(1)

L’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare.

(2)

Il caglio è una miscela di enzimi utilizzata per la produzione di determinati formaggi. È raccolto dagli stomachi dei giovani ruminanti. Sulla base dell’esperienza acquisita dagli operatori del settore alimentare, è opportuno modificare i requisiti specifici in materia di igiene relativi agli stomachi destinati alla produzione di caglio di cui all’allegato III, sezione I, capitolo IV, punto 18, lettera a), del regolamento (CE) n. 853/2004 al fine di ottimizzare la raccolta di caglio a partire da pecore e capre giovani. In particolare, è opportuno consentire che tali stomachi possano lasciare il macello senza essere svuotati o puliti.

(3)

Alla luce degli sviluppi tecnologici è stato richiesto che sia consentito scuoiare o scottare e depilare le teste e le zampe degli ungulati domestici al di fuori del macello in stabilimenti specializzati riconosciuti per l’ulteriore trasformazione degli alimenti. Come conseguenza pratica è quindi opportuno consentire che le teste e le zampe degli ungulati domestici possano essere trasportate in tali stabilimenti a determinate condizioni atte a garantire la sicurezza alimentare. È pertanto opportuno modificare l’allegato III, sezione I, capitolo IV, punto 18, lettera c), del regolamento (CE) n. 853/2004.

(4)

Conformemente all’articolo 4 del regolamento delegato (UE) 2019/624 della Commissione (2), il veterinario ufficiale può effettuare ispezioni ante mortem al di fuori del macello in caso di macellazione d’urgenza di ungulati domestici. A norma dell’allegato III, sezione I, capitolo VI, punto 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 un veterinario deve eseguire un’ispezione ante mortem in caso di macellazione d’urgenza. Tale requisito dovrebbe essere modificato in modo che sia coerente con l’articolo 4 del regolamento delegato (UE) 2019/624 e che faccia invece riferimento al veterinario ufficiale.

(5)

Il miglioramento del benessere degli animali è una delle azioni proposte nella strategia della Commissione «Dal produttore al consumatore» (3) per un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente, nell’ambito del Green Deal europeo. Si assiste in particolare a un cambiamento dei modelli di consumo della carne e aumentano le richieste da parte del Parlamento europeo, degli allevatori e dei consumatori affinché sia autorizzata la macellazione di determinati ungulati domestici presso l’azienda di provenienza al fine di evitare possibili problemi di benessere degli animali durante la raccolta e il trasporto.

(6)

A parte i casi di macellazione d’urgenza, gli ungulati domestici devono essere macellati in un macello riconosciuto conformemente all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 per garantire il rispetto dei requisiti in materia di igiene di cui all’allegato III, sezione I, capitoli II e IV, di tale regolamento. Le autorità competenti degli Stati membri possono riconoscere macelli mobili conformemente al suddetto articolo. Queste strutture mobili possono essere collocate in tutti i luoghi appropriati, comprese le aziende, in cui è possibile macellare gruppi di animali sani. In altre circostanze il trasporto di determinati animali può comportare un rischio per chi li manipola o per il benessere degli animali. È pertanto opportuno consentire la macellazione e il dissanguamento presso l’azienda di provenienza per un numero limitato di animali domestici delle specie bovina e suina e di solipedi domestici. Questa pratica dovrebbe essere soggetta a condizioni rigorose per mantenere un livello elevato di sicurezza delle carni ottenute da tali animali.

(7)

Gli animali domestici delle specie bovina e suina e i solipedi domestici macellati presso l’azienda di provenienza dovrebbero essere accompagnati da un certificato ufficiale attestante il rispetto dei requisiti in materia di igiene per la macellazione. Tale certificato ufficiale è previsto dal regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235 della Commissione (4).

(8)

Il 27 settembre 2018 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un secondo parere scientifico relativo agli approcci di analisi dei pericoli per determinati piccoli dettaglianti e per le donazioni alimentari (5). Il parere raccomanda il congelamento a livello di vendita al dettaglio come ulteriore strumento per garantire la ridistribuzione sicura degli alimenti a quanti ne hanno bisogno. L’agevolazione di pratiche sicure in materia di donazioni alimentari, da un lato, previene gli sprechi alimentari e, dall’altro, contribuisce alla sicurezza alimentare, in linea con gli obiettivi stabiliti nella strategia «Dal produttore al consumatore» della Commissione e con il suo obiettivo generale di istituire un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente nel quadro del Green Deal europeo. Il congelamento degli alimenti può essere uno strumento importante per garantirne la ridistribuzione sicura da parte delle banche alimentari e di altri enti di beneficenza. Attualmente il congelamento delle carni non è consentito nel caso delle attività tra dettaglianti, in quanto le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi dopo la macellazione o il sezionamento conformemente all’allegato III, sezione I, capitolo VII, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004 per quanto riguarda gli ungulati domestici, e conformemente alla sezione II, capitolo V, punto 5, del medesimo allegato per quanto riguarda il pollame e i lagomorfi. È pertanto opportuno consentire il congelamento delle carni nel caso delle attività tra dettaglianti, a determinate condizioni, al fine di garantire la distribuzione sicura delle donazioni alimentari.

(9)

Il regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (6) ha definito il concetto di «veterinario autorizzato» («veterinario riconosciuto»). Il regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio (7) ha abrogato il regolamento (CE) n. 854/2004 e ha definito il concetto di «veterinario ufficiale». Poiché la definizione di «veterinario ufficiale» di cui al regolamento (UE) 2017/625 ingloba quella di «veterinario riconosciuto», i riferimenti a «veterinario riconosciuto» di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 dovrebbero essere modificati per fare invece riferimento a «veterinario ufficiale».

(10)

I requisiti specifici in materia di igiene per la produzione e l’immissione sul mercato di carni di artiodattili selvatici d’allevamento di cui all’allegato III, sezione III, del regolamento (CE) n. 853/2004 si applicano solo alle carni di cervidi o suidi. Requisiti analoghi dovrebbero applicarsi anche alle carni di altri artiodattili selvatici d’allevamento, come i lama, al fine di evitare possibili rischi per la sicurezza alimentare derivanti da modifiche dei modelli di consumo dovute a un maggiore consumo di tali carni.

(11)

Le carcasse e i visceri della selvaggina selvatica oggetto di attività venatoria possono essere trasportati e immagazzinati in un centro di raccolta prima di essere trasportati a un centro di lavorazione della selvaggina. Al fine di garantire la sicurezza di queste carni è opportuno introdurre norme specifiche in materia di igiene per la manipolazione e il magazzinaggio di tali carcasse e visceri in questi centri di raccolta modificando i requisiti in materia di igiene per la selvaggina selvatica di cui all’allegato III, sezione IV, del regolamento (CE) n. 853/2004.

(12)

La selvaggina selvatica deve essere trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina il più presto possibile dopo l’esame effettuato da una persona formata conformemente all’allegato III, sezione IV, capitolo II, punto 3, del regolamento (CE) n. 853/2004 per quanto riguarda la selvaggina selvatica grossa, e conformemente al capitolo III, punto 3, della medesima sezione per quanto riguarda la selvaggina selvatica piccola, per permettere che la refrigerazione avvenga entro un ragionevole lasso di tempo dall’abbattimento. Tale requisito dovrebbe applicarsi anche alla selvaggina selvatica che non è stata sottoposta a esame.

(13)

A norma dell’allegato III, sezione VII, capitolo I, punto 3, del regolamento (CE) n. 853/2004, in caso di trasferimento da uno stabilimento all’altro di un lotto di molluschi bivalvi vivi da parte di un operatore del settore alimentare, il lotto deve essere accompagnato da un documento di registrazione. Al fine di armonizzare le indicazioni richieste all’allegato III, sezione VII, capitolo I, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004, è opportuno stabilire un modello comune di documento di registrazione per i movimenti di molluschi bivalvi vivi tra stabilimenti. Inoltre, poiché è prassi comune che i lotti di molluschi bivalvi possano essere inviati anche ad operatori intermedi, è opportuno che il documento di registrazione preveda anche questa possibilità.

(14)

Conformemente all’allegato III, sezione VII, capitolo IV, parte A, punto 1, del regolamento (CE) n. 853/2004, prima della depurazione i molluschi bivalvi vivi devono essere liberati dal fango e dai detriti accumulati con acqua pulita. Tuttavia, a fini di risparmio idrico, il lavaggio dei molluschi bivalvi puliti non dovrebbe essere obbligatorio. È opportuno modificare di conseguenza la sezione VII, capitolo IV, parte A, punto 1.

(15)

I molluschi bivalvi vivi immessi sul mercato non possono contenere biotossine marine in quantità superiori ai limiti di cui all’allegato III, sezione VII, capitolo V, punto 2, del regolamento (CE) n. 853/2004. Nel suo parere sulle biotossine marine nei molluschi — gruppo pectenotossine (8), l’EFSA ha concluso che non sono stati segnalati effetti nocivi nell’uomo associati alle tossine del gruppo delle pectenotossine (PTX). Nei molluschi le pectenotossine sono inoltre accompagnate sempre da tossine del gruppo acido okadaico. È pertanto opportuno sopprimere il riferimento alle pectenotossine nell’allegato III, sezione VII, capitolo V, punto 2, lettera c), del regolamento (CE) n. 853/2004.

(16)

L’articolo 11 del regolamento delegato 2019/624 stabilisce che la classificazione delle zone di produzione e di stabulazione non è necessaria in relazione alla raccolta di oloturoidei se le autorità competenti effettuano controlli ufficiali su tali animali alle vendite all’asta, nei centri di spedizione e negli stabilimenti di trasformazione. È opportuno modificare l’allegato III, sezione VII, capitolo IX, del regolamento (CE) n. 853/2004 al fine di consentire la raccolta di oloturoidei al di fuori delle zone di produzione e di stabulazione classificate.

(17)

Le navi dovrebbero essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti della pesca con acque di sentina, acque residue, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive. Anche le stive, le cisterne o i contenitori utilizzati per conservare, raffreddare o congelare i prodotti della pesca non dovrebbero essere utilizzati per scopi diversi dalla conservazione dei prodotti della pesca. Le navi frigorifero e le navi reefer dovrebbero disporre di attrezzature per il congelamento con una capacità sufficiente a congelare il più rapidamente possibile in un processo continuo e con un periodo di sosta termica il più breve possibile, in modo da raggiungere una temperatura al centro non superiore a –18 °C. Le stive di magazzinaggio non dovrebbero essere utilizzate per congelare i prodotti. Gli stessi requisiti relativi alle attrezzature per il congelamento e il magazzinaggio dovrebbero applicarsi anche ai depositi frigoriferi a terra. È pertanto opportuno modificare di conseguenza l’allegato III, sezione VIII, capitolo I, parte I, e capitolo III, parte B, del regolamento (CE) n. 853/2004.

(18)

A seguito di frodi recenti riguardanti tonno inizialmente congelato in salamoia a –9 °C e destinato all’industria conserviera, ma reindirizzato per il consumo come prodotto della pesca fresco, nell’allegato III, sezione VIII, capitolo I, parte II, punto 7, del regolamento (CE) n. 853/2004 è opportuno chiarire che i prodotti della pesca interi inizialmente congelati in salamoia a –9 °C e destinati all’industria conserviera non devono essere destinati ad altri scopi anche qualora siano poi congelati a una temperatura di –18 °C.

(19)

Fegati, uova e lattimi dei prodotti della pesca destinati al consumo umano devono essere conservati sotto ghiaccio, a una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente, o devono essere congelati. È opportuno consentire che i fegati, le uova e i lattimi siano refrigerati anche in condizioni che non siano quelle sotto ghiaccio, a una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente. Di conseguenza è opportuno modificare l’allegato III, sezione VIII, capitolo I, parte II, punto 6, del regolamento (CE) n. 853/2004 al fine di consentire che i fegati, le uova e i lattimi dei prodotti della pesca destinati al consumo umano possano essere refrigerati non solo sotto ghiaccio, ma anche in condizioni diverse di refrigerazione.

(20)

È opportuno che, nei contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione di prodotti della pesca freschi preparati non imballati e conservati sotto ghiaccio, l’acqua di fusione non rimanga a contatto con i prodotti della pesca. Per motivi di igiene è importante chiarire che l’acqua di fusione non solo non dovrebbe rimanere a contatto con i prodotti della pesca, ma dovrebbe essere evacuata. Di conseguenza è opportuno modificare l’allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte A, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004 al fine di chiarire che l’acqua di fusione non solo non dovrebbe rimanere a contatto con i prodotti della pesca, ma dovrebbe essere evacuata.

(21)

Le norme specifiche in materia di igiene per le cosce di rana di cui all’allegato III, sezione XI, del regolamento (CE) n. 853/2004 si applicano unicamente alle cosce di rana della specie Rana sp. (famiglia ranidi) conformemente alla definizione di cosce di rana di cui all’allegato I, punto 6.1, di tale regolamento. Le norme specifiche in materia di igiene che figurano in tale sezione per le lumache si applicano unicamente ai gasteropodi terrestri delle specie Helix pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e delle specie appartenenti alla famiglia acatinidi conformemente alla definizione di lumache di cui all’allegato I, punto 6.2, del regolamento (CE) n. 853/2004. A causa dei cambiamenti delle abitudini alimentari, anche le cosce di rana e le lumache di altre specie sono prodotte e immesse sul mercato per il consumo umano. Le norme specifiche in materia di igiene dovrebbero pertanto essere estese a tali specie al fine di garantire la sicurezza degli alimenti derivati da tali specie.

(22)

L’allegato III, sezione XII, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce requisiti specifici in materia di temperatura per il magazzinaggio dei ciccioli destinati al consumo umano. Gli sviluppi tecnologici hanno reso possibili alcune tecniche di imballaggio, come l’imballaggio sottovuoto, per le quali non sono necessari requisiti specifici in materia di temperatura al fine di garantire la sicurezza degli alimenti derivati dai ciccioli. Tali condizioni di temperatura dovrebbero pertanto essere soppresse, mentre l’operatore del settore alimentare dovrebbe garantire la sicurezza degli alimenti derivati dai ciccioli mediante l’applicazione di una corretta prassi igienica e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) conformemente all’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (9).

(23)

È pertanto opportuno modificare di conseguenza l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004,