EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52023XC0503(04)

Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari 2023/C 156/07

C/2023/2824

GU C 156 del 3.5.2023, p. 35–44 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

3.5.2023   

IT

Gazzetta ufficiale dell’Unione europea

C 156/35


Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2023/C 156/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«VORARLBERGER ALPKÄSE»

N. UE: PDO-AT-1413-AM01 – 5.4.2022

DOP (X) IGP ()

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein, Montfortstr. 9, 6900 Bregenz, Austria

Tel. +43 5574400350

Fax +43 5574400600

E-mail: fritz.metzler@lk-vbg.at

L'indirizzo originario dell'associazione è cambiato ed è stato ora rettificato di conseguenza. Il richiedente rappresenta gli interessi dei produttori del «Vorarlberger Alpkäse» DOP e ha quindi un interesse legittimo a richiedere le modifiche del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Austria

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

Nome del prodotto

Descrizione del prodotto

Zona geografica

Prova dell’origine

Metodo di produzione

Legame

Etichettatura

Altro (modifica ai riferimenti del servizio competente, denominazione del gruppo richiedente originario, organismo di controllo, condizioni nazionali, modifiche redazionali)

4.   Tipo di modifica

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

L'esperienza acquisita nella gestione degli aspetti pratici della denominazione protetta, da quando ne è stata concessa la protezione, impone di modificare il disciplinare come indicato nella domanda al fine di descrivere in maggiore dettaglio tutte le condizioni importanti per la produzione e la commercializzazione, ivi incluse le varie fasi di produzione, e garantire la qualità del «Vorarlberger Alpkäse» DOP.

Il disciplinare precedente, costituito da vari documenti e allegati distinti, è stato accorpato in un unico documento, rivisto e aggiornato allo scopo di fornire una descrizione più chiara delle condizioni, in particolare quelle riguardanti il metodo di produzione e la prova dell'origine, contribuendo così a preservare la qualità del «Vorarlberger Alpkäse» DOP.

Più precisamente, le modifiche concernono quanto indicato di seguito.

1.   Descrizione del prodotto

Il testo al punto 5, lettera b) (Descrizione), del disciplinare è stato inserito al punto 4.2. (Descrizione) che, a sua volta, è stato suddiviso in due punti: 4.2.1. (Generalità) e 4.2.2. (Caratteristiche). Il testo originario è stato reso più dettagliato e strutturato. Il contenuto di grasso nella sostanza secca è stato soppresso. Il peso delle singole forme di formaggio è stato aumentato e fissato a 40 kg (anziché 35 kg) e il periodo minimo di maturazione è stato fissato a tre mesi (anziché 3-6 mesi).

Il punto 5, lettera b), del disciplinare:

«Formaggio a pasta dura a base di latte crudo naturale (non termizzato, non sterilizzato per centrifugazione, non pastorizzato, senza conservanti o stabilizzanti, senza additivi chimici, senza caglio geneticamente modificato) ottenuto da bovini lasciati pascolare in alpeggio e in pascoli prealpini/intermedi, con crosta asciutta, granulosa, di colore da giallo-brunastro a marrone. Il formaggio ha una consistenza da soda a malleabile, è di colore avorio e presenta generalmente un'occhiatura con buchi della dimensione di un pisello. Il contenuto di grasso nella sostanza secca è superiore al 45 %. Le forme hanno un peso non superiore a 35 kg. Il gusto è delicato e aromatico e diventa pungente col passare del tempo.

Il periodo minimo di stagionatura è compreso tra 3 e 6 mesi, con possibili differenze in termini di proprietà (assenza di crepe, buchi più piccoli).»

è così riformulato:

«4.2.   Descrizione

4.2.1.   Generalità

Il “Vorarlberger Alpkäse” è un formaggio a pasta dura che viene prodotto negli alpeggi e nei pascoli prealpini/intermedi della zona delimitata con latte d'alpeggio crudo non trattato di vacche nutrite senza insilati, adatto alla produzione di formaggio a pasta dura. Le singole forme di formaggio hanno un peso non superiore a 40 kg e sono sottoposte a stagionatura per almeno tre mesi.

4.2.2.   Caratteristiche

Il formaggio presenta una crosta asciutta, granulosa, di colore da giallo brunastro a marrone e una consistenza da soda a morbida. La pasta è di colore avorio. La fetta presenta un'occhiatura rada ma distribuita in modo uniforme, con buchi di forma rotonda, da opachi a lucidi, più o meno della dimensione di un pisello. Generalmente i buchi sono di forma rotonda e della dimensione di un pisello. Il gusto è delicato e diventa pungente col passare del tempo.

Le caratteristiche descritte possono essere più o meno pronunciate a seconda del grado di maturazione: ciò non influenza né altera l'immagine complessiva del “Vorarlberger Alpkäse”.

Il “Vorarlberger Alpkäse” può essere commercializzato in porzioni di diverse dimensioni.»

Motivi

I termini «il contenuto di grasso nella sostanza secca è superiore al 45 %» sono stati soppressi senza essere sostituiti, in quanto alla luce delle vigenti disposizioni di legge non risultano necessari. La formulazione, in parte già contenuta nel disciplinare e in parte aggiunta, è diventata più accurata al fine di chiarire e completare la descrizione del prodotto, fornendo all'organismo di controllo parametri del prodotto più precisi e affidabili attraverso i quali garantirne la qualità. Anche il periodo minimo di stagionatura è stato definito con maggiore precisione e quindi chiarito.

La situazione del mercato e delle vendite, che evidenzia un orientamento verso formaggi maturati più a lungo, impone una maggiore tolleranza in termini di altezza dello stampo e peso delle singole forme di formaggio. Alla luce di ciò, il peso è stato portato a un massimo di 40 kg. La modifica non ha alcuna incidenza o influenza negativa sulla qualità del «Vorarlberger Alpkäse».

2.   Prova dell’origine

Le precedenti spiegazioni relative alla storia del prodotto di cui al punto 5, lettera d) (Prova dell'origine), del disciplinare originario, che dovevano figurare in tale punto al momento del riconoscimento della denominazione in questione, sono state ora spostate al punto 4.6. (Legame con la zona geografica). Al loro posto sono state inserite, al punto 4.4. (Prova dell'origine) del disciplinare modificato, disposizioni specifiche per il settore volte a garantire la tracciabilità:

«L'associazione richiedente mantiene un registro dei produttori in cui è elencata ogni “Sennalpe” (malga) della zona geografica che produce il “Vorarlberger Alpkäse”, unitamente al nome dell'alpeggio e all'indirizzo di contatto. Per essere inserita nel registro, la “Sennalpe” deve presentare una domanda specifica all'associazione richiedente.

Il trasporto ulteriore del latte utilizzato, da una casera riconosciuta a un'altra casera riconosciuta, all'interno della zona delimitata, è ora consentito. La quantità di latte trasportata dev'essere documentata mediante bolla di consegna al fine di garantirne la tracciabilità.

Per assicurare la tracciabilità del “Vorarlberger Alpkäse” al di fuori delle catene di approvvigionamento, l'associazione richiedente rilascia, su richiesta, un marchio di caseina che riporta un numero di serie.

Il marchio di caseina da utilizzare reca le seguenti diciture:

“G.U.-VBG

ALPKÄSE

XXXXXX”

Prima della pressatura, su ogni forma di formaggio prodotta la Sennalpe deve apporre il marchio di caseina recante il numero di serie e registrarlo nel rapporto di produzione giornaliero. Nel rapporto sono documentati anche la data di produzione, la quantità di latte trasformato, la temperatura di riscaldamento e il numero di formaggi prodotti nel giorno specifico. Il rispetto del periodo di stagionatura può essere verificato risalendo al lotto/alla documentazione di produzione. La stagionatura e la conservazione del formaggio possono avere luogo anche in apposite cantine regionali ad altitudini inferiori, all'interno della zona delimitata.

Per i formaggi “Vorarlberger Alpkäse” venduti, la Sennalpe deve conservare la documentazione che ne consente la tracciabilità (ad esempio, bolle di consegna/lotti).»

Motivi

Poiché il disciplinare era ad oggi privo di disposizioni in merito alla prova dell'origine, si è ritenuto opportuno includervi al punto 4.4. (Prova dell'origine) informazioni sulla tracciabilità del prodotto. Ora il disciplinare contiene disposizioni volte ad assicurare la tracciabilità. Inoltre, sempre al punto 4.4., è stata spostata una parte di testo che figurava prima al punto 5, lettera h) (Etichettatura). Il motivo per cui in futuro dovrà essere consentito il trasporto ulteriore del latte utilizzato da una casera riconosciuta a un'altra casera riconosciuta all'interno della zona delimitata risiede nel fatto che, considerato lo stato attuale della tecnologia, questa pratica non è più pregiudizievole per la qualità del «Vorarlberger Alpkäse» DOP e garantisce la produzione del formaggio stesso. La decisione si è resa necessaria a fronte di una difficoltà di reperimento del personale che diventa sempre più marcata a causa dell'estrema intensità del lavoro e per le conseguenti incertezze riguardo alla possibilità di mantenere in vita la produzione del formaggio d'alpeggio nelle nostre malghe. La quantità di latte trasportata dev'essere documentata.

3.   Zona geografica

Il punto 5, lettera c), del disciplinare:

«Le zone che comprendono gli alpeggi e i pascoli prealpini/intermedi della provincia austriaca del Vorarlberg. Le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute si trovano ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 800 m sopra il livello del mare e sono attive solo nei mesi estivi nell'ambito della transumanza alpina.»

e la cartina dell'Austria inserita in via aggiuntiva

sono modificati nel modo seguente:

«4.3.   Zona geografica

Il “Vorarlberger Alpkäse” è prodotto nella provincia del Vorarlberg ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 800 m sopra il livello del mare. Le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute sono attive solo nei mesi estivi nell'ambito della transumanza alpina.»

Cartina altimetrica della zona geografica delimitata:

Motivi

Il testo è stato ridotto. Il requisito del disciplinare che riguarda le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute è inserito al punto 4.5. (Metodo di produzione) (più precisamente al punto 4.5.1. (Materia prima — latte)). È stata inoltre aggiunta una nuova cartina della zona geografica delimitata che ora contiene anche le informazioni relative all'altitudine sul livello del mare. Ciò non modifica la delimitazione della zona geografica.

4.   Metodo di produzione

Il testo originario del punto 5, lettera e) (Metodo di produzione), del disciplinare è stato formulato in modo più preciso e distribuito tra i punti 4.5.1. (Materia prima — latte), 4.5.2. (Produzione) e 4.5.3. (Competenze — conoscenze legate alla produzione).

Il punto 5, lettera e), del disciplinare:

«Il latte crudo, senza insilati, adatto alla produzione di formaggi a pasta dura, ottenuto sulle Alpi da mandrie di vacche ufficialmente controllate, non termizzato, non pastorizzato, non sterilizzato per centrifugazione, viene lavorato in loco senza essere sottoposto a trasporto o stoccaggio intermedio. Il latte munto la sera è trasferito immediatamente in contenitori più piccoli (lattiere o mastelli di legno) per favorire l'affioramento della panna. Il giorno successivo la panna (burro d'alpeggio) viene scremata manualmente per ottenere il contenuto di grassi desiderato per il prodotto. Dopo la fase di maturazione e scrematura, il latte è collocato all'interno di caldaie da alpeggio (in rame) dove viene mescolato con il latte intero munto al mattino, l'acido lattico/le colture batteriche e il caglio per formaggio d'alpe. L'estrazione della cagliata è effettuata manualmente con appositi teli, senza l'ausilio di macchinari. La cagliata viene scaldata a una temperatura compresa tra 51,5 °C e 52,5 °C, pressata e trattata a intervalli regolari con acqua salata per favorire una buona formazione della crosta. La produzione del formaggio avviene esclusivamente durante il periodo del pascolo estivo del bestiame (che si nutre esclusivamente di quanto offerto dai pascoli alpini). Data la breve durata dell'alpeggio (3-4 mesi), il prodotto è disponibile solo stagionalmente e in quantità limitate.

È vietato aggiungere, sotto qualsiasi forma, latte proveniente da allevamenti a valle.

Esistono norme nazionali in materia di allevamento e salute degli animali, igiene dell'azienda e del personale. La garanzia della qualità è assicurata da ispezioni, formazione del personale e formazione in materia di igiene.»

è così modificato:

«4.5.1.   Materia prima — latte

Il “Vorarlberger Alpkäse” è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo d'alpeggio durante il periodo del pascolo estivo sulle Alpi. Salvo in casi eccezionali (ad esempio, malattie, nevicate o estro), il pascolo deve avere luogo tutti i giorni nei mesi estivi. Il bestiame non deve essere condotto al pascolo al di fuori dell'area della “Sennalpe”. È ammesso solo il latte vaccino proveniente dalle aziende ufficialmente riconosciute site negli alpeggi e nei pascoli prealpini/intermedi della zona geografica delimitata. Per la produzione del “Vorarlberger Alpkäse” non deve essere utilizzato latte termizzato o pastorizzato o latte sterilizzato per centrifugazione. È vietato aggiungere, sotto qualsiasi forma, latte proveniente da allevamenti a valle. Il latte utilizzato per la produzione del “Vorarlberger Alpkäse” trae la sua particolarità dai pascoli della zona geografica delimitata, con le loro pregiate piante erbacee ed erbe aromatiche che vengono pascolate dalle vacche allo stato fresco (come foraggio verde) o assunte allo stato essiccato (come fieno). L'alimentazione con alimenti fermentati o insilati è espressamente vietata.

Per garantire un'alimentazione completa ed equilibrata è permesso utilizzare cereali frantumati provenienti da altre zone, fino a una percentuale del 20 % della sostanza secca su base annua.

I cereali frantumati possono essere acquistati da altre zone, dal momento che la zona geografica, tipica regione di montagna caratterizzata da pascoli e da un basso strato di humus, non è adatta all'agricoltura. Ciò significa che nella zona non vi è praticamente alcuna coltivazione o produzione di cereali o prodotti simili, donde la necessità di acquistarli altrove.

Di conseguenza, la percentuale di foraggio proveniente dalla zona geografica non deve essere inferiore all'80 % della sostanza secca totale somministrata annualmente alle vacche in lattazione. L'aggiunta di cereali frantumati provenienti da altre zone è consentita fino a una percentuale del 20 % della sostanza secca di ciascuna razione.

4.5.2.   Produzione

Può essere utilizzato solo latte crudo senza insilati, non termizzato, non pastorizzato e non sottoposto a sterilizzazione per centrifugazione. Non è ammessa l'aggiunta di conservanti, stabilizzanti, additivi chimici e caglio geneticamente modificato.

Il latte crudo subisce dapprima un processo di parziale scrematura e quindi di prematurazione con una coltura di siero e/o batteri lattici. I batteri lattici tradizionali, originariamente isolati e propagati da colture di tipo selvatico, costituiscono oggi la base della coltura madre da cui si ottengono le colture utilizzate in casera. Dopo la maturazione e la scrematura, il latte è collocato all'interno di caldaie da alpeggio (in rame) dove viene mescolato con il latte intero munto al mattino, le colture di batteri lattici e il caglio per formaggio d'alpe. L'estrazione della cagliata è effettuata con appositi teli oppure trasferendo la miscela siero-cagliata negli stampi. Con un tagliacagliata, si procede successivamente a tagliare il latte addensato (coagulato) in pezzi delle dimensioni desiderate. A questo punto ha luogo la fase successiva di formazione del formaggio: la cagliata si sviluppa ulteriormente e si verifica la sineresi (processo in cui il siero si separa dalla cagliata). La cagliata viene scaldata a una temperatura compresa tra 51 °C e 54 °C e in seguito trasferita negli stampi e pressata.

Il peso delle forme di formaggio varia a seconda della dimensione ma non deve superare i 40 kg. I formaggi vengono immersi successivamente in un bagno di salamoia con un contenuto di sale di circa 20 °Bé, onde favorire l'assorbimento del sale, la formazione della crosta e lo sviluppo della struttura del formaggio. In questo modo il formaggio, sigillato esternamente, matura all'interno in modo completo e uniforme dando vita alla consistenza omogenea e compatta del “Vorarlberger Alpkäse”. In seguito i formaggi vengono fatti stagionare a una temperatura compresa tra 10 °C e 17 °C e a un livello di umidità superiore all'80 % per un minimo di tre mesi, a seconda delle condizioni della crosta e di quanto stabilito dal trasformatore di latte in base alla propria esperienza. Durante la stagionatura i formaggi vengono regolarmente trattati (spennellati o strofinati) con acqua salata (contenuto di sale non superiore a 20 °Bé) fino a tre volte alla settimana, affinché formino la tipica crosta e sviluppino il sapore. Dopo il periodo minimo di stagionatura, il formaggio “Vorarlberger Alpkäse” è pronto per il consumo.

4.5.3.   Know-how — conoscenze legate alla produzione

La qualità del “Vorarlberger Alpkäse” si deve, in particolare, all'esperienza dei casari locali nella gestione della produzione e della maturazione del formaggio. L'arte della produzione del formaggio poggia sul know-how di ogni singolo trasformatore di latte che interviene, in funzione del ruolo, nelle diverse fasi del processo da cui si ottiene la qualità tipica del “Vorarlberger Alpkäse”. Questa sapienza si estrinseca già a partire dall'impiego delle colture di batteri lattici. È l'esperienza del trasformatore di latte che permette, ad esempio, di stabilire la composizione della coltura di batteri lattici, la temperatura, il periodo di riposo, l'aggiunta di quantità e rapporti e le condizioni di conservazione. Aspetto particolare di questa esperienza è la conoscenza delle specifiche procedure di conservazione e stagionatura del latte crudo atte a favorire la formazione di batteri lattici che migliorano sensibilmente le caratteristiche del formaggio, in termini di durata di conservazione, odore e sapore. L'impiego del caglio di vitello, le tempistiche e le modalità da seguire per il taglio del latte addensato (coagulato), le dimensioni della cagliata, lo sviluppo del formaggio e il riscaldamento della miscela cagliata-siero sono tutti elementi che discendono dall'esperienza specifica dei casari e che rivestono particolare importanza per la qualità del “Vorarlberger Alpkäse”.

Il casaro deve monitorare molto attentamente ogni fase della produzione del formaggio e riconoscere il momento giusto per ciascun passaggio del processo di trasformazione. Ad esempio, dopo il taglio del latte coagulato, occorre scaldare accuratamente il “Vorarlberger Alpkäse” a 51-54 °C. Questo è un prerequisito importante ai fini di una lunga durata di conservazione del formaggio. Al contempo il latte deve essere trattato con attenzione, al fine di garantire il mantenimento di gran parte delle sue caratteristiche e delle componenti aromatiche e microbiologiche, e quindi delle sue specifiche qualità. A ciò si aggiunge il fatto che, a causa delle mutevoli condizioni di alimentazione sui pascoli alpini, il latte non possiede proprietà standardizzate. Al contrario la sua qualità varia (ad esempio in termini di tenore proteico o di altra composizione del latte). Grazie alla loro grande esperienza, i produttori del “Vorarlberger Alpkäse” sono in grado di compensare ampiamente queste variazioni naturali. Una gestione attenta di tutte queste fasi è fondamentale per la parte restante del processo di stagionatura e, quindi, per la qualità del prodotto finale. Durante la stagionatura è necessario prestare particolare attenzione alla manipolazione del formaggio, che deve essere accurata. Grazie alla loro esperienza, i casari sanno istintivamente quando il formaggio deve essere girato, spennellato e strofinato, e hanno quindi un impatto significativo sulla qualità del formaggio.

Gli incontri regolari tra pastori e casari, durante i quali vengono condivise le conoscenze acquisite, danno vita a un processo costante di formazione che contribuisce a preservare la qualità e la tradizione del “Vorarlberger Alpkäse”.»

Motivi

Il processo di produzione è stato modificato allo scopo di garantire la qualità inconfondibile del «Vorarlberger Alpkäse», che si basa, in particolare, sulla conoscenza del metodo di produzione tradizionale di cui sono depositari i produttori. La formulazione già presente nel disciplinare originario, resa ora più puntuale, fornisce una descrizione dettagliata di questo metodo di produzione tradizionale; in particolare, viene definito con maggiore precisione il processo di trasformazione.

Le singole modifiche riguardano i punti elencati di seguito.

Materia prima — latte

Un'alimentazione fondata solo sul pascolo non sempre è bastevole al mantenimento in salute degli animali in un contesto in cui gli eventi meteorologici sempre più estremi (siccità, lunghi periodi di pioggia ecc.) e i cambiamenti climatici ad essi associati espongono a stress metabolico le vacche da latte allevate negli ambienti alpini e riducono la disponibilità di pascolo. Le diverse razze bovine allevate in alpeggio hanno in più fabbisogni energetici diversi e pertanto necessitano di un'alimentazione complementare per il proprio benessere.

Di conseguenza, per garantire un apporto equilibrato di nutrienti necessari al benessere degli animali, indipendentemente dalla presenza o meno di condizioni climatiche eccezionali (ad esempio, periodi di siccità), è stato consentito di acquistare cereali frantumati e di utilizzarli come alimento integrativo e complementare in una percentuale massima del 20 % della sostanza secca su base annua.

La deroga summenzionata per gli integrativi non pregiudica l'elevata e costante qualità del latte, in quanto la maggior parte del foraggio grossolano deve provenire dalla zona delimitata.

Il requisito di cui al punto 5, lettera c), del disciplinare per quanto riguarda le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 800 m è stato spostato al punto 4.5.1. (Materia prima — latte) e definito in forma più dettagliata. Il latte può provenire esclusivamente da vacche di aziende site in alpeggi e pascoli prealpini/intermedi a cui l'autorità competente (l'Agenzia austriaca per la sicurezza alimentare) ha assegnato un numero di riconoscimento. Questa condizione è giustificata dai requisiti specifici d'igiene fissati dal regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, che le aziende di produzione del formaggio sono tenute ad osservare. Le aziende riconosciute sono inserite e individuabili nell'elenco del regolamento.

Il trasporto ulteriore del latte utilizzato da una casera riconosciuta a un'altra casera riconosciuta all'interno della zona delimitata deve essere in futuro consentito, in quanto, considerato lo stato attuale della tecnologia, questa pratica non è più pregiudizievole per la qualità. La quantità di latte trasportata dev'essere documentata da entrambe le casere per mezzo di una bolla di consegna.

Produzione

La produzione del «Vorarlberger Alpkäse» viene descritta in maniera dettagliata per fasi, a partire dalla trasformazione del latte crudo fino alla fase di stagionatura, che avviene durante lo stoccaggio; si citano inoltre i parametri tecnici da osservare per garantire la qualità.

Ora la cagliata può essere scaldata a una temperatura compresa tra 51 °C e 54 °C (anziché tra 51,5 °C e 52,5 °C come in precedenza). Il motivo per cui è stato autorizzato un intervallo più ampio per le temperature di riscaldamento risiede nel fatto che nel caso del riscaldamento manuale non è possibile ottenere una regolazione esatta della temperatura e, pertanto, occorre prevedere una tolleranza più ampia. Il nuovo intervallo di tolleranza previsto per la temperatura di riscaldamento non ha effetti negativi sulla qualità del prodotto. L'aggiunta di conservanti, stabilizzanti e additivi chimici continua a non essere ammessa. Su questo punto si è fatta ancora maggiore chiarezza grazie a una formulazione più precisa.

Per quanto riguarda il siero di latte o le colture di acido lattico propri della casera, è stato chiarito che la coltura madre storica viene oggi prodotta in modo centralizzato e in seguito utilizzata come coltura di casera all'interno della stessa per produrre il «Vorarlberger Alpkäse». L'esperienza dei trasformatori di latte svolge un ruolo fondamentale a questo proposito.

Il contenuto di sale è stato precisato e adattato a criteri praticamente verificabili utilizzando la scala Baumé (Bé). È stato indicato che il contenuto di sale può arrivare fino a 20 °Bé. La formazione della crosta tipica del «Vorarlberger Alpkäse» e la qualità del formaggio ad essa associata sono state oggetto di ulteriori chiarimenti e si è fatto riferimento alla gestione assicurata dal casaro e al clima di maturazione.

Competenze — conoscenze legate alla produzione

Poiché il disciplinare esistente non riportava osservazioni sostanziali sulle conoscenze tradizionali dei produttori, sono stati introdotti maggiori dettagli a riguardo e una descrizione della qualifica del personale specializzato. Figura inoltre una descrizione delle attività in corso volte ad assicurare la qualità nella trasmissione della tradizione; tali attività limitano efficacemente la perdita o la diminuzione delle competenze e permettono di preservare le conoscenze tradizionali legate al prodotto.

5.   Legame con la zona geografica

Le informazioni precedentemente incluse al punto 5, lettera d) (Prova dell'origine), sono state spostate al punto 4.6. (Legame con la zona geografica).

Le informazioni precedentemente incluse al punto 5, lettera f) (Legame), sono state inserite al punto 4.6. (Legame con la zona geografica). Gli effetti dei fattori climatici e umani della zona geografica sono descritti in modo esauriente, spiegando nei dettagli le competenze specifiche dei produttori della regione che il disciplinare aveva finora menzionato solo di sfuggita, come le conoscenze tradizionali riguardo alle particolari tecniche di stoccaggio e l'elevato grado di competenza in termini di tecniche di produzione e gestione della stagionatura, determinanti per l'esaltazione delle qualità organolettiche del formaggio.

Motivi

Il disciplinare è stato adattato ai requisiti del regolamento (UE) n. 1151/2012 spostando al punto 4.6. (Legame con la zona geografica) le considerazioni storiche, quali le prove documentali e le antiche tradizioni relative al «Vorarlberger Alpkäse», che originariamente figuravano nella sezione sulla prova dell'origine.

6.   Etichettatura

Il testo originario del punto 5, lettera h) (Etichettatura), del disciplinare è stato ora spostato al punto 4.4. (Prova dell'origine) e adattato agli attuali requisiti in materia di documentazione.

Alla luce della documentazione ora richiesta ai fini della prova dell'origine, sono divenuti superflui, ad esempio, alcuni dei requisiti precedentemente fissati dal disciplinare originario (per quanto riguarda l'apposizione sul prodotto della data di produzione e del nome dell'alpeggio e/o del pascolo prealpino/intermedio). Sono state fornite precisazioni sul marchio di caseina da utilizzare. L'apposizione di tale marchio sulle confezioni di porzioni di formaggio non è più necessaria, in quanto nel caso delle porzioni la tracciabilità del lotto è garantita.

Le disposizioni relative ai marchi privati di cui al punto 5, lettera h) (Etichettatura), del disciplinare originario sono state spostate al punto 4.8. (Etichettatura).

«È consentito l'uso di marchi privati. Tuttavia il marchio privato non deve essere tale da indurre in errore il consumatore o danneggiare la buona reputazione della DOP.»

Motivi

I requisiti relativi alla gestione dei marchi privati sono stati chiariti e precisati. I marchi privati continueranno a essere ammessi.

7.   Modifiche redazionali

7.1.   La denominazione e i dati dell’autorità competente dello Stato membro sono stati aggiornati.

7.2.   L’indirizzo del gruppo richiedente è stato corretto.

Motivi

L'indirizzo del gruppo richiedente è cambiato da quando è stata accordata la protezione alla denominazione ed è stato aggiornato insieme ai dati modificati dell'autorità competente.

7.3.   Organismo di controllo

La sezione relativa ai dati di contatto dell'organismo di controllo è stata modificata in quanto tale organismo è ora una società privata, Lacon GmbH.

7.4.   Modifiche riguardanti il layout/la presentazione del disciplinare

Rinumerazione e modifica di alcuni titoli per rendere le informazioni più chiare e precise.

7.5.   Requisiti nazionali

La voce «Requisiti nazionali» è stata soppressa senza essere sostituita in quanto superflua alla luce dei requisiti normativi.

DOCUMENTO UNICO

«Vorarlberger Alpkäse»

N. UE: PDO-AT-1413-AM01 – 5.4.2022

DOP (X) IGP ()

1.   Nome [della DOP o dell’IGP]

«Vorarlberger Alpkäse»

2.   Stato membro o paese terzo

Austria

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1   Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 1.3. Formaggi

3.2   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Vorarlberger Alpkäse» è un formaggio a pasta dura che viene prodotto negli alpeggi e nei pascoli prealpini/intermedi della zona delimitata con latte d'alpeggio crudo non trattato di vacche nutrite senza insilati, adatto alla produzione di formaggio a pasta dura. Le singole forme di formaggio hanno un peso non superiore a 40 kg e sono sottoposte a stagionatura per almeno tre mesi.

Il formaggio presenta una crosta asciutta, granulosa, di colore da giallo brunastro a marrone e una consistenza da soda a morbida. La pasta è di colore avorio. La fetta presenta un'occhiatura rada ma distribuita in modo uniforme, con buchi di forma rotonda, da opachi a lucidi, più o meno della dimensione di un pisello. Generalmente i buchi sono di forma rotonda e della dimensione di un pisello. Il gusto è delicato e diventa pungente col passare del tempo.

Le caratteristiche descritte possono essere più o meno pronunciate a seconda del grado di maturazione: ciò non influenza né altera l'immagine complessiva del «Vorarlberger Alpkäse».

3.3   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per produrre il «Vorarlberger Alpkäse» può essere utilizzato solo latte di vacca proveniente dalle aziende ufficialmente riconosciute degli alpeggi o dei pascoli prealpini/intermedi che praticano l'esercizio del pascolo. La produzione di insilati e l'alimentazione a base di insilati non sono ammesse.

È consentito l'utilizzo di mangimi aggiuntivi sotto forma di cereali frantumati fino a una percentuale del 20 % della sostanza secca su base annua. I cereali frantumati possono anche essere acquistati da altre zone, dal momento che la zona geografica, tipica regione di montagna, non è adatta alla produzione agricola. Ciò significa che nella zona non vi è praticamente alcuna coltivazione o produzione di cereali o prodotti simili, donde la necessità di acquistarli altrove.

Di conseguenza, la percentuale di foraggio proveniente dalla zona geografica non deve essere inferiore all'80 % della sostanza secca totale somministrata annualmente alle vacche in lattazione. L'aggiunta di cereali frantumati provenienti da altre aree è consentita fino una percentuale del 20 % della sostanza secca di ciascuna razione.

3.4   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La materia prima deve essere prodotta, trasformata e stagionata nella zona delimitata.

3.5   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

---

3.6   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi devono essere identificati con un marchio di caseina recante un numero di serie. Responsabile della gestione e dell'attribuzione del numero di serie è l'associazione richiedente.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Il «Vorarlberger Alpkäse» è prodotto nella provincia del Vorarlberg ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 800 m sopra il livello del mare. Le aziende d'alpeggio ufficialmente riconosciute sono attive solo nei mesi estivi nell'ambito della transumanza alpina.

5.   Legame con la zona geografica

Le proprietà caratteristiche del «Vorarlberger Alpkäse» sono attribuibili al latte adoperato per produrlo, i cui ingredienti, il cui gusto e la cui consistenza sono influenzati dalla flora alpina del Vorarlberg, nonché alle condizioni climatiche e umane (produzione artigianale tradizionale) che contraddistinguono il processo di produzione. I piccoli caseifici di montagna hanno portato avanti e mantenuto vive fino ai nostri giorni la produzione artigianale e l'attenta manipolazione/stagionatura dei formaggi. È da tutti questi elementi che derivano la speciale qualità e la lunga durata di conservazione del «Vorarlberg Alpkäse».

Grazie alla vegetazione alpina della zona di produzione e all'alimentazione degli animali, prevalentemente a base di foraggio verde, il latte utilizzato per la produzione del «Vorarlberg Alpkäse» rivela una componente aromatica particolare che, insieme al metodo di produzione tradizionale e artigianale, conferisce al formaggio le sue proprietà caratteristiche. La produzione di formaggio contribuisce in modo essenziale al mantenimento dell'economia alpestre del Vorarlberg ed è indispensabile per la diversità ecologica e la stabilità del paesaggio culturale alpino del Vorarlberg.

Nel Vorarlberg l'agricoltura è incentrata esclusivamente sull'esercizio del pascolo. Le aziende d'alpeggio sono soggette al rigoroso divieto di somministrazione di foraggi insilati (nessun alimento fermentato). È solo grazie a questo divieto che è possibile produrre un «Vorarlberger Alpkäse» di alta qualità.

Il «Vorarlberger Alpkäse» è un formaggio che viene prodotto e consumato da centinaia di anni nella zona delimitata. La produzione del formaggio in quella che è attualmente la provincia del Vorarlberg è difatti una tradizione secolare. In origine, e per diversi secoli, il formaggio era prodotto principalmente per l'autoconsumo e per la vendita in ambito regionale. La produzione del formaggio d'alpeggio contribuisce in modo essenziale al mantenimento dell'economia alpestre del Vorarlberg ed è indispensabile per la diversità ecologica e la stabilità del paesaggio culturale alpino del Vorarlberg. Nel contesto della transumanza alpina, che avviene tra gli allevamenti a valle, i pascoli prealpini/intermedi e gli alpeggi, la trasformazione del latte crudo presso gli alpeggi rappresenta una componente economica importante per il mantenimento delle aziende agricole e lattiero-casearie del Vorarlberg.

I documenti testimoniano che i metodi tradizionali di produzione del formaggio della regione erano già in uso durante la guerra dei trent'anni. Gli stessi metodi sono alla base dell'odierno processo di produzione del «Vorarlberger Alpkäse». Già nel XVIII secolo era d'uso trasformare in formaggio d'alpeggio buona parte del latte d'alpeggio prodotto nei mesi estivi durante la transumanza alpina. È da allora che si è iniziata a utilizzare la denominazione «Vorarlberger Alpkäse».

Condizioni regionali come l'altitudine, il clima, la flora e la fauna e la struttura stessa delle aziende, tutte di piccole dimensioni, hanno favorito a metà del XVIII secolo lo sviluppo della produzione del formaggio grasso con le sue particolari tecniche di fabbricazione. Questa evoluzione ha permesso di ottenere una maggiore durata di conservazione e un migliore valore aggiunto.

Le competenze e le conoscenze tecniche maturate nella zona delimitata nel campo della produzione del formaggio (alimentazione degli animali, trasformazione del latte, tecniche di produzione e di stagionatura) sono state tramandate di generazione in generazione. Tali conoscenze e competenze sono state ulteriormente affinate e sono tutt'oggi alla base della produzione del «Vorarlberger Alpkäse».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/vorarlbergeralpkaese/

È possibile accedere alla pubblicazione anche tramite il sito web dell'Ufficio dei brevetti austriaco (www.patentamt.at) utilizzando il seguente percorso: «Trademarks / Geographical indications / List of Austrian geographical indications». Il testo compare sotto il nome della denominazione di qualità.


(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.


Top