasso superiore al 30 %. Nel disciplinare tuttavia veniva riportato solo «carne suina sommariamente sgrassata». Secondo i requisiti del QUID, in conformità alla sezione 3, paragrafo 1, punto 3, del regolamento sull’etichettatura dei prodotti alimentari [Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)], è ora opportuno precisare sull’imballaggio il tenore di grasso superiore al 30 %. La modifica del LMKV conformemente alla direttiva sull’etichettatura non è stata ancora integrata nella ricetta e nel disciplinare delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste». Di conseguenza, occorre modificare la ricetta e il disciplinare affinché il prodotto risulti conforme ai nuovi requisiti di etichettatura.

Il 28 settembre 2006 l’associazione per la protezione delle «Nürnberger Bratwürste» (Schutzverband Nürnberger Bratwürste) ha accettato di rivedere la ricetta e di avviare la procedura di modifica del disciplinare ai sensi del regolamento (CE) n. 1257/2003 (n. nazionale del fascicolo: 398 99 002.6).

2.

Secondo la ricetta tramandata, le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» sono tradizionalmente prodotte con pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena. Questi ingredienti determinano in larga misura la consistenza e la morbidezza delle salsicce. In mancanza di tali ingredienti il prodotto a base di carne macinata si seccherebbe notevolmente durante la frittura e si disferebbe. Inoltre, il sapore delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» è dovuto soprattutto alla carne grassa ed è intensificato dagli aromi caratteristici delle spezie impiegate per la preparazione.

Lo scopo di una lista più dettagliata è precisare gli ingredienti. In Germania, tra gli esperti del settore, non esiste una interpretazione condivisa dell’espressione «carne suina sommariamente sgrassata». Alcuni ritengono che la «carne suina sommariamente sgrassata» non includa la carne grassa. Questo significherebbe che il disciplinare delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» sia stato incompleto fin dall’inizio. Ciò trova conferma nelle linee guida del registro tedesco dei prodotti alimentari, nel quale sono presenti due definizioni distinte per «grob entfettetes Schweinefleisch» (carne suina sommariamente sgrassata) e «Speck» (carne grassa).

Questo punto delle linee guida risulta incomprensibile anche alle autorità di controllo. Anche l’ufficio ispettivo della Baviera settentrionale (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) ha partecipato all’elaborazione del disciplinare iniziale ma, data la sua conoscenza degli ingredienti, non ha ritenuto necessario precisarli ulteriormente, nonostante la questione sopra descritta. Tutte le parti coinvolte hanno quindi creduto che la carne suina sommariamente sgrassata potesse anche comprendere carne grassa. Altrimenti, la ricetta non avrebbe potuto raggiungere un tenore di grasso del 35 %. Tale valore può essere raggiunto solamente nel caso in cui la «carne suina sommariamente sgrassata» includa pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena.

Il contenuto di carne grassa nella ricetta è limitato innanzitutto dal limite massimo fissato per il tenore di grasso (35 %). In secondo luogo, detto contenuto risulta essere limitato dalla disposizione che prevede che il tenore di proteine carnee prive di tessuto connettivo (valore BEFFE) non deve essere inferiore al 12 %. Poiché il valore BEFFE nella carne grassa raggiunge in media solo l’8 %, nel prodotto finale si può ottenere un valore BEFFE più elevato, pari almeno al 12 %, solamente aggiungendo carne molto magra di alta qualità che presenta un valore BEFFE nettamente superiore al 12 %. Precisare il valore BEFFE minimo nella ricetta implica di conseguenza una limitazione del contenuto di carne grassa. Non occorre quindi interpretare la definizione dell’espressione «carne suina sommariamente sgrassata» nella ricetta secondo le linee guida. È evidente che tale espressione si riferisce a due concetti diversi nella ricetta e nelle linee guida.

Inoltre, le linee guida non sono vincolanti. Si ritiene che le linee guida non riflettano le opinioni dei consumatori o degli specialisti del settore, poiché essi non sono stati consultati al momento dell’elaborazione delle linee guida. Al contrario, le linee guida riflettono le opinioni di alcune parti interessate. Le linee guida in effetti si discostano notevolmente dai metodi di produzione tradizionali. Ciò era già evidente durante la preparazione del disciplinare delle «Nürnberger Bratwürste IGP»/«Nürnberger Rostbratwürste IGP», poiché la composizione di cui al disciplinare è diversa da quella della ricetta utilizzata a livello locale. Di conseguenza, le linee guida sono state modificate dopo la procedura di registrazione. I metodi tradizionali seguiti per produrre le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» dovrebbero anche costituire il riferimento per definire l’ingrediente «carne suina sommariamente sgrassata» nel contesto della ricetta. In quest’ultima, secondo la tradizione, si utilizzano solitamente i seguenti ingredienti: «pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena». A fini di chiarezza per tutte le parti interessate, gli ingredienti «carne grassa, in particolare pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena» saranno d’ora in poi espressamente menzionati nella ricetta.


ALLEGATO II

Documento unico consolidato

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (1)

«NÜRNBERGER BRATWÜRSTE»/«NÜRNBERGER ROSTBRATWÜRSTE»

N. CE: DE-PGI-0105-0184- 28.09.2010

IGP (X) DOP ()

1.   Denominazione

«Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste»

2.   Stato membro o paese terzo

Germania

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2

Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto al quale si applica la denominazione di cui al punto 1

Salsiccia da arrostire di 7-9 cm di lunghezza, insaccata in budello aderente di ovino, a grana mediamente fine; peso unitario (a crudo) di circa 20-25 grammi.

Composizione:

carne suina sommariamente sgrassata, carne grassa, in particolare pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena, senza aggiunta di impasti di carne, priva di colorazione dovuta alla salamoia (ad eccezione delle salsicce affumicate); il condimento varia a seconda delle ricette tradizionali, ma la componente tipica principale è la maggiorana; il tenore di proteine carnee prive di tessuti connettivi non deve essere inferiore al 12 %, mentre il tenore totale di grasso non può superare il 35 %; la percentuale di proteine carnee prive di tessuti connettivi è almeno del 75 % (metodo istometrico) o dell’80 % in volume (metodo chimico).

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Carne grassa, in particolare pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena; il tenore di grasso del prodotto finito non può superare il 35 %, il tenore di proteine carnee prive di tessuti connettivi (valore BEFFE) non deve essere inferiore al 12 %; miscela di spezie, principalmente maggiorana; budello di ovino.

3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» devono aver luogo nella zona geografica delimitata. Tali fasi consistono:

nel tritare o macinare la carne,

nel miscelare la carne tritata o macinata con spezie per preparare l’impasto della salsiccia,

nell’insaccare la carne nel budello di ovino.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Territorio comunale di Norimberga.

5.   Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

A Norimberga la produzione di salsicce da arrostire gode di una tradizione secolare la cui origine comprovata risale al 1313. Per quanto riguarda le dimensioni e il peso caratteristici delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste», è possibile risalire almeno fino al 1573. Collocata al crocevia di due importanti rotte commerciali, sin dai tempi antichi la città di Norimberga ha potuto disporre di spezie provenienti dall’Oriente necessarie per produrre salsicce.

A Norimberga l’odierna tradizione della produzione di salsicce da arrostire gode di un passato illustre. Le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» erano ad esempio molto apprezzate da Goethe e Jean Paul. La rosticceria «Bratwurst-Glöcklein» situata nella zona di St. Sebald era tra le rosticcerie più famose della Germania del XIX secolo; non era frequentata solo dalle classi aristocratiche e più abbienti, ma costituiva anche una tappa fondamentale per tutti coloro che visitassero la città.

5.2.   Specificità del prodotto

Le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» sono caratterizzate da piccole dimensioni e dall’aroma di maggiorana. Esse sono sottoposte a severi controlli di qualità esistenti da lungo tempo, sono rinomate anche oltre i confini della regione di Norimberga e molto apprezzate dai consumatori.

Ancora oggi la visita classica della città di Norimberga comprende la degustazione di «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» in una delle numerose rosticcerie («Bratwurstküchen»/«Wurstbratereien») situate nel centro della città.

5.3.   Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La tradizione secolare della produzione di salsicce da arrostire a Norimberga, i severi controlli di qualità esistenti da lungo tempo e le piccole dimensioni del prodotto hanno contribuito a rendere famose e molto apprezzate le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» in Germania e nel mondo intero.

Questa tradizione nacque nell’allora città imperiale di Norimberga, collocata al crocevia tra la rotta commerciale e la rotta delle spezie che hanno permesso l’introduzione di varie spezie provenienti dall’Asia orientale, quali maggiorana, noce moscata e pepe. Fu innanzitutto la disponibilità di queste spezie dall’Asia a rendere possibile la produzione di salsicce. Poiché Norimberga intratteneva contatti commerciali a lungo raggio ed era caratterizzata da tradizioni raffinate e moderne, si favorì la produzione di salsicce di piccole dimensioni, particolarmente raffinate e sapientemente speziate che con il passare del tempo divennero le famose «Nürnberger Bratwürste».

Rispetto alle zone di campagna, fin dall’inizio in città si prestò grande attenzione alla qualità. Poiché a Norimberga si attribuiva un’importanza maggiore alla qualità che alla quantità, si preferì produrre salsicce di piccole dimensioni.

Il rispetto della ricetta e degli standard di qualità risale alla regolamentazione di controllo introdotta dal consiglio municipale di Norimberga. La città di Norimberga vanta il più antico sistema di controllo dei prodotti alimentari, menzionato nel codice penale del 1300.

Grazie alla pubblicazione della ricetta, ai severi controlli e al fatto di avere limitato la produzione al territorio comunale, la città di Norimberga ha contribuito a far sì che l’indicazione di provenienza geografica restasse una garanzia per le caratteristiche del prodotto.

Pertanto, il legame con la zona geografica era inizialmente fondato sulla posizione geografica della città, al crocevia tra la rotta commerciale e la rotta delle spezie, nonché sull’introduzione di sistemi di controllo dei prodotti alimentari. La posizione geografica, il controllo dei prodotti alimentari e la conseguente protezione della ricetta hanno determinato la particolare qualità delle salsicce. La città imperiale, che intratteneva scambi commerciali con varie parti del mondo, è riuscita a produrre una specialità rinomata già a partire dal Medioevo. Attualmente il legame si fonda sulla fama di cui gode questa specialità, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Markenblatt Vol. 44 del 2.11.2007, parte 7a-bb, pag. 20269.

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/142


(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1).