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17.12.2019 |
IT |
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea |
C 424/24 |
Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
(2019/C 424/10)
La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1) del 18 dicembre 2013. La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati DOOR della Commissione.
DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA
«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)
N. UE: TSG—BG—01018—AM01—23.7.2019
«Bulgaria»
1. NOME (NOMI) DA REGISTRARE
«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya)
2. TIPO DI PRODOTTO
Classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3. MOTIVI DELLA REGISTRAZIONE
3.1. Specificare se il prodotto:
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è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; |
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è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. |
Il prodotto è già stato registrato con il regolamento di esecuzione (UE) 2015/2257 della Commissione (2).
3.2. Specificare se il nome:
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è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; |
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designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto. |
Il nome «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) compare per la prima volta nel 1980 nel documento normativo per la sua produzione, la norma settoriale 18-71996-80, elaborata da due scienziati bulgari, Dzhevizov e Kiseva. Il prodotto è diventato rapidamente popolare e viene tradizionalmente fabbricato con questo nome in tutto il paese da oltre trent’anni. Il nome è già in sé specifico in quanto contiene i principali elementi costitutivi del prodotto descritti al punto 4.2.
4. DESCRIZIONE
4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)
Il «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) è una specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata. Si prepara con carne fresca disossata del collo di maiale che viene pressata più volte durante la stagionatura e cosparsa di «kayserov» (kayserova smes), una miscela composta di spezie naturali e vino bianco. Può essere consumato direttamente da tutti i gruppi di consumatori.
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Forma cilindrica allungata e appiattita. |
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Contenuto di acqua non superiore al 48 % della massa totale, |
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contenuto di sale da cucina (cloruro di sodio) non superiore al 6,5 % della massa totale, |
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pH non inferiore a 5,4. |
Aspetto esterno e colore
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La superficie, ricoperta con la miscela «kayserov» color rosso—marrone, è ben essiccata con una crosta nettamente percettibile. Superficie di taglio |
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Il tessuto muscolare è color rosso vivo, i grassi sono color rosa pallido e lo spessore non è superiore a 1 cm. Consistenza: densa ed elastica. Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte, senza sapori estranei. Il «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva. |
4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).
Per preparare il «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) occorrono i seguenti ingredienti:
carne: collo di maiale: 100 kg;
miscuglio di salatura per 100 kg di collo di maiale: 3,35 kg di sale da cucina, 40 g di antiossidante - acido ascorbico (E300), 100 g di nitrato di potassio (E252) o 85 g di nitrato di sodio (E251), 500 g di zucchero semolato raffinato;
miscela «kayserov» per 100 kg di collo di maiale:
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4 kg di paprica, |
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3 kg di semi di fieno greco, |
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2 kg di aglio, |
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12 l di vino bianco, |
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spago/fili di canapa. |
Per preparare il «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) si usa carne fresca proveniente dal collo di maiale maturo con un pH compreso tra 5,6 e 6,2. La carne viene disossata facendo attenzione a non danneggiare l’integrità delle fasce muscolari. Il limite si situa, nella parte anteriore, tra l’osso occipitale e la prima vertebra cervicale e, nella parte posteriore, tra la quinta e la sesta vertebra toracica e sotto il quinto spazio intercostale. Il limite inferiore attraversa le prime cinque costole — taglio orizzontale. La carne disossata viene ripulita dalle parti sanguinolente e messa in forma. I colli di maiale messi in forma sono collocati in appositi recipienti puliti per la salatura. Il miscuglio di sale da cucina, acido ascorbico, nitrato di potassio o nitrato di sodio e zucchero semolato raffinato viene preparato a mano o a macchina. Per la maturazione i colli salati vengono collocati l’uno accanto all’altro in contenitori in plastica o acciaio inossidabile in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. Dopo tre o quattro giorni, sono ricollocati in ordine inverso, scambiando i posti tra quelli che si trovavano sopra e quelli che si trovavano sotto, e sono lasciati per almeno altri dieci giorni nelle stesse condizioni fino a una completa e omogenea salatura. Ciascuno dei colli salati viene agganciato a profilati o barre di metallo o legno collocati in carrelli per salumi di acciaio inossidabile. I singoli pezzi non possono entrare in contatto l’uno con l’altro. Dopo 24 ore trascorse nel carrello per l’essiccazione a una temperatura non superiore ai 12 °C, i pezzi vengono posti a essiccare in condizioni naturali o con aria condizionata con la possibilità di regolare la temperatura e l’umidità. La stagionatura avviene a una temperatura non superiore ai 17 °C e a un’umidità pari al 70-85 %. Durante la stagionatura e la maturazione si pressa più volte il prodotto. Ogni pressatura dura tra 12 e 24 ore. La prima pressatura avviene quando i pezzi sono leggermente essiccati e al tatto si percepisce una crosta sottile in superficie. Prima di sottoporli a pressatura occorre dividere i pezzi sulla base del loro spessore. Il processo generale di stagionatura prosegue fino all’ottenimento di una consistenza densa ed elastica e di un contenuto d’acqua non superiore al 48 % della massa totale. Dopo l’ultima pressatura i pezzi di carne vengono cosparsi di miscela «kayserov», composta da spezie, acqua e vino bianco, sulla base della ricetta, e poi lisciati e appesi per la stagionatura, che dura finché la miscela «kayserov» non si sia ben asciugata e formi una crosta. I semi di fieno greco devono essere preliminarmente macinati e lasciati ad ammorbidire in acqua fredda per 24 ore.
4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)
Caratteristiche di gusto e di aroma del prodotto
Le materie prime, scelte e selezionate con cura — carne fresca di collo di maiale e miscela «kayserov» — conferiscono al prodotto «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) un gusto e un aroma inimitabili.
Per produrre il «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) tradizionale non si utilizzano fermenti batterici (lieviti) né regolatori del pH e ciò lo distingue dai prodotti realizzati con l’aiuto delle tecnologie innovative.
Forma appiattita specifica del prodotto
La tipica forma del prodotto viene ottenuta con ripetute pressature durante il processo di stagionatura.
Il «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) appartiene al gruppo di specialità a base di carne di maiale cruda non sminuzzata, stagionata e pressata. Fa parte del ricco assortimento di prodotti della carne, realizzati da diversi decenni in Bulgaria. La sua produzione artigianale in Bulgaria avviene da oltre trent’anni.
Informazioni storiche sulla tecnologia e la ricetta per la produzione del «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) sono contenute nel documento normativo relativo ai requisiti dei prodotti ON 18-71996-80: Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», Kayserovan svinski vrat Trakiya, Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS), Sofia, 1980. La tecnologia è descritta nell’Istruzione tecnica n. 326 del 20 ottobre 1980 per la produzione delle pastarma «Plovdiv» e «Rodopa» e del «Kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS), Sofia, 1980, elaborata dagli scienziati bulgari Dzhevizov e Kiseva di Plovdiv.
Il metodo tradizionale esige, nel corso della stagionatura del «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya), il rispetto di determinati parametri (temperatura e umidità). Inoltre, vengono utilizzate presse per salumi in legno conformemente alla deroga di cui all’articolo 10, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (3). Tutti questi elementi creano condizioni naturali favorevoli allo sviluppo della microflora desiderata durante la stagionatura. La tecnica di pressatura conferisce al prodotto la sua caratteristica forma appiattita e le tradizionali caratteristiche di gusto rimaste immutate fino ad oggi.
(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.