5.7.2007   

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 151/21

—

Caratteristica particolare: il «know-how» locale

Le caratteristiche del lingot du Nord sono dovute segnatamente al «know-how» locale, applicato da oltre 100 anni senza alcuna modifica, che prevede un metodo di essiccazione tradizionale all'aria libera.

In effetti, esistono prove di queste modalità di essiccazione che risalgono al 1865.

Tale tecnica è stato adottata e soprattutto mantenuta perché il clima della valle del Lys permette questo tipo di essiccazione. Infatti nel periodo agosto-settembre, quando i fagioli vengono posti ad essiccare, il clima è caratterizzato da una debole pluviometria. In detto periodo i venti dominanti sono orientati a est, nord e nord-est e favoriscono tale procedimento.

I fagioli sono raccolti quando non sono ancora giunti a maturazione completa, altrimenti i semi uscirebbero dai baccelli. La struttura dei graticci permette ai lingot di raggiungere essiccando la maturità completa, pur essendo al riparo dalle piogge.

Inoltre, la pianura del fiume Lys è una regione di policoltura e di piccole aziende. La coltivazione della varietà lingot du Nord è di tipo manuale ed assolutamente non meccanizzata. È anche il carattere familiare delle aziende che spiega la trasmissione di questa coltura di generazione in generazione.

Infine, il tegumento del lingot è più sottile di quello di altri fagioli, come i fagioli verdi. L'essiccazione nei graticci, data la perfetta aerazione delle piante, evita l'indurimento del tegumento, salvaguardando così la morbidezza dell'epicarpo del fagiolo. È peraltro a causa della finezza dell'epicarpo che il lingotto è sempre battuto in trebbiatrici tradizionali, chiamate «bogueuses». Si tratta di vecchie trebbiatrici da grano in cui il battitore è stato trasformato in modo da girare più lentamente, per evitare di rompere i semi, come succederebbe con un mietitrebbia combinata.

Concludendo, la pianura del Lys, per la natura delle sue aziende ed il suo clima particolare ha permesso di mantenere questo tipo di essiccazione tradizionale che, associato al consumo durante l'anno del raccolto, mantiene fini, teneri e fondenti i fagioli Lingot du Nord.

—

Specificità

La coltura del lingot du Nord è ben adattata alle caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione.

La pianura del Lys è infatti una regione fertile, che corrisponde ad una vasta depressione incentrata sul fiume Lys, caratterizzata dall'elevato tenore di argilla nel terreno. La ricchezza di argilla influisce sulle qualità gustative dei fagioli e sulla buona tenuta alla cottura.

D'altra parte, la pianura del Lys ha un'umidità inferiore a quella della vicina regione di Lille. Questa debole umidità, presente per tutto il corso dell'anno, favorisce lo sviluppo dei fagioli che richiedono un terreno friabile, né troppo secco (fattore questo che impedirebbe la germinazione dei fagioli), né troppo umido (ciò provocherebbe la putrefazione dei fagioli).

Il clima è caratterizzato anche da una temperatura assai regolare e dolce, una contenuta escursione termica, in particolare d'estate quando di giorno il calore resta moderato e la notte non è fredda a causa del cielo coperto. Inoltre, l'igrometria rimane sufficiente e comunque la siccità è eccezionale. Questo clima è particolarmente adatto al Lingot du Nord, che cresce molto bene su un limo argilloso-siliceo, teme le piogge abbondanti, soprattutto durante la germinazione e la maturazione, e necessita di calore e di un terreno umido per una buona e regolare emergenza.

Peraltro, la fine stagione è spesso assai soleggiata e permette ai fagioli di raggiungere la completa maturazione nei baccelli e l'essiccazione in modo tradizionale, all'aria libera, nei tralicci.

Per questo motivo tale cultura si perpetua da oltre 100 anni, con le stesse sementi prodotte localmente, ed è perfettamente adattata alle condizioni pedoclimatiche.

I fagioli da sementi, prodotti con cura ogni anno a partire dal raccolto precedente, sono sempre battuti a parte prima della semina. Si è infatti constatato che la germinazione è migliore quando i baccelli sono battuti da poco.

In conclusione, la cultura del Lingot è tipica della regione per l'uso di sementi perfettamente adeguate alle condizioni pedoclimatiche regionali che, associate ai metodi tradizionali di cultura e di essiccazione, conferiscono ai fagioli un epicarpo fine e tenero nonché una grana morbida e fondente.

—

Reputazione

Grazie al clima ed ai terreni che ne permettono lo sviluppo, la coltura del lingot du Nord è diventata una tradizione nella regione di Merville. In effetti, si trovano tracce di questa coltura nelle zone di Armentières, di Hazebrouk e di Merville fin dal 1856. Si trattava all'epoca della principale varietà di fagiolo coltivata nel nord. Il lingot du Nord è stato del resto presentato all'esposizione universale del 1867 e nel 1909 erano piantati a fagioli 4 400 ha.

Nel 1950, il signor CASSEZ segnala che «il lingot du Nord è il fagiolo più diffuso nella valle del Lys».

Il lingot du Nord è anche utilizzato da ristoratori regionali che propongono «ravioli di rane con salsa di prezzemolo e lingot du Nord», una coda di bue o anche un lesso casalingo con tali fagioli.

Inoltre, il lingot du Nord partecipa alle «Quinzaines de caractère des Tables Régionales du Nord Pas de Calais».

Infine, una manifestazione intitolata «Ducasse à Pierrots» è organizzata ogni anno nella regione Nord-Pas-de-Calais, ed in particolare nella città di Saint André lez Lille. Fin dagli anni '20, questa manifestazione prevede tradizionalmente il lingot du Nord come accompagnamento di salsicce affumicate.