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1.5.2015 |
IT |
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea |
C 145/22 |
Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
(2015/C 145/10)
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).
DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 53, PARAGRAFO 2, PRIMO COMMA, DEL REGOLAMENTO (UE) N. 1151/2012
«ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC»
n. UE: SI-PGI-0105-01140-31.7.2013
DOP ( ) IGP ( X )
1. Gruppo richiedente e interesse legittimo
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Združenje izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca (Associazione dei produttori dello «Zgornjesavinjski Želodec») |
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Rečica ob Savinji 55 |
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SI-3332 Rečica ob Savinji |
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SLOVENIJA |
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Tel. +386 38390910 |
La modifica è stata proposta dallo stesso gruppo di produttori che ha presentato la domanda di registrazione dello «Zgornjesavinjski Želodec».
2. Stato membro o paese terzo
Slovenia
3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica
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4. Tipo di modifica
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5. Modifiche
1. Descrizione
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Il rapporto carne/grassi è cambiato. L’attuale rapporto «tra 85:15 e 80:20» è sostituito dal testo «almeno il 75 % di carne e al massimo il 25 % di materia grassa». Il nuovo rapporto tra carne e grassi proposto si basa su oltre venti anni di analisi organolettiche dello «Zgornjesavinjski Želodec» effettuate da un apposito comitato di esperti. È stato appurato che la proporzione ottimale tra carne e materia grassa per conferire l’aspetto, il colore e l’aroma giusti ad una fetta di «Zgornjesavinjski Želodec» è almeno il 75 % di carne e al massimo il 25 % di materia grassa. |
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Il peso del prodotto finito è stato modificato e passa da «almeno 700 g» a «almeno 600 g» e lo spessore dello «Želodec» da «3-5 cm» a «2,5-3,5 cm». Tale modifica è dovuta all’aumento della domanda da parte dei consumatori di prodotti sempre più piccoli e sottili. |
2. Metodo di produzione
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La modifica del rapporto carne/grassi e il nuovo peso del prodotto finale devono essere presi in considerazione anche ai fini del presente punto. |
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Il peso di uno «Želodec» appena riempito passa da un peso «tra 1,3 e 2,5 kg» a un peso «tra 1,2 e 4 kg». La riduzione del peso minimo del prodotto finito comporta una riduzione anche del prodotto grezzo. È stato proposto di aumentare il peso massimo dello «Želodec» grezzo per venire incontro alle esigenze delle imprese di ristorazione che chiedono prodotti di maggiori dimensioni e lunghezza (al fine di ridurre gli scarti quando vengono tagliate le estremità). |
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La temperatura di essiccazione/stagionatura è ridotta da «12-18 °C» a «6-16 °C». Il termine «kašča» e la frase «e l’umidità relativa compresa tra il 60 % e l’80 %» sono eliminati. In considerazione delle temperature medie raggiunte negli stabilimenti in cui viene essiccato il prodotto «Žgornjesavinjski želodec», dovute essenzialmente alla variabilità delle condizioni meteorologiche, la temperatura di essiccazione è ridotta mentre è aumentato l’intervallo di temperatura. Il termine «kašča» non è più usato per designare gli essicatoi per la carne. Le informazioni circa l’umidità relativa degli ambienti di essicazione sono eliminate dal momento che l’essiccazione e il tasso di umidità sono prevalentemente controllati nei prodotti. |
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Il periodo di essiccazione/stagionatura è modificato e passa da «tre a cinque mesi» a «almeno tre mesi». La modifica è una conseguenza delle esperienze concrete dei produttori di «Žgornjesavinjski želodec» legate alla variabilità delle condizioni meteorologiche. |
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Le informazioni circa la perdita di peso sono modificate e passano da «almeno il 36 %» a «almeno il 40 %». Le modifiche sono dovute alla richiesta da parte dei consumatori di prodotti sempre più stagionati e asciutti. |
3. Legame
In considerazione dei fatti storici, il nome «Giorgio VI» è sostituito da «Giorgio V».
Il monarca britannico Giorgio V (il cui regno terminò nel 1936 con la sua dipartita) ha visitato la valle di Logar nel 1932 o 1933 su invito del re Alessandro I di Iugoslavia e, dal momento che il re Alessandro è stato ucciso in un attentato a Marsiglia nel 1934, è evidente che egli non poteva aver ospitato re Giorgio VI nella valle di Logar.
4. Etichettatura
A seguito delle modifiche intervenute nella legislazione dell’Unione europea, l’espressione «simbolo comunitario» è sostituita da «simbolo dell’UE» e le parole «o l’abbreviazione corrispondente» sono aggiunte alla menzione «indicazione geografica protetta». Inoltre viene inserita un’immagine del logo unico per l’etichettatura del «Žgornjesavinjski želodec», che finora risultava solo nel disciplinare.
DOCUMENTO UNICO
«ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC»
n. UE: SI-PGI-0105-01140-31.7.2013
DOP ( ) IGP ( X )
1. Nome
«Zgornjesavinjski želodec».
2. Stato membro o paese terzo
Slovenia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
«Zgornjesavinjski želodec» (plurale: «Želodcì») è un prodotto a base di carne fatto asciugare/stagionare all’aria aperta, elaborato utilizzando carni suine di alta qualità (coscia, spalla) e lardo dorsale compatto. Il ripieno di carne, condito con sale e spezie, è insaccato in budelli naturali, come tratti d’intestino o di vescica di suini o intestino cieco di bovini, o in budelli artificiali permeabili. Il nome del prodotto deriva dalla tradizione di insaccare l’impasto in budello naturale, soprattutto intestino di maiale.
Il prodotto «Zgornjesavinjski želodec» è composto di carne e grasso nelle seguenti proporzioni: un rapporto di un minimo di 75 % di carne e un massimo del 25 % di grassi. Vengono aggiunti anche aglio, sale, pepe e zucchero. L’utilizzazione di nitriti, nitrati e altri additivi non è consentita. Il tenore di sale è inferiore al 7 %.
Il prodotto essiccato ha una forma circolare o rettangolare. Pesa almeno 600 g, ha una forma appiattita caratteristica dovuta alla pressatura e uno spessore variabile da 2,5 a 3,5 cm. L’involucro esterno è liscio, ben aderente all’impasto e leggermente ricoperto di una muffa dal tipico colore grigio-marrone del ceppo Penicillium.
A causa della forma schiacciata, le fette di «Zgornjesavinjski želodec» sono strette e lunghe. Caratteristica distintiva del prodotto è la presenza di un forte aroma, cui si aggiunge quello delle spezie che tuttavia non maschera il profumo di base della carne stagionata e del lardo.
La struttura è leggermente ferma e facile da affettare. Le fette si riconoscono per il caratteristico «mosaico» formato dai pezzi di carne rossa e rosa nonché, in particolare, dal lardo il cui colore varia dal bianco al latteo. Di consistenza liscia, si sciolgono rapidamente in bocca.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Lo «Zgornjesavinjski želodec» è prodotto utilizzando carni suine di alta qualità (coscia e spalla) e lardo del dorso di suini da carne e loro ibridi.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
La produzione dello «Zgornjesavinjski želodec» (tritatura della carne, spezzettatura del lardo dorsale, preparazione del ripieno e imbottitura) e il processo di essiccatura/stagionatura degli «Želodci» devono avvenire nella zona geografica delimitata.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
I prodotti certificati recano la denominazione «Zgornjesavinjski želodec», l’«Indicazione geografica protetta» o l’abbreviazione corrispondente, il corrispondente simbolo dell’UE, il marchio nazionale di qualità e il logo del prodotto. L’apposizione del logo è obbligatoria per tutte le forme in cui viene commercializzato lo «Želodec».
4. Definizione concisa della zona geografica
Soltanto il prodotto proveniente dall’alta val Savinja può recare l’indicazione geografica protetta. Tale zona è delimitata a nord da una linea parallela alla cresta dell’Olševa che passa per la sommità dei monti dello Smrekovec. A sud, questa linea attraversa i picchi di Dobrovelj e di Menina che separano l’alta val Savinja dalla bassa val Savinja e dalla valle di Tuhinj. A ovest, detta linea attraversa il colle del Črnivec, dirigendosi quindi verso Kranjska reber e Velika planina per poi attraversare il colle di Presedljaj in direzione di Ojstrica. Da qui essa prosegue sulla cresta del Grintavec fino a Skuta e in seguito verso nord fino a Mrzla gora. Giunge quindi al confine con l’Austria che segue in direzione nord fino al colle di Pavličevo sedlo, cambiando poi direzione per dirigersi verso est e tornare quindi a Olševa.
5. Legame con la zona geografica
La protezione dello «Zgornjesavinjski želodec» è fondata sulla sua reputazione. La principale caratteristica dello «Zgornjesavinjski želodec» è il metodo tradizionale di produzione. I prodotti a base di carne essiccata generalmente fabbricati in altre zone della Slovenia sono principalmente salsicce e salami di natura artigianale. Ma in questa regione circondata dalle montagne la ricetta per la preparazione dell’autentico «Želodec» si è trasmessa per secoli di generazione in generazione. La sua produzione è dapprima apparsa nelle zone ad alta quota delle montagne dell’alta val Savinja. I primi documenti scritti in cui è citata la produzione dello «Želodec» risalgono probabilmente all’inizio del XIX secolo. Nei suoi manoscritti, l’etnografo Jože Lekse descrive il significato rituale dello «Želodec», che veniva servito in occasioni particolari, come matrimoni, banchetti funebri o feste di famiglia. Nel XX secolo, si è iniziato a produrre lo «Želodec» nelle zone della valle a minore altitudine e più popolate, come dimostra tra l’altro la ricetta della sua preparazione, scritta a mano e risalente al 1930 circa, nella fattoria Logar, ubicata nell’omonima valle.
Aleksander Videčnik, uno studioso che ha effettuato ricerche sugli usi e costumi degli abitanti dell’alta val Savinja, riferisce in particolare che il re d’Inghilterra Giorgio V, durante una visita al re Alessandro nel periodo tra le due guerre, aveva visitato la valle di Logar (che fa parte dell’alta val Savinja) e assaggiato lo «Želodec», apprezzandolo talmente da farselo poi spedire alla corte britannica.
Nel corso degli anni il prodotto è stato riconosciuto come un alimento tipico di questa regione e ancor oggi rappresenta una delle principali specialità servite in occasione di eventi importanti, di festività, di matrimoni e della Pasqua, giorno in cui gli abitanti della valle lo fanno benedire in chiesa.
L’area geografica dell’alta val Savinja è caratterizzata da un clima alpino e prealpino. Il tipo di clima prevalente dipende soprattutto dalla quota. Le zone di maggiore altitudine hanno un clima alpino e una temperatura media inferiore ai -3 °C nel mese più freddo, mentre le zone che si trovano a una quota inferiore hanno un clima prealpino. Nella val Savinja e nella valle Dreta, l’aria fresca proveniente dalle montagne circostanti rende le estati piacevoli e mai troppo calde. Gli autunni e le primavere sono freschi e gli inverni sono in genere freddi e lunghi. Oltre a queste condizioni climatiche generali, vi sono alcuni microclimi (aree soleggiate e in ombra, valli senza sbocco).
Occorre segnalare in particolare le differenze di temperatura esistenti tra le zone soleggiate e quelle in ombra nonché tra le aree ad alta e a bassa quota che, creando correnti d’aria locali, consentono l’asciugatura dello «Želodec» grazie alla circolazione naturale dell’aria.
L’alta val Savinja si distingue per il suo microclima unico, le vaste foreste di abeti rossi, la prossimità di alte colline e l’eccezionale ricchezza di acqua grazie ai suoi fiumi e ruscelli. Il microclima della regione, come anche quello dei luoghi di essiccazione dello «Želodec», è eccellente e di importanza fondamentale per l’essiccazione e la stagionatura del prodotto.
Nella costruzione di essiccatoi per lo «Želodec» vengono utilizzati principalmente legno di abete, pietre e mattoni.
Tutte queste condizioni specifiche esercitano una notevole influenza sull’essiccazione e sulla stagionatura dello «Želodec», sul suo gusto e aroma.
Oltre che alle favorevoli condizioni naturali, la qualità del prodotto è dovuta anche ai produttori che hanno sviluppato una tecnica unica di preparazione, elaborazione ed essiccazione dello «Želodec». La produzione dello «Želodec» avviene ancor oggi secondo il metodo tradizionale e l’introduzione di migliorie tecniche non modifica la forma o le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’ambiente e il profumo delle foreste di abeti, come anche il clima e la competenza di persone che utilizzano tecniche specifiche e conoscenze pratiche, sono insostituibili nella produzione dello «Zgornjesavinjski želodec».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/ZGSAV_-_SPECIFIKACIJA_julij_13.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.