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Document 32017R2158

Title and reference
Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione, del 20 novembre 2017, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (Testo rilevante ai fini del SEE. )

C/2017/7658
  • In force
OJ L 304, 21.11.2017, p. 24–44 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj
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Text

21.11.2017   

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

L 304/24


REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE

del 20 novembre 2017

che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti

(Testo rilevante ai fini del SEE)

LA COMMISSIONE EUROPEA,

visto il trattato sul funzionamento dell'Unione europea,

visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari (1), in particolare l'articolo 4, paragrafo 4,

considerando quanto segue:

(1)

Il regolamento (CE) n. 852/2004 è inteso a garantire un elevato livello di tutela dei consumatori in relazione alla sicurezza degli alimenti. Esso definisce «igiene degli alimenti» le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto. I pericoli per la sicurezza alimentare si presentano quando gli alimenti sono esposti ad agenti pericolosi che ne determinano la contaminazione. I pericoli alimentari possono essere di natura biologica, chimica o fisica.

(2)

L'acrilammide è un contaminante secondo la definizione del regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio (2) e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

(3)

L'acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L'acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

(4)

Dato che in alcuni prodotti alimentari i tenori di acrilammide sono risultati notevolmente più elevati rispetto a quelli rilevati in prodotti comparabili della stessa categoria, la raccomandazione 2013/647/UE della Commissione (3) ha invitato le autorità competenti degli Stati membri ad effettuare indagini sui metodi di produzione e di trasformazione utilizzati dagli operatori del settore alimentare se il tenore di acrilammide rilevato in uno specifico prodotto alimentare è risultato superiore ai valori indicativi stabiliti nell'allegato di detta raccomandazione.

(5)

Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un parere sull'acrilammide negli alimenti (4). Sulla base di studi effettuati su animali l'Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l'acrilammide presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. I possibili effetti nocivi dell'acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali. I livelli attuali di esposizione alimentare all'acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.

(6)

Tenuto conto delle conclusioni dell'Autorità in merito agli effetti cancerogeni dell'acrilammide e in assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP).

(7)

A norma dell'articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono seguire le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del suddetto regolamento e ricorrere, se del caso, a campionatura e analisi per mantenere i loro risultati. A tale riguardo la fissazione di obiettivi, ad esempio livelli di riferimento, può orientare l'applicazione delle norme d'igiene, garantendo nel contempo la riduzione del livello di esposizione a determinati pericoli. Le misure di attenuazione garantirebbero una minore presenza di acrilammide negli alimenti. Al fine di verificare la conformità con i livelli di riferimento occorre accertarsi dell'efficacia delle misure di attenuazione mediante campionatura ed analisi.

(8)

È pertanto opportuno che nelle misure di attenuazione siano individuate le fasi della trasformazione degli alimenti durante le quali si potrebbe formare acrilammide negli alimenti e siano illustrati interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei suddetti prodotti alimentari.

(9)

Le misure di attenuazione di cui al presente regolamento si fondano sulle attuali conoscenze scientifiche e tecniche e hanno dimostrato di poter ridurre il tenore di acrilammide senza compromettere la qualità del prodotto e la sua sicurezza per quanto riguarda la contaminazione microbica. Le suddette misure di attenuazione sono state stabilite in seguito ad un'ampia consultazione delle organizzazioni che rappresentano gli operatori del settore alimentare interessati, i consumatori e gli esperti delle autorità competenti degli Stati membri. Nel caso in cui fra le misure di attenuazione figuri l'uso di additivi alimentari e altre sostanze, gli additivi e le altre sostanze dovrebbero essere utilizzati in conformità della loro autorizzazione d'uso.

(10)

I livelli di riferimento sono indicatori di risultati da utilizzare per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e si basano sull'esperienza e sull'occorrenza del contaminante in grandi categorie di alimenti. Essi dovrebbero essere fissati al livello più basso ragionevolmente raggiungibile con l'applicazione di tutte le misure di attenuazione pertinenti. I livelli di riferimento dovrebbero essere determinati tenendo conto dei dati di occorrenza più recenti della banca dati dell'Autorità, partendo dal presupposto che all'interno di un'ampia categoria di alimenti il tenore di acrilammide, nel 10-15 % della produzione con i tenori più elevati, di solito può essere ridotto mediante l'applicazione di buone pratiche. Si riconosce che le categorie di alimenti indicate sono in certi casi ampie e che per determinati alimenti all'interno di un'ampia categoria possono esistere condizioni di produzione, geografiche o stagionali o caratteristiche del prodotto che non consentono di raggiungere i livelli di riferimento, pur applicando tutte le misure di attenuazione. In questi casi l'operatore del settore alimentare dovrebbe essere in grado di provare di avere applicato le pertinenti misure di attenuazione.

(11)

I livelli di riferimento dovrebbero essere periodicamente riesaminati dalla Commissione al fine di stabilire livelli più bassi, a riprova della continua riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

(12)

Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti alimentari rientranti nel campo di applicazione del presente regolamento e che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono generalmente operatori su piccola scala. Di conseguenza le misure di attenuazione sono adattate alla natura della loro attività. Gli operatori del settore alimentare che fanno parte oppure operano in franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e sono riforniti a livello centrale dovrebbero tuttavia applicare misure di attenuazione supplementari praticabili per aziende operanti su più vasta scala, in quanto tali misure riducono ulteriormente la presenza di acrilammide negli alimenti e possono essere attuate da parte di tali aziende.

(13)

L'efficacia delle misure di attenuazione nel ridurre il tenore di acrilammide dovrebbe essere verificata mediante campionatura e analisi. È opportuno stabilire requisiti per la campionatura e l'analisi che devono essere effettuate dagli operatori del settore alimentare. Per quanto riguarda la campionatura, si dovrebbero stabilire prescrizioni relative ad analisi e frequenza al fine di garantire che i risultati analitici ottenuti siano rappresentativi della loro produzione. Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti alimentari rientranti nel campo di applicazione del presente regolamento e che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono esonerati dall'obbligo di campionare e analizzare la loro produzione per accertare la presenza di acrilammide, dato che un tale obbligo imporrebbe un onere sproporzionato alla loro attività.

(14)

Oltre alla campionatura e all'analisi effettuate dagli operatori del settore, il regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (5) impone agli Stati membri di eseguire periodicamente controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti. La campionatura e l'analisi effettuate dagli Stati membri nel contesto dei controlli ufficiali dovrebbero essere conformi alle procedure di campionamento e ai criteri di analisi stabiliti in applicazione del regolamento (CE) n. 882/2004.

(15)

Per integrare le misure previste dal presente regolamento è opportuno prendere in considerazione la fissazione di livelli massimi per l'acrilammide in taluni prodotti alimentari in conformità del regolamento (CEE) n. 315/93, dopo l'entrata in vigore del presente regolamento.

(16)

L'attuazione delle misure di attenuazione da parte degli operatori del settore alimentare potrebbe comportare modifiche dei loro processi di produzione attuali: è quindi opportuno prevedere un periodo transitorio che preceda l'applicazione delle misure di cui al presente regolamento.

(17)

Le misure di cui presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi,

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

Articolo 1

Ambito di applicazione

1.   Fatte salve le disposizioni applicabili del diritto dell'Unione nel settore alimentare, gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari di cui al paragrafo 2 applicano le misure di attenuazione di cui agli allegati I e II a norma dell'articolo 2, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento di cui all'allegato IV.

2.   I prodotti alimentari di cui al paragrafo 1 sono:

a)

patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;

b)

patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;

c)

pane;

d)

cerali per la prima colazione (escluso il porridge);

e)

prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);

f)

caffè:

i)

caffè torrefatto

ii)

caffè (solubile) istantaneo;

g)

succedanei del caffè;

h)

alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio (6);

Articolo 2

Misure di attenuazione

1.   Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 2, applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato I.

2.   In deroga al paragrafo 1, gli operatori del settore alimentare che producono alimenti di cui all'articolo 1, paragrafo 2, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato II, parte A.

3.   Gli operatori del settore alimentare di cui al paragrafo 2 che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 2, applicano le misure di attenuazione supplementari di cui all'allegato II, parte B.

4.   In caso di superamento dei livelli di riferimento gli operatori del settore alimentare riesaminano le misure di attenuazione applicate e adeguano i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento di cui all'allegato IV. In tale contesto gli operatori del settore alimentare tengono conto della sicurezza dei prodotti alimentari, delle specifiche condizioni di produzione e geografiche o delle caratteristiche del prodotto.

Articolo 3

Definizioni

Ai fini del presente regolamento si applicano le seguenti definizioni:

1.

le definizioni di «alimento», «operatore del settore alimentare», «commercio al dettaglio», «immissione sul mercato» e «consumatore finale» di cui agli articoli 2 e 3 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio (7).

2.

Per «livelli di riferimento» si intendono gli indicatori di risultati utilizzati per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e basati sull'esperienza e sull'occorrenza del contaminante in ampie categorie di alimenti.

Articolo 4

Campionatura e analisi

1.   Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 1, predispongono un programma per la campionatura e l'analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 2.

2.   Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 1, tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all'allegato I che hanno applicato.

3.   Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 3, tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all'allegato II, parti A e B, che hanno applicato.

4.   Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafi 1 e 3, effettuano la campionatura e l'analisi per determinare il tenore di acrilammide nei prodotti alimentari in conformità delle prescrizioni stabilite nell'allegato III e registrano i relativi risultati.

5.   Se dalla campionatura e dall'analisi risulta che il tenore di acrilammide non è inferiore ai livelli di riferimento stabiliti nell'allegato IV, gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafi 1 e 3, riesaminano senza indugio le misure di attenuazione in conformità dell'articolo 2, paragrafo 4.

6.   A titolo di deroga, il presente articolo non si applica agli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 2. Tali operatori del settore alimentare devono essere in grado di fornire la prova dell'applicazione delle misure di attenuazione di cui all'allegato II, parte A.

Articolo 5

Riesame dei livelli di riferimento relativi all'acrilammide

I livelli di riferimento relativi alla presenza dell'acrilammide nei prodotti alimentari di cui all'allegato IV sono riesaminati dalla Commissione ogni tre anni e, per la prima volta, entro tre anni dall'inizio dell'applicazione del presente regolamento.

Il riesame dei livelli di riferimento si basa sui dati di occorrenza dell'acrilammide contenuti nella banca dati dell'Autorità relativi al periodo di revisione e trasmessi alla banca dati dell'Autorità dalle autorità competenti e dagli operatori del settore alimentare.

Articolo 6

Entrata in vigore e applicazione

Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea.

Esso si applica a decorrere dall'11 aprile 2018.

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.

Fatto a Bruxelles, il 20 novembre 2017

Per la Commissione

Il presidente

Jean-Claude JUNCKER


(1)  GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1.

(2)  Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, dell'8 febbraio 1993, che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari (GU L 37 del 13.2.1993, pag. 1).

(3)  Raccomandazione 2013/647/UE della Commissione, dell'8 novembre 2013, sulle analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti (GU L 301 del 12.11.2013, pag. 15).

(4)  The EFSA Journal (2015); 13(6):4104.

(5)  Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (GU L 165 del 30.4.2004, pag. 1).

(6)  Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 giugno 2013, relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell'intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso e che abroga la direttiva 92/52/CEE del Consiglio, le direttive 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE e 2006/141/CE della Commissione, la direttiva 2009/39/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e i regolamenti (CE) n. 41/2009 e (CE) n. 953/2009 della Commissione (GU L 181 del 29.6.2013, pag. 35).

(7)  Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 dell'1.2.2002, pag. 1).


ALLEGATO I

MISURE DI ATTENUAZIONE DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 1

Quando le misure di attenuazione nel presente allegato comprendono l'uso di additivi alimentari e altre sostanze, gli additivi alimentari e le altre sostanze sono utilizzati in conformità delle disposizioni di cui ai regolamenti (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), (CE) n. 1333/2008 (2) e regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione (3).

I.   PRODOTTI A BASE DI PATATE CRUDE

Scelta delle varietà adatte di patate

1.

Gli operatori del settore alimentare (di seguito «OSA») individuano e utilizzano le varietà di patate adatte al tipo di prodotto e con il più basso tenore di precursori dell'acrilammide, quali zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio) e asparagina, secondo le condizioni regionali.

2.

Gli OSA utilizzano varietà di patate che sono state immagazzinate nelle condizioni applicabili ad una specifica varietà e per il periodo stabilito per una specifica varietà. Le patate immagazzinate sono utilizzate entro il periodo ottimale di immagazzinamento.

3.

Gli OSA identificano le varietà di patate con un basso potenziale di formazione di acrilammide nelle fasi di coltivazione, immagazzinamento e durante la trasformazione degli alimenti. I risultati sono documentati.

Criteri di accettazione

1.

Nei contratti relativi alla fornitura di patate gli OSA specificano il tenore massimo di zuccheri riducenti e il quantitativo massimo di patate ammaccate, macchiate o danneggiate.

2.

In caso di superamento del tenore specificato di zuccheri riducenti nelle patate e del quantitativo massimo di patate ammaccate, macchiate o danneggiate, gli OSA possono accettare la fornitura di patate specificando la necessità di adottare ulteriori misure di attenuazione possibili al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento di cui all'allegato IV.

Immagazzinamento e trasporto delle patate

1.

Se gli OSA gestiscono i propri impianti di immagazzinamento:

la temperatura è adeguata alla varietà di patate immagazzinate e superiore a 6 °C;

il livello di umidità è tale da ridurre al minimo l'addolcimento per invecchiamento;

la germinazione è soppressa durante l'immagazzinamento a lungo termine, laddove consentito, mediante l'impiego di agenti appropriati;

durante l'immagazzinamento è verificato il tenore di zuccheri riducenti nelle patate.

2.

Le partite di patate sono sottoposte ad un monitoraggio del tenore di zuccheri riducenti al momento della raccolta.

3.

Gli OSA specificano le condizioni di trasporto delle patate in termini di temperatura e durata, soprattutto se le temperature esterne sono notevolmente più basse delle temperature applicate durante l'immagazzinamento, per garantire che la temperatura durante il trasporto non sia inferiore al regime di temperatura applicato durante l'immagazzinamento. Tali specifiche sono documentate.

a)   PATATINE FRITTE (CHIPS) OTTENUTE DA PATATE A FETTE

Ricetta e progettazione del processo

1.

In ogni progettazione di prodotto gli OSA specificano le temperature dell'olio all'uscita della friggitrice. Tali temperature devono essere le più basse possibili su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di friggitrice e il relativo fabbricante, la varietà di patate, i solidi totali, il calibro delle patate, le condizioni di coltivazione, il tenore di zuccheri, la stagionalità e il tenore previsto di umidità del prodotto.

2.

Se per un determinato prodotto, una determinata progettazione o tecnologia la temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice supera 168 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere e che rispetta il livello di riferimento di cui all'allegato IV.

3.

In ogni progettazione di prodotto gli OSA specificano il tenore di umidità successivo alla frittura, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti quali la varietà di patate, la stagionalità, il calibro dei tuberi e la temperatura all'uscita della friggitrice. Il tenore minimo di umidità non è inferiore all'1 %.

4.

Gli OSA effettuano una selezione per colore (manuale e/o ottico-elettronica) nella linea di produzione delle patatine fritte (chips) dopo la frittura.

b)   PATATE FRITTE TAGLIATE A BASTONCINO E ALTRI PRODOTTI FRITTI IN OLIO O IN FORNO OTTENUTI DA PATATE

Ricetta e progettazione del processo

1.

Le patate sono analizzate per stabilirne il tenore di zuccheri riducenti prima dell'uso, ad esempio mediante una prova di frittura, utilizzando i colori quali indicatori di un tenore potenzialmente elevato di zuccheri riducenti: circa 20-25 bastoncini ottenuti dal centro della patata sono fritti per valutarne il colore rispetto alla specifica relativa al colore, utilizzando una scala colorimetrica USDA/Munsell o scale colorimetriche calibrate specifiche dell'azienda, per i piccoli operatori. In alternativa può essere misurato il colore della frittura finita, utilizzando apparecchiature specifiche (ad esempio Agtron).

2.

Gli OSA eliminano i tuberi immaturi con un basso peso sott'acqua e un tenore elevato di zuccheri riducenti. L'eliminazione può essere effettuata immergendo i tuberi in una salamoia o utilizzando un sistema analogo grazie al quale i tuberi immaturi vengono a galla, oppure effettuando un prelavaggio delle patate per individuare i tuberi da scartare.

3.

Gli OSA rimuovono immediatamente gli scarti di taglio per evitare che nel prodotto finito cotto si trovino frammenti bruciati.

4.

Gli OSA sbollentano i bastoncini di patata per eliminare alcuni degli zuccheri riducenti dalla superficie esterna.

5.

Gli OSA adeguano i regimi di sbollentatura alle specifiche caratteristiche qualitative delle materie prime in entrata e rispettano i limiti delle specifiche per il colore del prodotto finito.

6.

Gli OSA impediscono lo scolorimento (enzimatico) e l'annerimento dopo la cottura dei prodotti a base di patate, ad esempio mediante l'applicazione di difosfato disodico (E450), che inoltre abbassa il pH dell'acqua di lavaggio e inibisce la reazione di imbrunimento.

7.

Deve essere evitato l'uso di zuccheri riducenti come agenti di imbrunimento. Essi possono essere utilizzati solo se necessario, per rimanere entro i limiti delle specifiche. Gli OSA controllano il colore del prodotto finito effettuando verifiche del colore del prodotto finito cotto. Se necessario, dopo la sbollentatura l'aggiunta controllata di destrosio consente di rispettare la specifica relativa al colore del prodotto finito. L'aggiunta controllata di destrosio dopo la sbollentatura determina un tenore più basso di acrilammide nel prodotto finito cotto che presenta lo stesso colore dei prodotti non sbollentati contenenti solo zuccheri riducenti accumulati in modo naturale.

Informazioni per gli utilizzatori finali

1.

Per gli utilizzatori finali gli OSA indicano sulla confezione e/o tramite altri canali di comunicazione i metodi raccomandati per la preparazione degli alimenti specificando il tempo, la temperatura, la quantità in caso di preparazione in forno/frittura in olio/frittura in padella. Le istruzioni di cottura raccomandate per i consumatori sono riportate in modo chiaramente visibile sulle confezioni del prodotto, in conformità del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (4).

Le modalità di cottura raccomandate rispettano le specifiche del cliente e le prescrizioni per gli utilizzatori finali professionali e devono essere convalidate per tipo di prodotto al fine di garantire che i prodotti abbiano caratteristiche organolettiche ottimali al colore più chiaro tra quelli accettabili per il metodo di cottura specificato (ad esempio friggitrice, forno) e un tenore di acrilammide inferiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV.

Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali diversi dai consumatori di mettere a disposizione degli operatori (ad esempio cuochi) strumenti atti a garantire buoni metodi di cottura, strumenti calibrati (ad esempio temporizzatori, curve di frittura, scale colorimetriche quali USDA/Munsell) e quantomeno fotografie nitide dei colori che devono avere i prodotti finali interessati.

2.

Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali in particolare di:

mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando utilizzano il forno. Se si usa la ventilazione la temperatura può essere inferiore;

preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220 °C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali;

cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato;

non cuocerle troppo a lungo;

girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale;

osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante;

se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto;

non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.

II.   PATATINE (CHIPS), SNACK, CRACKER E ALTRI PRODOTTI A BASE DI PASTA DI PATATE

Materie prime

1.

Per ogni prodotto gli OSA specificano i valori bersaglio degli zuccheri riducenti negli ingredienti a base di patate disidratate.

2.

Il valore bersaglio degli zuccheri riducenti per i prodotti in questione è fissato al livello più basso possibile tenendo conto di tutti i fattori pertinenti nella progettazione e nella produzione del prodotto finito, quali la quantità di ingredienti a base di patate nella composizione del prodotto, eventuali ulteriori misure di attenuazione, l'ulteriore lavorazione dell'impasto, la stagionalità e il tenore di umidità nel prodotto finito.

3.

Se il tenore di zuccheri riducenti supera l'1,5 %, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV.

Ricetta e progettazione del processo

1.

Gli ingredienti a base di patate disidratate sono analizzati prima dell'uso o dal fornitore o dall'utilizzatore, al fine di accertare che il tenore di zuccheri non superi il livello specificato.

2.

Nei casi in cui gli ingredienti a base di patate disidratate presentano un tenore di zuccheri che supera il livello specificato, gli OSA indicano le ulteriori misure di attenuazione da adottare al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV.

3.

Per ciascun prodotto gli OSA verificano se sia possibile ricorrere ad una sostituzione parziale degli ingredienti a base di patate con ingredienti aventi un potenziale inferiore di formazione di acrilammide.

4.

Nei sistemi in cui è utilizzato un impasto umido gli OSA prendono in considerazione il ricorso alle seguenti sostanze, per quanto possibile, tenendo conto del fatto che tali sostanze possono non agire in sinergia nel produrre l'effetto di attenuazione, in particolare se si tratta specificamente dell'uso dell'asparaginasi e della riduzione dei livelli di pH:

asparaginasi

acidi o loro sali (per ridurre il livello di pH dell'impasto)

sali di calcio.

5.

Per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate fritti, gli OSA specificano per ciascun prodotto le temperature dell'olio di frittura all'uscita della friggitrice, controllano tali temperature e tengono un registro in modo da poter dimostrare i controlli effettuati.

6.

La temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice deve essere la più bassa possibile su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di friggitrice e il relativo fabbricante, il tenore di zuccheri e il tenore previsto di umidità del prodotto.

Se la temperatura all'uscita dalla friggitrice supera 175 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è inferiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV.

(Nota: la maggior parte dei prodotti in pellet sono fritti a temperature superiori a 175 °C a causa del tempo di frittura molto breve e delle temperature necessarie per ottenere la necessaria espansione e la consistenza desiderata di tali prodotti).

7.

Per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate cotti al forno, gli OSA specificano per ciascun prodotto la temperatura di cottura all'uscita dal forno e tengono un registro in modo da poter dimostrare i controlli effettuati.

8.

La temperatura all'uscita dal forno/dal processo di essiccazione deve essere la più bassa possibile su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di apparecchio, il tenore di zuccheri riducenti nella materia prima e il tenore di umidità del prodotto.

9.

Se la temperatura alla fine della cottura/dell'essiccazione supera 175 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è inferiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV.

10.

Per ciascun prodotto gli OSA specificano il tenore di umidità successivo alla frittura o alla cottura in forno, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto della temperatura all'uscita dalla friggitrice, della temperatura di cottura in forno o della temperatura di essiccazione. Il tenore di umidità nel prodotto finale non deve essere inferiore all'1,0 %.

III.   PRODOTTI DA FORNO FINI

Le misure di attenuazione del presente capo sono applicabili ai prodotti da forno fini quali biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato) e ai prodotti senza aggiunta di zuccheri o altri dolcificanti quali cracker, pane croccante e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali), ad esempio cracker lievitati con bicarbonato, pane croccante con segale e pane azzimo.

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Ricetta e progettazione del prodotto

Nel processo di fabbricazione gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate.

1.

Per i prodotti pertinenti, gli OSA prendono in considerazione la possibilità di ridurre o sostituire completamente o parzialmente il bicarbonato di ammonio con agenti lievitanti alternativi, quali ad esempio:

a)

bicarbonato di sodio e acidificanti, oppure

b)

il bicarbonato di sodio e i difosfati di sodio con acidi organici, o relative varianti potassiche.

Nell'ambito di tale considerazione gli OSA garantiscono che l'uso di tali agenti lievitanti alternativi non comporta cambiamenti delle proprietà organolettiche (sapore, aspetto, consistenza ecc.) né aumenta il tenore complessivo di sodio che influisce sull'identità del prodotto e sull'accettazione da parte dei consumatori.

2.

Nei prodotti la cui progettazione lo consente, gli OSA sostituiscono il fruttosio o gli ingredienti che lo contengono, quali sciroppi e miele, con glucosio o zuccheri non riducenti quali saccarosio, in particolare nelle ricette che comprendono il bicarbonato di ammonio, ove possibile e tenendo conto del fatto che la sostituzione del fruttosio o di altri zuccheri riducenti può comportare cambiamenti dell'identità del prodotto dovuti alla perdita di aroma e colorazione.

3.

Gli OSA utilizzano l'asparaginasi nei casi in cui è efficace e può ridurre il tenore di asparagina e di conseguenza il potenziale di formazione di acrilammide. Gli OSA tengono conto del fatto che l'effetto sul tenore di acrilammide dell'uso di asparaginasi è limitato o nullo nelle ricette ad alto contenuto di grassi, basso grado di umidità o pH elevato.

4.

Qualora una caratteristica del prodotto lo consenta, gli OSA verificano se sia possibile sostituire parzialmente la farina di frumento con altre farine di cereali, ad esempio riso, tenendo conto del fatto che qualsiasi cambiamento avrà un impatto sul processo di cottura e sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti. Diversi tipi di cereali presentano tenori diversi di asparagina (i tenori più elevati si trovano nella segale e, in ordine decrescente, in avena, frumento, granturco e riso, che presenta i tenori più bassi).

5.

Nella valutazione del rischio per i prodotti da forno fini gli OSA tengono conto dell'impatto degli ingredienti che possono incrementare il tenore di acrilammide nel prodotto finale e ricorrono ad ingredienti che non hanno tali effetti, pur mantenendo le caratteristiche fisiche e organolettiche (ad esempio mandorle tostate a temperature più basse e frutta secca quale fonte di fruttosio).

6.

Gli OSA si accertano che i fornitori degli ingredienti sottoposti a trattamento termico che presentano un potenziale di formazione di acrilammide effettuino una valutazione dei rischi relativa all'acrilammide e attuino le opportune misure di attenuazione.

7.

Gli OSA garantiscono che una modifica dei prodotti acquistati dai fornitori non determina un aumento dei tenori di acrilammide.

8.

Gli OSA prendono in considerazione la possibilità di aggiungere acidi organici nel processo di produzione o di ridurre i livelli di pH, per quanto possibile e ragionevole, unitamente ad altre misure di attenuazione e tenuto conto del fatto che ciò può comportare cambiamenti delle caratteristiche organolettiche (doratura più lieve, modifica del sapore).

Lavorazione

Nella fabbricazione di prodotti da forno fini gli OSA adottano le misure di attenuazione di seguito elencate e si accertano che le misure adottate siano compatibili con le caratteristiche del prodotto e le prescrizioni in materia di sicurezza alimentare.

1.

Gli OSA applicano il calore ad una temperatura e durante un tempo che consentono di ridurre con maggiore efficacia la formazione di acrilammide, ottenendo nel contempo le caratteristiche previste del prodotto.

2.

Gli OSA aumentano il tenore di umidità del prodotto finale al fine di conseguire l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione richiesta e rispettare le norme di sicurezza alimentare.

3.

I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione più lieve nel prodotto finale al fine di conseguire l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione richiesta e rispettare le norme di sicurezza alimentare.

4.

Quando sviluppano nuovi prodotti, gli OSA tengono conto nella valutazione dei rischi delle dimensioni e della superficie di una determinata unità di prodotto, tenendo presente che un prodotto di piccole dimensioni potenzialmente presenta un tenore di acrilammide più elevato a causa dell'impatto del calore.

5.

Dato che alcuni ingredienti impiegati nella fabbricazione di prodotti da forno fini possono aver subito ripetuti trattamenti termici (ad esempio cereali, noci o semi pretrattati, frutta secca ecc.) che determinano un tenore di acrilammide più elevato nei prodotti finali, gli OSA adeguano di conseguenza la progettazione del prodotto e il processo di produzione, in modo da rispettare i livelli di riferimento per l'acrilammide di cui all'allegato IV. In particolare, gli OSA non riutilizzano prodotti bruciati.

6.

Per quanto riguarda le premiscele immesse sul mercato per essere cotte a casa o nelle strutture di ristorazione, gli OSA forniscono ai loro clienti istruzioni di preparazione affinché i tenori di acrilammide nei prodotti finali siano i più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e inferiori ai livelli di riferimento.

IV.   CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Ricetta

1.

Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti.

2.

Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto del loro impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

3.

Nella valutazione del rischio gli OSA tengono conto del contributo alla formazione di acrilammide proveniente da ingredienti essiccati trattati termicamente, quali noci torrefatte e tostate e frutti essiccati in forno, e utilizzano ingredienti alternativi se il suddetto contributo è tale da determinare nel prodotto finito un tenore di acrilammide superiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV.

4.

Per gli ingredienti trattati termicamente contenenti 150 microgrammi di acrilammide per chilogrammo (μg/kg) o più, gli OSA procedono nel modo seguente:

predispongono un registro di tali ingredienti;

effettuano controlli dei fornitori e/o analisi;

si accertano che il fornitore di tali ingredienti non apporti modifiche che aumentano i tenori di acrilammide.

5.

Quando il cereale si presenta sotto forma di impasto a base di farina e il processo di produzione prevede tempo, temperatura e tenore di umidità sufficienti affinché l'asparaginasi possa ridurre il tenore di asparagina, gli OSA utilizzano l'asparaginasi ove necessario, a condizione che non vi siano effetti indesiderati sull'aroma o il rischio di attività enzimatica residua.

Lavorazione

Nella fabbricazione di cereali per la prima colazione gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate e si accertano che le misure adottate siano compatibili con le caratteristiche del prodotto e le prescrizioni in materia di sicurezza alimentare.

1.

Attraverso la valutazione del rischio, gli OSA individuano le fasi critiche di trattamento termico nel processo di fabbricazione che generano acrilammide.

2.

Dato che un aumento delle temperature di riscaldamento e dei tempi di riscaldamento determina tenori di acrilammide più elevati, gli OSA individuano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide senza compromettere il sapore, la consistenza, il colore, la sicurezza e la durata di conservazione del prodotto.

3.

Per evitare la generazione di picchi di acrilammide gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento per conseguire il seguente tenore minimo di umidità nel prodotto finale dopo il trattamento termico finale, al fine di realizzare l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione e rispettare le norme di sicurezza alimentare:

prodotti tostati: 1 g/100 g per i prodotti estrusi, 1 g/100 g per i prodotti cotti a batch, 2 g/100 g per i prodotti laminati al vapore;

prodotti ottenuti per espansione diretta: 0,8 g/100 g per i prodotti estrusi;

prodotti cotti al forno: 2 g/100 g per i prodotti cotti in continuo;

prodotti ripieni: 2 g/100 g per i prodotti estrusi;

essiccazione di altro tipo: 1 g/100 g per i prodotti cotti a batch, 0,8 g/100 g per i prodotti soffiati.

Gli OSA misurano il tenore di umidità ed esprimono la concentrazione di acrilammide nella sostanza secca per eliminare gli effetti distorsivi delle variazioni di umidità.

4.

Il riutilizzo di un prodotto nel processo ha il potenziale di generare elevati livelli di acrilammide attraverso l'esposizione ripetuta alle fasi di trattamento termico. Gli OSA valutano pertanto l'impatto del riutilizzo sui tenori di acrilammide e riducono o eliminano il riutilizzo.

5.

Gli OSA dispongono di procedure, quali i controlli e il monitoraggio della temperatura, intese a prevenire l'incidenza di prodotti bruciati.

V.   CAFFÈ

Ricetta

In relazione alla composizione delle miscele di caffè gli OSA, nella valutazione del rischio, tengono conto del fatto che i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica.

Lavorazione

1.

Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico.

2.

Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato in un programma di prerequisiti (PRP) facente parte delle buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices, GMP).

3.

Gli OSA esaminano la possibilità di ricorrere all'utilizzo dell'asparaginasi, per quanto possibile ed efficace nel ridurre la presenza di acrilammide.

VI.   SUCCEDANEI DEL CAFFÈ CON TENORE DI CEREALI SUPERIORE AL 50 %

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Ricetta

1.

Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

2.

Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto dell'impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

3.

Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cereali, gli OSA utilizzano altri ingredienti che determinano un tenore di acrilammide inferiore dopo la lavorazione ad alta temperatura, se del caso.

Lavorazione

1.

Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico.

2.

Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato in un programma di prerequisiti (PRP) facente parte delle buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices, GMP).

VII.   SUCCEDANEI DEL CAFFÈ CON TENORE DI CICORIA SUPERIORE AL 50 %

Gli OSA acquistano soltanto cultivar a basso tenore di asparagina e si accertano che durante il periodo di crescita della cicoria non sia stato applicato azoto in modo eccessivo e tardivo.

Ricetta

Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cicoria, vale a dire se il contenuto di cicoria è inferiore al 100 % e superiore al 50 %, gli OSA aggiungono altri ingredienti quali fibre di cicoria, cereali torrefatti, poiché tali ingredienti hanno dato prova della loro efficacia nel ridurre il tenore di acrilammide nel prodotto finale.

Lavorazione

1.

Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico. Le conclusioni sono documentate.

2.

Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato nel sistema di gestione della sicurezza alimentare del fabbricante.

VIII.   BISCOTTI PER LA PRIMA INFANZIA E CEREALI PER LATTANTI (5)

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Progettazione, lavorazione e riscaldamento del prodotto

1.

Gli OSA utilizzano asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina nella materia prima farina, per quanto possibile. Gli OSA che non possono utilizzare asparaginasi a causa, ad esempio, dei requisiti di lavorazione o della progettazione dei prodotti, utilizzano materia prima farina a basso tenore di precursori dell'acrilammide, come il fruttosio, il glucosio e l'asparagina.

2.

Durante l'elaborazione della ricetta gli OSA effettuano una valutazione che fornisce informazioni sugli zuccheri riducenti e l'asparagina e include opzioni per ottenere un tenore basso di zuccheri riducenti nella ricetta finale. La necessità della valutazione dipenderà dall'uso di asparaginasi nella ricetta.

3.

Gli OSA si accertano che gli ingredienti sottoposti a trattamento termico che possono contribuire alla formazione di acrilammide siano ottenuti da fornitori in grado di dimostrare di aver adottato le opportune misure di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide in tali ingredienti.

4.

Gli OSA dispongono di una procedura di controllo dei cambiamenti, volta a garantire che essi non effettuano cambiamenti di fornitore che determinano un aumento dell'acrilammide.

5.

Se l'impiego di materie prime e ingredienti trattati termicamente comporta nel prodotto finale il superamento del livello di riferimento in relazione all'acrilammide di cui all'allegato IV, gli OSA riesaminano l'uso di tali prodotti al fine di ottenere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente raggiungere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV.

Ricetta

1.

Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

2.

Nella valutazione del rischio, in particolare, gli OSA tengono conto del fatto che i prodotti a base di cereali integrali e/o ad alto tenore di crusche di cereali contengono più acrilammide.

3.

Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto dell'impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

4.

Nella valutazione del rischio gli OSA quantificano il contributo alla formazione di acrilammide proveniente da ingredienti essiccati trattati termicamente, quali noci torrefatte e tostate e frutti essiccati in forno, e utilizzano ingredienti alternativi se il suddetto contributo è tale da determinare nel prodotto finito un tenore di acrilammide superiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV.

Lavorazione

1.

Attraverso la valutazione del rischio, gli OSA individuano le fasi critiche di trattamento termico nel processo di fabbricazione che generano acrilammide.

2.

Gli OSA misurano il tenore di umidità ed esprimono la concentrazione di acrilammide nella sostanza secca per eliminare gli effetti distorsivi delle variazioni di umidità.

3.

Gli OSA individuano e applicano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide senza compromettere il sapore, la consistenza, il colore, la sicurezza e la durata di conservazione del prodotto.

4.

Gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento. I sistemi di misurazione della velocità di alimentazione e della temperatura dovrebbero essere calibrati regolarmente e le relative condizioni di funzionamento controllate in rapporto a limiti prefissati. Tali operazioni devono essere integrate nelle procedure HACCP.

5.

Il monitoraggio e il controllo del tenore di umidità del prodotto dopo le fasi critiche di trattamento termico hanno dato prova di efficacia nel contenere i tenori di acrilammide in alcuni processi; in tali circostanze quindi questo procedimento può costituire un'alternativa adeguata al controllo delle temperature e dei tempi di riscaldamento e va pertanto utilizzato.

IX.   ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA IN VASETTO (A BASSA ACIDITÀ E A BASE DI PRUGNE SECCHE) (6)

1.

Per la fabbricazione di alimenti per la prima infanzia in vasetto, gli OSA scelgono materie prime a basso tenore di precursori dell'acrilammide, ad esempio zuccheri riducenti quali il fruttosio e il glucosio, e asparagina.

2.

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

3.

Nei contratti d'acquisto di purea di prugne secche gli OSA indicano obblighi atti a garantire che, nel processo di fabbricazione della purea di prugne secche, sono stati applicati regimi di trattamento termico volti a ridurre la presenza di acrilammide in tale prodotto.

4.

Gli OSA si accertano che gli ingredienti sottoposti a trattamento termico che possono contribuire alla formazione di acrilammide siano ottenuti da fornitori in grado di dimostrare di aver adottato le opportune misure di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide in tali ingredienti.

5.

Se l'impiego di materie prime e ingredienti trattati termicamente comporta nel prodotto finale il superamento del livello di riferimento in relazione all'acrilammide di cui all'allegato IV, gli OSA riesaminano l'uso di tali materie e ingredienti al fine di ottenere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente raggiungere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV.

Ricetta

1.

Nella valutazione del rischio in relazione all'acrilammide nei prodotti alimentari in questione gli OSA tengono conto del fatto che i prodotti a base di cereali integrali e/o ad alto tenore di crusche di cereali presentano un tenore più elevato di acrilammide.

2.

Gli OSA scelgono varietà di patate dolci e di prugne secche con tenori il più possibile bassi di precursori dell'acrilammide, come zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e asparagina.

3.

Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), per motivi organolettici e inerenti alle funzionalità di processo (formazione di agglomerati), che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico.

Lavorazione

1.

Gli OSA individuano, nel processo, le fasi cruciali di trattamento termico che generano i quantitativi più elevati di acrilammide al fine di orientare nel modo più efficace gli ulteriori interventi volti a contenere/ridurre i tenori di acrilammide. Tale obiettivo deve essere conseguito mediante una valutazione del rischio oppure una misurazione diretta del tenore di acrilammide nel prodotto prima e dopo ogni fase di trattamento termico.

2.

Per evitare la generazione di picchi di acrilammide, gli OSA controllano temperature, tempi e velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento. I sistemi di misurazione della velocità di alimentazione e della temperatura dovrebbero essere calibrati regolarmente e le relative condizioni di funzionamento controllate in rapporto a limiti prefissati. Tali operazioni devono essere integrate nelle procedure HACCP.

3.

Gli OSA garantiscono che la riduzione del calore applicato volta a diminuire il tenore di acrilammide degli alimenti a bassa acidità e a base di prugne secche non incide sulla sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari interessati.

X.   PANE

Agronomia

Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali:

seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto;

seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine.

Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi.

Progettazione, lavorazione e riscaldamento del prodotto

1.

Gli OSA si accertano che il pane sia cotto fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara, al fine di ridurre la formazione di acrilammide tenendo conto delle possibilità tecniche e di progettazione dello specifico prodotto.

2.

Gli OSA allungano i tempi di fermentazione del lievito tenendo conto della progettazione del prodotto e delle possibilità tecniche.

3.

Gli OSA riducono il calore applicato ottimizzando temperatura e tempo di cottura nella misura del possibile.

4.

Gli OSA forniscono le istruzioni per la cottura del pane quando quest'ultima deve essere ultimata a domicilio, in zone predisposte per la cottura, presso punti vendita o strutture di ristorazione.

5.

Gli OSA sostituiscono gli ingredienti che potenzialmente fanno aumentare i tenori di acrilammide nel prodotto finale se ciò è compatibile con la sua progettazione e con le possibilità tecniche; questo riguarda ad esempio l'uso di noci e semi torrefatti a temperature basse piuttosto che elevate.

6.

Gli OSA sostituiscono il fruttosio con il glucosio, soprattutto nelle ricette contenenti bicarbonato di ammonio (E503), qualora lo consenta la progettazione del prodotto e nella misura del possibile. Questo riguarda, ad esempio, la sostituzione dello sciroppo di zucchero invertito e del miele, che contengono livelli più elevati di fruttosio, con sciroppo di glucosio.

7.

Nei prodotti a basso tenore di umidità gli OSA utilizzano l'asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina, per quanto possibile e tenendo conto della ricetta del prodotto, degli ingredienti, del tenore di umidità e del processo.


(1)  Regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli enzimi alimentari e che modifica la direttiva 83/417/CEE del Consiglio, il regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio, la direttiva 2000/13/CE, la direttiva 2001/112/CE del Consiglio e il regolamento (CE) n. 258/97 (GU L 354 del 31.12.2008, pag. 7).

(2)  Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari (GU L 354 del 31.12.2008, pag. 16).

(3)  Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione, del 9 marzo 2012, che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari elencati negli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio (GU L 83 del 22.3.2012, pag. 1).

(4)  Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GU L 304 del 22.11.2011, pag. 18).

(5)  Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013.

(6)  Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013.


ALLEGATO II

PARTE A

MISURE DI ATTENUAZIONE DA APPLICARE DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA) DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 2

1.

Nel processo di fabbricazione di prodotti a base di patate gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate.

Patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate:

sono utilizzate varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. In questo contesto il fornitore è consultato al fine di individuare le varietà di patate più adatte;

le patate sono immagazzinate a temperature superiori a 6 °C.

Prima del processo di frittura:

ad eccezione dei prodotti a base di patate congelati, per i quali sono osservate le istruzioni di cottura, per ridurre il tenore di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino è applicata una delle misure elencate di seguito, ove possibile e nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto alimentare che si intende ottenere:

lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

sbollentando le patate si riduce il tenore di acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione.

Durante la frittura delle patatine a bastoncino o di altri prodotti a base di patate:

sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio sono consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti;

la temperatura di frittura è inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;

la qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.

Per la cottura delle patate a bastoncino è opportuno che gli OSA utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide.

È opportuno che la guida cromatica che fornisce orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide sia esposta in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.

2.

Gli OSA che producono pane e prodotti da forno fini applicano le misure di attenuazione di seguito elencate durante il processo di cottura.

Nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene:

prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;

ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;

abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.

I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane.

3.

Nella preparazione di panini, gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale. Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto, se disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.

Le suddette guide cromatiche che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide sono esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.

PARTE B

MISURE DI ATTENUAZIONE DA APPLICARE DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 3, OLTRE ALLE MISURE DI ATTENUAZIONE DI CUI ALLA PARTE A

1.   Prescrizioni generali

Gli OSA accettano i prodotti di cui all'articolo 1, paragrafo 2, solo da OSA che hanno applicato tutte le misure di attenuazione di cui all'allegato I.

2.   Patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate

Gli OSA:

osservano le istruzioni sull'immagazzinamento fornite dagli OSA o dai fornitori o previste nelle pertinenti misure di attenuazione di cui all'allegato I;

applicano procedure operative standard e utilizzano friggitrici calibrate, munite di temporizzatori informatizzati e programmate con impostazioni standard (tempo, temperatura);

controllano il tenore di acrilammide nei prodotti finiti, per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione nel mantenere i tenori di acrilammide al di sotto del livello di riferimento.

3.   Prodotti da forno

Gli OSA controllano il tenore di acrilammide nei prodotti finiti, per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione nel mantenere i tenori di acrilammide al di sotto del livello di riferimento.

4.   Caffè

Gli OSA si accertano che il tenore di acrilammide del caffè fornito sia inferiore al livello di riferimento specificato nell'allegato IV, tenendo conto tuttavia che ciò può non essere possibile per tutti i tipi di caffè a seconda delle caratteristiche della miscela e della torrefazione. In questi casi è fornita una giustificazione da parte del fornitore.


ALLEGATO III

PRESCRIZIONI RELATIVE A CAMPIONATURA E ANALISI PER IL MONITORAGGIO DI CUI ALL'ARTICOLO 4

I.   Campionatura

1)

Il campione deve essere rappresentativo della partita campionata.

2)

Gli OSA effettuano la campionatura rappresentativa e l'analisi dei loro prodotti per accertare la presenza di acrilammide e verificare l'efficacia delle misure di attenuazione, ossia che i tenori di acrilammide siano costantemente inferiori ai livelli di riferimento.

3)

Gli OSA garantiscono che, per l'analisi della concentrazione di acrilammide, è prelevato un campione rappresentativo di ciascun tipo di prodotto. Per «tipo di prodotto» si intendono gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione dei processi e/o controlli di processo identici o simili, qualora tali elementi siano in grado di agire sui tenori di acrilammide nel prodotto finito. Nei programmi di monitoraggio sono prioritari i tipi di prodotto per i quali è dimostrato il potenziale di superare il livello di riferimento; i programmi sono basati sul rischio qualora ulteriori misure di attenuazione siano realizzabili.

II.   Analisi

1)

Gli OSA forniscono dati sufficienti a consentire una valutazione del tenore di acrilammide e della probabilità che il tipo di prodotto possa superare il livello di riferimento.

2)

Il campione è analizzato in un laboratorio che partecipa ad adeguati programmi di verifica della competenza, conformi all'«International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories»  (1) elaborato sotto l'egida di IUPAC/ISO/AOAC, e utilizza metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione. I laboratori sono in grado di dimostrare l'applicazione di procedure di controllo interno della qualità. Esempi di tali procedure sono citati nel documento ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories  (2) (Linee guida ISO/AOAC/IUPAC per il controllo interno della qualità nei laboratori di analisi chimiche).

Se possibile, è effettuata una stima dell'accuratezza e della precisione dell'analisi includendo nella stessa adeguati materiali di riferimento certificati.

3)

Il metodo di analisi utilizzato per l'analisi dell'acrilammide deve soddisfare i seguenti criteri relativi ai risultati:

Parametro

Criterio

Applicabilità

Alimenti di cui al presente regolamento

Specificità

Nessuna interferenza di matrice o spettro

Bianchi di campo

Inferiore al limite di rilevazione (limit of detection – LOD)

Ripetibilità (RSDr)

0,66 volte l'RSDR come derivata dall'equazione di Horwitz (modificata)

Riproducibilità (RSDR)

Come derivata dall'equazione di Horwitz (modificata)

Recupero

75-110 %

Limite di rilevazione (limit of detection – LOD)

Tre decimi del LOQ

Limite di quantificazione (limit of quantification – LOQ)

Se il livello di riferimento < 125 μg/kg: ≤ due quinti del livello di riferimento (tuttavia non è necessario che sia inferiore a 20 μg/kg)

Se il livello di riferimento ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg

4)

L'analisi dell'acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide.

III.   Frequenza delle campionature

1)

Gli OSA effettuano la campionatura e l'analisi con periodicità almeno annuale per i prodotti che hanno un tenore di acrilammide noto e ben controllato. Gli OSA effettuano la campionatura e l'analisi con una frequenza maggiore per i prodotti aventi un potenziale di superamento del livello di riferimento; la campionatura e l'analisi sono basate sul rischio qualora ulteriori misure di attenuazione siano realizzabili.

2)

Sulla base della valutazione di cui alla sezione II, punto 1), del presente allegato gli OSA specificano le opportune frequenze per l'analisi di ogni tipo di prodotto. La valutazione è ripetuta se un prodotto o un processo è modificato in un modo che potrebbe comportare una modifica del tenore di acrilammide nel prodotto finale.

IV.   Attenuazione

Se il risultato analitico, corretto per il recupero ma senza tenere conto dell'incertezza di misura, indica che un prodotto ha superato il livello di riferimento, o contiene un quantitativo di acrilammide superiore al previsto (tenuto conto delle analisi precedenti, ma inferiore al livello di riferimento), gli OSA effettuano un riesame delle misure di attenuazione applicate e adottano ulteriori misure di attenuazione possibili, al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finito sia inferiore al livello di riferimento. Ciò deve essere dimostrato effettuando una nuova campionatura rappresentativa e nuove analisi, dopo l'introduzione di ulteriori misure di attenuazione.

V.   Informazioni per le autorità competenti

Gli OSA mettono a disposizione ogni anno su richiesta all'autorità competente i risultati analitici ottenuti con l'analisi, unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati. Le misure di attenuazione adottate per ridurre il tenore di acrilammide al di sotto del livello di riferimento sono descritte in modo dettagliato per i prodotti che superano il livello di riferimento.


(1)  Thompson M. et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, pagg. 145-196.

(2)  A cura di Thompson M. e R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, pagg. 649-666.


ALLEGATO IV

LIVELLI DI RIFERIMENTO DI CUI ALL'ARTICOLO 1, PARAGRAFO 1

I livelli di riferimento per la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 1, sono i seguenti:

Alimento

Livello di riferimento

[μg/kg]

Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo

500

Patatine (chips) a base di patate fresche e a base di pasta di patate

Cracker a base di patate

Altri prodotti a base di pasta di patate

750

Pane morbido

 

a)

Pane a base di frumento

50

b)

Pane morbido diverso dal pane a base di frumento

100

Cerali per la prima colazione (escluso il porridge)

 

prodotti a base di crusca e cereali integrali, cereali soffiati

300

prodotti a base di frumento e segale (1)

300

prodotti a base di granturco, avena, spelta, orzo e riso (1)

150

Biscotti e cialde

350

Cracker esclusi i cracker a base di patate

400

Pane croccante

350

Pane con spezie (panpepato)

800

Prodotti simili agli altri prodotti di questa categoria

300

Caffè torrefatto

400

Caffè (solubile) istantaneo

850

Succedanei del caffè

 

a)

succedanei del caffè contenenti esclusivamente cereali

500

b)

succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria

 (2)

c)

succedanei del caffè contenenti esclusivamente cicoria

4 000

Alimenti per la prima infanzia, alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, esclusi biscotti e fette biscottate (3)

40

Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia (3)

150


(1)  Cereali non integrali e/o non a base di crusca. Il cereale presente nella quantità maggiore determina la categoria.

(2)  Il livello di riferimento da applicare ai succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria prende in considerazione la proporzione relativa di questi ingredienti nel prodotto finale.

(3)  Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013.


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