Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 45/11

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC»

N. CE: SI-PGI-0005-0416-29.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Nella presente scheda sono indicati a fini informativi i principali elementi del disciplinare del prodotto.

1.   Servizio competente dello Stato membro:

2.   Associazione:

3.   Tipo di prodotto

4.   Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006].

4.1.   Denominazione:

«Zgornjesavinjski želodec».

4.2.   Descrizione:

Lo Zgornjesavinjski želodec è un prodotto a base di carne fatto asciugare/stagionare all'aria aperta, elaborato utilizzando carni suine di qualità (coscia, spalla) e schienale. Il ripieno di carne, condito con sale e spezie, è insaccato in budelli naturali, come tratti d'intestino o di vescica di suini e intestino cieco di bovini, o in budelli artificiali permeabili.

Il nome del prodotto deriva dalla tradizione di insaccare l'impasto in budello naturale, soprattutto intestino di maiale.

Nella composizione dello Zgornjesavinjski želodec figurano carne e lardo secondo un rapporto che varia da 85:15 a 80:20, con l'aggiunta di aglio, sale, pepe e zucchero. Non è consentito usare nitrati, nitriti o altri additivi. Il tenore di sale deve essere inferiore al 7 %.

Il prodotto essiccato ha forma tonda o rettangolare, un peso minimo di 700 g e uno spessore variabile da 3 a 5 cm, data la sua caratteristica forma appiattita dalla pressatura. L'involucro esterno è liscio, ben aderente all'impasto e leggermente ricoperto di una muffa dal tipico colore grigio-marrone del ceppo Penicillium.

A causa della forma schiacciata, le fette di Zgornjesavinjski želodec sono strette e allungate. Caratteristica del prodotto è la presenza di un forte aroma, cui si aggiunge quello delle spezie che tuttavia non maschera il profumo di base della carne stagionata e del lardo.

La struttura è leggermente ferma e facile da affettare. Le fette si riconoscono per il caratteristico «mosaico» formato dai pezzi di carne rossa e rosa nonché, in particolare, dal lardo di colore che varia dal bianco al latteo. Di consistenza liscia, si sciolgono velocemente in bocca.

4.3.   Zona geografica:

Soltanto il prodotto proveniente dall'alta val Savinja reca l'indicazione geografica protetta. Tale zona è delimitata a nord da una linea parallela alla cresta dell'Olševa che passa per la sommità delle colline di Smrekovško pogorje. A sud, questa linea attraversa i picchi di Dobrovelj e di Menina che separano l'alta val Savinja dalla bassa val Savinja e dalla valle di Tuhinjska dolina. A ovest, detta linea attraversa il colle del Črnivec, dirigendosi quindi verso Kranjska reber e Velika planina per poi attraversare il colle di Presedljaj in direzione di Ojstrica. Da qui essa prosegue sulla cresta del Grintavec fino a Skuta e in seguito verso nord fino a Mrzla gora. Giunge quindi al confine con l'Austria che segue in direzione nord fino al colle di Pavličevo sedlo, cambiando poi direzione per dirigersi verso est e tornare quindi a Olševa.

4.4.   Prova dell’origine:

Lo želodec è prodotto e stagionato nella zona geografica. Per garantire la tracciabilità del prodotto, i produttori di Zgornjesavinjski želodec devono essere registrati nella zona geografica.

Ogni produttore deve consegnare i dati da cui risulta che egli ha rispettato i requisiti del disciplinare per tale prodotto. I dati indicano i quantitativi delle materie prime acquistate e utilizzate, il processo di produzione, il numero e il peso degli želodci prodotti e venduti. Ogni želodec reca un'etichetta che indica il numero di lotto e la data di produzione. Su ciascun lotto figura un numero di serie, il numero di pezzi che lo compongono e il peso.

4.5.   Metodo di ottenimento:

Lo Zgornjesavinjski želodec è prodotto utilizzando carni suine di qualità (coscia e spalla) e lardo del dorso di suini da carne e loro ibridi. La carne una volta fredda è tagliata a pezzi di 8-10 mm, mentre il lardo raffreddato è tagliato a pezzi di 6-8 mm. Il rapporto carne-lardo varia da 85:15 a 80:20. Questa miscela è addizionata di aglio (dall'1 al 2 % di aglio e dal 4 al 6 % di marinata di aglio, a base d'acqua, in funzione del peso del ripieno), sale, pepe e zucchero. L'impasto è lavorato a macchina o a mano ed è introdotto in modo uniforme in budelli naturali (intestino, vescica, intestino cieco di bovini) o artificiali permeabili al vapore. I budelli sono chiusi con una zeppa di legno o cuciti. Appena insaccato, lo želodec ha un peso variabile da 1,3 a 2,5 kg. Viene poi lasciato sgocciolare per due giorni e quindi pressato tra delle assicelle per 4-7 giorni in una stanza leggermente ventilata.

La stagionatura e l'asciugatura avvengono naturalmente in luoghi adeguati (essiccatoi) con una temperatura variabile da 12 °C a 18 °C e un'umidità relativa che va dal 60 all'80 %. Se le condizioni meteorologiche sono avverse, l'umidità e la temperatura sono controllate tramite un'adeguata ventilazione o una parziale climatizzazione.

Gli želodci sono posti ad asciugare su graticci. All'inizio del processo di asciugatura, gli želodci sono girati da due a sette volte a settimana. Il processo di asciugatura/stagionatura dura da tre a cinque mesi, a seconda del peso del prodotto. Durante l'asciugatura, sull'involucro esterno si sviluppano muffe che hanno il colore grigio-marrone del ceppo Penicillium. Le muffe sono naturali, non provocano odori sgradevoli e, oltre a evitare un'asciugatura troppo rapida del prodotto, conferiscono allo Zgornjesavinjski želodec le sue specifiche caratteristiche organolettiche.

Durante tale fase il prodotto perde almeno il 36 % del peso iniziale. Il suo peso finale minimo è di 700 g.

Quando il processo di asciugatura/stagionatura è terminato, vengono effettuati test organolettici per verificare la qualità del prodotto. Gli želodci, interi o divisi a metà, sono confezionati sotto vuoto. Le fette sono imballate sotto vuoto o in atmosfera modificata. Il prodotto può essere conservato in luoghi freschi e bui, a una temperatura massima di + 8 °C.

4.6.   Legame:

La tutela dello Zgornjesavinjski želodec è basata sulla sua reputazione e la sua principale caratteristica è costituita dal metodo tradizionale di produzione. I salumi essiccati che si trovano in altre regioni della Slovenia sono in genere salsicce e salami artigianali, mentre in questa regione circondata da montagne, la ricetta dell'autentico želodec è trasmessa da secoli di generazione in generazione. La sua produzione è dapprima apparsa nelle zone ad alta quota delle montagne dell'alta val Savinja. I primi documenti scritti in cui è citata la produzione dello želodec risalgono probabilmente al XIX secolo. Nei suoi manoscritti, l'etnografo Jože Lekse descrive il significato rituale dello želodec che veniva servito in occasioni particolari, come matrimoni, banchetti funebri o feste di famiglia. Nel XX secolo, si è iniziato a produrre lo želodec in settori della valle a minore altitudine e più popolati, come dimostra tra l'altro la ricetta, scritta a mano, della sua preparazione nella fattoria Logar, ubicata nella valle Logarska dolina, che risale al 1930 circa.

Aleksander Videčnik, autore che ha effettuato ricerche sui costumi e sulla vita degli abitanti dell'alta val Savinja, riferisce in particolare che il re d'Inghilterra Giorgio VI, durante una visita a re Alessandro nel periodo tra le due guerre, aveva visitato la valle Logarska dolina (che fa parte dell'alta val Savinja) e assaggiato lo želodec, che aveva talmente apprezzato da farselo poi spedire regolarmente alla corte d'Inghilterra.

Nel corso degli anni il prodotto è stato riconosciuto come un alimento tipico di questa regione e ancor oggi rappresenta una delle principali specialità servite in occasione di eventi importanti, di festività, di matrimoni e della Pasqua, giorno in cui gli abitanti della valle lo fanno benedire in chiesa.

L'area geografica dell'alta val Savinja è caratterizzata da un clima alpino e prealpino. Il tipo di clima prevalente dipende soprattutto dalla quota. Le zone di maggiore altitudine hanno un clima alpino e una temperatura media inferiore ai – 3 °C nel mese più freddo, mentre le zone che si trovano a una quota inferiore hanno un clima prealpino. Nella val Savinja e nella valle Dreta, l'aria fresca proveniente dalle montagne circostanti rende le estati piacevoli e mai troppo calde. Gli autunni come le primavere sono freschi e gli inverni sono in genere freddi e lunghi. Oltre a queste condizioni generali, esistono alcune particolarità locali (aree soleggiate e in ombra, valli senza sbocco).

Occorre segnalare in particolare gli sbalzi di temperatura esistenti tra le zone soleggiate e quelle in ombra nonché tra le aree ad alta e a bassa quota, che creando correnti d'aria locali consentono l'asciugatura dello želodec grazie alla circolazione naturale dell'aria.

L'alta val Savinja si distingue per il suo microclima unico, le vaste foreste di abeti rossi, la prossimità di alte colline e l'acqua eccezionalmente abbondante. Il microclima della regione come anche quello dei luoghi di essiccazione dello želodec sono eccellenti e importanti per l'essiccazione e la stagionatura del prodotto.

Nella costruzione di essiccatoi per lo želodec vengono utilizzati principalmente legno di abete, pietre e mattoni.

Tutte queste condizioni specifiche esercitano una notevole influenza sull'essiccazione e sulla stagionatura dello želodec, sul suo gusto e sul suo aroma.

Oltre che alle favorevoli condizioni naturali, la qualità del prodotto è dovuta anche ai produttori che hanno sviluppato una tecnica unica di preparazione, elaborazione, ed essiccazione dello želodec. La produzione dello želodec avviene ancor oggi secondo il metodo tradizionale e l'introduzione di migliorie tecniche non modifica la forma o le caratteristiche organolettiche del prodotto. L'ambiente e il profumo delle foreste, come anche il clima e la competenza di uomini che utilizzano tecniche specifiche e conoscenze pratiche, sono insostituibili nella produzione dello Zgornjesavinjski želodec.

4.7.   Struttura di controllo:

4.8.   Etichettatura:

I prodotti certificati recano la denominazione Zgornjesavinjski želodec, unitamente a «Indicazione geografica protetta», al corrispondente simbolo comunitario, al marchio nazionale di qualità e al logo del prodotto. L'apposizione del logo è necessaria per la commercializzazione dello želodec.

(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.