Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 278/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«SAMOBORSKA ČEŠNJOVKA / SAMOBORSKA ČEŠNOFKA»

N. UE: PGI-HR-02790 – 23.7.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome/i [del prodotto DOP o IGP]

«Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka»

2.   Stato membro o paese terzo

Repubblica di Croazia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è una salsiccia affumicata da cuocere a base di carne di maiale tritata, carne bovina tritata e grasso di maiale, con l'aggiunta di un'infusione di aglio fresco e vino bianco secco. Alla salsiccia vengono aggiunti pepe nero macinato, paprica dolce macinata, paprica piccante tritata o peperoncini piccanti sottaceto, sale da cucina e nitrato di sodio. La salsiccia è insaccata in un budello naturale di suino, legata a coppie e affumicata a temperature elevate.

Dopo l’affumicatura, la superficie della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» (il prodotto finito) presenta un caratteristico colore bruno rossastro più o meno chiaro. Nella sezione trasversale, la carne è di colore rosa chiaro, con pezzi di grasso visibili. Nella sezione trasversale, il ripieno è uniforme e compatto e aderisce al budello. La consistenza risulta più tenera dopo l'affumicatura e il raffreddamento.

Parametri chimici:

La percentuale totale minima di proteine della carne sul prodotto finito è pari al 16 %.

Il contenuto massimo di grassi nel prodotto finito è pari al 30 %.

Il peso del prodotto finito è di 250-300 g per paio di salsicce refrigerate.

La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è consumata bollita, stufata o grigliata. Dopo la cottura, la carne ha una consistenza elastica ed è soda e succosa al morso. Ha un sapore di carne di maiale cotta ed è leggermente piccante, con un aroma pieno e delicato di fumo, aglio e vino.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Circa il 55-60 % delle materie prime utilizzate per la produzione della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è rappresentato da rifilature di maiale con il 20-25 % di grasso visibile, mentre il 20-25 % è costituito da spalla di puro suino senza zampa con una percentuale massima di grasso visibile del 5 %.

Un altro 10-15 % è costituito da carne bovina (collo, spalla senza zampa e coscia senza stinco) e/o da rifilature di carne bovina contenenti una percentuale massima di grasso visibile del 5 %.

Viene aggiunto grasso di maiale in una percentuale massima del 10 % sulla materia prima. Può trattarsi di grasso solido proveniente dal collo e/o dalla regione dorsale del maiale e/o di grasso semisolido dalla coscia del maiale.

Alla «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» si aggiunge inoltre un 2-4 % di «infusione» di aglio fresco e vino bianco secco (aglio fresco, pulito e tritato cotto in vino bianco secco e acqua, con un rapporto aglio/vino bianco/acqua di 1:1:1). Infine, si aggiungono pepe nero macinato (0,1-0,3 %), paprica dolce macinata (0,25-0,5 %), paprica piccante tritata (0,1-0,2 %) o peperoncini piccanti sottaceto (0,2-0,5 %), sale da cucina (1 %) e nitrato di sodio (1 %). L'utilizzo dello zucchero non è consentito.

La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è insaccata in un budello naturale di suino calibro 32/34 mm.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» (preparazione degli ingredienti e del ripieno, riempimento del budello, stabilizzazione e ottenimento del colore rosso del ripieno, affumicatura e raffreddamento) devono avvenire nella zona geografica definita al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

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3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Se la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è immessa sul mercato al dettaglio senza imballo, ogni coppia di salsicce deve essere etichettata.

Se la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è destinata a esercizi in cui sarà preparata per il consumo da parte del consumatore finale, non è necessario etichettare ogni coppia singolarmente, ma il sovraimballo deve recare un'etichetta che indichi, accanto alle informazioni previste, il numero di coppie presenti nella confezione.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è prodotta entro i confini amministrativi della città di Samobor e dei centri limitrofi di Beder, Bobovica, Braslovje, Bratelji, Bregana, Breganica, Budinjak, Bukovje Podvrško, Celine Samoborske, Cerje Samoborsko, Domaslovec, Drežnik Podokićki, Dubrava Samoborska, Falašćak, Farkaševec Samoborski, Galgovo, Gradna, Grdanjci, Hrastina Samoborska, Jarušje, Javorek, Kladje, Klake, Klokočevec Samoborski, Konšćica, Kotari, Kostanjevec Podvrški, Lug Samoborski, Mala Jazbina, Mala Rakovica, Mali Lipovec, Manja Vas, Medsave, Molvice, Noršić Selo, Novo Selo Žumberačko, Osredek Žumberački, Osunja, Otruševec, Pavučnjak, Petkov Breg, Podgrađe Podokićko, Podvrh, Poklek, Prekrižje Plešivičko, Rakov Potok, Rude, Samoborski Otok, Savršćak, Selce Žumberačko, Sječevac, Slani Dol, Slapnica, Slavagora, Smerovišće, Stojdraga, Sveti Martin pod Okićem, Šimraki, Šipački Breg, Tisovac Žumberački, Velika Jazbina, Velika Rakovica, Veliki Lipovec, Višnjevec Podvrški, Vratnik Samoborski, Vrbovec Samoborski e Vrhovčak, situati nella Croazia nordoccidentale, sui versanti orientali delle colline di Samobor, che fanno parte dei monti di Žumberak, e nella zona in cui il fiume Gradna bagna il bassopiano del fiume Sava.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame tra la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» e la zona geografica si basa sulla reputazione di cui gode la salsiccia grazie alle competenze acquisite dai produttori nella selezione e preparazione degli ingredienti e nelle varie fasi del processo di produzione che determinano il gusto e l'aroma caratteristici del prodotto (selezione delle rifilature di carne, preparazione dell'infusione di aglio fresco e vino, accoppiamento, preparazione del legno per l'affumicatura).

Nella regione di Samobor esiste una lunga tradizione di produzione di prodotti a base di carne e salsicce, in particolare la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» perché ogni famiglia allevava maiali e ne conservava la carne e le salsicce dopo la macellazione. In passato, gli abitanti della parte bassa della zona di produzione della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» coltivavano cereali e piante foraggere, o vigneti o frutteti sulle colline, mentre i numerosi pascoli favorivano l'allevamento di bovini, maiali e cavalli. La regione è rinomata per la produzione vitivinicola, per cui il vino costituiva un prodotto fondamentale della vita quotidiana degli abitanti ed era utilizzato nella produzione delle salsicce.

I primi riferimenti scritti alla «češnjovka/češnofka» [salsiccia all'aglio] risalgono al 1915 (Samobor narodni život i običaji [Vita naturale e tradizioni di Samobor], Milan Lang, Zagabria, 1915, pagg. 105-107), in cui Milan Lang descrive la qualità del prodotto e delle materie prime e le abilità umane utilizzate per produrlo, definendolo «la salsiccia più buona». Tali riferimenti dimostrano che la produzione della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» iniziò a svilupparsi tra le popolazioni rurali durante la stagione di macellazione dei maiali, quando si utilizzavano soltanto ingredienti locali, come carne suina, vino e aglio, e la produzione delle salsicce era, secondo Lang, svolta principalmente dalle donne.

La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» iniziò poi a essere prodotta dai macellai. Zvonimir Tkalčić-Zvonček, scrittore vagabondo ma erudito di Samobor, compose una poesia che parlava della vita e del lavoro dei macellai di Samobor, che erano soliti regalargli da mangiare. La poesia fu scritta per il carnevale del 1934 e citava anche la «češnofka» (Samoborska salamijada 20 godina" [Festa del salame di Samobor — 20 anni, Robert Škiljan (editore), Samobor, 2007, pag. 16].

La specificità della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» si basa sull'attenta selezione e preparazione delle materie prime e degli ingredienti di qualità utilizzati nella sua produzione.

La succosità al morso della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» dopo la cottura è dovuta alle rifilature di suino selezionate, in cui il grasso è integrato nel tessuto muscolare. La qualità della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è garantita dalla standardizzazione delle rifilature ricavate da diverse parti anatomiche, pertanto, durante il sezionamento della carcassa il mastro macellaio separa gruppi specifici di muscolo da diverse parti dell'animale (coscia, spalla, collo e dorso). Successivamente, tramite una valutazione visiva, separano il grasso in eccesso dalle rifilature. La preparazione e la selezione delle rifilature combinano competenze e conoscenze relative al sezionamento delle carcasse e alle proprietà culinarie della carne ed è il risultato di numerosi anni di esperienza. In sintesi, la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è un prodotto la cui qualità deriva dall'utilizzo di rifilature di alta qualità e non di pura carne magra.

Un’altra caratteristica specifica della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka», che dipende dall'abilità del mastro macellaio, è l'accoppiatura. L'accoppiatura è il procedimento attraverso il quale le salsicce sono legate manualmente a coppie utilizzando un piccolo bastoncino di legno. L'accoppiatura permette di ottenere la giusta forma geometrica in modo che il fumo si distribuisca in modo uniforme sulla superficie del prodotto, conferendo alla «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» un colore omogeneo. L'accoppiatura richiede una notevole esperienza.

L’infusione di aglio fresco e vino bianco secco conferisce alla «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» il caratteristico sapore delicato di aglio e vino. I mastri macellai conoscono il gusto e l'odore che l'aglio fresco deve avere. Sanno selezionare l'aglio da utilizzare per preparare l'infusione scegliendolo tra diverse varietà.

Il peperoncino piccante sottaceto o la paprica piccante tritata conferiscono alla «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» una leggera piccantezza.

Durante la fase di stabilizzazione, gli ingredienti del ripieno sono maggiormente compattati, il che determina il sapore pieno della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka».

Il gusto tipico della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» emerge durante l'affumicatura. Il legno per l'affumicatura è preparato selezionando tronchi sani dai quali viene eliminata la corteccia. Il legno viene posizionato acceso in una zona separata dall'affumicatoio. Dopo il processo di ottenimento del colore desiderato per il ripieno, le salsicce vengono appese all'interno dell'affumicatoio, al di sopra di uno strato di carboni cosparsi di segatura, e vengono affumicate conformemente ai requisiti del disciplinare di produzione. La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» acquisisce un colore bruno rossastro più o meno chiaro a seconda della durata e della temperatura dell'affumicatura.

L’importanza della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» per la zona geografica di produzione e la reputazione di cui gode sono attestate dall'esistenza della Festa della Samoborska češnofka, che la città di Samobor organizza da dieci anni nell'ambito della fiera di primavera (poster: decimo Festival della Samoborska češnofka). L'obiettivo della festa è presentare e promuovere il metodo di produzione tradizionale e la ricetta originale della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka», come dimostrano i numerosi articoli pubblicati (newsletter locale Glasnik Samobora i Svete Nedelje, 2 aprile 2010 e 10 maggio 2019).

Samobor e l’area circostante sono una meta turistica in cui la ristorazione gioca un ruolo fondamentale. La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» costituisce da tempo una parte essenziale dell'offerta gastronomica dei ristoranti, dei rifugi di montagna e delle aziende agricole a conduzione familiare della regione (Samoborska vinska cesta [Via del vino di Samobor] – opuscolo, Associazione della via del vino di Samobor, città di Samobor, 2017, pagg. 26 e 33, e menù del ristorante Samoborska pivnica) e di diversi eventi tradizionali, come il famoso Carnevale di Samobor e la Festa del salame di Samobor.

Un articolo pubblicato sulla rivista Meso nel 2009 dal titolo «Samoborska salamijada» [Festa del salame di Samobor] tratta della produzione tradizionale di salsicce all'aglio, salami e altri salumi nella zona di Samobor. La reputazione della «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» e il suo legame con la zona di Samobor sono attestati dalle seguenti frasi: «La zona di Samobor è conosciuta ovunque per l'abbondanza di prelibatezze che lo rendono tra i luoghi con la più ricca offerta culinaria. “Muštarda”, “bermet”, “kremšnite”, la selvaggina, “Samoborska češnjovka”… possono godere appieno dello status di “icone della gastronomia”.» (Rivista Meso, Festa del salame di Samobor, Vol. XI N. 1, 2009, pagg. 2–3).

La «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è un ingrediente molto usato nelle ricette tradizionali. Il portale Dobar život contiene una ricetta dello stufato di porri con salsiccia all'aglio in cui si sottolinea che la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» è un prodotto di grande pregio (portale Dobar život, 2015, Stufato di porri con salsiccia all'aglio).

La sezione del sito web ufficiale della città di Samobor sulla gastronomia della zona di Samobor presenta la «Samoborska češnjovka / Samoborska češnofka» come una delle specialità gastronomiche più riconoscibili, affermando che si tratta di «uno dei prodotti di spicco della nostra regione, a cui da oltre un secolo la regione di Samobor deve la sua buona reputazione e che la rende una meta turistica e gastronomica sempre più interessante». Tale affermazione dimostra chiaramente la reputazione del prodotto e il suo stretto legame con la regione di Samobor (sito web della città di Samobor, Gastronomia, Salame di Samobor e salame all'aglio).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/SPECIFIKACIJA_Samoborska_%C4%8De%C5%A1njovka_.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.