23.8.2013

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 242/17

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 242/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA A NORMA DELL'ARTICOLO 9

«JAMÓN DE TERUEL»/«PALETA DE TERUEL»

N. CE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voci del disciplinare interessate dalla modifica

—	☒	Denominazione del prodotto
—	☒	Descrizione
—	☒	Zona geografica
—	☒	Prova dell'origine
—	☒	Metodo di ottenimento
—		Legame
—	☒	Etichettatura
—		Condizioni nazionali
—		Altre

2. Tipo di modifica

—	☒	Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa.
—		Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati.
—		Modifica del disciplinare che non comporta alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006].
—		Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006].

3. Modifiche

3.1. Denominazione del prodotto

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

Si modifica la denominazione del prodotto con l'inserimento del riferimento alla «paleta» (spalla) quale prodotto protetto dalla DOP, per fornire informazioni chiare sulla natura dei prodotti specifici protetti.

La denominazione «Paleta de Teruel» è il nome tradizionalmente usato dai consumatori per richiedere il prodotto. La sua inclusione nella protezione si limita dunque a legittimare tale riconoscimento. L'uso generalizzato del suddetto nome costringe i produttori a commercializzare il prodotto in questione sotto nomi allegorici che ne richiamano l'origine. La sua inclusione è perciò finalizzata a garantire l'autenticità dei prodotti protetti che sono autorizzati a utilizzare tale denominazione.

I documenti che legittimano l'uso comune della denominazione «Paleta de Teruel» come prodotto distinto sono numerosi, così come abbondano i riferimenti, che si allegano al presente documento, in numerosi ambiti:

—

storici,

—	commerciali,

—	divulgativi,

—	progetti di ricerca.

3.2. Descrizione del prodotto

Insieme al prosciutto stagionato (ricavato dalle estremità posteriori del suino) si inserisce la spalla stagionata (ricavata dalle estremità anteriori). Come già precedentemente affermato, questa viene tradizionalmente ricavata dall'estremità anteriore del suino. Le caratteristiche di qualità della spalla sono in tutto e per tutto simili a quelle del prosciutto. L'unica differenza consiste nel peso e nella dimensione, nettamente inferiori. Nel disciplinare saranno pertanto stabilite prescrizioni diverse per i due prodotti: nel caso della spalla, il tempo totale di lavorazione e il tempo necessario per alcune delle fasi obbligatorie saranno inferiori. Ciò è reso necessario dal semplice fatto che, a dimensione inferiore, i procedimenti di salatura, post-salatura, stagionatura (essiccazione-maturazione) e invecchiamento richiederanno anch'essi un tempo inferiore. L'inserimento della spalla stagionata nel disciplinare si limita ad applicare le norme già stabilite per le altre denominazioni di origine protetta di prosciutto stagionato di Spagna (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva/Jabugo y Los Pedroches), concesse successivamente a quella del «Jamón de Teruel».

In questa rubrica del disciplinare si elimina il riferimento agli animali utilizzati per ottenere il prodotto, giacché se ne fornisce già la descrizione nella voce del disciplinare che riguarda la lavorazione.

A fini di chiarimento e di semplificazione viene eliminato il paragrafo relativo al trattamento o all'alimentazione terapeutici, che non aggiunge alla descrizione del prodotto alcun elemento di giustificazione.

I prosciutti e le spalle stagionate protetti dalla denominazione d'origine protetta «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» sono prodotti a base di carne ottenuti dopo aver sottoposto le estremità posteriori e anteriori del suino ad un processo di salatura, lavaggio, post-salatura, stagionatura (essiccazione e maturazione) ed invecchiamento. Ciò rappresenta un miglioramento rispetto al disciplinare che si intende modificare, poiché risultano chiaramente delimitate le fasi che porteranno all'ottenimento di prodotti della qualità desiderata.

I termini relativamente approssimativi «Peso: compreso tra gli 8 e i 9 kg, mai inferiore ai 7 kg» sono sostituiti da termini più precisi: «Peso: uguale o superiore a 7 kg nei prosciutti e a 4,5 kg nelle spalle stagionate, al termine del periodo minimo di lavorazione stabilito».

Il riferimento al «profilato mediante un taglio a “V” avente il vertice allineato con l'asse della zampa del prosciutto o della spalla stagionata» è modificato per descrivere con maggiore precisione la realizzazione del taglio a «V», che viene sempre effettuato allineando il vertice con l'asse del pezzo ma che, a seconda della forma del pezzo stesso, non sempre coincide con il centro della massa.

3.3. Zona geografica

Il disciplinare che si intende modificare faceva riferimento, in maniera diretta o indiretta, alla zona geografica di lavorazione in tre rubriche.

Rubrica C: «La zona di produzione dei prosciutti comprende i comuni della provincia di Teruel situati ad un'altitudine non inferiore agli 800 metri».

Rubrica E: «… dove sono conservati appesi in condizioni di umidità e temperatura … ad un'altitudine non inferiore agli 800 metri sul livello del mare».

Rubrica F.3.b): «I prosciutti maturano in condizioni climatiche eccellenti, ad un'altidudine non inferiore agli 800 metri».

Con la presente modifica vengono accorpati in un'unica rubrica i criteri relativi ai comuni e all'essiccatoio, unificando i riferimenti alla zona di lavorazione.

Inoltre, mentre il disciplinare che si intende modificare non stabiliva il metodo per determinare l'altitudine del comune o quella dell'essiccatoio, la formulazione proposta stabilisce un metodo sufficientemente preciso per calcolare tanto l'altitudine media quanto l'altitudine assoluta che dovranno rispettare gli impianti che si iscrivono nei registri della DOP. Tuttavia, poiché vari impianti si sono iscritti applicando il metodo di calcolo dell'altitudine non particolarmente rigoroso sinora vigente, è opportuno inserire in tale prescrizione un margine di tolleranza che in nessun caso potrà superare il 6 %, equivalente a 48 metri. Va notato che nella troposfera, ovvero nello strato inferiore dell'atmosfera, la temperatura diminuisce in media di 0,65 °C per ogni aumento di altitudine di 100 metri. Ne consegue che, applicando il margine di tolleranza, sarebbero ammessi impianti con una temperatura media superiore di 0,31 °C alla temperatura corrispondente agli 800 metri di altitudine. L'ammissione di tale variazione, che dal punto di vista della lavorazione è trascurabile, eviterebbe di escludere dalla DOP impianti già iscritti, che hanno finora elaborato prodotti protetti le cui caratteristiche rispettavano ampiamente tutte le prescrizioni di qualità indicate nel disciplinare.

Si precisa inoltre che gli animali sono allevati, macellati e sezionati nella provincia di Teruel, garantendo in tal modo il rispetto delle disposizioni vigenti in materia di benessere degli animali.

3.4. Prova dell'origine

In conformità alla nuova normativa sulla struttura di controllo e sulle modalità con cui quest'ultima effettuerà la certificazione del prodotto, sono eliminati dalla rubrica D dell'attuale disciplinare quei paragrafi la cui redazione potrebbe comportare confusione o ambiguità ai fini di una loro corretta verifica. Alla stessa stregua, sono stati eliminati i riferimenti al «Consejo Regulador» in tutti i paragrafi potenzialmente ambigui, per essere sostituiti dall'«organismo di controllo».

Concretamente, per quanto concerne i seguenti aspetti:

alla lettera a) caratteristiche del prodotto, viene eliminato il secondo paragrafo (solo i consumatori della zona e quelli che più frequentemente consumano il prodotto potrebbero identificarlo come tale, ragion per cui l'origine deve essere garantita), dal momento che le caratteristiche del prodotto garantite dalla DOP ne fanno un prodotto caratteristico e non differenziabile unicamente mediante etichetta.

Alla lettera c) viene eliminato il punto 8, concernente i controlli e la certificazione riferiti all'analisi del prodotto finale, in quanto le caratteristiche del prodotto sono oggetto di verifiche durante l'intero processo di lavorazione.

È stato modificato il contenuto del marchio con il quale vengono identificati gli animali. Esso indicherà il codice dell'azienda da cui proviene l'animale (identificazione ufficiale obbligatoria). Con tale modifica si intende migliorare il benessere dell'animale evitando una doppia marchiatura per l'identificazione ufficiale e per la denominazione d'origine protetta (DOP).

3.5. Metodo di ottenimento

a)	Al fine di chiarire e semplificare ulteriormente il disciplinare, sono eliminati quei paragrafi che non forniscono alcun elemento giustificativo del metodo di ottenimento o che sono già opportunamente inseriti nelle relative rubriche.

Il disciplinare stabilisce che, per ottenere il prodotto, gli animali destinati alla produzione di cosce devono provenire da incroci tra:

ceppo materno: Landrace, Large White o incrocio tra entrambe le razze;

ceppo paterno: Duroc.

Il ceppo paterno viene limitato alla razza Duroc per motivi di omogeneità del prodotto, riducendo la diversità degli incroci e migliorando sensibilmente la qualità del prodotto stesso.

I miglioramenti introdotti dal libro genealogico spagnolo delle suddette razze hanno permesso al nostro patrimonio zootecnico di incrementare gradualmente l'efficienza produttiva e la crescita, riducendo così l'età della macellazione a parità di peso.

Analogamente, l'alimentazione praticata negli allevamenti viene riconosciuta come un fattore che aggiunge valore alla qualità del prodotto; si dispone in effetti che gli animali devono essere nutriti prevalentemente con cereali, definendo le percentuali di materie prime che entrano nella composizione del mangime (per i cereali, un tasso minimo del 50 %).

Nell'ottobre del 2007, d'altro canto, la Commissione europea aveva richiesto «ulteriori informazioni» (in merito all'origine e alla qualità dei mangimi) in seguito ad una domanda di modifica del disciplinare della DOP inviata nel 2005.

Il 12 settembre 2008 è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea la Scheda riepilogativa della DOP che, al paragrafo 4.6. (Legame), inseriva il seguente testo: «la produzione dei mangimi è realizzata per il 95 % in stabilimenti situati all'interno della zona geografica. Ciò garantisce in gran parte l'origine delle materie prime utilizzate». Tale testo era stato inviato alla Commissione in risposta alla richiesta di informazioni aggiuntive ed è stato approvato il 20 aprile 2009 con la pubblicazione del regolamento (CE) n. 324/2009 della Commissione, del 20 aprile 2009, recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni d'origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Jamón de Teruel (DOP)].

Relativamente all'affermazione secondo cui la produzione dei mangimi è realizzata per il 95 % in stabilimenti della provincia di Teruel, è opportuno esprimere le seguenti considerazioni:

—	il sistema tradizionale di produzione di mangimi destinati alla DOP non è strettamente limitato alla provincia di Teruel, ma si estende anche ad altre zone limitrofe,

—	non devono essere pregiudicati i fabbricanti di mangimi situati in zone confinanti con la provincia di Teruel, che acquistano gran parte dei loro cereali a Teruel e che da lungo tempo riforniscono di mangimi un gruppo consistente di allevatori la cui produzione di suini è destinata alla DOP,

—	la limitazione dell'intera produzione di mangimi alla provincia di Teruel può provocare problemi logistici,

—

l'approvvigionamento di mangimi da fabbriche situate in zone vicine alla provincia di Teruel, ma che non ne fanno parte, come ad esempio le province limitrofe, può consentire un risparmio nei costi di produzione per determinati produttori della DOP e contemporaneamente assicurare che i fabbricanti di mangimi si riforniscano, per quanto possibile, di cereali coltivati nella zona di produzione, per evidenti ragioni logistiche e di ottimizzazione delle forniture.

Valutate congiuntamente tutte queste considerazioni, si fa richiesta di ampliare la zona di produzione dei mangimi alle province limitrofe a quella di Teruel, segnatamente Saragozza, Guadalajara, Cuenca, Valenza, Castellón e Tarragona.

Rimane tuttavia valida la considerazione secondo cui, nella misura del possibile, la componente cerealicola dei mangimi dovrà provenire dalla zona di produzione. Non sembra opportuno fissare un valore specifico, dal momento che le condizioni climatiche o il carattere stagionale della produzione di cereali provocano un andamento variabile della produzione stessa che ne condizionerebbe la disponibilità. Alla luce dei dati sulla produzione sarà l'organismo di controllo a dover valutare le composizioni e l'origine delle materie prime per verificarne la disponibilità.

Sono inserite nuove prescrizioni che definiscono con maggiore precisione il processo di produzione in considerazione dell'evoluzione tecnologica, in modo tale che:

potranno fornire parti destinate alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla DOP unicamente le carcasse di suini il cui peso a caldo sia uguale o superiore a 86 kg e il cui lardo dorsale, misurato nella zona lombare all'altezza della punta della coscia, abbia uno spessore superiore a 16 millimetri e inferiore a 45 millimetri.

Si specifica così con maggiore esattezza il tipo di suino destinato alla lavorazione del prodotto. Benché ciò corrisponda ad un suino di peso vivo compreso tra 115 e 130 kg circa, quest'ultimo requisito viene eliminato in quanto tale come pure il riferimento all'età, che non garantisce con precisione l'omogeneità del suino da macellare. Al loro posto viene introdotta la prescrizione relativa al peso carcassa minimo e allo spessore del lardo, che deve essere misurato all'altezza della zona lombare e non della quarta costola, giacché quest'ultima è una caratteristica poco specifica.

e)	La macellazione dell'animale comporterà una fase preliminare di stordimento ottenuto con qualunque metodo ufficialmente riconosciuto, oltre all'elettroshock.

Le altre modifiche introdotte nella formulazione dei paragrafi corrispondenti al metodo di ottenimento sono unicamente finalizzate a migliorarne la redazione e la comprensione; eventuali ripercussioni sulla qualità del prodotto hanno come unico scopo quello di migliorare la qualità stessa o di garantirne al meglio l'omogeneità. Tali modifiche riguardano esclusivamente il disciplinare lasciando invariata la scheda riepilogativa, che non subisce alcun cambiamento negli aspetti di cui sopra.

Il processo di produzione è descritto in modo più chiaro e preciso, distinguendo le fasi e le condizioni della lavorazione dei prosciutti e delle spalle.

In primo luogo si stabilisce che il processo sarà costituito necessariamente da cinque operazioni: salatura, lavaggio, post-salatura, stagionatura (essiccazione-maturazione) e invecchiamento. Ciò rappresenta un progresso in quanto permette di distinguere chiaramente le fasi che porteranno all'ottenimento di prodotti della qualità desiderata:

—

salatura: i prosciutti e le spalle vengono differenziati in base al peso rispettivo. Poiché la penetrazione del sale nei tessuti è un processo che dipende dalla massa muscolare di ogni pezzo, gli operatori provvederanno a verificare la salatura in base al parametro del peso. Di conseguenza, per valutare il processo e garantire la qualità finale dei pezzi, risulta più opportuno esprimere il tempo di permanenza in funzione del peso dei pezzi anziché fissando un valore assoluto, ad esempio un periodo massimo espresso in numero di giorni,

—

riposo o post-salatura: non solo si stabilisce la distinzione tra prosciutti e spalle in funzione del peso rispettivo, ma vengono anche specificati i tempi minimi necessari ad assicurare la corretta stabilità dei prodotti nell'intero arco del procedimento, lasciando all'operatore la cura di decidere dei tempi massimi allo scopo di adattarli alla successiva fase di essiccazione-maturazione,

—

stagionatura (essiccazione-maturazione): con la modifica richiesta si vuole introdurre la possibilità di correggere, ove necessario, l'alterazione delle condizioni ambientali naturali necessarie per un'adeguata stagionatura, eventualmente mediante apparecchiature idonee a mantenere il giusto grado termoigrometrico. Tali apparecchiature non dovranno alterare le condizioni ambientali, bensì agevolarne la diffusione in tutto l'impianto al fine di renderle omogenee e garantire così che tutti i prodotti si trovino in condizioni analoghe.

Le apparecchiature meccaniche, menzionate dal momento dell'inclusione della denominazione nell'elenco delle denominazioni registrate DOP-IGP del 1996, sono finalizzate a rendere omogenee le condizioni termoigrometriche in tutto l'ambiente di lavorazione in cui viene mantenuto il prodotto. Le dimensioni degli essiccatoi devono permettere la circolazione interna dell'aria, assicurata mediante l'uso delle suddette apparecchiature che svolgono funzioni di impulsione, estrazione e messa in circolazione o contenimento dell'aria, in qualsiasi momento del procedimento di stagionatura e invecchiamento e ogni qualvolta sia necessario rendere omogenee le condizioni ambientali, ma mantenendo costantemente invariate le caratteristiche del prodotto,

Ciò presuppone che si ritorni a quanto consentito dalla legislazione che disciplinava la DO prima dell'entrata in vigore del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine protette dei prodotti agricoli e alimentari. In tal modo, l'ordinanza del «Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes», del 29 luglio 1993, con la quale si approvava il regolamento sulla denominazione di origine «Jamón de Teruel» e il suo «Consejo Regulador», disponeva all'articolo 17 che i locali di essiccazione «possono essere provvisti di apparecchiature idonee a mantenere il giusto grado termoigrometrico».

L'entrata in vigore, il 24 luglio 1993, del regolamento (CEE) n. 2081/92 ha imposto l'elaborazione di un disciplinare e di una scheda riepilogativa per ogni DOP/IGP registrata e protetta da parte di ogni Stato membro. Nel gennaio del 1994 l'istituto nazionale delle denominazioni d'origine (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) (l'organismo autonomo che dipende dall'amministrazione generale dello Stato) ha trasmesso alla Commissione europea un disciplinare e una scheda riepilogativa della denominazione d'origine «Jamón de Teruel». Questi documenti non riprendevano testualmente il contenuto del citato articolo 17 del regolamento approvato con l'ordinanza del 29 luglio 1993. Vi si affermava invece quanto segue: «Essiccazione: operazione realizzata in essiccatoi naturali, la cui ventilazione è tenuta sotto controllo, che consentono condizioni ottimali di umidità relativa e di temperatura».

Il disciplinare e la scheda riepilogativa inviati alla Commissione europea sono rimasti legalmente in vigore contemporaneamente al regolamento approvato con l'ordinanza del 29 luglio 1993, sino all'abrogazione del regolamento in questione mediante ordinanza del «Consejero de Agricultura y Alimentación», del 6 febbraio 2009, con la quale si approvava la normativa specifica concernente la denominazione d'origine protetta «Jamón de Teruel». Le condizioni per l'ottenimento del «Jamón de Teruel» specificate nel disciplinare pubblicato come allegato I di quest'ultima ordinanza sono state redatte in maniera identica rispetto alle condizioni contenute nel disciplinare inviato alla Commissione europea nel 1994 allo scopo di eliminare ogni discrepanza normativa, anche quando ciò ha portato all'omissione del riferimento alle «apparecchiature idonee a mantenere il giusto grado termoigrometrico».

Alla luce di quanto sopra esposto, occorre ripristinare il riferimento al possibile utilizzo di mezzi meccanici di ventilazione in caso di necessità, al fine di mantenere le condizioni ambientali naturali necessarie per la stagionatura adeguata e omogenea di tutti i prodotti che si trovano nell'essiccatoio,

—

invecchiamento: questa fase viene specificamente differenziata allo scopo di assicurare il costituirsi dell'aroma e del sapore, oltre al cambiamento della tessitura, in seguito al procedimento di maturazione biochimica. Va sottolineato che questa fase è necessaria per ottenere un prodotto di qualità, dal momento che l'invecchiamento è un procedimento più lento della stagionatura.

Viene stabilito il tempo minimo per l'insieme delle fasi del processo di lavorazione, sia per i prosciutti che per le spalle. I tempi minimi (60 settimane per i prosciutti e 36 per le spalle) garantiscono in ogni caso l'ottenimento di prodotti di qualità. Nel caso del prosciutto, la modifica proposta consiste in un aumento del periodo complessivo, che passa dagli attuali 12 mesi a 60 settimane. Ciò rappresenta un aumento sostanziale di cui beneficerà senz'altro la qualità del prodotto della DOP «Jamón de Teruel».

Conformemente a tali prescrizioni di tempo, si lascia ai produttori la libertà di suddividere il tempo complessivo tra la fase di stagionatura e quella di invecchiamento per adeguarlo alle diverse condizioni climatiche degli essiccatoi.

Per tutti i requisiti specificati nel processo di lavorazione si stabiliscono criteri di conformità ai valori minimi, giacché questi sono elementi determinanti per la qualità del prodotto.

Si inserisce la possibilità di commercializzare il prosciutto e la spalla stagionata, disossati, in porzioni o in fette ma sempre confezionati, per quegli stabilimenti di essiccazione o di condizionamento che rispettino le prescrizioni stabilite nel disciplinare e che superino le procedure di controllo e di certificazione previste. Si tratta di un semplice adeguamento ai dettami della commercializzazione, che in precedenza non era regolamentata ma che si è evoluta insieme alla diversificazione della nostra società dei consumi.

3.6. Etichettatura

Così come accade per il prosciutto, anche la spalla stagionata verrà identificata, una volta compiuto il processo di lavorazione e previa verifica di tutti requisiti stabiliti, con il termine «TERUEL» e la stella a otto punte marchiati a fuoco, oltre all'etichetta (fascetta) numerata contenente il logotipo della denominazione.

Si precisa con maggiori dettagli l'informazione relativa al «marchio a fuoco», che identifica i prosciutti e le spalle, specificando che questo marchio contiene la parola TERUEL e la stella a otto punte.

Analogamente i prodotti vengono identificati in maniera più precisa grazie all'utilizzo dei termini «etichetta» (fascetta) numerata, la quale deve essere apposta sul prosciutto o sulla spalla stagionata intera (disossata o con osso), e controetichetta numerata da apporre sul prosciutto o sulla spalla stagionata in porzioni.

Viene eliminato il termine «anelli» (brazaletes) in quanto costituisce unicamente il mezzo di sostegno dell'etichetta (fascetta), attualmente formato da una «briglia» ma che in futuro potrebbe essere sostituito da un dispositivo di fissaggio tecnologicamente più avanzato o più efficiente.

L'introduzione di una nuova controetichetta numerata sulle confezioni di prodotti disossati, in porzioni o in fette, che riporti la dicitura «contenuto della presente controetichetta numerata integrato nell'etichetta commerciale», risponde ad esigenze tecnologiche dei locali di condizionamento, in cui la rapidità di lavorazione non può risultare poi drasticamente ridotta nel processo di apposizione delle controetichette.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«JAMÓN DE TERUEL»/«PALETA DE TERUEL»

N. CE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2.

Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

I prosciutti e le spalle stagionate sono prodotti a base di carne ottenuti dopo aver sottoposto le estremità posteriori e anteriori del suino ad un processo di salatura, lavaggio, post-salatura, stagionatura (essiccazione-maturazione) ed invecchiamento.

Caratteristiche morfologiche

I prosciutti e le spalle stagionate presentano:

a)	Forma: allungata, bordi profilati e arrotondati fino all'apparizione del muscolo, conservazione dell'osso. Possono essere completamente coperti dalla cotenna o profilati mediante un taglio a «V» avente il vertice allineato con l'asse della zampa del prosciutto o della spalla stagionata.

b)	Peso: uguale o superiore a 7 kg nei prosciutti e a 4,5 kg nelle spalle stagionate al termine del periodo minimo di lavorazione stabilito.

Caratteristiche organolettiche

La superficie esterna dei pezzi può presentarsi coperta da muffe tipiche oppure pulita, con applicazione di olio o sugna. La superficie di taglio presenta:

a)	colore rosso e aspetto al taglio brillante, con parziale presenza di grasso intramuscolare;

b)	carne: sapore delicato, poco salato;

c)	grasso: consistenza untuosa, brillante, di colore bianco giallastro, aromatico e dal sapore gradevole.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Gli animali destinati alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla presente denominazione devono provenire da incroci tra:

ceppo materno: Landrace, Large White o incrocio tra entrambe le razze;

ceppo paterno: Duroc.

I suini da cui potranno essere ricavati cosce e spalle atti ad essere destinati alla produzione dei prosciutti e delle spalle stagionate protetti dalla denominazione dovranno essere nati e allevati in aziende suinicole situate nella provincia di Teruel, e macellati-sezionati in impianti anch'essi situati nella provincia di Teruel.

Gli animali per la riproduzione non saranno utilizzati per ricavarne cosce e spalle destinati alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla denominazione d'origine.

I maschi saranno castrati prima di entrare nell'azienda di ingrasso; le femmine non saranno in estro al momento della macellazione.

Potranno fornire parti destinate alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla denominazione d'origine unicamente le carcasse di suini il cui peso a caldo sia uguale o superiore a 86 kg e il cui lardo dorsale, misurato nella zona lombare all'altezza della punta della coscia, abbia uno spessore superiore a 16 millimetri e inferiore a 45 millimetri.

3.4. Mangimi animali (solo per prodotti di origine animale)

I fabbricanti di mangimi composti per l'alimentazione dei suini protetti dalla DOP dovranno essere ubicati all'interno della zona geografica della provincia di Teruel o delle sue province limitrofe, segnatamente Saragozza, Guadalajara, Cuenca, Valenza, Castellón e Tarragona.

Gli animali sono nutriti prevalentemente con cereali, definendo le percentuali di materie prime che entrano nella composizione dei mangimi: si stabilirà un tasso minimo del 50 % per i cereali che, nella misura del possibile, dovranno provenire dalla zona di produzione.

Alla luce dei dati sulla produzione l'organismo di controllo dovrà valutare l'origine delle materie prime impiegate nelle fabbriche di alimenti per animali, per verificarne la disponibilità.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Fasi nella zona di produzione:

—	produzione di animali,

—	macellazione e sezionamento di animali.

Fasi nella zona di lavorazione:

—

salatura,

—

lavaggio,

—	post-salatura,

—	stagionatura,

—	invecchiamento.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.

Il «Consejo Regulador» autorizzerà, su base non discriminatoria, l'immissione in commercio del prosciutto e della spalla stagionata, disossati, in porzioni o in fette ma sempre confezionati, per quegli stabilimenti di essiccazione o di condizionamento registrati che rispettino le prescrizioni stabilite nel disciplinare e che superino le procedure di controllo e di certificazione previste.

La limitazione delle suddette trasformazioni del prodotto e del successivo condizionamento alla zona di lavorazione risponde a criteri di natura strettamente tecnica al fine di garantire il mantenimento della qualità del prodotto, che potrebbe risultare alterata qualora le condizioni di immagazzinamento e di manipolazione fossero modificate.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Sulle etichette commerciali proprie di ogni azienda commerciale figurerà obbligatoriamente la dicitura: denominazione d'origine protetta «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel», a seconda del prodotto.

I prosciutti e le spalle interi destinati al consumo saranno identificati con il termine «TERUEL» e la stella a otto punte marchiati a fuoco, oltre all'etichetta (fascetta) numerata contenente il logotipo della denominazione. Tali elementi distintivi verranno apposti in azienda, sempre in modo tale da non consentirne un utilizzo ulteriore.

Sulle confezioni di prodotti disossati, in porzioni o in fette, derivanti da prosciutti e spalle stagionate sarà utilizzata una controetichetta numerata sui cui figurerà il termine «Jamón» o «Paleta», a seconda del prodotto, insieme al logotipo della denominazione.

Su richiesta, le aziende potranno essere autorizzate ad integrare nella propria etichetta commerciale il contenuto della controetichetta numerata.

Le suddette attività, attinenti all'uso corretto della dicitura di denominazione d'origine protetta e del termine TERUEL, non avranno carattere discriminatorio. Il rilascio di etichette (fascette) e controetichette avverrà automaticamente per qualunque prodotto che dimostri di rispettare il disciplinare, secondo le relazioni presentate dall'organismo di controllo che effettuerà le attività di certificazione, garantendo in tal modo e per tutte le suddette attività la non discriminazione degli operatori.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona di produzione è costituita dalla provincia di Teruel.

La zona di lavorazione di prosciutti e spalle stagionate comprenderà i comuni della provincia di Teruel situati ad un'altitudine non inferiore agli 800 metri, purché l'essiccatoio si trovi ad un'altitudine uguale o superiore agli 800 metri sul livello del mare. L'altitudine sarà misurata applicando la tecnica del modello digitale del terreno (DTM) o simile, mentre l'altitudine assoluta dell'essiccatoio sarà misurata mediante il sistema informativo territoriale dell'Aragona (SITAR) o altro sistema di natura analoga che lo possa sostituire. Sarà ammesso un margine di tolleranza sino al 6 % per entrambi i valori.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L'eccellente qualità del prodotto «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» è dovuta fondamentalmente alle condizioni cui è sottoposto l'animale prima, durante e dopo la macellazione. Occorre tuttavia distinguere la zona geografica di allevamento e macellazione-sezionamento dei suini, nel seguito «zona di produzione», dalla zona geografica di lavorazione dei prosciutti e delle spalle stagionate, nel seguito «zona di lavorazione».

Fattori naturali

La zona di lavorazione di prosciutti e spalle stagionate è caratterizzata da un clima continentale con influenza mediterranea, dagli inverni lunghi e rigidi e con forti gelate nei terreni incolti. Il clima è secco con molte giornate di cielo sereno. Il livello annuo delle precipitazioni si aggira sui 400 mm, con circa 70 giorni piovosi.

La temperatura media annua è di 12 °C: la temperatura massima assoluta è in media di 37 °C, la minima di – 10 °C. L'escursione termica estate-inverno è in media di 19 °C. Il periodo in cui non si registrano gelate è compreso tra maggio e ottobre. Queste condizioni hanno favorito l'insediamento di industrie di prodotti a base di carne.

I prosciutti e le spalle maturano in condizioni climatiche ottime, caratteristiche della zona geografica di lavorazione, con clima secco e freddo: parametri idonei all'ottenimento di prosciutti e spalle che godono di grande prestigio.

Fattori umani

Si trovano riferimenti concreti nell'opera del naturalista, giurista e storico spagnolo Jordan de Asso che, nella sua «Storia dell'economia politica dell'Aragona» (1798), già scriveva «i suini allevati nella circoscrizione di Albarracín sono molto apprezzati per la loro delicatezza. Estos animales aman mucho las hojas de los Gamones, o Aspholedus ramosus, y por esto se guardan secas para alimentarlos en el invierno». Il «maiale di famiglia», nonostante il numero limitato di capi e in funzione del peso raggiunto al momento della macellazione dopo un periodo di ingrasso, è stato una fonte importante di risparmio per le famiglie rurali del Teruel poiché queste ne ricavavano la base della propria alimentazione per tutto l'anno. Questi suini hanno costituito la materia prima animale che, grazie ad una alimentazione speciale e all'ingrassamento occasionale a base di ghiande, unitamente al clima freddo e secco delle alte terre di Jiloca, Albarracín, Gúdar y Maestrazgo, ha permesso la nascita di una solida tradizione di prodotti a base di carne, spalle e prosciutti di elevata qualità. È ovvio che quei suini sono ormai scomparsi, ma sono rimaste le conoscenze e la perizia di numerosi allevatori artigianali che, con la loro esperienza, hanno saputo mantenere nei suini di allevamento le caratteristiche di quelle razze («molinesa» di origine celtica e «morellana» del ceppo iberico, con una maggiore propensione all'ingrasso), perpetuando così l'altissima qualità delle carni ereditata dal passato.

La caratteristica fondamentale di questa denominazione risiede senz'ombra di dubbio nell'aver saputo sfruttare le conoscenze del passato sino ad ottenere le razze Landrace, Large White e Duroc, che forniscono gli animali ideali per i prodotti in questione. Questi suini, frutto dell'incrocio tra le razze precedentemente citate, godono del vigore tipico delle razze ibride e le loro caratteristiche morfologiche dipendono, in ampia misura, dai criteri di selezione applicati ai loro progenitori.

Questo patrimonio comune di conoscenze è naturalmente completato dalla perizia di quegli operatori incaricati della macellazione dei suini. Per poter fornire prodotti in grado di ottenere la DOP, infatti, non basta che gli animali abbiano un peso carcassa uguale o superiore a 86 kg; anche il lardo dorsale, misurato sulla punta del prosciutto della mezzena, è un fattore determinante. Nella fase di sezionamento è cruciale l'abilità dell'operatore che deve controllare lo smembramento e il sezionamento, operazioni che non devono provocare lacerazioni nella coscia o nella spalla, il dissanguamento, l'eliminazione dei ritagli di pelle, il trasporto nell'essiccatoio e la classificazione dei pezzi, sorvegliandone la temperatura interna e il peso, allo scopo di ottenerne prodotti omogenei che i responsabili della lavorazione possano accettare: saranno quei pezzi, col giusto strato di grasso e privi di lesioni, ad essere poi destinati alla lavorazione del prodotto.

Le conoscenze nella pratica di salatura si sono tramandate sino ad oggi: esse fanno sì che il sale rimanga in contatto con i pezzi tra 0,65 e 1 giorno per chilogrammo di peso fresco della coscia o della spalla, permettendo la produzione di un prosciutto di sapore gradevole, delicato e poco salato. Analogamente, questa pratica di salatura è stata resa possibile dall'aver saputo sfruttare il clima tipico della zona di lavorazione.

Nella variata geografia della zona di Teruel non mancano le ricette antiche e tradizionali. Nei loro trattati di gastronomia, due etnologi e gastronomi, il professor Antonio Beltrán e José Manuel Porquet, citano ricette rappresentative della provincia di Teruel in cui il prosciutto di Teruel è presente tra gli ingredienti: ad esempio le «sopas de ajo de Teruel» (zuppe all'aglio di Teruel), con il prosciutto tagliato a pezzettini, o il «jamón con tomate a la turolense» (prosciutto con pomodoro alla turolense). Non possiamo infine dimenticare i «Regañaos» (torte salate simili a pizze) frequenti nelle «fiestas de la Vaquilla del Ángel de Teruel», a base di pasta sfoglia unta con olio e ricoperta di fette di prosciutto e peperone rosso, cotte al forno o in padella.

5.2. Specificità del prodotto

—	La razza Duroc è caratterizzata da un'elevata velocità di crescita, un'importante rusticità, un buon tasso di prolificità e un'ottima resa all'ingrasso. Le carni di questa razza presentano un'importante infiltrazione di grasso che ne garantisce un'elevata qualità,

—

il suino di razza Landrace è un animale ipermetrico, che per lunghezza e dimensioni rappresenta un ottimo candidato alla denominazione d'origine. È una razza caratterizzata dall'ottima conformazione, dall'importante incremento quotidiano di peso, da un elevato coefficiente di trasformazione e dallo spessore del grasso dorsale,

—	la razza Large-White presenta facilità di adattamento e rusticità, elevate fecondità e fertilità, buoni coefficienti di trasformazione e di crescita; la sua carne è di ottima qualità, con sugosità, tessitura, conformazione e colore caratteristici.

L'influenza positiva della razza Duroc, insieme alla particolare alimentazione a base di cereali e ad un peso carcassa elevato, ha permesso l'approfondimento e la concretizzazione delle conoscenze di numerosi allevatori artigianali del passato, che hanno saputo unire l'esperienza alle tecniche moderne ottenendo così un prodotto della qualità del «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».

Le fondamentali caratteristiche qualitative che differenziano questi da altri prodotti equivalenti si riscontrano già nei pezzi freschi destinati alla stagionatura, in quanto essi presentano:

—	un pH leggermente più alto, caratterizzato da una diminuzione più lenta,

—	una colorazione più scura,

—	una maggiore «capacità di ritenzione idrica»,

—	una maggiore «sugosità»,

—	un livello di infiltrazione di grasso più importante (maggiore percentuale di grasso intramuscolare),

—	un grado di saturazione del grasso meno elevato,

—	una tessitura più morbida, che rende più tenera la carne (migliore infiltrazione e sugosità),

—	migliori condizioni di conservazione e maturazione.

Il prodotto lavorato, dal canto suo, è caratterizzato da un sapore meno salato ma marcatamente «stagionato», così come descritto al punto 3.2.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Per la lavorazione di prodotti a base di carne è necessario sottoporre la materia prima ad alcune tecniche di conservazione quali, fondamentalmente, la salatura e la disidratazione allo scopo di stabilizzare il prodotto finale dal punto di vista microbiologico. Le condizioni geografiche legate all'altitudine, al regime pluviometrico e alle temperature ambientali tipici della zona di lavorazione, unitamente alle pratiche ancestrali attuate dalle popolazioni locali, fanno sì che i prodotti in esame presentino proprietà organolettiche specifiche, quali:

—	il sapore delicato in virtù del contenuto minimo di sale consentito dal sistema di salatura utilizzato, che consiste nell'impilare i pezzi con sale secco, a temperature molto basse e durante il tempo minimo necessario per la penetrazione della giusta quantità di sale,

—	il riposo post-salatura, effettuato anch'esso a temperature molto basse,

—

la colorazione rossa e l'aspetto al taglio brillante, dovuti alle temperature ambientali miti in cui ha luogo il procedimento di essiccazione; grazie al caratteristico clima della provincia di Teruel, in generale fresco e con un tasso di umidità relativa medio-basso, l'essiccazione può avvenire lentamente e in maniera equilibrata. Ciò permette a sua volta una maturazione intensa, con conseguente sviluppo di un aroma e un sapore pronunciati, oltre ad una tessitura morbida e facilmente masticabile. La presenza di grasso infiltrato agevola questo procedimento di lenta essiccazione e intensa maturazione,

—	la manipolazione durante le ultime fasi di maturazione e invecchiamento, che aumenta l'attività proteolitica e lipolitica degli enzimi; ciò raffina e completa gli aromi, il sapore e la tessitura, sia del magro che del grasso,

—

il grasso untuoso al tatto, brillante e di colore bianco giallastro, aromatico e dal sapore gradevole, grazie in particolare: all'idoneità del genotipo dei suini aventi caratteristiche della razza Duroc derivanti dal ceppo paterno, all'alimentazione dall'importante tenore di cereali e al peso elevato delle carcasse al momento della macellazione. Tutti questi fattori fanno sì che la carne sia giunta al punto ideale, «né giovane né vecchia» e con il giusto grado di infiltrazione di grasso.

Tutte queste caratteristiche sono particolari e differenziano il prodotto in questione rispetto ad altri prodotti equivalenti, grazie all'insieme di fattori naturali e di attività umane descritti al punto 5.1.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.