Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 185/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«TOLMINC»

N. CE: SL-PDO-0005-0422-29.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1.   Servizio competente dello Stato membro:

2.   Associazione:

3.   Tipo di prodotto:

4.   Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1.   Nome:

«Tolminc»

4.2.   Descrizione:

Il «Tolminc» designa un formaggio grasso a pasta dura, elaborato a partire da latte vaccino crudo o termizzato, prodotto all’interno della zona geografica delimitata.

Forma e dimensioni: disco di peso compreso tra 3,5 e 5 kg, diametro tra 23 e 27 cm e altezza fra 8 e 9 cm.

Aspetto esterno: la crosta del formaggio è liscia, di color giallo paglierino.

Sezione: l’interno del formaggio è morbido, di color giallo, talvolta con occhiature delle dimensioni di una lenticchia o di un pisello.

Sapore e odore: l’odore è caratteristico ed esente da profumi estranei, il sapore è dolce-piccante.

Composizione chimica: almeno il 60 % di materia secca, tenore minimo di materia grassa in peso nella materia secca.

Il formaggio deve essere soggetto ad un periodo minimo di stagionatura di 60 giorni.

4.3.   Zona geografica:

La produzione di latte e la lavorazione del «Tolminc» hanno luogo nella zona di Zgornje Posočje che include i comuni di Kobarid, Tolmin e Bovec.

La zona geografica è delimitata ad ovest dalla frontiera italiana e, nel rimanente perimetro, dalla serie di agglomerati che collega Kamno e Log pod Mangartom, come segue: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

Gli agglomerati di cui sopra fanno parte della zona geografica delimitata.

4.4.   Prova dell’origine:

La tracciabilità del Tolminc è assicurata dai metodi di produzione e dalle misure illustrati di seguito.

Produzione del latte: il latte deve essere prodotto nella zona geografica delimitata. La tenuta di un Libro genealogico garantisce la composizione adeguata della mandria in termini di razza. Gli agricoltori tengono altresì registri relativi alle razioni alimentari ed agli acquisti di alimenti per animali.

Raccolta del latte: il latte destinato alla produzione del «Tolminc» deve essere raccolto e conservato separatamente. I quantitativi di latte venduti quotidianamente vengono registrati con ripartizione per azienda.

Lavorazione del latte: i produttori di «Tolminc» tengono registri dei quantitativi di latte trasformati quotidianamente e dei quantitativi di formaggi prodotti per giorno e per partita. Per partita si intende il quantitativo di formaggio prodotto a partire da un’unica coagulazione di latte. Se in un determinato giorno si produce una sola partita di formaggio, la data di produzione del formaggio coincide con la designazione della partita.

Stagionatura del formaggio: i produttori tengono altresì registri di stagionatura, garantendo in tal modo che la stagionatura di ogni singola partita duri almeno 60 giorni. La data di produzione del formaggio coincide con la data di inizio della stagionatura.

4.5.   Metodo di ottenimento:

Il «Tolminc» è preparato con latte vaccino crudo oppure termizzato (57 °C-68 °C), prodotto nella zona geografica delimitata. Almeno l’80 % del latte destinato alla produzione del «Tolminc» deve provenire da vacche di razza Bruna nutrite con foraggi grossolani (erbe dei prati, fieno, insilati) provenienti dalla zona geografica, che devono costituire almeno il 75 % della materia secca contenuta nella razione alimentare giornaliera.

Per produrre il «Tolminc» si adopera latte maturo a cui si può eventualmente aggiungere del latte fresco prima della coagulazione. La fermentazione del latte dura almeno 12 ore; durante questo processo si viene a creare una microflora autoctona che conferisce al latte un livello adeguato di acidità. Per accelerare la fermentazione è possibile ricorrere a fermenti lattici artigianali (coagulazione di un piccolo quantitativo di latte a temperatura sufficientemente elevata per almeno 12 ore) oppure a fermenti selezionati. La coagulazione del latte si ottiene mediante aggiunta di caglio; l’operazione dura 25-35 minuti ad una temperatura compresa fra i 32o e i 34 °C. Il taglio della cagliata accelera il processo di estrazione del lattosiero e consente di ottenere grumi di dimensioni appropriate. In una prima fase la cagliata viene tagliata in quadrati grandi; successivamente si procede ad un taglio che riduce la cagliata a pezzetti delle dimensioni di una nocciola. La consistenza perfetta della cagliata è ottenuta mediante riscaldamento ed evaporazione. La cagliata, una volta tagliata, viene riscaldata a 44-48 °C, quindi asciugata mediante mescolatura costante, fino ad ottenere la consistenza desiderata. La messa in forma del formaggio e lo sgocciolamento possono svolgersi in modi diversi, a seconda delle possibilità e delle attrezzature tecniche disponibili nelle singole aziende artigianali. La pressatura del formaggio richiede dalle 6 alle 12 ore, in locali opportunamente riscaldati. I formaggi vengono rivoltati durante la fase di pressatura onde consentire lo sgocciolamento più rapido del lattosiero, distribuire uniformemente l’acqua contenuta nel formaggio e conferire a quest’ultimo una forma più regolare. Il «Tolminc» è immerso in salamoia per 24-48 ore.

Dopo la salatura, ogni singola forma di formaggio viene contrassegna mediante l’iscrizione della data di inizio della stagionatura o della designazione della partita. Il «Tolminc» deve maturare per almeno due mesi. Durante la stagionatura è fondamentale rivoltare, asciugare e pulire le forme di formaggio.

4.6.   Legame:

Storia e tradizione della produzione di formaggio nella zona geografica

I primi riferimenti al «formaggio Tolmic» risalgono al XIII secolo, quando il formaggio fu nominato come prestazione in natura per pagare i tributi dovuti ai proprietari fondiari dell’epoca. Esso fece la sua comparsa per la prima volta — con il nome di «Formaggio di Tolmino — Tolminski sir» (formaggio di Tolmin) — nel 1756, in un listino prezzi nella città di Udine.

A migliorare la qualità del formaggio di Tolminc contribuirono in maniera rilevante diversi fabbricanti di formaggio i quali, già alla fine del XIX secolo, sotto gli auspici dell’associazione degli agricoltori di Gorica, si recarono nella regione per aiutare gli agricoltori del posto a risolvere i loro problemi legati alla produzione del formaggio. È sul monte Razor che, nel 1886, sotto la direzione dello svizzero Thomas Hitz, si diede il via alla produzione di formaggi a pasta dura. Il «Tolminc» ha continuato a svilupparsi nel corso dei secoli fino a diventare parte della tradizione e della coltura dei produttori di allora come di oggi.

Il «Tolminc» vanta una ricca e antichissima tradizione associata ai primordi dell’attività pastorale di montagna. Il bestiame era soggetto a transumanza, ovvero alla migrazione stagionale tra i pascoli della valle e quelli d’altura; in tal modo si gettarono le basi di un particolate tipo di alimentazione. Questo ciclo economico iniziava ogni anno con la cosiddetta transumanza ascendente, ossia il trasferimento delle mandrie dai villaggi delle valli verso i pascoli inferiori. Alla fine di giugno il bestiame veniva portato verso i pascoli d’altura; qui gli animali restavano fino ai primi di settembre mentre gli allevatori fabbricavano il formaggio. Iniziava allora la cosiddetta transumanza discendente, ossia il ritorno verso i pendii più bassi, dove le mandrie restavano fino alle prime nevi. Il ciclo economico sopra descritto è ancor oggi praticato su ampia scala degli allevatori della regione di Zgornje Posočje.

Condizioni naturali

Nella regione di Zgornje Posočje convergono in un certo senso le influenze del clima alpino e di quello mediterraneo. Questa ubicazione le conferisce le caratteristiche naturali che, attraverso i foraggi grossolani prodotti nella zona geografica, si rispecchiano nel latte conferendo quindi al prodotto finale le sue caratteristiche peculiari dopo la trasformazione.

La regione di Zgornje Posočje è la zona più piovosa di tutta la Slovenia; ciò è dovuto essenzialmente all’aria umida che dal Mar mediterraneo giunge in Slovenia, costretta a salire dalla barriera montagnosa — relativamente alta — delle Alpi Giulie. L’apertura della valle del fiume Soča verso il Mediterraneo rafforza vieppiù l’influsso del mare. A Tolmin, la temperatura annua media si aggira attorno agli 11 °C, la temperatura media nel mese di gennaio si aggira attorno ad 1 °C e, nel mese di luglio, supera i 18 °C.

Il clima sub-mediterraneo più mite influisce sensibilmente sulla composizione della vegetazione, conferendo alla flora alpina della regione di Posočje un aspetto del tutto particolare. Le caratteristiche distintive della vegetazione, plasmate dal clima submediterraneo, sono anch’esse evidenti nelle ripide scogliere alpine che, contrariamente a quelle presenti nella regione di Gorenjska, sono ricoperte di una vegetazione particolarissima, intrisa di un forte aroma selvatico. La flora di montagna dei prati subalpini della regione di Zgornje Posočje è estremamente ricca e variegata. La diversità di specie risiede nel passato geologico recente della regione (ubicazione lungo il margine meridionale della copertura di ghiaccio dell’Era glaciale), nella composizione della roccia (di natura calcarea o dolomitica, talvolta mescolata a marna, argilla e silicio) e nel clima (di montagna, umido e relativamente caldo). La caratteristica precipua della vegetazione locale è costituita dalla presenza di specie vegetali davvero uniche nella regione. Alcune superfici erbose (pascoli, prati, pascoli subalpini ed alpini) della regione di Zgornje Posočje sono caratterizzate inoltre dalla presenza di talune specie rare. Grazie all’influenza del clima sub-mediterraneo abbondano, nei prati di montagna, anche specie che in genere prediligono zone più calde.

Nel processo di produzione del «Tolminc» è essenziale anche la varietà della microflora autoctona. La fermentazione del latte crudo e l’impiego di fermenti lattici artigianali conferiscono al formaggio le caratteristiche ambientali e la benefica microflora autoctona impedisce il proliferare di microrganismi nocivi.

4.7.   Organismo di controllo:

4.8.   Etichettatura:

I formaggi che rispondono a tutti i requisiti del disciplinare sono contrassegnati con un’etichetta su cui figura il nome del produttore, la denominazione «Tolminc» nonché il suo logo (riprodotto in appresso), il corrispondente marchio dell'UE ed il simbolo nazionale di qualità. Dall’etichetta si deve poter desumere anche se il formaggio sia stato prodotto con latte crudo o termizzato.

I produttori hanno la facoltà di apporre un’ulteriore etichetta sui formaggi per precisare se questi vengono stagionati per più di due mesi, se le vacche non sono alimentate con insilati oppure se la fabbricazione dei formaggi avviene in caseifici di montagna.

(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.