Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 415/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica a norma dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«JAMÓN DE HUELVA»

N. UE: ES-PDO-0105-01372 — 25.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

4.   Tipo di modifica

5.   Modifica (Modifiche)

Nome del prodotto

Si chiede di sostituire la denominazione «Jamón de Huelva», attualmente registrata come denominazione d’origine protetta (DOP) in applicazione del regolamento (CE) n. 195/98 della Commissione del 26 gennaio 1998, con la denominazione «Jabugo».

La denominazione geografica «Jamón de Huelva» sostituisce la denominazione «Jabugo» nell’intero testo del disciplinare di questa DOP.

Questa modifica della denominazione è giustificata dalle ragioni esposte brevemente in appresso.

A causa di divergenze di interessi e della mancanza di consenso, la denominazione «Jabugo», che avrebbe dovuto beneficiare della denominazione d’origine in quanto era utilizzata nel linguaggio comune e nel commercio per designare i prodotti tutelati dalla denominazione stessa, non ha potuto servire da denominazione alla DOP.

Essendo trascorsi oltre quindici anni dall’introduzione della domanda di registrazione comunitaria e poiché la denominazione geografica «Jabugo» continua in effetti ad essere utilizzata dalla maggior parte dei consumatori sul mercato, sia a livello nazionale che internazionale, per designare il prodotto protetto dalla DOP «Jamón de Huelva», la decisione adottata all’epoca è stata riesaminata ed una domanda di modifica è stata presentata conformemente all’uso e alla notorietà del termine geografico «Jabugo» nell’ambito della commercializzazione del prosciutto e della spalla, nonché della sua precisione e del suo legame con la zona geografica.

Il modo migliore di proteggere il prosciutto tradizionale elaborato nella Sierra della provincia di Huelva è modificare il disciplinare per quanto riguarda la denominazione della DOP, evitando in tal modo la perdita di uno dei patrimoni culturali e gastronomici vivi dell’Unione europea.

Il 26 giugno 2008 il Consiglio regolatore ha approvato, durante una riunione, la modifica della denominazione.

Nel settembre 2008, il Consiglio regolatore della DOP Jamón de Huelva ha presentato al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino una domanda intesa a sostituire la denominazione «Jamón de Huelva» con «Jabugo».

Tre enti hanno presentato dichiarazione di opposizione.

Nel mese di gennaio 2010, il Ministerio ha adottato una decisione di rifiuto del cambio di denominazione in quanto «nella domanda di cambiamento della denominazione non è stato sufficientemente giustificato il fatto che i consumatori utilizzino sul mercato la denominazione “Jabugo” per designare i prosciutti elaborati nei comuni che costituiscono la zona di elaborazione della denominazione d’origine “Jamón de Huelva”», e respingendo gli argomenti degli enti oppositori per quanto riguarda i loro diritti di proprietà intellettuale.

Il Consiglio regolatore ha presentato un ricorso gerarchico contro la decisione di rifiuto. Inoltre, il consiglio comunale di Jabugo ha introdotto un ricorso gerarchico contro la sopra citata decisione di rifiuto, sull’esempio di 39 operatori della DOP «Jamón de Huelva». Nel 2012, il Ministerio ha adottato una decisione con cui respinge il ricorso gerarchico introdotto dal Consiglio regolatore.

Fin dall’inizio e durante l’intera procedura relativa alla modifica del disciplinare e al ricorso gerarchico, l’iniziativa intrapresa ha sempre usufruito di un sostegno unanime a livello politico, sociale ed economico. Varie amministrazioni, istituzioni, organismi ed imprese si sono dichiarati d’accordo con il cambiamento di denominazione della DOP in quanto reputano che tale denominazione sia la più adatta, la più completa e la più fondamentale del territorio rurale rappresentato dalla Sierra della provincia di Huelva. La posizione unanime a favore della sostituzione della denominazione della DOP con la denominazione «Jabugo» deve essere considerata senza ombra di dubbio.

Il Consiglio regolatore ha presentato un ricorso contenzioso-amministrativo al Tribunal Superior de Justicia di Madrid.

Nel lugli 2014 il Tribunal Superior de Justicia di Madrid ha annullato le due decisioni amministrative, riconoscendo che la modifica della denominazione fosse sufficientemente motivata ed accreditata e che tale modifica dovesse essere trasmessa alla Commissione europea.

I tre organismi che avevano presentato dichiarazione di opposizione hanno ritirato, dopo l’accordo sottoscritto lo scorso 10 marzo tra il Consiglio regolatore e la società commerciale Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A.U., tutti i loro ricorsi amministrativi e giudiziari.

Questa sentenza è stata eseguita provvisoriamente lo scorso 23 giugno 2015 e, dopo la rinuncia di tutte le parti, ha prevalso il carattere definitivo della sentenza.

In appresso figurano i documenti giustificativi che comprovano l’utilizzo e la notorietà della denominazione geografica «Jabugo» nell’ambito della commercializzazione del prosciutto e della spalla.

La Delegación Provincial del Ministerio de Agricultura ha convocato il 29 marzo 1976 gli operatori del settore del jamón de la Sierra per redigere il regolamento provvisorio applicabile alla denominazione d’origine «Jabugo» ed al suo Consiglio regolatore.

Studi di mercato effettuati da tre istituzioni neutre hanno messo in evidenza il legame esistente fra la denominazione «Jabugo» e la nozione rappresentata da una DOP; si tratta:

Si possono citare anche le seguenti informazioni e i seguenti documenti che mettono in evidenza l’utilizzo del nome «Jabugo» per designare il prosciutto elaborato nella Sierra de Aracena e Picos de Aroche:

Infine, i documenti di cui sopra comprovano l’utilizzo e la notorietà del termine geografico «Jabugo» e, a numerose riprese, stabiliscono una sinonimia tra la DOP «Jamón de Huelva» e il termine «Jabugo», molto popolare sul mercato.

Per corroborare il carattere sufficientemente preciso del termine «Jabugo» e il suo legame con la zona geografica delimitata, si apporta la seguente informazione:

il comune di Jabugo si colloca praticamente al centro della Sierra della provincia di Huelva in Andalusia (Spagna), zona di elaborazione della DOP, che annovera altri 30 paesini che condividono una storia comune, un microclima e una cultura specifiche del prosciutto.

Huelva

È una delle otto province della regione dell’Andalusia; annovera 79 comuni, 31 dei quali appartengono alla Sierra della provincia di Huelva che delimitano la zona di elaborazione della Denominazione d’origine protetta (DOP) «Jamón de Huelva».

È la capitale della provincia di Huelva; è ubicata a sud del confine più meridionale e al di fuori della zona di elaborazione della DOP «Jamón de Huelva».

Jabugo

Si tratta di un comune della provincia di Huelva. Annovera 4 località: Jabugo, El Repilado, Los Romeros e El Quejigo. È ubicato nel centro geografico della zona di elaborazione della DOP «Jamón de Huelva».

Distanza minima in km su strada da Jabugo fino ai 4 comuni che definiscono i punti cardinali della zona di elaborazione della Denominazione d’origine protetta

Coordinate geografiche di Huelva, di Jabugo e dei 4 comuni che definiscono i punti cardinali della zona di elaborazione della Denominazione d’origine protetta

Provincia di Huelva (perimetro), Huelva (in nero a sud della provincia), zona di elaborazione della Denominazione di origine protetta (ombreggiato in beige) e Jabugo (in nero al centro della zona di elaborazione)

Distribuzione, per comuni della zona di elaborazione, delle imprese produttrici che, su base volontaria, applicano ai loro prodotti le condizioni del disciplinare della DOP Jamón de Huelva

Attualmente la denominazione geografica «Jabugo» viene in molti casi utilizzata per ingannare o indurre in errore i consumatori visto che può essere utilizzata da chiunque, in qualsiasi parte del mondo e per qualsiasi tipo di prosciutto, come si evince dal racconto «La orden de los caballeros de la autenticidad y el hada calidad» pubblicato dall’antenna del Parlamento europeo in Spagna nel 2011.

Descrizione del prodotto

Da un lato, le modifiche di questo paragrafo derivano dall’entrata in vigore del Real Decreto 4/2014, del 10 gennaio, recante approvazione della norma di qualità per la carne, il prosciutto, la spalla e la lombata del maiale iberico, che deve essere rispettata per i prodotti iberici elaborati in Spagna.

In proposito, le modifiche apportate obbligatoriamente sono:

Dall’altro, le modifiche sono dovute al fatto che, nella versione precedente del disciplinare, le classi del prodotto non erano definite, ragion per cui il Consiglio regolatore ha deciso di inserirle nella nuova versione e di attribuire loro un carattere distinto affinché il consumatore possa differenziare il prodotto tutelato dalla DOP.

Quando la Denominación de Origen Jamón de Huelva fu riconosciuta nel 1995, il settore del prosciutto e della spalla di maiale iberico non era disciplinato da una normativa specifica. A partire dall’anno 2001, tuttavia, esso è disciplinato da disposizioni di carattere orizzontale e, attualmente, dal Real Decreto 4/2014, del 10 gennaio, recante approvazione della norma di qualità per la carne, il prosciutto, la spalla e la lombata di maiale iberico.

Occorre precisare innanzitutto che la normativa relativa al maiale iberico consta di disposizioni regolamentari minime per il prosciutto e la spalla iberici e che, pertanto, devono essere rispettate dagli operatori che decidono di utilizzare le diciture previste nella suddetta normativa: «Bellota», «Cebo de campo», «Cebo», «100 % Ibérico» e «Ibérico». In altri termini, la normativa classifica il prodotto in diverse categorie affinché il consumatore possa riconoscere la designazione commerciale.

In secondo luogo, occorre precisare che il disciplinare della DOP «Jabugo» è vincolato esclusivamente ad un territorio e ad alcuni livelli di qualità per il prosciutto e la spalla elaborati nei paesini de la Sierra e che, pertanto, deve essere rispettato unicamente per i prodotti degli operatori che decidono, volontariamente, di applicarlo. In altre parole, si stabiliscono altre categorie che, fatte salve le (e a prescindere dalle) disposizioni applicabili agli operatori in materia di etichettatura dei pezzi soggetti alla normativa relativa al maiale iberico, conferiscono al prodotto una designazione propria di qualità per valorizzarlo e differenziarlo.

Di conseguenza, il disciplinare della DOP «Jabugo» comporterà tre classi particolari: Summum, Excellens e Selección. Esse sono tutte legate alla «dehesa», all’ingrasso dei maiali all’aria aperta e alla razza che deve avere come minimo il 75 % di sangue iberico.

La classe I: Summum è attribuita ai prosciutti e alle spalle di maiali alimentati in regime di «montanera» esclusivamente con ghiande e pascoli naturali e di razza al 100 % iberica.

La classe II: Excellens è attribuita ai prosciutti e alle spalle di maiali alimentati in regime di «montanera» esclusivamente con ghiande e pascoli naturali e di razza che presenta il 75 % di sangue iberico.

La classe III: Selección è attribuita ai prosciutti e alle spalle di maiali alimentati in regime estensivo nelle «dehesas» e di razza che presenta come minimo il 75 % di sangue iberico.

In definitiva, da un lato si inseriscono in questo punto i valori obbligatori che sono già determinati nella legislazione nazionale in vigore e, dall’altro, si includono le classi di prodotto.

Pertanto, la modifica non riguarda il prodotto in quanto tutte le disposizioni figuranti nel precedente disciplinare continuano ad essere presenti in questo nuovo disciplinare.

Prova dell’origine

Le uniche modifiche apportate riguardano il punto relativo ai Controlli e alla certificazione.

Da un lato, vi sono diverse modifiche apportate in seguito alla recente entrata in vigore del Real Decreto 4/2014, del 10 gennaio, recante approvazione della norma di qualità per la carne, il prosciutto, la spalla e la lombata di maiale iberico, che deve essere rispettata per i prodotti iberici elaborati in Spagna.

Inoltre, si aggiunge un paragrafo in modo che gli operatori che ricevono il prodotto sotto diverse forme di presentazione, senza zoccolo, disossato, in pezzi, porzionato o a fette, siano iscritti in un registro al fine di garantire la tracciabilità del prodotto.

Pertanto, la modifica non presuppone la modifica della prova dell’origine.

Metodo di ottenimento

Le modifiche di questo paragrafo si attengono all’entrata in vigore del Real Decreto 4/2014, del 10 gennaio, recante approvazione della norma di qualità per la carne, il prosciutto, la spalla e la lombata di maiale iberico, che deve essere rispettata per i prodotti iberici elaborati in Spagna.

A tal proposito, le modifiche apportate obbligatoriamente sono:

Si sopprime anche il valore contrario agli orientamenti comunitari in materia di benessere degli animali come figura nella legislazione tecnico-sanitaria destinata ai mattatoi:

Inoltre, sono stati modificati gli intervalli di valori di umidità relativa durante la salatura e gli intervalli di valori di temperatura, umidità relativa e durata nella fase di equilibratura salina, dato che il cambiamento climatico sta provocando un aumento delle temperature negli ultimi mesi della primavera e nei primi mesi dell’estate, ragion per cui il prodotto deve disporre di più tempo per adeguarsi progressivamente.

Inoltre, si aggiunge un paragrafo che permette di armonizzare e facilitare il mantenimento delle condizioni in ogni punto dell’essiccatoio naturale affinché l’aerazione giunga uniformemente a tutto il prodotto, indipendentemente dall’ubicazione di quest’ultimo nell’essiccatoio.

Infine, si inserisce un paragrafo in modo che gli operatori che presentano il prodotto senza zoccolo, disossato, a pezzi, porzionato o a fette dispongano del sistema di autocontrollo appropriato e che quest’ultimo possa essere oggetto di verifiche per garantire la tracciabilità e l’origine del prodotto finale.

Pertanto, la modifica non incide sul metodo di ottenimento.

Legame

Le seguenti modifiche apportate al legame intendono adeguare questo punto al regolamento (UE) n. 1151/2012.

Pertanto, la modifica non incide né sul legame né sull’ambiente naturale e umano né sul legame causale fra questi due ultimi elementi.

Etichettatura

La modifica è la seguente:

Le modifiche di questo paragrafo derivano dall’entrata in vigore del Real Decreto 4/2014, del 10 gennaio, recante approvazione della norma di qualità per la carne, il prosciutto, la spalle e la lombata di maiale iberico.

A tal proposito, le modifiche apportate sono le seguenti:

Autorità e organismi incaricati di verificare il rispetto delle disposizioni del disciplinare

La verifica del rispetto delle condizioni descritte nel disciplinare della Denominazione di origine protetta «Jabugo» spetta alla Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Giustificazione della modifica

L’articolo 22 della legge n. 6/2015, del 12 maggio, relativa alle denominazioni d’origine e alle indicazioni geografiche protette di portata territoriale che va oltre la Comunità autonoma, stabilisce che il controllo ufficiale delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette di portata territoriale che va oltre la Comunità autonoma, tra cui figura la DOP «Jamón de Huelva», rientri nella sfera di competenza del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, e il Real Decreto n. 401/2012, del 17 febbraio, che sviluppa la struttura organica di base del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, attribuisce alla Dirección General de la Industria Alimentaria il controllo ufficiale delle denominazioni d’origine protette e delle specialità tradizionali garantite prima della commercializzazione.

DOCUMENTO UNICO

«JABUGO»

N. UE: ES-PDO-0105-01372 — 25.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

«Jabugo»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

I prosciutti e le spalle protetti dalla DOP «Jabugo» presentano le seguenti caratteristiche fondamentali:

Caratteristiche fisiche

Forma esterna: allungata, stilizzata, profilata mediante il tradizionale taglio detto «Serrano en V». Per le spalle è consentito anche il taglio a «mezza luna». In entrambi i casi si conserva lo zoccolo.

Peso: non inferiore a 5,75 kg. nel prosciutto «100 % ibérico» e a 7 kg. nel prosciutto «ibérico» e a 3,7 kg. nella spalla «100 % ibérico» e a 4 kg. nella spalla «ibérica».

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esteriore: aspetto esteriore tipico e pulito, contrassegnato dalla colorazione bianca o grigio azzurrino scuro della sua flora micotica.

Colore aspetto al taglio: colore caratteristico dal rosa al rosso porpora e aspetto lucido al taglio, con vene di tessuto adiposo e infiltrazioni di grasso intramuscolare.

Sapore e aroma: carne dal sapore delicato, dolce o poco salato. Aroma gradevole e caratteristico.

Consistenza: consistenza soda nelle masse muscolari e leggermente untuosa e morbida nelle zone del tessuto adiposo. Consistenza poco fibrosa e altamente friabile.

Grasso: untuoso e consistente, lucido, di colore fra il bianco e il giallo, aromatico e dal sapore gradevole. La sua consistenza dipende dalla percentuale di alimentazione a base di ghiande.

Classi

Gli animali che forniscono la materia prima sono maiali di razza «100 % ibérica» o provenienti da incroci fra la razza «ibérica» e la «duroc» e che hanno almeno il 75 % di sangue iberico.

In considerazione della razza degli animali e del loro regime alimentare, sono state definite le seguenti classi di prosciutti e di spalle.

Classe I. Summum. Carne ottenuta da maiali «100 % ibérico», macellati ad un’età minima di 14 mesi, allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in regime di «montanera» esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle «dehesas» e stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della provincia di Huelva.

Classe II. Excellens. Carne ottenuta da maiali di razza «ibérica» con almeno il 75 % di sangue iberico, macellati ad un’età minima di 14 mesi, allevati secondo metodi tradizionali ed alimentati in regime di «montanera» esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle «dehesas» e stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

Classe III. Selección. Carne ottenuta da maiali almeno di razza «ibérica», con almeno il 75 % di sangue iberico, ingrassati in libertà nelle «dehesas» con le risorse della «dehesa» e alimenti composti essenzialmente da cereali e leguminose, macellati ad un’età minima di 12 mesi, stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

Il periodo minimo di elaborazione deve essere di 600 giorni per il prosciutto di meno di 7 kg, di 730 giorni per il prosciutto di 7 kg o più e di 365 giorni per la spalla.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Alimenti per animali

La zona di produzione in cui si svolge l’allevamento dei maiali iberici che costituiscono la materia prima per i prodotti della DOP è caratterizzata dalle ampie «dehesas», ecosistema agro-silvo-pastorale e zona tradizionale di allevamento del maiale iberico, site nelle vaste regioni dell’Estremadura e dell’Andalusia. I fattori chiave che determinano la qualità dei maiali iberici e, di conseguenza, la futura qualità organolettica dei pezzi tutelati, e che conferiscono ai prosciutti e alle spalle con DOP «Jabugo» la loro qualità e le loro caratteristiche distintive, sono l’alimentazione e l’esercizio nell’ambito dell’allevamento in regime estensivo che consente ai maiali di approfittare di tutte le risorse della «dehesa»: ghiande, pascoli naturali, erbe e stoppie.

La zona geografica di produzione è delimitata e le misure di controllo che si applicano per garantire il rispetto delle condizioni specifiche sono le seguenti: valutazione della quantità di ghiande nei lecci, nelle querce da sughero e Quercus faginea a disposizione dei maiali nel corso di ogni periodo di pascolo in «montanera»; determinazione del numero massimo di maiali e identificazione mediante marcatura al momento di inizio del periodo in «montanera»; follow-up assicurato da visite di controllo senza preavviso, per verificare che i maiali siano nutriti con ghiande e pascoli naturali e che essi siano allevati in regime estensivo durante la fase di ingrasso dei maiali.

Le estremità degli animali destinate all’elaborazione di prosciutti e spalle protetti dalla DOP «Jabugo» provengono da:

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La fase di allevamento e di ingrasso dei maiali devono avere luogo nella zona geografica di produzione. Il processo di elaborazione (macellazione, sezionamento, salatura, lavaggio, equilibratura salina, essiccazione e stagionatura) deve avere luogo nella zona geografica di elaborazione.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc., del prodotto a cui si applica la denominazione

Si possono immettere in commercio pezzi certificati disossati, in porzioni o in pezzi, a condizione che sia stato messo a punto un sistema appropriato di autocontrollo, di condizionamento e di etichettatura e che il protocollo di verifica stabilito dall’organismo di gestione sia stato accettato e che sia applicato al fine di garantire la tracciabilità e l’origine del prodotto finale.

A tal fine verrà notificata all’ente di gestione la realizzazione di questa pratica.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

Il prosciutto e la spalla devono essere muniti di un timbro apposto al mattatoio e di un marchio apposto all’uscita del locale di stagionatura, appartenenti entrambi alla DOP «Jabugo», numerati e sui quali figuri in modo leggibile la denominazione della DOP. Sul marchio deve figurare inoltre la classe a cui appartengono i pezzi.

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La zona di produzione è costituita dalle seguenti regioni con «dehesas» di lecci, querce da sughero e Quercus faginea nelle province di Cáceres e Badajoz in Estremadura e di Sevilla, Cordoba, Huelva, Cadice e Malaga in Andalusia:

—   Cáceres: regioni di Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás e Coria

—   Badajoz: regioni di Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya

—   Siviglia: regione di Sierra Norte

—   Córdoba: regione di Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja

—   Huelva: regioni di La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental e Condado Campiña.

—   Cadice: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar e Campiña

—   Malaga: Serranía de Ronda

La zona di elaborazione dei prosciutti e delle spalle è costituita dai seguenti 31 comuni della Sierra della provincia di Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco e Zufre.

5.   Legame con la zona geografica

La zona di produzione coincide con le «dehesas» boschive di Estremadura e di Andalusia. Molto importante per la sua singolarità rispetto alle altre zone di produzione del prosciutto iberico in Spagna è la zona di elaborazione della DOP «Jabugo», circoscritta alla Sierra de Huelva e le cui caratteristiche sono le seguenti.

Orografia

La Sierra de Huelva è la regione settentrionale della provincia che porta lo stesso nome e costituisce gli ultimi contrafforti occidentali della Sierra Morena. I trentuno (31) comuni che la compongono formano un insieme omogeneo all’interno della provincia di Huelva.

Il rilievo è piuttosto accidentato, benché possa essere definito soltanto «media montagna», a causa dell’azione della rete fluviale che ha modellato un paesaggio in cui si alterna un gran numero di montagne e di valli. La regione presenta una disposizione concentrica a livello della sua distribuzione altimetrica, che culmina nel triangolo centrale noto con il nome di Serranía de Aracena. L’altitudine varia fra i 500 e i 1 042 metri (cima del Castaño) e la media si aggira sui 700 metri.

Clima

Uno degli elementi fondamentali del clima della zona è la latitudine, compresa fra i paralleli 37° 04′ e 38° Nord; essa si colloca quindi nella zona in cui si incontrano le alte pressioni subtropicali e le basse pressioni subpolari, che predominano nella zona a seconda delle stagioni.

La prossimità dell’Atlantico incide notevolmente sul clima in quanto i venti che soffiano da Ovest, umidi e miti, arrivano in questa zona senza ostacoli, il che definisce sia il regime termico che la pluviometria della regione. Il cuore della regione è il primo ostacolo che i venti incontrano e consente a quest’ultima di intercettare tutte le masse d’aria atlantica che giungono in Andalusia. La isoyeta dei 1 000 mm. corrisponde quasi esattamente alla zona del «triangolo centrale». In generale, tutta la regione beneficia di una pluviometria abbastanza elevata, che permane all’interno della isoyeta dei 700 mm. Le precipitazioni si concentrano nella stagione invernale. In primavera e in autunno le precipitazioni sono pressoché identiche mentre d’estate si registrano periodi di siccità che sono praticamente totali a luglio e agosto.

La temperatura media oscilla fra i 14,8 °C di Aracena e i 18,4 °C di La Garnacha. Il mese più caldo è luglio, con temperature medie comprese fra i 25 °C di Aracena e i 27,7 °C di La Garnacha. Il mese più freddo è sempre gennaio, tranne che a La Garnacha in cui il mese più freddo è invece dicembre, con temperature che oscillano fra i 6,2 °C e i 10,7 °C.

Idrografia

Nella regione della Sierra si collocano le linee divisorie dei bacini idrografici del Guadiana, del Guadalquivir e dell’Odiel, ricche di corsi d’acqua e torrenti che dipendono dalla pluviometria e che si riversano nei fiumi o nei bacini della zona.

Flora

La Sierra de Huelva ha una superficie di 307 952 ha delle quali oltre il 73 % (227 023 has) è occupato da superfici boschive fra cui si distinguono, in particolare, le «dehesas» di lecci e di querce da sughero (più di 120 000 ha) ecc.

Per quanto riguarda la flora esistente, la vegetazione è costituita essenzialmente da Trifoliom Subterraneum (molto diffuso) e da Periballia Laevis sui terreni sabbiosi e granitici; da Poa Bulbosa e da Periballia Minuta nei pascoli all’ombra dei querceti; da Rumex Bucefaloforus, da Trifolium Subterraneum e da Periballia Laevis sui terreni calcifughi delle «dehesas» di querce da sughero, con presenza di cistacee e di geniste.

Conoscenze specifiche dei produttori locali

Le conoscenze specifiche dei produttori ed elaboratori del posto si trasmettono di generazione in generazione, di padre in figlio. Il prodotto finale è il risultato delle conoscenze consuetudinarie degli allevatori legati alla «dehesa» e al maiale iberico, e degli elaboratori di prosciutti e di spalle legati alla Sierra della provincia di Huelva.

Le conoscenze specifiche degli allevatori consentono di mantenere il delicato equilibrio dell’ecosistema della dehesa con un allevamento tradizionale del maiale iberico, rispettando il benessere degli animali. Durante la fase di ingrasso in regime estensivo i suini vengono condotti in prossimità delle particelle più accidentate e di difficile accesso per poi essere ricondotti verso particelle più pianeggianti e accessibili.

Il mastro salumaio determina con precisione il numero esatto di giorni di salatura delle estremità del maiale; il momento opportuno per appendere i pezzi negli essiccatoi naturali; il momento dell’apertura e della chiusura delle finestre dei locali di essiccazione per beneficiare del microclima; il momento in cui portare i pezzi nelle cantine naturali in modo che si possa dare l’avvio alla fase di lenta maturazione; nonché il giorno in cui ha termine la stagionatura dei prosciutti e delle spalle, allorché le loro qualità organolettiche hanno raggiunto la massima espressione.

Queste caratteristiche dell’ambiente geografico incidono sia sulla materia prima che sul prodotto finale, visto che la specificità del prosciutto e della spalla tutelati dalla DOP «Jabugo» deriva dai seguenti fattori: la produzione all’interno di un ecosistema sostenibile, la «dehesa», in cui il maiale iberico viene ingrassato in regime estensivo e nutrito con le risorse che essa offre; l’elaborazione nel microclima della Sierra della provincia di Huelva.

La prima fase è la salatura dei prosciutti e delle spalle. In un secondo tempo si lavano i pezzi, dopo di che si procede ad un’equilibratura salina fra la parte esterna e quella interna dei pezzi. Successivamente i pezzi vengono appesi nei locali di essiccazione naturale per consentire la fase cosiddetta di «sudado», approfittando delle condizioni microclimatiche. Infine, i prosciutti e le spalle vengono collocati nelle cantine naturali dove ha luogo lentamente la stagionatura, fase durante la quale si sviluppa una flora micotica all’esterno del pezzo grazie al fatto che le condizioni di temperatura e umidità variano molto poco nel corso del tempo.

Le caratteristiche sensoriali dei prosciutti e delle spalle sono dovute alle reazioni fisiche, chimiche e biologiche che gli elementi nutritivi delle ghiande, specialmente la loro composizione lipidica, e dei pascoli naturali subiranno allorché saranno metabolizzati dal maiale iberico e, successivamente, durante la lenta e progressiva stagionatura del prosciutto e della spalla, fase durante la quale l’ubicazione geografica più a sud dell’Unione europea per l’elaborazione del prosciutto e il calore diurno durante l’estate esercitano indiscutibilmente un’azione combinata; l’ubicazione geografica in un massiccio montuoso, caratterizzato da notti fresche durante l’estate e da inverni freddi; l’ubicazione geografica nella prima catena montuosa in cui le tempeste provenienti dall’oceano atlantico riversano le precipitazioni, con il conseguente elevato tasso di umidità durante tutto l’anno.

L’aspetto marmorizzato, il colore della carne e la lucentezza delle fette sono dovuti alla razza dei maiali, all’allevamento all’aperto degli animali ed agli elementi nutritivi della «dehesa». Al tatto e al palato la fetta si presenta morbida e vellutata a causa della fluidità del grasso, il cui punto di fusione è tanto più basso quanto maggiore è la quantità di ghiande consumate dal maiale. L’aroma è dovuto alle reminiscenze dell’alimentazione integrata con ghiande e vegetali, pascoli naturali, ed alla lenta stagionatura nel corso del tempo. Il sapore si mantiene in un sottile equilibrio fra la salinità causata dalla salatura, la dolcezza derivante dai giorni di salatura decisi dal mastro salumaio e gli elementi derivanti da un metabolismo prolungato nel tempo. Infine, il retrogusto è caratterizzato dall’intensità e, in particolare, dalla persistenza attribuibili ai drastici cambiamenti di temperatura fra il giorno e la notte d’estate durante l’essiccazione naturale e alla lenta stagionatura durante l’anno. Inoltre, l’alimentazione del maiale durante la fase cosiddetta di «montanera» e l’esercizio fisico effettuato dall’animale conferiscono ai pezzi una certa succosità nonché una consistenza muscolare più densa e meglio infiltrata dal grasso.

L’utilizzo e la notorietà del termine geografico «Jabugo» nonché la precisione e il legame di questo nome con la zona geografica sono giustificati in maniera concisa dai seguenti eventi storici:

per di più si cita già nel Fuero de Montánchez dell’anno 1236 l’esistenza di «dehesas» consacrate esclusivamente alla produzione di ghiande, al fine di alimentare i suini, e delle leggi adottate per proteggerle.

Anche Lope de Vega è testimone della produzione di suini e di ghiande nei suoi famosi versi scritti nell’epistola Al Contador Gaspar de Barrionuevo che figura nella pubblicazione Rimas del 1604:

Con lo sviluppo delle imprese ebbe inizio la produzione del prosciutto nella Sierra in piccole imprese artigianali, una delle quali nel 1895 fu addirittura iscritta nel registro di Jabugo e, nel 1905, disponeva di una rete commerciale che raggruppava Siviglia, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando e Cadice come punti nevralgici per la distribuzione dei prodotti. Durante la campagna 1883-1884 furono macellati 400 maiali nel comune di Jabugo.

Jabugo è il comune di montagna che annovera il maggior numero di imprese dedite alla trasformazione del maiale iberico.

Attualmente, allorché si effettua una ricerca del termine «Jabugo» in Internet, si ottiene un risultato di quasi mezzo milione di occorrenze nazionali e internazionali, la maggior parte delle quali fa riferimento al prosciutto.

Il comune di Jabugo è ubicato praticamente al centro della Sierra della provincia di Huelva de Andalucía in Spagna, la zona di elaborazione della DOP «Jabugo», in cui si trovano trenta paesi che condividono la stessa storia, lo stesso microclima la stessa singolare tecnica di lavorazione del prosciutto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/160224pliegocondicionesdopjabugo1erexamencomisioneuropea_tcm7-390953.pdf

(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.