Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 307/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PROSCIUTTO AMATRICIANO»

N. CE: IT-PGI-0005-0780-29.06.2009

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominazione:

«Prosciutto Amatriciano».

2.   Stato membro o paese terzo:

Italia.

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1.   Tipo di prodotto:

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il Prosciutto Amatriciano IGP, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e qualitative: una percentuale di umidità non superiore al 60 % su tal quale; un contenuto di proteine minimo del 25 % sulla sostanza secca; la forma a pera con esclusione dello zampo; la faccia frontale caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia secondo una tradizionale rifilatura alta; il peso minimo non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura; minimo 12 mesi di stagionatura dalla data di I salatura.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto Amatriciano IGP è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze, ovvero di suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano, oppure di suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini, avviati alla macellazione tra il 9o ed il 15o mese dalla nascita, devono avere un ottimo stato sanitario attestato dalla competente Autorità sanitaria. Le cosce fresche devono provenire da mezzene classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ed appartenenti alle classi E, U, R, O e P. Inoltre, la coscia fresca, caratterizzata da cotenna bianca, deve avere base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche ed un peso compreso tra 12,50 e 16,00 kg. Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura.

3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri.

3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Le fasi specifiche di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP che devono avvenire nella zona geografica identificata, sono ricevimento e rifilatura; selezione e raffreddamento; salagione; dissalatura; toelettatura e riposo; lavaggio; asciugatura; pre-stagionatura e sugnatura; stagionatura e marchiatura.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

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3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura:

Il Prosciutto Amatriciano IGP, deve recare obbligatoriamente sul collarino, sulle etichette o sulle buste utilizzate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, il simbolo grafico comunitario identificativo delle produzioni IGP, la denominazione seguita dalla sigla IGP e il logo della denominazione. La designazione «Prosciutto Amatriciano» è intraducibile.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica:

L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il limite altimetrico non superiore a 1 200 metri s. l. m.: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.

5.   Legame con la zona geografica:

5.1.   Specificità della zona geografica:

La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP presenta particolari caratteristiche geografiche e morfologiche. Il comprensorio è essenzialmente montano con una scarsa presenza di aree di pianura. La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGPè caratterizzata da una situazione pedoclimatica piuttosto favorevole alla buona riuscita di tale preparazione alimentare. Oltre alla tecnica di lavorazione, al tipo ed ai tempi di stagionatura, le altitudini fino a 1 200 metri s.l.m., il clima rigido nelle aree d’alta montagna e relativamente rigido nelle aree basse e vallive della zona montana, l’aria fresca e pulita che si respira in tutto il comprensorio interessato dalla produzione e soprattutto l’umidità relativa generalmente inferiore al 70 %, agiscono in modo positivo durante tutte le fasi di lavorazione ed in modo particolare nella lunga ed accurata stagionatura, consentendo al prodotto finito di avere quel particolare aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso, che lo contraddistingue.

5.2.   Specificità del prodotto:

Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta. E’ caratterizzato da un colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura e presenta un profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago; il sapore è sapido, ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso. Visivamente il Prosciutto Amatriciano IGP si distingue dalle altre preparazioni alimentari dello stesso tipo per la presenza sulla faccia frontale di una rifilatura particolarmente alta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia. Tale caratteristica consente di ottenere un prosciutto con più basso contenuto di umidità (non superiore al 60 % su tal quale) ed un più elevato tenore in proteine (minimo 25 % sulla sostanza secca).

5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il Prosciutto Amatriciano IGP vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta della coscia fresca effettuata in tutto l’areale di produzione nella fase di ricevimento della materia prima. Tale operazione, dovuta alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica, consiste nell’asportare grasso e cotenna con un deciso taglio semi-circolare arrivando fino ad oltre la metà dell’altezza della coscia. In questo modo si conferisce al prosciutto la classica forma tondeggiante «a pera» e si caratterizza la sua faccia frontale con un’ ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia.

Oltre all’aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta non protetta da cotenna e grasso permettendo in fase di salagione un omogeneo assorbimento della concia salina ed in fase di stagionatura una migliore azione di asciugamento dell’aria. Si ottiene così un prodotto finito contraddistinto, rispetto agli altri prodotti meno scoperti, da un più basso contenuto di umidità ed un più elevato tenore in proteine che sono indice di qualità del prodotto; tali caratteristiche sono in accordo con le buone caratteristiche olfattive e di consistenza del prodotto, connotato da una significativa compattezza al tatto e da un intenso aroma di stagionatura.

L’apprezzamento verso questa preparazione alimentare viene confermato dalla reputazione che il Prosciutto Amatriciano si è costruito a partire già dall’inizio del novecento, quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questa località infatti può considerarsi il punto di riferimento del territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un'antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante la «civiltà amatriciana», datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei «prelibati prosciutti» attribuendola «alle mani» e «alle cure» delle instancabili donne di Amatrice.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

Si comunica che questa Amministrazione ha attivato la procedura di cui all’articolo 5 paragrafo 5 del regolamento (CE) n. 510/2006 pubblicando la proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Prosciutto Amatriciano» sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 56 del 9 marzo 2009.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile:

(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.