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Document 52000PC0438(02)

Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale

/* COM/2000/0438 def. - COD 2000/0179 */

OJ C 365E , 19.12.2000, p. 58–101 (ES, DA, DE, EL, EN, FR, IT, NL, PT, FI, SV)

52000PC0438(02)

Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale /* COM/2000/0438 def. - COD 2000/0179 */

Gazzetta ufficiale n. C 365 E del 19/12/2000 pag. 0058 - 0101


Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale

RELAZIONE

I. PREMESSA

Le presenti proposte sono il frutto di una riformulazione della normativa comunitaria concernente:

- le norme in materia d'igiene dei prodotti alimentari che figurano nella direttiva 93/43/CEE del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari e in una serie di direttive del Consiglio relative ai problemi sanitari connessi alla produzione e alla commercializzazione di prodotti di origine animale;

- le questioni di polizia sanitaria connesse alla commercializzazione di prodotti di origine animale che figurano in una serie di direttive del Consiglio, in parte coincidenti con le direttive sull'igiene dei prodotti alimentari;

- i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale previsti dalle direttive specifiche sopra indicate.

Tali direttive (17 in totale) sono state elaborate progressivamente a partire dal 1964 in risposta alle esigenze del mercato interno, sempre tenendo conto di un elevato livello di protezione. La molteplicità delle direttive, la compenetrazione di ambiti diversi (igiene, polizia sanitaria, controlli ufficiali) e l'esistenza di norme differenti per i prodotti di origine animale e gli altri prodotti alimentari hanno condotto a una situazione complessa. Tale situazione può essere migliorata procedendo a una riformulazione dei requisiti giuridici e distinguendo le questioni d'igiene dei prodotti alimentari da quelle relative alle norme di polizia sanitaria e ai controlli ufficiali.

La riformulazione si deve in primo luogo alla necessità di garantire un elevato livello di protezione sanitaria per i diversi ambiti interessati.

L'idea al centro della riformulazione delle norme d'igiene è che gli operatori del settore alimentare sono interamente responsabili della sicurezza delle derrate da essi prodotte. Tale sicurezza deve essere garantita mediante l'applicazione dei principi relativi all'analisi dei rischi e al controllo, nonché mediante il rispetto delle norme d'igiene. Questa impostazione è conforme ai criteri accettati a livello internazionale e raccomandati dal Codex Alimentarius. Disposizioni specifiche sono inoltre previste affinché le norme d'igiene siano applicate a tutti i livelli della catena alimentare, dalla produzione primaria fino alla consegna al consumatore finale.

In relazione agli obblighi fissati per gli operatori del settore nei vari punti della catena alimentare, la riformulazione delle norme d'igiene ha condotto alla redazione di un testo distinto che definisce gli obblighi delle autorità competenti per quanto riguarda i controlli sui prodotti di origine animale. Tali controlli sono specifici in relazione al tipo di prodotto. Essi si applicano in aggiunta alle norme proposte al punto 4 (proposta di regolamento su controlli ufficiali di sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi) del piano d'azione che figura nell'allegato al Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare.

Va infine ricordato che i prodotti di origine animale possono contenere agenti patogeni (peste suina, afta epizootica, ecc.) in grado di nuocere gravemente alla salute degli animali che entrino in contatto con essi. Sebbene inoffensivi per l'uomo, tali agenti possono comportare gravi perdite e restrizioni per le aziende colpite. La riformulazione delle norme veterinarie ha permesso di identificare in maniera più precisa questi problemi e di definire adeguate misure per evitare la propagazione di malattie aventi rilievo zootecnico tramite prodotti di origine animale. Tali misure sono oggetto di una proposta separata.

La riformulazione ha in tal modo condotto a redigere proposte di regolamenti relativi all'igiene dei prodotti alimentari, ai controlli ufficiali e ai problemi di polizia sanitaria.

Alle suddette proposte si aggiunge una direttiva volta ad abrogare la normativa vigente nei settori sopra citati.

Il pacchetto di proposte presenta una serie di importanti attività menzionate nel Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare.

II. IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

1. Norme d'igiene applicabili a tutti i prodotti alimentari

La direttiva 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari è basata sui seguenti principi:

- la tutela della salute umana come principale obiettivo;

- l'uso dell'analisi dei rischi, della valutazione dei rischi e di altre tecniche di gestione per individuare, controllare e sorvegliare i punti critici di controllo nelle aziende del settore alimentare;

- l'adozione di criteri microbiologici e misure di controllo della temperatura conformemente a principi generali scientificamente riconosciuti;

- l'elaborazione di codici di corretta prassi igienica;

- la vigilanza sull'igiene dei prodotti alimentari da parte delle autorità competenti degli Stati membri;

- l'obbligo, per gli operatori del settore alimentare, di garantire che siano commercializzati solo prodotti non pericolosi per la salute umana.

L'attuazione della direttiva ha mostrato che questi principi restano validi e che la loro applicazione può essere estesa all'insieme dei prodotti alimentari. È dunque nella logica della riformulazione estendere le norme della direttiva 93/43/CEE anche ai prodotti di origine animale attualmente esclusi dal suo campo di applicazione.

Al tempo stesso, le norme della direttiva 93/43/CEE sono state rivedute per tener conto dei recenti sviluppi in materia d'igiene dei prodotti alimentari.

a) Il sistema HACCP

Al fine di conformare la normativa comunitaria ai principi d'igiene alimentare stabiliti dal Codex Alimentarius, si propone che vengano introdotti i principi dell'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) prescritti da tale organismo. Se la proposta venisse adottata, l'applicazione di detti principi sarebbe obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare. Essi prevedono una serie logica di controlli successivi che l'operatore deve eseguire durante l'intero ciclo di produzione in modo da individuare, mediante analisi dei rischi, i punti in cui gli accertamenti sono particolarmente importanti per la sicurezza dei prodotti alimentari.

I suddetti principi impongono ai produttori l'obbligo di conservare un registro dei controlli da essi effettuati. Tale obbligo costituisce una novità ed è considerato essenziale per consentire alle autorità competenti di organizzare e di svolgere una sorveglianza efficace.

Applicando i principi dell'HACCP, ciascun operatore si assume le proprie responsabilità ed è tenuto a definire un programma di sorveglianza specifico. Per ogni singolo stabilimento alimentare dovranno essere identificati tutti i possibili rischi e stabilite le pertinenti procedure di controllo. Ogniqualvolta i controlli evidenzino la possibile insorgenza di problemi sarà necessario adottare misure correttive. Il sistema dovrà essere regolarmente aggiornato. La sua corretta applicazione garantirà una migliore tutela dei consumatori.

Alcuni comparti dell'industria alimentare già applicano programmi di autocontrollo, mentre per altri il concetto risulta nuovo. Il sistema di autocontrollo deve pertanto presentare una sufficiente flessibilità per tener conto di tutte le possibili situazioni che si possono incontrare nella pratica, in particolare nel caso delle piccole imprese. A tal fine sarà possibile predisporre manuali che servano da strumento ausiliario per l'attuazione del sistema HACCP.

b) Obiettivi di sicurezza degli alimenti (OSA)

Attualmente, la normativa in materia d'igiene relativa a taluni settori, e in particolare per i prodotti di origine animale, fornisce una descrizione dettagliata delle misure da adottare per garantire la sicurezza degli alimenti.

L'attuale dibattito sulla sicurezza degli alimenti riguarda in particolare l'obiettivo da raggiungere al fine di garantire tale sicurezza piuttosto che una descrizione dettagliata delle misure da adottare. Ciò significa che gli operatori del settore alimentare devono definire le proprie procedure per conseguire un obiettivo stabilito. Tale sistema comporta due vantaggi: una semplificazione della normativa (che può limitarsi alla definizione di obiettivi, evitando in tal modo descrizioni dettagliate dei mezzi da impiegare per conseguirli) e una maggiore flessibilità per gli operatori (che sono tenuti ad elaborare sistemi documentati sui mezzi da essi utilizzati per conseguire l'obiettivo fissato per legge).

Nell'ambito di tale sistema, la sicurezza degli alimenti deriva dal rispetto di norme generali in materia d'igiene imposte dalla normativa pertinente, dall'obbligo per gli operatori del settore di elaborare procedure volte a garantire il rispetto dell'obiettivo di sicurezza degli alimenti fissato dalla normativa nonché dall'applicazione del sistema HACCP.

La Commissione riconosce il vantaggio di un tale sistema, basato sul principio fondamentale che l'operatore del settore alimentare è responsabile dell'immissione sul mercato di alimenti sicuri. Tuttavia, dal momento che gli OSA devono fondarsi su validi pareri scientifici, la loro definizione richiede tempo e un'attenta riflessione in materia di gestione dei rischi. Per questo motivo la presente proposta non provvede a fissare tali obiettivi, ma stabilisce una procedura che consentirà alla Commissione di fissarli in futuro. Nel frattempo, la normativa particolareggiata resta in vigore, sebbene in una forma adeguata all'obbligo imposto agli operatori di applicare il sistema HACCP. Tali norme particolareggiate potrebbero essere riviste, ove possibile, parallelamente alla fissazione di OSA, senza ridurre il livello di protezione del consumatore.

c) Rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti

Le recenti emergenze alimentari hanno mostrato che l'identificazione dell'origine dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti è di primaria importanza ai fini della tutela dei consumatori. La proposta in materia d'igiene introduce una serie di principi volti a consentire una migliore rintracciabilità, tra cui in particolare:

- la registrazione delle aziende alimentari da parte dell'autorità competente e l'attribuzione a ciascuna di esse di un numero di registrazione, che deve seguire il prodotto fino alla destinazione finale. Qualora l'autorità competente desideri avere garanzie circa il rispetto delle norme d'igiene di un'azienda alimentare precedentemente al suo avviamento, tale azienda dovrà essere riconosciuta. In tal caso, sarà il numero di riconoscimento a seguire il prodotto;

- l'obbligo per le aziende alimentari di garantire l'esistenza di adeguate procedure volte a ritirare i prodotti dal mercato qualora essi presentino un rischio per la salute dei consumatori, nonché di tenere adeguati registri che consentano di identificare il fornitore degli ingredienti e dei prodotti alimentari utilizzati per il loro funzionamento.

La complessità della catena alimentare e la molteplicità spesso estrema degli ingredienti costitutivi dei prodotti alimentari possono richiedere norme più particolareggiate al fine di garantire un'adeguata rintracciabilità a monte e a valle del luogo di produzione. È proposta una procedura volta a determinare, ove del caso, le norme particolareggiate richieste.

d) Importazioni di prodotti nella Comunità

Sono previste disposizioni affinché i prodotti alimentari importati nella Comunità siano conformi alle norme d'igiene comunitarie o a norme equivalenti.

e) Esportazioni di prodotti comunitari verso i paesi terzi

Non è accettabile che prodotti di origine animale esportati verso paesi terzi presentino un rischio per la salute umana. Tali prodotti devono pertanto soddisfare almeno le stesse norme applicabili per la commercializzazione all'interno della Comunità, in aggiunta alle norme eventualmente imposte dal paese terzo di destinazione.

f) Impostazione "Dall'azienda alla tavola" e produzione primaria

I rischi biologici e chimici inerenti ai prodotti alimentari possono avere origine nell'azienda agricola. Sebbene una serie di direttive affrontino il problema per prodotti specifici, la questione non è mai stata trattata in maniera globale. Si propone che le norme generali in materia d'igiene vengano estese al livello delle aziende. In tal modo, la normativa comunitaria sull'igiene dei prodotti alimentari disporrà di uno strumento che copre l'intera catena alimentare, dall'azienda alla tavola. Per conseguire il livello d'igiene richiesto a livello dell'azienda agricola, si propone che i possibili rischi a livello della produzione primaria e i metodi per controllarli vengano trattati in codici di corretta prassi.

Benché il sistema di sicurezza alimentare proposto al livello della produzione primaria sia basato su una valutazione dei rischi, non è prevista un'applicazione formale del sistema HACCP. Tale sistema potrebbe essere eventualmente introdotto in una fase successiva, quando l'esperienza con le nuove norme d'igiene avrà dimostrato che esso può essere applicato alla produzione primaria.

I mangimi possono condizionare l'igiene dei prodotti alimentari. In questo campo, una normativa comunitaria specifica già esiste o è già stata proposta. Non è pertanto necessario aggiungere alle misure sull'igiene alimentare norme specifiche sulla sicurezza degli alimenti per animali.

g) Flessibilità

L'esperienza comunitaria indica l'esigenza di una certa flessibilità, soprattutto per le piccole imprese e in particolare per quelle situate in regioni soggette a speciali vincoli geografici (zone di montagna, isole remote), nonché per la lavorazione dei prodotti tradizionali. Le presenti proposte intendono garantire tale flessibilità richiedendo agli Stati membri, nell'ambito della sussidiarietà, di assicurare un livello adeguato di igiene in tali imprese senza compromettere gli obiettivi della sicurezza degli alimenti. Le autorità competenti degli Stati membri sono nella posizione migliore per valutare le esigenze al riguardo e devono assumersi le proprie responsabilità in quest'ambito.

Unitamente ai principi già applicati in materia d'igiene dei prodotti alimentari, tali modifiche costituiscono una solida base per garantire un elevato livello d'igiene nelle aziende del settore in questione.

2. Norme d'igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine animale

a) Introduzione

Già nel 1964 era stato constatato che, nei vari Stati membri, la tutela della salute umana dai rischi inerenti ai prodotti di origine animale veniva disciplinata in modi diversi. Per quanto riguarda in particolare le carni, gli aspetti sanitari erano invocati, non sempre a giusto titolo, per creare o mantenere barriere agli scambi intracomunitari e per proteggere i mercati nazionali. La natura del problema era talmente complicata, e i possibili rischi sanitari talmente gravi, che ci si rese conto di come l'unica soluzione potesse venire da una completa armonizzazione del settore, tale da eliminare le barriere commerciali e garantire un elevato livello di protezione dei consumatori. Fu così che si giunse all'adozione della direttiva 64/433/CEE, relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche. Il tentativo ebbe successo, anche se dovettero passare vari anni prima di giungere agli attuali elevati livelli di tutela sanitaria e libertà di circolazione.

Problemi analoghi a quelli riguardanti le carni esistevano anche in altri settori e si sentiva l'esigenza di un'iniziativa dello stesso tipo per i prodotti di origine animale in generale. Tutti questi prodotti presentano infatti rischi potenziali per la salute umana, tali da giustificare un'armonizzazione delle norme nazionali e la determinazione di un elevato livello di tutela sanitaria. La creazione del mercato unico ha accelerato questo processo e le disposizioni sanitarie in materia di commercializzazione dei prodotti di origine animale sono ormai completamente armonizzate.

Le disposizioni specifiche in materia d'igiene figurano nei testi seguenti:

Direttiva 64/433/CEE (carni fresche) Direttiva 71/118/CEE (carni di pollame) Direttiva 77/96/CEE (ricerca delle trichine) Direttiva 77/99/CEE (prodotti a base di carni) Direttiva 89/362/CEE (igiene della mungitura) Direttiva 89/437CEE (ovoprodotti) Direttiva 91/492/CEE (molluschi bivalvi vivi) Direttiva 91/493/CEE (prodotti della pesca) Direttiva 91/495/CEE (carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento) Direttiva 92/45/CEE (carni di selvaggina) Direttiva 92/46/CEE (latte e prodotti lattiero-caseari) Direttiva 92/48/CEE (navi da pesca) Direttiva 92/118/CEE (gelatina, cosce di rana e lumache) Direttiva 94/65/CE (carni macinate).

Sebbene queste norme specifiche abbiano contribuito a mantenere un elevato livello di tutela sanitaria, a garantire la libertà di circolazione nella Comunità e a definire procedure omogenee per l'importazione di prodotti di origine animale dai paesi terzi, si deve riconoscere che in taluni casi esse risultano inutilmente complicate e prescrivono requisiti simili o identici, sovrapponendosi quindi l'una all'altra. A volte poi, le disposizioni contenute in direttive diverse sono apparse addirittura contraddittorie. Tutti questi inconvenienti danno luogo a difficoltà interpretative e di applicazione.

Il metodo per semplificare le vigenti disposizioni in materia d'igiene applicabili ai prodotti di origine animale consiste nella riformulazione delle diverse direttive. Tale approccio è stato suggerito dalla constatazione che gli atti considerati prescrivono tutta una serie di procedure e requisiti che appaiono tra loro identici, quasi identici o comunque di natura analoga. Procedendo a una fusione, è possibile individuare un certo numero di norme comuni a tutti i prodotti alimentari ed evitare in tal modo le ripetizioni, sovrapposizioni e incongruenze che si osservano nelle direttive in vigore. Le altre norme, specificamente riconducibili ad un prodotto particolare, sono precisate in allegati riferiti ai singoli prodotti.

b) Campo di applicazione

Era urgente l'esigenza di chiarire e definire con maggiore adeguatezza il campo di applicazione delle future norme sanitarie particolareggiate per i prodotti alimentari di origine animale.

Vendita al dettaglio

Si ritiene che le norme della legislazione relativa agli specifici prodotti alimentari siano troppo particolareggiate per trovare applicazione allo stadio della vendita al dettaglio. A tale livello, l'igiene può continuare ad essere tutelata dalle pertinenti norme generali, che contengono tutti gli elementi atti a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Tali elementi includono procedure per la determinazione delle temperature di magazzinaggio e trasporto nonché, ove necessario, per la fissazione di criteri microbiologici. Viene in tal modo garantita la coerenza normativa sull'intero processo produttivo, ad esempio per quanto riguarda il mantenimento della catena del freddo fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore.

Definizioni dei prodotti

Le definizioni dei prodotti di origine animale contenute nelle attuali norme specifiche non sono formulate ed interpretate in modo univoco. La situazione è particolarmente confusa nel campo dei prodotti composti contenenti, oltre a prodotti di origine animale, anche prodotti eduli di origine vegetale.

Si propone che, in futuro, i prodotti di origine animale vengano classificati come segue:

- prodotti non trasformati, quali le carni, il latte crudo, le uova, i pesci e i molluschi;

- prodotti trasformati, quali i prodotti a base di carne, gli ovoprodotti, il pesce lavorato.

Tali categorie costituirebbero la base per la definizione del campo di applicazione delle norme legislative specifiche in materia d'igiene per i prodotti di origine animale.

Si ritiene che l'igiene dei prodotti composti possa essere tutelata in maniera soddisfacente mediante l'applicazione di norme d'igiene generali, fermo restando che in tali prodotti l'ingrediente di origine animale sia stato ottenuto conformemente alle norme d'igiene specifiche.

c) Riconoscimento degli stabilimenti

Il riconoscimento degli stabilimenti di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari costituisce un elemento tradizionale della legislazione specifica in materia d'igiene. Esso consente alle autorità preposte alla vigilanza di garantire che tutti gli stabilimenti che si occupano della lavorazione di prodotti alimentari di origine animale funzionino conformemente a quanto prescritto dalle norme d'igiene. Soltanto gli stabilimenti riconosciuti e registrati dalle autorità competenti possono immettere i loro prodotti sul mercato. Tali stabilimenti ricevono un numero di riconoscimento che deve essere indicato sui prodotti durante la commercializzazione.

d) Bollatura sanitaria

La bollatura sanitaria è stata inizialmente introdotta con l'adozione della direttiva 64/433/CEE riguardante le carni fresche. La presenza del bollo sanitario sulle carni costituisce un riconoscimento ufficiale del fatto che le carni stesse sono state prodotte ed ispezionate conformemente alle disposizioni sanitarie vigenti. Esso può inoltre consentire di risalire allo stabilimento di origine delle carni (macello o laboratorio di sezionamento) in quanto sul bollo stesso figura il numero di riconoscimento dello stabilimento in questione. Si tratta di un importante strumento a disposizione delle autorità preposte alla vigilanza qualora debbano intervenire per l'insorgere di problemi sanitari nel corso della fase di commercializzazione delle carni.

Con l'adozione di direttive specifiche per altri prodotti di origine animale, l'uso di un bollo sanitario è stato esteso, per motivi di controllo, anche a tali prodotti. Tuttavia, l'introduzione di una registrazione sistematica delle aziende del settore alimentare e il fatto che a ciascuna azienda venga assegnato un numero di registrazione che deve accompagnare i prodotti hanno reso meno evidente la necessità di un bollo sanitario inteso a garantire la rintracciabilità di questi ultimi. Inoltre, tenendo conto del fatto che la responsabilità in materia di sicurezza degli alimenti spetta in primo luogo agli operatori del settore, la necessità di un riconoscimento ufficiale di questa sicurezza tramite il riconoscimento degli stabilimenti e l'applicazione di un bollo sanitario è divenuta meno rilevante. Occorre dunque proseguire il dibattito in merito all'esigenza di mantenere i sistemi di riconoscimento e bollatura sanitaria nella loro forma attuale. Nel frattempo si propone di mantenere i principi della bollatura sanitaria per i prodotti di origine animale. La situazione potrà essere riesaminata quando altri sistemi volti a stabilire la provenienza dei prodotti alimentari si saranno rivelati più efficienti.

e) Disposizioni particolareggiate

Una delle principali critiche mosse alla vigente normativa in materia d'igiene degli alimenti è che risulta eccessivamente prescrittiva, creando così un sistema rigido all'interno del quale l'operatore non gode di sufficiente flessibilità per sviluppare nuove tecniche. Tuttavia, nel corso del processo di consultazione è stata constatata l'assenza di una richiesta generalizzata di sopprimere le disposizioni particolareggiate. Sembra quindi generalmente accettato il principio secondo cui le norme specifiche devono comprendere alcuni elementi di dettaglio per garantire la sicurezza del prodotto e un elevato livello di tutela del consumatore, benché le norme esistenti possano essere semplificate.

Nei casi in cui alcune disposizioni particolareggiate sono state soppresse per semplificare la normativa, lo scopo perseguito è stato quello di evitare ripetizioni; altre volte la soppressione è stata giustificata dall'introduzione delle procedure HACCP. L'applicazione di procedure HACCP dovrebbe permettere di determinare la possibilità di un'ulteriore semplificazione futura.

La soppressione di disposizioni particolareggiate è stata inoltre applicata laddove le norme esistenti possono essere facilmente sostituite da codici di corretta prassi igienica. L'ulteriore elaborazione di tali codici deve far comprendere se le prescrizioni dettagliate attualmente contenute in un contesto giuridicamente vincolante possono essere sostituite da linee direttrici contenute nei codici suddetti.

Si è ritenuto che, in assenza di codici di corretta prassi igienica e mancando di esperienza nell'applicazione dei principi dell'HACCP, una brusca soppressione delle disposizioni particolareggiate creerebbe un vuoto, lasciando numerosi operatori del settore alimentare in dubbio circa le corrette procedure da applicare al fine di garantire un corretto livello di igiene.

Per tener conto dei problemi associati alla recente comparsa di malattie di origine alimentare, in alcuni casi le norme vigenti sono state di fatto rafforzate. Sono state introdotte nuove misure per ridurre la contaminazione delle carcasse, quali l'obbligo di presentare per la macellazione soltanto animali puliti e l'obbligo di attenersi a tecniche di eviscerazione che evitino la fuoriuscita di contenuto intestinale sulle carcasse. Recenti esperienze condotte in alcuni Stati membri e la letteratura scientifica dimostrano che tali misure contribuiscono a ridurre sostanzialmente i rischi connessi alla contaminazione dei prodotti.

f) Criteri microbiologici

Nel quadro della revisione della normativa specifica vigente occorre determinare in che misura gli attuali criteri microbiologici debbano essere aggiornati. Per questo motivo è stato deciso di sottoporli ai comitati scientifici per un riesame. Nell'attesa di una decisione in materia, si propone che restino applicabili i criteri microbiologici in vigore.

g) Temperature di magazzinaggio e di trasporto

La normativa vigente indica diverse temperature di magazzinaggio e trasporto per i diversi prodotti interessati dalle disposizioni specifiche in materia d'igiene.

Come nel caso degli standard microbiologici, la motivazione delle differenze di tali temperature per le singole merci deve essere confermata a livello scientifico. Il comitato scientifico è stato informato e anche in questo caso un gruppo di lavoro esaminerà la questione.

h) Piccole unità di produzione

Si è ritenuto che i piccoli stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale o quelli situati in regioni soggette a particolari vincoli di approvvigionamento non debbano sempre rispettare tutti i requisiti strutturali previsti e che possano produrre derrate sicure nel rispetto di disposizioni adatte a questo tipo di produzione. Le presenti proposte contengono pertanto, ove necessario, disposizioni speciali per le infrastrutture di tali stabilimenti. Tali disposizioni speciali non devono compromettere la sicurezza degli alimenti.

i) Importazioni dai paesi terzi

Le proposte prevedono una procedura uniforme per la disciplina delle importazioni di prodotti di origine animale destinati al consumo umano e provenienti da paesi terzi. Tali procedure si articolano fondamentalmente nelle seguenti fasi:

- verifiche dei sistemi e/o valutazioni del lavoro svolto dall'autorità competente nonché ispezioni in loco intese a verificare la conformità o l'equivalenza alle norme comunitarie;

- definizione di un elenco di paesi terzi che rispettano le norme comunitarie;

- definizione delle condizioni di importazione e delle esigenze di certificazione per ciascun paese terzo;

- definizione di un elenco di stabilimenti dei paesi terzi che soddisfano le norme comunitarie.

j) Qualità ed etichettatura

Le attuali norme specifiche in materia d'igiene indicano, per i prodotti cui si applicano, una serie di requisiti di qualità riguardanti ad esempio il tenore di grassi e collagene delle carni macinate, il punto di congelazione del latte, ecc. Per tali aspetti qualitativi esistono inoltre prescrizioni in materia di etichettatura. Pur riconoscendo la loro importanza per la tutela del consumatore, si ritiene che tali disposizioni non incidano direttamente sull'igiene. Di conseguenza, dovrà ora essere valutato come inserire questi elementi in un'altra parte della normativa comunitaria. I requisiti di qualità verranno mantenuti in attesa di definire norme più specifiche.

k) Norme d'igiene e BSE

Le norme d'igiene non riguardano specificamente la BSE. Misure di salvaguardia sono state a tal fine previste dalla normativa comunitaria e sono state presentate proposte per affrontare il problema. Tuttavia, nell'ambito della riformulazione, alcune norme sono state rese più rigorose. Alcune materie prime (quali le carni meccanicamente recuperate) sono state escluse dalla preparazione di prodotti trasformati. Queste nuove misure offriranno migliori garanzie di protezione contro possibili rischi sanitari, compresi quelli riconducibili alla BSE. In generale tuttavia, le norme proposte si applicano fatte salve disposizioni più specifiche per la prevenzione e il controllo di talune encefalopatie spongiformi trasmissibili.

III. Condizioni di polizia sanitaria

Le norme di polizia sanitaria sono destinate ad impedire la diffusione di malattie degli animali quali la peste suina e l'afta epizootica attraverso i prodotti di origine animale. Tali norme sono contenute nelle seguenti direttive del Consiglio:

Direttiva 72/461/CEE (carni fresche) Direttiva 80/215/CEE (prodotti a base di carni) Direttiva 91/67/CEE (prodotti ottenuti da animali acquatici) Direttiva 91/494/CEE (carni di pollame) Direttiva 91/495/CEE (carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento) Direttiva 92/45/CEE (carni di selvaggina) Direttiva 92/46/CEE (latte e prodotti lattiero-caseari)

Le osservazioni espresse in merito alle norme d'igiene valgono altresì per la necessità di riformulare le norme di polizia sanitaria. Poiché tali norme non hanno un'incidenza diretta sulla salute del consumatore, si è ritenuto opportuno separare i due aspetti. Una proposta autonoma viene pertanto presentata in materia di polizia sanitaria.

Anche in questo caso è stato mantenuto un elevato livello di protezione. La proposta allegata precisa in particolare i fattori di rischio per gli animali che possono essere presenti in prodotti di origine animale e i metodi per eliminarli. Per quanto concerne i controlli ufficiali, le ispezioni comunitarie e le importazioni in provenienza dai paesi terzi, sono proposti gli stessi principi applicabili in materia d'igiene.

IV. Controlli ufficiali

1. Disposizioni in materia di controllo applicabili a tutti i prodotti alimentari e i mangimi

Le disposizioni relative ai controlli ufficiali sono già state stabilite per diversi settori quali gli aspetti veterinari connessi alla salute pubblica, la polizia sanitaria, i prodotti alimentari e i mangimi. Questa impostazione settoriale ha creato una situazione in cui esigenze di natura analoga vengono trattate differentemente a seconda dei settori interessati, o alcuni aspetti vengono trascurati in un particolare settore, creando così lacune nella normativa. In risposta a tale situazione e conformemente a quanto annunciato dalla Commissione nel Libro bianco (azione 4 dell'allegato), verrà definita una proposta che stabilisce i principi generali di controllo da osservare nel garantire il rispetto della normativa sui prodotti alimentari e i mangimi. La suddetta proposta riguarderà tutti gli aspetti connessi ai controlli ufficiali per la sicurezza dei mangimi e dei prodotti alimentari e in particolare le responsabilità dei servizi ufficiali negli Stati membri, le azioni da intraprendere in caso di rischio per il consumatore, la formazione dei funzionari addetti al controllo, l'applicazione di piani di allarme, i controlli sui prodotti importati, le ispezioni da parte della Commissione, le misure di salvaguardia, ecc.

2. Disposizioni specifiche in materia di controllo

Benché in materia di controllo una serie di disposizioni generali possano essere definite per tutti i prodotti alimentari, è opportuno ricordare che la particolarità di taluni prodotti richiede la fissazione di disposizioni specifiche. Ciò riguarda in particolare i prodotti di origine animale, che presentano rischi specifici a seconda del tipo di prodotto.

Le attuali procedure d'ispezione dettagliate, come quelle relative alle ispezioni ante mortem e post mortem sulle carni, sono di natura eminentemente tecnica e, in alcuni casi, vengono applicate da più di trent'anni senza particolari modifiche. Esse si sono rivelate senz'altro utili per il controllo di malattie quali la tubercolosi e la morva; attualmente però si sta valutando l'opportunità di modificare tali procedure ispettive tradizionali in modo da tener conto dei rischi connessi ai moderni metodi di produzione degli alimenti. Il dibattito riguarda in particolare la prevenzione, tramite moderne procedure ispettive, di infezioni alimentari quali quelle provocate da Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, ecc., nonché l'elaborazione di un sistema per il controllo dei rischi basato sull'analisi dei medesimi.

Per consentire alla Commissione di agire prontamente non appena questo dibattito abbia raggiunto adeguate conclusioni, una proposta separata descrive nei particolari tutte le procedure di ispezione. In attesa dei risultati della valutazione scientifica, si propone di continuare l'applicazione delle norme vigenti.

V. Evoluzioni future

Quando le presenti proposte saranno adottate, l'Unione europea disporrà di una normativa specifica in materia d'igiene alimentare in grado di offrire un elevatissimo livello di tutela della salute pubblica. Tale normativa conterrà tutta una serie di importanti disposizioni di carattere generale, alcune delle quali rappresenteranno un'innovazione per gli operatori e le autorità preposte alla vigilanza. Sull'applicazione di tali disposizioni andrebbe garantito un controllo a posteriori. Anche l'elaborazione di codici di corretta prassi igienica costituisce un elemento importante nell'evoluzione della sicurezza degli alimenti.

Si propone pertanto che la Commissione segua attentamente questa evoluzione e presenti una relazione sull'applicazione pratica dei regimi di autocontrollo da parte degli operatori, sulla definizione di codici di corretta prassi igienica e sui risultati delle ispezioni e verifiche dei sistemi condotte negli Stati membri per accertare il corretto funzionamento dei regimi medesimi.

La Commissione seguirà inoltre da vicino tutte le evoluzioni in campo tecnico e scientifico.

Nei prossimi anni sarà probabilmente necessario un nuovo adeguamento della normativa in funzione degli elementi sopra descritti. La proposta contiene a tal fine una clausola di revisione.

VI. La dimensione esterna - Considerazioni generali

Nel corso degli ultimi decenni, il mercato dei generi alimentari ha subito una profonda trasformazione. L'alimentazione e il commercio hanno assunto carattere sempre più internazionale, la Comunità compra e vende generi alimentari in ogni angolo del pianeta e gli operatori sono alla costante ricerca di nuovi mercati e nuovi prodotti nei paesi con economie emergenti. Ma l'evoluzione del mercato determina anche crescenti preoccupazioni per la sicurezza degli alimenti: potenziali elementi di rischio, quali la contaminazione microbiologica, i residui di medicinali o altri contaminanti chimici, possono essere diffusi dai prodotti alimentari e pongono al legislatore l'esigenza di approntare adeguati sistemi di tutela della salute umana. Tale esigenza trova riscontro in accordi e vincoli internazionali, nonché nell'accresciuta importanza di organizzazioni internazionali quali il Codex Alimentarius e l'Ufficio internazionale delle epizoozie, che hanno definito gli orientamenti sanitari, le raccomandazioni e le linee direttrici per gli scambi internazionali di prodotti alimentari.

Le proposte della Commissione rispondono a questa sfida introducendo disposizioni in materia di qualità sanitaria dei prodotti alimentari importati che tengono conto delle norme e degli orientamenti internazionali esistenti.

VII. Igiene degli alimenti e Libro verde della Commissione sulla legislazione in materia alimentare

Nel Libro verde della Commissione sulla legislazione in materia alimentare sono stati identificati alcuni importanti principi relativi all'igiene degli alimenti e le categorie interessate sono state invitate a fornire le proprie osservazioni in proposito. Qui di seguito viene fornita una sintesi di tali osservazioni. Esse mostrano la necessità di migliorare la normativa comunitaria in materia d'igiene degli alimenti su diversi punti importanti.

a) Coerenza delle norme d'igiene

Gli Stati membri sostengono le misure adottate al fine di consolidare e semplificare le direttive verticali in materia d'igiene nonché di esaminare i collegamenti tra queste e la direttiva generale 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari. Essi concordano sul fatto che la direttiva generale sull'igiene dovrebbe servire da base alle misure d'igiene per tutti i prodotti alimentari, indipendentemente dalla loro origine, e prevedere l'applicazione di sistemi HACCP. Tuttavia, viene altresì affermata la necessità di prevedere prescrizioni dettagliate supplementari qualora il rischio di un prodotto per la salute renda tali prescrizioni indispensabili.

La maggioranza delle parti consultate ritiene che i sette principi HACCP della commissione del Codex Alimentarius dovrebbero essere alla base delle misure comunitarie, ma che occorra prevedere una certa flessibilità per le imprese a basso rischio. I manuali di corretta prassi igienica sono considerati strumenti utili, in particolare per le piccole imprese.

In linea di principio, le organizzazioni non governative approvano queste osservazioni e, quanto alla questione dei rischi, difendono un'impostazione fondata sul principio «dall'azienda alla tavola». Esse riconoscono che la direttiva generale in materia d'igiene e il sistema HACCP devono essere alla base delle misure comunitarie, corredate ove del caso di misure supplementari contenute negli allegati di un documento unico in materia d'igiene.

b) Vendita al dettaglio

Le parti consultate concordano sul fatto che le disposizioni della direttiva 93/43/CEE si applicano in maniera adeguata alla vendita al dettaglio di prodotti alimentari. Alcune di esse ritengono tuttavia che la Commissione dovrebbe provvedere a definire, per questo segmento della catena dell'offerta, semplici e adeguate disposizioni in materia di controllo della temperatura.

c) Disposizioni in materia di qualità

La maggioranza delle parti consultate afferma che gli aspetti concernenti la qualità non dovrebbero rientrare nella normativa in materia d'igiene: le disposizioni relative alla qualità e quelle relative all'igiene perseguono obiettivi distinti e non andrebbero pertanto riunite nello stesso strumento. Alcuni Stati membri ritengono tuttavia che la qualità dei prodotti alimentari sia una questione connessa alla tutela dei consumatori.

Le organizzazioni non governative concordano sul fatto che gli aspetti concernenti la qualità dovrebbero essere eliminati dalle norme d'igiene. Le norme di qualità attualmente contenute nella normativa sull'igiene andrebbero rivedute e, se necessario, introdotte in una normativa separata.

d) Clausola di salvaguardia

Le osservazioni dei governi in proposito sono state poco numerose, ma propendono tutte per un'estensione. Il campo di applicazione della clausola dovrebbe essere esteso anche ai prodotti commercializzati all'interno della Comunità.

e) Controlli e applicazione

Su questo punto, gli Stati membri hanno trasmesso alla Commissione osservazioni sostanziali ma divergenti. Uno di essi propone di ridurre gli attuali sistemi di controllo e, per il futuro, di concentrarsi maggiormente sull'adeguatezza e affidabilità dei sistemi di controllo interni alle aziende. Un altro è contrario alla sostituzione dei sistemi di sorveglianza e di controllo ufficiali con procedure interne. Un terzo apprezza in particolare la netta separazione delle responsabilità delle autorità nazionali e della Commissione in materia di controlli ufficiali. Viene altresì richiesto di elaborare disposizioni relative al controllo della qualità, in particolare per quanto riguarda la sorveglianza dei controlli e le qualifiche del personale incaricato di svolgerli.

Le organizzazioni non governative hanno anch'esse formulato numerose osservazioni sui controlli e sull'applicazione della normativa comunitaria. La separazione delle responsabilità in materia di controllo e applicazione tra le aziende, le autorità nazionali e la Commissione è vista con favore, a condizione che le rispettive competenze vengano chiaramente definite e che gli esiti dei controlli siano resi pubblici.

Le organizzazioni dei consumatori hanno chiesto una maggiore trasparenza al fine di promuovere la fiducia reciproca.

f) La dimensione esterna

In tutte le proprie osservazioni, i governi concordano nel riconoscere la crescente importanza della dimensione esterna del settore dei prodotti alimentari. La Comunità dovrebbe svolgere un ruolo più attivo nel quadro dei negoziati del Codex Alimentarius.

Le organizzazioni non governative sottolineano la crescente importanza della dimensione internazionale nel settore dei prodotti alimentari ed auspicano un efficace coinvolgimento della Comunità.

VIII. Igiene degli alimenti e Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare

Le proposte allegate corrispondono ad una serie di azioni annunciate nell'allegato al Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare (in particolare, le azioni 8 e 28). La riformulazione della normativa vigente consente l'adozione di una politica globale e integrata, che interessa tutti i prodotti alimentari dall'azienda agricola al punto di vendita al consumatore. Il risultato è una maggiore coerenza e trasparenza della normativa stessa. Viene inoltre meglio definito il ruolo degli operatori interessati nell'ambito della catena alimentare e vengono altresì rispettati i principi di base della sicurezza degli alimenti. La Commissione ritiene che le presenti proposte, unitamente a quelle annunciate nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare o già presentate, consentano di ottenere un elevato livello di protezione della salute umana e dei consumatori.

La Commissione intende inoltre far sì che le politiche proposte rimangano dinamiche. A tal fine sono state già avviate numerose attività volte ad assicurare che si realizzino ulteriori valutazioni dei rischi e che i risultati di tali valutazioni vengano introdotti nella futura normativa comunitaria.

IX. Forma giuridica degli atti

Come indicato nel proprio Libro verde sui principi generali della legislazione in materia alimentare nell'Unione europea, la Commissione ritiene che il ricorso allo strumento giuridico del regolamento possa presentare alcuni vantaggi in quanto può agevolare l'applicazione uniforme della normativa nel mercato unico, accrescere la trasparenza della legislazione comunitaria e favorire il rapido aggiornamento della stessa in funzione del progresso tecnico e scientifico. Per tali motivi le presenti proposte sono presentate sotto forma di regolamenti.

2000/0179 (COD)

Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale

IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA,

visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'articolo 152, paragrafo 4, lettera b),

vista la proposta della Commissione [1],

[1] GU C ... del ..., pag. ...

visto il parere del Comitato economico e sociale [2],

[2] GU C ... del ..., pag. ...

visto il parere del Comitato delle regioni [3],

[3] GU C ... del ..., pag. ...

deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato [4],

[4] GU C ... del ..., pag. ...

considerando quanto segue:

(1) Il regolamento ... del Parlamento europeo e del Consiglio (sull'igiene dei prodotti alimentari) stabilisce le norme di base in materia d'igiene che gli operatori del settore alimentare devono rispettare per garantire la sicurezza degli alimenti.

(2) Taluni prodotti alimentari possono presentare rischi specifici per la salute umana che richiedono la definizione di norme d'igiene specifiche al fine di garantire la sicurezza dei prodotti stessi.

(3) Ciò riguarda in particolare i prodotti alimentari di origine animale, in relazione ai quali sono stati frequentemente constatati rischi di natura microbiologica e chimica.

(4) Nel quadro della politica agricola comune sono state fissate norme sanitarie specifiche per la produzione e la commercializzazione dei prodotti menzionati nell'elenco di cui all'allegato II del trattato.

(5) Tali norme sanitarie hanno consentito la rimozione delle barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi, contribuendo in tal modo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica.

(6) Le cennate norme specifiche sono contenute in numerose direttive, tra cui in particolare:

- direttiva 64/433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche [5], modificata da ultimo dalla direttiva 95/23/CE [6];

[5] GU 121 del 29.7.1964, pag. 2101/64.

[6] GU L 243 dell'11.10.1995, pag. 7.

- direttiva 71/118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile [7], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE [8];

[7] GU L 55 dell'8.3.1971, pag. 23.

[8] GU L 24 del 30.1.1998, pag. 31.

- direttiva 77/96/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, concernente la ricerca delle trichine all'importazione dai paesi terzi di carni fresche provenienti da animali domestici della specie suina [9], modificata da ultimo dalla direttiva 94/59/CE [10];

[9] GU L 26 del 31.1.1977, pag. 8.

[10] GU L 315 dell'8.12.1994, pag. 18.

- direttiva 77/99/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale [11], modificata da ultimo dalla direttiva 97/76/CE [12];

[11] GU L 26 del 31.1.1977, pag. 85.

[12] GU L 10 del 16.1.1998, pag. 25.

- direttiva 89/437/CEE del Consiglio, del 20 giugno 1989, concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti [13], modificata da ultimo dalla direttiva 96/23/CE;

[13] GU L 212 del 22.7.1989, pag. 87.

- direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi [14], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE;

[14] GU L 168 del 24.9.1991, pag. 1.

- direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca [15], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE;

[15] GU L 268 del 24.9.1991, pag. 15.

- direttiva 91/495/CEE del Consiglio, del 27 novembre 1990, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di produzione e di commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento [16], modificata da ultimo dall'atto di adesione dell'Austria, della Finlandia e della Svezia;

[16] GU L 268 del 24.9.1991, pag. 41.

- direttiva 92/45/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni [17], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE;

[17] GU L 268 del 14.9.1992, pag. 35.

- direttiva 92/46/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte [18], modificata da ultimo dalla direttiva 96/23/CE;

[18] GU L 268 del 14.9.1992, pag. 1.

- direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all'articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i) della direttiva 91/493/CEE [19];

[19] GU L 187 del 7.7.1992, pag. 41.

- direttiva 92/118/CEE del Consiglio, del 17 dicembre 1992, che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all'allegato A, capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per quanto riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE [20], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE;

[20] GU L 62 del 15.3.1993, pag. 49.

- direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni [21].

[21] GU L 368 del 31.12.1994, pag. 10.

(7) In materia di salute pubblica, le direttive summenzionate contengono disposizioni comuni, quali quelle riguardanti le responsabilità di chi elabora prodotti di origine animale, gli obblighi delle autorità competenti, i requisiti tecnici strutturali e operativi degli stabilimenti per la lavorazione di prodotti di origine animale, i requisiti d'igiene imposti a tali stabilimenti, le procedure di riconoscimento degli stabilimenti, le condizioni di magazzinaggio e trasporto, la bollatura sanitaria dei prodotti, ecc.

(8) Molti di questi principi corrispondono a quelli stabiliti nel regolamento ... (sull'igiene dei prodotti alimentari), che costituiscono una base comune per tutti gli alimenti.

(9) Tale base comune consente di semplificare le direttive sopra menzionate.

(10) Le suddette norme specifiche possono essere ulteriormente semplificate sopprimendo le eventuali incongruenze manifestatesi al momento della loro adozione.

(11) Con l'introduzione della procedura HACCP, gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad elaborare metodi per il controllo e la riduzione o l'eliminazione dei rischi di natura biologica, chimica o fisica.

(12) Gli elementi di cui sopra rendono necessaria una completa riformulazione delle norme d'igiene specifiche e una maggiore trasparenza.

(13) L'obiettivo fondamentale della riformulazione delle norme d'igiene generali e specifiche è di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti.

(14) Occorre pertanto mantenere e, ove richiesto per garantire la tutela dei consumatori, rafforzare le norme d'igiene particolareggiate per i prodotti di origine animale.

(15) La produzione primaria, il trasporto degli animali, la macellazione e gli impianti di trasformazione fino al punto di vendita al dettaglio devono essere considerati entità interattive in cui la salute degli animali, il loro benessere e la salute pubblica risultano strettamente collegati.

(16) È pertanto necessaria un'adeguata comunicazione tra le diverse parti interessate lungo l'intera catena alimentare.

(17) Criteri microbiologici, obiettivi e/o norme di esecuzione possono essere fissati secondo le adeguate procedure a tal fine previste dal regolamento .... (sull'igiene dei prodotti alimentari); in attesa della definizione di nuovi criteri microbiologici continuano ad essere applicabili i criteri fissati nelle direttive sopra menzionate.

(18) Nel caso di stabilimenti di lavorazione dei prodotti di origine animale con una limitata capacità produttiva e soggetti a vincoli particolari o che provvedono alla distribuzione solo sul mercato locale, gli Stati membri devono essere provvisti degli strumenti necessari per definire norme d'igiene specifiche per tali stabilimenti, purché gli obiettivi di sicurezza degli alimenti non siano compromessi e tenendo conto del fatto che in certi casi il mercato locale può estendersi oltre i confini nazionali.

(19) I prodotti alimentari di origine animale importati devono rispondere almeno alle norme sanitarie stabilite per la produzione comunitaria o a norme equivalenti; per garantire il conseguimento di tale obiettivo devono essere introdotte procedure uniformi.

(20) La presente riformulazione consente di abrogare le norme d'igiene attualmente vigenti; a tale scopo viene adottata la direttiva ../../CE del Consiglio, che abroga talune direttive sull'igiene dei prodotti alimentari e le norme di polizia sanitaria per la produzione e la commercializzazione di taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e modifica le direttive 89/662/CEE e 91/67/CEE [22].

[22] GU L

(21) I prodotti oggetto del presente regolamento figurano nell'allegato I del trattato.

(22) La normativa comunitaria sull'igiene degli alimenti è avvalorata da pareri scientifici; a tal fine, i comitati scientifici nel settore della tutela dei consumatori e della sicurezza dei prodotti alimentari, istituiti con decisione 97/579/CE della Commissione, del 23 luglio 1997 [23], e il comitato scientifico direttivo istituito con decisione 97/404/CE della Commissione, del 10 giugno 1997 [24], devono essere consultati ogniqualvolta risulti necessario.

[23] GU L 237 del 28.8.1997, pag. 18.

[24] GU L 169 del 27.6.1997, pag. 85.

(23) Per tener conto del progresso tecnico e scientifico, deve essere disponibile una procedura che consenta di adattare determinati requisiti prescritti dal presente regolamento; deve essere altresì disponibile una procedura che consenta, ove necessario, il progressivo raggiungimento del livello sanitario richiesto.

(24) Dato che le misure necessarie all'attuazione del presente regolamento sono misure di portata generale ai sensi dell'articolo 2 della decisione 1999/468/CEE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità per l'esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione [25], esse devono essere adottate secondo la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della suddetta decisione,

[25] GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23.

HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

Articolo 1 Campo di applicazione

Il presente regolamento stabilisce le norme d'igiene specifiche per garantire l'igiene dei prodotti alimentari di origine animale.

Articolo 2 Definizioni

Ai fini del presente regolamento si applicano le definizioni di cui al regolamento .../... (sull'igiene dei prodotti alimentari). Si applicano altresì le definizioni di cui all'allegato I del presente regolamento.

Articolo 3 Prescrizioni di ordine generale

In aggiunta ai requisiti prescritti dal regolamento ... (sull'igiene dei prodotti alimentari), gli operatori del settore alimentare garantiscono che i prodotti alimentari di origine animale sono ottenuti e commercializzati conformemente all'allegato II del presente regolamento.

Articolo 4 Importazioni da paesi terzi

I prodotti di origine animale importati dai paesi terzi sono conformi ai requisiti stabiliti nell'allegato III del presente regolamento.

Articolo 5 Modifica degli allegati, misure di attuazione e misure transitorie

Conformemente alla procedura di cui all'articolo 6,

1. le disposizioni contenute negli allegati al presente regolamento possono essere abrogate, modificate, adattate o integrate per tener conto dell'elaborazione di codici di buona prassi, dell'attuazione di programmi di sicurezza degli alimenti da parte degli operatori del settore alimentare, di nuove valutazioni dei rischi e dell'eventuale fissazione di obiettivi di sicurezza degli alimenti e/o di norme di esecuzione;

2. è possibile adottare norme di attuazione volte ad assicurare l'applicazione uniforme degli allegati.

Articolo 6 Procedura del comitato permanente

1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario permanente, istituito con decisione 68/361/CEE del Consiglio [26].

[26] GU L 225 del 18.10.1968, pag. 23.

2. Laddove si faccia riferimento al presente paragrafo, si applica la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della decisione 1999/468/CE, conformemente all'articolo 7, paragrafo 3 e all'articolo 8 della stessa decisione.

3. Il termine previsto all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/CE è di 3 mesi.

Articolo 7

Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.

Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 2004.

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.

Fatto a Bruxelles, il

Per il Parlamento europeo Per il Consiglio

La presidente Il presidente

ALLEGATO I DEFINIZIONI

1. CARNI

1.1 carni: tutte le parti degli animali adatte al consumo umano;

1.1.1 carni di ungulati domestici: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici;

1.1.2 carni di pollame: carni di volatili domestici, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici (selvaggina di penna d'allevamento);

1.1.3 carni di lagomorfi: carni di conigli e lepri d'allevamento, nonché carni di roditori allevati per il consumo umano;

1.1.4 carni di selvaggina: carni di:

- mammiferi terrestri selvatici oggetto di attività venatorie, compresi quelli che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero;

- selvaggina di penna oggetto di attività venatoria;

1.1.5 selvaggina d'allevamento: carni di mammiferi artiodattili selvatici d'allevamento (compresi cervidi e suidi) e di ratiti d'allevamento;

1.2 selvaggina grossa: mammiferi selvatici degli ordini Artiodactyla, Perissodactyla e Marsupialia, nonché altre specie di mammiferi classificate come selvaggina grossa dalla normativa nazionale sulla caccia;

1.3 selvaggina piccola: selvaggina di penna e di pelo non classificata come selvaggina grossa;

1.4 carcassa (ungulati domestici): il corpo intero di un ungulato domestico macellato dopo dissanguamento, eviscerazione e asportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e se del caso delle mammelle, nonché, per i bovini, gli ovini, i caprini e i solipedi, dopo scuoiamento;

1.5 carcassa (pollame): il corpo intero di un volatile dissanguato, spiumato ed eviscerato; sono tuttavia facoltativi la rimozione di cuore, fegato, polmoni, ventriglio, gozzo e reni, il sezionamento delle zampe al tarso e la rimozione della testa, dell'esofago o della trachea;

1.6 pollame ad eviscerazione differita ("New-York dressed"): carcasse di pollame la cui eviscerazione è stata differita;

1.7 carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata, che non hanno subito alcun trattamento inteso a garantirne la conservazione, salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione;

1.8 frattaglie: le carni diverse da quelle della carcassa, anche se in connessione naturale con la carcassa;

1.9 visceri: frattaglie delle cavità toracica, addominale e pelvica, comprese la trachea e l'esofago, e il gozzo degli uccelli;

1.10 macello: stabilimento adibito alla macellazione degli animali le cui carni sono destinate alla vendita per il consumo umano, compresi gli spazi annessi disponibili per il confinamento degli animali in attesa della macellazione;

1.11 laboratorio di sezionamento: stabilimento adibito al disossamento e/o al sezionamento di carcasse, parti di carcasse e altre parti commestibili degli animali, compresi i locali adiacenti a punti di vendita in cui tali operazioni sono effettuate esclusivamente per la vendita al consumatore o ad altri punti di vendita;

1.12 centro di raccolta della selvaggina: stabilimento in cui i capi di selvaggina in libertà abbattuti sono conservati in attesa del trasporto ad un centro di lavorazione della selvaggina;

1.13 centro di lavorazione della selvaggina: stabilimento per la scuoiatura e la successiva lavorazione dei capi di selvaggina dopo la caccia;

1.14 carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti o a un passaggio in un mulino elicoidale;

1.15 carni separate meccanicamente: prodotto risultante dalla separazione meccanica delle carni rimaste sulle ossa dopo il disossamento, realizzata in modo tale da romperne la struttura cellulare;

1.16 preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni macinate, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o un trattamento non sufficiente a modificare la struttura cellulare interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche.

2. MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

2.1 molluschi bivalvi: i molluschi lamellibranchi filtratori e, per estensione, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi marini;

2.2 biotossine marine: sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi con l'assorbimento di plancton contenente tossine;

2.3 rifinitura: la conservazione di molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di classe A in bacini o in qualsiasi altro impianto contenente acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco e per migliorarne le qualità organolettiche;

2.4 produttore: la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsiasi mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato;

2.5 zona di produzione: le parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove questi ultimi vengono raccolti vivi;

2.6 zona di stabulazione: le parti di mare, di laguna o di estuario riconosciute dall'autorità competente, chiaramente delimitate e segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi;

2.7 centro di spedizione: l'impianto, a terra o galleggiante, riconosciuto, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura e al condizionamento dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano;

2.8 centro di depurazione: lo stabilimento riconosciuto comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario all'eliminazione dei contaminanti microbiologici affinché diventino idonei al consumo umano;

2.9 stabulazione: l'operazione che consiste nel trasferire molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di estuari riconosciute, sotto la sorveglianza dell'autorità competente, per il tempo necessario all'eliminazione dei contaminanti; ciò non include l'operazione specifica di trasferimento di molluschi bivalvi in zone più adatte ad una crescita o un ingrasso ulteriori;

2.10 coliformi fecali: batteri a forma di bastoncelli, aerobi facoltativi, gram-negativi, non sporigeni, citocromossidasi-negativi, che fermentano lattosio con produzione di gas in presenza di sali biliari o di altri agenti tensioattivi con proprietà analoghe inibitorie della crescita in 24 ore alla temperatura di 44°C ± 0,2°C;

2.11 E. coli: coliformi fecali che producono indolo dal triptofano in 24 ore alla temperatura di 44° C ± 0,2° C;

2.12 acqua di mare pulita: acqua marina, acqua salmastra o preparazioni di acqua marina a base di acqua dolce, che non presentano contaminazioni microbiologiche, sostanze nocive e/o plancton marino tossico in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei molluschi bivalvi e dei prodotti della pesca.

3. PRODOTTI DELLA PESCA

3.1 prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce, selvatici o di allevamento, diversi dai molluschi bivalvi vivi, dai mammiferi acquatici e dalle rane, o parti di questi animali, comprese le loro uova e lattime;

3.2 prodotti dell'acquacoltura: tutti i prodotti della pesca nati ed allevati in condizioni controllate fino al momento della loro commercializzazione quali prodotti alimentari, nonché i pesci o crostacei di mare o d'acqua dolce catturati giovani nel loro ambiente naturale ed allevati in cattività fino a quando abbiano raggiunto la taglia commerciale richiesta per il consumo umano; i pesci ed i crostacei di taglia commerciale catturati nel loro ambiente naturale e conservati vivi per essere venduti più tardi non sono considerati prodotti dell'acquacoltura se vengono semplicemente conservati in vivai senza che venga fatto nulla per aumentarne la taglia o il peso;

3.3 nave officina: la nave, da pesca o non, a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti ad una o più delle seguenti operazioni seguite da un confezionamento: sfilettatura, affettatura, pelatura, tritatura o trasformazione; non sono considerati navi officina i pescherecci che praticano soltanto la cottura dei gamberetti e dei molluschi a bordo;

3.4 nave frigorifero: la nave, da pesca o non, a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati, se necessario dopo operazioni preliminari quali il dissanguamento, la decapitazione, l'eviscerazione e il taglio delle pinne; ove del caso, tali operazioni sono seguite da confezionamento e/o imballaggio;

3.5 polpa di pesce separata meccanicamente: polpa ottenuta con mezzi meccanici da pesci interi eviscerati o da spine di pesce, dopo la sfilettatura;

3.6 acqua di mare pulita: si veda la definizione al punto 2.12;

3.7 acqua di fiume o di lago pulita: acqua di fiume o di lago che non presenta contaminazioni microbiologiche o sostanze nocive in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei prodotti della pesca.

4. UOVA

4.1 uova: le uova di volatili nel loro guscio, adatte o destinate al consumo diretto o alla preparazione di ovoprodotti, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte;

4.2 uova liquide: contenuto non trattato delle uova dopo la rimozione del guscio;

4.3 azienda produttrice di uova: azienda che produce uova destinate al consumo umano;

4.4 uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma non presenta una soluzione di continuità, in cui la membrana è ancora intatta.

5. LATTE

5.1 latte: secrezione lattica, priva di colostro, della ghiandola mammaria;

5.2 latte crudo: il latte che non è stato riscaldato a più di 40°C; sono autorizzati trattamenti quali l'omogeneizzazione e la standardizzazione, che incidono sugli aspetti qualitativi, ma non sull'igiene del latte;

5.3 azienda di produzione del latte: azienda in cui si trovano una o più vacche, pecore, capre, bufale o femmine di altre specie destinate alla produzione di latte;

5.4 stabilimento lattiero-caseario: stabilimento in cui si procede alla trasformazione del latte o in cui il latte già trasformato è sottoposto a ulteriori trattamenti.

6. COSCE DI RANA E LUMACHE

6.1 cosce di rane: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia ranidi);

6.2 lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi.

7. PRODOTTI TRASFORMATI

7.1 prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti sottoponendo i prodotti non trasformati a un trattamento quale il riscaldamento, l'affumicatura, la stagionatura, l'essiccamento, la marinatura, ecc. o una combinazione di questi processi e/o prodotti; è consentita l'aggiunta delle sostanze necessarie alla loro trasformazione o volte a conferire al prodotto caratteristiche specifiche;

7.2 prodotti a base di carne: prodotti ottenuti sottoponendo le carni a un trattamento;

7.3 prodotti ittici trasformati: prodotti ittici che sono stati sottoposti a un trattamento;

7.4 ovoprodotti: i prodotti ottenuti sottoponendo a un trattamento le uova o i loro diversi componenti o loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana; è ammessa la parziale aggiunta di altri alimenti o additivi; si possono presentare sotto forma di liquidi, concentrati, essiccati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati;

7.5 prodotti lattiero-caseari: i prodotti preparati applicando un trattamento al latte crudo, quali latte alimentare trattato termicamente, latte in polvere, siero, burro, formaggi, iogurt (anche con l'aggiunta di acidificanti, sale, spezie o frutta) e latte alimentare ricostituito;

7.6 grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano;

7.7 ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua;

7.8 gelatina: proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene prodotto a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali (compreso il pesce e il pollame);

7.9 stomachi, vesciche e intestini trattati: stomachi, vesciche e intestini sottoposti a un trattamento quale la salatura, il riscaldamento o l'essiccazione dopo essere stati prodotti e puliti.

8. ALTRE DEFINIZIONI

8.1 prodotto composito: prodotto alimentare contenente prodotti, non trasformati o trasformati, di origine animale e vegetale;

8.2 riconfezionamento: la sostituzione dell'involucro originario di un prodotto con un involucro nuovo, eventualmente dopo che il prodotto stesso, privato della confezione, è stato sottoposto ad operazioni quali il sezionamento o l'affettatura;

8.3 mercato all'ingrosso: azienda del settore alimentare comprendente varie unità separate che hanno in comune impianti e sezioni in cui i prodotti alimentari vengono venduti alle aziende del settore alimentare e non al consumatore finale.

ALLEGATO II CARATTERISTICHE RICHIESTE

Premessa

1. Il presente regolamento si applica ai prodotti di origine animale trasformati e non. I prodotti composti non sono soggetti alle disposizioni del presente allegato. Occorre tuttavia assicurare che i possibili rischi risultanti dall'uso di ingredienti di origine animale siano identificati e controllati e ove necessario eliminati o ridotti a livelli accettabili.

2. Salvo disposizione contraria, le norme previste nel presente allegato non si applicano alla vendita al dettaglio.

3. Laddove sia richiesto il riconoscimento degli stabilimenti ai sensi del presente allegato, si applicano le disposizioni seguenti.

a) Agli stabilimenti riconosciuti viene attribuito un numero di riconoscimento, eventualmente integrato da numeri di codice che indichino i tipi di prodotti lavorati di origine animale. Per i mercati all'ingrosso, il numero di riconoscimento può essere integrato da un numero secondario che indichi le unità o i gruppi di unità destinati alla vendita o alla lavorazione di prodotti di origine animale.

b) Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti con i rispettivi numeri di riconoscimento.

In aggiunta a quanto sopra indicato, il riconoscimento è altresì richiesto per i mercati all'ingrosso in cui vengono manipolati prodotti di origine animale trasformati e non.

4. Ove richiesto ai sensi del presente allegato, i prodotti di origine animale recano un bollo sanitario di forma ovale conforme alle norme seguenti.

a) Il bollo sanitario dev'essere applicato durante o immediatamente dopo la fabbricazione nello stabilimento, in maniera tale da non poter essere riutilizzato.

b) Il bollo sanitario dev'essere leggibile e indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili; dev'essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorità responsabili.

c) Il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni:

- il nome del paese speditore, indicato per esteso o con una delle seguenti abbreviazioni:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- il numero di riconoscimento dello stabilimento.

d) Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il bollo sanitario può essere applicato direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. La bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente.

Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati o confezionati in un altro stabilimento, il bollo sanitario può essere applicato sulla superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio. In tale ipotesi, l'operatore ricevente deve registrare i quantitativi, il tipo, l'origine e la destinazione dei prodotti di origine animale.

e) Non è necessario provvedere alla bollatura sanitaria dei singoli prodotti di origine animale contenuti in una confezione unitaria per la vendita al minuto se il bollo sanitario è applicato sulla superficie esterna della confezione stessa.

f) Qualora il bollo sanitario sia apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all'uso dei coloranti negli alimenti.

g) Se i prodotti di origine animale sono tolti dalla confezione e successivamente riconfezionati, manipolati o ulteriormente trasformati in un altro stabilimento, tale stabilimento deve essere riconosciuto e deve apporre il proprio bollo sanitario sul prodotto.

I prodotti su cui il bollo sanitario di cui sopra non deve essere apposto recano un bollo, nettamente diverso dal bollo sanitario ovale, che consenta di risalirne all'origine.

5. Qualsiasi sostanza diversa dall'acqua potabile applicata ai prodotti ai fini della riduzione dei rischi, nonché le condizioni di utilizzo della sostanza stessa, devono essere approvate conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, previo parere del comitato scientifico. L'applicazione del presente paragrafo lascia impregiudicata la corretta applicazione delle disposizioni del presente regolamento.

6. Ove necessario, condizioni speciali possono essere accordate dall'autorità competente, in particolare al fine di tener conto dei metodi di produzione tradizionali.

7. Il presente allegato si applica ferme restando le pertinenti norme di polizia sanitaria e le norme più rigorose adottate per la prevenzione e la lotta contro talune encefalopatie spongiformi trasmissibili.

SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI

Gli animali o, se del caso, ciascuna partita di animali da macellare devono recare un marchio d'identificazione che consenta di determinarne l'origine.

Gli animali non possono provenire da un'azienda o da un'area sottoposta a restrizioni di movimento per motivi di polizia sanitaria, salvo diversa disposizione dell'autorità competente.

CAPITOLO I: DISPOSIZIONI APPLICABILI AI MACELLI

I macelli devono essere costruiti ed attrezzati in modo da osservare le condizioni seguenti.

1. Devono avere stalle di sosta adeguate e conformi alle norme d'igiene o, se il clima lo permette, recinti di attesa facili da pulire e da disinfettare. Tali strutture devono essere attrezzate con dispositivi per abbeverare gli animali e, se necessario, nutrirli. L'evacuazione delle acque reflue non deve compromettere la sicurezza degli alimenti.

Laddove l'autorità competente lo ritenga necessario, per il ricovero degli animali malati o sospetti devono essere previsti locali o, se il clima lo permette, recinti separati, che possano essere chiusi a chiave, dotati di un sistema di drenaggio autonomo e atti ad evitare la contaminazione di altri animali.

Le dimensioni e la disposizione delle stalle di sosta devono essere tali da garantire il rispetto del benessere degli animali. La loro disposizione deve essere tale da facilitare le ispezioni post mortem, compresa l'identificazione degli animali o dei gruppi di animali.

2. Devono essere disponibili un locale per la macellazione e, ove necessario, un congruo numero di altri locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui sono destinati e costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni. A tal fine:

a) si deve disporre di uno spazio separato riservato allo stordimento e al dissanguamento;

b) nel caso della macellazione dei suini, occorre separare le operazioni di scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura da altre operazioni;

c) si deve evitare con adeguate installazioni che le carcasse vengano a contatto con il pavimento, i muri o le strutture;

d) laddove siano attive linee di macellazione, esse devono essere progettate in modo da consentire il razionale svolgimento delle successive fasi della macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di lavorazione;

se più linee di macellazione sono attive all'interno di uno stesso impianto, occorre garantire un'adeguata separazione tra tali linee in modo da evitare contaminazioni reciproche;

e) le seguenti operazioni devono essere svolte separatamente da quelle con cui sono ottenute le carni:

- svuotamento di stomachi e intestini; nei macelli con produttività limitata, l'autorità competente può autorizzare la pulizia di stomachi e intestini nel locale di macellazione quando non si effettuano macellazioni;

- l'ulteriore manipolazione delle budella e delle trippe, se tali lavori vengono effettuati nel macello;

- la preparazione e la pulizia di altre frattaglie; le teste scuoiate devono essere adeguatamente separate dalle carni e dalle altre frattaglie, qualora tali operazioni vengano effettuate nel macello ma non sulla linea di macellazione;

f) si deve disporre di uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, se effettuato presso il macello;

g) un'area adeguata, sufficientemente protetta, deve essere adibita alla spedizione delle carni.

3. Il macello deve disporre di dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente.

4. I lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di prodotti non confezionati devono essere muniti di rubinetti non azionabili a mano.

5. Devono essere altresì disponibili locali che si possano chiudere a chiave, riservati al deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione e al deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano.

6. Il macello deve disporre di un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto del bestiame. Tali reparti e impianti non sono obbligatori qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate.

7. Il macello deve disporre di locali che possano essere chiusi a chiave, riservati alla macellazione degli animali malati o sospetti. La presenza di questi locali non è tuttavia necessaria se tale macellazione avviene in altri stabilimenti a tal fine riconosciuti dall'autorità competente, o se viene effettuata al termine del normale periodo di macellazione. I locali devono essere puliti e disinfettati sotto controllo ufficiale prima della ripresa della macellazione.

8. Se il letame e il contenuto dello stomaco o degli intestini è depositato entro i recinti del macello, quest'ultimo deve disporre di un reparto speciale riservato a tal fine.

CAPITOLO II: DISPOSIZIONI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO

I laboratori di sezionamento devono soddisfare le condizioni seguenti:

1. essere costruiti in modo da consentire il razionale svolgimento delle operazioni o da garantire una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione;

2. disporre di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi;

3. disporre di locali di sezionamento provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni;

4. disporre di lavabi muniti di rubinetti non azionabili a mano per il personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate;

5. possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente.

CAPITOLO III: IGIENE DELLA MACELLAZIONE

1. Una volta arrivati al macello, gli animali devono essere macellati senza indugio. Tuttavia, ove richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione deve essere loro concesso un periodo di riposo. Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione, ad eccezione degli animali macellati d'urgenza fuori dal macello, della selvaggina d'allevamento macellata nel luogo di produzione e della selvaggina in libertà.

Gli animali morti durante il trasporto o nelle stalle di sosta non devono essere utilizzati per il consumo umano.

2. La pulizia degli animali deve essere tale da non determinare inutili rischi di contaminazione delle carni durante le operazioni di macellazione.

3. Prima della macellazione, gli animali devono essere messi a disposizione dell'autorità competente per essere sottoposti all'ispezione ante mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate.

4. Gli animali destinati alla macellazione introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo.

5. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura, la tolettatura e l'eviscerazione devono essere effettuati senza indebito ritardo, in modo da evitare contaminazioni delle carni. Si deve, in particolare, provvedere affinché

- durante il dissanguamento, la trachea e l'esofago rimangano intatti, salvo nel caso di macellazione rituale;

- durante la rimozione della pelle e dei velli venga evitato qualsiasi contatto tra la parte esterna della cute e la carcassa, e affinché gli operatori e le attrezzature che entrano in contatto con la superficie esterna della pelle e dei velli non tocchino le carni;

- vengano prese misure atte ad evitare l'uscita del contenuto dal tubo digerente durante l'eviscerazione e quest'ultima sia completata il più presto possibile dopo lo stordimento;

- l'asportazione delle mammelle non dia luogo alla contaminazione della carcassa con il latte.

6. La scuoiatura dev'essere completa. Tuttavia, la scuoiatura della testa non è richiesta

- nel caso delle teste di vitelli e ovini, purché le stesse siano manipolate in modo tale da evitare contaminazioni delle carni;

- se tali teste, comprese le lingue e i cervelli, non sono destinate al consumo umano.

I suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati delle setole. Il rischio di contaminazione delle carni con l'acqua utilizzata per la scottatura deve essere ridotto al minimo. Per tale operazione possono essere utilizzati esclusivamente additivi autorizzati, purché in seguito i suini siano risciacquati a fondo con acqua potabile.

7. Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali visibili. Ogni contaminazione visibile deve essere eliminata mediante rifilatura.

8. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto con il pavimento, le pareti o le strutture.

9. Gli animali macellati devono essere messi a disposizione dell'autorità competente per l'esecuzione dell'ispezione post mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate. Le parti degli animali macellati che sono state asportate dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere identificabili come appartenenti a una data carcassa. Tuttavia i peni possono essere evacuati immediatamente, purché non presentino alcun segno patologico o lesione.

Entrambi i reni devono essere privati della loro copertura di grasso e della capsula perirenale.

Se il sangue o le frattaglie di più animali vengono raccolti nello stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post mortem, tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano qualora la carcassa di uno di tali animali sia dichiarata non idonea al consumo umano. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto tra loro prima che sia stata ultimata l'ispezione post mortem.

10. Dopo l'ispezione post mortem,

- le tonsille dei bovini di età inferiore a sei settimane e dei suini devono essere asportate in condizioni d'igiene;

- le parti non idonee al consumo umano devono essere immediatamente rimosse dal reparto pulito dello stabilimento;

- le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i sottoprodotti non commestibili non devono entrare in contatto con carni dichiarate idonee al consumo umano;

- ad eccezione dei reni o di quanto altrove specificato, i visceri o le parti di visceri che non sono stati asportati dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere asportati, se possibile integralmente e con la massima sollecitudine.

12. Una volta ultimate le procedure di macellazione e ispezione post mortem, le carni devono essere immagazzinate conformemente alle disposizioni previste al capitolo IX della presente sezione.

13. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la manipolazione di carcasse di selvaggina d'allevamento e di selvaggina in libertà, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di selvaggina d'allevamento macellata nell'azienda agricola e di selvaggina in libertà.

CAPITOLO IV: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSAMENTO

1. Le carcasse di ungulati domestici possono essere sezionate in mezzene, e le mezzene in quarti o al massimo in tre pezzi, presso macelli riconosciuti. Le successive operazioni di sezionamento e di disossamento devono essere effettuate presso un laboratorio di sezionamento.

2. Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni e la formazione di tossine o di altre sostanze patogene. In particolare:

a) Le carni destinate al sezionamento devono essere trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità.

b) Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il raffreddamento delle carni non deve essere interrotto.

Qualora le carni siano disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la temperatura di magazzinaggio e di trasporto prevista al capitolo IX della presente sezione, le stesse devono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento, o previa sosta in un deposito frigorifero. Subito dopo il sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni devono essere refrigerate a una temperatura di 7°C per le carni in carcasse e 3°C per le frattaglie.

c) Nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie diverse, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, ove del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie.

CAPITOLO V: CONDIZIONI SPECIALI

Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui ai capitoli I e II per tener conto delle esigenze di stabilimenti situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento o di quelli che provvedono alla distribuzione sul mercato locale. L'igiene non deve essere compromessa. Gli Stati membri informano la Commissione in merito ai dettagli di siffatte condizioni speciali.

Per "stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale" s'intendono i macelli e i laboratori di sezionamento che commercializzano le proprie carni in prossimità del luogo in cui sono situati.

CAPITOLO VI: MACELLAZIONE DI NECESSITÀ E D'URGENZA

1. Le carni di animali sottoposti a macellazione d'urgenza a seguito di gravi problemi fisiologici o funzionali non possono essere ammesse al consumo umano.

2. Le carni di animali sottoposti a macellazione d'urgenza al di fuori del macello a seguito di un incidente possono essere ammesse al consumo umano sul mercato locale se risultano soddisfatte le seguenti condizioni:

- l'animale è esaminato da un veterinario prima della macellazione; tuttavia, ove richiesto per motivi connessi al suo benessere, l'animale può essere macellato prima dell'esame veterinario;

- l'animale è abbattuto previo stordimento, dissanguato ed eventualmente eviscerato sul posto; in casi particolari, il veterinario può autorizzare l'abbattimento con proiettile;

- l'animale abbattuto e dissanguato è trasportato, in condizioni igieniche soddisfacenti, in un macello a tal fine riconosciuto, il più rapidamente possibile dopo l'abbattimento; qualora l'animale macellato non possa essere portato entro un'ora in tale macello, esso deve essere trasportato in un contenitore o con un altro mezzo di trasporto in cui la temperatura sia compresa tra 0 e 4°C. L'eviscerazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile. Ove intercorra un lasso di tempo eccessivamente lungo tra la macellazione e l'eviscerazione, il veterinario ufficiale può chiedere che all'atto dell'ispezione post mortem siano effettuati controlli specifici. Qualora l'eviscerazione sia praticata sul posto, i visceri devono rimanere presso la carcassa fino al macello;

- l'animale abbattuto e, ove del caso, i visceri, sono trasportati al macello conformemente alle norme di igiene e accompagnati da un certificato del veterinario che ha ordinato l'abbattimento, attestante il risultato dell'ispezione ante mortem, l'ora della macellazione, la natura di eventuali trattamenti somministrati all'animale, nonché, se del caso, l'esito dell'ispezione dei visceri;

- l'animale macellato è dichiarato totalmente o parzialmente idoneo al consumo umano dopo essere stato sottoposto ad un'accurata ispezione post mortem, completata eventualmente da un esame batteriologico e da un'analisi dei residui;

- sulle carni, anziché il bollo sanitario, viene apposto un marchio di identificazione approvato dall'autorità competente.

3. Le carni di animali macellati d'urgenza presso un macello a seguito di un incidente possono essere commercializzate se gli animali di cui trattasi sono stati esaminati prima di essere abbattuti, se non presentavano gravi lesioni, a parte quelle riportate immediatamente prima della macellazione e se sono stati dichiarati totalmente o parzialmente idonei al consumo umano dopo essere stati sottoposti ad un'accurata ispezione post mortem.

CAPITOLO VII: RICONOSCIMENTO E REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI

I macelli, i laboratori di sezionamento e i depositi frigoriferi devono essere riconosciuti dall'autorità competente e ricevere un numero di riconoscimento. Tuttavia, gli stabilimenti con capacità limitata che distribuiscono i propri prodotti esclusivamente sul mercato locale possono essere registrati. Tali stabilimenti non appongono la bollatura sanitaria di cui al capitolo VIII.

CAPITOLO VIII: BOLLATURA SANITARIA

1. La bollatura delle carni deve essere effettuata sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale che, a tal fine, deve sorvegliare tale operazione e custodire il bollo sanitario da applicare alle carni, che deve essere consegnato agli ausiliari o ai dipendenti dell'impianto designati solo al momento della bollatura e per il tempo richiesto per effettuarla.

Non è consentito rimuovere i bolli sanitari, salvo nel caso in cui le carni siano ulteriormente lavorate in un altro stabilimento riconosciuto nel quale il bollo originario debba essere sostituito dal numero dello stabilimento stesso.

2. Una volta ultimata l'ispezione post mortem, le carcasse, le mezzene, i quarti e le carcasse sezionate in tre pezzi devono essere bollate a inchiostro o a fuoco sulla superficie esterna in modo da garantire l'agevole identificazione del macello di origine.

3. I fegati devono essere bollati a fuoco, a meno che non siano confezionati o imballati.

4. Nel caso di tagli di carne e di frattaglie imballati prodotti in un laboratorio di sezionamento, il bollo deve essere apposto su un'etichetta fissata all'imballaggio o essere stampato sull'imballaggio stesso. Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono confezionate, l'etichetta può essere fissata sul confezionamento in modo da essere distrutta al momento dell'apertura dello stesso.

5. Il bollo sanitario può comprendere un'indicazione del veterinario ufficiale che ha effettuato l'ispezione sanitaria delle carni.

CAPITOLO IX: MAGAZZINAGGIO, TRASPORTO E MATURAZIONE

1. Salvo nel caso di sezionamento e disossamento a caldo, le carni devono essere sottoposte a refrigerazione dopo l'ispezione post mortem e portate a una temperatura interna inferiore o pari a 7° C per le carni in carcasse e a 3° C per le frattaglie, secondo una curva di raffreddamento che consenta una costante diminuzione della temperatura. Durante le operazioni di raffreddamento occorre provvedere a un'adeguata aerazione onde evitare la formazione di condensa sulla superficie delle carni. Per motivi connessi con la tecnica di maturazione delle carni è possibile concedere, caso per caso, deroghe al suddetto requisito per permettere il trasporto delle carni verso laboratori di sezionamento o macellerie situati nelle immediate vicinanze del macello, purché la durata del trasporto non sia superiore a un'ora.

2. Le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso.

3. Le carni non protette devono essere immagazzinate in un locale diverso da quello in cui si trovano le carni imballate, a meno che il magazzinaggio non avvenga in tempi diversi.

4. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi e i quarti possono essere trasportati a temperature più elevate di quelle previste al punto 1, nel rispetto di condizioni da stabilire secondo la procedura di cui all'articolo 6, previa consultazione del comitato scientifico.

5. Le carni non devono entrare in contatto col pavimento. I contenitori non possono essere depositati direttamente sul pavimento.

6. Le carni imballate non devono essere trasportate con carni non imballate, salvo in presenza di un'adeguata separazione fisica. Le trippe possono essere trasportate soltanto se sbiancate o pulite, le teste e le zampe soltanto se scuoiate o scottate e depilate.

CAPITOLO X: GARANZIE SUPPLEMENTARI

Le disposizioni seguenti si applicano, con riguardo alle salmonelle, alle carni bovine e suine destinate alla Svezia e alla Finlandia:

a) le partite devono essere state sottoposte a prove microbiologiche a campione presso lo stabilimento di origine;

b) nel caso delle carni bovine e suine, le prove di cui alla lettera a) non vengono effettuate se le partite sono destinate ad uno stabilimento in cui verranno sottoposte a pastorizzazione, sterilizzazione o ad un trattamento di effetto analogo;

c) le prove di cui alla lettera a) non vengono effettuate per le carni provenienti da uno stabilimento in cui si applica un programma operativo che la Commissione ha riconosciuto, secondo la procedura di cui all'articolo 6, equivalente a quello approvato per la Svezia e la Finlandia.

I programmi operativi degli Stati membri possono essere modificati ed aggiornati dalla Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 6.

SEZIONE II: CARNI DI POLLAME

Le disposizioni della presente sezione si applicano per analogia alle carni di lagomorfi.

I ratiti devono essere manipolati conformemente alle disposizioni sotto indicate, adeguandole tuttavia alla dimensioni degli animali al fine di garantire il rispetto dell'igiene.

CAPITOLO I: TRASPORTO DI VOLATILI AL MACELLO

1. Durante la raccolta dei volatili presso l'azienda avicola e durante il trasporto gli animali devono essere manipolati con cura, evitando inutili sofferenze. Possono essere trasportati solo i capi che non presentano sintomi di malattia o altri difetti. Se del caso, i volatili che presentano sintomi di malattia o provenienti da allevamenti che risultano contaminati da agenti nocivi per la salute pubblica devono essere trasportati sotto il controllo dell'autorità competente.

2. Le attrezzature usate per la raccolta dei volatili vivi devono essere pulite e disinfettate prima del riutilizzo. Le gabbie per la consegna del pollame al macello devono essere costruite con materiali resistenti alla corrosione, facili da pulire e da disinfettare.

3. Una volta giunti presso il macello, i volatili devono essere lasciati riposare prima della macellazione.

CAPITOLO II: DISPOSIZIONI APPLICABILI AI MACELLI

I macelli devono:

1. disporre di un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali e la loro ispezione prima della macellazione;

2. essere costruiti in modo da evitare la contaminazione delle carni. A tale riguardo è necessario quanto segue:

- un impianto per la macellazione che consenta di effettuare in appositi reparti separati le operazioni di stordimento e di dissanguamento, da un lato, di spiumatura, eventualmente abbinata alla scottatura, dall'altro;

- un locale per l'eviscerazione e la tolettatura, di dimensioni tali che le operazioni di eviscerazione siano effettuate in un luogo sufficientemente distante dagli altri luoghi di lavoro o separato da questi ultimi da un tramezzo in modo da impedire contaminazioni;

- le linee di macellazione devono essere progettate in modo da consentire il razionale svolgimento delle successive fasi della macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di lavorazione nonché contatti tra le carcasse e le pareti, le attrezzature, ecc.;

- un'area adeguata, sufficientemente protetta, deve essere adibita alla spedizione delle carni;

3. possedere impianti di refrigerazione di capacità sufficiente rispetto al volume di produzione;

4. essere provvisti di locali che si possano chiudere a chiave per il deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione;

5. possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente;

6. essere forniti di lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette con rubinetti non azionabili a mano;

7. disporre di un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto, e, ove del caso, di attrezzature di trasporto quali le casse. Tali reparti e impianti non sono obbligatori qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate.

CAPITOLO III: DISPOSIZIONI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO

I laboratori di sezionamento devono soddisfare le condizioni seguenti:

1. devono essere costruiti in modo da consentire il razionale svolgimento delle operazioni o da garantire una separazione nella lavorazione dei diversi lotti;

2. devono disporre di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi;

3. devono disporre di locali di sezionamento provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni;

4. i lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di prodotti non protetti devono essere muniti di rubinetti non azionabili a mano;

5. devono possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente.

Se le seguenti operazioni sono effettuate in un laboratorio di sezionamento:

- eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produzione di "foie gras", stordite, dissanguate e spiumate nell'azienda di ingrasso,

- eviscerazione del pollame destinato all'eviscerazione differita ("New York dressed"),

tale laboratorio deve disporre di locali separati adibiti allo scopo, a meno che tali operazioni non siano separate nel tempo dalle operazioni di sezionamento e a condizione che siano adottate adeguate procedure di pulizia e disinfezione.

CAPITOLO IV: IGIENE DELLA MACELLAZIONE

1. Le gabbie per la consegna di pollame vivo devono essere pulite e disinfettate dopo ogni svuotamento.

2. Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione, ad eccezione dei ratiti di allevamento macellati nel luogo di produzione, del pollame ad eviscerazione differita ("New York dressed") macellato nell'azienda agricola, della selvaggina piccola e delle anatre e oche allevate per la produzione di "foie gras" che sono state stordite, dissanguate e spiumate nell'azienda d'ingrasso. Gli animali morti durante il trasporto o prima della macellazione non devono essere utilizzati per il consumo umano.

3. Ove disposto dalla normativa comunitaria, prima della macellazione gli animali devono essere messi a disposizione dell'autorità competente per essere sottoposti all'ispezione ante mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate.

4. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la manipolazione di ratiti d'allevamento e di piccola selvaggina, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di ratiti d'allevamento macellati nell'azienda agricola e di selvaggina in libertà.

5. Gli animali introdotti nel locale di macellazione devono essere immediatamente macellati dopo lo stordimento, salvo nel caso di macellazione compiuta conformemente ad un rituale religioso.

6. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura o spennatura, la tolettatura e l'eviscerazione devono essere effettuati senza indugio, in modo da evitare contaminazioni delle carni. Occorre in particolare assicurare che vengano adottate misure volte ad evitare l'uscita del contenuto dal tubo digerente durante l'eviscerazione.

7. Gli animali macellati devono essere sottoposti ad un'ispezione post mortem sotto il controllo dell'autorità competente. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate, provvedendo in particolare affinché il pollame macellato possa essere esaminato in condizioni adeguate.

8. Ad eccezione dei reni, i visceri o le parti di visceri che non sono stati asportati dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere asportati, possibilmente al completo e con la massima sollecitudine, al termine dell'ispezione.

9. Dopo l'ispezione e l'eviscerazione, il pollame macellato dev'essere pulito e refrigerato appena possibile ad una temperatura non superiore a 4°C, salvo nel caso di sezionamento a caldo.

Il pollame destinato all'eviscerazione differita ("New York dressed") ottenuto presso l'azienda agricola di produzione può essere conservato fino a 15 giorni a una temperatura non superiore a 4°C; esso deve essere eviscerato, al più tardi alla fine di tale periodo, in un macello o in un laboratorio di sezionamento. Il pollame in questione deve essere accompagnato da un certificato firmato dall'autorità competente, che attesti che le carcasse non eviscerate provengono da animali sottoposti ad ispezione prima della macellazione nell'azienda d'origine e riconosciuti sani al momento di detta ispezione.

10. Se le carcasse di pollame sono sottoposte a un procedimento di refrigerazione per immersione, occorre attenersi alle seguenti prescrizioni:

a) si devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare la contaminazione reciproca delle carcasse, tenendo conto di parametri quali il peso della carcassa, la temperatura dell'acqua, il volume e la direzione del flusso d'acqua e il tempo di refrigerazione;

b) l'impianto dev'essere completamente svuotato, pulito e disinfettato ogniqualvolta ciò sia necessario;

c) strumenti di controllo calibrati devono registrare ininterrottamente:

- il consumo di acqua durante l'aspersione precedente l'immersione,

- la temperatura dell'acqua della vasca o delle vasche nei punti di entrata e di uscita delle carcasse,

- il consumo di acqua durante la fase di immersione,

- il peso totale delle carcasse immerse.

11. I volatili malati o sospetti e quelli macellati in applicazione di programmi di eradicazione o controllo delle malattie non devono essere macellati negli stabilimenti di cui trattasi, salvo qualora autorizzato dall'autorità competente. In tal caso, la macellazione deve aver luogo sotto sorveglianza ufficiale e adeguate misure devono essere adottate per evitare contaminazioni; prima di venir riutilizzati, i locali devono essere puliti a fondo e disinfettati.

CAPITOLO V: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSAMENTO

Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni e la formazione di tossine o di altre sostanze patogene. In particolare:

1. Le carni destinate al sezionamento devono essere trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità.

2. Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il raffreddamento delle carni non deve essere interrotto.

Qualora le carni vengano disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la temperatura di 4°C, esse devono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento, con un'unica operazione o previa sosta in un deposito frigorifero. Il sezionamento dev'essere effettuato immediatamente dopo il trasferimento.

3. Subito dopo il sezionamento e, se del caso, il confezionamento e l'imballaggio, le carni devono essere refrigerate ad una temperatura di 4°C.

4. Nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie diverse o per la manipolazione di pollame ad eviscerazione differita ("New York dressed") e selvaggina piccola, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, ove del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie.

CAPITOLO VI: CONDIZIONI SPECIALI

1. Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui ai capitoli II e III per tener conto delle esigenze di stabilimenti situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento o di quelli che provvedono alla distribuzione sul mercato locale. L'igiene non deve essere compromessa. Gli Stati membri informano la Commissione in merito ai dettagli di siffatte condizioni speciali.

Per "stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale" s'intendono le aziende con una produzione annua inferiore a 10 000 capi che forniscono carni fresche di volatili in piccola quantità

- direttamente al consumatore finale presso l'azienda o nell'ambito dei mercati settimanali che si svolgono in prossimità della stessa, oppure

- ai dettaglianti ai fini della vendita diretta al consumatore finale, a condizione che essi svolgano la propria attività nella stessa località in cui ha sede il produttore o nelle sue vicinanze.

2. Gli Stati membri possono

- autorizzare l'ulteriore manipolazione, in stabilimenti a tal fine riconosciuti, di selvaggina di penna d'allevamento e di selvaggina piccola d'allevamento macellata e dissanguata presso l'azienda agricola;

- concedere deroghe relative alle disposizioni per la macellazione e l'eviscerazione nel caso della produzione di selvaggina di penna d'allevamento parzialmente eviscerata o non eviscerata.

3. Il pollame allevato e macellato per la produzione di "foie gras" può essere macellato, dissanguato e spiumato nell'azienda, a condizione che tali operazioni siano effettuate in un locale separato che soddisfi tutte le condizioni in materia d'igiene. Le carcasse non eviscerate sono trasportate immediatamente, nel rispetto dei principi relativi alla catena del freddo, in un macello o in un laboratorio di sezionamento provvisto di un locale speciale dove le medesime devono essere eviscerate entro 24 ore sotto il controllo dell'autorità competente. Durante il trasporto, le carcasse di pollame in questione devono essere accompagnate da un certificato firmato dal veterinario ufficiale che fornisca informazioni circa la situazione sanitaria del gruppo di origine e le condizioni igieniche presso l'azienda agricola di produzione.

4. Laddove l'autorità competente autorizzi la macellazione di animali nell'azienda conformemente al punto 3, si applicano le seguenti disposizioni:

- l'azienda deve essere periodicamente sottoposta ad ispezione veterinaria e non deve formare oggetto di restrizioni per ragioni sanitarie o di polizia sanitaria;

- l'autorità competente deve essere informata in precedenza della data di macellazione di questi animali;

- l'azienda deve disporre di strutture per la raccolta degli animali in cui è possibile effettuare un'ispezione ante mortem del gruppo da macellare;

- l'azienda deve disporre di locali adatti per la macellazione conforme alle norme d'igiene e per l'ulteriore manipolazione degli animali;

- devono essere rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali.

CAPITOLO VII: RICONOSCIMENTO E REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI

I macelli, i laboratori di sezionamento e i depositi frigoriferi devono essere riconosciuti dall'autorità competente e ricevere un numero di riconoscimento. Tuttavia, gli stabilimenti con capacità limitata di cui al capitolo VI che distribuiscono i propri prodotti esclusivamente sul mercato locale possono essere registrati.

CAPITOLO VIII: GARANZIE SUPPLEMENTARI

Le disposizioni seguenti si applicano, con riguardo alle salmonelle, alle carni di pollo, tacchino, faraona, anatra e oca destinate alla Svezia e alla Finlandia:

a) le partite devono essere state sottoposte a prove microbiologiche a campione presso lo stabilimento di origine;

b) le prove di cui alla lettera a) non vengono effettuate per le carni provenienti da uno stabilimento in cui si applica un programma operativo che la Commissione ha riconosciuto, secondo la procedura di cui all'articolo 6, equivalente a quello approvato per la Svezia e la Finlandia.

I programmi operativi degli Stati membri possono essere modificati ed aggiornati dalla Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 6.

SEZIONE III: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO

1. Le disposizioni relative alle carni di ungulati domestici si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle carni di artiodattili selvatici d'allevamento (cervidi e suidi).

2. Le disposizioni relative alle carni di pollame si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle carni di ratiti.

3. In deroga ai paragrafi 1 e 2, l'autorità competente può autorizzare la macellazione di selvaggina d'allevamento nel luogo di origine se gli animali non possono essere trasportati, per evitare che chi li manipola corra dei rischi o per proteggere il benessere degli animali. Tale deroga può essere concessa se

- l'allevamento è periodicamente sottoposto ad ispezione veterinaria e non forma oggetto di restrizioni per ragioni sanitarie o di polizia sanitaria;

- una domanda è presentata dal proprietario degli animali;

- l'autorità competente viene informata in precedenza della data di macellazione di questi animali;

- l'azienda dispone di strutture per la raccolta degli animali in cui è possibile effettuare un'ispezione ante mortem del gruppo da macellare;

- l'azienda dispone di locali adatti per la macellazione, lo sgozzamento, il dissanguamento e, laddove i ratiti debbano essere spiumati, la spiumatura degli animali;

- la macellazione mediante sgozzamento e dissanguamento è preceduta da uno stordimento effettuato conformemente a quanto previsto dalla direttiva 93/119/CE; l'abbattimento con proiettile può essere autorizzato;

- il più rapidamente possibile dopo la macellazione, gli animali macellati e dissanguati sono trasportati sospesi, in condizioni igieniche soddisfacenti, verso uno stabilimento riconosciuto; qualora gli animali macellati nel luogo di allevamento non possano essere portati entro un'ora in uno stabilimento riconosciuto, devono essere trasportati in un contenitore o con un mezzo di trasporto in cui la temperatura sia compresa tra 0° C e 4° C; l'eviscerazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile dopo lo stordimento e il dissanguamento;

- gli animali macellati sono trasportati allo stabilimento riconosciuto accompagnati da un certificato rilasciato e firmato dal veterinario ufficiale, che attesti il risultato positivo dell'ispezione ante mortem, la corretta esecuzione della macellazione e del dissanguamento e l'ora della macellazione.

4. Tutte le operazioni relative alla macellazione di renne destinate agli scambi intracomunitari possono essere svolte in unità di macellazione mobili, conformemente alle disposizioni relative alle carni di ungulati domestici. Le condizioni alla quali le unità mobili di macellazione possono essere utilizzate per la macellazione di altre specie vengono stabilite conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, previo parere del comitato scientifico.

SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA IN LIBERTÀ

La presente sezione non si applica ai trofei e ai capi interi di selvaggina uccisa trasportati da viaggiatori, quando si tratta di un'esigua quantità di selvaggina piccola o di un solo capo intero di selvaggina grossa e quando pare escluso, secondo le circostanze, che la carne sia destinata ad un'utilizzazione a fini commerciali, purché la selvaggina in questione non provenga da una zona o da una regione soggetta a restrizioni in materia di polizia sanitaria o a restrizioni dovute alla presenza di residui.

CAPITOLO I: CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E DI SANITÀ

1. Le persone responsabili delle attività venatorie concernenti la selvaggina in libertà e della commercializzazione della stessa per il consumo umano devono disporre di sufficienti nozioni di igiene e patologia della selvaggina per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto.

A tal fine, gli Stati membri organizzano corsi di formazione per cacciatori, responsabili di riserve venatorie, allevatori di selvaggina, eccetera; tali corsi trattano almeno le materie seguenti:

- normale quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della selvaggina in libertà;

- comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili in selvaggina in libertà a seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possono incidere sulla salute umana dopo il consumo;

- norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione, il trasporto, l'eviscerazione ecc. di capi di selvaggina in libertà dopo l'abbattimento;

- disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative concernenti le condizioni di sanità ed igiene per la commercializzazione della selvaggina in libertà.

Ove possibile, i corsi sono organizzati e gestiti con il concorso di associazioni venatorie ufficialmente riconosciute, in modo da garantire un'azione permanente di informazione ed educazione dei cacciatori circa i potenziali rischi che le carni di selvaggina in libertà rappresentano per la salute umana.

2. I cacciatori, o almeno un membro del loro gruppo, devono essere qualificati, nell'ambito dei corsi di formazione di cui sopra, per procedere ad un controllo sanitario degli animali cacciati.

CAPITOLO II: ABBATTIMENTO, EVISCERAZIONE E TRASPORTO AD UNO STABILIMENTO RICONOSCIUTO DELLA SELVAGGINA IN LIBERTÀ

1. Dopo l'abbattimento, la selvaggina grossa deve essere sventrata e privata dello stomaco e dell'intestino; per la selvaggina piccola, l'eviscerazione totale o parziale può essere effettuata sul posto o in un centro di lavorazione della selvaggina.

2. Gli animali cacciati devono essere esaminati non appena possibile dopo l'abbattimento e lo sventramento, dal cacciatore, da una persona qualificata ai sensi del capitolo I, paragrafo 2 o, se del caso, da un veterinario, al fine di individuare gli elementi in base ai quali si potrebbe ritenere che le carni presentino un rischio sanitario.

a) Qualora tali caratteristiche non vengano riscontrate o quando non vi siano sospetti di contaminazione ambientale, gli animali possono essere avviati al consumo diretto privato o trasportati quanto prima in uno stabilimento di raccolta o di lavorazione della selvaggina. Presso i centri di raccolta della selvaggina è vietato qualsiasi intervento sulla selvaggina stessa. Nello stabilimento di lavorazione della selvaggina, quest'ultima deve essere messa a disposizione dell'autorità competente per l'ispezione. A meno che la carcassa di selvaggina non sia accompagnata da un certificato del cacciatore o della persona qualificata ai sensi del capitolo I, paragrafo 2, attestante che la selvaggina non presentava caratteristiche anormali e che non si sospettano contaminazioni ambientali, i visceri toracici della selvaggina grossa, anche se staccati dalla carcassa, nonché i reni e, se del caso, il fegato e la milza devono accompagnare la carcassa ed essere identificati in modo che il veterinario ufficiale possa sottoporli all'ispezione post mortem unitamente al resto della carcassa; la testa può essere stata asportata come trofeo.

b) Se tuttavia durante l'esame è rilevato un comportamento anomalo prima della messa a morte o un cambiamento patologico o qualora si sospetti una contaminazione ambientale, la carcassa e tutti i visceri devono essere trasportati al centro di lavorazione della selvaggina per essere sottoposti ad un'ispezione post mortem completa e l'autorità competente deve assicurare che il cacciatore ne informi il veterinario ufficiale. Questi esegue le prove necessarie a formulare la diagnosi relativa ai sintomi osservati; dopo aver formulato la diagnosi, il veterinario ufficiale stabilisce se la carcassa è idonea al consumo umano.

Occorre provvedere affinché le specie sensibili alla contaminazione da trichine siano sottoposte ad un'analisi, presso un laboratorio ufficialmente riconosciuto, per individuare l'eventuale presenza del parassita prima di essere avviate al consumo umano.

I cacciatori o la persona qualificata di cui al capitolo I, paragrafo 2, sono ritenuti responsabili di ogni decisione da essi adottata in relazione all'esame cui è sottoposta la selvaggina in libertà per individuare un eventuale rischio sanitario.

Qualora il cacciatore non sia qualificato o il gruppo di cacciatori non comprenda una persona qualificata ai sensi del capitolo I, paragrafo 2, l'animale cacciato e i relativi visceri devono essere presentati in uno stabilimento di lavorazione della selvaggina per essere sottoposti a ispezione da parte dell'autorità competente.

3. Le carcasse e i visceri devono essere trasferiti entro 12 ore dall'abbattimento presso uno stabilimento di lavorazione della selvaggina o un centro di raccolta, dove devono essere refrigerati fino a raggiungere la temperatura prescritta. Qualora le carcasse vengano dapprima trasportate presso un centro di raccolta, esse devono essere trasferite in uno stabilimento di lavorazione entro 12 ore dall'arrivo o, nelle regioni periferiche dove le condizioni climatiche lo consentano, entro un termine fissato dall'autorità competente. La temperatura nel centro di raccolta deve consentire il rispetto dei principi relativi alla catena del freddo. Durante il trasporto al centro di raccolta e allo stabilimento di lavorazione della selvaggina è vietato ammucchiare e impilare le carcasse.

4. Le carcasse di selvaggina in libertà devono essere refrigerate a una temperatura interna inferiore o pari a 7°C se si tratta di selvaggina grossa e a 4°C in caso di selvaggina piccola.

5. Qualora i capi interi di selvaggina grossa non scuoiata vengano commercializzati,

a) i relativi visceri devono essere stati sottoposti ad una ispezione post mortem in uno stabilimento di lavorazione della selvaggina;

b) devono essere accompagnati da un certificato sanitario firmato dal veterinario ufficiale in cui si attesti che il risultato dell'ispezione post mortem è stato soddisfacente;

c) devono essere stati sottoposti ad una temperatura non superiore a

- + 7°C ed essere mantenuti al di sotto di tale temperatura per un periodo massimo di 7 giorni a decorrere dall'ispezione post mortem, oppure

- +1°C ed essere mantenuti al di sotto di tale temperatura per un periodo massimo di 15 giorni a decorrere dall'ispezione post mortem;

d) devono essere immagazzinati e manipolati separatamente dagli altri prodotti alimentari.

Le carni provenienti da questi capi interi di selvaggina non scuoiata non possono portare il bollo sanitario a meno che non siano state sottoposte, previo scuoiamento in un centro di lavorazione della selvaggina, ad un'ispezione post mortem e dichiarate idonee al consumo umano.

CAPITOLO III: DISPOSIZIONI IN MATERIA DI IGIENE PER GLI STABILIMENTI DI LAVORAZIONE DELLA SELVAGGINA

1. Le carni di selvaggina in libertà devono essere preparate in uno stabilimento di lavorazione della selvaggina riconosciuto.

2. Qualora non sia già stata effettuata sul posto, l'eviscerazione deve essere effettuata senza indebito ritardo all'arrivo nel centro di lavorazione della selvaggina. I polmoni, il cuore, i reni e il mediastino e, se del caso, il fegato e la milza, possono essere asportati o lasciati aderenti alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche.

3. Durante il lavoro di sezionamento, disossamento, condizionamento ed imballaggio, la selvaggina deve essere mantenuta costantemente ad una temperatura interna pari o inferiore a +7°C in caso di selvaggina grossa o, in caso di selvaggina piccola, a +4°C.

CAPITOLO IV: REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI

1. I centri di raccolta della selvaggina devono essere registrati.

2. I centri di lavorazione della selvaggina devono essere riconosciuti.

SEZIONE V: CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNE E CARNI SEPARATE/RECUPERATE MECCANICAMENTE

La presente sezione non si applica alla produzione e all'immissione sul mercato di carni macinate destinate alla trasformazione; tali carni rimangono soggette alle disposizioni previste per le carni fresche.

CAPITOLO I: STABILIMENTI DI PRODUZIONE

1. I locali di produzione devono essere provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni.

2. Occorre garantire la sicurezza dei prodotti dal punto di vista microbiologico.

3. Gli stabilimenti devono essere riconosciuti dall'autorità competente.

CAPITOLO II: CARNI MACINATE

1. Requisiti delle materie prime

a) Le carni macinate devono essere state preparate con muscoli scheletrici (compresi i tessuti grassi aderenti).

b) Le carni congelate o surgelate usate per la preparazione di carni macinate devono essere state disossate prima del congelamento e immagazzinate per un periodo di tempo limitato dopo il disossamento.

c) L'autorità competente può autorizzare il disossamento sul posto delle carni immediatamente prima della macinazione, purché tale operazione si svolga in condizioni igieniche soddisfacenti.

d) Qualora siano state preparate con carni refrigerate, queste ultime devono essere utilizzate:

- entro un periodo massimo di 6 giorni dalla macellazione degli animali o

- entro un periodo massimo di 15 giorni dopo la macellazione degli animali per le carni bovine disossate e imballate sotto vuoto.

e) In tutti i casi, le carni che presentano carenze organolettiche sono escluse dalla produzione di carni macinate.

f) Le carni macinate non devono essere ottenute

- con resti di sezionamento, raschiatura o mondatura, ad eccezione dei muscoli interi, o con carni separate meccanicamente;

- con carni delle seguenti parti di animali delle specie bovina, suina, ovina o caprina: testa esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa; i muscoli del diaframma - previa asportazione delle sierose - e quelli dei masseteri possono essere utilizzati soltanto allorché sia accertata l'assenza della cisticercosi;

- carni contenenti frammenti di ossa o pelle.

Le carni suine o equine impiegate per la produzione di carni macinate devono essere state ottenute conformemente ai requisiti relativi alla ricerca delle trichine.

2. Le operazioni di macinazione devono essere effettuate entro un'ora dal momento in cui le carni entrano nel locale di preparazione. In singoli casi, può essere autorizzata una durata maggiore se l'aggiunta di sale per motivi tecnici lo giustifica o se l'analisi dei rischi dimostra l'assenza di maggiori rischi per la salute umana.

Se le operazioni in parola durano più del tempo di cui sopra, le carni fresche possono essere utilizzate soltanto dopo che la temperatura centrale della massa sia stata riportata a +4°C al massimo.

3. Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere confezionate e/o imballate in modo igienico, quindi raffreddate e immagazzinate ad una temperatura non superiore a 2°C.

4. Le carni macinate possono venir surgelate una sola volta.

5. Le carni macinate cui è stato aggiunto un massimo dell'1% di sale sono soggette alle stesse condizioni. Se il sale aggiunto supera l'1%, i prodotti sono considerati una preparazione di carne.

6. Per tenere conto di particolari abitudini di consumo e purché i prodotti di origine animale non presentino rischi per la salute umana, gli Stati membri possono concedere deroghe alle disposizioni di cui ai punti da 1 a 5. In tal caso, le carni macinate non devono recare la bollatura sanitaria della Comunità.

CAPITOLO III: PREPARAZIONI DI CARNE

1. Le preparazioni di carne ottenute con carni macinate devono soddisfare i requisiti stabiliti per le carni macinate.

2. L'aggiunta di condimenti alle carcasse intere di pollame può essere autorizzata in un locale specifico chiaramente separato dal locale per la macellazione.

3. Se le carni sono state congelate o surgelate, devono essere utilizzate entro un periodo sufficientemente breve dopo la macellazione.

4. Il disossamento sul posto delle carni immediatamente prima della loro preparazione può essere autorizzato purché tale operazione si svolga in condizioni igieniche soddisfacenti.

5. Le preparazioni di carne possono venir surgelate una sola volta.

6. Dopo la produzione, il confezionamento e l'imballaggio, le preparazioni di carne devono essere raffreddate il più rapidamente possibile fino a raggiungere una temperatura interna massima di 4°C.

Se surgelate, deve essere raggiunta una temperatura interna inferiore a -18°C, conformemente all'articolo 1, paragrafo 2 della direttiva 89/108/CEE.

CAPITOLO IV: CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)

Le carni separate meccanicamente devono essere ottenute nel rispetto delle seguenti condizioni.

1. Materie prime

a) Le materie prime utilizzate per la produzione di CSM devono soddisfare le condizioni previste per le carni fresche.

b) Non possono essere utilizzati per la produzione di CSM:

- nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del collo, le ossa del collo e la testa;

- nel caso degli altri animali: le ossa della testa, i piedi, le code (salvo quelle di bovino), il femore, la tibia, il perone, l'omero, il radio e l'ulna, la colonna vertebrale di bovini, ovini e caprini.

c) Le materie prime refrigerate da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di sette giorni.

Le materie prime refrigerate da disossare provenienti da un altro macello non devono avere più di cinque giorni.

È permessa l'utilizzazione di ossa carnose ottenute da carcasse congelate.

2. Disposizioni per la produzione di CSM

a) La separazione meccanica deve essere effettuata senza indebito ritardo dopo il disossamento. In caso contrario, le ossa carnose ottenute dopo il disossamento devono

- essere refrigerate a 2°C e immagazzinate ad una temperatura ambiente non superiore a 2°C;

- oppure essere congelate dopo il disossamento, in modo che la temperatura di -18°C sia raggiunta entro 24 ore. Tali ossa devono essere utilizzate entro tre mesi dal congelamento. Non è comunque ammesso il ricongelamento di ossa carnose ottenute da carcasse congelate.

b) Durante la separazione meccanica la temperatura del locale non dev'essere superiore a 12°C.

c) Se non vengono utilizzate entro un'ora da quando sono state ottenute, le CSM devono essere immediatamente refrigerate ad una temperatura non superiore a 2°C.

Dopo la refrigerazione possono essere lavorate nelle 24 ore, oppure devono essere congelate entro 12 ore dalla produzione.

Se le CSM vengono congelate, gli strati posti a congelare devono raggiungere la temperatura di -18°C al centro della massa entro sei ore. Le CSM congelate non devono essere conservate per più di tre mesi; durante il trasporto e il magazzinaggio devono essere mantenute ad una temperatura inferiore a -18°C.

Le CSM possono essere trasportate dal reparto in cui si procede alla separazione allo stabilimento di trasformazione. Durante il trasporto la catena del freddo non deve essere interrotta e il prodotto deve essere mantenuto ad una temperatura massima di 2°C.

3. Utilizzazione delle CSM

Le CSM possono essere utilizzate esclusivamente in prodotti a base di carne trattati termicamente, la cui preparazione preveda il raggiungimento di una temperatura di +70°C nel corso dei primi 30 minuti, oppure un'altra combinazione di temperatura e tempi tale da fornire lo stesso grado di sicurezza.

SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE

CAPITOLO I: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Non possono essere utilizzati per la preparazione di prodotti trasformati a base di carne:

a) gli organi dell'apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli,

b) gli organi dell'apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica,

c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari,

d) gli occhi e le palpebre,

e) il condotto auditivo esterno,

f) i tessuti cornei,

g) nei volatili, la testa - ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della caruncola - l'esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell'apparato genitale.

CAPITOLO II: RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI

Gli stabilimenti per la lavorazione dei prodotti a base di carne devono essere riconosciuti dall'autorità competente. Tuttavia, gli stabilimenti con capacità limitata che distribuiscono i propri prodotti esclusivamente sul mercato locale possono essere registrati.

SEZIONE VII: MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

Le disposizioni relative alla depurazione non si applicano agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini.

Occorre garantire che i molluschi bivalvi raccolti dal loro ambiente naturale e destinati al consumo umano diretto soddisfino i requisiti di cui al capitolo IV della presente sezione.

CAPITOLO I: DISPOSIZIONI SPECIFICHE IN MATERIA D'IGIENE APPLICABILI ALLA PRODUZIONE E ALLA RACCOLTA DI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

A. REQUISITI DELLE ZONE DI PRODUZIONE

1. I molluschi bivalvi vivi vengono raccolti esclusivamente da zone la cui ubicazione e i cui confini sono fissati e classificati dall'autorità competente come segue:

a) zone di classe A: zone da cui possono essere raccolti molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto; i molluschi bivalvi vivi prelevati in queste zone devono soddisfare i requisiti previsti al capitolo IV della presente sezione;

b) zone di classe B: zone da cui i molluschi bivalvi vivi possono essere raccolti, ma possono essere immessi sul mercato ai fini del consumo umano soltanto dopo aver subito un trattamento in un centro di depurazione o previa stabulazione;

c) zone di classe C: zone da cui i molluschi bivalvi vivi possono essere raccolti, ma possono essere immessi sul mercato soltanto previa stabulazione di lunga durata (minimo due mesi).

I criteri per la determinazione delle zone di classe B o C saranno stabiliti dalla Commissione conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, previo parere del comitato scientifico competente.

Dopo la depurazione o la stabulazione, i molluschi provenienti da zone delle classi B o C devono soddisfare tutti i requisiti previsti al capitolo IV della presente sezione.

Tuttavia, i molluschi bivalvi vivi provenienti da dette zone che non sono stati sottoposti a depurazione o stabulazione possono essere inviati a uno stabilimento di lavorazione, dove devono essere sottoposti ad un trattamento destinato a impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni. Tale trattamento deve essere riconosciuto dalla Commissione conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, previo parere del comitato scientifico competente.

2. La produzione e la raccolta di molluschi bivalvi vivi in zone considerate inadatte a tali attività per motivi sanitari, o in zone non comprese in alcuna delle categorie di cui al punto 3, devono essere vietate. Gli operatori si informano presso l'autorità competente in merito alle zone adatte alla produzione e alla raccolta.

3. Per quanto riguarda i pettinidi, le disposizioni di cui al punto 1 si applicano unicamente ai prodotti dell'acquacoltura oppure, se si dispone di dati che consentano la classificazione dei fondali di pesca, ai pettinidi selvatici. Tuttavia, se non è possibile procedere alla classificazione dei fondali di pesca, le disposizioni del capitolo IV si applicano ai pettinidi raccolti dal loro ambiente naturale.

B. NORME PER LA RACCOLTA E IL TRASPORTO DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI VERSO UN CENTRO DI SPEDIZIONE O DI DEPURAZIONE, UNA ZONA DI STABULAZIONE O UNO STABILIMENTO DI TRASFORMAZIONE

1. Le tecniche di raccolta e le successive manipolazioni non devono provocare una contaminazione ulteriore del prodotto o danni eccessivi ai gusci o ai tessuti dei molluschi bivalvi vivi, né cambiamenti tali da comprometterne la possibilità di depurazione, trasformazione o stabulazione. In particolare, i molluschi: - devono essere adeguatamente protetti da compressioni, abrasioni o vibrazioni; - non devono essere esposti a temperature eccessivamente alte o basse; - non devono essere immersi nuovamente in acqua che potrebbe contaminarli ulteriormente.

2. I mezzi di trasporto devono consentire un adeguato drenaggio, devono essere attrezzati in modo da garantire le migliori condizioni di sopravvivenza e devono fornire una protezione efficace contro la contaminazione.

3. Su richiesta del produttore, l'autorità competente rilascia un documento di registrazione per identificare i lotti di molluschi bivalvi vivi, che deve accompagnare ogni lotto durante il trasporto dalla zona di produzione al centro di spedizione, al centro di depurazione, alla zona di stabulazione o allo stabilimento di trasformazione. Per ciascun lotto, il produttore deve compilare in caratteri leggibili e indelebili le pertinenti sezioni del documento di registrazione, il cui modello è stabilito conformemente alla procedura di cui all'articolo 6. Tale documento deve essere redatto almeno in una delle lingue del paese di destinazione.

I documenti di registrazione devono essere numerati in modo sequenziale. L'autorità competente tiene un registro in cui figurano il numero dei documenti di registrazione e il nome delle persone che raccolgono i molluschi bivalvi vivi a cui sono stati rilasciati. Il documento di registrazione di ciascun lotto di molluschi bivalvi vivi va contrassegnato con la data di consegna al centro di spedizione, al centro di depurazione, alla zona di stabulazione o allo stabilimento di trasformazione. Esso deve essere conservato dai responsabili di questi centri, zone o stabilimenti per almeno dodici mesi o, su richiesta dell'autorità competente, per un periodo più lungo. Inoltre il produttore è ugualmente tenuto a conservare il documento per lo stesso periodo di tempo.

Tuttavia, se la raccolta è effettuata da addetti del centro di spedizione, del centro di depurazione, della zona di stabulazione o dello stabilimento di trasformazione di destinazione, il documento di registrazione può essere sostituito da un'autorizzazione permanente di trasporto rilasciata dall'autorità competente.

4. Qualora venga decisa la chiusura temporanea di una zona di produzione o di stabulazione, l'autorità competente non rilascia più documenti di registrazione per questa zona e sospende immediatamente la validità di tutti i documenti di registrazione già rilasciati.

C. NORME PER LA STABULAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

Per la stabulazione dei molluschi bivalvi vivi devono essere rispettate le condizioni seguenti.

1. Possono essere utilizzate soltanto le zone di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi riconosciute dall'autorità competente. I confini di tali zone devono essere chiaramente segnalati con boe, pali o altri materiali fissi; una distanza minima deve separare le zone di stabulazione tra di loro e queste ultime dalle zone di produzione, in modo da evitare conseguenze negative per la qualità delle acque.

2. Nelle zone di stabulazione devono essere assicurate condizioni ottimali di depurazione. Si deve in particolare provvedere affinché:

- le tecniche di manipolazione dei molluschi bivalvi vivi destinati alla stabulazione permettano loro di riprendere a nutrirsi con il processo di filtrazione una volta immersi in acque naturali;

- i molluschi bivalvi vivi non siano stabulati ad una densità che ne impedisca la depurazione;

- i molluschi bivalvi vivi siano immersi in acqua di mare nella zona di stabulazione per un adeguato periodo di tempo, stabilito in funzione della temperatura dell'acqua; tale periodo di tempo deve essere superiore a quello necessario perché le percentuali di batteri fecali siano ridotte ai livelli ammessi dal capitolo IV della presente sezione;

- se necessario, l'autorità competente stabilisca e comunichi per ciascuna specie di molluschi bivalvi vivi e per ciascuna zona di stabulazione riconosciuta la temperatura minima dell'acqua per una stabulazione efficace;

- nell'ambito della zona di stabulazione, i settori siano ben separati per impedire che i diversi lotti si mescolino tra loro.

3. I responsabili delle zone di stabulazione tengono a disposizione dell'autorità competente i registri in cui annotano regolarmente la provenienza dei molluschi bivalvi vivi, i periodi di stabulazione, i settori di stabulazione e la successiva destinazione di ciascun lotto stabulato.

4. Durante il trasporto dalla zona di stabulazione dove sono stati raccolti al centro di spedizione, al centro di depurazione o allo stabilimento di trasformazione riconosciuti, i lotti devono essere scortati dal documento di registrazione il cui modello è definito conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, salvo quando gli stessi addetti operano sia nel bacino di stabulazione che nel centro di spedizione, nel centro di depurazione o nello stabilimento di trasformazione; il documento di cui trattasi dev'essere redatto almeno in una delle lingue del paese di destinazione.

CAPITOLO II: CENTRI DI SPEDIZIONE E DI DEPURAZIONE

A. IMPIANTI

1. Gli impianti non devono essere situati in aree soggette a inondazioni in seguito a normali alte maree o allo scolo delle acque dalle zone circostanti.

2. Qualora venga utilizzata acqua di mare, devono essere disponibili impianti per l'approvvigionamento di acqua di mare pulita.

B. REQUISITI SPECIFICI PER I CENTRI DI DEPURAZIONE

I centri di depurazione devono essere conformi, oltre che ai requisiti di cui alla lettera A, alle seguenti condizioni:

- le superfici interne dei bacini di depurazione e dei serbatoi per l'acqua devono essere lisce, resistenti e impermeabili, nonché facilmente pulibili per strofinamento o utilizzando acqua in pressione;

- i bacini di depurazione devono essere costruiti in modo tale da consentire lo scolo completo dell'acqua;

- l'adduzione di acqua di mare pulita nei bacini di depurazione e i relativi dispositivi di scolo devono essere sufficienti per il volume di prodotto da depurare;

- se il centro di depurazione non è approvvigionato mediante pompaggio diretto di acqua pulita, deve disporre di attrezzature che consentano di depurare l'acqua di mare.

CAPITOLO III: DISPOSIZIONI IN MATERIA DI IGIENE PER I CENTRI DI SPEDIZIONE E DI DEPURAZIONE

A. DISPOSIZIONI IN MATERIA DI IGIENE DA OSSERVARE NEI CENTRI DI DEPURAZIONE

1. Prima della depurazione i molluschi bivalvi vivi devono essere liberati dal fango e dai detriti accumulati con acqua di mare pulita o acqua potabile in pressione.

2. I bacini di depurazione devono essere alimentati con acqua di mare sufficiente per ora e per tonnellata di molluschi bivalvi vivi trattati; la distanza tra il punto di alimentazione e le bocche di scarico delle acque reflue deve essere sufficiente ad evitare contaminazioni.

3. Il sistema di depurazione deve consentire che i molluschi bivalvi vivi riprendano rapidamente a nutrirsi mediante filtrazione, eliminino la contaminazione residua, non vengano ricontaminati e siano in grado, una volta depurati, di mantenere la propria vitalità in condizioni idonee per il confezionamento, la conservazione e il trasporto prima di essere commercializzati.

4. La quantità di molluschi bivalvi vivi da depurare non deve essere superiore alla capacità depurativa del centro. I molluschi devono essere depurati ininterrottamente per il periodo necessario al rispetto dei requisiti microbiologici fissati al capitolo IV della presente sezione.

5. Qualora un bacino di depurazione contenga diverse specie di molluschi bivalvi, il trattamento deve estendersi in funzione del periodo richiesto dalle specie che necessitano della depurazione più lunga.

6. I contenitori in cui vengono collocati i molluschi bivalvi vivi negli impianti di depurazione devono essere costruiti in modo che l'acqua di mare possa passare; lo spessore degli strati di molluschi bivalvi vivi non deve ostacolare l'apertura dei gusci durante il processo di depurazione.

7. Al termine del ciclo di depurazione, i gusci dei molluschi bivalvi vivi devono essere accuratamente lavati con getti di acqua potabile o di acqua di mare pulita.

8. Nel bacino in cui sono sottoposti a depurazione molluschi bivalvi vivi non devono essere tenuti crostacei, pesci o altri animali marini.

9. I centri di depurazione possono accettare soltanto lotti di molluschi bivalvi vivi scortati da un documento di registrazione il cui modello è stabilito secondo la procedura di cui all'articolo 6.

10.I centri di depurazione che inviano lotti di molluschi bivalvi vivi a centri di spedizione devono fornire un documento di registrazione il cui modello è stabilito secondo la procedura di cui all'articolo 6.

11. Ogni confezione di molluschi bivalvi vivi depurati inviata a un centro di spedizione deve essere munita di un'etichetta attestante che i molluschi sono stati depurati.

B. NORME IGIENICHE DA OSSERVARE NEI CENTRI DI SPEDIZIONE

1. Le operazioni di manipolazione dei molluschi quali l'imballaggio o la cernita non devono provocare contaminazioni del prodotto né alterarne la vitalità.

2. I molluschi bivalvi vivi devono essere lavati o puliti con acqua potabile o con acqua di mare pulita in pressione; l'acqua utilizzata non deve essere rimessa in circolazione.

3. I centri di spedizione devono accettare soltanto lotti di molluschi bivalvi vivi scortati dai documenti di registrazione di cui al punto I.B.4, provenienti da una zona di produzione (classe A), da un bacino di stabulazione o da un centro di depurazione riconosciuti.

4. I molluschi devono essere tenuti lontani dai reparti ai quali possano accedere animali domestici.

5. I centri di spedizione che si trovano a bordo dei pescherecci sono soggetti alle condizioni stabilite ai punti 1, 2 e 4. I molluschi devono provenire da una zona di produzione riconosciuta (classe A). Le condizioni fissate al capitolo II, parte A, si applicano mutatis mutandis a questi centri di spedizione; la Commissione ha tuttavia facoltà di adottare disposizioni specifiche conformemente alla procedura di cui all'articolo 6.

CAPITOLO IV: NORME SANITARIE PER I MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

I molluschi bivalvi vivi immessi sul mercato e destinati al consumo umano devono soddisfare i seguenti requisiti.

1. Devono presentare caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale, in particolare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata a percussioni e, ad eccezione dei pettinidi, livelli normali di liquido intervalvolare.

2. Devono rispettare criteri microbiologici o essere prodotti conformemente a protocolli microbiologici da definire conformemente alla procedura di cui all'articolo 6 del presente regolamento.

3. Non devono contenere sostanze tossiche o nocive di origine naturale o immesse nell'ambiente, in quantità tali che l'assunzione alimentare teorica superi la dose giornaliera ammissibile (DGA).

4. Il livello massimo di nuclidi radioattivi non deve superare i limiti fissati dalla Comunità per gli alimenti.

5. Limiti per le biotossine marine

a) Il tenore della tossina marina PSP ("Paralytic Shellfish Poison") nelle parti commestibili dei molluschi (corpo intero o parti consumabili separatamente), determinato con un metodo riconosciuto dalla Commissione conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, non deve superare 80 microgrammi per 100 g di polpa.

b) Il tenore della tossina marina ASP ("Amnesic Shellfish Poison") nelle parti commestibili dei molluschi (corpo intero o parti consumabili separatamente), determinato con il metodo di analisi HPLC, non deve superare i 20 microgrammi di acido domoico per grammo.

c) I consueti metodi di analisi biologica non devono dare reazione positiva quanto alla presenza della tossina marina DSP ("Diarrheic Shellfish Poison") nelle parti commestibili dei molluschi (corpo intero o parti consumabili separatamente).

La Commissione, in collaborazione con il laboratorio comunitario di riferimento pertinente, conformemente alla procedura di cui all'articolo 6 e previo parere del comitato scientifico competente, stabilisce:

- i valori limite e i metodi di analisi per altre biotossine marine, se necessario;

- le procedure per le analisi virologiche e le relative norme virologiche;

- i piani di campionamento nonché i metodi e le tolleranze analitiche da applicare per accertare il rispetto dei requisiti igienico-sanitari; in attesa di una decisione in proposito, i metodi da applicare per accertare il rispetto delle norme sanitarie devono essere scientificamente riconosciuti;

- altri requisiti o controlli sanitari devono essere introdotti qualora sia scientificamente provata l'opportunità di siffatti interventi per tutelare la sanità pubblica.

CAPITOLO V: CONFEZIONAMENTO DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

1. Le ostriche devono essere confezionate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso.

2. Tutte le confezioni di molluschi vivi, comprese le confezioni sotto vuoto in acqua di mare, devono essere e restare chiuse da quando lasciano il centro di spedizione fino alla consegna al consumatore o al dettagliante. Tuttavia le confezioni possono essere aperte e i molluschi riconfezionati in un centro di spedizione o di depurazione riconosciuto.

CAPITOLO VI: RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI

I centri di spedizione e di depurazione devono essere riconosciuti dall'autorità competente.

CAPITOLO VII: BOLLATURA SANITARIA ED ETICHETTATURA

1. Il bollo sanitario deve essere impermeabile.

2. Ferme restando le disposizioni in materia di bollatura sanitaria, l'etichetta deve recare le seguenti informazioni:

- specie di molluschi bivalvi (denominazione comune e denominazione scientifica),

- data di confezionamento, con indicazione almeno del giorno e del mese.

In deroga alla direttiva 79/112/CEE, la data di scadenza può essere sostituita dalla menzione «Questi animali devono essere vivi al momento dell'acquisto».

3. Una volta che ne abbia frazionato il contenuto, il venditore al dettaglio deve conservare per almeno 60 giorni l'etichetta apposta su ogni confezione di molluschi bivalvi vivi che non siano condizionati in colli per la vendita al minuto.

CAPITOLO VIII: MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

1. Nei locali adibiti alla conservazione, i molluschi bivalvi vivi devono essere mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la loro sicurezza e vitalità.

2. Una volta confezionati e usciti dal centro di spedizione, i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d'acqua, tranne in caso di vendita al dettaglio presso il centro di spedizione.

SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA

CAPITOLO I: DISPOSIZIONI APPLICABILI ALLE NAVI DA PESCA

I prodotti della pesca prelevati dal loro ambiente naturale devono essere stati catturati ed eventualmente manipolati per il dissanguamento, la decapitazione, l'eviscerazione e il taglio delle pinne, refrigerati, congelati, trasformati e/o confezionati/imballati a bordo delle navi conformemente alle norme stabilite dal presente capitolo.

I. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE ATTREZZATURE DELLE NAVI DA PESCA

A. DISPOSIZIONI APPLICABILI A TUTTE LE NAVI

1. Le navi da pesca devono essere concepite in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti con acque di sentina, acque residue, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive.

2. Le superfici che possono venire a contatto con il pesce devono essere fabbricate con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire; esse devono essere dotate di un rivestimento solido e non tossico.

3. Le attrezzature e il materiale per la lavorazione del pesce devono essere fabbricati con materiale resistente alla corrosione e facile da pulire.

B. NAVI OFFICINA

1. Le navi officina devono disporre almeno:

a) di una zona di raccolta riservata all'imbarco dei prodotti della pesca, progettata in modo da poter separare le successive catture; essa deve essere facile da pulire e atta a proteggere i prodotti dall'azione del sole o delle intemperie nonché da qualunque fonte di contaminazione;

b) di un sistema di convogliamento dei prodotti della pesca dalla zona di raccolta verso i reparti di lavoro, conforme alle norme d'igiene;

c) di reparti di lavoro di dimensioni sufficienti a consentire di realizzare la preparazione e la trasformazione dei prodotti della pesca in condizioni igieniche appropriate, progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti;

d) di reparti destinati alla conservazione dei prodotti finiti, di dimensioni sufficienti, progettati in modo da poter essere facilmente puliti; se a bordo funziona un'unità di trattamento dei rifiuti, una stiva separata deve essere destinata al magazzinaggio di tali rifiuti;

e) di un locale destinato al magazzinaggio dei materiali di condizionamento, separato dai locali adibiti alla preparazione ed alla trasformazione dei prodotti;

f) di attrezzature speciali per evacuare direttamente in mare o, se le circostanze lo richiedono, in un recipiente a tenuta stagna riservato a tal fine, i rifiuti e prodotti della pesca non idonei al consumo umano; se i rifiuti sono conservati e trattati a bordo per essere igienizzati, devono essere previsti locali separati adibiti a tal fine;

g) di impianti per la fornitura di acqua potabile ai sensi della direttiva 98/83/CE del Consiglio, o di acqua di mare pulita o di acqua di fiume o di lago pulita in pressione; la bocca di pompaggio dell'acqua di mare deve essere situata in modo che la qualità dell'acqua pompata non possa essere alterata dal rigetto in mare delle acque reflue, dei rifiuti e dell'acqua di raffreddamento dei motori;

h) di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani i cui rubinetti non devono essere azionati manualmente, a meno che siano garantite condizioni igieniche equivalenti, e un sistema igienico di asciugatura.

2. Le navi officina che congelano i prodotti della pesca devono disporre:

a) di installazioni con capacità frigorifera in grado di ridurre rapidamente la temperatura fino ad almeno -18° C al centro del prodotto;

b) di dispositivi con capacità frigorifera in grado di mantenere i prodotti della pesca nelle stive di magazzinaggio ad una temperatura non superiore a -18° C; i locali di magazzinaggio devono essere muniti di un termografo posto in un luogo tale da essere facilmente leggibile; l'elemento sensibile del termometro deve essere posto nella zona in cui la temperatura è la più elevata.

I pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve possono essere mantenuti a una temperatura non superiore a -9° C.

C. NAVI FRIGORIFERO E NAVI DA PESCA PROGETTATE E ATTREZZATE PER LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA A BORDO PER OLTRE 24 ORE

1. Tali navi devono essere dotate di stive, cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca allo stato refrigerato o congelato alle temperature prescritte dalla presente sezione. Le stive devono essere separate dal comparto macchine e dai locali riservati all'equipaggio da paratie sufficienti a evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti della pesca stivati. Gli impianti di refrigerazione e di congelazione sono soggetti alle condizioni applicabili alle navi officina conformemente al punto B.3.

2. Le stive sono realizzate in modo tale che l'acqua di fusione del ghiaccio non possa rimanere a contatto con i prodotti della pesca.

3. I recipienti usati per la conservazione dei prodotti devono poterne assicurare il mantenimento in soddisfacenti condizioni igieniche e in particolare devono essere puliti e consentire l'evacuazione dell'acqua di fusione del ghiaccio.

4. Nelle navi attrezzate per la refrigerazione dei prodotti della pesca in acqua di mare refrigerata, le cisterne devono avere un sistema che assicuri al loro interno una temperatura uniforme; deve essere ottenuto un grado di refrigerazione che possa far raggiungere la temperatura di 3° C alla massa di pesci e acqua di mare al più tardi sei ore dopo il carico e di 0°C al più tardi sedici ore dopo.

II. IGIENE A BORDO DELLE NAVI DA PESCA

Le norme di igiene di seguito indicate si applicano ai prodotti della pesca a bordo delle navi da pesca.

1. Al momento della loro utilizzazione le parti delle navi o i contenitori riservati alla conservazione dei prodotti della pesca devono essere puliti e, in particolare, non devono poter essere contaminati da carburante o da acque di sentina.

2. Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i prodotti della pesca devono essere posti al riparo dalle contaminazioni e dall'azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore. Nella fase di lavaggio, l'acqua utilizzata deve essere acqua dolce che rispetta i parametri indicati nella direttiva 98/83/CE o, se del caso, acqua di mare pulita o acqua di fiume o di lago pulita.

3. I prodotti della pesca devono essere manipolati e conservati evitandone danneggiamenti. L'utilizzazione di strumenti pungenti è tollerata per lo spostamento di pesci di grande taglia o per quelli che comportano un rischio di ferimento per l'operatore, purché le carni dei prodotti in questione non siano danneggiate.

4. I prodotti della pesca, ad eccezione dei prodotti mantenuti vivi, devono essere refrigerati il più rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo. Se tuttavia la refrigerazione non è realizzabile, i prodotti della pesca devono essere sbarcati appena possibile.

5. Il ghiaccio eventualmente utilizzato per la refrigerazione deve essere fabbricato con acqua potabile, con acqua di mare pulita o con acqua di fiume o di lago pulita. Prima dell'utilizzazione, il ghiaccio deve essere conservato in condizioni che non ne permettano la contaminazione.

6. Quando i pesci sono decapitati o eviscerati a bordo, tali operazioni devono essere effettuate, nel rispetto delle norme igieniche, appena possibile dopo la cattura e i prodotti devono essere quindi immediatamente ed abbondantemente lavati con acqua potabile o acqua di mare pulita o acqua di fiume o di lago pulita. In tal caso, i visceri e le parti che possono costituire un pericolo per la salute pubblica vengono rimossi appena possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo umano. I fegati, le uova e i lattimi destinati al consumo umano sono conservati sotto ghiaccio, alla temperatura del ghiaccio fondente, o congelati.

7. Qualora si pratichi il congelamento di pesci interi in salamoia per la fabbricazione di conserve, occorre raggiungere per tali prodotti una temperatura di -9° C. La salamoia non deve costituire una fonte di contaminazione per i pesci.

8. La cottura dei crostacei e dei molluschi a bordo deve rispettare le disposizioni stabilite nel capitolo III, punto VI.

CAPITOLO II: NORME DI IGIENE DURANTE E DOPO LE OPERAZIONI DI SBARCO

1. Le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico e di sbarco devono essere costruite con materiale facile da pulire e da disinfettare e devono essere in buono stato di manutenzione e di pulizia.

2. Occorre evitare la contaminazione dei prodotti della pesca durante le operazioni di scarico e di sbarco; si deve, in particolare, curare che:

- lo scarico e lo sbarco siano effettuati rapidamente;

- i prodotti della pesca siano posti immediatamente in un ambiente protetto e alla temperatura appropriata;

- non vengano utilizzate attrezzature né si ricorra a manipolazioni che possano deteriorare le parti commestibili dei prodotti della pesca.

3. Gli impianti collettivi per le aste e i mercati all'ingrosso, o le loro parti, in cui i prodotti della pesca vengono esposti per la vendita devono essere conformi alle seguenti disposizioni:

a) non devono essere utilizzati ad altri fini durante l'esposizione o il deposito dei prodotti della pesca; non devono circolarvi veicoli i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla qualità dei prodotti della pesca; le persone che hanno accesso ai locali non devono introdurvi animali;

b) qualora venga utilizzata acqua di mare, devono essere disponibili impianti per l'approvvigionamento di acqua di mare pulita.

4. Una volta sbarcati o eventualmente dopo la prima vendita, i prodotti della pesca devono essere immediatamente inoltrati al luogo di destinazione, oppure essere depositati in locali frigoriferi, prima di essere esposti per la vendita o dopo la vendita e in attesa di essere inoltrati al luogo di destinazione. In questo caso, i prodotti della pesca devono essere conservati ad una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente.

CAPITOLO III: CONDIZIONI SPECIALI

I. Disposizioni per i prodotti freschi

1. Se non vengono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente dopo essere arrivati in uno stabilimento, i prodotti refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in un locale frigorifero. Va reimmesso ghiaccio ogniqualvolta sia necessario; il ghiaccio utilizzato, con o senza sale, deve essere fabbricato con acqua potabile o con acqua di mare, di fiume o di lago pulita e immagazzinato in condizioni igieniche in contenitori appositi. I prodotti freschi confezionati devono essere refrigerati per mezzo del ghiaccio o mediante raffreddamento meccanico che permetta di ottenere condizioni di temperatura analoghe.

2. Operazioni quali la decapitazione e l'eviscerazione devono essere effettuate nel rispetto delle norme igieniche. I prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua potabile o con acqua di mare, di fiume o di lago pulita subito dopo tali operazioni.

3. Le operazioni come la sfilettatura e l'affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l'insudiciamento dei filetti e delle trance ed in un luogo diverso da quello in cui hanno luogo la decapitazione e l'eviscerazione. I filetti e le trance non devono restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione e devono essere protetti dalla contaminazione mediante un confezionamento adeguato. I filetti e le trance devono essere refrigerati al più presto una volta preparati.

4. I contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione di prodotti della pesca freschi devono consentire l'adeguata evacuazione dell'acqua di fusione del ghiaccio.

II. Disposizioni per i prodotti congelati

Gli stabilimenti presso i quali i prodotti della pesca vengono congelati devono disporre di attrezzature conformi alle prescrizioni in materia di congelazione e di magazzinaggio applicabili alle navi officina che congelano prodotti della pesca.

III. Disposizioni per la polpa di pesce separata meccanicamente

1. La separazione meccanica della polpa dev'essere effettuata senza indugio dopo la sfilettatura utilizzando materie prime prive di intestini; se vengono utilizzati pesci interi, devono essere preventivamente eviscerati e lavati.

2. Una volta ultimata la separazione meccanica della polpa, quest'ultima dev'essere al più presto possibile congelata o incorporata in prodotti destinati alla congelazione o ad un trattamento stabilizzante.

IV. Disposizioni relative agli endoparassiti nocivi alla salute umana

1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati ad una temperatura pari o inferiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev'essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito:

a) i pesci che vanno consumati crudi o praticamente crudi, come le aringhe giovani (maatjes);

b) le specie seguenti se devono essere sottoposte ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del pesce è inferiore a 60°C:

- aringhe,

- sgombri,

- spratti,

- salmone (selvatico) dell'Atlantico e del Pacifico;

c) le aringhe marinate o salate, se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

2. Qualora i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d'origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti, gli Stati membri possono concedere una deroga all'esecuzione del trattamento di cui sopra. Ove applichino la deroga suddetta, gli Stati membri ne informano la Commissione e gli altri Stati membri.

3. I prodotti della pesca summenzionati devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione del fabbricante che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti.

4. Prima di essere immessi sul mercato, i pesci e i prodotti ittici devono essere sottoposti ad un controllo visivo per la ricerca dei parassiti visibili. I pesci o le parti di pesci manifestamente infestati da parassiti devono essere asportati e non devono essere immessi sul mercato per il consumo umano.

VI. Crostacei e molluschi cotti

La cottura di crostacei e di molluschi deve essere effettuata come segue.

a) Dopo ogni operazione di cottura si procede al raffreddamento rapido dei prodotti, utilizzando a tale scopo acqua potabile, ai sensi della direttiva 98/83/CE, o acqua di mare, di fiume o di lago pulita; se non viene utilizzato alcun altro metodo di conservazione, il raffreddamento deve proseguire fino a raggiungere la temperatura del ghiaccio in fusione.

b) La sgusciatura deve essere effettuata in condizioni igieniche evitando la contaminazione dei prodotti. Se l'operazione viene eseguita a mano, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani e tutti i piani di lavoro devono essere puliti con cura; nel caso invece di operazioni meccaniche, le macchine devono essere pulite a intervalli frequenti e disinfettate a scadenze stabilite in conformità con le procedure HACCP.

c) Una volta sgusciati, i prodotti cotti devono essere immediatamente congelati o refrigerati ad una temperatura che impedisca lo sviluppo di agenti patogeni e conservati in locali appositi che consentano di mantenerli alle temperature previste.

CAPITOLO IV: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA

1. Caratteristiche organolettiche dei prodotti della pesca

L'esame organolettico dei prodotti della pesca deve essere effettuato in modo da garantirne la qualità igienica. Ove necessario, la Commissione determina criteri di freschezza conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, previo parere del comitato scientifico competente.

2. Istamina

Il tenore di istamina di taluni prodotti della pesca, misurato in nove campioni prelevati da un lotto, non deve superare i limiti di seguito indicati:

- il tenore medio non deve superare 100 ppm;

- due campioni possono avere un tenore superiore a 100 ppm ma inferiore a 200 ppm;

- nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm.

Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci delle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae. Tuttavia, le acciughe sottoposte a trattamento di maturazione enzimatica in salamoia possono presentare tenori di istamina più elevati, che non devono comunque superare il doppio dei valori suddetti. Gli esami devono essere effettuati ricorrendo a metodi affidabili e scientificamente riconosciuti, quale, ad esempio, la cromatografia in fase liquida ad alto rendimento (HPLC).

3. Azoto volatile totale (ABVT)

I prodotti della pesca non trasformati vengono considerati inadatti al consumo umano quando, a seguito di un esame organolettico da cui siano emersi dubbi circa la loro freschezza, le analisi chimiche rivelano che i limiti relativi all'ABTV da fissare conformemente alla procedura di cui all'articolo 6 sono stati superati.

4. Tossine nocive per la salute umana

È vietata l'immissione sul mercato dei seguenti prodotti:

- pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae;

- prodotti della pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli).

CAPITOLO V: CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI DELLA PESCA

I contenitori nei quali i prodotti della pesca freschi sono conservati sotto ghiaccio devono essere costruiti con materiali impermeabili e permettere l'evacuazione dell'acqua di fusione del ghiaccio.

I blocchi congelati preparati a bordo delle navi da pesca devono essere adeguatamente confezionati prima dello sbarco.

CAPITOLO VI: CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA

1. I prodotti della pesca freschi o decongelati, nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, devono essere mantenuti alla temperatura del ghiaccio in fusione.

2. I prodotti della pesca congelati devono essere mantenuti ad una temperatura pari o inferiore a -18° C in tutti i punti del prodotto; tuttavia, i pesci congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve possono essere mantenuti a una temperatura non superiore a -9° C.

CAPITOLO VII: TRASPORTO DEI PRODOTTI DELLA PESCA

1. Durante il trasporto i prodotti della pesca vengono mantenuti alle temperature prescritte. In particolare:

a) i prodotti della pesca freschi o decongelati nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, devono essere mantenuti alla temperatura del ghiaccio in fusione;

b) i prodotti della pesca congelati, eccetto i pesci congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve, devono essere mantenuti, durante il trasporto, ad una temperatura stabile di -18° C, o inferiore, in ogni parte della massa, con eventuali brevi fluttuazioni verso l'alto, di 3° C al massimo.

2. Se i prodotti della pesca congelati sono trasportati da un deposito frigorifero verso uno stabilimento riconosciuto per esservi decongelati sin dal loro arrivo al fine della preparazione o trasformazione, e se la distanza da percorrere è breve, l'autorità competente può accordare una deroga alle disposizioni di cui al punto 1, lettera b).

3. Se per refrigerare i prodotti si utilizza il ghiaccio, occorre provvedere a che l'acqua di fusione del ghiaccio venga evacuata onde evitare che rimanga a contatto con i prodotti.

4. I prodotti della pesca immessi vivi sul mercato devono essere trasportati in modo da preservarne l'igiene.

CAPITOLO VIII: RICONOSCIMENTO E REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI

Le navi officina, le navi frigorifero e gli stabilimenti a terra devono essere riconosciuti dall'autorità competente. Tuttavia, gli stabilimenti a terra che distribuiscono i propri prodotti esclusivamente sul mercato locale possono essere registrati.

I mercati all'ingrosso in cui i prodotti della pesca non vengono lavorati ma solo esposti per la vendita e le sale per la vendita all'asta devono essere registrati.

SEZIONE IX: LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

CAPITOLO I: LATTE CRUDO - PRODUZIONE PRIMARIA

I. NORME SANITARIE PER LA PRODUZIONE DI LATTE

1. Il latte crudo deve provenire:

a) da vacche e da bufale:

i) appartenenti a un allevamento che, in conformità delle parti I e II dell'allegato A della direttiva 64/432/CEE, sia ufficialmente indenne da tubercolosi e indenne o ufficialmente indenne da brucellosi;

ii) che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte;

iii) il cui stato sanitario generale sia buono e non evidenzi sintomi palesi di malattia;

iv) non affette da infezioni del tratto genitale con scolo, enteriti con diarrea accompagnate da febbre, o infiammazioni individuabili della mammella;

v) non affette da ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte;

vi) non sottoposte a trattamenti con sostanze pericolose o potenzialmente pericolose per la salute umana, suscettibili di trasmettersi al latte, a meno che il latte sia stato sottoposto a un periodo ufficiale di attesa previsto dalle disposizioni comunitarie o, in assenza di tali disposizioni, dalle normative nazionali vigenti;

b) da pecore o da capre:

i) appartenenti ad un allevamento ufficialmente indenne o indenne da brucellosi (Brucella melitensis) ai sensi dell'articolo 2, punti 4 e 5 della direttiva 91/68/CEE;

ii) che soddisfino i requisiti di cui alla lettera a), salvo quelli sub i);

c) da femmine di altre specie:

i) che appartengano, se trattasi di specie sensibili alla brucellosi o alla tubercolosi, ad allevamenti regolarmente controllati per tali malattie in base a un piano di controllo approvato dalle autorità competenti;

ii) che soddisfino i requisiti di cui alla lettera a), salvo quelli sub i).

2. Il latte crudo non può essere utilizzato per il consumo umano qualora provenga da:

a) animali che non presentano reazione positiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi né sintomi di tali malattie, ma appartenenti ad allevamenti che non soddisfano i requisiti di cui al punto 1, lettera a), sub i); esso può essere utilizzato esclusivamente previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi eseguita sotto la supervisione dell'autorità competente;

b) animali che non presentano reazione positiva alle prove per la brucellosi né sintomi di tale malattia, ma appartenenti ad un allevamento che non soddisfa i requisiti di cui al punto 1, lettera b), sub i); esso può essere utilizzato:

i) esclusivamente per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno due mesi, o

ii) previo trattamento termico sul posto che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi eseguita sotto la supervisione dell'autorità competente;

c) animali che non presentano reazione positiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi né sintomi di tali malattie, ma appartenenti ad un allevamento in cui la tubercolosi o la brucellosi sono state individuate a seguito dei controlli di cui al punto 1, lettera c), sub i); esso dev'essere sottoposto ad un trattamento che ne garantisca la sicurezza, sotto la supervisione dell'autorità competente;

d) animali che presentano individualmente reazione positiva alle prove di carattere profilattico per la tubercolosi o la brucellosi eseguite a norma delle direttive 64/432/CEE e 91/68/CEE.

3. In caso di copresenza di caprini e bovini, i caprini devono essere soggetti ad un controllo e ad un'analisi per la tubercolosi.

4. Dev'essere possibile isolare efficacemente gli animali affetti o che si sospetta siano affetti da una delle malattie di cui al punto 1, in modo da evitare conseguenze negative per il latte di altri animali.

II. IGIENE NELLE AZIENDE PRODUTTRICI DI LATTE

A. Igiene nelle aziende produttrici di latte

1. Le attrezzature mobili per la mungitura e i locali in cui il latte è immagazzinato, manipolato o refrigerato devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte.

2. Ove del caso, i locali per il magazzinaggio del latte devono essere muniti di impianti di refrigerazione adeguati, essere opportunamente protetti contro i parassiti ed essere separati dai locali in cui sono stabulati gli animali.

B. Igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto del latte crudo

1. La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme d'igiene, curando in particolare che:

- prima dell'inizio della mungitura i capezzoli, la mammella ed eventualmente le parti adiacenti siano pulite;

- il latte sia controllato e venga ritirato qualora presenti una qualsiasi anomalia;

- sia ritirato il latte di vacche che presentano segni clinici di malattie alla mammella;

- gli animali che sono stati sottoposti a un trattamento tale da poter trasferire al latte residui di medicinali possano essere identificati e il loro latte sia ritirato;

- il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli non determini la presenza di residui nel latte.

2. Il latte deve essere posto, immediatamente dopo la mungitura, in un luogo pulito e attrezzato in modo da evitare eventuali alterazioni. Qualora la trasformazione o la raccolta non siano effettuate entro le due ore successive alla fine della mungitura, il latte deve essere raffreddato ad una temperatura pari o inferiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e a 6°C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente.

3. La catena del freddo dev'essere mantenuta durante il trasporto alla latteria e all'arrivo presso quest'ultima la temperatura del latte non deve superare +10°C, a meno che esso non sia stato raccolto entro due ore dalla mungitura.

4. Per motivi tecnici relativi alla fabbricazione di alcuni prodotti lattiero-caseari, gli Stati membri possono concedere deroghe in merito alle temperature di cui ai paragrafi 2 e 3, purché il prodotto finale rispetti le norme definite dal presente regolamento.

C. Igiene dei locali, delle attrezzature e degli strumenti

1. Le attrezzature e gli strumenti, o le loro superfici, destinati a venir a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne, ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte) debbono essere facili da pulire e da disinfettare e vanno mantenuti in buone condizioni. Ciò richiede l'impiego di materiali lisci, lavabili e non tossici.

2. Dopo l'impiego, gli utensili usati per la mungitura, le attrezzature per la mungitura meccanica e i contenitori che sono stati a contatto con il latte debbono essere puliti e disinfettati. Dopo ogni viaggio, o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo è estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al giorno, i contenitori e i bidoni usati per il trasporto del latte crudo alla latteria devono essere puliti e disinfettati prima di una loro riutilizzazione.

D. Igiene del personale

1. Le persone addette alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo devono indossare abiti idonei e puliti.

2. Le persone addette alla mungitura devono lavarsi le mani immediatamente prima della mungitura e restare per quanto possibile con le mani pulite per tutta la durata dell'operazione. A questo scopo devono essere disponibili installazioni idonee attigue al locale di mungitura per consentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le mani e le braccia.

III. NORME PER IL LATTE CRUDO

In attesa della fissazione di norme nel contesto di una normativa più specifica sulla qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari si applicano le norme di seguito indicate, la cui osservanza deve essere verificata su un numero rappresentativo di campioni prelevati con metodo aleatorio.

Tenore di germi e tenore di cellule somatiche.

Il latte crudo di vacca deve soddisfare le norme seguenti:

Tenore di germi a 30°C (per ml):

Tenore di cellule somatiche (per ml) // < 100 000(*)

< 400 000(**)

(*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno un prelievo al mese.

(**) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese. Qualora il livello della produzione sia molto variabile secondo la stagione, lo Stato membro può essere autorizzato dalla Commissione, secondo la procedura di cui all'articolo 6, ad applicare un altro metodo per calcolare i risultati durante il periodo di bassa lattazione.

Possono essere utilizzati altri metodi avvalorati scientificamente.

Gli Stati membri possono concedere, per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 60 giorni, deroghe individuali o generalizzate.

In caso di superamento dei valori ammessi dalle norme per il latte crudo, è necessario adottare misure volte a correggere la situazione. In caso di superamento ripetuto o eccessivo di tali valori, l'autorità competente deve essere informata e provvede a che vengano adottati opportuni provvedimenti.

IV. CRITERI MICROBIOLOGICI PER IL LATTE CRUDO

Gli Stati membri provvedono affinché il latte crudo destinato al consumo umano o alla fabbricazione di prodotti il cui processo di lavorazione non include trattamenti atti ad eliminare i microrganismi patogeni venga sottoposto ad analisi al fine di garantire la sicurezza microbiologica dei prodotti.

CAPITOLO II: PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

I. DISPOSIZIONI PER GLI STABILIMENTI

Ove necessario, l'autorità competente può stabilire disposizioni speciali per tener conto in particolare dei metodi di produzione tradizionali.

II. NORME PER IL LATTE ALIMENTARE TRATTATO TERMICAMENTE

1. Una volta ammesso in uno stabilimento lattiero-caseario, il latte deve essere raffreddato o mantenuto ad una temperatura non superiore a +6°C fino all'esecuzione del trattamento termico, a meno che quest'ultimo non venga effettuato entro quattr'ore dall'ammissione.

2. In attesa della fissazione di norme nel contesto di una normativa più specifica sulla qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari si applicano le norme di seguito indicate.

a) Il latte pastorizzato deve:

- essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7°C per 15 secondi) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente;

- presentare una reazione positiva alla prova di fosfatasi;

- essere raffreddato immediatamente dopo la pastorizzazione al fine di raggiungere quanto prima una temperatura non superiore a 6°C;

- essere ottenuto da latte crudo che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30° C inferiore a 300.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca; oppure essere ottenuto da latte termizzato in conformità del punto III.2, lettera a) che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30°C inferiore a 100.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca.

b) Il latte UHT deve:

- essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento a flusso continuo con temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno +135°C per almeno un secondo o un trattamento che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente) allo scopo di inattivare tutti i microrganismi residui che possono provocare deterioramento e tutte le loro spore, ed essere confezionato in recipienti asettici opachi o resi tali dall'imballaggio, di tipo tale da ridurre al minimo le modificazioni chimiche, fisiche e organolettiche;

- essere conservabile in modo da non presentare alterazioni dopo essere stato per 15 giorni in un recipiente chiuso, alla temperatura di 30°C; ove occorra, si può inoltre prevedere che il latte rimanga in un recipiente chiuso per sette giorni ad una temperatura di 55°C;

- essere ottenuto da latte crudo che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30°C inferiore a 300.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca, oppure essere ottenuto da latte termizzato o pastorizzato che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30°C inferiore a 100.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca;

- se il procedimento di trattamento del latte UHT viene applicato mediante contatto diretto tra il latte e il vapore acqueo, quest'ultimo deve essere stato ottenuto da acqua potabile e non deve cedere al latte sostanze estranee né esercitare su di esso effetti nocivi.

c) Il latte sterilizzato deve:

- essere riscaldato e sterilizzato in recipienti ermeticamente chiusi, il cui dispositivo di chiusura deve rimanere intatto;

- essere conservabile in modo da non presentare alterazioni dopo essere stato per 15 giorni in un recipiente chiuso, alla temperatura di 30°C; ove occorra, si può inoltre prevedere che il latte rimanga in un recipiente chiuso per sette giorni ad una temperatura di 55°C;

- essere ottenuto da latte crudo che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30°C inferiore a 300.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca, oppure essere ottenuto da latte termizzato o pastorizzato che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30°C inferiore a 100.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca.

III. DISPOSIZIONI PER ALTRI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

1. Una volta ammesso in uno stabilimento lattiero-caseario, il latte deve essere raffreddato o mantenuto ad una temperatura non superiore a +6°C fino all'esecuzione del trattamento termico. Per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari con latte crudo, il conduttore o il gestore dello stabilimento lattiero-caseario deve prendere tutti i provvedimenti necessari per garantire che il latte crudo sia mantenuto ad una temperatura inferiore a + 6°C fino alla trasformazione, o che sia trasformato immediatamente dopo il termine della mungitura. Tuttavia, per motivi tecnologici relativi alla fabbricazione di alcuni prodotti lattiero-caseari, le autorità competenti possono autorizzare un superamento della temperatura citata.

2. In attesa della fissazione di norme nel contesto di una normativa più specifica sulla qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari, il latte sottoposto a trattamento mediante calore e destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari deve presentare i requisiti di seguito precisati.

a) Il latte termizzato deve:

- essere ottenuto da latte crudo che, prima del trattamento termico, abbia un tenore di germi a 30° C inferiore a 300.000 per ml, per quanto riguarda il latte di vacca;

- essere ottenuto da latte crudo riscaldato per almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57°C e 68°C in modo da presentare, dopo tale trattamento, una reazione positiva alla prova della fosfatasi;

- se utilizzato per la produzione di latte pastorizzato, latte UHT o latte sterilizzato destinati alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari, rispettare prima del trattamento la seguente norma: tenore di germi a 30°C inferiore a 100.000 per ml.

b) Il latte pastorizzato deve:

- essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7°C per 15 secondi) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente;

- presentare una reazione positiva alla prova di fosfatasi.

c) Il latte UHT deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento a flusso continuo con temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno +135°C per almeno un secondo o un trattamento che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente) allo scopo di inattivare tutti i microrganismi e le loro spore, ed essere confezionato in recipienti asettici opachi o resi tali dall'imballaggio, di tipo tale da ridurre al minimo le modificazioni chimiche, fisiche e organolettiche.

CAPITOLO III: CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO

La chiusura ermetica dei recipienti deve essere effettuata nello stabilimento nel quale è stato eseguito l'ultimo trattamento termico del latte alimentare o dei prodotti lattiero-caseari liquidi, immediatamente dopo la riempitura, mediante un dispositivo di chiusura tale da garantire che le caratteristiche del latte siano protette contro influenze nocive esterne. Il sistema di chiusura deve essere concepito in modo tale da permettere di identificare facilmente e con chiarezza gli imballaggi che sono stati aperti.

CAPITOLO IV: ETICHETTATURA

Fatte salve le disposizioni della direttiva 79/112/CEE, ai fini del controllo l'etichettatura deve riportare chiaramente

1. per il latte crudo destinato al consumo umano diretto la dicitura "latte crudo";

2. per il latte trattato termicamente e i prodotti lattiero-caseari liquidi trattati termicamente:

- il tipo di trattamento termico a cui il latte è stato sottoposto, ossia termizzato, pastorizzato, UHT o sterilizzato;

- qualsiasi indicazione, codificata o meno, che consenta di individuare la data dell'ultimo trattamento termico;

- per il latte pastorizzato, la temperatura a cui il prodotto dev'essere conservato;

3. per i prodotti lattiero-caseari:

- per i prodotti lattiero-caseari fabbricati a partire da latte non trattato termicamente o da latte termizzato, il cui processo di fabbricazione non comprende nessun trattamento mediante riscaldamento, la dicitura "al latte crudo" o "al latte termizzato";

- per i prodotti lattiero-caseari trattati termicamente alla fine del processo di fabbricazione, la natura di tale trattamento;

- per i prodotti lattiero-caseari pastorizzati, presentati in forma liquida, la temperatura a cui devono essere conservati.

CAPITOLO V: BOLLATURA SANITARIA

In deroga alle norme sulla bollatura sanitaria stabilite nella premessa al presente allegato, il numero di riconoscimento figurante sul bollo sanitario può essere sostituito da un riferimento al punto in cui è indicato il numero di riconoscimento dello stabilimento.

CAPITOLO VI: RICONOSCIMENTO E REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI

Gli stabilimenti lattiero-caseari devono essere riconosciuti dall'autorità competente conformemente alla premessa del presente allegato.

Gli stabilimenti lattiero-caseari che provvedono alla distribuzione sul mercato locale possono essere registrati.

SEZIONE X: UOVA E OVOPRODOTTI

CAPITOLO I: UOVA

1. Nei locali del produttore e fino al momento in cui vengono vendute al consumatore, le uova vanno conservate pulite, all'asciutto e al riparo da odori estranei, proteggendole in modo efficace dagli urti ed evitandone l'esposizione diretta ai raggi solari. Esse vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura più adatta per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche sanitarie.

2. Le uova devono essere consegnate al consumatore entro un termine di ventun giorni dalla data di deposizione.

3. Le disposizioni seguenti si applicano, con riguardo alle salmonelle, alle uova destinate alla Svezia e alla Finlandia:

a) le partite di uova devono provenire da volatili sottoposti a prove microbiologiche a campione definite secondo la procedura di cui all'articolo 6;

b) le prove di cui alla lettera a) non sono richieste per le partite di uova destinate alla fabbricazione di ovoprodotti in uno stabilimento apposito;

c) le garanzie di cui alla lettera a) non sono richieste per le uova provenienti da uno stabilimento in cui si applica un programma operativo che la Commissione ha riconosciuto, secondo la procedura di cui all'articolo 6, equivalente a quello approvato per la Svezia e la Finlandia. I programmi operativi degli Stati membri possono essere modificati ed aggiornati dalla Commissione secondo la stessa procedura.

CAPITOLO II: OVOPRODOTTI

I. DISPOSIZIONI PER GLI STABILIMENTI

Gli stabilimenti per la fabbricazione di ovoprodotti devono disporre almeno di:

1. opportuni locali adeguatamente attrezzati per

a) lavare e disinfettare le uova sporche, se necessario;

b) rompere le uova, raccoglierne il contenuto ed eliminare le parti di gusci e membrane;

2. un locale separato per le operazioni diverse da quelle di cui al punto 1.

In caso di pastorizzazione degli ovoprodotti, questa può avvenire nel locale di cui al punto 1, lettera b) qualora lo stabilimento sia dotato di un sistema chiuso di pastorizzazione; devono essere prese tutte le disposizioni atte ad evitare una contaminazione degli ovoprodotti dopo la pastorizzazione.

II. MATERIE PRIME DESTINATE ALLA FABBRICAZIONE DI OVOPRODOTTI

Per la fabbricazione di ovoprodotti possono essere utilizzate soltanto uova non incubate, idonee al consumo umano; il loro guscio deve essere completamente sviluppato e non presentare incrinature; tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché siano state consegnate direttamente dal centro di imballaggio o dall'azienda produttrice ad uno stabilimento riconosciuto dove devono essere rotte al più presto.

Le uova liquide ottenute in uno stabilimento riconosciuto a tal fine possono essere utilizzate come materia prima. Esse devono essere ottenute nel rispetto delle seguenti condizioni:

1. devono essere rispettate le disposizioni di cui alla sezione III, punti da 1 a 4;

2. immediatamente dopo la produzione, i prodotti devono essere stati surgelati, oppure refrigerati ad una temperatura non superiore a 4°C; in quest'ultimo caso, devono essere sottoposti a un trattamento nel luogo di destinazione entro 48 ore dal momento della rottura delle uova da cui sono stati ottenuti, salvo per quanto concerne i componenti destinati ad essere privati degli zuccheri;

3. la natura delle merci deve essere indicata nel modo seguente: "ovoprodotti non pastorizzati - da sottoporre a trattamento nel luogo di destinazione - data e ora di rottura".

III. PRESCRIZIONI DI IGIENE PARTICOLARI PER LA FABBRICAZIONE DEGLI OVOPRODOTTI

Tutte le operazioni debbono essere eseguite in modo da evitare qualsiasi alterazione durante la produzione, la manipolazione e il deposito di ovoprodotti; in particolare:

1. prima di essere rotte, le uova sporche devono essere pulite;

2. le uova devono essere rotte nel locale apposito; le uova incrinate devono essere immediatamente trasformate;

3. le uova diverse da quelle di gallina, di tacchina e di faraona devono essere manipolate e trasformate separatamente da queste; gli impianti debbono essere puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati per la trasformazione delle uova di gallina, tacchina e faraona;

4. ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova o procedere a centrifugazione di gusci vuoti per ottenere i residui degli albumi;

5. dopo la rottura delle uova, ogni particella degli ovoprodotti deve essere sottoposta al più presto ad un trattamento allo scopo di eliminare i rischi microbiologici o di ridurli a un livello accettabile; una partita il cui trattamento sia stato insufficiente può essere sottoposta immediatamente a un nuovo trattamento nel medesimo stabilimento, purché venga resa così idonea al consumo umano; qualora venga constatato che non è idonea al consumo umano, essa deve essere denaturata;

il trattamento non è richiesto nel caso di albume destinato alla fabbricazione di albumina in polvere o cristallizzata, da sottoporre a successiva pastorizzazione;

6. se il trattamento non viene effettuato immediatamente dopo la rottura, il contenuto delle uova dev'essere conservato congelato o a una temperatura non superiore a 4° C; il periodo di conservazione a 4° C non deve superare le 48 ore, salvo per quanto concerne i prodotti stabilizzati (ad esempio con sale o zucchero) e gli ovoprodotti destinati ad essere privati degli zuccheri;

7. i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a 4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo il trattamento.

IV. CARATTERISTICHE ANALITICHE

1. Il tenore di acido 3 OH-butirrico non deve essere superiore a 10 mg/kg di ovoprodotto allo stato di materia secca non modificato.

2. Il tenore di acido lattico non deve essere superiore a 1.000 mg/kg di ovoprodotto allo stato di materia secca (valore valido soltanto per prodotti non trattati).

Tuttavia, per i prodotti fermentati questo valore dovrebbe essere quello constatato prima del processo di fermentazione.

3. La quantità residua di gusci, di membrane di uova e di altre eventuali particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/kg di ovoprodotto.

V. ETICHETTATURA DEGLI OVOPRODOTTI

Oltre a conformarsi alle disposizioni generali in materia di bollatura sanitaria, ogni spedizione di ovoprodotti da uno stabilimento deve recare un'etichetta su cui sono precisati la temperatura alla quale devono essere mantenuti gli ovoprodotti e il periodo durante il quale ne viene in tal modo garantita la conservazione.

VI. RICONOSCIMENTO E REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI

I locali dei raccoglitori e dei centri di imballaggio delle uova devono essere registrati. Gli stabilimenti di fabbricazione degli ovoprodotti devono essere riconosciuti e ricevere un numero di riconoscimento secondo quanto disposto nella premessa al presente allegato.

SEZIONE XI: COSCE DI RANA

1. Le rane devono essere macellate evitando inutili sofferenze in uno stabilimento riconosciuto a tal fine. Le rane morte prima della macellazione non devono essere preparate per il consumo umano.

2. Un locale speciale deve essere riservato al deposito e al lavaggio delle rane vive, nonché alla macellazione e al dissanguamento. Tale locale dev'essere fisicamente separato da quello adibito alla preparazione.

3. Immediatamente dopo la preparazione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile ai sensi della direttiva 98/83/CE del Consiglio e immediatamente refrigerate alla temperatura del ghiaccio fondente o congelate a una temperatura di almeno -18°C, oppure trasformate.

4. Le cosce di rana non devono contenere, nelle loro parti commestibili, contaminanti quali metalli pesanti e sostanze organoalogenate, in quantità tali che l'assunzione alimentare teorica sia superiore alla dose giornaliera o settimanale ammissibile per l'uomo.

SEZIONE XII: LUMACHE

1. Le lumache devono essere macellate evitando inutili sofferenze in uno stabilimento riconosciuto a tal fine. Le lumache morte prima della macellazione non devono essere utilizzate per il consumo umano.

2. L'epatopancreas dev'essere asportato ed escluso dalla preparazione per il consumo umano.

3. Le lumache non devono contenere, nelle loro parti commestibili, contaminanti quali metalli pesanti e sostanze organoalogenate, in quantità tali che l'assunzione alimentare teorica sia superiore alla dose giornaliera o settimanale ammissibile per l'uomo.

SEZIONE XIII: GRASSI FUSI DI ORIGINE ANIMALE E CICCIOLI

A. Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di trasformazione di materie prime

1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al loro successivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione devono disporre di un deposito frigorifero per immagazzinarvi le materie prime ad una temperatura uguale o inferiore a 7°C, tranne qualora tali materie siano raccolte e sottoposte a fusione entro dodici ore dall'ottenimento.

2. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere riconosciuti e disporre almeno:

a) di un deposito frigorifero, tranne qualora le materie prime siano raccolte e sottoposte a fusione entro dodici ore dall'ottenimento;

b) di un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi in cisterne;

c) se del caso, di impianti adeguati per la preparazione di prodotti aventi come componenti grassi fusi di origine animale e altri prodotti alimentari o condimenti.

B. Igiene relativa ai grassi animali fusi, ai ciccioli e ai sottoprodotti della fusione

1. Le materie prime devono provenire da animali che, alle ispezioni ante mortem e post mortem, siano risultati idonei al consumo umano.

2. Le materie prime devono essere costituite da tessuti adiposi o ossa ragionevolmente esenti da sangue e impurità.

3. a) Per la preparazione di grassi fusi di origine animale possono essere utilizzati soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli, laboratori di sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni. Le materie prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusione nel rispetto delle prescritte condizioni di igiene e mantenute ad una temperatura interna pari o inferiore a 7°C.

b) In deroga al disposto di cui alla lettera a),

- le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate non refrigerate, purché siano sottoposte a fusione entro dodici ore dall'ottenimento;

- le materie prime raccolte presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di vendita, dove il sezionamento e il magazzinaggio di carni sono effettuati unicamente per la consegna diretta al consumatore finale, possono essere utilizzate per la preparazione di grassi fusi di origine animale, a condizione che siano conformi a condizioni di igiene soddisfacenti e siano adeguatamente imballate. Qualora non vengano raccolte giornalmente, le materie prime devono essere sottoposte a refrigerazione immediatamente dopo la raccolta.

4. Le materie prime devono essere fuse mediante calore, pressione o altro metodo appropriato; la successiva separazione del grasso deve avvenire mediante decantazione, centrifugazione, filtraggio o altro metodo appropriato. È vietato l'uso di solventi.

5. Il grasso fuso di origine animale preparato conformemente alle disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3 e 4 può essere raffinato nel medesimo stabilimento o in un altro stabilimento allo scopo di migliorarne la qualità fisico-chimica, se il grasso da raffinare è conforme alle norme di cui al punto 6.

6. Il grasso fuso di origine animale deve essere conforme alle norme seguenti, a seconda del tipo:

>SPAZIO PER TABELLA>

7. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzinati:

(i) se fusi ad una temperatura pari o inferiore a 70°C: ad una temperatura inferiore a 7°C per un periodo non superiore a ventiquattro ore, o ad una temperatura pari o inferiore a -18°C;

(ii) se fusi ad una temperatura superiore a 70°C, e se presentano un tenore di umidità pari o superiore al 10% (m/m),

- ad una temperatura inferiore a 7°C per un periodo non superiore a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equivalente,

- a una temperatura pari o inferiore a -18°C;

(iii) se fusi ad una temperatura superiore a 70°C e se presentano un tenore di umidità inferiore al 10% (m/m): nessuna prescrizione specifica.

SEZIONE XIV: STOMACHI, VESCICHE E INTESTINI TRATTATI

I. Negli stabilimenti che procedono al trattamento di stomachi, vesciche, budella e intestini occorre provvedere affinché i prodotti che non possono essere mantenuti a temperatura ambiente siano immagazzinati, fino al momento della spedizione, in locali adibiti a tal fine. In particolare, i prodotti che non sono né salati né essiccati debbono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a 3°C.

II. Gli intestini, le vesciche e gli stomachi di animali possono essere immessi sul mercato unicamente se:

a) provengono da animali che sono stati abbattuti in un macello sotto la supervisione dell'autorità competente e sono stati sottoposti ad ispezione ante mortem e post mortem;

b) provengono da uno stabilimento riconosciuto dall'autorità competente;

c) sono stati puliti e raschiati e successivamente salati, riscaldati o essiccati;

d) dopo il trattamento di cui alla lettera c), sono state prese misure adeguate per impedire la loro ricontaminazione.

Gli intestini, le vesciche e gli stomachi di animali possono essere importati da paesi terzi solo su presentazione di un certificato rilasciato e firmato da un veterinario ufficiale dal quale risulti quanto sopra indicato.

SEZIONE XV: GELATINA

CAPITOLO I: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

1. Per la produzione di gelatina destinata al consumo umano possono essere impiegate le seguenti materie prime:

- ossa

- pelli di ruminanti d'allevamento

- pelli di suini

- pelle di pollame

- tendini e legamenti

- pelli di selvaggina

- pelle e ossa di pesce.

2. È vietato l'uso di ossa ottenute da ruminanti nati, allevati o macellati in paesi o regioni classificati ad alto rischio di BSE ai sensi della normativa comunitaria.

3. È vietato l'uso di pelli sottoposte a processi di concia.

4. Le materie prime di cui ai primi cinque trattini del punto 1 devono provenire da animali abbattuti presso un macello e le cui carcasse siano risultate idonee al consumo umano a seguito di un'ispezione ante mortem e post mortem o, nel caso delle pelli di selvaggina, da selvaggina risultata idonea al consumo umano.

5. Le materie prime devono provenire da locali destinati alla produzione alimentare riconosciuti o registrati ai sensi del presente regolamento.

I centri di raccolta e le concerie che intendono fornire materia prima per la produzione di gelatina destinata al consumo umano devono essere specificamente riconosciuti o registrati a tale scopo dalle competenti autorità e devono soddisfare i seguenti requisiti:

a) disporre di locali di deposito con pavimenti in materiale compatto e pareti lisce, facili da pulire e disinfettare, e se del caso provvisti di impianti di refrigerazione;

b) i locali di deposito devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime;

c) qualora in detti locali siano depositate o trasformate materie prime non conformi alle disposizioni fissate nella presente parte, durante le fasi di ricevimento, magazzinaggio, lavorazione e spedizione esse devono essere tenute separate dalle materie prime conformi a tali disposizioni.

6. Le importazioni nella Comunità di materie prime destinate alla produzione di gelatina per il consumo umano sono soggette alle seguenti disposizioni:

- gli Stati membri possono autorizzare l'importazione di dette materie prime solo in provenienza da paesi terzi menzionati in un apposito elenco;

- ogni partita deve essere scortata da un certificato il cui modello è fissato secondo la procedura di cui all'articolo 6.

CAPITOLO II: TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO DELLE MATERIE PRIME

1. Durante il trasporto, al momento della consegna al centro di raccolta, alla conceria e allo stabilimento produttore di gelatina, le materie prime devono essere accompagnate da un documento che ne certifichi l'origine.2. Le materie prime devono essere trasportate e conservate allo stato refrigerato o congelato, salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza.

Tuttavia, le ossa sgrassate ed essiccate o l'osseina, le pelli salate, essiccate e calcinate nonché le pelli trattate con acido o alcali possono essere trasportate e conservate a temperatura ambiente.

CAPITOLO III: CONDIZIONI DA RISPETTARE PER LA PRODUZIONE DI GELATINA

1. La gelatina dev'essere prodotta mediante un processo tale da assicurare che:

- tutto il materiale osseo di ruminanti proveniente da animali nati, allevati o macellati in paesi o regioni classificati a basso rischio di BSE ai sensi della normativa comunitaria venga sottoposto a trattamento tale da garantire che, dopo essere stato finemente frantumato e sgrassato con acqua calda, esso subisca un trattamento con acido cloridrico diluito (alla concentrazione minima del 4% ed a pH<1,5), di durata non inferiore a due giorni, seguito da un trattamento alcalino con una soluzione satura di calce (pH>12,5), della durata di almeno 20 giorni e comprendente uno stadio di sterilizzazione a 138-140°C, della durata di 4 secondi oppure da un trattamento equivalente approvato dalla Commissione, previa consultazione dell'opportuno comitato scientifico;

- le altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido od alcali, seguito da uno o più risciacqui; il pH dev'essere quindi adeguatamente regolato; la gelatina dev'essere estratta mediante riscaldamento, eventualmente ripetuto più volte, e purificata per filtrazione e sterilizzazione.

2. È vietato l'uso di conservanti diversi dall'anidride solforosa e dall'acqua ossigenata.

3. Purché i requisiti per la gelatina non destinata al consumo umano siano esattamente gli stessi che per la gelatina destinata al consumo umano, la produzione e il magazzinaggio possono aver luogo nello stesso stabilimento.

CAPITOLO IV: REQUISITI DEI PRODOTTI FINITI

Limiti per i residui

Elementi // Limiti

As // 1 ppm

Pb // 5 ppm

Cd // 0,5 pm

Hg // 0,15 ppm

Cr // 10 ppm

Cu // 30 ppm

Zn // 50 ppm

Umidità (105°C) // 15%

Ceneri (550°C) // 2%

SO ( Reith Williams) // 50 ppm

H O (Farmacopea europea 1986 (V O )) // 10 ppm

ALLEGATO III

IMPORTAZIONE DI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE PROVENIENTI DA PAESI TERZI

Le disposizioni del presente allegato si applicano fatte salve le condizioni di polizia sanitaria per l'importazione di prodotti di origine animale di cui al regolamento .../... del Consiglio che stabilisce norme d'igiene specifiche per la produzione e la commercializzazione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

I. Disposizioni per la compilazione di elenchi di paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale

Per garantire l'osservanza delle disposizioni generali di cui all'articolo 12 del regolamento ... (sull'igiene dei prodotti alimentari), devono essere applicate le disposizioni di seguito precisate.

La Commissione, secondo la procedura di cui all'articolo 6,

a) predispone elenchi dei paesi terzi, o delle parti di paesi terzi, dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale; tali elenchi sono compilati previa ispezione comunitaria.

Nel compilare tali elenchi si tiene conto in particolare dei seguenti elementi:

i) legislazione del paese terzo;

ii) organizzazione dell'autorità competente del paese terzo e dei suoi servizi ispettivi, poteri attribuiti a tali servizi e sorveglianza cui sono soggetti, nonché autorità di cui dispongono detti servizi per vigilare sull'effettiva osservanza della loro normativa;

iii) condizioni sanitarie di produzione, lavorazione, manipolazione, magazzinaggio e spedizione effettivamente applicate ai prodotti di origine animale destinati alla Comunità;

iv) garanzie che possono essere fornite dal paese terzo in merito al rispetto o all'equivalenza delle pertinenti condizioni sanitarie;

v) esperienza acquisita in materia di commercializzazione del prodotto proveniente dal paese terzo e risultati dei controlli effettuati sulle importazioni;

vi) risultati di ispezioni e/o verifiche comunitarie eseguite nel paese terzo e soprattutto risultati della valutazione effettuata dalle autorità competenti;

vii) situazione sanitaria del patrimonio zootecnico, degli altri animali domestici e della fauna selvatica del paese terzo, nonché situazione sanitaria generale del paese stesso, che potrebbe comportare pericoli per la salute pubblica nella Comunità;

viii) regolarità e rapidità delle informazioni fornite dal paese terzo sull'esistenza di rischi biologici, compresa la presenza di biotossine marine nelle zone destinate alla pesca o all'acquacoltura;

ix) esistenza, applicazione e comunicazione di un programma di controllo delle zoonosi;

x) legislazione del paese terzo in merito all'uso di sostanze e medicinali veterinari, comprese le norme riguardanti il divieto o l'autorizzazione del loro impiego, la loro distribuzione e la loro commercializzazione e le relative norme amministrative e di controllo;

xi) esistenza, applicazione e comunicazione di un programma di controllo dei residui;

xii) legislazione del paese terzo in merito alla preparazione e alla somministrazione dei mangimi, comprese le procedure per l'uso di additivi e per la produzione e l'impiego di mangimi medicati, nonché la qualità igienica sia delle materie prime utilizzate per la preparazione di mangimi, sia del prodotto finale;

b) per ciascun prodotto o gruppo di prodotti, definisce specifiche condizioni d'importazione, tenendo conto della situazione sanitaria del paese terzo o dei paesi terzi di cui trattasi;

tali specifiche condizioni d'importazione prevedono tra l'altro:

i) l'identificazione dell'autorità competente responsabile dei controlli ufficiali dei prodotti in questione e abilitata a firmare i certificati sanitari,

ii) i dettagli relativi al certificato sanitario che deve accompagnare le partite destinate alla Comunità; detti certificati devono:

- essere redatti almeno in una delle lingue dei paesi di spedizione e di destinazione e in una di quelle dello Stato membro in cui si effettuano i controlli presso il posto d'ispezione frontaliero,

- accompagnare i prodotti (esemplare originale),

- essere costituiti da un unico foglio,

- essere previsti per un unico destinatario;

i certificati devono essere rilasciati il giorno in cui i prodotti sono caricati ai fini della spedizione verso il paese di destinazione;

iii) l'apposizione di un bollo sanitario che identifica i prodotti di origine animale, in particolare mediante l'identificazione del paese terzo di spedizione (il nome per esteso o le sue iniziali in codice ISO) e il numero di riconoscimento, il nome e l'indirizzo dello stabilimento di origine;

c) ove lo ritenga necessario, stabilisce condizioni generali di importazione per un determinato prodotto.

II. Condizioni per la compilazione e l'aggiornamento degli elenchi di stabilimenti, comprese le navi officina e le navi frigorifero

Uno stabilimento, una nave officina o una nave frigorifero e, per quanto riguarda i molluschi bivalvi vivi, le zone di produzione e di raccolta, sono autorizzati a spedire prodotti di origine animale verso la Comunità unicamente se inclusi in un elenco redatto e aggiornato secondo le procedure seguenti.

1. Accordi di equivalenza

La compilazione e l'aggiornamento degli elenchi di stabilimenti sono effettuati in conformità con le disposizioni dell'accordo di equivalenza pertinente.

2. Elenchi della Commissione

In caso di esito favorevole dei controlli della Commissione di cui alla parte I,

a) gli elenchi devono essere adottati dalla Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 6 in base a una comunicazione delle autorità competenti del paese terzo alla Commissione;

i) uno stabilimento può figurare in un elenco soltanto se è ufficialmente riconosciuto dall'autorità competente del paese terzo che esporta nella Comunità. Tale riconoscimento è soggetto alle seguenti condizioni:

- osservanza dei requisiti previsti dalla Comunità;

- sorveglianza dello stabilimento da parte di un servizio ispettivo ufficiale del paese terzo.

ii) Le zone di produzione e di raccolta per i molluschi bivalvi vivi devono essere conformi alla normativa pertinente applicabile nella Comunità.

iii) Il riconoscimento di navi officina e di navi frigorifero è effettuato:

- dall'autorità competente del paese terzo di cui la nave batte bandiera;

- dall'autorità competente di un altro paese terzo, a condizione che detto paese figuri nell'elenco comunitario dei paesi terzi autorizzati ad importare prodotti della pesca nella Comunità, che i prodotti della pesca siano sbarcati regolarmente sul suo territorio e ispezionati dalle sue autorità competenti, le quali devono altresì apporre il bollo sanitario sui prodotti e rilasciare il certificato sanitario;

- o da uno Stato membro.

b) Gli elenchi approvati sono modificati come segue:

- la Commissione informa gli Stati membri delle modifiche proposte dal paese terzo interessato in merito agli elenchi di stabilimenti nei cinque giorni lavorativi successivi al ricevimento delle modifiche;

- gli Stati membri dispongono di un termine di sette giorni lavorativi a decorrere dal ricevimento delle modifiche di cui sopra per trasmettere per iscritto alla Commissione le proprie eventuali osservazioni;

- se almeno uno Stato membro formula osservazioni scritte, la Commissione ne informa gli Stati membri entro cinque giorni lavorativi e iscrive la questione all'ordine del giorno della riunione successiva del comitato veterinario permanente ai fini di una decisione conformemente alla procedura di cui all'articolo 6;

- se nessuna osservazione scritta viene fatta pervenire entro il termine di cui al secondo trattino, le modifiche sono considerate accettate dagli Stati membri. La Commissione ne informa gli Stati membri entro cinque giorni lavorativi e le importazioni in provenienza dagli stabilimenti interessati sono autorizzate nei cinque giorni lavorativi successivi al ricevimento di tale informazione da parte degli Stati membri;

- la Commissione pubblica gli elenchi nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.

3. Autorizzazione, conferita dall'UE ad un paese terzo, a compilare e aggiornare gli elenchi di stabilimenti

L'autorità competente di un paese terzo può essere abilitata a compilare e aggiornare gli elenchi, previa ispezione e/o verifica in loco effettuata dalla Commissione al fine di accertare l'osservanza dei criteri enunciati sub I e fatte salve le seguenti condizioni.

a) Uno stabilimento può figurare in un elenco soltanto se è ufficialmente riconosciuto dall'autorità competente del paese terzo che esporta nella Comunità. Tale riconoscimento è soggetto alle seguenti condizioni:

- osservanza dei requisiti previsti dalla Comunità;

- sorveglianza dello stabilimento da parte di un servizio ispettivo ufficiale del paese terzo.

Ad ogni stabilimento è attribuito un numero di riconoscimento.

b) Il riconoscimento di navi officina e di navi frigorifero è effettuato dall'autorità competente del paese terzo di cui la nave batte bandiera.

c) Il riconoscimento delle zone di produzione e di raccolta per i molluschi bivalvi vivi è subordinato all'osservanza delle norme al riguardo applicabili nella Comunità.

d) In caso di mancato rispetto dei requisiti comunitari, l'autorità competente deve disporre delle competenze necessarie

- a garantire l'eliminazione delle carenze entro un termine adeguato, e

- ove non sia possibile rimediare a dette carenze entro un termine adeguato o qualora sussista un rischio per la salute pubblica, a garantire la sospensione delle attività di esportazione verso la Comunità o la revoca del riconoscimento degli stabilimenti, delle navi officina, delle navi frigorifero e delle zone di produzione e di raccolta dei molluschi bivalvi vivi posti sotto la sua responsabilità.

e) Un elenco aggiornato è trasmesso dall'autorità competente del paese terzo alla Commissione, la quale lo mette a disposizione delle parti interessate in un apposito sito Internet.

Solo gli stabilimenti menzionati in detto elenco possono spedire prodotti di origine animale verso la Comunità.

4. Decisioni su base individuale

Per far fronte a situazioni particolari, e conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, possono essere autorizzate importazioni in provenienza diretta da uno stabilimento di un paese terzo allorquando quest'ultimo non è in grado di fornire le garanzie previste alla parte I. In tal caso, lo stabilimento in questione deve ottenere un'autorizzazione speciale, previa ispezione della Commissione. La decisione di riconoscimento stabilisce le condizioni specifiche d'importazione valide per i prodotti provenienti da tale stabilimento.

III. Altre disposizioni

1. Possono essere importati nella Comunità solo prodotti provenienti da un paese terzo

- preparati nel paese terzo di spedizione o, nel caso dei prodotti della pesca, su navi officina o navi frigorifero del paese terzo di spedizione;

- ottenuti o preparati in un paese terzo diverso dal paese terzo di spedizione, purché il prodotto provenga da uno stabilimento approvato di un paese terzo menzionato in un elenco comunitario;

- ove del caso, preparati o fabbricati nella Comunità.

2. Se del caso, le condizioni speciali per l'importazione di prodotti destinati a fini specifici vengono adottate dalla Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 6.

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