ALLEGATO

DOCUMENTO UNICO

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (1)

«VINAGRE DE MONTILLA-MORILES»

N. CE: ES-PDO-0005-0726-03.11.2008

IGP () DOP (X)

1.   Denominazione

«Vinagre de Montilla-Moriles»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.8.

Altri prodotti dell'allegato I del trattato (spezie ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Vinagre de Montilla-Moriles» è un aceto di vino ottenuto dalla fermentazione acetica di vino certificato DOP «Montilla-Moriles», o eventualmente un aceto derivante da un aceto di vino ottenuto dalla fermentazione acetica di vino certificato DOP «Montilla-Moriles» con aggiunta di mosti certificati di detta denominazione vinicola e sottoposto a invecchiamento.

I tipi di aceto della DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» sono:

Aceti di invecchiamento

È l'aceto di questa DOP che è stato sottoposto a un determinato sistema e periodo di invecchiamento; si distinguono le seguenti categorie:

—   «Añada»: sottoposto a un periodo di invecchiamento statico pari o superiore a tre anni.

Se l'invecchiamento si realizza mediante il sistema dinamico «criaderas y solera», in funzione del periodo di invecchiamento possiamo distinguere:

—   «Crianza»: se il periodo di invecchiamento in legno è durato almeno sei mesi;

—   «Reserva»: se il periodo di invecchiamento in legno è durato almeno due anni;

—   «Gran Reserva»: se il periodo di invecchiamento in legno è durato almeno dieci anni.

Aceti dolci

In funzione dell'aggiunta di mosti dei vitigni corrispondenti, si distinguono i seguenti tipi, che possono rientrare in ciascuna delle categorie in precedenza descritte:

—   «Vinagre al Pedro Ximénez»: cui si aggiungono durante il procedimento di invecchiamento mosti di uva passita della varietà Pedro Ximénez;

—   «Vinagre al Moscatel»: cui si aggiungono durante il procedimento di invecchiamento mosti di uva passita della varietà Moscatel.

Le caratteristiche analitiche degli aceti protetti sono:

—	contenuto di alcole residuo non superiore al 3 % in volume;

—	acidità totale minima in acido acetico pari a 60 g/l;

—	estratto secco solubile pari almeno a 1,30 g/l e per grado di acido acetico;

—	contenuto in ceneri compreso tra 2 e 7 g/l, tranne gli aceti dolci per i quali sarà compreso tra 3 e 14 g/l;

—	contenuto di acetoina pari almeno a 100 mg/l;

—	per le varietà di aceto dolce Pedro Ximénez o Moscatel il tenore di zuccheri riduttori non è inferiore a 70 g/l.

Le caratteristiche organolettiche degli aceti protetti sono le seguenti:

Aceti di invecchiamento

Fase visiva: aceto limpido e brillante con colori che vanno dall'ambrato al mogano intenso, quasi del colore dell'ambra nera.

Fase olfattiva: l'aceto presenta aromi leggeri di acido acetico, completati da tonalità di legno di rovere. Sono presenti odori di esteri, specialmente di acetato di etile, e toni speziati torrefatti e empireumatici.

Fase gustativa: l'aceto ha un sapore equilibrato e leggero, è glicerico con una forte persistenza in bocca.

Aceto dolce al Pedro Ximénez

Fase visiva: aceto denso, limpido e brillante con colori che vanno dal mogano intenso fino all'ambra nera con leggeri riflessi iodati.

Fase olfattiva: presenta aromi intensi di uva passita con odori di raspo che ricordano il vino dolce Pedro Ximénez e che si mescolano in forma equilibrata con gli aromi dell'acido acetico, dell'acetato di etile e del legno di rovere.

Fase gustativa: ha un sapore agrodolce molto equilibrato con una forte persistenza in bocca.

Aceto dolce al Moscatel

Fase visiva: aceto denso, limpido e brillante con colori mogano più o meno intensi.

Fase olfattiva: presenta aromi intensi di uve della varietà Moscatel che si mescolano in forma equilibrata con gli aromi dell'acido acetico, dell'acetato di etile e del legno di rovere.

Fase gustativa: ha un sapore agrodolce molto equilibrato con una forte persistenza in bocca. Gli aromi della varietà cui deve il suo nome sono rafforzati a livello retronasale.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I «Vinagres de Montilla-Moriles» sono ottenuti esclusivamente da vini certificati della DOP «Montilla-Moriles», eventualmente con l'aggiunta di mosti di uve mutizzati con alcole. I mosti devono essere ottenuti da uva passita o meno, a seconda dei casi, delle varietà «Pedro Ximénez» o «Moscatel» e sono anche certificati DOP «Montilla-Moriles».

3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

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3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di vino e di mosto, nonché l'acetificazione e la maturazione dell'aceto hanno luogo nella zona geografica delimitata.

L'acetificazione consiste nel trasformare il contenuto di alcole del vino in acido acetico utilizzando un batterio acetico. Sono previsti due procedimenti per l'elaborazione degli aceti di Montilla-Moriles:

1.	quello prodotto nelle cosiddette «Bodegas de elaboración de vinagre» (cantine di produzione dell'aceto), mediante l'applicazione di metodi industriali o in coltura sommersa;

2.	quello prodotto nelle cosiddette «Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre» (cantine di invecchiamento e maturazione dell'aceto), mediante il metodo tradizionale o in coltura superficiale.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

L'imbottigliamento degli aceti protetti dalla DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» deve essere realizzato esclusivamente nelle cantine iscritte nei registri del Consiglio regolatore o nell'elenco degli imbottigliatori di prodotti protetti, oppure, alternativamente, in impianti previamente autorizzati dal Consiglio regolatore. Gli aceti imbottigliati possono essere messi in circolazione e spediti dalle cantine autorizzate soltanto in recipienti di vetro o di altro tipo che non ne pregiudichino la qualità o il prestigio.

Quanto ai materiali adatti alla fabbricazione del recipiente destinato al consumatore finale, sono ammessi soltanto vetro, ceramica e altri materiali nobili per uso alimentare che non alterino le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto.

3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura

Le etichette devono obbligatoriamente riportare la dicitura «Vinagre de Montilla-Moriles» e il tipo di aceto di cui trattasi.

Tutti i recipienti utilizzati per la commercializzazione degli aceti devono essere muniti di sigilli di garanzia o di sigilli distintivi numerati rilasciati dal Consiglio regolatore o, se necessario, di etichette o controetichette numerate, sempre in modo che il dispositivo utilizzato non permetta una seconda utilizzazione.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica della DOP comprende l'intero territorio dei seguenti comuni: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil e Nueva Carteya, nonché parte dei seguenti comuni: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba e Santaella. L'ambito geografico della DOP coincide con la zona di invecchiamento della DOP «Montilla-Moriles».

5.   Legame con la zona geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

1 —   La materia prima

Gli aceti della DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» sono prodotti esclusivamente con vini e mosti certificati della DOP «Montilla-Moriles». Questi vini hanno un tenore di alcole pari o superiore a 15 % vol.

Per la maturazione si utilizzano recipienti di legno di quercia americana, detti «botas» nella zona, che sono stati preventivamente impregnati di vini della DOP «Montilla-Moriles». Si tratta di recipienti che per anni hanno contenuto vini generosi e sono rimasti impregnati delle caratteristiche di questi vini. Non vengono mai utilizzate botti nuove.

2 —   Fattori umani

L'aceto di vino è tradizionalmente prodotto nella zona di «Montilla-Moriles» in quanto prodotto derivato, invecchiato con metodi di maturazione sempre identici, che riflettono la maestria e le conoscenze acquisite dai maestri cantinieri nell'invecchiamento dei vini generosi della zona, frutto del saper fare trasmesso di generazione in generazione.

3 —   Le cantine

Le cantine di invecchiamento sono situate su alture aperte, con un orientamento che permette di beneficiare di un numero minimo di ore di sole e del massimo grado di umidità. Questa concezione architettonica delle cantine permette la creazione al loro interno di un microclima perfetto a livello del suolo, grazie alla combinazione di vari elementi come i tetti a doppia pendenza, le pareti che per il loro spessore di quasi un metro garantiscono l'isolamento, i soffitti molto alti sostenuti da arcate e pilastri e finestre alte che impediscono la luce diretta sulle botti di rovere.

5.2.   Specificità del prodotto

Il «Vinagre de Montilla-Moriles» ha come carattere specifico una gamma di colori varianti tra l'ambrato e il mogano intenso, una complessità aromatica che combina note di vino e di legno con sfumature alcoliche e una forte persistenza in bocca. Analiticamente è caratterizzato da livelli molto elevati di acetoina e una notevole concentrazione di estratto secco solubile e ceneri.

5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il tenore di alcole pari o superiore a 15 % vol. dei vini utilizzati come materia prima apporta note viniche e alcoliche tipiche.

I sistemi di invecchiamento tradizionali, detti «criaderas y solera» o «añada», danno luogo a differenze determinanti nella complessità aromatica degli aceti protetti, che si manifestano nelle loro caratteristiche sensoriali e analitiche, come l'elevato tenore di acetoina, di alcoli superiori e di esteri.

Le condizioni di temperatura nelle cantine della DOP «Vinagre de Montilla-Moriles» permettono un'ossidazione lenta dei composti dell'aceto. Le condizioni di umidità relativa influiscono sull'evaporazione di diversi componenti attraverso il legno, principalmente acqua, alcole e acido acetico, e favoriscono il processo di concentrazione dei vari componenti dell'aceto.

Poiché le botti non sono mai nuove, la cessione di componenti derivanti dal legno è relativamente lenta, si riducono i livelli di cessione di tannini e gli aromi di vaniglia sono più fini. Inoltre, il fatto di aver contenuto vini per anni ha provocato una leggera ostruzione dei pori delle botti e per tale motivo il processo di invecchiamento è più lento e minore è la perdita di aromi.

Le sostanze tanniche, la quercitina, l'emicellulosa e la lignina del legno si trasmettono all'aceto potenziando la sua persistenza in bocca, modificandone l'estratto secco e l'acidità e scurendone il colore, in modo da ottenere le tonalità tipiche di questo prodotto e gli aromi caratteristici del legno. Ha luogo l'ossidazione lenta di numerosi composti chimici presenti nell'aceto, la cui velocità di reazione dipende dalla porosità del legno.

Le reazioni di esterificazione e di combinazione di differenti composti chimici sono favorite; l'acetoina è presente in livelli molto elevati, soprattutto negli aceti invecchiati con il sistema «criaderas y solera»; si favorisce la formazione di composti aromatici, separando l'acetato di etile, gli alcoli superiori e i loro derivati, gli aldeidi, gli esteri e gli eteri.

Taluni composti evaporano, principalmente acqua, con conseguente elevata concentrazione di determinati componenti, quali ceneri, aminoacidi, acido acetico ecc. Questo processo di concentrazione è significativo in particolare negli aceti dolci, nei quali il contenuto di ceneri e di estratto secco è relativamente superiore rispetto agli aceti secchi.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (2))

È possibile consultare il testo completo del disciplinare della denominazione al seguente indirizzo:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

o anche accedendo direttamente alla pagina iniziale del sito Internet de la Consejería de Agricultura y Pesca (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), alla voce «Industrias Agroalimentarias»/«Denominaciones de Calidad». Dopo aver scelto il settore «Vinagres», il disciplinare si trova sotto la denominazione di qualità.

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(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12, sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1).

(2)  Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.