Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
(2022/C 182/05)
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.
DOCUMENTO UNICO
«Alubia de Anguiano»
N. UE: PDO-ES-02642 – 14.10.2020
DOP ( X ) IGP ( )
1. Nome
«Alubia de Anguiano»
2. Stato membro o paese terzo
Spagna
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.6: ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati.
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
Il prodotto tutelato da denominazione di origine protetta «Alubia de Anguiano» è costituito dalle sementi secche e sgusciate della specie Phaseolus vulgaris L appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, varietà rampicante associata al fagiolo polare «El Encinar», prodotto e confezionato nel comune di Anguiano.
La cultivar «El Encinar» è stata creata con una serie di ecotipi locali selezionati nel corso dei secoli da agricoltori desiderosi di migliorarne la produttività e le caratteristiche di qualità. Il suo modello di crescita è indefinito, con internodi lunghi, e deve pertanto essere impalata per uno sviluppo corretto. Il suo ciclo vegetativo varia da 120 a 180 giorni.
L’«Alubia de Anguiano» è un legume che presenta le caratteristiche seguenti: dimensioni medie, forma ovale, colore viola o vinaccia, luminosità e saturazione basse, buccia sottile, basso contenuto di acido ossalico (circa 625 mg/kg) ed elevata percentuale di assorbimento d’acqua (minimo il 95 %) se tenuto in ammollo prima della cottura. In questo modo i fagioli si ammorbidiscono e il tempo di cottura si riduce, rendendoli un prodotto culinario di alta qualità.
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Calibro |
Medio |
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Larghezza |
5,80 mm ±0,5 mm |
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Lunghezza |
10,95 mm ±1 mm |
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Spessore |
5,10 mm ±0,5 mm |
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Peso di 100 sementi (g) |
38,36 ± 1,19 |
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Densità g/cm3 |
1,37 ± 0,03 |
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Durezza (prova di compressione) (N/mm2) |
0,58 ± 0,10 |
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% di assorbimento d’acqua |
≥ 98 ± 3,29 |
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Durezza dopo immersione (prova di compressione) (N/mm2) |
0,07 ±0,02 |
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Durezza (prova di foratura) (N/mm2) |
6,41 ± 1,25 |
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Durezza dopo immersione (prova di foratura) (N/mm2) |
0,3 ± 0,03 |
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Forma |
Ovale |
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Luminosità |
Brillante |
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Colore |
Violaceo/vinaccia |
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Screziature |
Nessuna |
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Struttura |
Nessuna struttura |
Al momento del confezionamento, i fagioli devono essere interi, integri e privi di imperfezioni, salvo lievi screziature sulla superficie che non devono alterare l’aspetto generale, la qualità o la presentazione dell’imballaggio. Il tenore di umidità delle sementi non deve essere superiore al 17 %. Le dimensioni delle sementi devono essere superiori al setaccio di classificazione di 5 mm.
La qualità culinaria dell’«Alubia de Anguiano», legata al suo comportamento durante la cottura, influisce direttamente sul suo sapore caratteristico. I fagioli non formano grumi, ma restano interi e intatti con una consistenza burrosa liscia. La buccia è sottilissima e la sensazione in bocca è molto gradevole.
Queste caratteristiche fanno sì che i fagioli siano molto ricercati sul mercato, estremamente adattabili e particolarmente indicati per la cucina creativa. I fagioli «Alubia de Anguiano» sono molto facili e veloci da cuocere e i semi non si rompono neanche in caso di cottura eccessiva.
3.3. Mangimi e materie prime
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutti i processi di produzione, sgusciatura, essiccazione, conservazione e preparazione della denominazione di origine protetta «Alubia de Anguiano» devono avere luogo nella zona geografica delimitata.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Benché successivi alla produzione, il confezionamento e l’etichettatura alla fonte sono eseguiti a cura degli operatori registrati a titolo della denominazione e sono considerati fondamentali per garantire la qualità e una tracciabilità e un controllo adeguati. Questo perché i fagioli sono un prodotto che può essere facilmente confuso con fagioli provenienti da altre fonti, fagioli nani, altre varietà o fagioli che non sono stati conservati in modo adeguato. Ciò tutela anche la reputazione del prodotto.
Il confezionamento può essere eseguito a mano o con pesatrici automatiche o semiautomatiche. Si utilizzano imballaggi con peso netto di 0,5, 1, 2 e 3 kg. Per la vendita al settore della ristorazione possono essere utilizzati anche sacchi da 5, 10 e 20 kg.
Purché si faccia riferimento alla DOP e che esista un adeguato sistema di controllo atto a garantire la tracciabilità del prodotto al consumatore finale, è consentita la possibilità di riconfezionamento e i singoli produttori possono commercializzare partite alla rinfusa con etichette apposte in un momento successivo. Se del caso, tali pratiche devono essere notificate all’organismo di gestione o all’autorità competente.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
L’etichetta apposta su ciascun imballaggio deve essere numerata e recare le indicazioni seguenti: il nome della denominazione di origine protetta «Alubia de Anguiano», il suo logo e (in un altro campo visivo) l’anno di raccolta dei fagioli.
Tutti i produttori e i trasformatori che soddisfano i requisiti stabiliti nel disciplinare hanno accesso al logo specifico che identifica il prodotto.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica delimitata comprende il comune di Anguiano (superficie totale di 90,89 km2), situato nel distretto della Sierra della Rioja Alta.
5. Legame con la zona geografica
Le condizioni climatiche e pedologiche specifiche della zona geografica delimitata e le competenze dei produttori e dei trasformatori locali garantiscono l’esistenza di un legame causale tra le caratteristiche e la qualità del prodotto e l’ambiente geografico.
Qualità o caratteristiche del prodotto
I fagioli «Alubia de Anguiano» sono ottenuti esclusivamente dalla varietà «El Encinar» e si distinguono dai fagioli ottenuti da altre varietà per le caratteristiche fisiche specifiche indicate al punto 3.2. Ma sono anche decisamente diversi dai fagioli coltivati nelle zone limitrofe. I fagioli coltivati nella zona geografica sono notevoli per peso, densità, capacità reologica (resistenza a deformazione o fessurazione) e per l’elevata capacità di assorbimento d’acqua se tenuti in ammollo prima della cottura.
La loro elevata capacità di assorbimento d’acqua fa sì che la durezza del seme misurata con la prova di foratura diminuisca da 6,4 N/mm2 a 0,30 N/mm2, accelerando così i processi di gelatinizzazione degli amidi e di denaturazione delle proteine e riducendo il tempo di cottura. I semi dell’«Alubia de Anguiano» non si rompono neanche in caso di cottura eccessiva. Questa caratteristica influisce direttamente sul sapore e, in combinazione con altri attributi, contribuisce all’elevata qualità culinaria del prodotto.
Fattori naturali
Il comune di Anguiano si trova nel corso medio/superiore del fiume Najerilla. L’altitudine della zona protetta varia da 600 metri nella parte più bassa del fiume Najerilla a 750 metri nelle zone montane, dove la coltivazione di questa coltura è soggetta a vincoli evidenti. Il rilievo è formato da una serie di picchi e massicci che spesso determinano notevoli differenze di altitudine che impediscono l’erosione (evoluzione) del suolo.
I pendii ripidi e la composizione delle rocce calcaree hanno generato depositi di talus dove il terreno è poco sviluppato. Queste zone sono definite «terreni poveri» dove i fagioli «Alubia de Anguiano» sono coltivati con modalità diverse rispetto ai metodi utilizzati nelle zone limitrofe che non presentano le stesse caratteristiche.
Questi terreni tipici di montagna (poveri e poco sviluppati) risalgono al periodo terziario e sono per lo più formati da conglomerati, ardesia e arenaria. La durezza dei giacimenti di talus si riflette nelle colture, con una produzione più ridotta di sementi di dimensioni inferiori ma di qualità superiore.
I terreni hanno un ottimo drenaggio. Ciò è fondamentale per il corretto sviluppo dei fagioli «Alubia de Anguiano» che necessitano di umidità come fattore condizionante. Tuttavia anche l’eccesso di acqua è deleterio, in quanto può favorire la diffusione di numerose malattie.
I terreni acidi e privi di calcare presenti nella zona fanno sì che i fagioli «Alubia de Anguiano» presentino una buccia più sottile e un contenuto inferiore di acido ossalico (circa 625 mg/kg) nelle cellule poste sotto l’epidermide. Ciò migliora la loro capacità di assorbimento d’acqua durante la fase di immersione e riduce il tempo di cottura.
La temperatura media annua nella zona geografica protetta è di 9,7 oC. La temperatura massima media è di 13,8 oC e i mesi più caldi sono luglio, agosto e giugno (in questo ordine). La temperatura minima media è di 6 oC, con febbraio e gennaio che sono i mesi più freddi. La temperatura supera i 25 oC per 37 giorni, mentre scende al di sotto di 0 oC per 58 giorni (l’anno). Notevoli sono inoltre le escursioni termiche, con notti molto fredde e giorni più caldi, il che determina altresì raccolti più limitati, ma una migliore qualità dei fagioli.
Le condizioni climatiche specifiche della zona montuosa sono ideali per il corretto sviluppo dei fagioli «Alubia de Anguiano». Sono seminati in primavera e raccolti in estate-autunno. La temperatura minima di crescita è di circa 8 oC. La temperatura minima per la germinazione è di 12 oC. La pianta rischia di morire se la temperatura scende sotto i 3 oC ed è pertanto molto sensibile alle gelate.
I fagioli «Alubia de Anguiano» hanno anche bisogno di umidità per svilupparsi correttamente. Il numero di giorni con precipitazioni apprezzabili, vale a dire più di un l/m2, è pari a 80. Le precipitazioni accumulate sono pari a 39,06 l/m2. I mesi più piovosi sono marzo, giugno e ottobre, mentre quelli meno piovosi sono dicembre, gennaio e maggio. Il valore di evapotraspirazione di riferimento è di 913,9 mm. L’umidità relativa dell’aria è del 68,33 % e l’irraggiamento medio complessivo è di 185,44 W/m2. La temperatura media del suolo è di 15,03 oC.
Oltre alle precipitazioni, la coltura beneficia anche degli elevati livelli di umidità relativa in primavera e persino in estate. Tale umidità si genera nelle vallate per effetto delle escursioni termiche diurne e notturne e della vicinanza dei fiumi.
Fattore umano
Nella zona geografica esistono anche pratiche sociali e culturali specifiche. Ad esempio, il modo in cui gli agricoltori scelgono le varietà da tempo immemorabile, le pratiche colturali ottimali per ottenere le migliori qualità, l’impalatura necessaria per la varietà del fagiolo polare, la conoscenza esatta del periodo di raccolta dei fagioli e il processo naturale di essiccazione sono tutte competenze acquisite e tramandate negli anni. Rappresentano inoltre un fattore importante per produrre fagioli di alta qualità e per preservarne il più a lungo possibile tutte le caratteristiche intrinseche.
Per poter essere riconosciuti come fagioli «Alubia de Anguiano» le sementi devono provenire esclusivamente dalla varietà locale di fagiolo polare «El Encinar» ed essere in perfette condizioni. Le competenze dei produttori locali sono molto importanti in tal senso, in quanto da anni selezionano le sementi al fine di migliorarne la qualità e la capacità di adattamento all’ambiente geografico delimitato, garantendone così la differenziazione rispetto alla stessa varietà coltivata in altre zone (comprese quelle limitrofe).
La conoscenza acquisita dai produttori che da sempre hanno curato e selezionato le piante migliori è essenziale anche per stabilire il periodo migliore per la raccolta dei fagioli, a seconda della maturazione delle piante e del colore dei baccelli.
Le competenze tecniche dei produttori sono importanti per l’applicazione delle tecniche giuste, in modo che la pianta possa essiccare naturalmente dopo essere stata sradicata e stesa. Se queste operazioni sono eseguite sul posto, occorre prestare particolare attenzione alla trebbiatura, che deve essere effettuata anche al momento giusto in funzione del tenore di umidità del fagiolo. È inoltre fondamentale per la selezione dei fagioli migliori durante l’intero processo, in quanto solo i fagioli di qualità possono essere immessi sul mercato. Ciò si riferisce sia al loro stato di integrità (i fagioli che presentano fessure o imperfezioni vengono eliminati) sia al fatto che i fagioli dello stesso lotto devono essere essiccati in modo uniforme e avere lo stesso tenore di umidità.
Dato che le piante di fagioli «Alubia de Anguiano» sono rampicanti e possono crescere in tutte le direzioni, il terreno deve essere provvisto di pali per assicurare che la pianta si sviluppi in modo corretto. I pali devono essere piantati e fissati in modo adeguato. È necessaria una notevole competenza, in quanto i danni causati dal vento possono determinare perdite significative se le piante vengono abbattute, spezzate o se si aggrovigliano. Ciò richiederebbe anche l’innesto di nuovi pali, con il conseguente aumento dei costi della manodopera.
Negli ultimi anni l’area destinata al fagiolo rosso rampicante o polare (altri nomi con i quali è conosciuto l’«Alubia de Anguiano») è stata notevolmente ridotta. Questo ha determinato una riduzione della resa, non solo a causa della concorrenza di altre colture più redditizie, ma anche perché le varietà rampicanti sono state sostituite da varietà nane che hanno costi di produzione inferiori e consentono la piena meccanizzazione di tutte le pratiche colturali.
Vi è il rischio reale che il tipo di semente di fagiolo rampicante diventi eccessivamente omogeneo e che debbano essere introdotte ulteriori sementi provenienti da altri paesi che non presentano le stesse qualità organolettiche delle varietà tradizionali. Un altro problema che sta emergendo è la concorrenza sleale per cui le varietà di fagioli nani sono vendute come fossero varietà rampicanti in ragione della loro apparente somiglianza e nonostante la loro qualità inferiore. È essenziale una collaborazione finalizzata a preservare le risorse genetiche vegetali e a salvaguardare la biodiversità dei fagioli «Alubia de Anguiano», ricostituendo le scorte della varietà «El Encinar» tradizionalmente sviluppata e coltivata nella zona geografica protetta.
È altresì noto che la tutela delle varietà autoctone è molto vantaggiosa per gli ambienti rurali, in particolare nelle regioni remote e svantaggiate come la zona geografica in cui sono coltivati i fagioli «Alubia de Anguiano». Vi sono incontestabili ragioni genetiche, sociali, culturali, ambientali ed economiche per sostenere la ricostituzione, la conservazione e lo sviluppo delle varietà vegetali autoctone. Ciò vale in particolare per i territori situati in zone montuose come Anguiano. I coltivatori di questo comune sono consapevoli del fatto che, per poter competere con altre regioni produttrici più specializzate, devono esaltare la specificità di prodotti come questo.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Nella sezione del disciplinare:
https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria