Pubblicazione di una domanda ai sensi dell'articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all'etichettatura delle bevande spiritose, all'uso delle denominazioni di bevande spiritose nella presentazione e nell'etichettatura di altri prodotti alimentari, nonché alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all'uso dell'alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, e che abroga il regolamento (CE) n. 110/2008

(2023/C 156/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell'articolo 27 del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

«Borzag pálinka»

N. UE: PGI-HU-02845

Inviato il 23.5.2022

1. Nome da registrare

«Borzag pálinka»

2. Categoria della bevanda spiritosa

9.	Acquavite di frutta

3. Tipo di indicazione geografica

Indicazione geografica

4. Descrizione delle caratteristiche della bevanda spiritosa

Caratteristiche fisiche, chimiche o organolettiche

Ottenuta dalle bacche della sambuchella o sambuco lebbio (Sambucus ebulus), pianta nota colloquialmente come borzag in ungherese, la «Borzag pálinka»:

—	è limpida e generalmente incolore, sebbene i componenti colorati particolarmente forti della frutta possano trasferirsi al prodotto finale attraverso la distillazione e anche risultare in una tonalità giallo pallido durante la messa a riposo;

—	ha un tenore massimo di metanolo consentito di 1 000 g/hl di alcole a 100 % vol e un tenore di cianuro di idrogeno non superiore a 7 g/hl di alcole a 100 % vol;

—	ha un carattere unico e particolarmente pronunciato, nonché gusto e aroma forti.

Caratteristiche specifiche (rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria)

—

La «Borzag pálinka» ha un titolo alcolometrico superiore al 40 % vol, in quanto le sue caratteristiche aromatiche si sprigionano e si sviluppano adeguatamente a un titolo alcolometrico più elevato; ha un tenore di sostanze volatili non inferiore a 350 g/hl di alcole a 100 % vol, dovuto alla ricchezza aromatica della materia prima, la sambuchella, nel distretto di Nógrád.

—

Le note aromatiche tipiche della «Borzag pálinka» sono dolci (un piacevole sapore di cioccolato, frutta e miele), piccanti ed esprimono eventualmente un carattere vegetale (menta, erbe verdi, vaniglia, anice, ginepro). Possono essere inoltre presenti anche note di scorza d'arancia e marzapane provenienti dalle bacche.

5. Definizione della zona geografica

L'area amministrativa del distretto di Nógrád.

6. Metodo di produzione della bevanda spiritosa

L'ammostatura, la fermentazione, la distillazione e la messa a riposo della frutta proveniente dalla zona geografica delimitata devono avvenire in una distilleria situata in tale zona.

Le principali fasi della produzione della «Borzag pálinka» sono le seguenti:

1.	selezione e accettazione della frutta,

2.	ammostatura,

3.	fermentazione,

4.	distillazione,

5.	messa a riposo, stoccaggio.

6.	Produzione e trattamento della pálinka

6.1. Selezione e accettazione della frutta

La frutta deve essere matura ed esente da bacche in decomposizione e impurità.

6.2. Ammostatura

I grappoli di sambuchella devono essere diraspati e le bacche frantumate, senza però danneggiare il seme (riducendo così la possibilità di formazione di cianuro di idrogeno). La materia prima è poi trasferita direttamente in vasche di fermentazione (di acciaio inossidabile, eventualmente plastica).

In base alla consistenza della frutta, se le bacche sono secche, potrebbe essere necessario aggiungere acqua, per consentire il corretto andamento della fermentazione.

6.3. Fermentazione

È consentito e raccomandato l'uso delle tecnologie più avanzate e di coadiuvanti (fermentazione controllata, lieviti di coltura, enzimi pectolitici). Il pH ottimale del mosto è compreso tra 2,8 e 3,5. Il mosto fermentato deve essere distillato il prima possibile, ma non oltre i 30 giorni successivi alla fermentazione. Se necessario, il mosto fermentato deve essere conservato a 10-22 °C.

6.4. Distillazione

La «Borzag pálinka» può essere prodotta utilizzando qualsiasi impianto di distillazione disponibile sul mercato. Si può specificare che la distillazione è avvenuta in alambicco se la pálinka è stata prodotta utilizzando un impianto avente capacità massima di 1 000 litri con superficie di rame mediante almeno una doppia distillazione frazionata.

6.5. Messa a riposo, stoccaggio

Dopo la raffinazione/distillazione la «Borzag pálinka» deve riposare in un locale al riparo dalla luce, a temperatura costante inferiore ai 20 °C e umidità moderata, per consentire alle fragranze e ai sapori complessi di amalgamarsi. La durata del periodo di messa a riposo deve essere almeno pari a 60 giorni. Durante questo periodo la pálinka non deve essere sottoposta a processi fisici o chimici.

6.6. Produzione e trattamento della pálinka

Il titolo alcolometrico del distillato messo a riposo deve essere portato a un livello idoneo al consumo, aggiungendo acqua addolcita, di almeno 40 % V/V, in quanto le caratteristiche aromatiche della «Borzag pálinka» si sprigionano e si sviluppano adeguatamente a un titolo alcolometrico più elevato. (Dopo la diluizione il titolo alcolometrico può differire dal valore indicato sull'etichetta di ± 0,3 % V/V.)

Il grado di alcole idoneo al consumo deve essere determinato con molta attenzione, in più fasi, aggiungendo il 5-10 % di acqua alla volta nell'arco di diversi giorni, per evitare l'opalescenza e proteggere le componenti aromatiche.

7. Norme specifiche in materia di confezionamento

—

8. Norme specifiche in materia di etichettatura

Oltre a quanto specificato nella normativa, l'etichettatura contiene i seguenti elementi:

—	«Földrajzi jelzés» [indicazione geografica] (separata dal nome);

—	il nome «Borzag pálinka», che deve comparire su tutte le etichette della bottiglia (sul davanti e/o sul retro e/o di lato).

9. Descrizione del legame tra la bevanda spiritosa e la sua origine

Il legame tra la «Borzag pálinka» e la zona geografica si fonda sulle caratteristiche e la reputazione del prodotto.

La materia prima della «Borzag pálinka» è costituita dalle bacche della sambuchella (sambuco lebbio), noto in ungherese anche come borzag, provenienti dal distretto di Nógrád.

Borzag è l'originale nome popolare che gli ungheresi del distretto di Nógrád attribuiscono al Sambucus ebulus L., o sambuchella, (Pallas Nagylexikon: https://mek.oszk.hu/00000/00060/html/015/pc001524.html#10), il che dimostra chiaramente che la «Borzag pálinka» è originaria del distretto di Nógrád, in quanto la sambuchella è chiamata borzag solo in questa zona. Inoltre, nel suo libro sulla «Borzag pálinka», Sándor Póczos riferisce dell'esistenza di un distretto in Ungheria, ossia Nógrád, in cui la sambuchella (borzag) è ampiamente conosciuta e la preparazione della pálinka è accettata e considerata come un fatto naturale.

Il distretto di Nógrád è situato nella parte settentrionale dell'Ungheria, nel punto di incontro di quattro catene montuose (Börzsöny, Mátra, Cserhát e Karancs-Medves). Per quanto riguarda la topografia, la zona è formata da catene montuose sparse di origine vulcanica, alte 400-600 m, e foreste a macchie (che costituiscono circa il 40 % del territorio del distretto). La zona dispone di risorse idriche naturali scarse. Come confermato dagli studi, il suolo povero, acido e duro e le particolari condizioni climatiche (zone fresche, umide e ombreggiate) favoriscono la coltivazione del frutto. Le caratteristiche peculiari della sambuchella sono fortemente influenzate dal clima. Le condizioni ambientali fanno sì che la sambuchella coltivata nella regione sia molto ricca di glicosidi iridoidi di estere amaro (ebuloside, isosweroside), saponina, tannino, glicosidi cianogenetici, resina, olio essenziale e acidi organici. Il gusto amaro dei glicosidi iridoidi contribuisce considerevolmente al sapore di marzapane e al carattere piccante della «Borzag pálinka». Le bacche contengono anche un'alta percentuale di olio essenziale, zucchero, glicoside cianogenetico e pigmenti viola, il che spiega le note aromatiche dolci e la tonalità talvolta giallognola della pálinka messa a riposo.

Nel distretto di Nógrád la «Borzag pálinka» è prodotta da secoli. Tenuto conto delle tradizioni secolari, quasi tutte le distillerie commerciali del distretto di Nógrád producono la pálinka utilizzando la sambuchella. Solo in queste zone (distretto di Nógrád) la pianta è conosciuta con il nome di borzag; altrove è chiamata gyalogbodza [termine ungherese solitamente utilizzato per la sambuchella].

Come ricorda Zoltán Szerémy, nato a Nógrádmegyer nel 1861, questa pianta resistente e poco esigente si era diffusa nel distretto di Nógrád già a metà dell'ottocento: «[...] Ma la terra era più diligente e zelante dei suoi agricoltori. Su di essa cresceva spontaneamente un piccolo arbusto simile al sambuco.» (Zoltán Szerémy, Emlékeim a régi jó időkből [Ricordi dei bei tempi andati] pagg. 27-28, Színészek Szövetsége, Budapest, 1929).

La sambuchella è impiegata nella medicina popolare e per produrre marmellata. Inoltre era utilizzata ed è tuttora utilizzata per produrre la pálinka, in particolare nel distretto di Nógrád e più raramente nella regione abitata dai Palóc. Lo dimostra anche un articolo pubblicato nella Nógrád Megyei Hírlap [Gazzetta del distretto di Nógrád] intitolato «Forró az üst, forr a cefre» [La caldaia è calda, il mosto bolle] (21 settembre 2004, pag. 2), che cita i tre ingredienti principali della pálinka prodotta nella zona: le mele, le pere e, al terzo posto, le bacche di sambuchella (borzag).

Premi che conferma la reputazione della «Borzag pálinka»:

—	2012 – primo concorso nazionale per pálinka prodotta con frutti di bosco e selvatici – medaglia d'oro;

—	2013 – secondo concorso nazionale per pálinka prodotta con frutti di bosco e selvatici – medaglia d'oro;

—	2014 – terzo concorso nazionale per pálinka prodotta con frutti di bosco e selvatici – medaglia d'argento;

—	2015 – undicesimo concorso per vini e bevande spiritose dei Mátra – medaglia d'oro;

—	2016 – quarto concorso nazionale per pálinka prodotta con frutti di bosco e selvatici – medaglia d'oro;

—	2018 – Pálinka College – premio Fortissimus Spiritus;

—	2020 – concorso nazionale per pálinka e pálinka di vinacce – medaglia d'argento.

La «Borzag pálinka» è inoltre offerta nel migliore hotel a quattro stelle della regione come prodotto tipico del distretto di Nógrád.

Un numero sempre maggiore di produttori iscrive la «Borzag pálinka» al concorso nazionale annuale per pálinka prodotta con frutti di bosco e selvatici.

Sebbene la «Borzag pálinka» sia un prodotto affermato e conosciuto nel distretto di Nógrád, la documentazione scritta che ne dimostra la reputazione purtroppo è scarsa. Al fine di colmare questa carenza, la pubblicazione di Sándor Póczos intitolata Palócok pálinkája, a borzag [Borzag (sambuchella): la pálinka dei Palóc], pubblicata nel 2018, fornisce testimonianze storiche a sostegno della fama locale del prodotto. La pubblicazione include anche ricordi e descrizioni della «Borzag pálinka» forniti da diverse persone che vivono o sono originarie del distretto di Nógrád (chiamati anche «Palóc»).

Nel libro Sándor Póczos afferma che la reputazione della «Borzag pálinka» è legata alla zona geografica nel modo seguente: «C'è un altro aspetto importante che spiega la diffusione della sambuchella a Nógrád. È risaputo che se qualcosa non funziona da qualche parte, non sarà imposta là, in quanto non servirà a niente o semplicemente non produrrà il risultato desiderato. Poiché la materia prima era relativamente abbondante e non richiedeva particolari investimenti o attenzioni, è probabile che la produzione di “Borzag pálinka” sia stata tentata anche in altre zone del paese, ma senza alcun successo. Siccome all'epoca non esistevano differenze tecnologiche marcate nel processo di produzione dei distillati, la specificità della “Borzag pálinka” del distretto di Nógrád può essere dovuta solo a fattori ambientali. Possiamo giustamente supporre che sia l'affinità superiore alla media del territorio, del clima e, non da ultimo, dei Palóc a elevare la specialità della pálinka a un valore riconosciuto ben oltre il distretto».

Disciplinare – riferimento della pubblicazione

https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok

(1) GU L 130 dell’17.5.2019, pag. 1.