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8.8.2008 |
IT |
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea |
C 202/23 |
Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari
(2008/C 202/10)
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.
DOCUMENTO UNICO
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
«WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY»
N. CE: PL-PGI-005-0551-04.08.2006
IGP ( X ) DOP ( )
1. Nome
«Wielkopolski ser Smażony»
2. Stato membro o paese terzo
Polonia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto [conformemente all'allegato II]
Classe: Formaggio — classe 1.3
3.2. Descrizione del prodotto designato dal nome di cui al punto 1
Il formaggio fritto della Grande Polonia («Wielkopolski ser Smażony») ha una consistenza compatta, omogenea ed elastica.
Il colore della pasta varia dal crema chiaro al giallo, a seconda della quantità di burro utilizzato per produrre il formaggio fritto (il tenore di grasso contenuto in percentuale nella massa asciutta non deve essere inferiore al 7,5 %) e proporzionalmente all'intensità di cottura.
Questo prodotto presenta un gusto e un aroma tipici, caratterizzati da un sapore piccante relativamente pronunciato e particolare, dovuto alla cagliata inacidita.
Valore del pH: 5,2-5,6.
Acqua: non superiore al 65 %.
Tenore di grasso: non inferiore al 7,5 %.
Stafilococco coagulasi positivo: assente in 0,1 g.
Presenza di muffe: non superiore a 100 in 1 g.
Spore di clostridi solforiduttori: assenti in 1 g.
Talvolta i formaggi fritti sono esaltati da piccoli semi di cumino. Il formaggio fritto al cumino presenta il gusto e l'aroma tipici del prodotto (dovuti alla cagliata inacidita) nonché un gusto e un aroma di cumino decisamente percepibili. Le altre caratteristiche non si distinguono dal formaggio fritto che non contiene cumino.
3.3. Materie prime (esclusivamente per i prodotti trasformati)
1. Latte
I produttori del formaggio fritto della Grande Polonia acquistano il latte da produttori di latte che siano in grado di:
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esercitare un controllo perfetto, e |
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garantire la freschezza e la qualità desiderata del latte utilizzato per ottenere la cagliata destinata alla produzione del formaggio fritto. |
Il ciclo di produzione del formaggio fritto della Grande Polonia, dall'acquisto del latte crudo alla realizzazione del prodotto finito, non deve durare più di sei o sette giorni. Qualunque prolungamento della durata del processo di produzione (utilizzo di latte o cagliata conservati per troppo tempo) influisce negativamente sulla qualità del prodotto finale.
2. Cumino
Questa spezia può rientrare nella composizione del formaggio fritto della Grande Polonia. Viene utilizzata per ottenere una delle due varianti aromatiche del formaggio fritto della Grande Polonia, ossia
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il formaggio fritto naturale (puro) della Grande Polonia, |
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il formaggio fritto al cumino della Grande Polonia. |
Si tratta delle due uniche varietà di formaggio fritto che possono essere commercializzate con il nome di «Wielkopolski ser Smażony».
3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)
Non ci sono limitazioni particolari per quanto riguarda l'origine degli alimenti per animali.
3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata
Fasi della produzione:
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Conservazione del latte crudo — Il latte crudo viene conservato al massimo per 24 ore, a una temperatura non superiore ai 6 °C. |
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Scrematura del latte — La scrematura viene effettuata mediante centrifughe (apparecchi speciali utilizzati per separare la panna dal latte). Il tenore di grasso del latte ottenuto dopo la scrematura non deve superare l'1 %. |
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Riscaldamento del latte — Il latte scremato viene portato a una temperatura di 70-75 °C, e mantenuto a tale temperatura per almeno 30 secondi. |
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Preparazione del lievito — Il lievito viene preparato a partire da latte pastorizzato, a cui si aggiunge un ceppo di streptococchi lattici. Il latte così preparato viene mantenuto a una temperatura di 25 °C per un periodo di tempo che va dalle 8 alle 10 ore, in modo da ottenere un lievito, ossia un latte che contenga una microflora naturale. |
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Acidificazione — Il latte viene acidificato a una temperatura di 20-23 °C, aggiungendo una quantità di lievito pari al 2 % della quantità totale di latte. |
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Riscaldamento e ribaltamento del coagulo di latte — Dopo che il coagulo ha raggiunto un'acidità pari a circa 31 °SH, il coagulo stesso viene riscaldato lentamente (per circa 2 ore) fino a raggiungere una temperatura pari a 32-33 °C. Il coagulo così riscaldato viene affettato e ribaltato delicatamente. |
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Sgocciolamento — Il siero di latte viene separato dal coagulo mediante un dispositivo di sgrondo; il coagulo viene pressato e sgocciolato a una temperatura di circa 20 °C, fino a ottenere un tenore d'acqua pari al 64 % circa. L'espulsione dell'acqua consente di ottenere la cagliata. |
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Frantumazione e collocazione su graticci — La cagliata ottenuta viene rotta e frantumata, e quindi collocata su graticci nel locale di affinatura. |
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Maturazione — Il processo di maturazione (affinatura della cagliata) ha luogo su graticci a una temperatura compresa tra i 16 e i 27 °C. Tale processo si fonda sulla decomposizione naturale dell'albumina, che continua finché la cagliata diventa una massa vetrosa il cui odore, gusto, consistenza e aspetto sono caratteristici di questo processo. Il processo di maturazione può durare da due a tre giorni. Il parametro che rileva l'opportunità di arrestare tale processo è il tenore della cagliata non ancora matura, che non deve essere superiore al 25 % della massa. |
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Miscela con materia grassa e cottura — La cagliata sottoposta al processo di maturazione viene miscelata con la materia grassa del latte (burro), alla quale si aggiunge sale ed eventualmente cumino. Successivamente viene fritta a una temperatura minima di 90 °C per 15 minuti circa. |
Pratiche non ammesse:
Con l'espressione «pratiche non ammesse» si intende l'aggiunta di sostanze suscettibili di sostituire il processo di maturazione (per esempio, l'aggiunta di sostanze fondenti, ossia sale, per procedere alla cottura del formaggio evitando il processo di maturazione) nonché l'utilizzo di materie grasse diverse dalla materia grassa del latte (burro).
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.
Il condizionamento del formaggio fritto della Grande Polonia viene effettuato nello stabilimento di produzione. In effetti, questo formaggio può essere condizionato (messo in forma) soltanto subito dopo la cottura, quando è ancora molto caldo. È vietato far riscaldare il formaggio fritto della Grande Polonia dopo il raffreddamento, per completare la presentazione. Questa pratica infatti nuoce alla qualità del prodotto.
3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura
Ogni confezione riporta l'etichetta del produttore. Su tale etichetta deve comparire il nome «Wielkopolski ser Smażony». L'etichetta deve riportare, in un punto ben visibile, il simbolo dell'indicazione geografica protetta.
4. Delimitazione dell'area geografica
L'area geografica è delimitata dalle frontiere amministrative del voivodato della Grande Polonia.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Particolarità della zona geografica
Particolarità della zona geografica di produzione del formaggio fritto della Grande Polonia:
A partire dalla fine del diciottesimo secolo, sul territorio della Grande Polonia (in particolare della Grande Polonia occidentale) si è concentrato il movimento di colonizzazione «Olęderski» (il termine «Olędrzy» designava i coloni giunti nella Grande Polonia dall'Europa occidentale e sud-occidentale). I coloni insediatisi nella Grande Polonia occidentale, nell'ambito dei movimenti di colonizzazione, sono presumibilmente all'origine della pratica del formaggio fritto.
Il know-how e le tradizioni sviluppate su scala locale nel corso dei secoli nelle aziende della Grande Polonia, in seguito a tale movimento di colonizzazione e grazie ai fattori «bamberski» (coloni della regione del Brandeburgo) spiegano l'alta qualità che contraddistingue l'allevamento bovino, le condizioni agricole e i metodi di produzione del latte in questo territorio. Oggi la regione della Grande Polonia si distingue per la produzione di un latte di qualità uniforme. Con l'accresciuto rendimento delle vacche da latte, si è cercato di individuare i sistemi più adatti a promuovere uno dei prodotti del latte: la cagliata fresca. Uno di tali sistemi è la produzione del formaggio fritto, preceduta da un processo naturale di maturazione (decomposizione naturale dell'albumina per due o tre giorni). Questo specifico trattamento della cagliata (maturazione e cottura) non è casuale. Inizialmente si è cercato di allungare il periodo di consumo del formaggio. Col tempo, nelle terre della Grande Polonia la produzione del formaggio fritto è entrata a far parte della vita quotidiana, e questo prodotto si trovava ovunque sulle tavole della regione.
Il metodo di produzione naturale del formaggio fritto della Grande Polonia affonda le proprie radici nella tradizione, a riprova del solido legame che unisce la regione di produzione, il corretto svolgimento delle diverse fasi di produzione e la qualità tipica del formaggio fritto.
5.2. Specificità del prodotto
Il gusto e l'aroma caratteristici del formaggio fritto della Grande Polonia sono dovuti alla cagliata, che è sottoposta a maturazione e frittura, nonché al cumino (nel caso del formaggio fritto al cumino). È essenziale garantire la freschezza delle materie prime utilizzate (il latte e la cagliata che ne deriva). Tale esigenza è legata alla necessità di assicurare la specifica qualità del prodotto finito e lo svolgimento dell'intero ciclo produttivo nel giro di sei o sette giorni.
Il processo di maturazione è un elemento particolarmente importante del processo di produzione. Si basa sulla decomposizione naturale dell'albumina, che dura da due a tre giorni. La maturazione è appunto la fase di produzione che determina la specificità e il carattere eccezionale del formaggio fritto della Grande Polonia, ossia le sue qualità gustative e aromatiche.
È ugualmente importante utilizzare esclusivamente la materia prima del latte (il burro) per friggere il formaggio, poiché questo influenza il gusto, l'aroma, il colore e la consistenza del prodotto finale.
5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), oppure una qualità specifica, la notorietà o un'altra caratteristica del prodotto (per le IGP)
Il legame tra il formaggio fritto della Grande Polonia e la sua regione di produzione si basa in particolare sulla notorietà precedentemente descritta, nonché sulle caratteristiche qualitative descritte al punto 5.2, derivanti dal metodo di produzione tradizionale.
Il formaggio fritto della Grande Polonia è un formaggio tipico della Grande Polonia occidentale (compresa la regione di Równina Nowotomyska) e della Grande Polonia centrale, come dimostrano i numerosi riferimenti in documenti e libri antichi, nonché in altre opere pubblicate in queste regioni o ad esse dedicate. Basti citare l'opera pubblicata a Poznań alla fine del diciannovesimo secolo con il titolo «Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia» (1899) (La massaia perfetta, ossia come tenere la casa e procurarsi le provviste), che riporta la ricetta del formaggio fritto. Il legame tra il formaggio fritto e la regione della Grande Polonia è evidente anche nell'opera di Maria Śleżańska, «Kucharz wielkopolski» (Il cuoco della Grande Polonia), pubblicato nel 1904 a Poznań, dalla casa editrice Jarosław Leitgeber. Il metodo rapido di produzione del formaggio («Prędki sposób robienia sera») descritto in questa pubblicazione contiene informazioni essenziali sulla produzione del formaggio fritto secondo la ricetta della Grande Polonia.
Anche nella letteratura contemporanea si fa riferimento al formaggio fritto. Il carattere regionale della ricetta del formaggio fritto, tipico alimento della Grande Polonia, è dimostrato altresì dalla presenza di tale ricetta nell'opera «Kuchnia Wielkopolska — wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie» (La cucina della Grande Polonia ieri e oggi — Una cucina sana, gustosa ed economica nel solco della tradizione), uscita a Poznań nel 1992. La ricetta del formaggio fritto al cumino compare nel libro «Potrawy z serami» (Piatti a base di formaggio) pubblicato nel 2005 da Barbara Adamczewska.
Nel corso degli anni, la preparazione e il consumo del formaggio fritto si sono ampiamente diffusi nella Grande Polonia, divenendo una pratica quotidiana; per gli abitanti della regione il formaggio fritto è ormai un piatto tipico che non può mancare né a colazione né a cena.
Il formaggio fritto della Grande Polonia, prodotto secondo la ricetta tramandata di generazione in generazione, gode oggi di una buona fama, ormai consolidata sia in Polonia che all'estero. Sono innanzi tutto gli abitanti, giovani e anziani, della Grande Polonia ad apprezzarne il gusto, che li riporta al tempo della loro infanzia. Questo formaggio viene prodotto seguendo la tradizione locale, che riprende la ricetta tipica di questa regione. I consumatori ricercano proprio il formaggio fritto, che in passato le madri e le nonne preparavano in casa.
Oggi il formaggio fritto prodotto nella Grande Polonia viene venduto soprattutto nella capitale della regione, Poznań: ennesima dimostrazione del fatto che questo prodotto eccezionale, dal gusto e dall'aroma così caratteristici, è un prodotto tipico legato a una regione specifica, della cui cultura rappresenta un elemento inscindibile.
Il formaggio fritto prodotto da diverse aziende della Grande Polonia ha ottenuto, nel corso degli anni, numerosi premi e riconoscimenti nell'ambito del concorso per i prodotti di qualità che si tiene nella Grande Polonia e i cui vincitori sono designati dai consumatori stessi. Tutto ciò conferma la solida fama di cui gode il formaggio fritto della Grande Polonia e l'alta qualità di questo prodotto, assai apprezzato dai consumatori. I premi ottenuti in tale concorso, durante gli anni, dal formaggio fritto prodotto da diverse aziende ubicate nella Grande Polonia, dimostrano l'elevata qualità di questo prodotto e la cura con cui tutti i produttori lo realizzano.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare di produzione
http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0
(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.