Pubblicazione di una modifica ordinaria approvata del disciplinare di produzione di una denominazione di origine protetta o di un'indicazione geografica protetta nel settore dei prodotti agricoli e alimentari di cui all'articolo 6 ter, paragrafi 2 e 3, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione

(2023/C 18/09)

La presente comunicazione è pubblicata conformemente all'articolo 6 ter, paragrafo 5, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

Comunicazione dell'approvazione di una modifica ordinaria di un disciplinare di produzione di una denominazione di origine protetta o di un'indicazione geografica protetta originaria di uno Stato membro [regolamento (UE) n. 1151/2012]

«Torta del Casar»

N. UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome del prodotto

«Torta del Casar»

2.   Stato membro cui appartiene la zona geografica

Spagna

3.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

Dirección General de Agricultura y Ganadería, facente capo alla Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio della Junta de Extremadura.

4.   Descrizione della o delle modifiche approvate

La modifica ordinaria riguarda solo la rubrica 2 («Caseifici») del punto E) del disciplinare di produzione. Essa consiste in particolare nell'eliminazione della data massima di consumo raccomandata (fissata a 210 giorni dalla data di fabbricazione) e che figura nella sezione «Commercializzazione» all'interno della rubrica dedicata ai caseifici summenzionata. Nonostante si tratti di un cambiamento minimo, la domanda comporta una piccola modifica del documento unico corrispondente; nello specifico, tale modifica incide sull'ultimo paragrafo del punto 3.6 («Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato»), dove a sua volta viene eliminata la frase con cui si stabilisce una data massima di consumo raccomandata di 210 giorni dalla data di fabbricazione.

In nessun caso essa è da considerarsi una modifica dell''Unione: non riguarda né il nome protetto né una specialità tradizionale garantita, non rischia di alterare il legame e non comporta ulteriori restrizioni sulla commercializzazione del prodotto protetto (al contrario, implica l'eliminazione di una di esse).

DOCUMENTO UNICO

«Torta del Casar»

N. UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome

«Torta del Casar»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.    Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.    Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Torta del Casar» è un formaggio prodotto con latte crudo di pecore delle razze merino e entrefino, cagliato con caglio vegetale ottenuto dal cardo Cynara cardunculus e la cui stagionatura dura almeno 60 giorni.

La «Torta del Casar» presenta le proprietà fisiche, fisico-chimiche e organolettiche esposte qui di seguito.

a.

Caratteristiche fisiche — Forma: cilindrica con facce sensibilmente piane, superficie perimetrale piano-convessa e spigoli arrotondati. — Dimensioni: i. diametro minimo 7 cm; ii. altezza: non superiore al 50 % del diametro. — Pesi: vi sono tre categorie, con una tolleranza massima del 5 %: i. grande: 801-1 100 g; ii. media: 501-800 g; iii. piccola: 200-500 g.

b.	Caratteristiche fisico-chimiche — Lipidi sull'estratto secco: minimo 50 %; — Estratto secco: minimo 50 %; — pH: minimo 5,20 — massimo 5,90; — NaCI: max. 3 %.

c.-	Caratteristiche organolettiche — Crosta: semidura, definita e differenziata dalla pasta, di colore uniforme, di tonalità ocra, senza aggiunta di coloranti e tradizionalmente presentata spalmata di olio. Vi possono essere piccole screpolature in superficie.

3.3.    Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il sistema di alimentazione delle greggi di ovini registrati corrisponde alle pratiche tradizionali, che si avvalgono delle risorse naturali della zona geografica, di agricoltura estensiva o semi-estensiva, utilizzando come mangimi supplementari, se necessario, foraggi, paglia, mangime composto o concentrati.

La densità massima di capi per ettaro per considerare l'allevamento semi-estensivo è fissata a 1,8 unità di bestiame adulto per ettaro (UBA/ha). Questo garantisce che la parte di alimentazione integrativa, non proveniente dalla zona geografica, sia inferiore al limite fissato dalla normativa di attuazione.

Oltre alla vegetazione spontanea, base di un sistema di agricoltura estensiva o semi-estensiva, la zona geografica fornisce fieno, paglia, cereali o veccia ottenuti dalla semina, che si possono utilizzare per il pascolo o, una volta raccolti, come foraggi verdi o essiccati.

L'alimentazione integrativa consiste principalmente in una base proteica (soia, colza > 50%) e cereali (orzo, granturco, frumento > 25%). La miscela finale somministrata agli animali è principalmente costituita dalla base descritta (> 25%), da colture foraggere (erba medica, veccia > 30%), cereali (granturco, orzo > 20%) e semi (cotone, girasole > 6%).

Non è tecnicamente possibile ottenere soia, colza, girasole, cotone o erba medica nella zona geografica.

Il latte utilizzato per la produzione della «Torta del Casar» deve essere ottenuto da pecore delle razze merino e entrefino.

In termini di qualità e composizione, il latte utilizzato per la produzione della «Torta del Casar» dev'essere idoneo alla caseificazione e in ogni caso:

—	essere crudo e intero, non standardizzato, pulito e privo di impurità;

—	avere un tenore di materie grasse e proteine di almeno l'11 % con un tenore di proteine di almeno il 4,8 %;

—	avere un pH compreso tra 6,6 e 6,9.

3.4.    Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La zona geografica della DOP «Torta del Casar» si trova nella provincia di Cáceres, che appartiene alla Comunità autonoma di Estremadura (Spagna), come precisato al punto 4 del presente documento. Le fasi di produzione che devono avvenire in questa zona sono:

—	la produzione di latte, come indicato al punto 3.3;

—	la caseificazione, comprendente le fasi di cagliatura, rottura della cagliata, messa in forma, pressatura, salatura e stagionatura.

3.5.    Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi possono essere commercializzati in metà o in quarti. Il sistema di condizionamento è libero, purché preservi l'integrità e la qualità finale del prodotto.

3.6.    Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L'etichettatura dei formaggi, interi o in porzioni, deve avvenire nella zona geografica da parte di operatori riconosciuti in modo da garantire l'origine e l'autenticità del prodotto. Come già detto al punto 3.2, lettera c) del presente documento, la «Torta del Casar» è un formaggio a crosta semidura, per cui non si vi possono apporre elementi identificatori amovibili, come la placca di caseina, volti a garantire la tracciabilità. Pertanto, l'unico elemento che possa garantire l'autenticità e l'origine è l'etichetta di certificazione recante impressa la partita e il numero unico, che gli operatori devono apporre su ciascun pezzo prima della commercializzazione, affinché questo si possa effettuare sotto il controllo del Consiglio regolatore e senza compromettere la tracciabilità, né costituire una restrizione del mercato unico.

L'etichettatura finale si compone dell'etichetta commerciale del caseificio e dell'etichetta di certificazione e deve figurare su ogni formaggio certificato, o porzione di esso, in modo inscindibile e indelebile: l'operatore registrato assume la responsabilità ultima per il suo uso corretto.

L'etichettatura finale contiene anche il numero del lotto di fabbricazione, la data di consumo raccomandata e tutte le altre indicazioni specificate nella pertinente legislazione in vigore.

Logo DOP «Torta del Casar»:

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica sia di produzione del latte, che di fabbricazione della «Torta del Casar» è situata nella provincia di Cáceres, che appartiene alla Comunità autonoma di Estremadura (Spagna), più esattamente nelle zone di Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes e Montánchez, ossia la parte centro-meridionale della provincia.

La zona si estende su circa 400 000 ha e comprende i territori comunali dei seguenti municipi:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5.   Legame con la zona geografica

5.1.    Specificità della zona geografica

a.   - Fattori naturali

—

Orografìa: la zona di produzione si situa a nord della Sierra de San Pedro ed è delimitata dalla provincia di Badajoz, dai fiumi Magasca e Almonte a est e Tago a nord. La zona geografica costituisce una steppa pianeggiante attraversata da nord est a sud est dalla Sierra de Fuentes, con altitudini comprese tra 250 m e 450 m.

—

Suoli: i suoli sono sabbiosi, franco sabbiosi o argillosi, poco fertili e piuttosto sottili, derivanti dalla decomposizione del sottosuolo granitico: presentano numerosi affioramenti rocciosi, che costituiscono i cosiddetti berrocales o barruecos, come quello, ben noto, di Malpartida de Cáceres. I luoghi adatti alla coltivazione scarseggiano e la maggior parte della superficie è utilizzata per il pascolo di ovini.

—

Clima: il clima è continentale con estati lunghe e calde e inverni brevi e miti. La temperatura media annua è compresa tra 15 oC e 18 oC, ma si possono superare i 40 oC in estate. Le precipitazioni, comprese tra 300 ml e 500 ml, sono irregolari e si concentrano essenzialmente in primavera e in autunno.

—	Idrografia: oltre ai corsi d'acqua indicati, che delimitano il perimetro della zona, ne esistono altri, come il Saylor e l'Ayuela, affluenti del Tago, e il Guadiloba, affluente dell'Almonte.

—

Flora e formazioni erbose naturali: la flora è essenzialmente costituita da piante erbacee, comprendenti specie graminacee (genus Poa, Festuca, Agrostis), leguminose (genus Medicago e Trifolium) e composte, di grande valore nutritivo, ma dallo sviluppo limitato. Vi sono anche residui di vegetazione arbustiva, in particolare nelle zone più elevate, dei generi Genista e Aulaga e arborea del genere Quercus (leccio, quercia spinosa, querce da sughero).

b.   - Fattori storici ed economici

La zona di delimitazione geografica della DOP «Torta del Casar», già richiamata al punto 4 del presente documento, è stata associata da tempo immemorabile alla pratica della transumanza e del pascolo, attività strettamente correlate tra loro e alle regioni che costituiscono la zona, poiché i fattori naturali descritti hanno costretto le popolazioni ivi stabilite a trarre il massimo profitto da ogni risorsa al fine di sostenere la loro economia.

La scarsità di risorse naturali della zona ha favorito l'emergere dell'allevamento di bestiame, in particolare ovino. Fin dall'antichità la presenza di greggi nella zona è un fatto constatato e già nel 1791 nell'opera «Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres» si parla tanto dell'esistenza del formaggio, che pagava le decime, quanto dei capi di bestiame che producevano il latte necessario e si utilizzavano essenzialmente per la produzione di lana.

Tuttavia, la perdita di valore della lana ha fatto sì che la produzione del latte e del formaggio assumesse un'importanza crescente, trasformando la fabbricazione della «Torta del Casar» in un'attività complementare indispensabile all'economia della zona geografica.

c.   - Fattori umani

Le caratteristiche specifiche della «Torta del Casar» sono state mantenute sia a causa di fattori naturali, storici e economici, che di fattori umani, rappresentati dalla persona del «mastro casaro». Nonostante i sistemi di produzione si siano evoluti, passando dagli ovili - vicini alle greggi - dove si producevano formaggi per l'autoconsumo, ai caseifici attuali adattati alle nuove norme e esigenze del mercato, la figura del mastro casaro è stata ed è essenziale poiché è necessaria la sua conoscenza specifica delle materie prime, dei processi e dei risultati auspicati per produrre la «Torta del Casar». Va osservato che questo personaggio controlla numerose variabili che richiedono competenze tecniche specifiche poiché:

—	lavorare con latte crudo, intero e non standardizzato, prodotto in momenti diversi dell'anno, genera ampie variazioni nella sua composizione e batteriologia, che condizionano l'intero processo.

—	L'uso del Cynara cardunculus naturale, non estratto o standardizzato, rende la fase di cagliatura particolarmente complessa e decisiva per la formazione di una cagliata ottimale.

—	Il momento scelto per il taglio della cagliata, e le dimensioni della granulosità che ne derivano, sono influenzati da tali fattori e si decidono in base all'esperienza acquisita.

—	La messa in forma manuale e la pressatura richiedono una conoscenza precisa della quantità di cagliata che può contenere ogni stampo e della pressione da applicare per ottenere il grado di umidità voluto.

—	Le numerose variazioni ambientali che si verificano nel corso dell'anno, e che influenzano il processo di stagionatura, richiedono che il formaggio sia costantemente controllato per garantire che si stia sviluppando in modo corretto.

Soltanto la conoscenza di questi elementi consente di ottenere una proteolisi intensa, ossia il processo che consiste nella degradazione delle proteine del latte e che, se avviene prima che la crosta sia completamente formata, conferisce alla «Torta del Casar» la consistenza e la forma caratteristiche.

5.2.    Specificità del prodotto

La specificità del prodotto, che rende la «Torta del Casar» unica rispetto ad altri formaggi, dipende dalla sua forma atipica più larga che alta, con i bordi convessi, arrotondati, quasi senza spigoli, che ricorda una «torta di pane», dalla consistenza cremosa della pasta e dal gusto amarognolo caratteristico. Anche il modo in cui si consuma questo formaggio lo distingue dagli altri: infatti per consumarlo evitando che fuoriesca si deve tagliare la crosta superiore del formaggio, a mo' di coperchio, e poi richiuderla per la conservazione.

5.3.    Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La zona geografica, dalle risorse naturali scarse a causa delle caratteristiche fisiche di cui al paragrafo 5.1, lettera a), ha fatto sì che la popolazione locale orientasse la propria economia verso l'allevamento degli animali, in particolare ovini, che meglio si adattavano all'ambiente geografico e che, vista la perdita di valore della lana, destinasse questi animali alla produzione di latte e di formaggio.

A tale proposito, le pecore delle razze merino e entrefino, rustiche e adattabili, si sono perfettamente acclimatate alle pianure semi-steppiche della zona geografica e producono un latte che, trasformato senza alcun trattamento termico, mantiene intera la diversità della flora batterica ottenuta con queste modalità di allevamento, che produce i caratteristici aromi lattici e/o vegetali.

Analogamente, la forma singolare che, come indicato, distingue la «Torta del Casar» è dovuta alle peculiari modalità di stagionatura che non consentono di mantenere la forma tradizionale degli altri formaggi.

L'utilizzo, per fabbricare il formaggio, del caglio vegetale naturale ottenuto dal cardo autoctono Cynara cardunculus, unito alle competenze specifiche dei maestri formaggiai, genera, durante la maturazione, quando la crosta non è ancora completamente formata, una proteolisi intensa. Di conseguenza i formaggi, sotto l'eccesso del proprio peso, tendono a schiacciarsi e a arrotondarsi sui bordi, e danno luogo a quella forma atipica che ai formaggiai del luogo (Casar de Cáceres) ricordava una «torta di pane», da qui il nome «Torta del Casar».

Quindi è questo processo intenso di proteolisi che conferisce alla «Torta del Casar» la caratteristica consistenza cremosa.

Infine, anche il sapore leggermente amarognolo che caratterizza la «Torta del Casar» è dovuto al cardo autoctono (Cynara cardunculus), impiegato per cagliare il latte.

Pertanto, l'apporto di latte crudo - ottenuto da pecore delle razze merino e entrefino, allevate nella zona della DOP - combinato con l'uso del cardo autoctono (Cynara cardunculus) come coagulante naturale del latte, associati, a loro volta, alle competenze tradizionali dei mastri casari danno origine a un formaggio che riunisce le caratteristiche essenziali di forma, consistenza, aroma e sapore che contraddistinguono la «Torta del Casar».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

(articolo 8, paragrafo 2, lettera d), del regolamento (UE) n. 1151/2012)

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

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(1)  GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.