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13.12.2012 |
IT |
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea |
C 384/21 |
Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari
2012/C 384/16
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.
DOCUMENTO UNICO
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
«SAINT-MARCELLIN»
N. CE: FR-PGI-0005-0832-08.10.2010
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominazione:
«Saint-Marcellin».
2. Stato membro o paese terzo:
Francia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:
3.1. Tipo di prodotto:
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Classe 1.3: |
formaggi. |
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:
Il «Saint-Marcellin» è un formaggio preparato con latte vaccino intero non standardizzato in riferimento al tenore di grassi e proteine, crudo o trattato termicamente. Si presenta in forma cilindrica dai bordi arrotondati, diametro tra 65 e 80 mm, altezza tra 20 e 25 mm e peso di almeno 80 grammi. È un formaggio a pasta molle non mescolata né pressata, leggermente salata, senza aggiunta di spezie o aromi, presenta in superficie una flora bianca, beige o grigio-azzurra. La pasta è omogenea al taglio.
Il «Saint-Marcellin» contiene da 40 a 65 grammi di grasso per 100 grammi di formaggio ad essiccazione completa.
L'essiccazione permette di orientare il «Saint-Marcellin» verso due tipi di presentazione:
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«Saint-Marcellin»«stagionato»: presenta un estratto secco superiore al 44 %, e corrisponde alla tradizione locale; è soggetto ad una stagionatura volta a migliorarne la conservazione limitando la proteolisi, |
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«Saint-Marcellin»«morbido»: in seguito ad un'essiccazione più moderata, presenta un estratto secco superiore al 40 %; è soggetto ad una stagionatura che permette di sviluppare aromi pronunciati e una consistenza morbida tendente al cremoso. Questi formaggi di tradizione regionale sono spesso tenuti in stagionatura più a lungo. |
Sono necessari almeno dieci giorni dopo l'aggiunta del caglio prima che il «Saint-Marcellin» possa essere commercializzato.
Ai fini della commercializzazione, il «Saint-Marcellin» può essere condizionato o meno.
La crosta, talvolta leggermente ondulata, deve essere in gran parte o totalmente ricoperta da muffe caratterizzate dai colori seguenti: bianco, beige o grigio-azzurro. Al taglio, la pasta color crema è liscia e omogenea e può presentare occhiature. In bocca la crosta è appena percettibile. Il «Saint-Marcellin» morbido si distingue per la consistenza fondente, mentre il «Saint-Marcellin» stagionato è sodo. Il gusto deciso presenta una ricchezza aromatica equilibrata tipica (gusto fruttato, al miele …), a dominante lattea e mediamente salata.
3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):
Latte vaccino intero non standardizzato in riferimento al tenore di grassi e proteine, proveniente dalla zona geografica.
Il latte deve essere usato crudo o sottoposto a trattamento termico, il che esclude la pastorizzazione. Il «Saint-Marcellin» è un formaggio di tradizione locale sviluppatosi in una zona dedita soprattutto all'allevamento dei bovini da latte. Il latte usato per la trasformazione è sempre stato preso dalle aziende della zona geografica. La reputazione del formaggio è dovuta alla coesione di una filiera che combina produttori di latte di qualità, che sfruttano al meglio le potenzialità del territorio, con trasformatori che portano avanti le conoscenze specifiche locali.
3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):
La zona geografica di produzione è caratterizzata da una vasta superficie foraggera. Gli allevatori locali hanno naturalmente sempre privilegiato l'uso delle risorse locali, che hanno contribuito a conferire al «Saint-Marcellin» le sue caratteristiche: riservano una quota cospicua all'erba, e più specificamente al fieno, nell'alimentazione degli animali e limitano i mangimi complementari per restare in un modo di allevamento tradizionale.
I criteri applicabili all'alimentazione delle vacche da latte sono pertanto:
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l'autonomia alimentare: almeno l'80 % della materia secca della razione totale annuale deve provenire dalla zona geografica, |
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l'erba in tutte le forme rappresenta almeno il 50 % di materia secca della razione di base annuale, |
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il fieno rappresenta, per i quattro mesi dell'inverno (dicembre, gennaio, febbraio, marzo) il 15 % della materia secca della razione di base, |
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i mangimi complementari autorizzati rappresentano al massimo il 30 % della materia secca della razione totale annuale; in questo ambito i mangimi complementari autorizzati sono: semi e sottoprodotti di cereali, semi oleosi e piante proteiche, panello di noci, legumi disidratati. Entro il limite del 10 % dei mangimi complementari sopra indicati sono autorizzati: siero di latte, patate e altri tuberi, polpa di barbabietola disidratata, melassa, integratori nutrizionali; minerali, vitamine, oligoelementi, bicarbonato, sale. |
3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:
Tutte le fasi legate alla produzione del latte, trasformazione e stagionatura del «Saint-Marcellin» devono aver luogo nella zona geografica delimitata.
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:
Nessuna.
3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:
Oltre alle menzioni obbligatorie previste dalla regolamentazione relativa all'etichettatura dei formaggi, l'etichettatura di ciascun formaggio comporta:
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la denominazione «Saint-Marcellin», |
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l'identificazione del laboratorio di trasformazione, |
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il logo IGP dell'Unione europea e/o la menzione «indicazione geografica protetta». |
4. Definizione concisa della zona geografica:
La zona geografica di produzione del «Saint-Marcellin» si situa sulla riva est del fiume Rodano alle pendici del massiccio del Vercors. Al centro è il comune di Saint-Marcellin (nell'Isère) che ha dato il nome al prodotto ed era il centro di commercializzazione iniziale del formaggio. La zona è stata definita secondo criteri storici (zona storica della produzione e della commercializzazione del «Saint-Marcellin») e criteri geografici (coerenza dei paesaggi e dell'occupazione dell'ambiente).
La zona geografica si compone dei cantoni seguenti:
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nel dipartimento della Drôme:
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Nel dipartimento dell'Isère:
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Nel dipartimento della Savoia:
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5. Legame con la zona geografica:
5.1. Specificità della zona geografica:
Il territorio del «Saint-Marcellin» si situa nella regione del basso Delfinato, tra le pianure del lionese e i monti calcarei della Chartreuse e del Vercors occidentale. È una zona di colline e altipiani del terziario solcata da ampie vallate e delimitata da rilievi montuosi a est. Segna una transizione fluida tra montagna e pianura, tra le Alpi e la Provenza.
Il clima è prevalentemente temperato di tipo collinare, con temperature medie tra 9 e 11 °C e pluviometria tra 800 e 1 100 mm.
Il territorio è battuto dai venti che soffiano soprattutto su un asse nord-sud e sono ancorati nella storia e nella cultura dei produttori e dei trasformatori. Il vento ha permesso sia l'essiccazione delle noci e del tabacco che quella del formaggio e incide sull'architettura locale, favorendo l'installazione iniziale e l'affermarsi dei caseifici lungo tutto il territorio: una tradizione consolidata negli anni.
Il territorio del «Saint-Marcellin» ha una spiccata dominante agricola con una quota di superfici a prato elevata (superficie a pascolo tra il 40 e l'80 % della superficie agricola utile). Qui convivono la policoltura e l'allevamento, rappresentati soprattutto dalla frutticoltura (in particolare i noci, che producono la DOP noce di Grenoble) e la produzione di latte.
Il formaggio, inizialmente chiamato «toma» e prodotto nelle fattorie, trovò un'identità propria naturale nella città di «Saint-Marcellin» nella quale sin dal XV secolo si teneva il mercato più importante della regione.
L'asciugatura dei formaggi e l'essiccazione delle noci (e del tabacco) erano favorite dai venti che caratterizzano questo territorio: gli essiccatoi per noci si trovano infatti sparsi in tutta la zona; questi potevano d'altronde servire anche all'essiccazione dei formaggi, allineati in panieri (detti «tommiers») sospesi ai quattro venti.
Sin dal 1870 i raccoglitori, chiamati «coquetiers» facevano, a date regolari, il giro delle fattorie; Iniziarono così a consegnare questo formaggio ai grandi centri vicini: Romans, Grenoble, Lione, Saint-Étienne, Avignone, che da allora sono sempre stati grandi consumatori. I contadini, incoraggiati dal successo, produssero più formaggi, sviluppando così la commercializzazione del «Saint-Marcellin».
Negli anni Venti gli antichi raccoglitori svilupparono la produzione di formaggi con una tecnica casearia d'ispirazione contadina (caglio di latte, uso di fuscelle identiche …). Apparvero così i primi caseifici nella regione di Saint-Marcellin, in quanto si era instaurata una prima definizione ufficiale del «Saint-Marcellin».
La filiera di produzione del «Saint-Marcellin» ha cercato assai rapidamente di organizzarsi per tutelare il prodotto. Innanzitutto, l'Unione dei produttori del «Saint-Marcellin», creata nel 1971, poi il comitato interprofessionale del Saint-Marcellin, creato nel 1994, in cui figurano anche i produttori lattieri e i produttori agricoli. L'insieme della filiera è coinvolto da allora nella promozione del «Saint-Marcellin», nel miglioramento della qualità e nell'avvio di una procedura di protezione della denominazione.
5.2. Specificità del prodotto:
Il «Saint-Marcellin» è un formaggio di piccole dimensioni, a forma di disco con bordi arrotondati, diametro di circa 7 cm su 2 cm di altezza, peso minimo 80 grammi.
La crosta, talvolta leggermente ondulata, si presenta in gran parte o totalmente ricoperta da muffe bianche, beige o grigio-azzurre.
Al taglio, la pasta color crema è liscia e omogenea. In bocca la crosta è appena percettibile. Il «Saint-Marcellin» morbido si distingue per la consistenza fondente, che è invece soda nel «Saint-Marcellin» stagionato.
Il gusto deciso presenta una ricchezza aromatica equilibrata caratteristica (gusto fruttato, al miele …), a dominante lattea e mediamente salata.
Un'attenzione particolare è dedicata all'alimentazione delle vacche da latte, ai foraggi locali e in particolare all'erba, segnatamente tramite una durata di pascolo minima di 180 giorni all'anno su vaste aree (carico delle aziende limitato a 1,4 UBA/ha). Queste disposizioni sono volte a garantire la qualità del latte impiegato.
Il latte subisce solo trattamenti termici limitati (pastorizzazione vietata) e non è standardizzato per conservare tutte le proprietà originali e consentire al «Saint-Marcellin» di esprimersi nella sua ricchezza aromatica.
Il «Saint-Marcellin» si identifica e si distingue pienamente grazie ad una tecnica di trasformazione specifica, retaggio di metodi antichi. Da un caglio di tipo «lattiero» non pressato, né mescolato, leggermente salato, poi asciugato e stagionato si ottengono le caratteristiche organolettiche proprie al «Saint-Marcellin».
5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):
Il legame causale all'origine del «Saint-Marcellin» poggia sulla sua reputazione, sulle caratteristiche particolari del formaggio e su un insieme di conoscenze specifiche tradizionali.
La produzione del «Saint-Marcellin» si basa su antiche pratiche di allevamento (policoltura-allevamento) e di trasformazione strettamente legate all'ambiente culturale:
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ruolo importante del pascolo e dei foraggi locali nell'alimentazione degli animali grazie alle vaste superfici foraggere presenti nella zona geografica, |
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carattere ventoso della zona geografica, che ha condizionato la tradizione di conservazione dei formaggi per asciugatura e stagionatura. |
Tutte queste condizioni hanno favorito lo sviluppo della produzione di formaggi di piccole dimensioni che hanno preso rapidamente (sin dal XV secolo) il nome di «Saint-Marcellin», dal nome del più importante mercato dell'epoca. Le prime menzioni del «Saint-Marcellin» si ritrovano nei libri contabili dell'intendenza di Luigi XI (XV secolo).
Dal 1935 il «Saint-Marcellin» è descritto ufficialmente in Francia su richiesta degli operatori della zona. La definizione diventa regolamentare nel 1942, poi ha subito diverse modifiche. Dal 1980 è conforme al disciplinare attuale: «diametro di circa 70 millimetri, 20-25 millimetri di altezza, peso minimo 80 grammi, prodotto con latte vaccino cagliato, pasta molle, non mescolata né pressata, leggermente salata, senza aggiunta di spezie, né aromi, …». La definizione ha permesso di inquadrare lo sviluppo della produzione del «Saint-Marcellin».
La festa del «Saint-Marcellin» e il museo omonimo nonché la partecipazione del Comitato per il Saint-Marcellin alle manifestazioni agricole locali e nazionali hanno permesso di tenere alta la reputazione del prodotto.
L'attuale fama del «Saint-Marcellin» è attestata dalla presenza in numerosi menu gastronomici dei ristoranti del Delfinato e delle regioni vicine (Lione, Grenoble, Saint-Étienne): può essere presentato sul piatto dei formaggi, o caldo sull'insalata, in pasta sfoglia o ancora gratinato, ecc. L'inventario del patrimonio culinario francese (edizione Rhône-Alpes) del 1995 conferma questa reputazione e dedica un articolo al «Saint-Marcellin».
Attualmente il nome «Saint-Marcellin» è ampiamente usato dai sette caseifici della zona di produzione, come attestano gli esempi di etichette forniti, e beneficia di una vasta notorietà a livello regionale e oltre. In effetti, la produzione 2008 è stata di 35,5 milioni di formaggi etichettati «Saint-Marcellin».
La storia antica di questo formaggio e la sua definizione precoce ne hanno permesso lo sviluppo senza perdita d'identità. Oggi, grazie alla coesione della filiera e all'identificazione nel territorio e nelle conoscenze specifiche locali, la reputazione del «Saint-Marcellin» è solidamente affermata a livello nazionale, benché la produzione sia restata principalmente localizzata nei luoghi d'origine.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:
[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaint-MarcellinV2.pdf
(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.