12.12.2014

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 444/25

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui sistemi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 444/09)

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione a norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA A NORMA DELL’ARTICOLO 9

«JAMBON SEC DES ARDENNES»/«NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES»

N. CE: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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☒ Denominazione del prodotto

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☒ Descrizione del prodotto

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☐ Zona geografica

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☒ Prova dell’origine

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☒ Metodo di ottenimento

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☐ Legame

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☒ Etichettatura

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☒ Requisiti nazionali

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☒ Altro:

—	introduzione dell’elenco delle operazioni effettuate obbligatoriamente nella zona geografica;

—	aggiornamento dei nomi e dei dati relativi al gruppo richiedente ed all’organismo di controllo.

2. Tipo di modifica

—

☒ Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa

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☐ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati

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☐ Modifica del disciplinare che non comporta alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006]

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☐ Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell’imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica(modifiche)

3.1. Denominazione del prodotto

La denominazione del prodotto è stata modificata in modo da riprendere la «denominazione del prodotto alimentare» definita al capitolo 2 del disciplinare in vigore. Essa è ormai: «Jambon sec des Ardennes»/«Noix de Jambon sec des Ardennes».

3.2. Descrizione del prodotto

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Aumento della durata minima di lavorazione del prosciutto da 270 a 360 giorni: questa disposizione consente di ottenere un prodotto di qualità più elevata, permettendo al prosciutto, durante la fase di stagionatura, di sviluppare vieppiù il suo odore fruttato e il suo sapore di carne essiccata. In seguito al prolungamento dei tempi di stagionatura, il peso minimo del prosciutto al termine della durata minima di lavorazione è stato ridotto da 6 a 5,5 kg, in modo da tener conto della perdita di peso derivante dal prolungamento dei tempi di asciugatura.

—

Soppressione della grosse noix con l’osso come modo di presentazione della «Noix de jambon sec des Ardennes». In effetti, la presenza dell’osso si rivela problematica per il taglio. D’altra parte è più facile disossare i pezzi prima dell’asciugatura, il che ha favorito la diffusione di questa pratica: le noci di prosciutto sono ormai sistematicamente disossate prima della salagione. Infine, la presenza dell’osso non è necessaria per ottenere le caratteristiche organolettiche descritte nel disciplinare.

—	Soppressione delle caratteristiche chimiche (nitrati e nitriti) e microbiologiche che si limitano al rispetto della normativa generale.

—	Soppressione degli elementi descrittivi che non hanno carattere obiettivo: «deliziosa», «squisita», «e di apprezzare tutti i suoi magnifici sapori».

—	Aggiunta di un elenco esaustivo dei modi di presentazione autorizzati: intero, intero disossato, intero disossato senza cotenna, porzionato disossato o a fette per il prosciutto; intero, a metà o a fette per la noce.

—	Aggiunta del prosciutto intero disossato senza cotenna: questa presentazione è destinata unicamente alla vendita al taglio.

—	La presentazione «porzionato disossato» sostituisce «in metà o quarti» che non era abbastanza precisa e quindi difficile da controllare. Inoltre, tenuto conto della variabilità dei prosciutti, le dimensioni erano poco omogenee, quindi poco significative per l’IGP.

—	Il termine «sagomato» ha sostituito il termine «pressato», più preciso. I due termini designano la stessa operazione che consiste nel pressare un prosciutto o una noce in uno stampo in modo da ridurre la cavità lasciata dal disossamento e/o dargli la forma desiderata.

—	La possibilità di tagliare la noix pâtissière è estesa anche alla grosse noix. In effetti, i due pezzi si prestano facilmente all’affettatura in quanto sono privi di osso.

3.3. Prova dell’origine

—	A causa della soppressione dell’obbligo di rifornirsi di carni suine nella zona geografica, i paragrafi relativi alla tracciabilità dei suini nell’allevamento e nei macelli sono soppressi.

—

Quanto alle evoluzioni dal punto di vista legislativo e normativo nazionale, la rubrica «Elementi comprovanti che il prodotto agricolo è originario della zona delimitata» è stata aggiornata e raggruppa in particolare gli obblighi dichiarativi e la tenuta dei registri relativi alla tracciabilità del prodotto ed al follow-up delle condizioni di produzione.

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Al momento della salatura, i prosciutti e le grosses noix sono marchiati in modo indelebile (timbro di identificazione sulla cotenna o piombo) con il numero della settimana di fabbricazione. Per ragioni di organizzazione del lavoro, soprattutto di pulizia dei locali, la salatura è effettuata una volta alla settimana. In tal modo, il numero della settimana, incrociato con la data di salatura e con il numero di pezzi sulla scheda di fabbricazione della partita, consente di controllare che venga effettivamente rispettata la durata dei tempi di lavorazione, espressa in giorni.

—

Tenuto conto della mancanza di cotenna, la marcatura individuale indelebile delle noix pâtissières non è possibile nella fase di salatura. Onde consentire la tracciabilità, ogni singola partita è chiaramente identificata e corredata della relativa scheda di fabbricazione su cui figura il numero di pezzi lavorati e la data della salatura.

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Al più presto al termine della durata minima di lavorazione, i pezzi vengono selezionati. Quelli fra loro che non rispondono ai criteri definiti nel capitolo relativo alla descrizione del prodotto sono declassati, il numero viene trascritto sulla scheda di fabbricazione della partita. I pezzi che sono conformi vengono marchiati a fuoco (nel caso dei prosciutti e delle noci), con un marchio individuale nel caso delle noix pâtissières. La data di marchiatura e il numero dei pezzi vengono registrati.

—	Integrazione di una tabella in cui figurano le diverse fasi di lavorazione e la tracciabilità associata: ciò consente il follow-up dei pezzi durante l’intero processo di fabbricazione.

3.4. Metodo di ottenimento

—	Le carcasse di animali riproduttori da riforma sono scartate in quanto i prodotti così ottenuti non risponderebbero alle caratteristiche organolettiche dell’IGP.

—

Soppressione dell’obbligo di rifornimento di suini nella zona geografica: ciò conferisce maggiore flessibilità agli operatori e consente loro di rifornirsi di suini rispettando le caratteristiche delle materie prime descritte nel disciplinare. Pertanto, anche le disposizioni relative all’allevamento e alla macellazione dei suini ed alla scelta delle carcasse (disposizioni relative ai locali in cui i suini nascono e vengono messi all’ingrasso, ai macelli ed ai laboratori di sezionamento nonché alla tenuta del registro del bestiame) sono state soppresse.

—	Soppressione del criterio relativo all’alimentazione dei suini durante l’intera fase di ingrasso (75 % come minimo in cereali e piante proteiche). In effetti, questo criterio è ormai rispettato su larga scala dalla filiera suina.

—

Soppressione del criterio del peso della carcassa (> 72 kg): in effetti, oggi la maggior parte degli operatori acquista direttamente i prosciutti visto che non ritengono utile disporre di intere carcasse. Il peso del prosciutto rifilato (minimo 9,5 kg) è più significativo per definire l’itinerario tecnologico rispetto al peso della carcassa da cui proviene.

—

Definizione di criteri precisi e obiettivi per la selezione della materia prima adoperata.

—	Introduzione dell’obbligo di utilizzo di carni non congelate allo scopo di garantire la qualità del prodotto finito, che deve provenire unicamente da prosciutti freschi.

—	Aumento del peso del prosciutto pronto per essere lavorato da 9 a 9,5 kg: ciò permette di tener conto della proroga di 90 giorni della durata dei tempi di asciugatura.

—

I difetti esteriori vengono valutati sul prosciutto pronto e non più a livello della carcassa. In effetti, alcuni difetti non toccano i prosciutti, altri possono essere corretti al momento della rifilatura delle carni, senza che per questo la qualità del prodotto sia alterata (difetti di depilazione, ad esempio).

—	Introduzione dei criteri di pH (da 5,5 a 6,2) e di colore delle carni (omogeneo, né troppo chiaro né troppo scuro) basato sulla scala giapponese (voto da 2 a 5), al fine di garantire la stessa qualità per tutti i prosciutti e tutte le noci di prosciutto.

—

Soppressione del tasso di carne magra: questo criterio non sembra pertinente poiché è valutato sulla carcassa. Lo spessore di grasso dei prosciutti è un criterio meglio adattato se si tiene contro della finalità che consiste nell’ottenere prosciutti stagionati: si è stabilito che questo spessore debba essere superiore o pari a 10 mm.

—	Aggiunta delle caratteristiche della noce dopo il taglio e la rifilatura che sono poco sviluppate nel disciplinare in vigore.

—	Peso delle noci di prosciutto fresche dopo il taglio e la rifilatura: il peso minimo deve scendere da 1,5 a 1,2 kg per le noix pâtissières e da 3,5 a 3 kg per le grosses noix in modo da tenere conto delle proporzioni anatomiche dei pezzi.

—

Lavorazione di prosciutti stagionati e di noci di prosciutti stagionati.

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Il taglio dei prosciutti a 10 cm dalla testa del femore è stato definito: ciò permette di rispettare l’anatomia dei prosciutti e di effettuare un taglio arrotondato. Questa misura sostituisce la formulazione in vigore che consiste nel definire il taglio «a due dita dal girello», formulazione che può rivelarsi soggettiva. Oltre a questo criterio di 10 cm, la scelta del metodo di taglio è affidata alla valutazione del salumiere per tener conto della conformazione dei singoli pezzi.

—	Aggiunta dell’obbligo di marcatura dei pezzi, con indicazione della settimana di salatura e dell’anno in modo da rispondere alle esigenze di tracciabilità enunciate nel capitolo relativo alla prova dell’origine.

—	Introduzione di norme meno rigide relative all’utilizzo dei nitrati; il loro uso è ormai facoltativo.

—	Soppressione dall’elenco degli aromi che possono essere adoperati nella preparazione dei prosciutti e delle noci di prosciutto; l’elenco non era in effetti esaustivo. L’operatore può ricorrere ad altri aromi a patto di rispettare le caratteristiche dei prodotti finiti.

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Salagione: viene effettuata in più applicazioni di sale asciutto. Il disciplinare attualmente in vigore autorizza esclusivamente la salagione manuale. A causa dell’evoluzione delle tecniche di lavorazione e in occasione del cosiddetto «massaggio» atto ad estrarre il sangue residuo, è possibile procedere ad una prima salatura durante la quale il prosciutto viene cosparso di sale asciutto mediante apposite macchine. Le salature successive sono effettuate manualmente per adattare perfettamente la quantità di sale e la sua ripartizione a ciascun prosciutto. Le noci sono salate solo una volta, quindi soltanto a mano.

—	Le norme relative all’igiene nei locali di asciugatura e stagionatura sono soppresse in quanto rientrano nella normativa generale.

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Le durate e le temperature sono state precisate per le fasi di riposo – da 6 a 13 settimane ad una temperatura inferiore a 5 °C- e di asciugatura-stagionatura – di 34-44 settimane ad una temperatura compresa fra 10 e 18 °C. Queste norme intendono assicurare il corretto svolgimento del processo di lavorazione dei «Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes».

—	Non si indica più che la durata di fabbricazione è «lasciata alla valutazione del produttore» in quanto non si trattava di un obbligo. Vengono mantenute soltanto le durate minime.

—	La durata minima di lavorazione del «Jambon sec des Ardennes» passa da 270 a 360 giorni. Questa modifica consente di ottenere un prodotto di qualità più elevata, facendo sì che il prosciutto, durante la stagionatura, sviluppi vieppiù il suo tipico odore fruttato e il sapore di carne essiccata.

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La tecnica tradizionale di disossamento dei prosciutti denominata «goujage» è stata descritta con maggior precisione allo scopo di inquadrare questa fase determinante ai fini della presentazione dei «Jambon sec des Ardennes»/«Noix de jambon sec des Ardennes», che non hanno bisogno di essere ricuciti per essere richiusi una volta estratto l’osso.

—	Il confezionamento sotto vuoto o in atmosfera modificata è reso obbligatorio quando viene effettuato il disossamento dei prosciutti onde evitare qualsiasi rischio di proliferazione microbica nella cavità lasciata dall’estrazione dell’osso.

—	Ritiro della disposizione relativa agli autocontrolli da parte dei produttori sull’omogeneità dell’asciugatura, sul contenuto di sale, sul carattere olfattivo e sulla qualità del grasso. Questa disposizione rientra nel piano di controllo.

3.5. Etichettatura

—	Soppressione delle diciture relative alle caratteristiche del prodotto, all’organismo di controllo e al servizio consumatori allo scopo di limitarsi alle norme di etichettatura relative all’indicazione geografica protetta.

—	Soppressione dell’obbligo di convalida delle etichettature da parte dell’organismo certificatore: questa disposizione non fa parte del disciplinare.

—	Obbligo di far figurare il logo IGP dell’Unione europea per una migliore informazione del consumatore.

3.6. Requisiti nazionali

Introduzione di una tabella contenente i principali punti da controllare, come richiede la normativa nazionale.

3.7. Altro

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Il gruppo oramai incaricato dell’IGP e richiedente della domanda di modifica è l’associazione «Les Charcuteries du Pays d’Ardennes». Le informazioni relative al gruppo «Ardennes de France» all’origine della domanda di registrazione sono state quindi soppresse e sostituite dalla denominazione e dai dati dell’associazione «Les Charcuteries du Pays d’Ardennes».

—	Introduzione dell’elenco delle operazioni realizzate obbligatoriamente nella zona geografica: preparazione dei pezzi (rifilatura), salagione, asciugatura e disossamento (eventualmente mediante pressatura).

—	Struttura di controllo: il gruppo ha scelto di cambiare organismo di controllo. Il nome e i dati dell’organismo di controllo («A.d.F. Certification») sono sostituiti da quelli del nuovo organismo designato dal gruppo: Certipaq.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«JAMBON SEC DES ARDENNES»/«NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES»

N. CE: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Jambon sec des Ardennes»/«Noix de Jambon sec des Ardennes»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

a) Caratteristiche fisiche:

Il «Jambon sec des Ardennes» e la «Noix de jambon sec des Ardennes» sono salati per sfregamento con sale asciutto. Il sale di sfregamento adoperato contiene spezie, aromi e zucchero.

La durata minima di lavorazione (a partire dalla salagione) varia a seconda del tipo di pezzo: 360 giorni per il prosciutto secco, 120 giorni per la grosse noix e 45 giorni per la noce pâtissière.

Il peso minimo dei pezzi al termine della durata minima di lavorazione è di:

—	«Jambon sec des Ardennes», con l’osso: 5,5 kg.

—	«Noix de jambon sec des Ardennes»: 3 kg per le grosses noix (formate dalla noix e dalla sous-noix) e 800 g per le noix pâtissières.

Il prosciutto e la noce di prosciutto devono essere sufficientemente asciutti e sodi. Non sono duri al tatto e non hanno aspetto gonfio.

Il grasso del prosciutto e della noce di prosciutto è di colore bianco, di consistenza soda e odore gradevole.

b) Caratteristiche chimiche

Il «Jambon sec des Ardennes» e la «Noix de jambon sec des Ardennes» presentano un tasso di umidità del prodotto privato del grasso (estratto secco sgrassato) < 65 %.

c) Presentazione del prodotto

Il «Jambon sec des Ardennes» è venduto confezionato o no, sagomato o no:

—	intero: disossato o no,

—	intero, disossato, senza cotenna,

—	porzionato, disossato,

—	affettato.

La «Noix de jambon sec des Ardennes» è venduta confezionata o no, sagomata o no:

—

intera,

—

a metà,

—	affettata.

3.3. Materie prime (unicamente per i prodotti trasformati)

I prosciutti provenienti dai verri riproduttori e dalle scrofe sono esclusi dalla lavorazione del «Jambon sec des Ardennes» e della «Noix de jambon sec des Ardennes».

a) Caratteristiche dei prosciutti freschi al momento della lavorazione.

Il prosciutto fresco presenta le seguenti caratteristiche dopo il taglio e la rifilatura:

—	non essere stato congelato;

—	peso superiore a 9,5 kg rifilato, senza il grasso della pancia e senza la zampa;

—	taglio arrotondato, senza il grasso della pancia, che non deve superare 10 cm oltre la testa del femore;

—	avere la zampa disarticolata, l’attaccatura del tendine del garretto intatta, il garretto non perforato e l’osso del girello parzialmente rimosso. Il prosciutto può anche essere salato nella sua integralità anatomica con la zampa;

—	mancanza dei seguenti difetti visibili: mancanza di depilazione, di cotenne lacerate o bruciate, ematomi, ecchimosi, fratture, ascessi, materie fecali e cere lubrificanti;

—	provenire da carni di colore omogeneo, né troppo chiare né troppo scure, con: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2;

—	colore delle carni selezionate in base alla scala giapponese: da 2 a 5;

—	grasso di copertura bianco e sodo;

—	spessore del grasso superiore o pari a 10 mm, misurato direttamente sotto la testa del femore.

b) Caratteristiche delle noci fresche al momento della preparazione.

Le «Noix de jambon sec des Ardennes» devono mantenere la loro integrità anatomica. Esse sono ricoperte da una parte di cotenna ad eccezione delle noix pâtissières.. Le grosses noix vengono disossate prima della salagione.

La noce fresca presenta le seguenti caratteristiche dopo il taglio e la rifilatura:

—	non essere stata congelata;

—	secondo la categoria: peso superiore a 1,2 kg per le noix pâtissières e superiore a 4 kg per le grosses noix;

—	mancanza dei seguenti difetti visibili: mancanza di depilazione, di cotenne lacerate o bruciate, ematomi, ecchimosi, fratture, ascessi, materie fecali e cere lubrificanti;

—	provenire da carni di colore omogeneo né troppo chiare né troppo scure, con: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2;

—	grasso di copertura bianco e sodo per le grosses noix.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di lavorazione realizzate nella zona geografica sono: il ricevimento delle materie prime e la preparazione dei pezzi, la salagione, l’asciugatura, il disossamento, la pressatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.

Il disossamento (facoltativo) è realizzato nel seguente modo: l’osso dell’anca è rimosso praticando un’apertura della cotenna del garretto fino all’articolazione, quindi si effettua l’operazione denominata «goujage» dell’osso del femore (scollamento dell’osso del femore senza aprire il prosciutto). La tibia, la fibula e il femore vengono estratti contemporaneamente. La cotenna viene richiusa al termine dell’operazione. Il prosciutto disossato è quindi confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva per mantenerne intatte le qualità organolettiche.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichettatura del «Jambon sec des Ardennes» e della «Noix de jambon sec des Ardennes» deve comportare le seguenti diciture:

—	la denominazione dell’IGP «Jambon sec des Ardennes» o «Noix de jambon sec des Ardennes»;

—	il logo IGP dell’Unione europea;

—	la durata di stagionatura.

Nel caso della vendita «non preconfezionata», la denominazione dell’IGP «Jambon sec des Ardennes» o «Noix de jambon sec des Ardennes» e la dicitura «Indicazione geografica protetta» figurano fra l’altro sui cartelli o su qualsiasi altro supporto previsto a tale scopo.

4. Descrizione succinte della sona geografica

La zona geografica comprende tutti i dipartimenti delle Ardenne.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

a) Fattori naturali

La parte settentrionale del dipartimento delle Ardenne, a nord di una linea tracciata dalla depressione che corre lungo l’asse nord-ovest – sud-est delle valli della Sormonne e della Mosa, è costituita dal massiccio delle Ardenne, vasta distesa scistosa che culmina a 505 metri di altitudine. La parte meridionale del dipartimento corrisponde al nord della pianura gessosa della Champagne, dal rilievo più omogeneo e dedita alle grandi coltivazioni. Fra queste due entità spiccano la Thiérache ad ovest e l’Argonne ad est, transizioni vallonate nelle quali serpeggiano numerosi corsi d’acqua.

Il dipartimento delle Ardenne si colloca in una zona di transizione fra il clima a tendenza continentale e il clima oceanico. Le precipitazioni sono notevoli: fino a 1 200 mm nelle Ardenne, da 900 a 1 000 mm sulla Thiérache e l’Argonne. La temperatura media di questa regione è compresa fra 8 e 10 °C; non supera i 17 °C d’estate e raggiunge appena i 2 °C d’inverno.

La topografia, a causa dell’altitudine osservata fra il nord (superiore a 400 m) e il sud del dipartimento (inferiore a 200 m), svolge una funzione importante per il clima della zona. Le rocce acide, scistose, del massiccio delle Ardenne, comportano un clima localmente più freddo e più umido, accentuato da un’importante copertura boschiva. Infine, i numerosi corsi d’acqua hanno dato origine a valli che costituiscono altrettanti microclimi. Essi sono caratterizzati dalla formazione di nebbie locali durante la notte (il dipartimento registra fino a 120 giorni di nebbia all’anno) e da escursioni termiche significative durante il giorno.

b) Fattori umani

Nel XIX secolo, l’allevamento suino nelle Ardenne era a conduzione familiare. In generale, nelle fattorie, nelle dimore dei braccianti agricoli, uno o due maiali venivano ingrassati e destinati all’autoconsumo e al commercio locale. Victor CAYASSE, in «Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault» del 1920, scriveva in proposito: «ogni famiglia uccideva almeno un maiale all’anno e viveva tutto l’anno della sua carne salata e essiccata». Jules LEFRANC, in «Choses et gens de chez nous» (scritto attorno al 1911), narra dei costumi del paesino di Sainte Vaubourg all’epoca dei suoi antenati: «il salatoio si trovava, in genere, in cantina, […] i pezzi, preparati in anticipo, venivano portati uno ad uno al salatore il quale, con molta cura, li disponeva a strati, li cospargeva di pepe e di spezie e li rivestiva di sale grigio. […] Un mese e mezzo dopo, si dissalava il maiale e […] si appendevano i prosciutti e i quarti di lardo […]». I produttori del giorno d’oggi hanno ereditato le competenze di questa tradizione, nata dalla presenza dei maiali nell’economia domestica locale. Attualmente le competenze continuano ad essere condivise fra le diverse generazioni di mastri salatori che si riuniscono regolarmente per migliorare, insieme, i loro prodotti.

Queste competenze continuano ad esprimersi attraverso la scelta dei pezzi, il metodo di salatura a secco, del «pannage» manuale (operazione consistente nel cospargere il prosciutto di grasso di maiale e farina di riso) dei prosciutti con una sorta di «finestra» che consente una lenta asciugatura per evitare la formazione della crosta e far sì che il prosciutto conservi tutta la sua morbidezza.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Jambon sec des Ardennes» e la «Noix de jambon sec des Ardennes» sviluppano, durante la fase di stagionatura, un odore fruttato ed un sapore di carne essiccata. Entrambi sono del tutto esenti da profumo di affumicatura. Essi sprigionano un sottile odore fruttato di melone, accompagnato da un lieve sapore salato. L’aroma di grasso è solo molto leggero, senza essere rancido.

La loro eccellente tenuta consente di tagliarli facilmente a fette sottili. La loro consistenza omogenea si presenta moderatamente elastica e soda, senza essere croccante. Il prosciutto secco e la noce di prosciutto secco sono leggermente succosi, gradevolmente morbidi e si sciolgono in bocca.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto (per le IGP)

Il legame con la zona geografica del «Jambon sec des Ardennes» e della «Noix de jambon sec des Ardennes» è basato sulla sua qualità determinata e sulla sua reputazione.

Il dipartimento delle Ardenne beneficia, in particolare a causa dell’importanza delle precipitazioni e della frequenza delle nebbie, di un clima umido. Queste condizioni si rivelano propizie alla lavorazione dei prosciutti. Il clima ardennese apporta tre caratteristiche essenziali alla lavorazione del «Jambon sec des Ardennes» e della «Noix de jambon sec des Ardennes»: l’igrometria, il vento e le temperature adeguate. L’asciugatura e la maturazione sono quindi lente e progressive. Queste condizioni di stoccaggio, associate all’utilizzo di sale di sfregamento cui si aggiungono aromi, spezie e zucchero, consentono lo sviluppo pieno dei profumi e dei sapori specifici. Il prosciutto acquisisce anche la sua morbidezza.

Storicamente, le famiglie ardennesi lavoravano i loro prosciutti per il proprio consumo grazie al clima specifico delle Ardenne. La salagione veniva effettuata durante i mesi freddi, in quanto all’epoca non esistevano possibilità di refrigerazione delle carni. L’asciugatura nella cucina e la stagionatura nella soffitta sono ormai scomparse ma gli attuali strumenti di refrigerazione e di controllo dell’igrometria permettono di ricreare e di dominare queste condizioni durante tutto l’anno.

I salumieri hanno saputo mantenere queste competenze ancestrali di lavorazione del prosciutto.

La reputazione del «Jambon sec des Ardennes» risale al XIX secolo. Il «Jambon sec des Ardennes» è citato in numerose pubblicazioni come riferimento in materia di salagione. Nel 1866, un’opera sul maiale di Gustave HEUZE spiega che «i prosciutti francesi più apprezzati sono preparati nei dipartimenti dei Bassi Pirenei, del Basso e dell’Alto Reno, della Mosa, della Mosella, delle Ardenne e dei Vosgi».

Il «Jambon sec des Ardennes» figura quindi logicamente sui menu dei banchetti e dei pasti della fine del XIX secolo. Così, viene servito durante il pranzo offerto il 21 agosto 1898 al ministro dei lavori pubblici in occasione dell’inaugurazione della ferrovia di Raucourt, o il 9 novembre 1924, in occasione dell’inaugurazione del nuovo municipio di Nouzonville.

Il «Jambon sec des Ardennes», fabbricato da numerosi salumieri del dipartimento per una vendita essenzialmente locale, diventa progressivamente una produzione a sé stante ed è commercializzato da grossisti, come testimonia una pubblicità del 1929.

Un’indagine realizzata dall’Association des Salaisonniers d’Auvergne nel marzo 1994, con il sostegno della Communauté économique e del ministero dell’agricoltura, mostra che il «Jambon sec des Ardennes» è conosciuto al di fuori del dipartimento, malgrado una produzione molto modesta. Quest’indagine indica una notorietà assistita per il «Jambon sec des Ardennes» del 23,4 %, collocandolo al quinto posto dei prosciutti citati (9 complessivamente).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.