Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 341/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Dalmatinska janjetina»

N. UE: PDO-HR-02799 – 17.8.2021

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome [della DOP o IGP]

2.   Stato membro o paese terzo

Croazia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Dalmatinska janjetina» è la carne degli agnelli di una razza ovina autoctona croata (pramenka dalmata) nati, allevati e macellati esclusivamente nella zona geografica di cui al punto 4.

Al fine di produrre la «Dalmatinska janjetina» gli agnelli sono macellati quando hanno tra 70 e 130 giorni di età e peso corporeo compreso tra 15 e 28 kg.

Le caratteristiche distintive delle carcasse degli agnelli di razza pramenka dalmata sono la loro conformazione da media a ottima e lo stato di ingrassamento da scarso a moderato (classe 2 o 3). Le carcasse, con testa, pesano da 8 a 14 kg, hanno una lunghezza massima di 80 cm e una resa della carcassa a caldo di almeno il 45 %. Il colore del tessuto muscolare varia da rosa pallido a rosa e la carne del muscolo longissimus dorsi presenta meno del 4 % di grasso e contiene almeno cinque diversi composti chimici organici volatili del gruppo dei terpeni.

La «Dalmatinska janjetina» è commercializzata durante tutto l'anno, esclusivamente fresca e refrigerata, sotto forma di carcassa intera con testa, reni e grasso perirenale (che rimangono attaccati alla carcassa), con o senza frattaglie (fegato, polmoni con trachea e cuore) e i testicoli che, se presenti, sono considerati parte della carcassa, oppure come mezzena ottenuta sezionando la carcassa in senso longitudinale, simmetricamente lungo la linea di taglio che passa per il centro della testa, le vertebre cervicali, dorsali, lombari e sacrali, lo sterno e la sinfisi ischiopubica.

La «Dalmatinska janjetina» viene sempre consumata cotta. La carne è succosa e tenera, si scioglie in bocca e non ha odore o sapore pronunciato di carne ovina.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Gli agnelli utilizzati per la produzione della «Dalmatinska janjetina» sono alimentati esclusivamente con latte materno ed erba di pascolo fino alla macellazione.

Il pascolo è la principale fonte di mangimi degli ovini e copre fino all'80 % del loro fabbisogno nutrizionale, mentre il restante 20 % è costituito da fieno di prato e/o, meno comunemente, fieno di erba medica (soprattutto in inverno). Almeno l'80 % dei mangimi proviene dalla zona geografica delimitata di produzione della «Dalmatinska janjetina» di cui al punto 4. Il fieno proviene il più delle volte dai vicini prati delle zone più fertili dell'entroterra dalmata (le zone montane della Dalmazia) e, in caso di forte fabbisogno e siccità, anche da regioni al di fuori della zona delimitata di produzione della «Dalmatinska janjetina», in particolare dai prati di Lika e Gorski Kotar, ma solo dai distretti amministrativi seguenti: la giupania di Zadar (zona della città di Gračac), la giupania di Lika-Senj (l'intera giupania), la giupania di Karlovac (solo il territorio della città di Ogulin e i comuni di Josipdol, Plaški e Saborsko) e la giupania di Primorje-Gorski Kotar (solo il territorio delle città di Vrbovsko, Delnice e Čabar e i comuni di Lokve, Fužine, Mrkopalj, Ravna Gora, Skrad e Brod Moravice). Il fieno proveniente dalle suddette zone può essere utilizzato come alimento complementare per gli ovini (ma non per gli agnelli) in inverno quando le pecore sono nel periodo di asciutta (gestazione) e pertanto non incide sulla qualità e sulla composizione chimica della carne di agnello.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione della «Dalmatinska janjetina» devono avere luogo nella zona geografica delimitata di produzione di cui al punto 4.

Il processo di produzione della «Dalmatinska janjetina» comprende l'allevamento, l'accoppiamento e l'agnellatura degli ovini di razza pramenka dalmata, nonché l'allevamento e la macellazione degli agnelli.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Prima della loro immissione sul mercato, le carcasse e le mezzene degli agnelli di razza pramenka dalmata devono essere marcate con il timbro del macello riconosciuto in cui è stata effettuata la macellazione ed essere avvolte in pellicola di plastica trasparente autoadesiva.

Il confezionamento, ossia l'avvolgimento delle carcasse preparate e refrigerate di agnello «Dalmatinska janjetina» in pellicola di plastica, avviene nei macelli della zona di cui al punto 4 prima dell'immissione del prodotto sul mercato, principalmente al fine di tutelare l'igiene della carne (evitando che le carcasse entrino in contatto con fonti di contaminazione microbica durante la manipolazione e il trasporto), la freschezza e la qualità (evitando che le carcasse entrino in contatto con l'aria e quindi rallentando i processi chimici che determinano la scomposizione del grasso e delle proteine della carne).

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La «Dalmatinska janjetina» è prodotta all'interno dei confini amministrativi della giupania di Lika-Senj (solo la zona della città di Novalja e i versanti costieri della catena montuosa del Velebit sul territorio del comune di Karlobag) e della giupania di Zadar (solo le zone delle città di Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag e Zadar e i comuni di Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi e Zemunik Donji) e in tutto il territorio della giupania di Šibenik-Knin, della giupania di Split-Dalmatia e della giupania di Dubrovnik-Neretva.

5.   Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona geografica della Dalmazia comprende tre diverse zone geomorfologiche e climatiche (la zona costiera e insulare con clima mediterraneo, l'entroterra dalmata con clima submediterraneo e la zona montuosa con clima continentale) che, insieme all'impatto dell'uomo nel corso dei secoli, hanno influenzato direttamente la vegetazione di questa zona. I territori che sono fortemente esposti alla bura o che presentano i suoli rocciosi più degradati (ad esempio le colline pedemontane della catena montuosa del Velebit) sono prevalentemente caratterizzati da pascoli ricoperti da una vegetazione di salvia e stipa (Ass. Stipo-Salvietum officinalis), con un gran numero di specie endemiche illiriche e illirico-adriatiche, soprattutto quelle adattate alla siccità e alla forte bura, in particolare le piante aromatiche e medicinali. La Dalmazia è una delle regioni d'Europa con la flora più ricca, poiché conta circa 3 500 specie vegetali diverse, di cui oltre il 7 % endemiche, e un maggior numero di specie steno-endemiche (Ozimec et al., 2009, Poljoprivredna bioraznolikost Dalmacije. Tradicijske sorte i pasmine Dalmacije, pag. 430). I pascoli dell'entroterra dalmata comprendono principalmente la festuca illirica e le bulbose del genere Koeleria (Ass. Festuco-Koelerietum officinalis), la cui composizione floristica è dominata da numerose specie erbacee basse, per lo più radenti il suolo, probabilmente a seguito di un processo di selezione che ha avuto luogo nel corso di migliaia di anni di pascolo degli ovini. Questi pascoli sono considerati tipici pascoli ovini (Rogošić, 2000: Gospodarenje mediteranskim prirodnim resursima, pag. 112). Ciò dimostra chiaramente non solo che la razza autoctona pramenka dalmata si adatta a condizioni naturali in cui i nutrimenti sono scarsi, ma che ha anche influenzato la composizione botanica e le caratteristiche dei pascoli. Oltre all'abbondanza di diverse specie vegetali, le caratteristiche distintive dei pascoli della Dalmazia nella zona costiera e insulare e nell'entroterra dalmata sono la scarsa quantità di pascoli, soprattutto nei periodi secchi dell'anno, e la percentuale significativa di specie vegetali con un basso valore nutrizionale ma ricche di composti chimici aromatici e antiossidanti (piante dicotiledoni) (allegato 6.4. Krvavica et al., 2015, «Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine», Meso 1, pag. 58). Tali caratteristiche rendono i pascoli della Dalmazia veramente unici e sostanzialmente diversi da quelli delle zone continentali, mentre le zone montane, dove la crescita delle piante non si arresta in estate (e dove non vi è siccità, a differenza delle zone meno elevate dell'entroterra, delle coste e delle isole della Dalmazia), non solo sono ricche di specie vegetali, ma presentano anche una grande quantità di pascoli e sono tradizionalmente utilizzate come prati per produrre fieno di qualità o per il pascolo durante il periodo secco dell'anno.

Fattori umani

Il nome «Dalmazia» è strettamente legato alla tradizione dell'allevamento ovino di questa zona. La tribù illirica dei «Dalmatae» o «Delmatae» si è insediata nel territorio dell'odierna Dalmazia fin dal IV secolo a.C. Il nome della tribù deriva dal termine illirico che significa pecora («dalma» o «delma») e la provincia romana della Dalmatia deve il suo nome alla tribù (Ozimec et al., 2009, Poljoprivredna bioraznolikost Dalmacije; Tradicijsko poljoprivredno bilje i domaće životinje, pagg. 203, 204). Le prime tracce scritte che citano l'allevamento di ovini in Dalmazia risalgono al periodo compreso tra la fine del XVII secolo e l'inizio del XIX secolo, mentre una fonte del 1808 fa riferimento all'allevamento di quasi due milioni di ovini e caprini (Defilippis, 2001, Dalmatinska poljoprivreda u prošlosti, pag. 83; in: Kraljski Dalmatin, 1808, pagg. 218, 222). Esistono testimonianze storiche dello stile di vita nomade degli allevatori di ovini dalmati che nei mesi estivi (giugno-agosto) conducevano le proprie pecore e capre fino alle montagne vicine, dove vivevano assieme a loro, usanza ancora oggi praticata nella regione (le catene dei Monti Velebit, Dinarici, Svilaja, Kamešnica, Mosor e Biokovo). Gli allevatori di ovini adottano questa pratica principalmente perché in estate nelle zone di pianura la vegetazione smette di crescere (in pratica pascoli e acqua scarseggiano).

Il metodo di cottura tradizionale della «Dalmatinska janjetina» mediante arrostitura della carcassa intera di agnello con la testa (Brusić, 8000 godina uzgoja ovaca na hrvatskom Jadranu, pagg. 416, 427, 428, 431) ha influito in modo determinante sulle caratteristiche della carcassa degli agnelli di razza pramenka dalmata (età e peso degli agnelli), che sono pertanto commercializzate sempre con la testa.

Specificità del prodotto

La «Dalmatinska janjetina» è molto apprezzata dai consumatori e, data la sua eccezionale qualità, è considerata una specialità culinaria dalmata. In base al loro peso, le carcasse degli agnelli di razza pramenka dalmata appartengono alla categoria delle carcasse di agnello leggero. Rispetto agli agnelli allevati in zone continentali o con sistema intensivo negli ovili, la resa alla macellazione degli agnelli di razza pramenka dalmata è superiore e il loro tessuto muscolare presenta un colore leggermente più scuro e contiene meno grasso. La carne del muscolo longissimus dorsi ha meno del 4 % di grasso (Vnučec, 2011, Odlike trupa i kakvoća mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja, tesi dottorale, pag. 61), contiene molteplici composti aromatici volatili diversi, in particolare terpeni (Krvavica et al., 2015, op. cit., pag. 62), e presenta una composizione specifica di acidi grassi. La combinazione di tutte queste caratteristiche genera proprietà organolettiche specifiche, particolarmente riconosciute e apprezzate dai consumatori. L'età e il peso corporeo degli agnelli al momento della macellazione, nonché il modo in cui le carcasse sono preparate al macello, derivano principalmente dalla tradizione dell'allevamento ovino, dalla destinazione del prodotto e dalle abitudini dei consumatori; di conseguenza, le carcasse degli agnelli di razza pramenka dalmata, ossia la «Dalmatinska janjetina», sono sempre immesse sul mercato con testa, reni e grasso perirenale, con o senza le frattaglie e i testicoli.

Il nome «Dalmatinska janjetina» è adoperato abitualmente nel linguaggio corrente, come testimoniano i menù di molti ristoranti della Dalmazia e dei ristoranti della Croazia continentale, e lo stesso nome è utilizzato anche nella letteratura scientifica e professionale.

Legame causale tra la zona geografica e il prodotto

Il legame causale tra la zona geografica e il prodotto «Dalmatinska janjetina» si basa sulla qualità specifica della carne degli agnelli di razza pramenka dalmata e sul metodo di allevamento tradizionale della zona geografica specifica.

La «Dalmatinska janjetina» reca il nome della zona di allevamento della pramenka dalmata (Dalmazia) e il nome stesso Dalmazia deriva dal termine illirico che significa pecora («dalma» o «delma»). Si può quindi affermare che la Dalmazia è da tempo immemore una terra di pecore e pastori.

Le caratteristiche della razza pramenka dalmata, quali la sua robustezza e agilità, e in particolare la sua piccola testa appuntita e la mobilità della mascella e delle labbra, dimostrano che questa razza si è adattata nel corso dei millenni alle ostili condizioni del paesaggio carsico del Dalmazia, consentendole di pascolare sui terreni rocciosi della regione, difficili da raggiungere e coperti da arbusti e cespugli, e di sopravvivere anche sui terreni più inaccessibili e più selvaggi che caratterizzano i ripidissimi versanti della regione costiera. Inoltre i pascoli dell'entroterra dalmata sono considerati tipici pascoli ovini, probabilmente plasmati dalla selezione della flora frutto di migliaia di anni di pascolo, principalmente di ovini, sebbene il processo di adattamento abbia chiaramente funzionato in entrambi i sensi. Le numerose specie vegetali presenti nelle tre diverse zone di vegetazione, tra cui un numero significativo di specie con un basso valore nutrizionale, ma ricche di composti chimici aromatici e antiossidanti, che influiscono in modo determinante sulla composizione chimica specifica del prodotto, in particolare sulla composizione in acidi grassi (Vnučec, 2011, op. cit., pag. 67) e su quella dei composti aromatici volatili, sono i fattori che maggiormente conferiscono alla «Dalmatinska janjetina» l'aroma e il sapore caratteristici. Di conseguenza, il profilo aromatico della «Dalmatinska janjetina» comprende un numero notevolmente più elevato di composti volatili diversi rispetto ad altri tipi di agnello, in particolare il numero e la proporzione complessiva di terpeni rispetto all'agnello continentale (Krvavica et al., 2016, Isparljivi sastojci mesa janjadi iz različitih zemljopisnih područja, raccolta di conferenze, pag. 162). I terpeni sono metaboliti delle piante dicotiledoni che sono presenti in quantità notevoli nella flora unica e diversificata dei pascoli dalmati; sono assorbiti direttamente intatti nel tessuto animale (Krvavica et al., 2015, op. cit., pag. 58) e sono pertanto considerati della letteratura marcatori vegetali unici (Krvavica et al., 2016, op. cit., pag. 162). Inoltre, poiché la zona in cui è allevata la razza pramenka dalmata offre una disponibilità di pascoli limitata per gran parte dell'anno, gli ovini percorrono ogni giorno grandi distanze alla ricerca di cibo e la «Dalmatinska janjetina» ha quindi un tenore di grassi inferiore e un colore leggermente più scuro (che varia dal rosa chiaro al rosa) rispetto ad altri tipi di agnello. I pascoli poco abbondanti fanno sì che gli agnelli crescano più lentamente e, di conseguenza, abbiano un sistema digestivo meno sviluppato; ne consegue una resa alla macellazione superiore rispetto agli agnelli continentali (Mioč et al., 2012, Dalmatinska janjetina, atti, pagg. 31, 32, 34). Alla luce di quanto precede, si può concludere che l'aroma e il sapore caratteristici e specifici della «Dalmatinska janjetina» sono il risultato non solo delle caratteristiche della razza e del metodo tradizionale di allevamento degli ovini, ma — anche e soprattutto — della specificità della zona geografica in cui è allevata la razza pramenka dalmata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/dokumenti-zoi-zozp-zts/Specifikacija%20DJ%20-%20izmijenjena_02.2022_%C4%8Distopis.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.