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Document 52023XC0414(02)

Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari 2023/C 130/08

C/2023/2524

OJ C 130, 14.4.2023, p. 20–24 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

14.4.2023   

IT

Gazzetta ufficiale dell’Unione europea

C 130/20


Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2023/C 130/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro due mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

«VACA DE EXTREMADURA»

N. UE: PGI-ES-02619 –14.7.2020

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome [IGP]

«Vaca de Extremadura»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.    Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2.    Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Carne fresca e frattaglie di vacche «Vaca de Extremadura», vendute come carcasse, mezzene, quarti, pezzi, filetti e tagli.

La carne si ottiene dalle principali razze bovine presenti in Estremadura. Queste comprendono le razze autoctone Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Berrenda en Negro e Berrenda en Colorado, sia in purezza sia incrociate tra loro, così come le razze che figurano nel catalogo ufficiale delle razze da bestiame in Spagna nella categoria «Integrate», ossia Charolais, Limousin e Blonde d'Aquitaine, e gli incroci con queste razze.

Per quanto riguarda l'età e il metodo di produzione prima della macellazione, viene utilizzato un solo tipo di animale:

«Vaca» [vacca]: femmina che, al momento della macellazione, ha almeno 48 mesi e ha raggiunto l'età riproduttiva.

Le caratteristiche principali del prodotto, in termini di qualità organolettiche, conformazione della carcassa, stato d'ingrassamento e pH, si combinano per formare la categoria commerciale seguente:

«Vaca de Extremadura»: carne si presenta di colore dal rosso ciliegia al rosso porpora, con un grasso cremoso di colore da bianco a giallastro. È soda al tatto e lievemente umida, con una struttura fine e una maggiore quantità di grasso intramuscolare (striature sottili e marmorizzazione). Ha l'aroma del grasso animale, è succulenta in bocca e ha sapore di carne bovina intenso e persistente.

Conformazione della carcassa: classi E, U, R e O.

Stato di ingrassamento: gradi 4, 3 e 2.

pH: conforme all'attuale legislazione applicabile alle carni di qualità.

La carne deve essere venduta refrigerata e non deve essere congelata in nessun momento del processo di produzione o commercializzazione.

3.3.    Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per tutta la loro vita produttiva, le vacche sono alimentate a partire da un sistema di allevamento estensivo nel quale è previsto il consumo di foraggio da pascolo, che deve costituire almeno il 30 % dell'alimentazione (erba, cereali e leguminose), e l'utilizzo di altre risorse agricole come la dehesa (pascoli arborati) e ambienti simili. Se necessario, questa alimentazione può essere integrata con mangimi composti e foraggi conservati (paglia, fieno e, in casi eccezionali, cereali immagazzinati).

Dato che le condizioni della carne degli animali e lo stato di ingrassamento delle carcasse influiscono positivamente sulla qualità della carne protetta «Vaca de Extremadura», per completare il processo di ingrasso si raccomanda, prima della macellazione, un periodo di finissaggio in funzione della stagione dell'anno.

Almeno il 60 % del foraggio utilizzato deve provenire dalla zona geografica della IGP.

L'uso di prodotti a base di derivati animali è espressamente vietato. I mangimi composti utilizzati devono essere inclusi nell'elenco dei mangimi autorizzati dal Consejo Regulador, conformemente alle specifiche sui mangimi.

3.4.    Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata

La nascita, l'allevamento, l'ingrasso e la macellazione delle vacche «Vaca de Extremadura» devono avvenire nella zona geografica delimitata, così da preservare la specificità del prodotto e di controllare le condizioni di produzione e la tracciabilità.

3.5.    Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

-

3.6.    Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I tagli devono essere commercializzati con l'etichetta identificativa rilasciata dal Consejo Regulador.

Oltre alle etichette applicate al prodotto, ogni mezzena, quarto e/o primo taglio è accompagnato da un certificato che fornisce informazioni sull'allevamento di origine, sull'identificazione e la tipologia dell'animale, sull'età e la data di macellazione, sul macello e sulla classificazione.

Oltre alle indicazioni obbligatorie, le etichette devono riportare anche quanto segue: identificazione e logo dell'IGP «VACA DE EXTREMADURA» e dati di tracciabilità.

Logo della IGP «VACA DE EXTREMADURA»

Image 1

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell'indicazione geografica protetta «Vaca de Extremadura» comprende la totalità della Comunità Autonoma di Extremadura.

5.   Legame con la zona geografica

L'IGP «Vaca de Extremadura» si basa sulle caratteristiche specifiche della carne e sulla sua origine geografica.

5.1.    Specificità della zona geografica

L'Estremadura è una regione nel sud-ovest della Spagna, nella penisola iberica, con una superficie di 41 635 km2, di cui circa 14 300 km2 costituiti da dehesas e ambienti simili.

Il patrimonio zootecnico presente in Estremadura è composto principalmente da razze autoctone, strettamente legate all'ambiente più tipico della regione (la dehesa). Grazie al loro carattere rustico e all'elevata capacità di adattamento in ambienti difficili, tali specie contribuiscono tutte a mantenere e migliorare l'ecosistema, fertilizzando i suoli, migliorando la qualità dei pascoli e rallentando la progressione della boscaglia.

Le precipitazioni sono distribuite in modo estremamente disomogeneo nel corso dell'anno – la massima frequenza si registra in autunno e primavera – e da un anno all'altro si riscontra una notevole variabilità.

Il clima della dehesa è caratterizzato da un periodo di siccità che indica l'essiccazione precoce dei pascoli.

Le condizioni estreme di temperatura e pluviometria fanno sì che le razze ammesse all'IGP «Vaca de Extremadura» siano perfettamente adattate, in quanto in grado di resistere sia al freddo sia al caldo nonché alla scarsità di acqua nei periodi di siccità.

L'ecosistema prioritario per gli allevamenti di bestiame dell'IGP «Vaca de Extremadura» è costituito dalle dehesas e ambienti simili.

La dehesa è uno dei sistemi caratteristici dell'IGP «Vaca de Extremadura» nell'allevamento estensivo dell'Estremadura ed è caratterizzata dal pascolo su ampie superfici. L'allevamento del bestiame in queste zone è perfettamente adattato all'ambiente, grazie alla resistenza delle razze allevate. Il clima rigido e i terreni poveri e di bassa qualità hanno limitato l'affermazione dell'agricoltura, sostituita in larga misura dall'allevamento.

L'intero ecosistema ha un'influenza positiva sulle caratteristiche del prodotto.

5.2.    Specificità del prodotto

La carne delle vacche «Vaca de Extremadura» si distingue per il colore dal rosso ciliegia al rosso porpora, e per le sue striature lisce e marmorizzate, con un grasso cremoso di colore dal bianco al giallastro che ha una struttura solida ed è sodo al tatto. Si distingue anche per il suo aroma di grasso animale, la sugosità in bocca e un sapore di carne di bovino intenso e persistente.

Il colore della «Vaca de Extremadura» è dovuto al fatto che la carne ha una maggiore concentrazione di mioglobina, risultato di una serie di fattori, tra cui il sistema agricolo, che comporta maggiori livelli di attività fisica nella ricerca del cibo. La combinazione di questi fattori ha un impatto sugli aspetti auspicabili e caratteristici della carne, come il colore da bianco crema a bianco giallastro del grasso, dovuto all'accumulo di caroteni e altri pigmenti, e una struttura soda ma con una succulenza marcata derivante dalla maggiore quantità di grasso intramuscolare. Il contenuto di grasso è distribuito in modo uniforme, sotto forma di grasso marmorizzato o intramuscolare, il che conferisce alla carne «Vaca de Extremadura» caratteristiche peculiari a livello nutrizionale e sensoriale.

5.3.    Legame causale fra la zona geografica e una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto

La qualità del prodotto protetto dall'IGP «Vaca de Extremadura» deriva dal sistema di agricoltura estensiva nella dehesa e in ambienti simili. In questo modo si garantisce un elevato grado di benessere animale, in quanto la produzione comporta un livello di stress molto minore e si rispettano abitualmente i periodi di allattamento, il che conferisce caratteristiche uniche al prodotto, molto apprezzato dal consumatore finale, a livello nazionale e europeo.

Nella zona geografica è allevata un'ampia gamma di razze bovine in modo estensivo grazie alla varietà del terreno e all'influenza della transumanza dalle regioni vicine. Queste razze sono completamente adattate alle condizioni climatiche estreme e si sono evolute e adattate per migliorare il rendimento della loro carne, rivaleggiando così con la carne di qualsiasi altra origine. In questo modo hanno sostenuto le popolazioni rurali consentendo loro di stabilirsi, apportando valore economico alle comunità agricole povere e recando benefici economici e sociali.

I sistemi di produzione e le pratiche di allevamento devono sostenere la tutela dell'ambiente, il benessere degli animali e le buone condizioni igienico-sanitarie, conformemente alla tradizione agricola estensiva dell'Estremadura e alla legislazione vigente.

I sistemi di produzione dell'IGP «Vaca de Extremadura» presentano caratteristiche uniche rispetto ad altre zone in cui si alleva bestiame in Spagna, e ancor più rispetto ad altri Stati membri dell'UE. Tali differenze derivano in gran parte dal fatto che i sistemi di allevamento estensivo rivestono grande importanza in Estremadura, in quanto occupano un'ampia superficie e consentono di combinare la produzione di bestiame con la conservazione ambientale.

Questi fattori emergono da numerosi studi condotti dal dipartimento di Tecnologia alimentare della facoltà di medicina veterinaria di Cáceres. Analogamente la combinazione dell'età più avanzata al momento della macellazione e del sistema di allevamento favorisce l'accumulo di antiossidanti naturali provenienti dalla dieta delle vacche (tocoferoli e caroteni), che conferiscono alla carne un colore rosso più stabile durante il processo di maturazione e conservazione successivo alla macellazione.

Per quanto riguarda il contenuto di grasso e la sua disposizione e composizione, la carne «Vaca de Extremadura» presenta chiare caratteristiche peculiari. La combinazione del sistema di allevamento e dell'età più avanzata al momento della macellazione favorisce un contenuto di grasso più elevato con una distribuzione uniforme, preferibilmente sotto forma di grasso marmorizzato o intramuscolare. La dieta degli animali determina cambiamenti specifici nella composizione e nelle caratteristiche del grasso per effetto dell'incorporazione e dell'accumulo di composti. Gli esempi più significativi del suo impatto sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali della carne sono i livelli più elevati di acidi grassi omega-3, acidi grassi coniugati, carotenoidi, tocoferoli e altri composti nella frazione insaponificabile del grasso, come il neofitadiene o il gamma-tocoferolo, che possono essere indicativi del tipo di alimentazione e dei sistemi di allevamento specifici delle vacche «Vaca de Extremadura» alimentate in condizioni di allevamento estensivo. La combinazione di questi fattori ha un impatto sugli aspetti auspicabili e caratteristici della carne, come il colore da bianco crema a bianco giallastro del grasso, dovuto all'accumulo di caroteni e altri pigmenti, e una struttura soda ma con una succulenza marcata derivante dai livelli più elevati di grasso intramuscolare.

In particolare, la presenza di composti con proprietà antiossidanti nel grasso delle vacche «Vaca de Extremadura» alimentate in condizioni di allevamento estensivo modifica le caratteristiche aromatiche e gustative della carne. Così, oltre a fungere da possibili precursori di composti con caratteristiche aromatiche gradevoli e specifiche, durante la maturazione e la cottura, questi composti derivanti dall'alimentazione delle vacche modificano le reazioni di ossidazione, prevenendo gli aromi anomali derivanti da processi di ossidazione lipidica indesiderati e, durante la cottura, favorendo un aroma e un gusto intensi, caratteristici della «Vaca de Extremadura» allevata in modo estensivo.

In Estremadura, la popolazione bovina della provincia di Cáceres rappresenta il 13,9 % della popolazione nazionale, mentre nella provincia di Badajoz l'8,1 %.

Le pariglie di buoi attaccate agli aratri erano molto comuni in Estremadura all'inizio del XIII secolo. I bovini erano eccellenti animali da tiro e venivano macellati per la loro carne solo quando non erano più in grado di lavorare. Esistevano anche animali allevati esclusivamente per la carne, macellati una volta raggiunto il massimo peso corporeo.

In Estremadura, la stragrande maggioranza delle pariglie erano composte da vacche, il che significava che il vantaggio economico era triplice: esse garantivano infatti il tiro, l'allevamento dei vitelli e, infine, la loro carne.

Anche nella gastronomia troviamo riferimenti che collegano la carne bovina alla cucina dell'Estremadura in numerose ricette, come la lengua estofada con gurumelos [lingua stufata con amanita ponderosa] (una ricetta tipica di Fregenal de la Sierra), i riñones de vaca extremeña con setas [rognoni di vacca dell'Estremadura con funghi], callos de vaca extremeña en salsa blanca [trippa di vacca dell'Estremadura in salsa bianca], sesos de vaca extremeña con tocino [cervella di vacca dell'Estremadura con pancetta] e cocido alentejano con carne de vaca extremeña [stufato dell'Alentejo con vacca dell'Estremadura] (una ricetta tipica di Cheles). (Recetario de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes [Ricettario di cucina dell'Estremadura: uno studio sulle sue origini], Cofradía Extremeña de Gastronomía, Universitas Editorial, 1985).

Luján e Perucho definiscono la cucina dell'Estremadura schietta, seria e austera... grazie ai suoi grandi piatti legati all'allevamento di pecore, alla vita rurale e alla caccia, come lo stinco di bovino e il midollo di bovino dell'Estremadura... (El libro de la cocina española. Gastronomía e historia [Il libro della cucina spagnola. Gastronomia e storia], Néstor Luján e Juan Perucho, Danae, 1972).

Chuletas de vaca a la extremeña [Costolette di vacca alla maniera di Estremadura] (Gran Enciclopedia de la Cocina [Grande Enciclopedia della Cucina], ABC, 1994, Ediciones Nobel S.A., Madrid), o Entrecot al modo di Cáceres [Entrecôte alla maniera di Cáceres] (Cocina Extremeña [Cucina dell'Estremadura]. Teclo Villalón e Pedro Plasencia, 1999, Editorial Everest). Lomo de vaca extremeña con sal de Añana [Lombo di vacca dell'Estremadura con sale di Añana] (La cocina de Gibello [La cucina di Gibello], sito web)

Recetarios Manuscritos: cocina y alimentación en la baja Extremadura (1860-1960): estudios y recetas [Libri di ricette scritte a mano: cucina e alimentazione nella Bassa Estremadura (1860-1960): studi e ricette], Andrés Oyola Fabian.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/Solicitud+IGP+Vaca+de+Extremadura.+Pliego+condiciones.pdf/06c3c70b-c0b4-27f9-4df3-795006e415af?t=1666696153740


(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.


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