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Document 52016XC1112(03)

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

OJ C 418, 12.11.2016, p. 5–22 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

12.11.2016   

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 418/5


Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 418/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO»

N. UE: PDO-IT-02104 — 18.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P.

Sede:

Piazza V. Emanuele II, 3

35044 Montagnana (PD)

ITALIA

Tel. e fax

+39 042982964

Email:

info@prosciuttoveneto.it

Il Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. è legittimato a presentare domanda di modifica ai sensi dell'articolo 13, comma 1, del Decreto del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 12511 del 14.10.2013.

2.   Stato membro o paese terzo

Italia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

Denominazione del prodotto

Descrizione del prodotto

Zona geografica

Prova dell'origine

Metodo di produzione

Legame

Etichettatura

Altro [Etichettatura; Confezionamento; Struttura di Controllo]

4.   Tipo di modifica

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (Modifiche)

Confezionamento

Si chiede di eliminare il vincolo di effettuare le operazioni di disossamento, porzionamento, affettamento e preconfezionamento del prodotto nella zona geografica di produzione.

L'eliminazione di tale vincolo ha comportato la modifica dei seguenti punti delle schede B e C del disciplinare di produzione.

Scheda B.5

Il paragrafo:

«Le suddette operazioni di confezionamento sono svolte sotto il diretto controllo dell'organismo abilitato solo ed esclusivamente nella zona tipica di trasformazione di cui all'articolo 4 del Testo Unico».

È così modificato:

«Le successive operazioni di disosso, affettamento e pre-confezionamento, possono essere svolte al di fuori della zona di cui al punto C1, ma devono svolgersi sotto il controllo dell'organismo di controllo»

Con la modifica del punto in oggetto, si consentono le operazioni di disosso, affettamento e di pre-confezionamento anche fuori della zona geografica limitata, assicurando, nel contempo, i controlli prescritti in materia.

L'attività di controllo esercitata dall'Organismo di controllo autorizzato è dettata dal fatto che durante le operazioni finalizzate all'affettamento il contrassegno della DOP viene asportato.

Scheda C.2

Il paragrafo:

«Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) ed i laboratori di affettamento e confezionamento e devono quindi svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal presente disciplinare.»

È così modificato:

«Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal presente disciplinare.»

La modifica è in linea con quanto meglio specificato al punto B.5 e ha lo scopo di consentire le operazioni di disosso, affettamento e di pre-confezionamento anche fuori della zona geografica limitata, assicurando, nel contempo, i controlli prescritti in materia.

Prova dell'origine

A seguito dell'eliminazione del vincolo geografico alle operazioni di confezionamento i seguenti paragrafi delle schede C, E del disciplinare di produzione sono stati modificati al fine di definire regole per l'effettuazione delle operazioni di controllo sul confezionamento e del prodotto ed assicurare la corretta identificazione e rintracciabilità del prodotto.

Scheda C.8.1

I paragrafi:

«Per essere compresi nel circuito della produzione tutelata, cosi come definita nel Testo Unico, gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall'organismo abilitato (previsto dal Testo Unico).

A tal fine, gli allevatori presentano all'organismo abilitato apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del caso, assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su base alfanumerica, definita con modalità fissate con un'apposita direttiva notificata all'Autorità nazionale di controllo, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei, prenumerati e precodificati, indispensabili per il rilascio della certificazione di cui in seguito.»

sono così modificati

«Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna, gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevamenti, dei produttori dei macellatori, dei laboratori di sezionamento, degli stagionatori e dei confezionatori, la tenuta di registri di produzione e di confezionamento nonché attraverso la dichiarazione tempestiva organismo di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.»

La precedente disposizione è interamente sostituita dalla nuova previsione al fine di prevedere tutte le categorie individuate nella filiera della preparazione delle carni, così come prevista dalle vigenti norme in materia.

Scheda E.1.3

È integrata con il seguente paragrafo

«Sigillo di omologazione: prima delle operazioni di salagione, il produttore verificata la corrispondenza della singola coscia fresca ai requisiti prescritti dal Disciplinare, deve apporre il sigillo metallico costituito nelle forme seguenti:

Image

Il sigillo è di forma esagonale e reca la scritta “C. VENETO”, il mese (in cifre romane) e l'anno (in cifre arabe) di inizio lavorazione.

Il sigillo è elemento indispensabile per il computo del periodo minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza sanitaria delle carni.

Il sigillo è conformato in modo che una volta applicato da una idonea sigillatrice, risulta inamovibile.»

Il paragrafo aggiunto ex novo prevede l'identificazione della coscia conforme con un sigillo, di cui se ne fornisce la descrizione. Tale procedura garantisce l'identificazione delle sole cosce ritenute idonee ai requisiti prescritti dal Disciplinare.

Scheda E.1.9

È integrata con il seguente paragrafo

«Il contrassegno di conformità persiste sul prosciutto disossato e sui tranci da esso ottenuti.

I prosciutti recanti il contrassegno di conformità destinati al successivo affettamento e pre-confezionamento devono presentare le seguenti caratteristiche:

stagionatura non inferiore a 14 mesi,

umidità percentuale pari od inferiore al 64 %,

conservazione dei requisiti richiesti per l'apposizione del contrassegno e quindi assenza delle cause di non conformità di tipo tecnologico, qualitativo ed igienico sanitario.

Sulle derivanti confezioni il contrassegno è apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto la sorveglianza dell'organismo di controllo.

Commercializzazione.

Porzionamento, affettamento e condizionamento: il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo”, oltre che intero, può essere commercializzato anche disossato e, come tale, anche confezionato in tranci di forma e peso variabili; in questo caso il contrassegno di conformità di cui alla scheda H, dovrà essere apposto in modo visibile su ogni singolo pezzo.

Il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” può essere venduto anche affettato, in questo caso il contrassegno viene apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione.

Le operazioni di porzionamento, affettamento e condizionamento del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” sono assoggettate a controllo per:

assicurare l'impiego di prodotto già certificato per l'uso della DOP e, in tal modo, confermare i corrispondenti elementi della rintracciabilità e della prova dell'origine secondo le prescrizioni del Disciplinare,

verificare la persistenza dei requisiti tecnico-qualitativi prescritti dal Disciplinare, l'assenza di eventuali pregiudizi ed il riscontro delle condizioni di stagionatura e di aW,

attestare il confezionamento con l'uso di vesti grafiche conformi alla disciplina in vigore e rispondenti a tutte indistintamente le prescrizioni per l'uso della DOP,

accertare l'esecuzione di attività di confezionamento con l'uso della DOP di prodotto affettato in quantità corrispondente al “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” effettivamente disponibile ed appositamente identificato per tale impiego;

I prosciutti interi da disossare sono avviati alla successiva elaborazione unitamente ad apposito certificato rilasciato dal produttore con idonea quantificazione e la descrizione dei corrispondenti elementi anagrafico-identificativi in applicazione del piano di controllo della DOP e, in particolare, di:

a)

data di inizio della lavorazione (data del sigillo);

b)

numero e peso;

c)

codice del produttore;

Il soggetto che opera l'attività di disosso, affettamento e pre-confezionamento ai fini della DOP è tenuto a rendere disponibile la documentazione utile alla verifica della conformità e della congruità delle operazioni svolte, secondo le istruzioni emanate dall'Organismo di controllo, inoltre deve notificare sempre all'Organismo di controllo la propria condizione di confezionatore per consentire verifiche e sopralluoghi, sostenendone i costi.»

Il paragrafo aggiunto ex novo disciplina la presenza del contrassegno di conformità anche nei prosciutti destinati alle operazioni di disosso, affettamento e pre-confezionamento e definisce i requisiti qualitativi dei prosciutti destinati all'affettamento e pre-confezionamento per l'apposizione del contrassegno.

Inoltre sono definite le procedure che il soggetto che opera l'attività di disosso, affettamento e pre-confezionamento è tenuto ad eseguire al fine di garantire la prova dell'origine del prodotto.

Metodo di ottenimento

Scheda C.6.4

La frase

«Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonché la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali della classificazione CEE».

È così modificata

«Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonché la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali della classificazione UE; classi “U”, “R”, “O” della categoria “H” (pesante) della tabella dell'Unione.»

La modifica è finalizzata ad allineare il disciplinare di produzione alla tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino, di cui all'allegato IV parte B del Reg. (UE) n. 1308/2013.

Etichettatura

Scheda H.2

È stata inserita la seguente raffigurazione del contrassegno di conformità per maggiore chiarezza verso il consumatore.

Image

Scheda H.4

La frase

«Prima della salagione e solo sulle cosce fresche provenienti da macelli abilitati e muniti dei timbri già descritti, viene apposto un sigillo.»

È così modificata:

«Prima della salagione e solo sulle cosce fresche provenienti da macelli abilitati e muniti dei timbri già descritti, viene apposto un sigillo (cfr. scheda E 1.3).»

Si è aggiunto il rinvio alla scheda E 1.3 per rendere più agevole l'individuazione del logo del sigillo di omologazione nel testo del disciplinare.

Scheda H.5

Il paragrafo

«Le regole per la etichettatura del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” non possono prescindere, ovviamente, dal decreto legislativo della Repubblica Italiana 27.01.92, n. 109, (attuazione delle direttive CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari). Come richiesto dal Testo Unico e dal presente disciplinare il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

a)

per il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” intero con osso:

“Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguita da “denominazione di origine tutelata”;

la sede dello stabilimento di produzione;

b)

per il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” disossato, intero o presentato in tranci:

“Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguita da “denominazione di origine tutelata”;

la sede dello stabilimento di confezionamento;

la data di produzione, qualora il sigillo di cui al precedente punto H.3 non risulti più visibile.

Per il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” affettato valgono, oltre a quanto sopra indicato, le particolari disposizioni di presentazione previste dalle direttive dell'organismo abilitato.»

È così modificato:

«Le regole per la etichettatura del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” non possono prescindere, ovviamente, dal decreto legislativo della Repubblica Italiana 27.01.92, n. 109, (attuazione delle direttive CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari). Come richiesto dal Testo Unico e dal presente disciplinare il “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

a)

L'etichetta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” intero con osso munito del contrassegno di conformità reca le seguenti prescrizioni:

nel campo visivo principale deve essere indicata la denominazione “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”,

nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto all'Organismo di controllo,

deve essere indicata la sede del produttore.

b)

L'etichetta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” disossato, confezionato, intero o in tranci munito del contrassegno di conformità reca le seguenti prescrizioni:

nel campo visivo principale deve essere indicata la denominazione “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”,

nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto all'Organismo di controllo,

deve essere indicata la sede del produttore,

la sede dello stabilimento di confezionamento e la data di produzione, qualora il sigillo di cui al precedente punto H.3 non risulti più visibile.

Nel caso di prodotto affettato e pre-confezionato, le confezioni (vaschette e/o gli altri involucri) devono essere realizzate in materiale trasparente ed essere adatte alla conservazione del prodotto. Non si possono utilizzare confezioni composte da materiali che possano, anche indirettamente, alterare le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto.

Le etichette delle confezioni devono essere posizionate nell'angolo in alto a sinistra della superficie principale (fronte anteriore) della confezione e devono riprodurre le seguenti menzioni:

il contrassegno della DOP raffigurante il leone di San Marco sovrastante la parola “VENETO”,

il logo comunitario della DOP,

la denominazione “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo”,

la dicitura “Denominazione di Origine Protetta ai sensi della Legge n. 628/81 e del Regolamento (CE) n. 1107/96”,

la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”.

Ogni confezione di prodotto affettato deve riportare all'interno dell'etichetta tecnica e/o dell'etichetta commerciale nella parte bassa a destra:

la denominazione sociale dell'azienda produttrice (impresa di lavorazione) oppure del confezionatore che ha affettato il prodotto,

la sede dello stabilimento di produzione e/o di confezionamento,

nel caso di confezionamento o di commercializzazione da parte di un produttore va indicato anche il relativo codice identificativo dell'effettivo produttore,

nel caso di confezionamento presso un laboratorio diverso da un produttore va indicata la sede dello stabilimento di confezionamento.

Può essere riportato un solo nominativo tra i tre soggetti sopra indicati (produttore, produttore che commercializza il prodotto, confezionatore e/o commercializzatore) con l'esclusione di ulteriori riferimenti ad altri soggetti.

Per codice identificativo si intende il numero di identificazione attribuito dall'organismo di controllo all'impresa di lavorazione, al momento della sua iscrizione negli elenchi di cui al punto C.8.1

La ragione/denominazione sociale dell'azienda produttrice può eventualmente essere fatta precedere dalle sole diciture “prodotto da” ovvero “prodotto e confezionato da” (in italiano o in altra lingua). Diversamente, il confezionatore che non sia anche azienda produttrice, deve sempre indicare il codice identificativo del produttore in abbinamento alla sede dello stabilimento di produzione e far precedere l'indicazione della propria ragione/denominazione sociale dalla specifica “confezionato da” (in italiano o in altra lingua).

Le disposizioni previste al punto a) riguardanti l'etichetta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” intero con osso sono integrate con la previsione della presenza del contrassegno di conformità e con l'indicazione dei riferimenti del produttore.

Le disposizioni previste al punto b) l'etichetta del “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” disossato intero o in tranci sono integrate con la previsione della presenza del contrassegno di conformità e con l'indicazione dei riferimenti (codice identificativo) del produttore.»

Si introduce un paragrafo relativo alle norme di confezionamento e di etichettatura nel caso del prodotto affettato e pre-confezionato.

Queste modifiche si rendono necessarie al fine di garantire che il prodotto nelle sue diverse forme (intero con osso, disossato intero/in tranci, affettato e preconfezionato) sia correttamente identificato e riconoscibile dal consumatore.

Confezionamento

Scheda H6

Dopo la frase

«—

è vietata l'utilizzazione di qualificativi quali “classico”, “autentico”, “extra”, “super”, e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di “disossato” e “affettato”, nonché di altre indicazioni non specificatamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge;»

è inserito il seguente paragrafo

«—

negli imballaggi e nella presentazione del prodotto è fatto divieto di utilizzo di menzioni qualificanti non previste nel disciplinare di produzione, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge;».

Queste prescrizioni introdotte nell'etichettatura garantiscono una maggiore tutela al consumatore finale in quanto evitano che i venditori o imballatori finali indichino sugli imballaggi o su altri materiali annessi al prodotto informazioni forvianti e non regolamentate.

Struttura di Controllo

Scheda G

I paragrafi G.2, G.4, G.6 sono stati eliminati, i paragrafi G.1, G.3, e G.5 sono stati riformulati. La modifica permette di allineare il disciplinare di produzione alle previsioni di cui al reg. (UE) n. 1151/2012 in materia di controlli. Con la modifica si eliminano i riferimenti al Consorzio di tutela del prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P quale organismo abilitato ai controlli e si chiarisce che per «organismo abilitato» e/o per «organismo di controllo» si intende il soggetto che effettuerà le attività di controllo legate al rispetto del disciplinare, cosi come previsto dall'articolo 37 del reg. UE 1151/2012. Pertanto i seguenti paragrafi della scheda G:

G.1

L' articolo 39 del Testo Unico (che come già indicato sostituirà la legge 4.11.1981, n. 628) stabilisce che la vigilanza ed i controlli per la relativa applicazione sono svolti dal ministero dell'industria, del commercio, dell'artigianato, di concerto con il ministero dell'agricoltura e delle foreste (Ministero a tutt'oggi soppresso e sostituito dal ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali) e con il ministero della sanità, che si avvalgono, a tale scopo, dell'attività di un organismo abilitato.

La stessa normativa prevede che in qualità di organismo abilitato può essere incaricato un consorzio volontario di produttori che abbia i seguenti requisiti:

sia retto da uno statuto approvato dai ministeri suddetti,

comprenda tra i propri soci non meno del 50 % dei produttori in rappresentanza del 50 % almeno della produzione tutelata dell'ultimo triennio,

garantisca, per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento delle attività istituzionali,

il presidente del Collegio sindacale sia nominato dal ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato,

sia retto da un Consiglio di amministrazione del quale facciano parte un membro nominato congiuntamente dalle Camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Padova, Vicenza e Verona, e da tre membri nominati dalle organizzazioni professionali agricole più rappresentative sul piano nazionale,

disponga di una commissione interprofessionale, costituita da rappresentanti degli allevatori, dei macellatori e dei produttori, che assicuri agli organi consortili attività di orientamento e consulenza, relativamente a tutte le materie di competenza dell'organismo abilitato.

L'incarico in qualità di organismo abilitato deve essere richiesto dal consorzio volontario con la contestuale dimostrazione dei requisiti previsti.

Norme particolari relative ad alcune procedure di controllo dell'attività dell'organismo abilitato, ad eventuale scioglimento del Consiglio di amministrazione dello stesso ed alla revoca dell'incarico sono dettate dagli articoli 45 e 46 del Testo Unico.

G.2

Il personale incaricato della vigilanza può svolgere ispezioni ed indagini e richiedere l'esibizione di ogni documentazione ritenuta utile, nonché ottenere copia della stessa anche al fine della rilevazione degli illeciti amministrativi e penali; può accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori, nonché presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi rientranti NET circuito della produzione tutelata e, in genere, ovunque si producano o si distribuiscano a qualsiasi titolo per il consumo, o si smercino, prosciutti.

L'espletamento dei compiti di vigilanza affidati al Consorzio è svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agente di polizia giudiziaria, ai sensi dell'articolo 57 del Codice di Procedura Penale, dopo che sia stata loro attribuita dal Prefetto di Padova la qualifica di guardia particolare, ai sensi degli articoli 133 e 138 del R.D. 18 giugno 1931, n. 773 e del relativo regolamento.

L'organismo abilitato emana il regolamento organico del personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste dal Testo Unico.

Il personale decade dalla qualifica di agente di polizia giudiziaria e di guardia particolare per estinzione del rapporto di lavoro.

Il personale incaricato di svolgere i compiti di vigilanza deve essere munito di un documento di riconoscimento rilasciato dall'organismo abilitato o da altra amministrazione pubblica, da esibire ogni volta che si procede ad una operazione di controllo.

Gli organi di vigilanza diversi dall'organismo abilitato, in sede nazionale, qualora accertino violazioni della normativa, inviano immediatamente per l'ulteriore seguito il rapporto all'organismo abilitato, con la prova delle eseguite contestazioni.

G.3

Richiamate e confermate tutte le operazioni di vigilanza e controllo sulla materia prima considerate alla Scheda C del presente disciplinare, l'organismo abilitato, mediante i propri incaricati, attua un regime di controllo atto a garantire l'osservanza degli obblighi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata dalle norme e dai disciplinari vigenti, che si articola come segue:

G.3.1

Durante le fasi della lavorazione, gli incaricati dell'organismo abilitato possono operare controlli ed ispezioni sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare e del Testo Unico.

In caso di contestazione, ovvero in caso di accertamenti il cui esito non sia immediato, gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono ad una speciale identificazione del prodotto.

Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, lutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare e dal Testo Unico.

G.3.2

Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche destinate alla preparazione del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» presso uno stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo abilitato verifica la documentazione sanitaria di accompagnamento, nonché quella di cui all'articolo 12, comma 4, ed accerta:

a)

gli allevamenti ed il macello di provenienza, l'eventuale laboratorio di sezionamento e la data di spedizione allo stabilimento di lavorazione;

b)

il numero delle cosce fresche munite dei timbri di cui agli articoli 8 e 12 del Testo Unico;

c)

l'assenza di trattamenti diversi dalla refrigerazione.

Per ottenere l'apposizione del sigillo sulle cosce fresche il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le operazioni.

L'apposizione del sigillo è effettuata a cura del produttore, comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile permanentemente.

Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio della lavorazione; tale data equivale alla data di produzione ai sensi delle leggi vigenti in materia di vigilanza sanitaria sulle carni.

L'incaricato dell'organismo abilitato vieta l'apposizione del sigillo:

a)

sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata;

b)

sulle cosce non accompagnate dalla prescritta documentazione o prive dei timbri di cui agli articoli 8 e 12 del Testo Unico;

c)

sulle cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

Qualora circostanze pregiudizievoli vengano accertate successivamente, il sigillo eventualmente già apposto è rimosso a cura degli incaricati dell'organismo abilitato, che redigono apposito verbale.

Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

G.3.3

Al termine delle operazioni di cui agli articoli 19 e 41 del Testo Unico, viene redatto per ogni partita avviata alla produzione tutelata apposito verbale contenente le seguenti indicazioni:

a)

gli estremi del documento sanitario di accompagnamento;

b)

la data della salagione;

c)

il numero ed il peso complessivo delle cosce fresche sulle quali è stato apposto il sigillo;

d)

il numero ed il peso complessivo delle cosce ritenute inidonee od oggetto di contestazione;

e)

il numero ed il peso complessivo delle cosce sulle quali non è stato apposto il sigillo, trattenute presso lo stabilimento, ovvero da rendere al macello conferitore, ovvero da avviare ad altro stabilimento.

L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare distintamente per ciascuna partita nell'apposito registro.

Il verbale è redatto in duplice copia, di cui una è conservata presso lo stabilimento di lavorazione e l'altra dall'organismo abilitato.

Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

Qualora, in esito al nuovo esame effettuato, le cosce oggetto della contestazione risultino idonee alla produzione tutelata, la data della relativa operazione è quella del giorno dell'avvenuta contestazione; le cosce oggetto di contestazione sono custodite con le cautele necessarie per impedire la loro manomissione, previa identificazione, a cura dell'organismo abilitato che le affida in custodia al produttore presso lo stabilimento di lavorazione.

L'incaricato dell'organismo abilitato può procedere alla identificazione delle cosce ritenute non idonee e che non costituiscano oggetto di contestazione, in tutti i casi in cui lo ritenga necessario, mediante l'applicazione di specifici contrassegni indicati a verbale.

G.3.4

Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano alla apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la sussistenza dei seguenti requisiti:

a)

compimento dei periodo minimo di stagionatura prescritto, previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo, e computando nel periodo stesso il mese nel quale è stato apposto il sigillo;

b)

conformità delle modalità di lavorazione;

c)

esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte dal presente disciplinare e dal Testo Unico;

d)

rispetto dell'osservanza dei parametri analitici.

Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, possono effettuare l'ispezione del prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di cinque per mille o frazione di mille, che restano a carico del produttore.

Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze.

Il contrassegno è apposto, anche in più punti, sulla cotenna del prosciutto in modo da rimanere visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno il numero di identificazione del produttore, e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti, che può essere eseguita anche a cura del produttore.

Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo abilitato in finizione delle procedure di controllo.

G.3.5

L'incaricato dell'organismo abilitato compila, per ogni operazione di apposizione del contrassegno, apposito verbale da cui risultino:

a)

il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del contrassegno;

b)

la data dell'inizio della lavorazione;

c)

i riferimenti per l'individuazione del prodotto riportati nell'apposito registro;

d)

il numero complessivo dei prosciutti sui quali è apposto il contrassegno e la data delle relative operazioni;

e)

il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione tutelata;

f)

il numero dei prosciutti eventualmente oggetto di contestazione.

I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con le cautele necessarie e con l'apposizione di eventuali segni di identificazione, per impedire la loro sostituzione e comunque la loro manomissione, a cura dell'organismo abilitato che li affida in custodia al produttore.

II produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale, può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

I prosciutti non idonei alla produzione tutelata sono privati del sigillo; l'operazione di annullamento è compiuta a cura del produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.

Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento del sigillo devono essere trascritte nell'apposito registro di cui all'articolo 18 del Testo Unico.

G.3.6

Gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono alla asportazione del contrassegno in occasione di verifiche da cui risulti che lo stesso è apposto su prosciutti non idonei o non conformi.

Delle operazioni eseguite è redatto apposito verbale, dal quale risultano i dati identificativi dei prosciutti a cui è stato rimosso il contrassegno.

Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale, può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

G.4

Nel punto G.1 si richiamava che per la vigilanza e i controlli i ministeri preposti si avvalgono dell'attività di un organismo abilitato costituito da un consorzio volontario che abbia i requisiti richiesti. Sulla base dell'ordinamento nazionale vigente tale organismo abilitato si deve considerare il Consorzio del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il quale è stato incaricato in questo senso dal decreto ministeriale 6 aprile 1990, emanato ai sensi della legge di tutela n. 628/81. Il citato decreto è accluso al presente disciplinare in allegato n. 12/G.

Il Consorzio svolge attualmente le funzioni di organismo abilitato, anche alla luce di quanto decretato nel Testo Unico, ed ha dimostrato di essere in possesso dei requisiti giuridici, strutturali, organizzativi e di rappresentanza richiesti. Infatti:

è retto da uno statuto accluso al presente disciplinare in allegato n. 14/G,

comprende tra i propri soci il 100 % dei produttori (cfr. allegato n. 15/G delle aziende consorziate) in rappresentanza del 100 % della produzione tutelata nell'ultimo triennio,

garantisce, per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, mi efficace ed imparziale svolgimento delle attività istituzionali di controllo e vigilanza (cfr. allegato n. 16/G),

ha richiesto al ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato la nomina del presidente del Collegio Sindacale.

G.5

In conseguenza a quanto sopra descritto, ai fini del presente disciplinare e dell'articolo 4, paragrafo 2, lettera g) del Regolamento (CEE) n. 2081/92, per organismo abilitato e/o per organismo autorizzato di controllo si intende il:

Consorzio di tutela del prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P.

Sede legale: Piazza Vittorio Emanuele II, 3 – 35044 Montagnana (Padova)

Il Consorzio è stato fondato volontariamente nel 1971 allo scopo di tutelare, distinguere, garantire e promozionare, anche per conto dei consorziati, un prosciutto da sempre prodotto ed apprezzato che necessitava però di un adeguato supporto per proteggere sia il produttore che il consumatore da abusi ed irregolarità.

Questa inderogabile necessità è stata a suo tempo recepita anche dalla Regione Veneto che approvò il 15/03/1979 la proposta di Legge statale che, trasmessa poi al Parlamento, venne accolta e pubblicata il 04/11/81 (cfr. allegato n. 22/G).

L'attività del Consorzio ha avuto ed ha gli scopi descritti nello statuto, nella normativa vigente e nel Testo Unico: ciò è stato riconosciuto ed affermato dalla Repubblica Italiana che, con il già citato D.M. 06.04.90, ha affidato l'incarico di vigilanza e controllo come organismo abilitato.

Conseguentemente a tale provvedimento il Consorzio stesso, pur mantenendo ima sua natura privatistica, ha assunto una funzione pubblica sotto il controllo del ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato che lo esercita d'intesa con i ministeri della sanità e per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali.

G.6

Le diverse misure indicate nel presente disciplinare, nel loro complesso, sono atte a garantire che il produttore che rispetta il regolamento (CEE) n. 2081/92 abbia accesso al sistema di controllo. I costi dei controlli previsti dal presente disciplinare sono sostenuti dai produttori con le modalità indicate dagli articoli 14 e 40 del Testo Unico.

Il sistema di controllo, le relative procedure formali e tecniche, le modalità di riscontro e di accertamento di eventuali inidoneità, infrazioni e reati, è disciplinato dalle norme relative del Testo Unico e dalle direttive tecniche emanate dall'organismo abilitato e notificate all'Autorità nazionale di controllo. Tale disciplina è confermata anche per l'applicazione del presente disciplinare.

Sono così modificati:

G.1

Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è svolto, da un Organismo di controllo, conformemente a quanto stabilito dal Titolo V, Capo I, del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 Novembre 2012.

G.2

Richiamate e confermate tutte le operazioni controllo sulla materia prima considerate alla Scheda C del presente disciplinare, l'organismo abilitato, mediante i propri incaricati, attua un regime di controllo atto a garantire l'osservanza degli obblighi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata dalle norme e dai disciplinari vigenti, che si articola come segue:

G.2.1

Durante le fasi della lavorazione, gli incaricati dell'organismo abilitato possono operare controlli ed ispezioni sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare e del Testo Unico.

In caso di contestazione, ovvero in caso di accertamenti il cui esito non sia immediato, gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono ad una speciale identificazione del prodotto.

Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione dell'organismo abilitato, su richiesta dello stesso, lutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare e dal Testo Unico.

G.2.2

Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche destinate alla preparazione del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» presso uno stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo abilitato verifica la documentazione sanitaria di accompagnamento, nonché quella di cui all'articolo 12, comma 4, ed accerta:

a)

gli allevamenti ed il macello di provenienza, l'eventuale laboratorio di sezionamento e la data di spedizione allo stabilimento di lavorazione;

b)

il numero delle cosce fresche munite dei timbri di cui agli articoli 8 e 12 del Testo Unico;

c)

l'assenza di trattamenti diversi dalla refrigerazione.

Per ottenere l'apposizione del sigillo sulle cosce fresche il produttore deve farne richiesta all'organismo abilitato che, mediante i propri incaricati, controlla il corretto svolgimento di tutte le operazioni.

L'apposizione del sigillo è effettuata a cura del produttore, comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile permanentemente.

Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio della lavorazione; tale data equivale alla data di produzione ai sensi delle leggi vigenti in materia di vigilanza sanitaria sulle carni.

L'incaricato dell'organismo abilitato vieta l'apposizione del sigillo:

a)

sulle cosce ritenute non idonee alla produzione tutelata;

b)

sulle cosce non accompagnate dalla prescritta documentazione o prive dei timbri di cui agli articoli 8 e 12 del Testo Unico;

c)

sulle cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

Qualora circostanze pregiudizievoli vengano accertate successivamente, il sigillo eventualmente già apposto è rimosso a cura degli incaricati dell'organismo abilitato, che redigono apposito verbale.

Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

G.2.3

Al termine delle operazioni di cui agli articoli 19 e 41 del Testo Unico, viene redatto per ogni partita avviata alla produzione tutelata apposito verbale contenente le seguenti indicazioni:

a)

gli estremi del documento sanitario di accompagnamento;

b)

la data della salagione;

c)

il numero ed il peso complessivo delle cosce fresche sulle quali è stato apposto il sigillo;

d)

il numero ed il peso complessivo delle cosce ritenute inidonee od oggetto di contestazione;

e)

il numero ed il peso complessivo delle cosce sulle quali non è stato apposto il sigillo, trattenute presso lo stabilimento, ovvero da rendere al macello conferitore, ovvero da avviare ad altro stabilimento.

L'operazione di apposizione del sigillo deve risultare distintamente per ciascuna partita nell'apposito registro.

Il verbale è redatto in duplice copia, di cui una è conservata presso lo stabilimento di lavorazione e l'altra dall'organismo abilitato.

Il produttore può far inserire a verbale sue eventuali ragioni di dissenso in merito all'operato degli incaricati dell'organismo abilitato e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico, con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

Qualora, in esito al nuovo esame effettuato, le cosce oggetto della contestazione risultino idonee alla produzione tutelata, la data della relativa operazione è quella del giorno dell'avvenuta contestazione; le cosce oggetto di contestazione sono custodite con le cautele necessarie per impedire la loro manomissione, previa identificazione, a cura dell'organismo abilitato che le affida in custodia al produttore presso lo stabilimento di lavorazione.

L'incaricato dell'organismo abilitato può procedere alla identificazione delle cosce ritenute non idonee e che non costituiscano oggetto di contestazione, in tutti i casi in cui lo ritenga necessario, mediante l'applicazione di specifici contrassegni indicati a verbale.

G.2.4

Gli incaricati dell'organismo abilitato presenziano alla apposizione del contrassegno, accertando preliminarmente la sussistenza dei seguenti requisiti;

a)

compimento dei periodo minimo di stagionatura prescritto, previo esame dei registri, della documentazione e del sigillo, e computando nel periodo stesso il mese nel quale è stato apposto il sigillo;

b)

conformità delle modalità di lavorazione;

c)

esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte dal presente disciplinare e dal Testo Unico;

d)

rispetto dell'osservanza dei parametri analitici.

Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura di un numero di prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, possono effettuare l'ispezione del prodotto, mediante apertura di prosciutti fino ad un massimo di cinque per mille o frazione di mille, che restano a carico del produttore.

Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze.

Il contrassegno è apposto, anche in più punti, sulla cotenna del prosciutto in modo da rimanere visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare ciascuno il numero di identificazione del produttore, e sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti, che può essere eseguita anche a cura del produttore.

Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare anche speciali segni di identificazione disposti dall'organismo abilitato in finizione delle procedure di controllo.

G.2.5

L'incaricato dell'organismo abilitato compila, per ogni operazione di apposizione del contrassegno, apposito verbale da cui risultino:

a)

il numero dei prosciutti presentati per l'apposizione del contrassegno;

b)

la data dell'inizio della lavorazione;

c)

i riferimenti per l'individuazione del prodotto riportati nell'apposito registro;

d)

il numero complessivo dei prosciutti sui quali è apposto il contrassegno e la data delle relative operazioni;

e)

il numero dei prosciutti ritenuti inidonei alla produzione tutelata;

f)

il numero dei prosciutti eventualmente oggetto di contestazione.

I prosciutti oggetto di contestazione sono custoditi, con le cautele necessarie e con l'apposizione di eventuali segni di identificazione, per impedire la loro sostituzione e comunque la loro manomissione, a cura dell'organismo abilitato che li affida in custodia al produttore.

II produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale, può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

I prosciutti non idonei alla produzione tutelata sono privati del sigillo; l'operazione di annullamento è compiuta a cura del produttore, alla presenza dell'incaricato dell'organismo abilitato.

Le operazioni di apposizione del contrassegno o di annullamento del sigillo devono essere trascritte nell'apposito registro di cui all'articolo 18 del Testo Unico.

G.2.6

Gli incaricati dell'organismo abilitato provvedono alla asportazione del contrassegno in occasione di verifiche da cui risulti che lo stesso è apposto su prosciutti non idonei o non conformi.

Delle operazioni eseguite è redatto apposito verbale, dal quale risultano i dati identificativi dei prosciutti a cui è stato rimosso il contrassegno.

Il produttore, al quale viene consegnata una copia del verbale, può farvi inserire sue osservazioni e chiedere, entro il termine di tre giorni, un nuovo esame tecnico con l'intervento della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma, con facoltà di nominare un proprio consulente.

G.3

In conseguenza a quanto sopra descritto, ai fini del presente disciplinare e della normativa vigente, per organismo abilitato e/o per organismo di controllo si intende:

l'Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q., Via Rodeano, 71, 33038 San Daniele del Friuli (Udine), tel. +39 432940349, fax +39 432943357, posta elettronica: info@ineq.it

DOCUMENTO UNICO

«PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO»

N. UE: PDO-IT-02104 — 18.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione (denominazioni)

«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»

2.   Stato membro o paese terzo

Italia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe: 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» è un prosciutto crudo, stagionato che si caratterizza per la forma esteriore naturale di coscia semipressata, priva della parte distale (piedino), con la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) limitata a un massimo di sei centimetri (rifilatura corta). Il peso del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» intero con osso è compreso tra 8 e 11 kg; mentre quello minimo dei prosciutti destinati alla disossatura non dovrà essere inferiore a 7 kg. La carne è di colore rosa, lievemente marezzata con le parti grasse perfettamente bianche; l'aroma è delicato, dolce e fragrante. La legatura è effettuata a mezzo di uno spago, passato attraverso un foro praticato nella parte superiore del gambo. La parte magra scoperta viene rifinita con uno stucco protettivo a base di farina di cereali, sugna o strutto, sale con possibilità di aggiunta di pepe o suoi assimilati, il tutto senza conservanti o coloranti alcuno.

Il «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», a stagionatura ultimata, presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

:

umidità

:

dal 58 % al 64 %

:

di cloruro di sodio (sale)

:

dal 4 % al 6,8 %

:

indice di proteolisi

:

dal 24 % al 31 %

Il «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» può essere immesso al consumo intero con osso, disossato, porzionato e pre-confezionato in tranci di peso e forma variabili o affettato; in tutte le tipologie di prodotto è presente il contrassegno di conformità.

I prosciutti destinati al successivo affettamento e pre-confezionamento devono presentare una stagionatura non inferiore a 14 mesi, umidità percentuale pari od inferiore al 64 %.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I mangimi (alimenti) consentiti per l'allevamento dei suini, provengono prevalentemente dalle seguenti regioni: Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio. Le quantità e le modalità di impiego sono differenziate sulla base della fase di somministrazione in ragione dell'età e del peso degli animali. La prima fase, fino a 80 chilogrammi di peso, prevede la presenza di sostanza secca: da cerali non inferiore al 45 % di quella totale, silo mais fino al 10 %; latticello fino a 6 litri per capo, lipidi con punto di fusione superiore ai 36 °C fino al 2 %, farina di pesce e lisati proteici fino all'1 % ciascuno, della sostanza secca della razione.

La seconda fase, quella di ingrasso, ammette nell'alimentazione la presenza di sostanza secca da cerali non inferiore al 55 % di quella totale; gli altri alimenti, loro limiti massimi e le razioni alimentari sono definiti con precisione nel disciplinare di produzione.

L'alimento, a base di cereali, dovrà essere preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità nell'alimento è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2 % della sostanza secca della dieta.

Materie prime

Animali vivi: il «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» è ottenuto esclusivamente a partire da suini nati, allevati e macellati sul territorio delle regioni seguenti: Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio.

La denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» usufruisce della deroga di cui all'articolo 5, paragrafo 3, del Regolamento (UE) n. 1151/2012 ottenuta fin dal 1996 (con reg. 2081 paragrafo 4 articolo 2).

Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.

Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.

In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prosciutti stagionati.

Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce conformi alle prescrizioni di seguito per esse indicate e sono in ogni caso esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.

È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.

I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno 10 %).

Infatti le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. Le carcasse infatti devono appartenere alle classi centrali della classificazione UE: «U», «R», «O» della categoria «H» (pesante) della tabella dell'Unione.

Al momento della macellazione i suini devono essere in ottimo stato sanitario e non possono avere meno di nove mesi di età.

Cosce fresche: le cosce di suini impiegate per la preparazione del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», devono essere prive dello «zampino» e di peso non inferiore a 10 chilogrammi (preferibilmente di peso compreso tra i 10 e i 15 kg); dotate di uno spessore del grasso che, nella parte esterna lo spessore del grasso– misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, cotenna compresa, non deve essere inferiore a 20 millimetri al fine di garantire la morbidezza del prodotto durante la maturazione.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di lavorazione e di produzione del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» DOP devono essere effettuate all'interno della zona geografica di cui al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Le operazioni di disosso, affettamento e pre-confezionamento possono essere svolte anche al di fuori della zona di produzione di cui all'articolo 4.

Al fine di non perdere la tracciabilità del prodotto e la garanzia per il consumatore, le tipologie di prodotto che dal prosciutto intero marchiato sulla cotenna vengono disossate, porzionate in tranci, nonché il prodotto venduto già affettato, poiché perdono il marchio, dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti riportanti il nome e il logo del prodotto DOP.

Le confezioni (vaschette e/o altri involucri) di prodotto affettato e pre-confezionato devono essere realizzate in materiale trasparente ed essere adatte alla conservazione del prodotto e atte a non alterare, nemmeno indirettamente, le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» è identificato dal seguente contrassegno apposto sulla cotenna in maniera permanente:

Image

L'etichetta del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» intero con osso munito del contrassegno di conformità reca le seguenti prescrizioni:

nel campo visivo principale deve essere indicata la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta»,

nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto all'Organismo di controllo,

deve essere indicata la sede del produttore.

L'etichetta del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» disossato, confezionato, intero o in tranci munito del contrassegno di conformità reca le seguenti prescrizioni:

nel campo visivo principale deve essere indicata la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta»,

nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto all'Organismo di controllo,

deve essere indicata la sede del produttore,

la sede dello stabilimento di confezionamento e la data di produzione, qualora il sigillo apposto dal produttore prima della salagione, non risulti più visibile.

Nel caso di prodotto affettato e pre-confezionato, le etichette delle confezioni devono essere posizionate nell'angolo in alto a sinistra della superficie principale (fronte anteriore) della confezione e devono riprodurre le seguenti menzioni:

il contrassegno della DOP raffigurante il leone di San Marco sovrastante la parola «VENETO»,

il logo comunitario della DOP,

la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»,

la dicitura «Denominazione di Origine Protetta»,

la dicitura «Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali».

Ogni confezione di prodotto affettato deve riportare all'interno dell'etichetta tecnica e/o dell'etichetta commerciale nella parte bassa a destra:

la denominazione sociale dell'azienda produttrice (impresa di lavorazione) oppure del confezionatore che ha affettato il prodotto,

la sede dello stabilimento di produzione e/o di confezionamento,

nel caso di confezionamento o di commercializzazione da parte di un produttore riconosciuto va indicato anche il relativo codice identificativo consortile dell'effettivo produttore,

nel caso di confezionamento presso un laboratorio diverso da un produttore riconosciuto va indicata la sede dello stabilimento di confezionamento.

Può essere riportato un solo nominativo tra i tre soggetti sopra indicati (produttore, produttore che commercializza il prodotto, confezionatore e/o commercializzatore) con l'esclusione di ulteriori riferimenti ad altri soggetti.

La ragione/denominazione sociale dell'azienda produttrice può eventualmente essere fatta precedere dalle sole diciture «prodotto da» ovvero «prodotto e confezionato da» (in italiano o in altra lingua).

Il confezionatore che non sia anche azienda produttrice, deve sempre indicare il codice identificativo consortile del produttore in abbinamento alla sede dello stabilimento di produzione e far precedere l'indicazione della propria ragione/denominazione sociale dalla specifica «confezionato da» (in italiano o in altra lingua). La denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» non può essere in nessun caso utilizzata unitamente ad aggettivi qualificativi quali «classico», «autentico», «extra», «super» e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita ad esclusione di «disossato» e «affettato». Negli imballaggi e nella presentazione del prodotto è fatto divieto di utilizzo di menzioni qualificanti non previste nel disciplinare di produzione, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» è limitata al territorio dei seguenti comuni: Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino, ricompresi nell'area padana e pedemontana dei colli Berici e dei colli Euganei, nelle province di Padova, Vicenza e Verona del territorio della Regione Veneto in Italia.

5.   Legame con la zona geografica

Il Prosciutto Veneto Berico Euganeo trae origine dall'evoluzione storica, sociale, umana, ed economica dell'agricoltura avvenuta sia nella pianura padana - bacino tradizionale di allevamento e macellazione dei suini -, sia nella zona collinare tipica della lavorazione, produzione e stagionatura del «Prosciutto Veneto Berico Euganeo» che, per la sua localizzazione tra i Monti Berici e i Colli Euganei e le sue particolari condizioni ambientali e microclimatiche, è considerata «Area di particolare interesse naturalistico».

La zona di origine dei suini, dall'allevamento alla macellazione, ha consentito l'evoluzione di una suinicoltura legata in origine allo sfruttamento dei querceti e dell'alimentazione a base di ghiande in allevamento semibrado in pianura e collina; da oltre 50 anni si è inoltre connessa con la vocazione lattiero-casearia e la coltivazione cerealicola tipiche della pianura padana e delle regioni previste in tale macro-zona.

Tale tipologia di allevamento, unita all'utilizzo di razze e tipi genetici di suini vocati per accrescimenti importanti, ha sviluppato la produzione del tipico «suino pesante» che ha incontrato tecniche di lavorazione e conservazione delle carni, tradizionali e diversificate nei diversi territori.

Il contesto della lavorazione del prosciutto crudo stagionato – il cui savoir faire appartiene da sempre alla cultura storica del Veneto nel solco della tradizione di matrice padana celtico-longobarda – ha costituito un progressivo e naturale processo produttivo fin da epoche remote, dando vita a una produzione concentrata in sole poche aree vocate in funzione di condizioni ambientali particolari, principalmente collinari.

Il savoir faire dei produttori nella particolare tecnica di lavorazione delle cosce, effettuata ancor oggi prevalentemente a mano (che prevede le operazioni di isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, semipressatura, riposo, lavatura, asciugatura e stagionatura), è finalizzata a lavorare, rivestire e proteggere le varie parti della coscia, sia quelle magre che le parti grasse, al fine di permettere la migliore conservazione e maturazione della carne, durante il lungo periodo della stagionatura.

Tali metodi tradizionali di lavorazione, originati nei diversi ambiti sociali e culturali, e i fattori climatico-ambientali che caratterizzano le differenti aree collinari presenti all'interno o ai confini della pianura padana, hanno determinato le peculiarità che identificano e caratterizzano i diversi prosciutti stagionati a denominazione di origine della pianura padana.

Anche le condizioni climatico-ambientali che caratterizzano l'area veneta fra i Monti Berici e dei Colli Euganei — quest'ultimo riconosciuto nel 1989 come «Parco Regionale dei Colli Euganei» — hanno storicamente influito sulla caratterizzazione del «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», determinando i tempi e le tecniche di stagionatura naturale che ancor oggi sono utilizzate nel processo produttivo di tale prodotto. La micro-area di produzione del Prosciutto Veneto Berico Euganeo è geograficamente individuata nella parte centro meridionale della regione Veneto, nel territorio di quindici comuni con una superficie interessata di soli 355,63 km2. L'area tra i monti Berici e i colli Euganei, è a poche decine di chilometri sia dalle Prealpi venete che dal Lago di Garda, nonché a soli 45-50 km dal Golfo di Venezia e quindi dal Mare Adriatico.

Nell'area tipica di produzione insistono quindi sia la zona subalpina veneta, sia la zona di transazione tra la montagna e la pianura, sia la pianura; le caratteristiche dei rilievi collinari influenzano l'andamento dei venti e le condizioni climatiche dei luoghi.

L'equilibrio climatico che ne risulta è quindi quello ottimale per una buona stagionatura dei prosciutti. Il clima del territorio delimitato infatti varia da sub-montano a sub-marittimo a seconda dall'altimetria ed è caratterizzato in funzione dei venti provenienti sia dai quadranti orientali che da quelli settentrionali, incluso il «Fohn», un vento caldo che si spinge dal nord e che invade la pianura facendo sentire il suo effetto, seppure attenuato, fino quasi a Venezia. Le brezze provenienti dal mare Adriatico, durante il giorno si spingono, per l'assenza di rilievi, molto all'interno della pianura fino a raggiungere la zona subalpina. Anch'esse assicurano una moderata ventilazione permanente, tipica dei luoghi salubri e particolarmente idonei alla stagionatura dei preparati carnei del maiale. L'insieme delle condizioni esposte, definisce pertanto un microclima costante ed originale, effettivamente limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato un ambiente specifico, scarsamente umido, che è notoriamente considerato ideale per la stagionatura del prosciutto, producendo, di converso, ulteriori elementi di caratterizzazione, derivati dai profumi della vegetazione collinare — come ad esempio l'olivo — che contribuiscono ad enfatizzare i tratti aromatici tipici del prodotto.

In tale contesto, la stessa Regione Veneto considera la zona dei monti Berici e dei colli Euganei «Aree di particolare interesse naturalistico». A conferma di ciò è stata emanata la Legge Regionale L.R. 10.10.89, n. 38, che istituisce il «Parco Regionale dei Colli Euganei».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 258 del 5 novembre 2015.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all'home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP e IGP» (in alto a destra dello schermo), poi su «Prodotti DOP, IGP e STG» (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di produzione all'esame dell'UE».


(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.


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